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Contenido

Introducción .................................................................................................................................... 3

I. Objetivos ................................................................................................................................ 4

II. Fundamento teórico .............................................................................................................. 4

III. Materia prima e insumos .................................................................................................. 5

Leche ............................................................................................................................................ 5

Azúcar ......................................................................................................................................... 6

Glucosa ........................................................................................................................................ 6

Bicarbonato ................................................................................................................................. 7

Sorbato de potasio ...................................................................................................................... 7

Gelatina sin sabor ....................................................................................................................... 8

Aroma de vainilla ....................................................................................................................... 8

IV. Materiales y equipos ......................................................................................................... 9

V. Método ................................................................................................................................... 9

Formulación: Para producir 500 g de manjar blanco hemos requerido:............................ 11

VI. Resultados ........................................................................................................................ 11

1.1. Controle los grados Brix desde el momento de la elaboración del manjar blanco

hasta obtener el producto final, considerando intervalo de 15 minutos .................................... 11

1.2. Controle las características organolépticas del producto obtenido ........................ 11

1.3. Realizar un flujograma que exprese el procedimiento realizado ........................... 12

VII. Conclusiones .................................................................................................................... 13

7.1. De los objetivos de la practica .................................................................................... 13

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7.2. De los resultados de la practica .................................................................................. 13

VIII. Recomendaciones ............................................................................................................ 13

IX. Cuestionario..................................................................................................................... 14

9.1. ¿Qué indica la NTP respecto al manjar blanco? ...................................................... 14

9.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórica del producto elaborado? ................... 15

9.3. Determine el rendimiento del producto obtenido .................................................... 16

9.4. Elabore el balance de materia considerando los ingresos de materia y determinando

la cantidad de vapor eliminado ...................................................................................................... 16

X. Anexos .................................................................................................................................. 18

XI. Bibliografía ...................................................................................................................... 20

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Introducción

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el

agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. Se podrá

elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con

una combinación de todos estos productos. Muy difundido en el país, de amplia utilización

como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido (especialmente

por los niños) como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos.

El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías

por 100 gramos). Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y

la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos

principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la

cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc.,

que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la viabilidad y

rentabilidad del negocio.

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones

fundadas que asignan el origen de este producto a la zona de la plata en Argentina, en donde

se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de

Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos tomando diferentes

nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “manjar blanco”, en Ecuador se conoce

con el nombre de “Manjar de leche”, en Colombia como Arequipe, Uruguay y Paraguay se le

denomina como “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y esta creciente

expansionen los Estados Unidos y Europa. El presente informe tiene por objetivo proporcionar

información básica sobre la elaboración de Manjar Blanco y datos más importantes sobre esta.

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I. Objetivos

❖ Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar blanco.

❖ Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del

proceso.

II. Fundamento teórico

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en toda o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación, con el

agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos para alcanzar

los requisitos especificados en la norma técnica peruana 202.108 (1987) “dulce de leche o

manjar blanco”. También se entiende por dulce de “Dulce de Leche” al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,

aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

La reacción de Maillard, es un tipo de oscurecimiento no enzimático, son los responsables

del color del dulce de la leche, requiere de poca energía de activación e influye en gran manera

sobre la calidad proteica de los alimentos y la disponibilidad de aminoácidos esenciales. En

ocasiones sus efectos pueden ser indeseables en algunos alimentos porque no solo producen

colores y olores, sino que pueden producir compuestos tóxicos. Esta reacción puede verificarse

entre la lactosa y proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche manteniendo una

temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no

muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de reacción de Maillard, se

forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Dentro de los componentes

principales destaca la azúcar blanca, esta aporta los sólidos que ayudan a concentrar el

producto, la glucosa mejora la viscosidad y previene la cristalización, el bicarbonato de sodio

neutraliza la acidez de la leche, la gelatina sin sabor tiene la función de estabilizante mejorando

la consistencia y reduce el tamaño de cristales.

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III. Materia prima e insumos

Leche

Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el

contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida

tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o

combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.

Se trata de todas formas de leches aptas para la alimentación humana, siendo errónea la

teoría de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas

bacteriológicamente no aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino

también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción. Si bien la composición de

la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos generalizar

diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas

0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como

soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las

exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para

consumo humano.

Figura 1: leche fresca

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Azúcar

Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico

del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y

cristalización. Esta aporta los sólidos que ayudan a concentrar el producto.

Figura 2: El azúcar blanca es más recomendable porque


tiene pocas impurezas

Glucosa

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es

inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es

económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización

Figura 3: jarabe de glucosa

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Bicarbonato

Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el

producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa

progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría

culminar por producir una Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada

produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo, una acidez excesiva impide

que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de

MAILLARD son retardadas por el descenso del pH Por todo ello será necesario reducir la

acidez inicial de la leche. Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como

neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3HNa) o bien hidróxido de Calcio (OH)2Ca. El

bicarbonato es preferible, por tratarse de unos álcalis suave, que usado en pequeñas

proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la

neutralización con (OH)2Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de

leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época

invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.

Figura 4: bicarbonato de sodio

Sorbato de potasio

El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también E-202. Está formado por

ácidos grasos insaturados que se presentan con aspecto de polvo de cristales blancos y su

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principal función es actuar como conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida

y bactericida de elevada eficacia y seguridad,

Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifúngicos capaces de retrasar o prevenir el

desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y los hongos

principalmente gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez. También preservan otras

características como el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los alimentos a los que se

añaden.

Figura 5: Sorbato de potasio

Gelatina sin sabor

Espesante natural o sintético y gelificante. También llamado E- 428. La gelatina sin sabor

tiene la función de estabilizante mejorando la consistencia y reduce el tamaño de cristales.

Aroma de vainilla

La vainilla es un saborizante y un aromatizante. El empleo de la vainilla es principalmente

como aditivo organoléptico, tanto saborizante como aromatizante, fundamentalmente en

helados, bebidas, chocolate, caramelos y diferentes postres.

La vainilla natural no se emplea en la elaboración de cualquier dulce, sino se emplea en la

elaboración de dulces de alta calidad y en chocolates. También es habitual que se añada a

chocolates, pero hay que advertir de que en la mayoría de chocolates que incluyen vainilla entre

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sus ingredientes, no se utiliza la natural, sino un sucedáneo. El aditivo con vainilla verdadera

es muy superior en sabor y valor, pero también mucho más caro.

IV. Materiales y equipos

• Termómetro de 0° - 100° C

• Refractómetro

• Ollas

• Jarras medidoras

• Pipeta

• Balanza de 1 Kg y 5 Kg de capacidad

• Colador doble tamiz

• Cucharas de palo

• Cocina semi industrial

• Frascos de vidrio con tapa (200 ml aprox.) papilla

• Materiales de uso personal (guantes, guardapolvo. Cofia, tapaboca)

V. Método

En la elaboración de manjar blanco, la leche se recibe y controla para conocer su calidad,

luego se conserva refrigerada (2 – 8°C) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

➢ Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24 hrs posterior al ordeño.

➢ Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.

➢ Control aroma: verificar si emana olores extraños.

➢ Controlar la temperatura de entrega (T < 8°C).

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➢ El primer tratamiento se realiza a 85°C e inmediatamente se añade 0.5g de

bicarbonato de sodio y el 75 % de azúcar a emplear (considere 250 g de azúcar

blanca por litro de leche a procesar).

➢ Para la primera concentración, se debe de agitar por espacio de 2 horas de manera

constante y a fuego lento, hasta que haiga un cambio de color.

➢ Para la segunda concentración, se agrega el 25 % de azúcar blanca restante, se sigue

agitando de manera muy suave hasta que se diluya de manera total, se añade los

insumos restantes (bicarbonato de sodio restante, glucosa, aroma de vainilla,

gelatina sin sabor (opcional) y por último, el sorbato de potasio (opcional)).

➢ Se sigue agitando por un tiempo estimado de 1 hora hasta que producto “tome

punto”, es decir, al pasar la paleta dentro de la olla, se reconoce el fondo de la misma

sin mayor inconveniente.

➢ Se recomienda realizar este último tramo en baño María, con la finalidad de evitar

el pardeamiento del producto final.

➢ Para el envasado, se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está

a 85°C y posteriormente se cierra herméticamente, y se coloca los envases en

posición invertida sobre una superficie.

➢ El enfriado es a temperatura ambiente.

➢ El manjar blanco, por ser un dulce de leche, no es muy susceptible al deterioro por

concentración elevada de azúcar en su composición.

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Formulación: Para producir 500 g de manjar blanco hemos requerido:

Insumos Cantidad
Leche fresca 1L
Azúcar blanca 250 g
Bicarbonato de sodio 1g
Aroma de vainilla 1 ml (20 gotas aprox)
Gelatina sin sabor 0.5 g
Sorbato de potasio (opcional) 0.05 g

VI. Resultados

1.1. Controle los grados Brix desde el momento de la elaboración del manjar blanco

hasta obtener el producto final, considerando intervalo de 15 minutos

Tiempo (minutos) 0 15 30 45 60 75 90

°Brix 27 32 35 45 60 72 80

1.2. Controle las características organolépticas del producto obtenido

Evaluación organoléptica de las muestras


Producto: manjar blanco
Día de Apariencia general Color Olor Sabor Textura
evaluación
Día 0 Una mezcla cremosa Blanco Se siente el olor de Agradable Viscosa
cremoso la leche
Día 3 La mezcla cogió más Crema-café Se siente el olor de Agradable Semi-solida
consistencia la leche
Día 5 Presencia de grumos Crema-café El olor de la leche agradable Semi-solida
es más intenso

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1.3. Realizar un flujograma que exprese el procedimiento realizado

Recepción

Tamizado

➢ 85°c
Cocción ➢ 0.5 g de bicarbonato
➢ 75% azúcar (250 g/L)

➢ Agitar constantemente
(fuego - lento) 1°concentración
➢ 25% azúcar restante
➢ Gelatina 0.5 g/L
2° concentración ➢ Aroma de vainilla ( 1ml/L)
➢ Sorbato de potasio
(0.05g/L)
➢ 0.5 g de bicarbonato

Envasado
➢ 85°C

Enfriado

Almacenado

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VII. Conclusiones

7.1. De los objetivos de la practica

• Se logró conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar blanco

• Se identificaron los factores involucrados en la determinación de los parámetros del

proceso.

• Se realizaron los controles de calidad: físico – químicos y organolépticos.

7.2. De los resultados de la practica

• El rendimiento obtenido en el proceso fue de 28 %

• Los grados brix final del producto fueron de 80°

• Obtenemos un producto que a pesar de tener un sabor agradable, contaba con presencia

de grumos, una mescla demasiado sólida y que no se encontraba en “su punto” de

color. Por lo que podemos llegar a la conclusión que hubieron errores en la realización

del proceso, que altero el resultado final del producto.

VIII. Recomendaciones

• Es recomendable que se realicen pruebas de análisis en la leche para ver si esta está

dentro de los parámetros para poder elaborar un manjar.

• El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente

cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

• El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin

cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

❖ Humedad (% máximo): 34.5 ❖ Azúcares totales (%): 50

❖ Sólidos totales (% mínimo): ❖ Grasa (% mínimo): 3.0

65.5

❖ Acidez máxima (%): 0.3

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IX. Cuestionario

9.1.¿Qué indica la NTP respecto al manjar blanco?

La Norma peruana NTP 202.108. 2005 de manjar blanco nos dice que es un producto

obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la

leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y

adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos),

con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los

requisitos especificados en la presente NTP.

Ingredientes facultativos

❖ Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.

❖ Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de leche.

❖ Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deberá

ser declarado en el rótulo.

❖ Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en mezclas,

en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.

❖ Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

Clasificación

❖ Manjar blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes

facultativos señalados en el apartado precedente.

❖ Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios de los

ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

Requisitos organolépticos

El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El color del

manjar blanco saborizado podrá variar según su composición. El olor y sabor serán los

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característicos del producto y podrán variar según su clasificación y los ingredientes

facultativos incorporados según los dos apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más firme en el caso de

ser destinado a repostería, confitería o heladería.

Requisitos físico químicos

El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos indicados a seguir:

❖ Humedad (g/100g), máximo. 35.0

❖ Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0

❖ Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0

❖ Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0

❖ Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

Aditivos alimentarios

Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su

versión vigente, así como aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente.

9.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórica del producto elaborado?

Cada 100 g de manjar blanco, contiene:

Composición cantidad
calorías 315 Kcal
Carbohidratos 55.35 g
Proteínas 6.84 g
Fibras 0g
Grasas 7.35 g
Sodio 129 mg
Calcio 251 mg
Hierro 0.17 mg
Magnesio 0 mg
Fosforo 193 mg
Potasio 350 mg
Vitamina A 0 mg
Vitamina B1 0.02 mg
Vitamina B2 0.41 mg
Vitamina B3 0.21 mg
Vitamina B1 0 mg

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Vitamina B5 0.835 mg
Vitamina B6 0.016 mg
Vitamina C 2.6 mg
Agua 28.71 g
Cenizas 1.74 g
Azucares 49.74 g
Sacarosa 41.77 g
Glucosa 1.7 g
Fructosa 0.32 g
Lactosa 4.92 g
Galactosa 1.03 g
Maltosa 0g

9.3.Determine el rendimiento del producto obtenido

𝑃𝑓
%𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑖

• Pf = peso final

• Pi = peso inicial

350 𝑔
%𝑅 = 𝑥 100
1252 𝑔

%R = 28 %

9.4.Elabore el balance de materia considerando los ingresos de materia y

determinando la cantidad de vapor eliminado

Cálculos:

❖ Leche = 1Lt = 2,2 (lb) =A

❖ Azúcar = 250g =0,55 (lb) = B

❖ Bicarbonato = 1g = 0,002 (lb) = C

❖ Gelatina sin sabor = 0,5g = 0,001 (lb) = D

❖ Aroma vainilla = 1g = 0,002 (lb) = E

❖ Sorbato de potasio = 0,05g = 0,0001 (lb) = F

A+ B+C+D+E+F = 2,754216 (lb)

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Total de manjar obtenido:

400 g (peso bruto) – 150 g (peso del envase) = 250 g (peso neto del manjar)

NOTA: 100 g quedaron en la olla.

250g + 100g = 350 g = 0,77 (lb) = G

Vapor de agua = H

A+B+C+D+E+F = G+H

2,7542 (lb) – 0,77 (lb) = H

1,9842 = H

% vapor de agua = 1,9842 (100%) / 2,7542 = 72 %

Se concluye con el balance de materia que el vapor de agua eliminado significa el 72% de

la masa inicial de todos los insumos.

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X. Anexos

Anexo 1. Anexo 2.

Figura 6. Aroma de vainilla Figura 7. Producto final

Anexo 3. Anexo 4.

Figura 8. Peso de sorbato de potasio Figura 9. Cocción de la leche

Anexo 5.

Tabla 1. Tabla composicional de la leche fresca de vaca (cada 100 g)

Leche fresca de vaca


Energía (kcal) 63
Energía (KJ) 264
Agua (g) 87.8
Proteínas (g) 3.1
Grasa total (g) 3.5
Carbohidratos totales (g) 4.9
Carbohidratos disponibles (g) 4.9
Fibra dietética (g) 0.0

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Cenizas (g) 0.7
Calcio (mg) 106
Fosforo (mg) 94
Zinc (mg) 0.40
Hierro (mg) 1.30
Vitamina A (ug) 28
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.20
Niacina (mg) 0.12
vitamina C 0.50
Fuente: tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

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XI. Bibliografía

Perulactea . (2015). elaboracion de manjar blanco . Lima, Perú .

Pope, J. M. (2008). dulces a base de leche . Lima, Perú : MINAGRI .

Prodar IICA. (2010). Fichas técnicas procesados de lacteos. Coronado, Costa Rica.

Vegaffinity. (s.f.). www.vegaffinity.com. Recuperado el 14 de junio de 2019, de

www.vegaffinity.com: https://www.vegaffinity.com/alimento/dulce-de-leche-o-

arequipe-beneficios-informacion-nutricional--f227

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