Anda di halaman 1dari 10

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

DI DAPUR RUMAH SAKIT


Implementation of Good Maufacturing Practices (GMP) in the Kitchen Hospital

Fitria Novita Sari


Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga
sarifitrianovita@gmail.com

Abstrak: Keamanan pangan merupakan salah satu hal yang penting dalam peningkatan derajat kesehatan masyarakat
di Indonesia. Rumah Sakit dituntut untuk menjaga keamanan pangan bagi pasien dengan cara melakukan penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP). Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi penerapan GMP di Instalasi Gizi
Rumah Sakit. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan metode observasi dengan rancangan cross
sectional. Variabel yang diteliti adalah bangunan fisik, sarana pengolahan, peralatan, penyimpanan, dan penjamah
makanan. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan wawancara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
secara keseluruhan variabel yang diteliti sudah memenuhi Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1204 Tahun 2004 dan Thaheer tahun 2008. Tetapi ada beberapa yang harus diperhatikan seperti lokasi, bangunan,
lantai, ventilasi, suhu dapur, pencahayaan, pengolahan limbah padat, sarana tempat cuci tangan, kualitas air
minum, suhu penyimpanan makanan, dan perilaku penggunaan masker, sarung tangan saat bekerja. Disarankan
menambahkan jendela yang terbuka sebagai ventilasi, menyalakan lampu saat melakukan proses pengolahan
makanan, menambahkan exhauster untuk sirkulasi udara yang baik, dilakukan pengolahan limbah padat, memberikan
alat pengering di dekat tempat cuci tangan, dilakukan pengontrolan pada suhu penyimpanan bahan makanan, dan
melakukan pemeriksaan kesehatan rectal swab pada penjamah makanan secara rutin serta memberikan sanksi atau
denda terkait ketidakpatuhan penjamah makanan dalam menggunakan masker dan sarung tangan saat bekerja.

Kata kunci: Good Manufacturing Practices, penjamah makanan, keamanan pangan

Abstract: Food safety is one of the important thing in public health improvement in Indonesia. Hospitals are required
to keep food safety for patients by conducting the principle Good Manufacturing Practices (GMP). The purpose of this
research to -identify the application of GMP in Installation Nutrition Hospital. Design of this study was using descriptive
research in observational method with cross sectional design. Variables the treatment were the physical building,
utility, equipment, storage, and food handlers. Data collection was done by observation and interview. The research
results show that the variable subjects enough to fulfil with Kepmenkes No. 1204 of 2004 and Thaheer, 2008. But there
were several that must be considered as location, building, floor, ventilation, lighting, kitchens temperature, storage
temperature of food that were not appropriate. sorting and processing of solid waste, hand washing facilities, drink water
quality, storage temperature of food that were not appropriate, behavior the use of a mask and gloves while working.
This suggestion are increase the open window as ventilation, turning lights when a food processing, adding exhauster
for good air circulation, do the processing of solid waste, given the tool dryer, controlling at a temperature storage
food, health check on rectal swab of food handlers is routinely, and sanctions or fine associated disobedience of food
handlers in the use of mask and gloves while working.

Keywords: Good Manufacturing Practices, food handlers, food safety

PENDAHULUAN Berdasarkan penelitian Lidya (2011), di RSUD


Kabupaten Demak, dari 33 penjamah makanan
Keamanan makanan merupakan salah
sebanyak 51,5% melakukan praktik higiene
satu kriteria yang harus dipenuhi karena
sanitasi makanan yang buruk. Sedangkan 48,5%
dapat mempengaruhi derajat kesehatan
bekerja dengan praktik yang baik. Selain itu,
masyarakat (Schlundt dkk, 2004). Apabila dalam
praktik penyajian makanan, fasilitas sanitasi juga
penanganan makanan tidak memperhatikan
berperan dalam terjadinya kontaminasi makanan.
higiene dan sanitasi dengan baik, maka dapat
Sedangkan berdasarkan hasil penelitian Meikawati
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang
dkk (2010), di RSJD Dr. Amino Gondohutomo
dapat membahayakan kesehatan masyarakat
Semarang, diketahui bahwa penjamah makanan
memerlukan perhatian dan pengawasan yang
masih mengabaikan praktek higiene dan sanitasi
khusus (Oyeneho dan Hedberg, 2013).

248
F N Sari, Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 249

dalam mengolah makanan. Praktek higiene dan pengawasan terhadap penjamah makanan,
sanitasi yang kurang antara lain penjamah tidak peralatan makanan dan kualitas makanan.
menggunakan penutup kepala saat mengolah Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi
makanan (70%) dan tempat alat masak tidak penerapan GMP di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
terbebas dari serangga dan debu (55%). Hal
ini mengakibatkan kebersihan dan keamanan
METODE PENELITIAN
makanan kurang terjaga dengan baik (Sani dan
Siow, 2014). Jenis penelitian yang digunakan adalah
Berdasarkan data sekunder, didapatkan deskriptif observasional dengan rancangan cross
adanya bakteri coliform sebesar 23 MPN/100 sectional. Pengambilan data dilaksanakan di
ml dan E.coli sebesar 7,8 MPN/100 ml pada Instalasi Gizi RSAL Dr. Ramelan Surabaya pada
air minum. Hal ini disebabkan oleh peralatan bulan April-Mei tahun 2016.
pengambilan air tersebut tidak higienis sehingga Sampel penelitian menggunakan aspek GMP
terdapat kontaminasi silang antara peralatan yang meliputi bangunan, sarana pengolahan
dengan air tersebut. Apabila terdapat bakteri pada makanan, peralatan makanan, pemeliharaan alat,
air minum dapat berdampak pada kesehatan dan penyimpanan makanan. Seluruh penjamah
konsumen seperti disentri, kolera, dan diare makanan dijadikan sebagai populasi penelitian.
(Susanna dkk, 2003). Penjamah makanan dinilai dari perilaku penjamah
Maka dari itu, keamanan pangan harus makanan, pemeriksaan kesehatan penjamah
dijaga saat penyelenggaraan makanan. makanan, dan pelatihan yang didapatkan selama
Penyelenggaraan makanan dilakukan melalui bekerja di Instalasi Gizi.
serangkaian kegiatan yaitu pengadaan bahan Pengumpulan data dilakukan dengan
makanan, penyimpanan bahan makanan, observasi dan wawancara. Observasi dilakukan
pengolahan makanan, penyimpanan makanan dengan menggunakan lembar observasi yang
jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian diambil dari Keputusan Menteri Kesehatan
makanan. Penyelenggaraan di rumah sakit harus Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004
optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
standar kesehatan pasien. Rumah Sakit dan dikaitkan dengan Thaheer
Good Manufacturing Practices merupakan (2008), tentang aspek GMP.
pengolahan makanan dasar untuk mendapatkan Observasi dilakukan dengan menggunakan
kualitas yang konsisten dan keamanan pangan. check list terhadap bobot dan nilai yang sudah
GMP merupakan sistem yang melakukan dibuat. Observasi dilakukan untuk melihat
penanganan dalam pengolahan makanan kesesuaian di lapangan dengan standar yang
mulai dari pengadaan bahan mentah hingga ditentukan. Sedangkan wawancara dilakukan
makanan yang siap dikonsumsi. Dalam rangka untuk mengetahui perilaku, kesehatan, dan
mendapatkan keamanan pangan maka harus pelatihan yang didapatkan oleh penjamah
melaksanakan penerapan GMP dengan baik makanan.
(Varzakas dan Ioannis, 2008). Pencapaian GMP Analisis data dilakukan secara deskriptif
merupakan tanggung jawab pemasok bahan dan dibandingkan dengan Keputusan Menteri
makanan dan seluruh pekerja (Murray dan Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204
McAdam, 2007). Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Aspek GMP yang perlu diperhatikan dalam Lingkungan Rumah Sakit. Penyajian data dalam
penanganan pangan meliputi pekerja, fasilitas dan bentuk tabel dan disertai narasi. Penelitian ini
lingkungan, peralatan, dan proses pengolahan sudah mendapatkan persetujuan etik dari Komisi
makanan yang baik (Awua dkk, 2007). Namun Etik RSAL Dr. Ramelan Surabaya dengan nomor
menurut Somwang dkk (2013), menyatakan sertifikat kaji etik 25/EC/KERS/2016.
aspek GMP dalam penanganan makanan terdiri
dari pekerja, produksi makanan, pemeliharaan, HASIL DAN PEMBAHASAN
bangunan dan fasilitas, peralatan, dan sanitasi.
Instalasi Gizi Rumah Sakit perlu menerapkan
Bangunan
prinsip GMP sebagai salah satu jaminan keamanan
pangan bagi pasien dan pencegahan terjadinya Bangunan digunakan untuk memproduksi
foodborne disease. Selain itu perlu adanya atau menyimpan makanan (Tungwongchai, 2001).
250 Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8, No. 2 Juli 2016: 248–257

Bangunan yang diamati hanya dapur Instalasi Gizi. Dinding dapur berwarna putih yang dilapisi
Aspek bangunan yang diamati terdiri dari lokasi, keramik yang kuat dan rata. Pertemuan antara
bangunan, dapur, lantai, dinding, atap, langit- dinding dan lantai membentuk sudut siku
langit, ventilasi, pintu, toilet, suhu, kelembapan, sehingga menjadi tempat perkembangbiakan
pencahayaan, loker karyawan, dan sistem kuman penyakit di area tersebut. Hal ini tidak
keamanan darurat. Aspek bangunan memiliki sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan
nilai yaitu 239 dari nilai maksimal 300 atau sebesar Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004,
79,67%. bahwa pertemuan dinding dan lantai harus
Dapur letaknya berada di bagian belakang membentuk konus atau melengkung agar mudah
rumah sakit. Instalasi gizi memiliki luas dalam membersihkan kotoran di area tersebut.
91.956 m2. Lokasi dapur termasuk bebas dari Atap terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
risiko banjir karena letaknya lebih tinggi dari jalan bocor. Langit-langit terbuat dari bahan yang kuat,
raya. Dapur merupakan kawasan bebas rokok dan berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Tinggi
dilengkapi dengan himbauan larangan merokok langit-langit mencapai 3,324 m. Hal ini sudah
yang dipasang di area lingkungan Rumah Sakit. sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan
Lokasi dapur memiliki jarak < 100 m dari Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004,
sumber pencemar yakni Tempat Penampungan bahwa tinggi langit-langit minimal 2,7 meter dari
Sementara (TPS). Berdasarkan Keputusan lantai.
Menteri Kesehatan Nomor 1204 Tahun 2004 Ventilasi dapur berasal dari 2 sumber
jarak lokasi dapur dengan sumber pencemar yakni ventilasi alami berupa jendela dan
tidak boleh kurang dari 100 m. Apabila jarak ventilasi buatan berupa exhauster dan Air
dapur dengan TPS kurang dari 100 m maka Conditioner (AC). AC terdapat di setiap ruang
dapat menimbulkan perkembangbiakan lalat persiapan makanan. Jumlah jendela yang
yang dapat mengkontaminasi makanan. Lalat terbuka saat proses pengolahan yaitu terdapat
merupakan vektor membawa kuman dan menjadi 1 jendela yang berukuran kurang lebih
sumber penyakit (Dharma dan Guawan, 2003). 45 cm × 60 cm. Sedangkan luas lantai pada
Nicolas dkk (2006) menyatakan bahwa dapur mencapai 14.175 m2. Hal ini kurang sesuai
lingkungan yang kotor (dekat dengan sampah) dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
akan menimbulkan bau dan serangga ataupun Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004, bahwa luas
binatang pengganggu lainnya. Seharusnya ventilasi alami 15% dari luas lantai. Seharusnya
diperlukan pengelolaan sampah yang tepat agar ditambahkan jendela sebagai ventilasi alami
tidak menjadi tempat perkembangbiakan vektor agar mendapatkan sirkulasi udara yang baik
dan bibit penyakit. saat proses pengolahan makanan dan penjamah
Bangunan dapur terbuat dari semen yang makanan merasa nyaman dan tidak kepanasan
kokoh dan permanen. Pada dapur terdapat semut saat bekerja. Ventilasi buatan berupa AC berada
dan kucing yang berkeliaran kawasan dapur. di setiap ruang persiapan. Exhauster letaknya di
Sehingga dapat mengganggu proses pengolahan ruang masak. Pembersihan ventilasi buatan ini
makanan. Berdasarkan Keputusan Menteri dilakukan sebulan sekali oleh pihak Pemeliharaan
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 tahun Materi Rumah Sakit.
2004, pada bangunan pengolahan makanan harus Pintu terbuat dari bahan yang kuat yang lebar
terhindar dari binatang pengganggu. Hal ini tidak dan tinggi. Berdasarkan hasil observasi, terdapat
sesuai dengan peraturan. Seharusnya dilakukan 4 (empat) pintu yang berhubungan langsung
pengendalian agar tidak mengganggu proses keluar ruangan yaitu 1 pintu untuk masuk
pengolahan makanan. karyawan, 2 pintu kantor, dan 1 pintu untuk
Dapur terdiri dari ruang persiapan, produksi, penerimaan bahan makanan.
dan distribusi makanan. Dapur dibersihkan Pada setiap ruangan persiapan juga terdapat
secara rutin yakni setiap pagi, siang, dan sore. 1 pintu yang memberikan batas antara ruang
Pembersihan lantai dilakukan oleh petugas persiapan dengan dapur. Pintu dibuat menutup
kebersihan dan dibantu dengan penjamah kesatu arah yaitu kearah dalam dan dilengkapi
makanan. Dapur juga dilengkapi dengan cerobong dengan kaca transparan untuk menghindari
asap yang berfungsi mengeluarkan asap keluar terjadinya tubrukan antara karyawan. Instalasi
dapur pengolahan. Lantai dapur terbuat dari Gizi memilki 4 toilet untuk seluruh karyawan laki-
keramik yang kuat, rata, dan kedap air. laki dan perempuan. Letak toilet jauh dan berada
F N Sari, Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 251

dipojok dari dapur pengolahan makanan. Kondisi berkumpul yang terletak di lapangan luar Instalasi
toilet bersih dan terbuat dari keramik yang tidak Gizi.
licin, dan tidak terdapat genangan air.
Suhu dan kelembapan di setiap ruangan Sarana Pengolahan Makanan
berbeda-beda. Rata-rata suhu di setiap ruangan Aspek sarana penunjang yang diamati
yakni mencapai suhu 33°C karena kondisi AC pada proses pengolahan makanan terdiri
kurang dingin. Menurut Keputusan Menteri dari penyediaan air, pengolahan limbah cair,
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 pengolahan limbah padat, dan tempat cuci
Tahun 2004, suhu yang terdapat di dapur harus tangan. Pada aspek ini memiliki nilai 192 dari
mencapai 22–30°C. Sehingga dapat disimpulkan nilai maksimal 228 atau sebesar 84,21%. Air
bahwa suhu dapur kurang sesuai dengan bersih yang digunakan saat proses pengolahan
standar. Hal ini membuat lingkungan kerja kurang makanan berasal dari Perusahaan Daerah Air
nyaman. Seharusnya diberikan penambahan Minum (PDAM). Air PDAM melewati beberapa
exhauster sehingga sirkulasi udara menjadi baik. proses yaitu air PDAM yang berada di tangki
Rata-rata kelembapan setiap ruang yaitu 51%. bawah disaring menggunakan silika dan catridge
Hal ini sudah sesuai dengan Keputusan Menteri filter yang bertujuan untuk menghasilkan
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun kualitas fisik air yang baik. Kemudian air tersebut
2004 bahwa kelembapan pada dapur berkisar diberi penambahan klorin sebagai desinfektan
45–60%. membunuh bakteri di dalam air.
Sumber pencahayaan dapur terdiri dari Setelah itu, air mengalir ke tower atas
pencahayaan alami dan buatan. Pencahayaan lalu disalurkan ke masing-masing ruangan.
alami berasal dari sinar matahari sedangkan Air PDAM digunakan untuk segala keperluan
pencahayaan buatan berasal dari lampu. Jumlah mulai dari proses persiapan hingga penyajian
lampu yang tersedia di tempat masak yakni makanan. Air yang digunakan telah memenuhi
terdiri dari 6 lampu armatur dan 5 lampu kecil. persyaratan yaitu tidak berbau, berwarna, dan
Tidak semua lampu menyala, hanya terdapat 5 jumlahnya mencukupi. Sedangkan secara kualitas
lampu armatur dan 2 lampu kecil yang menyala. mikrobiologis, air harus terbebas dari E.coli.
Berdasarkan hasil pengukuran pencahayaan Kebutuhan air yang digunakan Instalasi Gizi dalam
dengan alat luxmeter, didapatkan rata-rata melakukan proses pengolahan makanan adalah
pencahayaan menghasilkan 156 lux pada lampu 20m3 per hari.
armatur dan 51 lux pada lampu kecil. Sedangkan Limbah cair dihasilkan dari proses
menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik pengolahan makanan dan pencucian peralatan
Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004, bahwa masak. Limbah cair dialirkan ke dalam 2 buah
pencahayaan dapur minimal 200 lux. Sehingga grease trap sebelum kemudian diolah di Instalasi
dapat disimpulkan pencahayaan di dapur kurang Pengolahan Air Limbah (IPAL). Hasil limbah
sesuai dengan peraturan. Sebaiknya ketika proses berupa minyak lalu diambil oleh pihak Instalasi
pengolahan makanan, lampu selalu dinyalakan Gizi dan ditempatkan di karung lalu dimasukkan
agar tidak menyebabkan kelelahan mata saat bersamaan dengan sampah domestik.
bekerja. Sedangkan limbah cair mengalir ke bak
Loker karyawan terdiri dari loker laki-laki pengumpul lalu menuju IPAL (Instalasi Pengolahan
dan perempuan. Letak loker terpisah dengan Air Limbah). Proses IPAL melalui beberapa
dapur. Loker berfungsi untuk menyimpan barang tahapan yaitu air masuk melalui bak ekualisasi
karyawan. Ruang loker karyawan ini sekaligus untuk dilakukan pengendapan awal. Pengendapan
tempat untuk istirahat. awal ini terjadi proses stabilisasi air limbah
Keselamatan kerja terkait kejadian kecelakaan sehingga terjadi padatan yang mengendap. Pada
kerja baik ringan maupun berat, di Instalasi pengendapan ini diberikan koagulan yaitu tawas
Gizi disediakan perlengkapan P3K jika terdapat agar padatan dapat diendapkan dengan baik.
pekerja yang sakit maupun terluka. Instalasi Gizi Setelah dari bak ekualisasi, air limbah dialirkan
memiliki 3 Alat Pemadam Api Ringan (APAR) yang menuju clarifier untuk dilakukan pengendapan
diletakkan di dekat dapur. Rumah Sakit memiliki akhir. Padatan yang mengendap dialirkan ke
jalur evakuasi khusus. Bila terjadi kedaruratan, sludge collector.
maka karyawan diarahkan pada lokasi tempat
252 Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8, No. 2 Juli 2016: 248–257

Selanjutnya air dialirkan menuju bak memiliki nilai sebesar 135 dari nilai maksimal 156
bioreactor di mana terdapat proses bakteriologis atau sebanyak 86,54%.
di dalamnya dan dilakukan penambahan oksigen Dapur hanya menyiapkan peralatan masak
yang bertujuan sebagai penguraian. Proses saja, untuk peralatan makan sudah disiapkan
selanjutnya adalah air limbah mengalir menuju dari setiap ruang perawatan. Peralatan masak
holding tank sebagai proses desinfektan dengan yang digunakan dalam keadaan bersih ketika
menambahkan klorin dan kaporit sebanyak 60%. sebelum dan sesudah digunakan. Peralatan yang
Kemudian dipompa ke MMF (Mixed media digunakan utuh dan tidak berkarat.
filter) yang terdapat proses penyaringan dan Pencucian peralatan dilakukan setiap hari
penjernihan melalui pasir, kerikil, dan karbon tergantung pemakaian pada peralatan tersebut.
aktif yang bertujuan untuk menghilangkan bau. Terdapat tempat tersendiri untuk mencuci
Selanjutnya dibuang ke badan air dengan melalui peralatan memasak. Pencucian peralatan
water meter. dilakukan setelah proses pengolahan makanan
Tempat sampah disediakan satu di setiap selesai. Berdasarkan wawancara, ditemukan
ruang persiapan dan pengolahan makanan. adanya bakteri coliform dan E.coli pada air
Tempat sampah berupa kantong plastik yang minum yang disebabkan oleh peralatan gayung
tertutup. Pembuangan sampah organik dan yang tidak higienis. Hal ini disebabkan oleh
anorganik dijadikan satu dalam kantong plastik. pencucian peralatan yang kurang bersih sehingga
Setelah penuh, sampah dibuang ke TPS oleh menyebabkan adanya bakteri di dalam gayung
petugas. Sampah diangkut tiap hari oleh petugas atau peralatan tersebut. Maka dari itu kebersihan
TPS yang lokasinya berada di belakang dapur. peralatan harus dijaga agar dapat mencegah
Selanjutnya sampah diangkut ke Tempat kontaminasi yang terjadi (Ifeadike dkk, 2014).
Pembuangan Akhir (TPA). Pada sampah tidak Pencucian peralatan melalui tahapan yaitu
dilakukan proses pengolahan limbah padat. dengan cara pembuangan kotoran, pencucian
Seharusnya dilakukan pengolahan limbah dengan deterjen untuk membunuh kuman yang
padat seperti pengomposan pada sampah ada pada peralatan, dan pembilasan dengan air.
organik. Karena hasil sampah terbanyak yang Peralatan yang kotor agar segera dicuci agar sisa
diperoleh dari dapur yakni sampah organik makanan yang menempel pada peralatan mudah
(sisa-sisa makanan). Hasil pengomposan dapat untuk dibersihkan (Dharma dan Gunawan, 2003).
dimanfaatkan untuk menyuburkan tanaman. Pencucian peralatan makanan tidak menggunakan
Berdasarkan observasi fasilitas cuci tangan desinfektan. Sedangkan pencucian dengan
dan toilet dalam keadaan baik, aliran air lancar. desinfektan bertujuan untuk membersihkan
Tempat cuci tangan berada setiap ruangan makanan sisa yang menempel pada peralatan
persiapan, di dapur dan toilet. Instalasi Gizi dan dapat membunuh bakteri akibat sisa makanan
memiliki 7 tempat cuci tangan. Tempat mencuci yang menempel. Setelah dicuci dengan sabun,
tangan dilengkapi dengan sabun dan air yang peralatan diangin-anginkan di dekat kaca yang
mengalir. Namun tidak terdapat alat pengering, dilapisi kasa yang dapat memantulkan sinar
dan ketika beberapa kali observasi, tissue selalu matahari langsung sehingga membuat peralatan
habis. Sehingga pengeringan tangan dilakukan cepat kering. Namun hal ini dapat memicu debu
dengan kain lap yang berpotensi penyebaran yang masuk dan menempel pada peralatan
penyakit. Seharusnya disediakan alat pengering makanan tersebut. Setelah dikeringkan, peralatan
didekat sarana cuci tangan agar penjamah dapat dimasukkan ke dalam rak lemari. Rak lemari untuk
memanfaatkan fasilitas tersebut tanpa melakukan menyimpan peralatan makanan tersusun rapi
pengeringan tangan dengan kain lap. sesuai dengan jenis peralatannya.

Peralatan Makanan Pemeliharaan Peralatan


Peralatan digunakan saat proses pengolahan Aspek pemeliharaan peralatan yang diamati
makanan. Peralatan harus selalu dibersihkan dan meliputi komponen penyimpanan peralatan
disimpan ke dalam rak yang terhindar dari debu dan pencegahan kontaminasi serangga, tikus,
dan kontaminasi lainnya (Tungwongchai, 2001). dan binatang pengganggu lainnya. Aspek ini
Aspek peralatan makanan yang diamati mendapatkan nilai 85 dari nilai maksimal 90 atau
meliputi kondisi peralatan, pencucian dan sebesar 94,4%. Aspek pemeliharaan peralatan
pengeringan peralatan. Aspek peralatan makanan memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan aspek
F N Sari, Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 253

lainnya. Artinya komponen dalam pemeliharaan terdapat bahan makanan seperti sayuran yang
alat pengolahan makanan di dapur Rumah Sakit kualitasnya kurang baik. Apabila didapatkan bahan
sudah dilakukan dengan baik. makanan yang kualitasnya kurang baik, maka
Peralatan masak disimpan dalam gudang dikembalikan kepada leveransir untuk dilakukan
penyimpanan peralatan. Sedangkan peralatan pergantian bahan makanan yang berkualitas
makan disimpan di setiap ruang perawatan baik.
pasien. Penataan peralatan dikelompokkan Setelah bahan makanan diterima, langsung
menurut jenisnya. Peralatan disimpan dalam diolah berdasarkan menu yang dibuat. Namun
keadaan bersih dan kering serta tertata rapi di apabila terdapat bahan makanan yang sisa, maka
dalam rak. disimpan. Bahan makanan kering disimpan ke
Terdapat cara yang digunakan untuk dalam gudang penyimpanan makanan dan bahan
mencegah kontaminasi makanan oleh serangga makanan basah disimpan ke dalam chiller dan
dan tikus yakni dengan memasang kasa pada freezer.
setiap lubang ventilasi, memasang terali tikus Gudang bahan makanan kering disimpan
di setiap lubang buangan tempat pencucian secara terpisah dengan ruang lain. Bahan
peralatan. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan makanan kering disimpan berdasarkan jenisnya
Tungwongchai (2001), bahwa pemeliharaan yang telah memenuhi syarat kesehatan sehingga
peralatan terhindari dari kontaminasi makanan mudah dalam pengambilan bahan makanan juga
seperti serangga atau binatang pengganggu tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
lainnya. Apabila meletakkan bahan makanan tidak di
rak maka akan dapat merusak bahan makanan
Penyimpanan Makanan dan dapat terkontaminasi dengan hewan serta
Komponen pada aspek penyimpanan serangga. Gudang penyimpanan selalu dicek
makanan terdiri dari pemilihan bahan makanan, kondisinya tiap hari. Hal ini dilakukan untuk
penyimpanan bahan makanan, penyimpanan mencegah tanggal kadaluwarsa dan keutuhan
makanan jadi, dan pengangkutan makanan. Aspek pada bahan makanan kering tersebut.
penyimpanan makanan memiliki nilai sebesar 260 Hanya terdapat satu petugas gudang yang
dari nilai maksimal 330 atau sebesar 78,79%. bertugas menimbang bahan yang akan digunakan.
Pemilihan bahan makanan dilakukan oleh Setelah ditimbang, dibawa ke gudang harian
satu petugas penerimaan bahan makanan. untuk digunakan. Gudang penyimpanan ini
Bahan makanan basah dan kering didapatkan beroperasi pada pagi hingga siang hari. Bahan
dari satu leveransir. Leveransir didapatkan dari makanan kering disimpan pada suhu 25–27°C.
Primkopal Rumah Sakit. Leveransir didapatkan Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
dari sistem lelang yang dilakukan setahun Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004,
sekali oleh pihak Rumah Sakit. Untuk leveransir suhu penyimpanan di gudang kering yaitu < 22°C.
tahun ini dipercayakan kepada satu leveransir Hal ini tidak sesuai dengan standar. Seharusnya
yang sama dari tahun sebelumnya. Penerimaan dilakukan pengontrolan suhu secara rutin agar
bahan makanan basah dilakukan tiap hari dan dapat memantau suhu dengan baik. Apabila
penerimaan bahan makanan kering dilakukan terdapat suhu yang tidak sesuai, segera dilakukan
setiap sebulan sekali. Penerimaan bahan penanganan. Selain itu penyimpanan telur dan
makanan dilakukan oleh petugas komisi dan susu diletakkan di gudang penyimpanan bahan
disesuaikan dengan pemesanan yang dilakukan kering dengan suhu 25–27°C. Berdasarkan
oleh pihak perencanaan Instalasi Gizi. Kemudian Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
setelah dilakukan penerimaan bahan, dilakukan Nomor 1204 Tahun 2004, penyimpanan susu
penimbangan terhadap bahan makanan lalu tim dan telur mencapai 5–7°C. Hal ini kurang sesuai
komisi menandatangani berita acara penerimaan dengan peraturan. Sehingga dapat mempercepat
bahan makanan. kebusukan akibat suhu penyimpanan telur yang
Pemilihan bahan makanan kering selalu tidak benar dan dapat berdampak pada keamanan
dicek kondisi kemasannya dan dipastikan pangan (Mutalib dkk, 2012).
keutuhan kemasan dalam keadaan baik. Selain Bahan makanan basah seperti sayur, buah,
itu, diperhatikan tanggal kedaluwarsa pada bahan dan daging langsung diolah di ruang persiapan
makanan. Namun untuk bahan makanan basah sesuai dengan menu. Apabila terdapat sisa, maka
tidak dilakukan penyortiran sehingga masih disimpan ke dalam chiller dan freezer. Dapur
254 Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8, No. 2 Juli 2016: 248–257

memiliki 2 chiller dan 2 freezer. Bahan makanan tanggal kedaluwarsa lebih awal maka akan
basah seperti sayuran, tempe, dan tahu disimpan digunakan terlebih dahulu.
ke dalam chiller 2 yang memiliki suhu 6-7,5°C. Pengangkutan makanan dilakukan oleh
Hal ini sudah sesuai dengan Keputusan Menteri petugas pramusaji yang berasal dari setiap
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun ruang perawatan. Cara pengangkutan makanan
2004, bahwa penyimpanan bahan makanan basah menggunakan sistem sentralisasi yakni makanan
disimpan dalam suhu 4°C–10°C. langsung dibagikan pada rantang makanan
Sedangkan chiller 1 untuk menyimpan ataupun dalam kotak makanan yang didesain
makanan matang dengan suhu -7–(-9)°C. Hal dengan alat makan yang sudah disediakan di
ini sudah sesuai dengan SOP bahwa untuk setiap ruang perawatan.
penyimpanan makanan jadi harus mencapai Pengangkutan makanan utama dilakukan
0–(-10)°C. Penyimpanan makanan dan tiga kali yakni pukul 06.00 WIB untuk makan
minuman jadi jarang dilakukan karena makanan pagi, 11.00 WIB untuk makan siang dan 16.30
dan minuman yang sudah matang siap untuk WIB untuk makan sore. Sedangkan untuk snack
didistribusikan. Pemeriksaan laboratorium dilakukan pada pukul 09.00 WIB.
pada makanan jadi dilakukan 2 kali dalam Makanan yang sudah siap disajikan,
setahun. Pada bulan Juni tahun 2015 dilakukan lalu diletakkan dekat dengan loket makanan.
pemeriksaan laboratorium pada makanan jadi Pemesanan makanan dilakukan dengan cara
oleh pihak Sanitasi Rumah Sakit. Didapatkan memberikan piring dan jenis diit yang diminta
hasil E.coli sebesar 2 MPN/gr pada sampel nasi. di setiap ruangan. Lalu piring yang sudah diberi
Berdasarkan wawancara, penyebab adanya E.coli nampan ditaruh secara bergiliran berdasarkan
pada nasi karena peralatan makanan yang kurang pramusaji yang datang dan antri duluan.
higienis. Seharusnya ini menjadi perhatian agar Kemudian petugas distribusi membagi tugas
tidak terjadi lagi adanya bakteri pada makanan. antara pemorsian nasi, lauk, sayur, dan buah. Lalu
Apabila terdapat bakteri di dalam makanan maka makanan ditutup dengan plastik wrap.
dapat menyebabkan penyakit seperti diare, kolera, Pada saat pemorsian makanan, petugas
dan tifus. distribusi menggunakan masker dan sarung
Freezer 1 digunakan untuk menyimpan tangan. Hal ini untuk mencegah kontaminasi pada
bahan makanan daging mentah, penyimpanannya makanan. Petugas pramusaji membawa makanan
mencapai suhu 5-7°C. Hal ini sudah sesuai dengan dalam keadaan tertutup dan kondisi kereta
SOP bahwa penyimpanan suhu freezer 1 harus dorong yang bersih. Hal ini sudah sesuai dengan
mencapai 4–10°C. Sedangkan bahan makanan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
produk jadi seperti sosis, dan nugget disimpan ke Nomor 1204 Tahun 2004, bahwa makanan jadi
dalam freezer 2 dengan suhu -6–(-10)°C. Hal ini ketika didistribusikan dalam keadaan tertutup.
sudah sesuai dengan SOP bahwa penyimpaan
Penjamah Makanan
suhu freezer 2 harus mencapai 0–(-10)°C. Kondisi
chiller untuk penyimpanan makanan selalu dalam Penilaian terhadap penjamah makanan dilihat
keadaan bersih dan terlindung dari debu serta dari karakteristik penjamah, perilaku penjamah,
terbebas dari binatang pengganggu. kesehatan penjamah, dan pelatihan yang
Pengontrolan suhu dilakukan pada pukul didapatkan.
06.00, 12.00, dan 18.00. Namun ketika observasi, Penjamah makanan terdiri dari 30 responden
didapatkan ketidaktepatan pencatatan suhu yaitu 4 petugas masak, 8 petugas persiapan, dan
penyimpanan makanan dalam chiller dan freezer. 18 petugas distribusi makanan. Petugas distribusi
Misalnya pencatatan suhu dilakukan pada siang membutuhkan petugas lebih banyak untuk
hari, namun untuk pencatatan sore hari sudah melakukan pemorsian makanan sebelum dibawa
dilakukan pada siang hari tersebut. Sehingga oleh petugas pengangkutan makanan. Jenis
hasilnya kurang maksimal. kelamin penjamah makanan terdiri dari 12 orang
Sistem penyimpanan di dapur menggunakan laki-laki dan 18 orang perempuan. Jenis kelamin
sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First perempuan terbanyak di dapur pengolahan karena
Expired First Out). FIFO yakni barang yang datang dalam proses pengolahan dibutuhkan ketekunan
pertama kali akan digunakan terlebih dahulu dan ketelitian.
sedangkan FEFO yakni barang yang memiliki
F N Sari, Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 255

Perilaku penjamah dinilai dari observasi yang sebelum kontak dengan makanan. Terdapat 2
dilakukan selama penelitian berlangsung dan penjamah makanan yang kadang-kadang (2-3 kali
wawancara melalui kuesioner mengenai perilaku dalam seminggu) yang memiliki perilaku mencuci
penjamah makanan pada saat bekerja. Setiap tangan sebelum kontak dengan makanan. Hal ini
perilaku penjamah makanan terdapat Standar disebabkan oleh kurangnya kesadaran penjamah
Operasional Prosedur (SOP) yang harus ditaati akan pentingnya mencuci tangan. Penjamah
selama proses pengolahan makanan. Berdasarkan makanan harus selalu membersihkan tangannya
hasil wawancara, seluruh responden penjamah dengan cara selalu mencuci tangan sebelum dan
makanan tidak memiliki kebiasaan memanjangkan sesudah bekerja, tangan perlu dicuci dengan air
kuku, menggaruk kepala ataupun anggota tubuh mengalir, air bersih dan menggunakan sabun serta
lainnya dan meludah saat bekerja serta tidak dikeringkan dengan tissue kering (Agustin, 2005).
merokok saat bekerja. Penggunaan atribut saat bekerja penting karena
Kuku penjamah harus selalu bersih untuk mencegah kontaminasi makanan yang
dan dipotong pendek karena jika penjamah bersumber dari penjamah makanan. Atribut yang
memanjangkan kuku, maka terdapat bakteri wajib dikenakan saat proses pengolahan makanan
yang ada pada kuku masuk ke dalam makanan meliputi masker, sarung tangan, celemek, tutup
(Punawijayanti, 2001). Hal ini sesuai dengan hasil kepala, dan alas kaki khusus. Berikut perilaku
wawancara, bahwa seluruh penjamah makanan penjamah makanan terkait penggunaan atribut
memotong kuku selama 1 minggu sekali. Sehingga ketika bekerja:
dapat mencegah bakteri pada kuku masuk ke
dalam makanan. Tabel 1.
Ketika menggaruk kepala atau anggota tubuh Penggunaan atribut penjamah di dapur Rumah
lainnya juga tidak diperbolehkan ketika proses Sakit, April, 2016
pengolahan karena bakteri yang ada pada dalam
Penggunaan Selalu (jumlah Kadang-kadang
tubuh saat menggaruk dapat masuk ke dalam
Atribut orang) (jumlah orang)
makanan. Jika penjamah makanan meludah di Masker 10 20
sembarang tempat, virus dari air liur dapat masuk Celemek 30 0
ke dalam makanan. Sejauh ini, tidak ada karyawan Sarung tangan 19 11
yang memiliki luka di bagian tangan. Apabila ada Tutup kepala 30 0
luka, beberapa dari mereka cenderung memakai Alas kaki khusus 24 6
plester untuk menutupi luka.
Berdasarkan hasil wawancara, seluruh Penjamah makanan yang menggunakan
responden penjamah tidak merokok saat mengolah atribut saat bekerja dikategorikan baik. Karena
makanan. Apabila penjamah makanan merokok rata-rata semua penjamah makanan selalu
maka debu dari puntung rokok tersebut bisa menggunakan atribut saat bekerja. Penggunaan
menyebabkan kontaminasi makanan. celemek dan tutup kepala selalu digunakan oleh
Perilaku mencuci tangan sebelum kontak penjamah saat bekerja. Penggunaan alas kaki
dengan makanan berfungsi untuk membersihkan yang selalu digunakan oleh penjamah makanan
kuman yang terdapat di tangan. Sedangkan adalah sebanyak 24 penjamah dan masih terdapat
perilaku mencuci tangan sesudah bekerja 6 penjamah yang kadang-kadang menggunakan
menjadikan tangan bersih dan tidak terdapat sisa alas kaki khusus dikarenakan terdapat kejadian
makanan yang menempel di tangan. Setelah dari terpeleset pada beberapa penjamah makanan
toilet juga diharuskan mencuci tangan agar bersih sehingga penjamah makanan enggan untuk
dari kuman. Tangan yang kotor akan menjadi menggunakan alas kaki. Penggunaan alas kaki
sarana bakteri dari tubuh penjamah ke sumber khusus untuk mencegah kontaminasi makanan
lain (Isnawati, 2012). ataupun pencemaran yang berasal dari luar
Perilaku mencuci tangan setelah kontak gedung.
dengan makanan dan setelah dari toilet dilakukan Penjamah makanan yang selalu
seluruh penjamah makanan. Semua hal ini menggunakan masker saat bekerja yakni 10
sudah diterapkan sesuai dengan SOP yang telah orang dan terdapat 20 penjamah makanan yang
ditentukan. Namun berdasarkan hasil wawancara masih kadang-kadang menggunakan masker
melalui kuesioner, terdapat 28 penjamah makanan saat bekerja. Hal ini disebabkan oleh kondisi
yang selalu memiliki perilaku mencuci tangan ruangan yang panas dan ketidaknyamanan
256 Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8, No. 2 Juli 2016: 248–257

menggunakan masker saat bekerja. Penggunaan mendatangkan pemateri dari luar. Pelatihan
masker bertujuan untuk mencegah penularan dilakukan guna meningkatkan pengetahuan dan
penyakit dan virus yang masuk melalui makanan. kesadaran penjamah akan pentingnya perilaku
Penjamah makanan yang selalu menggunakan bersih ketika melakukan proses pengolahan
sarung tangan saat bekerja adalah 19 orang dan makanan. Karyawan juga harus mandi dan
terdapat 11 orang yang masih kadang-kadang membersihkan anggota tubuh serta memotong
menggunakan sarung tangan saat bekerja karena kuku secara rutin agar tidak mengkotaminasi
kurang nyaman jika tidak bersentuhan langsung makanan. Penjamah makanan juga diberitahu
dengan bahan makanan tersebut. Penggunaan mengenai macam kontaminasi yang tidak boleh
sarung tangan bertujuan untuk mencegah kuman masuk ke dalam makanan yakni kontaminasi
yang masuk melalui makanan dan mencegah fisik, biologi, dan kimia. Kontaminasi fisik berupa
kontaminasi makanan. staples, rambut, kerikil. Kontaminasi biologi
Pemeriksaan kesehatan juga dilakukan berupa bakteri atau virus yang masuk ke dalam
kepada penjamah makanan. Kesehatan penjamah makanan. Kontaminasi kimia berupa bahan kimia
perlu dijaga agar virus atau bakteri dalam seperti pembersih lantai dan sabun untuk mencuci
tubuhnya tidak menular ke makanan ataupun peralatan masak.
penjamah lainnya. Kesehatan penjamah dilihat dari
pemeriksaan rectal swab untuk mengetahui bakteri
SIMPULAN DAN SARAN
patogen yang terdapat di dalam tubuhnya.
Pemeriksaan rectal swab dilakukan oleh Penilaian GMP dibandingkan dengan
pihak sanitasi rumah sakit yang bekerja sama Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
dengan petugas laboratorium. Pemeriksaan rectal Nomor 1204 Tahun 2004 dan Thaheer tahun 2008
swab dilakukan sekali dalam setahun karena bahwa secara keseluruhan GMP dikategorikan
keterbatasan dana. Hal ini tidak sesuai dengan baik, namun terdapat komponen yang perlu
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia diperhatikan seperti lokasi, bangunan, lantai,
Nomor 1204 Tahun 2004, bahwa pemeriksaan ventilasi, suhu dapur, pencahayaan, pengolahan
kesehatan dilakukan 2 kali dalam setahun. limbah padat, sarana tempat cuci tangan, kualitas
Pada bulan April tahun 2016, seluruh air minum, suhu penyimpanan makanan, dan
penjamah makanan melakukan pemeriksaan perilaku penggunaan masker, dan sarung tangan
rectal swab. Hasil rectal swab didapatkan saat bekerja.
4 penjamah makanan yang positif mengandung Disarankan menambahkan jendela yang
bakteri patogen dalam tubuhnya. Penanganan terbuka sebagai ventilasi, menyalakan lampu
yang dilakukan rumah sakit ketika terdapat saat melakukan proses pengolahan makanan,
penjamah makanan yang positif mengandung menambahkan exhauster untuk sirkulasi udara
bakteri pathogen dalam tubuhnya yaitu melakukan yang baik, melakukan pengolahan limbah padat
pengobatan selama 5 (lima) hari kemudian dengan cara pengomposan, memberikan alat
diperiksakan rectal swab lagi. Jika dinyatakan pengering di dekat tempat cuci tangan, dilakukan
sehat, pekerja ditempatkan pada posisi pekerjaan pengontrolan pada suhu penyimpanan bahan
semula. makanan, dan melakukan pemeriksaan rectal
Selain pemeriksaan rectal swab, terdapat swab pada penjamah makanan secara rutin
pemeriksaan kesehatan rutin seperti pemeriksaan serta memberikan sanksi atau denda terkait
fisik, darah lengkap, dan faeces lengkap. Namun ketidakpatuhan penjamah makanan dalam
pemeriksaan ini hanya dilakukan pegawai negeri menggunakan atribut saat bekerja.
saja, untuk pegawai honorer tidak dilakukan
pemeriksaan kesehatan. Meskipun tidak dilakukan DAFTAR PUSTAKA
pemeriksaan kesehatan, tetapi penjamah makanan
Awua, A., Kofi, W., Ngunjiri, P., Anlobe, J., Kpodo,
dilakukan skrining di awal untuk menanyakan
K., Halm, M., Ewurafua, A.H., dan Jakobsen, M.
riwayat penyakit yang diderita. 2007. The Effect of Applying GMP and HACCP to
Penjamah makanan juga diwawancarai Traditional Food Processing at a Semi-Commercial
mengenai pelatihan yang didapatkan. Kenkey Production Plant in Ghana. Food Control,
Pelatihan yang diberikan mengenai higiene 18(11): 1449–1457.
Dharma, S., dan Gunawan. 2003. Higiene dan Sanitasi
sanitasi makanan. Pelatihan dilakukan 2 kali
Makanan Jajanan di Simpang Selayang Kelurahan
dalam setahun. Pelatihan dilakukan dengan
F N Sari, Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 257

Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan, Waters, Utensils, Hands and Pieces of Monies from
Sumatera Utara. Jurnal Universitas Sumatera Utara, Street Food Processing Sites in Ouagadougou
11,34–44. (Burkina Faso). African Journal of Biotechnology,
Ifeadike, Ironkwe, Adogu, and Nnebue. 2014. 5(11): 1107–1112.
Assessment of The Food Hygiene Practices of Food Oyeneho and Hedberg. 2013. An Assessment of Food
Handlers in The Federal Capital Territory of Nigeria. Safety Needs of Restaurants in Owerri, Imo State,
Tropical Journal of Medical Research, 17(1): 10- Nigeria. International Journal of Environmental
15. Diakses dari http://www.tjmrjournal.org/article. Research and Public Health, 10(8): 3296–3309.
asp?issn=1119-0388;year=2014;volume=17;issu Sani, A., dan Siow, O.N. 2014. Knowledge, Attitudes and
e=1;spage=10;epage=15;aulast=Ifeadike. Practices of Food Handlers on Food Safety in Food
Depkes RI, 2004. Keputusan Menteri Kesehatan Service Operations at The University Kebangsaan
Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004 tentang Malaysia. Food Control, 37, 210–217.
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Schlundt, J., Toyofuku, H., Jansen, I., dan Herbst, S.A.
Lidya, D. 2011. Hubungan antara Pengetahuan dan 2004. Emerging food-Borne Zoonoses. Rev Sci Tech,
Sikap tentang Higiene Sanitasi Makanan dengan 23: 513–33.
Praktik Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD Somwang, C., Charoenchaichana, P., dan Polmade, M.
Sunan Kalijaga Kabupaten Demak Tahun 2010. 2013. The Implementation of Good Manufacturing
Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Practices (GMP) System in the Poultry Industry:
Meikawati, W., Asturi, R., dan Susilawati. 2010. Hubungan A case study of the hatchery in Saha Farms Co.,
Pengetahuan dan Sikap Petugas Penjamah Makanan Ltd, Thailand. International Journal of Humanities
dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan di and Management Sciences (IJHMS), 1(1):
Unit Gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang. 2320–4044. Diakses dari http://www.isaet.org/
Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia, 6(1), images/extraimages/IJHMS%200101227.pdf.
50–68. Susanna, D., dan Hartono, B. 2003. Pemantauan
Murray dan McAdam. 2007. A Comparative Analysis Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di
of Quality Management Standards for Contract Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan
Research Organisations in Clinical Trials. International Bakteriologis. Makara, Seri Kesehatan, 7(1): 22–23.
Journal of Health Care Quality Assurance, 20(1), Thaheer, H. 2008. Sistem Manajemen HACCP (Hazard
16–33. Analysis Critical Control Point) (2nd ed). Jakarta:
Mutalib, N.A., Rashid, M.F., Mustaf, S., Nordi, S., Hamat, PT. Bumi Aksara.
R.A., dan Osman, M. 2012. Knowledge, Attitude and Tungwongchai. 2001. GMP: The regulations for food
Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation production. Academic Service Center Journal, 10(3):
of Food Handlers in Kuala Pilah, Malaysia. Food 60–64.
Control, 27(2), 289–293. Varzaka, T.H., dan Ioannis, S.A. 2008. Application of
Nicolas, Abdoul, Aly, Amadou, Jules, dan Alfred. 2006. ISO22000 and Comparison to HACCP for Processing
Hygienic Status Assessement of Dish Washing of Ready to Eat Vegetables. Int J Food Sci and
Technol, 43(10): 1729–1741.