REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Cinética de la Fermentación Láctica de Suero Ultrafiltrado con Cultivo Mixtos

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus
30

25

20
Ácido Láctico (Kg/m³)

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (h).
Figura 23. Simulación de los datos de producción de ácido láctico por cultivos
mixtos de L. delbrueckii subsp. bulgaricus y L. helveticus a pH= 5.9 y T= 42 ºC.
Lineas continuas ajustadas de los modelos de las ecuaciones 5 - 8.

Data Experimental. Producción Sencilla. Luedeking & Piret.

Hanson &Tsao. Logistico. Edwards & Wilke.

13

12

40

11
35

10 30

³) 25
9 /m
)³ g
/m (K
g o
c
(K ti 20
o c
ic
t 8 á
c L
á o
L
o id
id c 15
c Á
Á
7

10

6
5

5 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (h)
4
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo(h). Figura 22. Simulación de los datos de producción de ácido láctico por L. delbrueckii
Figura 21. Simulación de los datos de producción de ácido láctico por Lactobacillus subsp. bulgaricus a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Lineas continuas ajustadas a partir de los
helveticus a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Lineas continuas ajustadas a partir de los modelos modelos de las ecuaciones
de las ecuaciones 5 - 8. 5- 8

Data Experimental. Producción Sencilla. Luedeking & Piret. Data Experimental. Producción Sencilla. Luedeking & Piret.
Hanson &Tsao. Logistico. Edwards & Wilke Hanson & Tsao. Logistico. Edwards & Wilke.

Realizado por:
Palmar P. David J. Romero Ronald R.

†
Páez Gisela

Maracaibo, Junio del 2010

 Cinética de la Fermentación Láctica de Suero Ultrafiltrado con Cultivo Mixtos.
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

†
David Julio Palmar Palmar*; Ronald Román Romero**; Gisela Paéz1 .

Escuela de Ingeniería Química, Laboratorios de Tecnología de Alimentos y

Fermentaciones Industriales1, Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia. Apartado
526, Maracaibo. 4001-A, Venezuela, Telf. 0261-4128746, Fax. 0261-7598800.
†
palmardj@gmail.com* ; rnldromero2001@hotmail.com** ; gpaezr@gmail.com1

Resumen

Se estudió la cinética de la fermentación láctica de suero ultrafiltrado con cultivos puros

y mixtos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus en
relación 1:1 a condiciones controladas de pH= 5.9 y T= 42 ºC . El suero de leche crudo
y ultrafiltrado fue caracterizado, evaluando sus contenidos de lactosa, nitrógeno,
proteína, solidos totales, grasas y pH. El valor de la tasa especifica de crecimiento
máxima µmáx=0.4044 ± 0.011 h-1 fue para el cultivo mixto, la constante de crecimiento
KS= 7.6289 ± 0.074 Kg/m3, y el rendimiento real YC= 1.3281 (Kg de biomasa
producido/Kg de lactosa consumido) para su mantenimiento. Los modelos de
Gompertz modificado, ecuación Logístico sencilla, Logístico generalizado por Edwards
& Wilke, ecuación de Hanson & Tsao y otros de regresión no lineales se emplearon
para describir la cinética de fermentación del crecimiento de biomasa, consumo de
sustrato y producción de ácido láctico. Los modelos logístico, Gompertz modificado,
modelo logístico generalizado propuesto por Edwards & Wilke describieron
adecuadamente la cinética fermentación del suero ultrafiltrado bajo condiciones de pH
controlado.

Palabras claves: Cultivo por carga, cultivo mixto, suero ultrafiltrado, modelo cinético,
modelos de regresión no lineales.

Kinetics of Lactic Fermentation Whey Ultrafiltration with mixed cultures.

(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

†
David Julio Palmar Palmar*; Ronald Roman Romero**; Gisela Paéz1 .

Escuela de Ingeniería Química, Laboratorios de Tecnología de Alimentos y

Fermentaciones Industriales1, Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia. Apartado
526, Maracaibo. 4001-A, Venezuela, Telf. 0261-4128746, Fax. 0261-7598800.
palmardj@gmail.com; rnldromero2001@hotmail.com; gpaezr@gmail.com

Abstract
It was studied kinetic of the fermentation of whey ultrafiltrate with batch cultures of
Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus and Lactobacillus helveticus pure and mixed
in the ratio 1:1 batch culture under conditions of controlled pH= 5.9 and T = 42 ºC. The
whey crude and ultrafiltrate was characterized, and its contents of lactose, nitrogen,
protein, total solid, fat and pH evaluated. The value of the specifies of growth rate
maximum was 0.4044 ± 0.011 h -1 for the mixed culture, the saturation constant KS=

2
7.6289 ± 0,074 Kg/m³ and true yield YC = 1.3221 (kg biomass produced/Kg of lactose
consumed for growth) for its maintenance were determined from the culture batch
experiments. The models of modified Gompertz, equation simple Logistic, Logistic
generalized by Edwards & Wilke, equation of Hanson & Tsao and others of regression
nonlinear were used to describe the kinetic of fermentation of the growth of biomass,
substrate consumption and lactic acid production. A logistic, Gompertz Modified and
logistic generalized model proposed by Edwards & Wilke it suitably described the
kinetic fermentation of the whey ultrafiltrate under condition of pH controlled.

Key words: batch culture, mixed culture, whey ultrafiltrate, kinetics model, models of
nonlinear regression.

Introducción

En Venezuela existen alrededor de 80 plantas industriales con una producción anual

entre 50 y 60.000 toneladas de quesos, principalmente fresco, que proviene casi en su
totalidad de leche de ganado vacuno. Se puede calcular que este volumen de materia
sólida genera alrededor de 150.000 toneladas de suero de leche que en su mayoría es
suero dulce, una pequeña parte se seca para obtener suero en polvo, otro se añade como
complemento de dieta en la alimentación de porcinos y bovinos, en otros casos se extrae
lactosa, la otra se emplea en la industria de alimento, no obstante, no menos del 80 %
del suero es desechado [1].

El ácido láctico obtenido por fermentación del suero de leche a través de procesos de
bioconversión utilizando bacterias lácticas (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
delbrueckii. subsp.bulgaricus, Lactobacillus casei etc.) pueden llevarse a cabo por dos
vías; Cultivo por Carga y Cultivo Continuo. El suero, actuará como sustrato (lactosa)
para producir el ácido láctico se seleccionara el microorganismo capaz de crecer en
suero de leche y fermentar la mayor parte, si no es que toda, la lactosa a ácido láctico
[2]. Aunque el suero contiene alrededor del 93% de agua, la composición típica del
suero de leche producido del queso, que damos a continuación, en la Tabla 1, se indica
la presencia de valiosos elementos nutritivos [3,4].

En Venezuela anualmente se gasta una gran cantidad de divisas en la adquisición de

ácido láctico, alrededor de 7.576.321millones de Bolívares Fuertes en el periodo 2000-
2008 en pago de importaciones Venezolanas de Ácido Láctico a diversos países
productores tales como: Alemania, México Suiza, USA, Holanda, Colombia, Japón,
China, con el fin de utilizarlo en diversos sectores del estado como el médico,
farmacéutico, industrial, universitario entre otros; estas divisas por concepto de
importación del producto podrían ahorrarse obteniendo este ácido por medio de los
procesos biotecnológicos [5,6].

El procesamiento del suero fresco tiene como objetivo extraer de él los componentes
valiosos, es decir, las proteínas y la lactosa. Las técnicas de procesamiento pueden ser
divididas en dos grupos: Técnicas de Concentración y Técnicas de Separación, esta
última consisten en separar directamente de la solución diluida del componente que
interesa. Las principales técnicas de este tipo son la ósmosis inversa, ultrafiltración y
precipitación de proteínas [7].

3
 El uso de membranas en los recientes años ha llegado a ser aceptada y entendida en
la industria láctea, membranas como por ejemplo la Ultrafiltración (UF), describe los
procesos en los cuales las partículas de tamaño significativamente más grande que
están en el solvente son retenida cuando la solución es hidráulicamente forzadas a través
de una membrana de poros muy fina y Ultra ósmosis (Nanofiltración).

La membrana de ultrafiltración (UF) puede ser mejor descrita como un filtro. Las
membranas de UF fraccionan entre la proteína molecular y la lactosa seguida de agua,
cenizas, y la lactosa pasa a través de él mientras reinyecta proteína y grasa. Las
membranas estándar para sistemas de UF usada en la industria láctea son de
polietersulfano. Las membranas de Ultra osmosis (Nanofiltración), son descritas como
barreras formadas de una poliamida soportadas sobre una polietersulfona. Este resulta
en una barrera de capa rica en grupos carboxilatos, reinyecta sales y es controlada por
tamaño y carga iónica. La utilidad de la membrana además de acrecentar
simultáneamente la capacidad de concentrar es la de reinyectar las especies [8,9,10]

Tabla 1. Composición Típica Porcentual Aproximada del Lactosuero [3,4].

Ácido Proteínas. Lactosa. Cenizas. Lípidos. pH. Agua.
Componente láctico.
Composición % 6.6
0.20 0.9 4.9 0.6 0.3 a 93.1
5.8

En un proceso de fermentación las ecuaciones cinéticas más importantes que deben

conocerse son la producción de biomasa, la formación de producto y el consumo de
sustrato [7]. Esto se logrará por la obtención de datos experimentales a nivel de
laboratorio para de este modo ajustar estos datos con las ecuaciones cinéticas propuesta
en la literatura. Los modelos pueden ayudar a disminuir la cantidad requerida de tiempo
de evaluación y costos, además permite un diseño más óptimo y/o eficiente de prueba,
permiten mejorar la cadena de distribución, por ejemplo en la calidad de elaboración de
alimentos [11]. Las ecuaciones más frecuentes que se reportan se muestran en la Tabla
2. [7].

Un modelo empleado para crecimiento bacterial es el logístico generalizado

propuesto por Edwards & Wilkes [11]. El modelo tiene la siguiente fórmula:
M
Ci 
1  EXP F ti  ec. (1)

dónde F ti   ao  a1t  a2t 2  .....  ant n .

Este modelo también puede ser usado para evaluar las velocidades de consumo de
substrato y formación de productos respectivamente. Las velocidades de procesos
fueron evaluadas tomando la derivada de Ci, con respecto al tiempo de la siguiente
manera:

dCi  Ci 

 Ci1   a1  2a 2 t i  .....  na n t in1 
dt  K ec. (2)

4
 Un modelo predictivo para curvas de crecimiento empleado satisfactoriamente es la
ecuación modificado de Gompertz sugerido por Zwietering et al [12]. En el cual la
curva de crecimiento es definida como el logaritmo Neperiano del tamaño relativo de la
población [Y=LN(N/No) o LN(X/Xo)] como una función del tiempo (t). La ecuación
modificada de Gompertz consta de tres parámetros a,b,c que ha sido reparametrizada
para incluir parámetros de contenido biológico como A, µmáx , y λ , para representar
curvas de formas sigmoidales definidas por los datos experimentales.

La máxima velocidad de crecimiento especifica µmáx , es definida como la tangente

en el punto de inflexión, el tiempo de adaptación λ, es definida como el intercepto del
eje t con esta tangente; y la asíntota A es igual LN(X/Xo), la cual es máximo valor
alcanzado de crecimiento microbiano, utilizando análisis de regresión no linear se puede
hallar estos parámetros a partir de la data experimental. La expresión final resulta:

Y = A exp{-exp[(µmáx e(1) /A)(λ – t) +1]} ec. (3)

Tabla 2. Ecuaciones y modelos Cinéticos para la Biomasa, Consumo y Producción [7].

Materiales y Métodos

Microorganismo

Los microorganismos utilizados fueron Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

ATCC 27558 y Lactobacillus helveticus ATCC 8018 . El Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ATCC 27558 y el Lactobacillus helveticus ATCC 8018 fueron
obtenidos liofilizado de la American Type Culture Collection, Rockville, Md.

Para el cultivo de las bacterias, se reactivaron los microorganismos liofilizados en

leche, durante 48 horas a 37°C, de los tubos de reactivación ( 25*150 mm), se tomó 1
ml y se transfirió a unos tubos, con 9 ml de un medio de formulación específico para
lactobacterias, con la siguiente composición: Leche descremada 100 g/ 1L, jugo de
tomate 100 mL/ 1L se filtró a través de papel de filtro y se ajustó el pH a 7 se deja toda
la noche a 10 °C, extracto de levadura 5 g/ 1L y agua destilada hasta completar 1L con

5
el pH ajustado a 7. Se incuba a 37 °C durante 24 hr en los tubos; y se refrigera a 4°C
para su conservación [13,14].

Muestras: Suero de Leche

El suero de leche o lactosuero empleado fue suministrado por la empresa

VENELACTEOS ubicada en Santa Rosa de Agua en Maracaibo, Edo. Zulia-
Venezuela, Proveniente de la etapa inicial de producción de queso blanco prensado de
mano (suero de leche dulce pH = 6.5), y se transportó hasta el laboratorio de Ciencia y
Tecnología de la Leche de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del
Zulia, en un lapso aproximado de 2 horas.

Equipo: Ultrafiltración. Desproteinización y Suplementación del Suero de Leche

Un volumen de 100 litros de suero fue fraccionado en 5 partes iguales para ser
procesado en lotes de 20 litros. El módulo fue cebado con 2 litros de suero
aproximadamente. El suero se colocó en el tanque para ser recirculado a una
temperatura de 30 ± 5 ºC. Se utilizó una planta piloto de filtración tangencial dividida
en dos procesos en serie; un proceso de ultrafiltración y un proceso de nanofiltración,.
[9].

Fermentación:

Las fermentaciones por carga se realizaron en fiolas de 500 ml de capacidad, en un

incubador rotatorio New Brunswick modelo INNOVA 4300 y en el fermentador New
Brunswick modelo Bioflo 4000 con capacidad máxima de 5 litro. Se utilizó 300 ml de
suero suplementado, esterilizado en el auto clave a 115 ° C durante 15 minutos, se
inoculó el microorganismo en campana de flujo laminar, y se sellan las fiolas con papel
parafinado para garantizar anaerobiosis. La fermentación se llevó a cabo manteniendo la
temperatura a 42 °C sin agitación.

En el fermentador se empleó 2.7 litros de suero suplementado, y se esterilizó en el

mismo equipo, calentando con vapor a 115 °C durante 15 minutos. Se inocula el cultivo
en el fermentador en condiciones asépticas, y se realizó la fermentación sin aireación,
con control de pH a 5.9, además controlando la temperatura a 42 °C y agitación de 50 a
100 rpm, se empleó Tween 80 como antiespumante en una concentración de 1 g/ L.

Cultivo por Carga:

Se realizaron 8 cultivos por cargas y por duplicado a temperatura de 42 °C y pH a

5.9 con agitación de 100 rpm, utilizándose Tween 80 como antiespumante en un
fermentador New Brunswick, modelo Bioflo 4000 para un volumen de trabajo de 3
litro; 0.3 litro corresponde al inóculo. Se midió la concentración de biomasa, lactosa y
ácido láctico, cada hora hasta alcanzar el máximo crecimiento logarítmico de biomasa a
partir de la hora de inoculación, denominada hora cero (0).

Determinaciones: Métodos de Análisis

A las muestras de suero original, concentrado de proteína y permeados de

ultrafiltración, se les determinó por triplicado Nitrógeno por el método Kjeldahl [15]. El

6
contenido de Proteína se determinó como el porcentaje de nitrógeno multiplicado por el
factor 6.38 [15]. Sólidos totales y cenizas se determinó empleando los método de la
A.O.A.C. (calentamiento en estufa y mufla) [15], Grasa por el método volumétrico de
Gerber (Gerber-Schneider) [25]. La concentración de biomasa se determinó
turbidimétricamente, midiendo la absorbancia de la muestra en un espectrofotómetro
modelo CARY UV – 50 VARIAN (Mulgrave, Victoria, Australia) a una longitud de
onda de 490 nm. Relacionando la densidad óptica (D.O) con el peso seco de la biomasa
por unidad de volumen a través de la construcción previa de la curva de calibración
[16].

El contenido de lactosa se determinó utilizando el método espectrocolorimétrico de

Dubois & Col [17]. (método fenol ácido sulfúrico), empleando un espectrofotómetro
modelo CARY UV – 50 VARIAN (Mulgrave, Victoria, Australia) a intervalos
constantes de una hora desde el inicio de la fermentación a una longitud de onda de 490
nm. Para la medición se utilizó una curva de calibración [17]. La concentración de ácido
láctico se determinó por cromatografía en fase gaseosa, empleando un cromatógrafo
Perkin Elmer, XL Autosystem (Norwalk, USA) provisto con un detector de ionización a
la llama (PID) equipado con una columna capilar Carbowax, para ácidos grasos, de 15
metro de longitud y 0.25 mm de diámetro. [7,2].

Método para Simulación de Modelos Cinéticos

Los distintos modelos cinéticos disponibles para la fermentación láctica en

producción del ácido, biomasa y consumo del sustrato en el sistema por carga fueron
analizados por regresión no lineal empleando un algoritmo modificado de Marquardt
[18] y software denominado Curve Expert Versión 1.3 [19].

Resultados y Discusiones

Composición del Suero de Leche

La caracterización promedio del lactósuero empleado en este estudio fue de queso
blanco prensado, suero de leche fresco crudo, se presenta en la Tabla 3. El análisis y la
caracterización del suero crudo, indicó que es un suero dulce. Este suero, contiene
proteínas remanentes sin desnaturalizar. La caracterización del suero luego de la
ultrafiltración y tratamiento térmico ácido arrojó resultados en lactosa, nitrógeno,
proteínas, sólidos totales, cenizas, grasas y pH, temperatura de 35°C mostrados en la
Tabla 3. Al emplear el proceso de ultrafiltración de esta forma se logró una eficiente
remoción de proteína, como en el suero dulce empleado en el estudio de Araujo y col
[20].

Al observar y comparar los valores reportados en dicha tabla, muestran que la

desproteinización es más efectiva utilizando el proceso de ultrafiltración tangencial y
tratamiento térmico ácido, que los valores reportados por Jakymec y Moran H. [7]
,Urribarri, y Vielma [2], Quintero y Rodríguez [13]. También se observa que los valores
de la Tabla 3 del suero crudo son similares a la composición promedio obtenidos por
Faría, García y García [3,4] y así como también por los alcanzados por Muñi [9].

Cultivo por Carga

Las Figuras 1 y 2 muestran el progreso de las fermentaciones de cultivos puros, L.

7
delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus y sus cultivos mixtos en relación 1:1,
respectivamente. Estas Figuras representan el comportamiento de los microorganismos
en las fermentaciones de cultivos por cargas en términos de crecimiento y consumo de
sustrato observándose que el tiempo de la fase de adaptación de crecimiento tuvo un
periodo corto, y fase de crecimiento exponencial de 8 horas promedio a temperatura de
42 °C y pH 5.9 controlado. Esto indica una adecuada adaptación de los
microorganismos al medio. La mayor producción de biomasa se presentó en el cultivo
de L. helveticus (99,966±0.105 Kg/m3), como se muestra en la Figura 1.

Tabla 3. Caracterización promedio del suero de leche.

Materia Prima. Suero Crudo. Suero Ultrafiltrado*.
Composición %
Lactosa (Kg/m3). 64.8818 ± 0.2371 58.94 ± 0.5636
Nitrógeno (%P/V). 0.1395 ± 0.0084 0.0406 ± 0.0027
Proteína (%P/V). 0.8903 ± 0.0538 0.2592 ± 0.0177
Sólidos totales (%P/V). 6.6464 ± 0.0056 3.2731 ± 0.1539
Cenizas (%P/V). 0.5108 ± 0.0028 0.3819 ± 0.01380
Grasa (%P/V). 0.52 ± 0.1347 0.0
pH. 6.55 ± 0.2273 4.53 ± 0.2345
*Resultado obtenido posterior al proceso de ultrafiltración en suero desproteinizado por tratamiento térmico acido,
para mejorar la eficiencia de remoción de proteína.

En la Tabla 4 se reportan los valores de velocidad específica de crecimiento

calculados a partir del ajuste lineal de la pendiente de biomasa Vs tiempo en la región
de crecimiento exponencial así como también la biomasa en los bioprocesos por carga.

La máxima velocidad especifica de crecimiento (µmáx) fue de 0,4189±0.214 h-1 para

el cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, en suero ultrafiltrado.
Los resultados indican que se obtuvo biomasa de forma satisfactoria utilizando suero
ultrafiltrado y suplementado, al igual que estudios en donde solo se varió el
microorganismo y las variables de operación de los bioprocesos, como en el estudio de
Buitrago y Soto [21], donde se logró altos niveles de proteína celular a partir de suero
ultrafiltrado diluido.

Tabla 4. Velocidad específica de crecimiento (µ) y biomasa en cultivo por carga

de Lactobacillus en suero de leche ultrafiltrado a pH =5.9 y T = 42 °C.
Microorganismo. µmáx(h-1). X(Kg/m3) R2.
Lactobacillus helveticus. 0.2431 ± 0.119 99.966±0.105 0.9703
Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus. 0.4189± 0.214 25.28± 0.85 0.9755
Mezcla(1:1)
L. helveticus/ L. Delbrueckii subsp 0.4044 ± 0.011 82.2186± 0.72 0.9891
bulgaricus.

El comportamiento del crecimiento con respecto al consumo de sustrato puede ser

comprendido con el valor de rendimiento YX/S observado para cada cultivo como se

8
muestra en la Tabla 5 junto con los rendimientos de productos YP/S, además de los
valores de concentraciones de ácido láctico en función del tiempo correspondiente las
condiciones utilizadas en el cultivo por carga (a partir de las Figuras 1 y 2).

La producción de ácido láctico de cultivos puros se observan en la Figura 3, así como

los cultivos mixtos a partir del suero de leche ultrafiltrado y suplementado
observándose una mayor de producción de ácido láctico en el cultivo mixto en relación
(1:1), con un máximo de 11.9173 Kg/m3, hubo una variación mínima en la producción
en el cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (8,7436± 0.851
Kg/m3), con respecto al del Lactobacillus helveticus (8,7940± 0.111 Kg/m3).

Tabla 5. Concentración y Productividad de ácido láctico en cultivo por carga de

Lactobacillus en suero de leche ultrafiltrado a pH =5.9 y T = 42 °C.
Microorganismo. Concentración Rendimiento Rendimiento
Acido YX/S (Kg/m3.h) YP/S (Kg/m3.h)
P (Kg/m3)
4,9267
Lactobacillus helveticus. 8.7940± 0.111 0,2012

Lactobacillus delbrueckii subsp 8.7436± 0.851 1,3751 0,3767

bulgaricus.

L. helveticus/ L.delbrueckii subsp

11.9173± 0.562 1,3281 0,1429
bulgaricus. Mezcla(1:1)

Desarrollo de Modelos Cinéticos

La fermentación de la lactosa empleando lactobacteria (Lactobacillus delbrueckii

susbsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus), sirvió para demostrar el crecimiento
microbiano o producción de biomasa, consumo de sustrato y producción de ácido
láctico. Los resultados experimentales de esta fermentaciones por carga mostradas en
las Figuras 1,2,3 fueron utilizadas también para desarrollar los modelos cinético de la
fermentación de los cultivos puros y mixtos empleando la lactosa del suero ultrafiltrado.
Para la producción de biomasa de los cultivos puros y mixtos fueron simulados según
los modelos cinéticos y matemáticos mostrados en la Tabla 2, además de la de
Gompertz modificado [12], esto se muestran en las Figuras 4,5 y 6.

Se pudo observar que las ecuaciones o modelos de la Tabla 2, simularon la fase de

adaptación, pero no se ajustaron exactamente al comportamiento de la data experimental
en la zona de crecimiento exponencial, la ecuación de Amrane & Prigent [22] presentó
una buena simulación para la producción de biomasa desde la fase de adaptación,
crecimiento exponencial, hasta la fase de muerte, a pesar de no tener una buena
correlación en relación a los datos experimentales, este comportamiento se observó en
la Figura 4 para el cultivo de Lactobacillus helveticus.

Para el cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus de la Figura 5 se notó

que los modelos igualmente simulan el corto periodo de adaptación de la data
experimental, así como la de crecimiento exponencial, la que presento un mejor
modelamiento fue la ecuación logística modificada por Edwards & Wilkes[11]. De las
Figuras 4, 5, 6 se desprende que el modelo con mejor ajuste para la producción de

9
biomasa fue el de Gompertz Modificado[12], logístico modificado por Edwards &
Wilkes[11] y Logístico sencillo [7] debido al ajuste de regresión no lineal las cuales
obtuvieron una alta correlación.

Figura 1. Crecimiento en cultivo por carga,

Lactobacillus helveticus (L.h) (); Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L.b) (▲) y cultivos
mixtos (L.h/L.b) (•), en suero de leche ultrafiltrado a
pH= 5.9 y T= 42 ºC.
Figura 2. Consumo de lactosa en cultivo por carga,
Lactobacillus helveticus (L.h) () ; Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L.b) (▲) y cultivos
mixtos (L.h/L.b) (•), en suero de leche ultrafiltrado a
pH= 5.9 y T= 42 ºC.

La data experimental fue alisada o modelada utilizando también el modelo logístico

generalizado para la biomasa sugerido por Edwards & Wilkes [11]. Igualmente el
modelo logístico generalizado también fue utilizado para evaluar la utilización de
sustrato y velocidades de producción de ácido láctico, en las Figuras 7, 8,9 y 10, 11,12
respectivamente.

Para los modelos de Consumo de Sustratos, de los cultivos puros de la Figuras 7 y 8,

se observó que no modelaron el comportamiento de los datos experimentales, además
no se obtuvo una buena correlación para el ajuste de dichos modelos con respecto a la
data. Este comportamiento es más notorio en la zona que corresponde a la fase
exponencial de los microorganismos, de manera similar se presenta un
comportamiento de dichas modelaciones en la Figura 9 para el cultivo mixto de
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

La aplicación del modelo logístico generalizado sugerido por Edwards & Wilkes
[11], tiene una alta precisión y una representación próxima a los resultados para evaluar
las velocidades de consumo de sustrato. Esto se observa en las Figuras 7, 8 en cultivos
puros, al igual que en cultivos mixtos Figura 9. En los modelos de producción de ácido
láctico el mejor ajuste a los datos experimentales para el Lactobacillus helveticus fue el
de Hanson & Tsao [23] lo que indica una buena correlación, como se muestra en la
Figura 10.

A pesar de que en la literatura el modelo mayormente empleado es el de Luedeking

& Piret [24] el cual simuló un comportamiento análogo al experimental, no presenta una
correlación buena con respecto a la de Hanson & Tsao [23]. El de modelo de
Producción Sencilla [7] presentó una curva similar a la de Luedeking & Piret [24]. El
modelo Logístico [7] ajusto en un rango razonable que al final de los datos de
producción de ácido láctico Vs el tiempo cae bruscamente por lo cual ajusta solo en el

10
periodo de producción exponencial. En la cinética de producción de biomasa los
modelos basados en función del modelo de Monod [7], resultaron inadecuados para
expresar el crecimiento de las lactobacterias, se pudo observar que la linealidad
predicha por el modelo de Monod [7] ajusta solamente parte de la fase de crecimiento
de biomasa. Esto indica que no represente completamente la fermentación esto se puede
observar en las figuras 4,5 y 6.

Figura 3. Producción de ácido láctico en cultivo por carga,
Lactobacillus helveticus (L.h) () ; Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L.b) (▲) y cultivos
mixtos (L.h/L.b) (•), en suero de leche ultrafiltrado a
pH= 5.9 y T= 42 ºC.
Figura 4.Simulación de curvas de crecimiento de cultivo por
carga de Lactobacillus helveticus (L.h) en suero de leche
ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Líneas continuas
ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. (•) Data
experimental ;(□) Monod; () Luedeking & Piret; (○)
Logistico; ( ) Amrane & Prigent; () Edwards & Wilke;
() Gompertz Modificado

Los modelos en algunos casos produjeron parámetros erróneos o con valores irreales,
en los cultivos sencillos de L. helveticus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus, para obtener
una representación gráfica de la cinética de la producción de biomasa en cultivo por
carga en suero ultrafiltrado, los modelos que significativamente produjeron mejor ajuste
resultaron el modelo de Gompertz modificado [12], Logístico generalizado propuesto
por Edwards & Wilkes [11] y Logístico sencillo [7], para simular la producción de
biomasa presentó unas correlaciones de 0.9986, 0.9987 y 0.9678 respectivamente en
cultivo mixtos. Se observó prácticamente una fase adaptación corta en el crecimiento de
biomasa en todos los bioprocesos en cultivo carga. A continuación se expresan los
resultados de los datos encontrados por la simulación:
Para producción de biomasa cultivos mixtos:
Modelo modificado de Gompertz sugerido por Zwietering et al [12]:

Y= 4,12699*exp{-exp[(0,52553 *e(1) /4,12699)*(0,97511 – t) +1]}

λ = 0,97511389; µmáx =0,52553572 h-1 ; A= 4,126964; corr=0.9986

Modelo de Edwards & Wilkes [11]:

CB= M/[1 + EXP(∑i=5i=0aiti)]

M= Biomasa= 92.0848 Kg/m3; ao=4.7448; a1=-0.6977; a2=5.220X10-2; a3= -8.7323X10-

3
; a4=6.6468X10-4; a5=-1.67192X10-5; corr=0.9987
X m X O e  t
Modelo Logístico [7]: X 
X m  X O  X O e  t
11
 µmáx =0,4404 h-1 ; Xo= 2.50653 Kg/m3; Xmáx= 82.2186 Kg/m3 ; corr=0.9678
En los modelos de consumo de sustrato, del análisis gráfico se desprende que los
modelos para simular la utilización de sustrato para la conversión de la lactosa a ácido
láctico, el modelo Logístico generalizado propuesto por Edwards & Wilkes [11]
proporcionó una buena descripción de la cinética de consumo y el modelo de Hanson
& Tsao [23] en cultivos por carga produjo una correlación de 0.9987 y 0.7892 en este
orden. La concentración inicial de sustrato óptima fue obtenida de los resultados
experimentales y posteriormente hallados en la simulación a través de los modelos o
ecuaciones por ensayo y error.

Figura6.Simulación de curvas de crecimiento de cultivos

Figura 5.Simulación de curvas de crecimiento por carga de
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (L.b) en suero
de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Líneas
continuas ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. (•)
Data experimental ;(□) Monod; () Luedeking & Piret; (○)
Logistico; ( ) Amrane & Prigent; () Edwards & Wilke;
() Gompertz Modificado
mixtos(L.b/L.h) por carga de Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus (L.b) y Lactobacillus helveticus (L.h) en
suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Líneas
continuas ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2.
(•) Data experimental ;(□) Monod; () Luedeking &
Piret; (○) Logistico; ( ) Amrane & Prigent; ()
Edwards & Wilke; () Gompertz Modificado

Modelo de Edwards & Wilkes[11] :

CB= M/[1 + EXP(∑i=5i=0aiti)]

CS= Sustrato; M= 67.8 Kg/m3; ao=88.14; a1=0.72426; a2= -1.3436X10-2; a3=

1.5529X10-3; a4=-8.61956X10-4; a5=1.93965X10-5; corr=0.9887

Ecuación de Hanson & Tsao [23].

S= 67,869*EXP(-3,6789X10-2 *2,50456*(EXP(0,325*t)-1))
So=67.869 Kg/m3; µ=0.325h-1; Ks=3.6789X10-2 m3/Kg*h; Xo= 2.504563 Kg/m3 ;
corr=0.7892

Para la simulación de la cinética de producción de ácido láctico los modelos que

produjeron mejor resultados en cultivo mixtos resulto los modelos Logístico sencillo [7]
y Logístico generalizado propuesto por Edwards & Wilkes [11] los cuales brindaron
una correlación de 0. 9865 y 0.9887. A continuación se describen las ecuaciones que
mejor representan el proceso de fermentación de suero ultrafiltrado: Para producción de
ácido láctico en cultivos mixtos:

12
 Figura 7. Simulación del consumo de sustrato en cultivo por
Figura 8. Simulación del consumo de sustrato en
carga de Lactobacillus helveticus (L.h) en suero de leche
cultivo por carga de Lactobacillus delbrueckii subsp.
ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Líneas continuas
bulgaricus (L.b) en suero de leche ultrafiltrado a pH=
ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. (•) Data
5.9 y T= 42 ºC. Líneas continuas ajustadas a partir de
experimental ;(□) Monod; (▲) Hanson & Tsao; () Yeh et
los modelos de la Tabla 2. (•) Data experimental ;(□)
al.; ( ) Aborhey & Williamson; (○) Edwards & Wilke.
Monod; (▲) Hanson & Tsao; () Yeh et al.; ( )
Aborhey & Williamson; (○) Edwards & Wilke.

Modelo de Edwards & Wilkes [11]:

CP= (Po*0.20+Po)/[1 + EXP(∑i=5i=0aiti)]

CP= Producción de ácido láctico; Po= 2.452399 Kg/m3; ao= 15,492; a1= 0,70856;
a2= - 1.4843X10-2; a3= 1.82694X10-3; a4=- 9.93434X10-4; a5=1.928X10-5;
corr=0.9887

Modelo Logístico [7].

P=[Po*Pmáx*EXP(P’o*t)]/[ Pmáx- Po+ Po*(EXP(P’o*t))] ; P´o = rpo / Po (h-1);
rpo=(Kg*m-3 *h-1).
Po=3,23056 Kg/m3; Pmáx= 11,91735 Kg/m3; P’oavg = 0,2010549 corr=0. 9865

La data experimental alisada o modelada empleando el modelo logístico

generalizado propuesto por Edwards & Wilkes [11], para evaluar las velocidades de
producción de ácido láctico, fue adecuada para este propósito tanto para los cultivos
puros como para el cultivo mixto. Esto se observa en las figuras 10,11 en cultivos puros,
al igual que en cultivos mixtos figura 12.

Figura 10. Simulación producción de ácido láctico en

Figura 9.Simulación de consumo de sustrato de cultivos
mixtos(L.b/L.h) por carga de Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus (L.b) y Lactobacillus helveticus (L.h) en suero
de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Líneas continuas
ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. (•) Data
experimental ;(□) Monod; (▲) Hanson & Tsao; () Yeh et al.;
( ) Aborhey & Williamson; (○) Edwards & Wilke.
cultivos por carga de Lactobacillus helveticus (L.h) en
suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC.
Líneas continuas ajustadas a partir de los modelos de la
Tabla 2. (•) Data experimental; () Producción
sencilla; () Luedeking & Piret; (▲) Hanson & Tsao;
()Logistico (○) Edwards & Wilke.

13

Figura 11. Simulación producción de ácido láctico en cultivos por
carga de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (L.b) en
suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 ºC. Líneas
continuas ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. (•) Data
experimental; () Producción sencilla; () Luedeking & Piret;
(▲) Hanson & Tsao; ()Logistico (○) Edwards & Wilke.
Figura 12. Simulación producción de ácido láctico en
cultivos por carga mixtos (L.b/L.h) de Lactobacillus
delbrueckii subsp.bulgaricus (L.b) y Lactobacillus
helveticus (L.h) en suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y
T= 42 ºC. Líneas continuas ajustadas a partir de los
modelos de la Tabla 2. (•) Data experimental; ()
Producción sencilla; () Luedeking & Piret; (▲) Hanson &
Tsao; ()Logistico (○) Edwards & Wilke.

CONCLUSIÓNES

El suero de leche ultrafiltrado y suplementado es adecuado para la producción de

ácido láctico utilizando cultivos mixtos de L. delbrueckii subsp. bulgaricus y L.
helveticus obteniéndose valores de rendimiento real YC= 1.3281 (Kg de productos/Kg
de lactosa consumido para crecimiento). La producción de ácido láctico en este estudio
fue de 11.9173 ± 0.562 Kg/m³ en cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Lactobacillus helveticus a condiciones controladas de pH= 5.9 y T= 42 ºC.

El consumo de la lactosa fue mayor en el cultivo mixto, esto explica que haya una
producción con alto rendimiento en ácido láctico; lo cual no ocurrió en los cultivos
puros de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus donde
se obtuvo una producción promedio de 8.75 Kg/m³ para ambas especies. La mayor
producción de biomasa fue 99.966 ± 0.105 Kg/m³ en cultivo puro de Lactobacillus
helveticus, mientras que en Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus fue de 25.8 ±
0.85 Kg/m³; en cultivo mixto la biomasa producida fue de 82.2186 ± 0.72 Kg/m³ , este
comportamiento de concentraciones finales de biomasa determina en cierta forma la
utilización de sustrato por parte de las lactobacterias anaeróbicas.

Los modelos que produjeron mejor ajuste para cultivos puros y mixtos en la cinética
fermentación del suero ultrafiltrado bajo condiciones de pH y temperatura controlado
para la biomasa resultaron el modelo de Gompertz modificado, Logístico generalizado
propuesto por Edwards & Wilkes y Logístico sencillo, para consumo de sustrato
resultaron el modelo de Edwards & Wilkes, Hanson & Tsao y para la producción de
ácido resultaron el modelo de Edward & Wilkes, Logístico, Producción Sencilla

Es de destacar que el suero de leche ultrafiltrado (lactosuero), empleando un proceso

de Ultrafiltración y Nanofiltración en una Planta Piloto de Filtración Tangencial resulta
un sustrato idóneo para determinar la cinética de fermentación con cultivos lácticos
para la producción de ácido láctico.

14
 AGRADECIMIENTO

Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia

(CONDES) por el financiamiento de la presente investigación.

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16