GHAYAH FATTAAH SYA (16.4.04.

012)
PROSES PENGOLAHAN DAN SOFIA ATHOHIRO (16.4.04.026)
ANALISA USAHA OTAK-OTAK
SYAHDA RIZKYA CHAERUNNISA (16.4.04.027)
IKAN DI CV FANIA FOOD,
YOGYAKARTA

SEMINAR LAPORAN PKL IV

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG

 PENDAHULUAN
– Produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng.

– Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa

cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.

– Salah satu bentuk pengolahan ikan adalah pembuatan otak-otak ikan.

– Otak-otak ikan memiliki kelebihan yaitu mempunyai cita rasa yang tinggi dan
bernilai ekonomis.
 Alur proses
Mutu bahan
Kelayakan baku dan
dasar produk
akhir
TUJUAN

Kelayakan
Rendemen
usaha
Penerapan
rantai
dingin dan
suhu tinggi
 IKAN BANDENG
(Chanos chanos)
Klasifikasi ikan bandeng menurut Nelson (1984) dapat dipaparkan sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Gonorhynchiformes
Famili : Chanidae
Genus : Chanos Sumber : Adelaide (2011)

Spesies : Chanos chanos

 OTAK–OTAK IKAN
– Otak-otak ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang sudah lama
dikenal oleh masyarakat luas.

– Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan
ikan berbentuk gel yang diharapkan memiliki nilai tambah (Putra et al., 2015).

– Tujuan dari pembuatan otak-otak adalah untuk mendapatkan produk gel yang memiliki cita
rasa khas dan digemari oleh masyarakat.

– Produksi otak-otak ikan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri.
 WAKTU DAN TEMPAT
Praktik Kerja Lapangan pengolahan otak – otak ikan dilaksanakan pada
tanggal 10 Desember sampai 21 Desember 2018 di CV Fania Food Jl.
Semangu KG-1 No. 16 RT 03/RW 01 Gedongkuning, Rejowinangun, Kota
Gede, Yogyakarta.
ALAT BAHAN
Baskom Daging ikan bandeng

Timbangan Tepung tapioka

Meat bone Tepung terigu

Silent cutter Garam

Sealer Daun bawang

Blender Bawang putih

Panci perebusan Gula

Bahan pengenyal

Minyak goreng
 STRUKTUR ORGANISASI
CV FANIA FOOD
DIREKTUR

Hani Kusdaryanti, SE.

MANAGER MANAGER MANAGER MANAGER

MUTU PRODUKSI PENGEMASAN PEMASARAN

Jumiyati Sumiyem Heru Bintoro Hastin Atas Asih

HASIL DAN
PEMBAHASAN
 ALUR PROSES
Penerimaan Pengambilan
Pencucian Penyiangan
bahan baku daging

Pelumatan
Perebusan Pencetakan Pencampuran
daging

Pengemasan
Pendinginan dan Penyimpanan
penimbangan
 PENGAMATAN MUTU
– HASIL PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR
Pengamatan Simpangan Baku Nilai Organoleptik SNI 2729:2013
I 7.85 ≤ μ ≤ 8.14 8
II 7.81 ≤ μ ≤ 7.99 8
III 7.89 ≤ μ ≤ 8.10 8
7
IV 7.84 ≤ μ ≤ 7.96 8
V 7.99 ≤ μ ≤ 8.00 8
VI 7.89 ≤ μ ≤ 7.90 8
Hasil penilaian organoleptik terhadap bahan baku ikan segar menunjukkan bahwa nilai organoleptik ikan segar
pada perusahaan adalah 8 dan sudah memenuhi syarat untuk diolah menurut SNI 2729:2013.
 PENGAMATAN MUTU
– HASIL PENILAIAN SENSORI OTAK-OTAK IKAN
Pengamatan Simpangan Baku Nilai Sensori SNI 7757:2013
I 8.30 ≤ μ ≤ 8.70 8
II 8.22 ≤ μ ≤ 9.18 8
III 8.46 ≤ μ ≤ 8.54 8
7
IV 8.07 ≤ μ ≤ 8.73 8
V 8.04 ≤ μ ≤ 8.36 8
VI 8.12 ≤ μ ≤ 8.88 8

Hasil penilaian sensori terhadap produk akhir otak-otak ikan menunjukkan bahwa nilai sensori otak-otak ikan
pada perusahaan adalah 8 dan sudah memenuhi standar mutu otak-otak ikan menurut SNI 7757:2013
 RENDEMEN
Pengamatan Utuh (gram) Pemisahan daging (gram) Persentase (℅)
1 1007 504 56,01
2 1005 500 49,75
3 1008 502 49,80
4 1001 504 50,35
5 1000 504 50,40
6 1008 503 49,90
Rata-rata 51,03

Berdasarkan hasil dari perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa persentase rata-rata
rendemen dari seluruh pengamatan adalah 51,03 %.
 PENGAMATAN SUHU
BAHAN BAKU
Suhu (°C) Rata-
Tahapan Proses
I II III IV V VI rata
Penerimaan 6,4 6,4 6,6 6,1 6,6 6,2 6,4
Penimbangan 1 6,6 6,6 6,8 6,1 6,9 6,3 6,6
Penyiangan 6,8 6,8 6,9 6,4 6,8 6,4 6,6
Pencucian 6,9 6,9 6,9 6,5 6,7 6,5 6,6
Pengambilan daging 7,0 7,0 7,0 6,7 6,7 6,8 6,8
Penggilingan 7,0 7,0 6,7 6,8 6,8 6,8 6,8
Pencampuran 6,7 6,7 7,0 6,6 7,1 6,8 7,0
Pencetakan manual 18,8 18,8 19,3 20,4 19,1 7,9 13,5
Perebusan 80,0 80,0 81,2 81,4 81,1 81,9 81,5
Pendinginan 27,0 27,0 25,8 26,9 27,0 26,9 27,0
Pengemasan dan Penimbangan 2 25,9 25,9 25,9 26,1 26,4 26,3 26,3
Penyimpanan - 4,5 - 4,5 -4,3 -4,1 - 4,7 - 4,6 -4,7
Berdasarkan data tersebut, suhu cenderung naik pada suhu ikan di setiap masing-masing proses atau
tahapan, terjadinya fluktuasi ini disebabkan oleh penanganan yang dilakukan pada suhu ruang.
 PENGAMATAN SUHU AIR
DAN SUHU RUANG
Suhu Air (°C)
Air Rata-rata
I II III IV V VI
Pencucian 25,9 25,8 26,0 26,1 25,9 25,9 25,9
Pencampuran 25,3 25,3 25,2 25,1 25,0 25,1 25,2
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa telah terjadi fluktuasi suhu pada air yang digunakan
dalam proses pengolahan otak-otak ikan. Fluktuasi tersebut dipengaruhi karena air yang digunakan hanya
air yang mengalir dan tidak ditambahkan es.
Suhu Ruang (°C) Rata-
Ruang
I II III IV V VI rata
Produksi 26,3 26,4 26,9 26,8 26,4 27,0 26,6
Pengemasan 25,2 25,1 24,9 25,0 25,4 25,4 25,2
Hasil pengamatan suhu ruang proses pengolahan otak-otak ikan terjadi fluktuasi. Fluktuasi tersebut
dipengaruhi oleh jumlah tenaga kerja dalam ruangan, luas ruangan, dan kondisi ruangan tersebut.
ANALISA USAHA
 BIAYA INVESTASI
Umur Ekonomis
No Uraian Jumlah Satuan Nilai Satuan (Rp) Nilai Baru (Rp) % Nilai Sisa Penyusutan (Rp)
/ bulan
1 Bangunan 1 buah 1.000.000 1.000.000 120 10 100.000 7.500
2 Meat bone 1 buah 15.000.000 15.000.000 120 10 1.500.000 112.500
3 Silent cutter 1 buah 10.000.000 10.000.000 120 10 1.000.000 75.000
4 Freezer 2 buah 1.900.000 3.800.000 120 10 380.000 28.500
5 Sealer 1 buah 115.000 115.000 60 5 5.750 1.821
6 Blender 1 buah 150.000 150.000 60 5 7.500 2.375
7 Kompor 1 buah 230.000 230.000 60 5 11.500 3.642
8 Panci perebusan 1 buah 150.000 150.000 60 5 7.500 2.375
Baskom stainless
9 1 buah 30.000 30.000 24 5 1.500 1.188
steel
10 Timbangan 1 buah 150.000 150.000 24 5 7.500 5.937
Nampan
11 2 buah 30.000 60.000 24 5 3.000 2.375
stainless steel
12 Pisau 3 buah 10.000 30.000 24 5 1.500 1.188
13 Gunting 3 buah 5.000 15.000 12 5 750 1.188
14 Sendok 1 buah 20.000 20.000 12 5 1.000 1.583
15 Talenan 2 buah 14.000 28.000 12 5 1.400 2.217
16 Kipas angin 1 buah 150.000 150.000 60 5 7.500 2.375
17 Alat penirisan 1 buah 10.000 10.000 24 5 500 396
18 Tabung gas 1 buah 70.000 70.000 24 5 3.500 2.771
Jumlah 31.008.000 266.492
 BIAYA PRODUKSI
– BIAYA TETAP (FIXED COST )
No Biaya Tetap Total Biaya
1 Penyusutan 249.585
2 Biaya listrik air 50.000
3 Tenaga kerja 3.000.000
TOTAL 3.316.492
 – BIAYA TIDAK TETAP (VARIABLE COST)
No Komponen Pemakaian 1 hari Pemakaian 1 bulan Harga Satuan (Rp) Total Biaya (Rp)
1 Daging ikan bandeng 3 kg 36 kg 24.000 864.000
2 Tepug tapioka 1 kg 12 kg 13.500 162.000
3 Tepung terigu 750 gr 9 kg 8.000 72.000
4 Daun bawang 4 akar 48 akar 6.000 6.000
5 Minyak goreng 5 sdm 60 sdm 11.500 9.476
6 Bawang putih 30 siung 180 siung 4.500 6.750
7 Garam 12 sdm 144 sdm 2.000 3.960
8 Gula pasir 16 sdm 192 sdm 11.000 22.000
9 Bahan pengenyal 2 sdm 24 sdm 23.000 7.590
10 Plastik kemasan 30 buah 360 buah 175 63.000
11 Label 30 buah 360 buah 175 63.000
12 Sarung tangan 1 lusin 100.000
TOTAL VC 1.379.776
TOTAL FC 3.316.492
TOTAL COST (TC) 4.696.268

– Produksi per hari
– Produksi per bulan
– Produksi per tahun
– Harga jual per bungkus
PERHITUNGAN ANALISA USAHA PADA
PENGOLAHAN OTAK-OTAK IKAN
DI CV FANIA FOOD
: 30 bungkus (@250 gram)
: 360 bungkus
: 3.600 bungkus
: Rp 16.000,-

1. Total Penerimaan / Pendapatan

 Pada satu bulan produksi, yaitu :  Pada satu tahun produksi, yaitu :
TR = produksi per bulan x harga jual per bungkus TR = produksi per tahun x harga jual per bungkus
= 360 x Rp 16.000 = 3.600 x Rp 16.000
= Rp 5.760.000 = Rp 57.600.000,-
 PERHITUNGAN ANALISA USAHA PADA
PENGOLAHAN OTAK-OTAK IKAN
DI CV FANIA FOOD
2. Keuntungan (π) 3. Payback Period
Keuntungan per bulan, yaitu : Investasi
PP =
π = TR – TC Keuntungan + Penyusutan
Rp 31.008.000
= Rp 5.760.000 – Rp 4.696.268 =
Rp 52.903.732 + Rp 266.492
= Rp 1.063.732,- = 0,58
Keuntungan per tahun, yaitu : Artinya, waktu pengambilan modal usaha
π = TR – TC pengolahan otak-otak ikan bandeng adalah
= Rp 57.600.000 – Rp 4.696.268 selama 5 bulan 8 hari.
= Rp 52.903.732,-
 PERHITUNGAN ANALISA USAHA PADA
PENGOLAHAN OTAK-OTAK IKAN
DI CV FANIA FOOD
4. B/C Ratio 5. Break Even Point (BEP)
TR TC
B/C Ratio =  Biaya per unit (C) =
TC Produk yang dihasilkan
Rp 5.760.000 Rp 4.696.268
= =
Rp 4.696.268 360
= 1,23 = Rp 13.045,-
Artinya, pengolahan otak-otak ikan bandeng ini Artinya, usaha pembuatan otak-otak ikan
layak untuk dilanjutkan karena B/C Ratio nya lebih bandeng ini tidak rugi dan tidak untung (impas)
dari 1, yaitu 1,23. saat tiap bungkusnya laku sebesar Rp 13.045,-.
 PERHITUNGAN ANALISA USAHA PADA
PENGOLAHAN OTAK-OTAK IKAN
DI CV FANIA FOOD
FC FC
 BEP Unit (Q) =  BEP (Rp) =
Harga per unit – VC 1 – VC
Q TR
Rp 3.316.492 Rp 3.316.492
= =
16.000 – Rp 1.379.776 1 – Rp 1.379.776
360 Rp 5.760.000
= 272 = Rp 4.361.191,-
Artinya, usaha pembuatan otak-otak ikan bandeng Artinya usaha pembuatan otak-otak ikan
ini tidak rugi dan tidak untung (impas) saat produk bandeng ini tidak rugi dan tidak untung (Impas)
terjual sebanyak 272 bungkus dalam tiap bulannya. saat dihasilkan pendapatan Rp 4.361.191,- dari
penjualan dalam tiap bulannya.
PENGAMATAN KELAYAKAN DASAR
UNIT PENGOLAHAN

Persyaratan Fisik

Lokasi Bangunan Fasilitas

 Persyaratan Operasional
GMP
1. Penerimaan bahan baku
2. Penanganan dan pengolahan
3. Bahan pembantu
4. Pengemasan dan penyimpanan
5. Distribusi
SSOP
1. Keamanan air dan es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan baku yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Pengendalian hama
 KESIMPULAN
1. Proses pengolahan otak-otak ikan meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pelumatan
daging, pencampuran, pencetakan tanpa daun, perebusan, pendinginan, pengemasan dan penimbangan, dan penyimpanan
beku.
2. Mutu bahan baku ikan segar mempunyai rata – rata nilai organoleptik 8 yang menyatakan baik sedangkan mutu produk akhir
otak-otak ikan mempunyai rata – rata nilai sensori 8 yang menyatakan baik.
3. Persentase rendemen dari ikan utuh sampai pengambilan daging adalah 51,3 %.
4. Pengamatan suhu pada setiap indikator suhu menunjukkan bahwa perusahaan sudah dapat mempertahankan suhu dengan
baik.
5. Kelayakan usaha pada CV Fania Food sudah dapat dikatakan layak dikarenakan B/C rasionya menunjukkan nilai >1 dan
memiliki keuntungan per tahun sebesar Rp. 52.903.732,-.
6. Penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP di CV Fania Food memenuhi standar sanitasi dan higiene yang mengacu pada
kuisioner Supervisi Sertifikat Kelayakan Pengolahan UPI Skala kecil walaupun masih ada GMP dan SSOP yang belum
diterapkan dengan baik.
 SARAN
1. Suhu pada proses pengolahan harus tetap dijaga agar mutu produk tidak mudah menurun
pada saat proses pengolahan.

2. Lokasi perusahaan sebaiknya tidak berada di lingkungan pemukiman penduduk agar tidak
menjadi sumber kontaminan.

3. Langit-langit pada ruang pengolahan harus menggunakan bahan yang tidak mudah retak dan
tidak terdapat celah pada langit-langit.
QUESTION
&
ANSWER

THANK YOU