ELABORACION DE ENCURTIDOS

IV. Resultados
Cuadro 1. Reporte medición de acidez y concentración de sal en
fermentación de col y cebolla
FERMENTACION
Col Cebolla
Cant. sal
Fecha Gasto % Gasto % Conc.
agregada
(ml) Acidez (ml) Acidez Sal (%)
(gr)
17 0.9 0.0757 0.5 0.042 10 -
20 4.3 0.3615 0.5 0.042 9.2 23.73
22 4.5 0.3783 0.5 0.042 9.8 8
MAYO

24 5.9 0.4960 0.5 0.042 10.1 -

27 6.1 0.5128 0.9 0.076 10.1 -
29 8.4 0.7061 0.6 0.050
31 10.8 0.9078 0.9 0.076

Grafico 1. Comportamiento de acidez del encurtido de col por día

ENCURTIDO DE COL
1

0.8 y = 0.1186x + 0.0168

R² = 0.9319
%ACIDEZ

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS

Grafico2. Comportamiento de acidez del encurtido de cebolla por

día

ENCURTIDO DE CEBOLLA
0.08
0.07 y = 0.0054x + 0.0312
0.06 R² = 0.54
0.05
%ACIDEZ

0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS
Cuadro 2. Resultados obtenidos en prueba sensorial de los
encurtidos de col y cebolla obtenidos
Prueba Sensorial
Col o Repollo Cebolla
Color Amarillento Amarillo opaco
Olor Vinagre con especies Vinagre
Sabor Poco acido Ácido y a comino
Textura Blando Firme

V.DISCUSION
Como materia prima para la elaboración de encurtidos se usó repollo
“Brassica oleracea var. Capitata “ y cebolla “Allium cepa” , para poder
encurtir dichos vegetales se usó la sal la cual tiene como objetivo
principal la conservación de la calidad nutritiva del producto , los cuales
pierden agua al establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera.
Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen
carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias
que son utilizadas durante la fermentación (Prescott y Dunn,1959).
Durante el proceso de encurtidos tuvo lugar una fermentación ácido-
láctica la cual se dio mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la
producción de ácido láctico. Desrosier (1995)
A lo largo de la práctica se tuvo un seguimiento de acidez y
concentración de sal en cuanto a la cebolla, detallados en el Cuadro 1.
Donde a mayor tiempo de contacto del producto con la salmuera el
porcentaje de acidez iba aumentando, la cual se encuentra representada
en los gráficos 1 y 2 , esto se debe a que en la salmuera se desarrolla
una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas. Éstas
acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo
de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal.(
Santolaya_Hernández, M ,2016)
Respecto al cuadro 2. Se observan los resultados de la prueba sensorial
de los encurtidos elaborados donde tras el proceso sufrieron cambios de
sabor,olor avinagrado ,textura y colores amarillentos , modificando
ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al., 1983; Ruíz y
Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993)
VI.CONCLUSIONES
 Se conoció el flujo de procesamiento para la elaboración de
encurtido pudiéndose así evaluar las características sensoriales,
en la cual pudimos observar una variación mínima en el color de
las hortalizas ,en el caso de sabor y olor , prevalecía las
características acidas .
VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of
fermentation and its control on the sensory characteristics of
conservolea variety green olives. Appl. Environm. Microbiol. 46 (1):
68-74.
 Desrosier, N. W. (1995) Conservación de Alimentos. Mexico D.F.:
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.
 Prescott y Dunn,1959. “Microbiologia Industrial “, tercera
edición,McGraw Hill, Madrid,España,
 Santolaya_Hernández, M. (2016). Análisis microbiológico de
diferentes encurtidos.
VIII.ANEXOS

ANEXO 1. Encurtido de col y cebolla elaborados.

SECADO DE HIERBAS AROMATICAS Y MEDICINALES
IV .RESULTADOS:
Cuadro 1. Pesos de materia prima durante el proceso de secado de
hierbas aromáticas y medicinales.
Materia prima Peso (g)
Peso inicial 321,20
Hojas buenas 51.15
Hojas malas 221.8

Cuadro 2. Resultados obtenidos en el análisis sensorial de la hoja

seca de menta.
Prueba Sensorial (Hoja seca)
Estufa Liofilización
Color Verde oscuro Verde claro
Olor No presenta olor Olor
característico característico
(fuerte)
Textura Arrugada Quebradizo

Cuadro 3. Resultados obtenidos en la prueba sensorial de la

infusión de menta.
Prueba Sensorial (Infusión)
Estufa Liofilización
Color verde oscuro Verde claro
Aroma agradable (olor a agradable
menta)
Sabor Fuerte sabor Bajo al inicio pero
luego se siente

V. DISCUSION
En la práctica se usó como materia prima la “Mentha” de la cual fue
necesario un proceso de selección para trabajar solo con hojas en buen
estado para lograr un secado de calidad (Banchero, L ,2008) ,usando
solo 51.15 g de hojas tal como se detalla en el Cuadro 1.
Existen varios métodos para la realización del secado, pero en la práctica
se realizó secado por liofilización y secado por estufa, ambos secados
artificiales, producido bajo condiciones controladas de temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire. (Frazier ,2003)
El secado de hierbas inhibe el crecimiento microbial y previene ciertos
cambio bioquímicos, pero al mismo tiempo, puede conllevar a
alteraciones que afectan la calidad de las hierbas aromáticas, tales como
cambio en la apariencia y alteraciones en aroma causados por perdidas
en volátiles.
Puede también promover la formación de nuevos volátiles como
resultado de reacciones de oxidación o reacciones de esterificación
(Hossain, M.B ,2010) y también ocasiona indeseables cambios en
apariencia, textura, sabor y color que no son deseables, afectando la
calidad del producto final (Arslan, Derya ,2010) como se puede observar
en el cuadro 2. donde es posible diferenciar que en el secado de
liofilización se obtuvieron hojas sin muchas alteraciones pues presentan
color y olor característico a diferencia de la estufa un verde oscuro ,no
presenta olor característico y una textura arrugada propia de extracción
de humedad.
Para dar concluida la práctica fue necesario una evaluación sensorial
pero de la infusión de hojas de menta cuyos resultados se detallan en el
cuadro 3.y obteniendo una mejor calidad organoléptica del secado por
estufa pues presenta sabor concentrado a menta así como un agradable
aroma y olor característico.

VI. CONCLUSION
 Se logró conocer el flujo de procesamiento para obtención de
hierbas aromáticas “mentha” deshidratas por aire caliente y
liofilización.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Arslan, Derya ; A–zcan ˜ , M. M. ; Menge˚AY¨, Hakan O.:
Evaluation of drying methods with respect to drying parameters,
some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x
piperita L.). En: Energy Conversion and Management 51 (2010),
Nr. 12, p. 2769 – 2775. – ISSN 0196–8904
 Banchero, L., Carballo, S., Telesca, J., Banchero, L., Carballo, S.,
& Telesca, J. (2008). MANUAL DE SECADO SOLAR DE
ESPECIES MEDICINALES Y.

 FRAZIER W. C. (2003) Microbiología de los Alimentos; 4ta Edición.

Editorial Acriba, Zaragoza-España. pp. 128,181
 Hossain, M.B. ; Barry-Ryan, C. ; Martin-Diana, A.B. ; Brunton, N.P.:
Effect of drying method on the antioxidant capacity of six
Lamiaceae herbs. En: Food Chemistry 123 (2010), Nr. 1, p. 85 –
91. – ISSN 0308–8146
VIII.ANEXOS

ANEXO 1. Hojas secadas en estufa y por liofilización.

EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES
I. Resultado

Tabla 1. Pesos de materia prima usada para la extracción de

aceite esencial por el método de destilación por arrastre de
vapor

Materia Prima
Peso (g)
Cascara fresca inicial (naranja y toronja) 10,4 kg
Perdida (cascara de toronja) 2,75 kg
Cascara que se usó para la extracción (solo 7,65 kg
naranja)

Tabla 2. Determinación de la densidad de aceite esencial de

naranja extraído
VOLUMEN (ml DENSIDAD Rendimiento (%)
PESO (g) ) (g/ml)

7650 27 0.84242 0.35

II. DISCUSION
Se obtuvo aceite esencial de la cáscara de naranja (Citrus sinensis),
utilizando arrastre de vapor como método de extracción, dichas cascaras
se sometieron a un secado natural en el cual hubo variación del peso,
debido a la perdida de humedad , esta variación del peso de la materia
prima se observa en la tabla 1. posteriormente se dio paso al proceso de
extracción.
Según Fennema (1982), la técnica de extracción ejerce gran influencia
sobre la calidad y cantidad del aceite esencial final. Corrientemente se
utiliza la destilación en corriente de vapor para obtener los aceites
esenciales. Se destila el material vegetal en corriente de vapor o con
vapor sobrecalentado, se condensa el destilado y la mayor parte del
aceite forma una capa superficial que se espuma y almacena como
aceite esencial.
Durante el desarrollo de la práctica se observó que inicialmente se
sostenía un mayor volumen de aceite y entre las dos horas a mas
llegaba a su límite , por lo tanto se estandarizo el método a un poco más
de dos horas lo cual concuerda con Durling et . al (2006) quien sugiere
que el tiempo de extracción para los aceites esenciales no sea mayor a
tres horas.
El rendimiento de esencia obtenido fue de un 0.35 %, resultado detallado
en la Tabla 2. el cual no concuerdan con la literatura ya que los
rendimientos de extracción para aceites esenciales varían del 0.5 al 2%
(Perez, 2006) por lo tanto los resultados obtenidos se encuentran
cercanos al límite inferior.
Con los datos presentados en la tabla 2. es notorio concluir que la
cantidad de masa empleada para la extracción de aceite y su
rendimiento, como era de esperarse hay efecto significativo y a mayor
cantidad de muestra , mayor rendimiento.( Moposita Vásquez, D., &
Núñez Torres, D. -2012).
III. CONCLUSIÓN

 Se conoció el flujo de procesamiento para la extracción de aceites

esenciales de subproductos de cítricos, logrando así un
rendimiento de 0.35% de aceite a partir de 7650 g de cascaras de
naranja,

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 Durling, J. P., & Prusa, T. J. (2006). The trade effects associated

with an antidumping epidemic: The hot-rolled steel market, 1996–
2001. European Journal of Political Economy, 22(3), 675-695.
 FENNEMA, O.R. 1982. Introducción a la ciencia de los alimentos.
Edit. Reverté, S.A. Barcelona, España. Pags. 504, 506; 797-798
 Moposita Vásquez, D., & Núñez Torres, D. (2012). Obtención de
aceites esenciales de la cáscara de naranja (Citrus sinensis,
variedad valenciana) a través del método de destilación por
arrastre de vapor, utilizando tres concentraciones de bicarbonato
de sodio para incrementar su rendimiento, Universidad Estatal de
Bolívar. Escuela Ingeniería Agroindustrial
 Pérez, T.F. (2006). Efectividad de los vapores de aceites de tomillo
y orégano como agentes antibacterianos. Tesis de Maestría.
Universidad de las Américas, Puebla, México.267 p.
V. ANEXOS

ANEXO 1.Cascaras usadas. ANEXO 2.Proceso de extracción

ANEXO 4. Aceite extraido. ANEXO 5. Equipo para

extracción de aceite.
EXTRACCION DE ACEITE COMESTIBLE POR PRENSADO

I. Resultados

Tabla 1.Datos obtenidos de obtención de aceite de oliva para

la determinación del rendimiento en función al peso de pulpa
y aceituna entera.

PESO INICIAL (g) PESO FINAL RENDIMIENTO (%)

Pulpa de Aceituna (g) R. pulpa de R. aceituna
aceituna entera aceituna entera
857.49 1025 34.78 4.06 3.39

Tabla 2.Determinacion de la densidad de aceite de oliva

mediante el método de la medición de probeta

PESO (g) VOLUMEN (ml ) DENSIDAD (g/ml)

34.78 38 0.9152631

II. DISCUSION
Se efectuó la práctica para estudiar el método de extracción de aceite
comestible por prensado, utilizando como materia prima el fruto de “Olea
europea “
En frutos como la aceituna el aceite se encuentra contenido en vacuolas
intracelulares cuyas paredes están formadas por polisacáridos del tipo
celulósico. En el tejido celular también se encuentra presente la pectina,
responsable de la coherencia e integridad de la estructura, además de
otras proteínas, siendo la presencia de estas sustancias variables.
(Mcglone, O. G ,1986). El aceite vegetal encuentra unido a estas
macromoléculas y los procesos convencionales de extracción se basan
en la extrusión fruto oleaginoso que lo contiene.
Este método tuvo como principio aplastar las aceitunas (prensado)
liberándose la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite),
separándose así de la fase sólida. (Carrasco-Pancorbo, A.-2006).
La Tabla 1. muestra los datos obtenidos en función al peso de pulpa y
aceituna entera el peso de la aceituna entera fue de 1025 donde la pulpa
representa un 70 – 90 %, el hueso 9 y 27 % y la semilla 2-3 % (Ramos
Hinojosa, Á. E., & Ruiz Méndez, M. -2004) teniendo relación con los
resultados obtenidos.
El rendimiento obtenido, es directamente al peso es decir que la
extracción solo fue de 4.06 % en pulpa, y un 3.39 % del total de la
aceituna.
La textura es un factor influyente en el rendimiento pues va a indicar el
grado de madurez de la aceituna, ya que mientras más maduras estén
más blandas son y mayor cantidad de aceite poseen y según nuestros
datos experimentales obtuvimos 34.78 g de aceite de oliva con una
densidad de 0.9152631 g/ml , resultados detallados en la Tabla 2.

III. CONCLUSION

 Se conoció las operaciones a seguir para la extracción mecánica

de un aceite a partir de semillas oleaginosas en este caso
“aceituna” de la cual se obtuvo 34.78 g de aceite a partir de 1025
g de aceituna.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Carrasco-Pancorbo, A. (2006). Determinación de compuestos

fenólicos en aceite de oliva mediante técnicas y metodologías
separativas avanzadas.
 Ramos Hinojosa, Á. E., & Ruiz Méndez, M. (2004). Orujos de dos
fases almacenados en balsas.
 Mcglone, O. G., Canales, A. L. & Carter, J. V. (1986). Coconut oil
extraction by a new enzymatic process. J. Food Sci. 51, 695 - 697.
V. ANEXOS:

ANEXO 1. Pulpa de aceituna

ANEXO 1. Extracción mecánica

PIGMENTOS VEGETALES
I. Resultados
Tabla1. Datos obtenidos para la determinación de rendimiento en
pigmento a base de achote.

Achote Peso (g)

Muestra inicial 10 g
Muestra final 2.7 g
Rendimiento 27

II. Discusión

Como materia prima se usaron frutos del achiote, estos cuando están
secos contienen en su interior semillas cubiertas de una sustancia
colorante o pigmento llamado "Norbixina”, dicho pigmento fue extraído
lavando las semillas con "soluciones alcalinas", luego el pigmento es
separado mediante una "solución ácida" posteriormente se filtra, se lava
y el líquido sobrante se separa hasta obtener la masa colorante para
secar (Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992).
Según Vázquez, 2001 El colorante obtenido de las semillas de achiote
(Bixa orellana), se utiliza en la industria láctica, cárnica, condimentaría,
cosmética, farmacéutica, etc.; es un colorante natural exento de
certificación.
Los resultados arrojados tras haber efectuado la extracción de pigmento
de la semilla se muestran en la Tabla 1.donde a partir de una muestra
inicial de 10 g se obtuvo un rendimiento de 27 %
Este rendimiento obtenido podemos considerarlo óptimo, pues según la
literatura de Olga Murillo 2004, afirma que la extracción da resultados
de 4.8 a 8%,y en la practica se obtuvo 27% .
III. Conclusión

 Se logró conocer la metodología de extracción de pigmentos

vegetales, usando como materia prima semillas de achiote del cual
se obtuvo un rendimiento de 27 % tras una muestra inicial de 10
gramos.

IV. Referencias bibliográficas

 Jaramillo, M.C.A., y Muñoz, M.O.A. (1992). Extracción de colorante
de achiote. Trabajo de grado (Ing. Químico). Universidad Nacional.
Facultad Nacional de Minas. Departamento de procesos químicos.
Medellín, Colombia
 Olga Murillo 2004 , EXTRACCIÓN INDUSTRIAL DE COLORANTE
DE ACHIOTE , Revistas Colombianas de Transferencia de
Tecnología.
 Mosquera, P. (1989). Factibilidad técnica e industrial de la
extracción de colorante del achiote. Trabajo de grado (Ing.
Químico). Universidad de Antioquia. Facultad de Ingeniería.
Departamento de química. Medellín, Colombia.
 Vázquez, H. C. 2001. Estudio preliminar de la degradación de
bixina en polvo en los diferentes tipos de empaques y
temperaturas establecidas. Tesis ING. Instituto Tecnológico de
Villahermosa. Villahermosa, Tabasco, México.

V. Anexos

ANEXO 1.Solubilizacion del colorante del achiote

EVALUACION DE LA CALIDAD DE GRANO DEL CACAO
VI. Resultados

Cuadro 1.Seleccion de granos de cacao de acuerdo a su evaluación

de calidad física.

CARACTERISTICA NUMERO PESO(g) PORCENTAJE

EN PESO
PIZARROSOS 153 200 43%
CORTADOS 4 5 1%
DEFECTUOSOS 46 60 13%
HUECOS 8 10 2%
FERMENTADO 116 145 31%
NEGRO
FERMENTADO 116 35 7%
CLARO
RAIZ 116 15 3%
TOTAL 116 470 100%
HUMEDAD DEL GRANO 6.39%

Cuadro 2. Evaluación sensorial del grano de cacao fermentado claro

y oscuro.

FERMENTADO FERMENTADO
CRITERIO CLARO OSCURO
COLOR MARRON CARAMELO
AGRADABLE-
AROMA FRUTADO CHOCOLATE
LIGERAMENTE
SABOR AMARGO AMARGO

V. Discusión
Se realizó la calificación de granos de cacao de acuerdo a su calidad
física , la cual está en función al proceso de cada una de las etapas del
beneficio; si estas son buenas se obtendrá un cacao libre de granos
defectuosos, en consecuencia un cacao de calidad enmarcado dentro de
los requisitos exigidos por los mercados (Arévalo., 2004).
Según ITINTEC - Perú (2008), citado por INDECOPI 2008 señala las
características físicas de calidad que debe tener el cacao en grano como
máximo (humedad 7.5%, impurezas visibles 3-4 %, granos picados 3-6
%, granos partidos 3-6 % granos germinados 3-6 %), comparando lo
indicado con
el cuadro, 1. Observamos que tanto la humedad del grano, granos
germinados o fermentado claro se encuentran cerca del máximo para
granos cortados presenta un porcentaje mínimo y para los defectuosos
como los picados exceden al máximo considerablemente.
El mercado internacional toma como referencia los parámetros máximos
exigidos por la Unión Europea, donde indica (defectos 5 % en grado I -10
% grado II ,humedad 7 %, pizarrosos 5 % grado I - 10% grado II , granos
partidos 0% ) (MINAG ,2000), comparando con los resultados del
cuadro1. Observamos que presenta defectos de un 13 %, superando el
grado II, la humedad dentro de los parámetros pero teniendo en cuenta
los granos pizarrosos obtenidos y partidos, concluimos que no nuestra
muestra no cumple los parámetros del mercado internacional.
Paredes (2000) y Gaitan (2005), mencionan que debe reducirse a límites
de 7 a 8% de humedad, y la ASOCIACION NATURLAND (2000), reporta
valores de 5- 6%, valores muy cercanos a los encontrados en la práctica,
requisito de calidad requerido por los mercados internacionales para la
comercialización del grano de cacao.
En cuanto a la fermentación del grano según los resultados en el cuadro
2. observamos que una fermentación oscura me da características
propias del chocolate agradable.
Las diferencias observadas de los índices físicos suelen estar atribuidas
a la cosecha de frutos que no estaban completamente maduros dando
origen a un alto porcentaje de granos insuficientemente fermentados,
pizarrosos, violáceos y probablemente por diferencias en el
procesamiento del grano (Ortiz de Bertorelli et al., 2009).

VI. Conclusión

 Se logró conocer y aplicar los criterios para la evaluación de la

calidad física del grano de cacao y obtener la humedad del grano
la cual está dentro de los parámetros de calidad.

VII. Referencias bibliográficas

 AREVALO, E.; ZUÑIGA, L; AREVALO, C. 2004, Manejo integrado
del cultivo y transferencia de tecnología en la amazonia peruana.
Impresiones Del Castillo S.A. Chiclayo, Perú. Pp. 115- 118.
 GAITAN, T. 2005. Cadena del cultivo del cacao (Theobroma cacao
L.) con potencial exportador. Managua, Ecuador. Pp. 18 - 19.
 MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2000, El cultivo de cacao en la
amazonia peruana. Lima, Perú
  Ortiz de Bertorelli, L.; L. Graziani de Fariñas y R. L. Gervaise.
Influencia de varios factores sobre las características del grano de
cacao fermentado y secado al sol. Agronomía Trop
 PAREDES, M. 2000. Rehabilitación-Renovación en cacao.
Convenio con USAID/CONTRADROGAS. Pp. 37-45.

VIII. Anexos

ANEXO 1. Clasificación de granos de cacao según su calidad.

 CALIDAD DEL CHOCOLATE
I. Resultados
Cuadro 1.Resultados de la calidad sensorial del chocolate con
tratamiento y sin tratamiento.

EVALUACION SENSORIAL
SIN TRATAMIENTO TRATAMIENTO
BRILLO SI NO
COLOR MARRON SIN ALTERACIONES
PASTOSO , SE DERRITE CON GRUMOSO , DEMORA EN
TEXTURA RAPIDEZ EN LA BOCA DERRETIRSE EN LA BOCA
TEMPERATURA
DE FUSION MENOR MAYOR

II. Discusión

La práctica se realizó con la intención de discutir los cambios posibles

que tendría el chocolate con el método de temperado, según Afoakwa
(2008) el objetivo es alinear los cristales de grasa que tienen una
propiedad llamada “polimorfismo”, el cual hace que los cristales tengan
diferentes tamaños; existen seis tipos de cristales en la manteca de
cacao, el beta prima (β’) es el cristal más estable por lo que no se derrite
a temperaturas bajas, es por esa razón que se realiza el temperado, ya
que hace que los demás cristales se comporten de la misma manera que
el beta prima.
Por dicha razón se realizó un juego de temperaturas, para eliminar la
formación de los cristales que aparecen cuando se derrite a bajas
temperaturas, luego se dejó enfriar ligeramente para manejar una
temperatura que favorezca la formación de los cristales beta y lo
volvemos a calentar, lo que resulta que los demás cristales se comporten
de la misma forma que el beta prima, haciéndose más homogéneos y
estables.
El temperado del chocolate es una etapa crítica en la calidad del
chocolate pues se cristaliza la manteca de cacao con el fin de desarrollar
textura, brillo y sensación agradable (Martínez 2006).Para Beckett (2008)
este método es crucial en la fabricación industrial debido a que influye en
las características de calidad como el color, la dureza, el manipuleo, el
acabado final y el tiempo de vida útil.
Nuestros resultados del Cuadro 1. Nos indica que el chocolate que ha
pasado por el tratamiento no obtuvo brillo, presento una textura grumosa
y un punto de fusión mayor en comparación con el chocolate sin
tratamiento que presento una textura pastosa y se derritió con mayor
rapidez en la boca.
Si bien un buen tratamiento trae como resultado una buena viscosidad en
la masa un buen brillo en el producto final, alta resistencia a la migración
de grasa, se derrite a temperatura corporal (37 ˚C) durante su consumo ,
podemos a calificar que el chocolate que no paso por tratamiento tuvo las
características deseadas y por lo tanto de calidad .
Con respecto a los resultados adquirido por el chocolate con tratamiento,
se debió a que talvez algunas estructuras (tipo V y VI) no se lograron
estabilizar pues no aseguraron que el producto tenga una superficie
brillante y término siendo opaco, que cuente con buenas propiedades de
fusión en la boca y que tenga la textura adecuada.(Yi Chang . 2017)

III. Conclusión
 Se logró evaluar el efecto de la temperatura de temperado en la
calidad sensorial del chocolate donde evaluó textura, punto de
fusión, cambios en el color y el brillo obtenido.

IV. Referencias Bibliográficas

 Afoawa .E.O. (2010) .Chocolate Science and Technology (1 era

.ed) Chichester ,UK.John Wiley & Sons ,Ltd
 Martinez,H.(2006).Agroindustria y competitividad .Estructura y
dinamica en Colombia 19992,2005 .Bogota,Colombia
 OHENE AFOAKWA E, PATERSON A, FOWLER M, VIEIRA J.
(2008). Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on
microstructure, mechanical properties and appearance in dark
chocolate systems. J Food Eng
 Yi Chang, A. (2017). Importancia del proceso de temperado en la
elaboración del chocolate a nivel industrial
V. Anexos

ANEXO 1.Resultado del chocolate con y sin tratamiento

ANEXO2. Muestras usadas para el desarrollo de la práctica.

EVALUACION DE LOS CAMBIOS FISICOQUIMICOS Y SENSORIALES
DURANTE EL TOSTADO DE CAFÉ

I. Resultados
Cuadro 1.Resultado del análisis de los cambios físicos y sensoriales
del café tostado molido y semi-tostado.

CAFÉ

CARACTERISTICA TOSTADO SEMITOSTADO

MOLIDO
OLOR
CHOCOLATADO MALTA TOSTADA
AMARGO

NIVEL DE TUESTE MARRON ROPA DE MONJE

OSCURO

SABOR AMARGO LIGERAMIENTE

AMARGO

Cuadro 2.Parametros de color del café tostado y semi-tostado.

Parametro L* a* b* C* h*
C,Tostado 37.77 3.96 3.8 5.49 43.86
C.Semi-Tostado 39.18 5.08 5.62 7.58 47.9

II. Discusión
Se evaluaron muestras de café tostado molido y semi-tostado del cual se
obtuvieron distintas características en la evaluación sensorial obtenida en
el Cuadro 1. en cada muestra de café se empleó agua como solvente
para aislar la mayor cantidad de analito.
Los resultados dependieron del grado de tostado recibido, el cual es el
proceso más importante que sufrirá el grano de café, dentro de este
proceso se pueden ocasionar diferentes cambios químicos dentro del
grano y a la vez se desprenden compuestos que contribuyen en el
aroma y sabor del producto final (Gutiérrez, 2002).
El café tostado molido y el semi-tostado tuvieron una ligera variación,
pues si bien el tostado molido, tuvo un olor a chocolate amargo, color
marrón oscuro y sabor amargo el semi-tostado obtuvo características
ligeramente más suaves en color de tueste, olor y sabor, donde para
Gotteland y Saturnino de Pablo, (2007) Ciertas dependerá según la
variedad de café, el grado de tostado y relación tiempo-temperatura del
proceso (Gamboa, 2013).
El color oscuro del café tostado molido tiende a eclipsar los aspectos
más finos, aunque mejoran el cuerpo y el semi tostado da énfasis a la
acidez pero resulta en una infusión más débil, lo cual coincide con los
resultados del Cuadro 1. (Coelho., 2014)
Respecto al color, en el Cuadro 2. Se observa que el café semi-tostado
tiene un mayor valor L*, lo cual quiere decir que tiene un brillo mayor que
el tostado, así mismo, tiene un mayor valor de b* y valor de a* que
significa una mayor cantidad de tonos amarillos y tonos rojos pero en
cantidades poco exagerados ,la explicación de esto sería que al realizar
un tostado completo bajaría la proporción de colores acercándose más a
los oscuros y bajando así su luminosidad teniendo mejores
características visuales, producto de las reacciones de caramelizarían
(Lee ., 2017) Maillard y polimerización (Moreira , 2017).

III. Conclusión
 Se evaluó el efecto del tostado en la calidad sensorial del café, de
acuerdo al análisis sensorial realizado

IV. Referencias bibliográficas

 Coelho, C., Ribeiro, M. y otros cinco autores, Nature of phenolic
compounds in coffee melanoidins, J. Agric. Food Chem. , ISSN:
0021-8561, 62, 7843-7853 (2014)
 Gutiérrez Maydata A. (2002). Café, antioxidantes y protección a la
salud. Artículo en línea. Consultado el 28 de noviembre 2013.
MEDISAN: 6(4).72-81
 Gotteland M., Saturnino de Pablo V., (2007). Algunas verdades
sobre el café. Rev Chil Nutr 34
 Lee, L.W., Tay, G.Y. y otros cuatro autores, Modulation of the
volatile and non-volatile profiles of coffee fermented with
Yarrowialipolytica: II. Roasted coffee, doi:
org/10.1016/j.lwt.2017.01.070, LWT--Food Sci. Technol., 80, 32-42
(2017)
  Moreira, A.S.P., Nunes, F.M. y otros cinco autores,
Transglycosylation reactions, a main mechanism of phenolics
incorporation in coffee melanoidins: Inhibition by Maillard reaction,
Food Chem. , ISSN: 0308-8146, 227, 422-431 (2017)

V. Anexos

ANEXO 1 Muestras de café tostado molido y semi tostado

ANEXO 2. Preparacion de la muestra para el analisis sensoria

EVALUACION DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL TE

I. Resultados
Cuadro 1. .Resultado del análisis sensorial del te puro y té verde.
EVALUACION SENSORIAL

COLOR SABOR AROMA

TE PURO OSCURO LIGERAMENTE HOJA

AMARGO SECA

TE VERDE CLARO AMARGO HOJA DE

COCA

Cuadro 2.Parametros de color del te puro y té verde

Parámetro L* a* b* C* h*
Te verde 48.14 1.02 10.42 10.47 84.42
Te puro 41.58 3.57 5.32 6.41 56.09

II. Discusión

Se evaluaron muestras de té puro del cual se obtuvieron distintas

características en la evaluación sensorial obtenida en el Cuadro 1. para
el análisis sensorial de cada muestra.
Como resultado se obtuvo que el té puro presenta un color oscuro con
aroma a hoja seca y sabor ligeramente amargo a diferencia de te verde
con una tonalidad clara, sabor amargo y un aroma a hoja de coca o a
hoja fresca, dichos resultados variaron d acuerdo al nivel d3 fermentación
de la hoja.
Trabajos anteriores mostraron que el consumidor atribuía una mejor
calidad a aquellos infusos intensamente coloreados, considerando este
atributo como de mayor relevancia en relación al sabor y al aroma (
Fuenzalida R,1998)
Es importante señalar que la temperatura de las muestras es un factor
muy definitorio de la evaluación del color porque a medida que la
temperatura disminuye aparece una capa opalescente en el licor debido
a la formación de un complejo entre la cafeína y las sustancias
polifenólicas (Kuhr S,1991)
Respecto al color, en el Cuadro 2. Se observa que el valor L* del té verde
es mayor, lo cual quiere decir que tiene un brillo mayor que el té puro, así
mismo, tiene un mayor valor de b* y menor valor de a* que significa una
mayor cantidad de tonos amarillos que tonos rojos pero en cantidades
poco exagerados, el color entre verdoso y amarillo limón del té verde
obedece por consiguiente a la presencia de los flavonoles y flavonas. E.(
Alfaro R.1980)

III. Conclusión
 Se evaluó la calidad sensorial del té verde y te puro.

IV. Referencias bibliográficas

 Alfaro R. Algunas consideraciones acerca de la calidad del té
consumido en Chile. Alimentos 1980; 5 (3). p.236 -266.
 Fuenzalida R, Alfaro R, Wittig de Penna E. Calidad de té
consumido en Chile. Rev Chil Nutr. 1982; 10:1. p. 35-42.
 Kuhr S, Engelhardt UH. Determination of flavonols, theogallin,
gallic acid and caffeine in tea using HPLC. Zeitschrift für
Lebensmittel -Untersuchung und Forschung. 1991; 192, p. 526-
529.

V. Anexos

ANEXO 1.Muestras de te usadas para el desarrollo de la práctica.