OBJETIVOS:

- Evaluar el comportamiento de la variación de la temperatura, mediante el proceso de

congelación.
- Descripción de la curva de congelación del producto (Hot-Dog).
- Interpretar, cómo se puede mejorar la curva de congelación y cómo podemos hacer más
corto ese tiempo de congelación.

PROCEDIMIENTO:

 Selección del producto: embutido (hot-dog) de marca razzeto.

 Uso del programa arduino y acoplamiento de sensores, los cuales se introducían al
embutido seccionado en 2 partes: una parte seccionada estaba fuera de la congeladora
expuesta al medio ambiente y la otra parte estaba dentro de la congeladora.
 Conjuntamente con una laptop y el programa arduino se pudo visualizar la variación de
la temperatura en el proceso de congelación.
 Se intentó llegar a los -18 °C que es la temperatura congelación óptima.
 Registro de los datos, llegando la variación de temperatura desde 25 °C hasta -15 °C
(Figura 1).

RESULTADOS

Con el programa de Arduino y con sensores térmicos se obtuvieron los siguientes datos, los
cuales se representan en la siguiente gráfica.

Temperatura vs tiempo
30
25
20
15
10
5
0
-5 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
-10
-15
-20
Pre enfriamiento Congelación Descongelación
Datos del sensor dentro del hot-dog Datos del sensor al ambiente

Figura 1.Curva de congelación y descongelación

Posteriormente se evaluó las propiedades térmicas del hot dog para poder determinar las
variaciones que ocurren en el cambio de fase.

Cuadro1. Composición del hot dog

Tf (°C) %Humedad %Proteína %Grasa %(carb+fibra) %Ceniza To (°C)

HOT -11.68 55.47 0.51 0.38 27.04 0.50 3.6
DOG de
cerdo

Cuadro 2. Propiedades térmicas del hot dog sin congelar

k (w/m °C) Xm k α * 10^6 p Cp

agua 0.60365856 0.55472 0.5711
carbohidrato 0.2274 0.2703586 0.2014 0.081 1599.1000 1.5488
ceniza 0.3565 0.005 0.3296 0.125 2423.8000 1.0926
fibra 0.2070 0 0.1833 0.074 1311.5000 1.8459
grasa 0.2358 0.0037956 0.1807 0.099 925.5900 1.9842
proteina 0.2016 0.0051 0.1788 0.069 1329.9000 2.0082

Cuadro 3. Propiedades térmicas del hot dog congelado

HOT DOG Xm k (w/m °C) α * 10^6 p (Kg/m3) Cp (KJ/Kg Xw

°C)
agua -0.1492 0.5496 0.124 996.6307 4.2794 -0.1584
carbohidrato 0.2703586 0.1846 0.0743 1602.7262 1.5251 0.1785
ceniza 0.005 0.3129 0.1201 2427.0778 1.0700 0.0022
fibra 0 0.1683 0.0676 1315.7736 1.8239 0.0000
grasa 0.0037956 0.1484 0.0968 930.4672 1.9663 0.0043
proteína 0.0051 0.1645 0.0630 1335.9549 1.9939 0.0040
hielo 0.7039 2.3064 1.260 918.4167 1.9913 0.8110

Cuadro 4. Datos obtenidos de la congelación

BIOT STEFAN FOURIER TIEMPO DE CONGELACIÓN
0.5499 0.0799 12.9446735 19.40
Descripción de la grafica

En la gráfica se muestra la curva de enfriamiento y congelación del hot-dog, donde se

representa la temperatura (ºC) frente al tiempo (s) de experimentación. El periodo de toma de
muestra se da por el sensor el cual toma los datos cada 2 segundos.

Resaltamos que los resultados obtenidos permiten concluir que el método empleado es bueno
por su precisión y sencillez tanto experimentalmente, como para el tratamiento de datos; pero
siempre y cuando el sensor esté en su 100% de efectividad ya que de éste dependen los
resultados obtenidos, por lo cual el sensor al no estar 100% efectivo no se pudo obtener buenos
resultados por eso las gráficas no son lo que se esperaba para el tratamiento de datos.

La Figura 1 muestra una curva de congelación típica de un sensor y del HOT DOG ,inicialmente
la temperatura desciende a una velocidad llegando a un punto donde puede verse que la
temperatura baja primero un poco más allá del punto de congelación, la nucleación inicia la
formación del primer cristal de hielo y el calor de cristalización hace que la temperatura suba a
0 ºC como se puede ver n el tiempo “6000”, la temperatura se eleva rápidamente hasta el punto
de congelación a medida que los cristales de hielo comienzan a formarse y el calor latente de
cristalización se libera.. Posteriormente se remueve calor del alimento a la misma velocidad
anterior. Se remueve calor latente y se forma hielo, pero la temperatura permanece constante.
Es durante esta etapa que se forma la mayor parte de hielo; ya que la temperatura cae
ligeramente.

Luego el calor latente de cristalización es removido y la temperatura se eleva hasta la

temperatura eutéctica para este soluto.

Además de lo mencionado, la congelación inicial origina la cristalización de una porción del agua
lo que produce la concentración de la solución remanente y mayor reducción del punto de
congelación de esa porción no congelada. El proceso continua como una simultanea
cristalización del agua que ocasiona mayor depresión del punto de congelación de la solución
concentrada hasta alcanzar el punto eutéctico del soluto, el cual será único para cada soluto
presente; ya que en un alimento se presenta más de un soluto pudiendo alcanzar varios puntos
eutécticos durante el proceso de congelación. De hecho las temperaturas a las cuales se llega a
los puntos eutécticos pueden no ser evidentes a la presencia de muchos solutos diferentes en
el sistema. (Carranza, 2008)

El proceso de la gráfica puede dividirse en tres etapas:

1. Pre-enfriamiento: En este período el alimento se enfría desde su temperatura inicial Ti,

que generalmente es mayor que 0°C, hasta la temperatura de comienzo de cambio de
fase.
2. Cambio de fase o congelación: Este período está caracterizado por la nucleación y el
crecimiento de cristales de hielo. El tamaño de los cristales dependerá de la velocidad
de transferencia de calor. La gran mayoría de los alimentos está constituida por una
matriz de sólidos insolubles y una fase acuosa que contiene una cierta cantidad de
sólidos disueltos. Debido a estos sólidos la congelación del agua no se produce a 0°C
sino que el cambio de fase comienza a una temperatura menor Tf, la magnitud del
descenso crioscópico es proporcional a la concentración inicial de sólidos. Al avanzar la
congelación la concentración de sólidos en la fase sin congelar aumenta, razón por la
cual la temperatura de cambio de fase continúa descendiendo obteniéndose un rango
de temperaturas de cambio de fase. Se encuentra además que aún a temperaturas muy
 bajas, por ejemplo - 40°C, una pequeña proporción del contenido inicial de agua
permanece sin congelar, esta fracción se denomina "agua ligada". A los fines prácticos
se considera que, para alimentos de alto contenido acuoso, la mayor parte del cambio
de fase ocurre entre Tf y -5°C.

3. Descongelación : El proceso de descongelación es el inverso al de congelación, pero

existen diferencias importantes entre ambos. Para que una pieza se descongele, es
preciso que el calor de fusión se transmita por conducción a través de una
capa de producto descongelado, mientras que en la congelación se transmite a través
de una capa de producto congelado. La conductividad térmica del agua es
aproximadamente la cuarta parte de la del hielo y la
difusividadtérmica aproximadamente ocho veces menor. La diferencia de temperatur
a entre el punto decongelación y el medio que aporta el calor para la descongelación se
encuentra además muy limitada por el posible daño térmico a los productos.

Es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto que la

conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los
no congelados.Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del pr
oducto que se estádescongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo período a 0ºC, con todos
los problemas que ello conlleva: aumento de la concentración, recristalizaciones y au
mento demicroorganismos.Para evitar estos problemas en el descongelado, las
empresas dedicadas a la fabricación de platos precocinados congelados, prefieren los
productos de un tamaño tal que permita su cocinado de
formadirecta, sin necesidad de descongelación previa. Por eso no todos los alimentos
necesitandescongelarse igual; unos lo deben hacer de manera lenta en el interior de un
frigorífico y otros no la necesitan. (Perales, 2016)

RESISTENCIA DE CALOR Y CAMBIOS INTERNOS:

La descongelación del alimento congelado es más lenta que la congelación, para la misma
diferencia de temperatura como consecuencia de que el agua líquida transmite calor a
aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se muestra esquemáticamente
en la Figura 5, durante la congelación y descongelación de un alimento.

Esto hace que los tiempos de descongelación sean mucho más altos que los de congelación (se
tarda entre 4 y 10 veces más tiempo en descongelar que en congelar para el mismo rango de
temperatura). Este fenómeno, normal para todos los alimentos congelados, constituye un
inconveniente serio para la calidad final del producto, ya que:

- Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido a que lo que primero se

descongela es la parte superficial del alimento y debido a la pérdida de jugos y a la relativamente
alta temperatura los microorganismos tienen la posibilidad de reproducirse a alta velocidad.

- Se incrementa la pérdida irreversible de jugos propios del alimento, lo que redunda en

alimentos con menos contenidos nutritivos y se produce un cambio organoléptico muy
importante en la textura.
- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones químicas de degradación propias
de cada alimento.

Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el alimento sin previa descongelación. En el
caso de hortalizas u hongos no existe ningún impedimento. En el caso de trozos de carne listos
para el consumo o de frutas que se utilizaran para elaborar dulces u otros productos, también
se puede cocinar sin descongelación previa. El problema puede presentarse en el caso de
alimentos congelados que se consumen sin cocción o modificación previa. En estos casos se
debe descongelar a la más alta velocidad posible, con gradientes térmicos elevados o con
métodos que mejoren la velocidad de transferencia de calor, evitando siempre la cocción
superficial del producto. Como regla general siempre conviene congelar y descongelar lo más
rápido posible, y siempre hay que tener en cuenta que no se debe volver a congelar un alimento
descongelado sin tratamiento previo. (Michelis, 2014)

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la

concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta
durante la congelación a partir de -5º C y hasta unos 15º C. Por debajo de este punto la velocidad
de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las
químicas (oxidación, hidrólisis…) más que las enzimáticas.
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto
menor sea la temperatura de almacenamiento. Aparte de lo antes mencionado existe también
la Contracción de los lípidos y Desnaturalización de las proteínas; esto debido a la pérdida de
agua y la contracción de los ácidos grasos que es generada por dicha pérdida. (Martin, 2015)

El mecanismo y velocidad de crecimiento de cristales dependen de la concentración y de la

morfología de la superficie. (Fennema, 1973)

CONCLUSIONES:

 En los alimentos de congelación rápida la zona de máxima cristalización se alcanza y

supera lo más rápido posible (Statutory Instrument (SI), 1990), el tiempo depende del
tipo de producto y se mantiene a temperaturas de -18°C o inferiores con las mínimas
fluctuaciones. (Lund, 2000)
 En muchos casos, la velocidad de congelación se incrementa por medio de un contacto
íntimo entre el producto y el refrigerante. (Gómez-Sánchez, et al., 2010)
 Los factores que influyen en el tiempo de congelación de productos alimenticios se
deben principalmente a las características del alimento y las condiciones del equipo en
el cual se va a llevar a cabo el proceso (coeficiente convectivo de transferencia de calor,
temperatura, medio de congelación) .Referente al alimento, es necesario conocer su
conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. (Heldman & Hartel,
1997)
 El gradiente de temperatura tiene una relación inversa con el tiempo de congelación, si
el gradiente de temperatura incrementa el tiempo de congelación disminuye. El
coeficiente convectivo de transferencia de calor también es un factor relacionado
inversamente con el tiempo de congelación, debido que al incrementar este en la
superficie del producto, el tiempo de congelación decrece. (Heldman & Hartel, 1997)
Bibliografía
Fennema, O., 1973. Nature of freezing process . En: Low-Temperature Preservations and Living
Matter . Nueva York: Marcel Dekker, p. 153.

Gómez-Sánchez, A. I., Cerón-Carrillo, T. G., Rodríguez- Martínez, V. & Vázquez-Aguilar, M., 2010.
Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos. Temas Selectos de Ingeniería de
Alimentos , 1(2007), pp. 80-96.

Heldman, D. R. & Hartel, R. W., 1997. Freezing and frozen-food storage. En: Principles of food
processing. New York: Champman & Hall, pp. 113-137.

Lund, B. M., 2000. Freezing. En: The microbiological Safety and Quality of Food. Vol 1.. Aspen :
Aspen publishers, Inc., pp. 122-145.

Statutory Instrument (SI), 1990. The Quick-Frozen Foodstuffs regulations. London: HMSO.

Martin, F. (10 de 06 de 2015). Cambios y Alteraciones en los alimentos durante y luego de los
Procesos de congelacion y de Descongelacion. RestauracionColectiva, 37-45. Obtenido
de https://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-alteraciones-en-los-
alimentos-durante-el-proceso-de-congelacion-ii

Michelis, A. d. (2014). Congelacion de frutas,hortalizas,carnes y masas. En A. d. Michelis,

Congelacion de frutas,hortalizas,carnes y masas (1 ed., pág. todo). España: CONCITEC.
Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_cartilla_congelacion.pdf

Perales, I. M. (2016). Descongelación. Scribd, 27-34. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/55250467/Descongelacion

Carranza, R. (2008). Congelacion de Alimentos. En R. C. Torre, Congelacion de Alimentos (págs.

3-64). Tacna