Anda di halaman 1dari 86

4 KONTEKS ORGANISASI

4.1 MEMAHAMI KONTEKS ORGANISASI


PT. Ikan Kaleng Sejahtera saat ini memproduksi produk ikan kaleng dengan kualitas terbaik dengan
berbagai variasi dan jenis ikan. PT. Ikan Kaleng Sejahtera menjunjung tinggi kualitas dalam
menyediakan produk terbaik. Kami memiliki tujuan besar untuk menjangkau pasar internasional dan
meningkatkan pemanfaatan sumber daya ikan.
Visi Perusahaan
Menjadi produsen ikan kaleng terbesar secara nasional serta memasuki pasar internasional
Misi Perusahaan
1. Menyediakan produk dengan kualitas yang terbaik
2. Memperluas pasar distribusi
3. Melakukan proses produksi yang aman dan efisien

No ISU EXTERNAL INTERNAL


(+) (-) (+) (-)
1. Hukum Peraturan Masih on
pemerintah, BPOM, progress
SNI, peratutan pengajuan
tentang eksport BPOM
import produk baru

Harus disebutkan
peratursn yg mana
PP no brp SNi apa
dsb
2. Teknologi Mesin masih Produksi
ada yang terhambat,
perlu Karena
diperbaiki kapasitas mesin

Mesin apa,
misal seamer
masih
tradisional

Tantangan
industri 4.0
3. Budaya Anjuran pemerintah Perubahan
untuk tren
mengkonsumsiikan kebutuhan
konsumen
Dijrlaskan masalah
budaya di tmpt
perusahaab itu apa
4. Kualitas Tersertifikasi dan Training Beberapa
SDM ikut training ISO, internal karyawan blm
Halal, dan HACCP menerapkan
sistem yang
Contoh dekat dg UB sudah
anak pangan shg ditetapkan
mudah rekrutmen
5. Pasar Product distribusi Ketergantungan
development untuk yang belum raw material
memenuhi meluas, dengan
kebutuhan pasar -> tingkat ketersediaan
INTERNAL persaingan pemasok
yang tinggi
Tgt Market demand
MQRKET SHARE MARKET
BAGUS SHARE
KRG BGS
6. Lingkungan Bahan baku
tergantung
kepada iklim
7. Food fraud Menerapkan sistem Tidak ada
food fraud kejadian food
fraud
8. Keamanan Menetapkan dan Penggunaan Pernah ada
dan menggunakan APD dan produk yang
kebersihan system keamanan hygiene terkontaminasi
produk pangan. system untuk logam
masuk dalam
ruang
produksi
9. Ekonomi Nilai ekonomi tinggi
4.2 MEMAHAMI KEBUTUHAN DAN HARAPAN STAKEHOLDER

Berdasarkan ISO 22000:2018 Sistem Manajemen Keamanan Pangan, berikut pihak-pihak yang
terkait dalam SMKP PT. Ikan Kaleng Sejahtera dan kebutuhan serta harapan dari masing-masing
pihak yang terkait :

Pihak yang Tipe Mengidentifikasi Persyaratan dan kebutuhan Resiko Improvement


Terkait harapan
Pelanggan/ Eksternal Konsisten dalam Membeli produk makanan Timbulnnya dampak Memenuhi semua
Pengguna menghasilkan produk berkualitas yang disiapkan pada buruk bagi kebutuhan
Akhir yang berkualitas, aman, kondisi higienis dengan tidak adanya pelanggan terkait pelanggan dalam hal
serta harga yang dampak negatif dari makanan pada kesehatan produk pangan yang
terjangkau kesehatan, termasuk penyakit akut. aman

Spesifikasi produk dan dokumen


tambahan (hygiene)
Badan Eksternal Pemenuhan hukum dan -Peningkatan kesehatan masyarakat adanya tuntutan Menaati semua
Legislatif & regulasi yang berlaku dan umur panjang hukum akibat peraturan
Regulasi (terbaru) -Kepatuhan terhadap hukum pelanggaran pemerintah baik
(lokal, nasional, peraturan dan standar terhadap regulasi nasional maupun
regional/ +sesuai perda malang no internasional yang berlaku internasional
provinsi, .....
nasional atau
internasional)
Masyarakat Eksternal Konsisten dalam -Meningkatkan kesehatan Kegagalan produk Menjalin kerjasama
menghasilkan produk masyarakat, meminimalkan risiko dapat berdampak untuk meningkatan
yang berkualitas dan keracunan. pada keselamatan kesejahteraan
aman -Berkontribusi positif untuk publik masyarakat
lingkungan dan masyarakat lokal.
Karyawan Internal Pembayaran sesuai Kondisi kerja yang aman, sehat dan Performa karyawan Melakukan pelatihan
dengan kesepakatan dan higienis, mengurangi insiden cedera yang turun pelatihan guna
tepat waktu, adanya akibat kerja, penyakit menular. meningkatkan soft
training untuk update Pengembangan profesional melalui skill ataupun hard
pengetahuan karyawan, pelatihan reguler, manfaat, dan skill
dan adanya program penghargaan.
asuransi

Pwmbayaran gaji minim


sesuai UMR, asuransi
pekerja, uang lembur
4.3 RUANG LINGKUP SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Lingkup Sistem Manajemen Mutu adalah pemrosesan ikan berkualitas tinggi untuk
ekspor dan lokal konsumsi. PT Ikan Kaleng Sejahtera mulai beroperasi pada awal 2007
memproduksi ikan kaleng kemasan 250 gr dengan Bahan baku yang digunakan adalah ikan
tuna fresh dan ikan tuna yang sudah dibekukan dengan jenis Yellow Fin Tuna dan Skip Jack
Tuna. Bahan baku ini diperoleh PT. Ikan Kaleng Sejahtera dari supplier-supplier yang sudah
bekerja sama dengan perusahaan dan juga dari para nelayan, yaitu dari Gorontalo, Toli-toli,
Labuan Uki, TPI di Kota Bitung. Perusahaan telah membuat, mendokumentasikan dan
menerapkan SMM, yang dikelola dan terus-menerus ditingkatkan, sesuai dengan
persyaratan ganda ISO 9001: 2008 dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Manual HACCP merinci implementasi sistem manajemen kualitas. Semua Operasi Standar
Prosedur dan Poin Kontrol Kritis telah dirinci dalam Manual HACCP.
Rencana Jaminan Kualitas menunjukkan pohon keputusan untuk penerapan sistem
mutu. Bahaya signifikan telah diidentifikasi; batas kritis mereka telah ditetapkan, bersama
dengan parameter pemantauan seperti kriteria apa, bagaimana ia dipantau, frekuensi
pemantauan dan orang yang bertanggung jawab untuk itu. Catatan menunjukkan rincian
pemantauan masing-masing PKC dan verifikasi proses.
Rencana HACCP untuk setiap produk telah dirinci dalam manual HACCP. Validasi
sistem telah dilakukan oleh badan pengatur negara, Food and Drug Administration (FDA).
Manajemen kualitas berbasis HACCP sistem didirikan berdasarkan prinsip-prinsip yang
mendasari EEC Directive, norma FAO, norma WHO dan prinsip ISO 9001: 2008. Perwakilan
Manajemen bertanggung jawab untuk mengevaluasi SMM melalui audit internal
dandokumentasi meninjau dan melaporkan hasil evaluasi, serta status, kecukupan, dan
keefektifansistem pada pertemuan tinjauan manajemen. Untuk menerapkan SMM,
perusahaan memiliki:
• Mengidentifikasi proses yang diperlukan untuk SMM dan penerapannya sebagaimana
dirinci dalam Bagian 7.1. Realisasi produk.
• Menentukan urutan dan interaksi dari proses-proses ini sebagaimana dirinci dalam Bagian
7.1. Realisasi produk.
• Menentukan kriteria dan metode yang diperlukan untuk memastikan operasi dan kontrol
yang efektif dari proses ini dirinci dalam 7.5.1. Penyediaan Produksi dan Layanan.
• Memastikan ketersediaan sumber daya dan informasi yang diperlukan untuk mendukung
operasi dan pemantauan ini proses sebagaimana dirinci dalam Bagian 6.1. Penyediaan
Sumber Daya.
• Memastikan bahwa produk yang dibeli sesuai dengan persyaratan pembelian yang
ditentukan, informasi pembelian yang diperlukan menjelaskan produk yang akan dibeli dan
verifikasi sama seperti yang dirinci dalam Bagian 7.4.1. Umum.
• Memantau, mengukur, dan menganalisis proses-proses ini sebagaimana dirinci dalam
Bagian 8.2. Monitoring dan Pengukuran
• Tindakan yang dilaksanakan yang diperlukan untuk mencapai hasil yang direncanakan dan
peningkatan berkelanjutan sebagaimana dirinci dalam Bagian 8.2. Pemantauan dan
Pengukuran, dan Bagian 8.5. Perbaikan.
4.4 SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Quality Plan

Tahapan Proses Parameter Proses Standards Diperiksaoleh MetodePengujian


yang Dikontrol
Penerimaan
Bahan Keamanan
Baku (Kaleng)
COA Ada QC Copacker
Kondisi fisik Standar QC OEM MV Visual
Lapisan dalam kualitas
Label bahan Micrometer
Overlap kemasan Micrometer
Ketebalan kaleng
Bumbu
Kemasan Standar Visual
Organoleptik kualitas
Analisa Fisik bahan baku
Kimia
Kode exp date Tidak
kadaluwarsa
COA Ada
Sertifikasi Halal Ada
c. Ikan
Asal Ikan Standar Visual
Jenis Ikan kualitas
Pengawetan bahan baku
Organoleptik lain
Ukuran Ikan Timbangan
Kadar NACl Standard Titrasi
proses
produksi
Formalin 0 Strip
Pemotongan Hasil Standard QC Copacker Visual
pengguntingan proses QC OEM MV
Rendemen produksi
Pencucian Kebersihan Standard QC Copacker Timbangan
proses QC OEM MV
produksi
PengisianIkan Beratikan Spesifikasi QC Copacker Visual
Jumlah ikan formula QC OEM MV

Kebersihan Ikan Bersih


Exhausting Waktu Spesifikasi QC Copacker Timer
Suhu formula QC OEM MV Termometer
Kematangan Matang Visual
Penirisan Tiris Visual
Beratikan Spesifikasi Timbangan
formula
Pemasakan saus Waktu Spesifikasi QC Copacker Timer
Suhu formula QC OEM MV Thermometer
NaCl Standar Titrasi
Brix kualitas Refraktometer
pH produk jadi pH meter
Viskositas Brookfield
Total asam Titrasi
Pengisian saus Head space Standard QC Copacker Penggaris
proses QC OEM MV
Viskositassaus Spesifikasi Brookfield
Net weight formula Timbangan
Berat saus Timbangan
Seaming Kode kadaluwarsa Sesuai QC Copacker Visual
standard QC OEM MV
Overlape Standard Mikrometer
Hasil seaming proses Visual
Sterilisasi Waktu Spesifikasi QC Copacker Timer
Suhu formula QC OEM MV Thermometer
Inkubasi Lama inkubasi SKPJ QC Copacker -
Organoleptik QC OEM MV Organoleptik
Analisis kimia Sesuai jenis asam
Kartoning Jumlah kaleng atau SKBK QC Copacker Visual
karton karton QC OEM MV
Kode kadaluwarsa Sesuai QC Copacker
standard QC OEM MV

5.1 Kepemimpinan dan Komitmen


Manajemen puncak PT. Industri Ikan Kaleng bertanggung jawab menerapkan sistem
manajemen keamanan pangan dengan mengembangan dan menerapan kebijakan
keamanan pangan untuk menghasilkan industri pengalengan ikan yang berstandar
internasional . Manajemen puncak PT. Sakana Makmur menunjukkan jiwa kepemimpinan
dan tata kelola untuk semua kegiatan yang terkait dengan cara menentukan arah strategis,
tanggung jawab, wewenang, dan komunikasi untuk memastikan penerapan sistem
manajemen keamanan pangan yang sesuai dengan persyaratan dan perundangan yang
berlaku. Manajemen puncak mengkomunikasikan pentingnya persyaratan keamanan
pangan dalam suatu organisasi. Komitmen manajemen ditunjukkan dengan memberikan
pelatihan hygiene dan safety bagi setiap anggota yang akan bekerja di dalam factory.
Manajemen puncak akan meninjau kembali penerapan di lapangan melalui audit internal
setiap dua minggu sekali dengan mempertimbangkan aspek hygiene, safety, cost, dan
quality. Hasil audit ini dapat menjadi pertimbangan pengembangan dan perbaikan aspek
keamanan pangan.

5.2 Kebijakan
Kebijakan keamanan pangan adalah tujuan suatu organisasi yang berkaitan dengan
keamanan pangan dan dinyatakan oleh pihak manajemen puncak. Kebijakan yang
diterapkan di PT Industri Ikan Kaleng adalah kebijakan mutu yang telah mencakup
kebijakan keamanan pangan.

5. 2. 1. Menetapkan kebijakan keamanan pangan


Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara kebijakan
keamanan pangan yang :

PT. Industri Ikan Kaleng adalah Perusahaan yang bergerak di bidang pengalengan produk
ikan tuna yang berlokasi di Kota Malang, Jawa Timur, Indonesia.
PT. Industri Ikan Kaleng bertekad untuk selalu memenuhi persyaratan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan yang baik yang disyaratkan oleh CODEX STAN 70-1981 mengenai
standar keamanan pangan ikan tuna dalam kaleng menurut FAO (Food and Agriculture
Organization).
PT. Industri Ikan Kaleng Berkomitmen untuk menggunakan sumber daya alam dan sumber
daya manusia yang terbaik dari lulusan-lulusan perguruan tinggi dalam negeri yang
terkemuka sesuai dengan pengetahuan, kemampuan, pengalaman, dan kapabilitas masing-
masing.
PT. Industri Ikan Kaleng memastikan melakukan komunikasi secara memadai, penerapan,
dan pemeliharaan terkait Sistem Manajemen Keamanan Pangan pada seluruh tingkat
organisasi.
PT. Industri Ikan Kaleng berupaya mencapai setiap Sasaran Sistem Manajemen
Keamanan Pangan yang telah ditetapkan secara terukur.
PT. Industri Ikan Kaleng bertekad pula untuk selalu meninjau secara berkala dan
melakukan peningkatan berkesinambungan terhadap persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan ISO 22000:2018.

Malang, 26 April 2019


Top Management

5.2.2 Mengkomunikasikan Kebijakan Keamanan Pangan

Manajemen puncak berkomitmen untuk mengkomunikasikan segala bentuk


kebijakan keamanan pangan secara efektif dan efisien yang dilakukan secara
dua arah dengan unsur unsur sebagai berikut :
a. Manajemen puncak berkewajiban memberikan pelatihan ISO 22000:2018 untuk
Tim Keamanan Pangan. Pelatihan dilakukan oleh lembaga atau organisasi
professional terkait
b. Manajemen puncak berkewajiban memberikan sosialisasi terkait kebijakan
keamanan pangan untuk seluruh karyawan yang dilakukan oleh Tim Keamanan
Pangan.
c. Manajemen puncak berkewajiban menyediakan informasi secara tertulis berupa
dokumen ISO 22000:2018 dan kebijakan keamanan pangan di tiap departmen di
perusahaan.
d. Manajemen puncak berkewajiban memberikan pelatihan mengenai kebijakan
kemanan pangan untuk seluruh karyawan. Pelatihan disampaikan oleh
supervisor dari tim Keamanan Pangan.
e. Manajemen puncak berkewajiban memberikan informasi kebijakan keamanan
pangan melalui pemasangan papan kebijakan dan melalui jaringan intranet.
f. Manajemen puncak berkewajiban memberikan informasi melalui buku panduan
operasional produksi terkait dengan keamanan pangan untuk operator produksi.
g. Manajemen puncak berkewajiban memonitoring secara berkala terhadap
pelaksanaan kebijakan keamanan pangan melalui audit internal oleh Tim
Keamanan Pangan setiap 1 bulan sekali dan audit eksternal setiap 6 bulan
sekali oleh organisasi professional terkait.
h. Manajemen puncak berkewajiban mengkomunikasikan kebijakan keamanan
pangan kepada pihak eksternal terkait berupa dokumen tertulis atau pertemuan
secara langsung

5.3 Peran, Tanggung Jawa dan Wewenang Organisasi


5.3.1 Dewan Direksi dan Manager
Dewan Direksi dan Manager bertanggung jawab
1. Memastikan semua pekerja memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah
Kemananan Pangan kepada Tim Audit Keamanan Pangan atau Pihak berwenang
lainnya, terkait Sistem Manajemen Kemananan Pangan
2. Menunjuk Tim Keamanan Pangan dan Ketua Tim Kemananan Pangan
3. Menunjuk Personil yang akan bertanggung jawab dalam mendokumentasikan
tindakan dalam mencapi Keamanan Pangan

5.3.2 Ketua Tim Kemananan Pangan (Quality Control)


Bertanggung Jawab :
1. Memastikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ditetapkan, dilaksanakan,
dipelihara dan diperbaharui sesuai kondisi lapang
2. Mengelola dan mengatu kinerja tim keamanan pangan
3. Memastikan pelaksanaan pelatihan dan kompetensi yang relevan untuk tim
keamanan pangan sehingga dapat terjaga kinerja tim keamanan pangan
4. Melaporkan hasil kinerja kepada Dewan Direksi dan Manager tentang kefektifan dan
kesusuaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5. Tim keamanan pangan berisi tim QA, QC (memahami HACCP) dan produksi
6. tim QA membuat dokumen atau persyaratan mengenai SKMP
7. tim QC mengaplikasikan dari persyaratan mengenai SKMP (mengaudit) baik di
bagian bidang supplier, produksi, penyimpanan dan distribusi yang dibagi per bidang
tersebut yang selanjutnya di laporkan hasilnya ke ketua tim QC

5.3.3 Setiap Anggota


Bertanggung Jawab
1. Melaksanakan tindakan untuk mencapai Keamanan Pangan pada proses Produksi
2. Melaporkan masalah Kemananan Pangan kepada Tim kemananan Pangan
3. Hasil dari audit ketua tim QC, QA, Produksi dilaporkan pada tim keamanan pangan
selanjutnya didiskusikan dan dilaporkan dalam rapat bersama manajemen puncak
apakah suatu produk dapat dilepas di pasar atau dapat dipastikan aman.
Lampiran
INDUSTRI PENGALENGAN IKAN

Klausul 6 Perencanaan

6.1. Tindakan Untuk Menangani Risiko dan Peluang


6.1.1. Perencanaan FSMS
Tujuan keseluruhan dari manajeman risiko dan peluang dalam industri pengalengan
ikan yaitu untuk memastikan kemampuan organisasi dan sumber daya digunakan secara
efisien dan efektif untuk mengambil keuntungan dan untuk mengurangi risiko. Dimana
manajemen puncak bertanggung jawab untuk menggabungkan risiko berdasarkan
pemikirian ke dalam budaya organisasi.
Ketika merencanakan dokumen ini kami telah mempertimbangkan potensi masalah
dan telah menentukan risiko dan peluang yang perlu dilakukan, yaitu:
1. Memberikan jaminan bahwa sistem manajemen keamanan pangan dapat mencapai hasil
yang diinginkan;
2. Meningkatkan efek yang diinginkan;
3. Mencegah, atau mengurangi, efek yang tidak diinginkan;
4. Mencapai perbaikan yang berkelanjutan
Ruang lingkup kegiatan managemen resiko dan peluang industri pengalengan ikan
ini mencakup penilaian internal dan eksternal. Industri pengalengan ikan juga melakukan
pertimbangan atas resiko dan peluang terhadap sistem managamen kualitas dan keamanan
pangan, terlebih yang berkaitan dengan implementasinya dalam meningkatkan sistem.
Setiap tindakan yang dilakukan untuk mengatasi risiko dan peluang harus sebanding
dengan dampak potensial pada kesesuaian produk.

Strength Weakness

1. Perusahaan multinational dengan 1. Kurangnya kesadaran karyawan


sertifikasi ISO 9000, halal dan HACCP perusahaan dalam menerapkan
2. Menetapkan dan menggunakan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
system keamanan pangan yang telah ditetapkan
3. Menerapkan sistem food fraud 2. Kapasitas mesin yang terbatas

Opportunities Threat

1. Adanya anjuran oleh pemerintah 1. Ketergantungan bahan baku dengan


untuk mengkonsumsikan ketersediaan pemasok
2. Memiliki pesaing yang sedikit 2. Mutu dan jumlah bahan baku
3. Nilai ekonomi tinggi tergantung kepada iklim
4. Suatu product development untuk 3. Pernah terdapat produk yang
memenuhi kebutuhan pasar terkontaminasi logam
Contoh dokumen Resiko dan Peluang

Keparahan Fundamental
Konsekuensi Peluang (l/m/h)
(L/M/H) Resiko

Kurangnya kesadaran karyawan M H M-H


perusahaan dalam menerapkan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan yang
telah ditetapkan

Kapasitas mesin yang terbatas M M M-M

Ketergantungan bahan baku dengan M M M-M


ketersediaan pemasok

Mutu dan jumlah bahan baku H H H-H


tergantung kepada iklim

Pernah terdapat produk yang M H M-H


terkontaminasi logam

1. Kurangnya kesadaran karyawan perusahaan dalam menerapkan Sistem


Manajemen Keamanan Pangan
PIC: Bagian HRD, dan Bagian QA
Tindakan:
- Dilakukan training berkala untuk seluruh karyawan mengenai Sistem
Manajemen Keamanan Pangan.
- Dilakukan pengecekan disetiap shift mengenai kedisiplinan karyawan dalam
mematuhi peraturan untuk kepentingan Keamanan Pangan. Apabila
ditemukan pelanggaran, akan diberikan sanksi tertentu
2. Kapasitas mesin yang terbatas
PIC: Bagian mesin dan teknik
Tindakan:
- Dilakukan perbaikan/modifikasi pada mesin
- Dilakukan pergantian mesin dengan kapasitas yang lebih besar
- Memperbanyak mesin dengan kapasitas yang sama
3. Ketergantungan bahan baku dengan ketersediaan pemasok
PIC: Bagian purchasing, bagian QC
Tindakan:
- Mencari pemasok baru

4. Mutu dan jumlah bahan baku tergantung kepada iklim


PIC: Bagian Purchasing, Bagian QC
Tindakan:
- Dilakukan pengecekkan berita iklim terkini sebelum melakukan pembelian
- Dilakukan pengecekan mutu bahan baku sebelum melakukan pembelian
dalam jumlah besar
5. Pernah terdapat produk yang terkontaminasi logam
PIC: Bagian QC, Bagian Produksi, Bagian Gudang
Tindakan:
- Dilakukan pengecekan berkala pada setiap batch produk sebelum di lakukan
pegiriman ke pada konsumen
- Dilakukan dokumentasi secara menyeluruh pada setiap batch

Action Plan Table

Time frame
Action
No Resiko PIC MA AP ME JU JU A SE O NO DE
Plan JAN FEB
R R I N L G P K V S
Kurang Dilakuka Bagia
nya n training n
kesada berkala HRD,
ran untuk dan
karyaw seluruh Bagia
an karyawa n QA
perusa n
haan mengena
dalam i Sistem
mener Manajem
apkan en
SMKP Keaman
an
1
Pangan.
Dilakuka
n
pengece
kan
disetiap
shift
mengena
i
kedisiplin
an
karyawa
n
Kapasi Dilakuka Bagia
tas n n
mesin perbaika mesin
2
yang n/modifik dan
terbata asi pada tekni
s mesin
Dilakuka
n
pergantia
n mesin
dengan
kapasita
s yang
lebih
besar
Memper
banyak
mesin
dengan
kapasita
s yang
sama
Keterg Mencari Bagia
antung pemasok n
an baru purch
bahan asing,
baku bagia
3. denga n QC
n
keterse
diaan
pemas
ok
Mutu Dilakuka Bagia
dan n n QC,
jumlah pengece Bagia
bahan kkan n
baku berita Produ
tergant iklim ksi,
ung terkini Bagia
kepada sebelum n
iklim melakuk Guda
4.
an ng
pembelia
n
Dilakuka
n
pengece
kan mutu
bahan
baku
Produk Dilakuka Bagia
5.
yang n n QC,
terkont pengece Bagia
aminas kan n
i logam berkala Produ
pada ksi,
setiap Bagia
batch n
produk Guda
Dilakuka ng
n
dokumen
tasi
secara
menyelur
uh pada
setiap
batch
6.2 Sasaran Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Perencanaannya
Industri pengalengan ikan menetapkan tujuan dan targetnya secara rutin di dalam
tinjauan manajemen keamanan pangan dimana rincian tersebut telah ditentukan tanggal
program dan tanggung jawab perusahaan. Ketika menetapkan tujuan dan target, organisasi
kami memastikan bahwa mereka konsisten dengan kebutuhan dan harapan pihak yang
berkepentingan seperti dapat diukur, diperbarui sistemnya, serta diverifikasi. Selain itu, opsi
teknologi, keuangan, opersional dan persyaratan bisnis akan dipertimbangkan juga. Tujuan
dan sasaran kinerja ditetapkan oleh manajemen dan melalui keterlibatan karyawan dan
dimonitor dalam kerangka tinjauan manajemen.

6.2.1 Kriteria Sasaran FSMS :


a. konsisten dengan kebijakan keamanan pangan
b. dapat diukur (jika bisa dilakukan)
c. mempertimbangkan persyaratan keamanan pangan yang berlaku, termasuk
persyaratan hukum
d. dimonitor dan diverifikasi
e. dikomunikasikan
f. dijaga dan diperbarui sebagaimana mestinya
Suatu organisasi harus dapat menyimpan informasi terdokumentasi tentang sasaran untuk
FSMS
6.2.2. Sasaran Mutu FSMS
Sasaran FSMS :
1) Tidak ada produk dengan kemasan rusak yang beredar di pasar (hampir pasti ada yg
gembung/bocor → lebih baik dilihat lagi data sebelum-sebelumnya)
2) Tidak ada keluhan pelanggan mengenai keamanan produk (OK)
3) Produk yang dihasilkan telah memenuhi regulasi pangan yang ada (OK)
4) Tidak ada produk kadaluarsa yang beredar di pasar (sulid dalam proses pemantauan
/monitor → karena target pasar eksport shg tidak mungkin di monitor satu satu,
membutuhkan biaya yang besar)
Sumber Daya :
Penerapan sistem manajemen mutu, perbaikan sistem manajemen mutu,
meningkatkan kesadaran karyawan terkait pemenuhan keamanan pangan selama proses
produksi ikan kaleng, meningkatkan kompetensi karyawan yang tugasnya berpengaruh
terhadap kesesuaian dengan pesyaratan produk atas dasar pendidikan, pelatihan,
keterampilan, dan pengalaman, meningkatkan kuantitas dan kualitas peralatan yang
digunakan selama proses produksi
PIC : QA / QC
Frekuensi Evaluasi : 6 bulan dan Management Review

6.3 Perencanaan Perubahan


Perencanaan dilakukan sebelum adanya perubahan yang terjadi pada sistem
managemen kualitas dan keamanan pangan telah terimplementasi. Hal tersebut dilakukan
untuk memastikan objektif pencapaian kualitas keamanan pangan dan integritas sistem.
Apabila industri pengalengan ikan mengehndaki adanya perubahan maka industri harus
mempertimbangkan beberapa hal seperti:

1. Tujuan dari adanya perubahan


2. Integritas dari sisten managemen kulitas dan keamanan
3. Ketersediaan sumber daya
4. Wewenang dan tanggung jawab dalam hal alokasi atau relokasi

Proses perubahan manajemen yang diidentifikasi dengan persyaratan dapat


disederhanakan menjadi tujuh langkah, sebagai berikut:

1. Apabila terjadi perubahan proses, metode proses, maupun tim dalam pelaksanaan
dapat mengajukan permintaan ke ketua Tim Kemanan Pangan untuk melakukan
perubahan
2. Identifikasi kebutuhan untuk perubahan: mengidentifikasi bahwa dapat meningkatkan
kepuasan pelanggan dengan menerapkan proses untuk pembelian bahan baku
secara mandiri, bukan melalui outsourcing; ini karena mengurangi waktu untuk
pengolahan.
3. Mengidentifikasi tujuan dari perubahan dan konsekuensi potensial
4. Kemudian akan dilakukan verifikasi terhadap permintaan perubahan yang diajukan
dengan melakukan rapat
5. Pastikan integritas SMM
6. Menetapkan sumber daya: Mengidentifikasi sumber daya yang diperlukan untuk
menjalankan rencana, dan menetapkan sumber daya
7. Mengidentifikasi dan berkomunikasi mengenai perubahan tanggung jawab: Dengan
karyawan baru, kebutuhan mungkin timbul untuk pengelolaan karyawan.
8. Melaksanakan rencana: Jalankan rencana dengan menggunakan sumber daya.
9. Pastikan efektivitas pelaksanaan: Sebelum mempertimbangkan rencana akan
selesai, penting untuk memastikan bahwa semuanya telah ditutupi dengan
memeriksa bahwa tidak ada masalah yang perlu ditangani.

7. Dukungan
7.1 Sumber Daya
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dari menyediakan sumber daya yang
dibutuhkan untuk penetapan, penerapan, pemeliharaan, pembaruan, dan
peningkatan berkelanjutan dari SMKP.
Organisasi harus mempertimbangkan :
a. Kemampuan dan kendala apa pun, dari sumber daya internal yang ada;
Sumber Daya Internal
Kemampuan Kendala
Menghasilkan dana internal (sumber Membangun sikap komitmen dan
daya finansial). loyalitas terhadap pekerja.
Kecanggihan mesin pabrik yang Adanya perbedaan kepentingan antar
digunakan. individu.
Adanya pekerja yang telah memiliki Adanya kaleng ikan yang kembung.
pengalaman bidang spesifik tertentu.
Adanya pekerja yang telah difasilitasi Kerusakan salah satu mesin akan
pelatihan sehingga lebih memahami menjadi hambatan aliran proses produksi
pekerjaan yang dilakukan. secara total.
b. Kebutuhan akan sumber daya eksternal
1. Pemasok/supplier bahan baku yang telah tersertifikasi dan sesuai dengan
spesifikasi
2. Perkembangan lmu dan teknologi terhadap kecepatan dan kualitas proses
produksi.
3. Pasar Tenaga Kerja dan Perusahaan pesaing.
7.1.2 Orang
Organisasi harus memastikan bahwa orang yang diperlukan untuk
mengoperasikan dan memelihara ISO 22000:2018 yang efektif adalah orang yang
kompeten. Seperti :
Adanya penerapan berbagai regulasi pangan pada produk ikan kalenh
mendorong perusahaan dalam meningkatkan kualitas SDM dengan merekrut pekerja
yang sesuai dengan kualifikasi contohnya sarjana teknologi pangan, sarjana
perikanan, maupun teknik kimia agar dapat terus bersaing menyambut MEA.
Jika bantuan ahli eksternal digunakan untuk pengembangan, implementasi,
operasi atau penilaian dari SMKP, bukti perjanjian atau kontrak yang mendefinisikan
kompetensi, tanggung jawab, dan wewenang dari ahli eksternal harus disimpan
sebagai informasi terdokumentasi.

7.1.3 Infrastruktur
Industri Pengalengan Ikan menyediakan infrastruktur yang dapat
mempermudah penerapan ISO 22000:2018. Dengan hal tersebut perusahaan akan
menyediakan:
a. Tanah, tempat, bangunan dan fasilitas terkait;
1. Jarak dan waktu dengan sumber bahan baku
2. Akses distribusi/ akses mobilitas ke target pasar yang telah ditentukan.
3. Jarak terhadap pemukiman
4. Tersedianya sumber energi yang mampu memenuhi kebutuhan kegiatan
industri baik dalam ketersedaan, kualitas, kuantitas dan kepastian
pemasokan.
5. Tersedianya sumber air sebagai air baku industri yang baik yang
bersumber dari air permukaan, PDAM, air tanah yang dikelola oleh
Perusahaan Kawasan Industri.
6. Jaringan telekomunikasi untuk kebutukan telepon dan komunikasi data.
7. Jarak Pelabuhan (laut) untuk kegiatan ekspor
8. Tersedianya fasilitas penunjang seperti kantor pengelola, unit pemadan
kebakaran, bank, kantor pos, keamanan, dan sarana penunjang lainnya
sesuai dengan kebutuhan.
b. Peralatan, termasuk perangkat keras dan perangkat lunak, antara lain :
1. Komputer untuk pengolahan data
2. Telefon yang digunakan sebagai media berkomunikasi baik internal dan
eksternal
3. Printer untuk mencetak hardfile hasil pengolahan data agar dapat
terdokumentasi, dan
4. Aplikasi SIG (Sistem Informasi Geografi) yang bekerja dengan data
berhubungan dengan koordinat geografi untuk menunjang pemanfaatan
sumber daya perikanan secara berkelanjutan.
c. Transportasi;
1. Penggunaan truck yang dilengkapi dengan coolbox untuk proses
pengiriman bahan baku
2. Penggnaan trck box tertutup untuk distribusi diatur sesuai suhu ruang.
d. Teknologi Informasi dan Komunikasi;
1. Menggunakan teknologi informasi seperti internet dan jalur telefon untuk
berkomunikasi baik secara internal maupun eksternal

7.1.4 Lingkungan Kerja


Industri Pengalengan Ikan menciptakan lingkungan kerja yang kondusif untuk
memudahkan penerapan ISO 22000:2018. Pada lingkungan kerja aka dibuat kondisi
sosial yang stabil dan tenang. Selain itu Industri Pengalengan Ikan juga akan
memperhatikan kondisi psikologis para pekerja untuk membuat penerapan ISO
22000:2018, berjalan dengan baik. Kemudian, Industri Pengalengan Ikan akan
memperhatikan faktor fisik, seperti kebersihan lingkungan kerja dan juga kenyamanan
pekerja.

7.1.5 Unsur-Unsur yang Dikembangkan Secara Eksternal dari Sistem Manajemen


Keamanan Pangan

Industri Pengalengan Ikan akan memperbaiki secara berkelanjutan dan


memelihara ISO 22000:2018. Dimana, akan dilakukan secara langsung oleh tim
keamanan pangan yang ada pada perusahaan. Tim ini nantinya akan menggunakan
elemen-elemen ISO 22000:2018 yang dikembangkan secara eksternal, termasuk
PRP, analisis bahaya dan rencana pengendalian bahaya. Nantinya hasil dari tim ini
akan dikembangkan secara eksternal dan disimpan sebagai dokumen yang
tersimpan

7.1.6 Kontrol Proses, Produk atau Jasa yang Disediakan Secara Eksternal

Industri Pengalengan Ikan berupaya menerapkan sistem kontrol pada produk,


proses, atau jasa yang didapatkan dari eksternal perusahaan. Pada
pelaksanaannya, Industri Pengalengan Ikan akan menetapkan nilai – nilai yang
sesuai pada penerapan ISO 22000:2018. Sehingga segala hal yang disediakan oleh
pihak eksternal akan memiliki standar yang sesuai pada perusahaan. Selain itu,
Industri Pengalengan Ikan akan memastikan semua proses, produk atau jasa yang
disediakan secara eksternal tidak akan menggangu sistem yang ada pada
perusahaan.

Industri Pengalengan Ikan akan memastikan komunikasi yang baik antara


perusahaan dengan pihak eksternal dalam penyediaan proses, produk atau jasa
yang digunakan.

7.2 Competence (Kompetensi)


Industri Pengalengan Ikan membutuhkan SDM pada bagian tertentu dengan kriteria:
QA Assisten Manager
Kompetensi yang harus dimiliki :
1. Kandidat harus sudah menempuh S1, S2/Pascasarjana di bidang Teknologi
Pangan/Nutrisi/Ilmu Gizi, Agricultur, Science&Technology (Kimia/Bioteknologi/Biologi)
2. Menguasai Bahasa : Inggris, Bahasa Indonesia
3. Punya pengalaman kerja 5 tahun di bidang yang terkait
4. Berpengalaman di bidang ISO dan Sistem Manajemen Halal
5. Dapat berkomunikasi dengan baik
6. Bisa bekerja keras dan belajar hal yang baru

Finance Manager :
1. Berpendidikan S1 dan memiliki pengalaman relevan pada bagian finance/accounting
selama kurang lebih 5 tahun
2. Mampu menganalisis dan memecahkan persoalan yang berkaitan dengan keuangan &
akutansi
3. Dapat menggunakan komputer baik program finance/accounting maupun program
pendukung seperti ms.Word, ms.Excel, ms.PowerPoint, ms.Outlook
4. Bisa berbahasa Inggris dan Mandarin
5. Tidak sedang dalam proses kuliah
6. Memiliki kemampuan komunikasi, manajerial, dan interpersonal yang baik

Selain itu, Industri Pengalengan Ikan akan menyediakan pelatihan yang dibutuhkan untuk
meningkatkan pemahaman dari pekerja dalam penerapan ISO 22000:2018.

7.3 Kesadaran
Industri Pengalengan Ikan memastikan bahwa pekerja di perusahaan mengetahui dan
memahami mengenai kebijakan keamanan pangan yang meliputi Good Manufacturing
Process (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), selalu melaksanakan
prosedur sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP), dan selalu menjaga
higienitas baik diri dan lingkungan dengan komitmen tinggi untuk menghasilkan produk ikan
kaleng yang bermutu tinggi sesuai dengan dengan standar mutu yang sudah ditetapkan
perusahaan, SNI 01-2332.3-2006 dan CODEX STAN 94-1981. Pekerja di Industri
Pengalengan Ikan mengetahui dan memahami sasaran mutu Food Safety Management
System sesuai dengan tanggung jawab mereka masing-masing, seperti Tim Quality Control
bertanggung jawab untuk memastikan bahwa produk ikan kaleng yang dihasilkan sesuai
dengan standar mutu yang sudah ditetapkan perusahaan, SNI 01-2332.3-2006 dan
CODEX STAN 94-1981.

Pekerja di Industri Pengalengan Ikan berkontribusi secara individual agar Food Safety
Management System efektif, seperti Ketua Quality Control bertanggung jawab untuk
memastikan Food Safety Management System ditetapkan, dilaksanakan, dipelihara dan
diperbaharui sesuai kondisi lapang serta mengelola dan mengatur kinerja tim keamanan
pangan, sedangkan setiap anggota bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan
untuk mencapai keamanan pangan pada proses produksi dan melaporkan masalah
kemananan pangan kepada Tim Quality Control. Jika terdapat ketidak sesuaian Food
Safety Management System, pekerja di Industri Pengalengan Ikan telah mengetahui dan
memahami dampak yang akan ditimbulkan, seperti terjadinya keracunan massal yang
disebabkan oleh racun dari bakteri Clostridium botulinum yang bisa mengancam nyawa.
Terjadinya keracunan massal tersebut akan menyebabkan Industri Pengalengan Ikan
dituntut oleh konsumen dan akan berdampak panjang di jalur hukum.
Kegiatan yang dilakukan oleh Industri Pengalengan Ikan untuk mendapatkan kesadaran
tersebut dari pekerja adalah dengan cara memetakan jabatan dari setiap pekerja sesuai
dengan kompetensi yang dipersyaratkan dari tiap jabatan tersebut, melaksanakan
pelatihan kepada pekerja secara berkala mengenai ISO 22000, ISO 9000, dan HACCP,
serta Top Management memberikan contoh untuk selalu melaksanakan Food Safety
Management System yang baik dengan cara menanamkan nilai-nilai kepada pekerja untuk
berkomitmen menjalankan Food Safety Management System demi keselamatan konsumen
dan kesejahteraan dari tiap pekerja itu sendiri.

7.4 Komunikasi
7.4.1 Komunikasi Eksternal

Team Humas
Keamanan Pangan
Konstraktor
Eksternal

Informasi
Komunikasi Konsumen
Terdokumentasi
Eksternal
Otoritas Hukum
masukan
Industri Manajemen
Pengalengan
Ikan Lain
Perbaruan

Sistem
Manajemen
Keamanan pangan
Industri Pengalengan Ikan akan menetapkan, menerapkan dan memelihara komunikasi
yang efektif dengan:
a. Penyedia dan kontraktor eksternal seperti penyedia bahan baku, sumber listrik, dan air
b. Konsumen, yang berhubungan dengan: 1. Informasi produk yang berkaitan dengan
keamanan pangan, 2. Bahaya keamanan pangan; 3. pengaturan kontrak, permintaan
dan pesanan, 4. umpan balik pelanggan dan / atau konsumen, termasuk keluhan
pelanggan
c. Otoritas hukum dan peraturan; seperti kementerian lingkungan hidup, kementerian
perikanan dan kelautan, BPOM, kehalalan produk
d. Industri Pengalengan Ikan lain yang berdampak atau akan terpengaruh oleh, efektivitas
atau pembaruan ISO 22000:2018.
7.4.2 Komunikasi internal

Penyebaran Informasi Internal Perusahaan

Team keamanan Team Quality


Pangan Control

Team
Produksi
Informasi

TOP
Management

Industri Pengalengan Ikan akan menetapkan, menerapkan, dan memelihara sistem yang
efektif untuk mengkomunikasikan masalah-masalah yang berdampak pada keamanan
pangan. Untuk menjaga keefektifan ISO 22000:2018, Industri Pengalengan Ikan akan
memastikan bahwa tim keamanan pangan mendapat informasi tepat waktu tentang
perubahan berikut:
a. Produk atau produk baru;
b. Bahan mentah, ingredient dan jasa;
c. System dan peralatan produksi;
d. Tempat produksi, lokasi peralatan dan lingkungan sekitarnya;
e. Program pembersihan dan sanitasi;
f. Pengemasan, penyimpanan dan sistem distribusi;
g. Kompetensi dan / atau alokasi tanggung jawab dan otorisasi;
h. Persyaratan hukum dan peraturan yang berlaku;
i. Pengetahuan tentang bahaya keamanan pangan dan tindakan pengendalian;
j. Pelanggan, sektor dan persyaratan lain yang diamati oleh Industri Pengalengan Ikan;
k.Permintaan dan komunikasi yang relevan dari pihak eksternal yang berkepentingan
l. Keluhan dan peringatan yang mengindikasikan bahaya keamanan pangan yang terkait
dengan produk akhir; Kondisi lain yang berdampak pada keamanan pangan.

7.5 Informasi Terdokumentasi


7.5.1 Umum
Dalam penerapan ISO 22000:2018, Industri Pengalengan Ikan akan menyediakan
dokumentasi yang dapat membantu keefektifan sistem yang dimiliki. Dokumen yang tersedia
akan memenuhi syarat dari otoritas hukum, regulator dan pelanggan. Dokumen yang di
informasikan akan disesuaikan dengan kompetensi sumber daya yang dimiliki oleh
perusahaan.
7.5.2 Membuat dan memperbarui
Dalam membuat dan memperbarui informasi terdokumentasi yang dibutuhkan pada
penerapan ISO 22000:2018, Industri Pengalengan Ikan akan menetapkan standar yang
dibutuhkan dalam proses pembuatan dokumen tersebut. Dimana, format penulisan dan juga
isi dari informasi yang akan disampaikan akan direview dan disetujui oleh manajemen
Industri Pengalengan Ikan sebelum dipublikasikan.

7.5.3 Pengendalian informasi terdokumentasi


7.5.3.1 Informasi terdokumentasi yang diperlukan oleh SMKP dan oleh standar
internasional ini harus dikendalikan untuk memastikan:
Industri Pengalengan Ikan akan memastikan informasi terdokumentasi yang dibutuhkan
dalam penerapan ISO 22000:2018 akan selalu tersedia untuk digunakan, di mana dan
kapan saat diperlukan. Industri Pengalengan Ikan juga akan melindungi isi dari dokumen
tersebut agar terjaga kerahasiaannya dan tidak terjadi penyalahgunaan dokumen tersebut.
Sehingga, Industri Pengalengan Ikan akan berupaya untuk mengendalikan Informasi
terdokumentasi yang diperlukan pada penerapan ISO 22000:2018.

7.5.3.2 Untuk mengendalikan informasi terdokumentasi, Industri Pengalengan Ikan


harus mengatasi kegiatan – kegiatan berikut, yang dapat dipakai:
Industri Pengalengan Ikan akan memastikan proses distribusi dari informasi terdokumentasi
yang dibutuhkan pada penerapan ISO 22000:2018. Proses pengendalian informasi
terdokumentasi ini akan dilakukan oleh divisi Document Control yang bertugas untuk
mengatur proses distribusi informasi terdokumentasi, baik secara penyimpanan dan
pemeliharaan. Selain itu, divisi ini akan bertanggung jawab dalam re-distribusi informasi
terdokumentasi yang mengalami perubahan versi, dimana pada prosesnya informasi
terdokumentasi tersebut akan diatur, apakah akan disimpan atau dilakukan pembuangan.
Selain itu informasi terdokumentasi yang berasal dari eksternal juga akan dikendalikan
keadaannya, dengan tujuan untuk memastikan kesesuaiannya.

8. Operasi
8.1 Perencanaan dan Pengendalian Operasional
Organisasi merencanakan, menerapkan, memelihara, dan mengendalikan
proses-proses yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan dari penyediaan produk,
layanan, dan untuk mengimplementasikan tindakan yang ditentukan dengan cara:
a. Menentukan persyaratan terhadap produk dan layanan.
b. Menetapkan kriteria untuk proses-proses, penerimaan, dan layanan.
c. Menentukan sumber daya guna mencapai kesesuaian produk dan persyaratan
konsumen.
d. Menerapkan kendali atas proses-proses yang sesuai dengan kriteria
e. Menentukan, memelihara, dan menyimpan informasi terdokumentasi sejauh yang
diperlukan:
1. Untuk memiliki keyakinan bahwa proses-proses telah dilakukan seperti yang
direncanakan atau dirancang.
2. Untuk menunjukkan kesesuaian atas produk dan layanan yang sesuai dengan
persyaratan.
Selama tahap perencanaan, manajemen atau personel lain bertanggung jawab
untuk mengidentifikasi parameter sebagai berikut:
• Verifikasi, validasi, pemantauan, inspeksi dan uji persyaratan;
• Mendokumentasikan informasi untuk menunjukkan kesesuaian;
• Mendokumentasikan informasi untuk menunjukkan efektivitas proses;
• Sumber daya yang diperlukan; atau proses yang dialihdayakan dan kontrol mereka;
• Kriteria untuk kinerja proses dan penerimaan produk / layanan;
• Konsekuensi potensial dan mitigasi untuk perubahan yang mempengaruhi
persyaratan input;
• Sumber daya yang diperlukan untuk mendukung operasi layanan yang sedang
berlangsung.

Output dari perencanaan ini harus sesuai dengan operasional organisasi meliputi
rencana kualitas yang terdokumentasi, persyaratan sumber daya, proses, persyaratan
peralatan atau mesin yang digunakan, prosedur, data uji, dan output produk.
Organisasi harus mengendalikan perubahan yang direncanakan dan meninjau
konsekuensi dari perubahan yang tidak diinginkan, mengambil tindakan untuk
mengurangi efek samping, sesuai dengan yang dibutuhkan. Organisasi harus
memastikan bahwa proses outsourcing dikendalikan.

Ulasan Rencana
Manajemen Kualitas Produk

Detail Produk
Perencanaan Lembar Proses
dan Manufaktur
Pesyaratan Pengendalian
Pelanggan Kontrol
Perencanaan
Kualitas Flowing
Ulasan Kontrak
Down
Persyaratan
8.2 Program Prasyarat (PRP)
Pelanggan
8.2.1 Penetapan, penerapan, pemeliharaan, dan pembaruan PRP
Organisasi menetapkan aturan dasar untuk memastikan keamanan
berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik atau good manufacturing
practices (GMP) yang dikeluarkan oleh menteri perindustrian. Penetapan aturan
harus dilaksanakan oleh organisasi dan diperbaharui setiap ada peraturan terbaru
dari menteri terkait. Program prasyarat dilakukan oleh semua pihak dengan
pengawasan dari general manager masing-masing divisi terkait.

8.2.2 Penetapan PRP


Organisasi harus membuat program pendahuluan untuk menentukan operasi
pencegahan bahaya dan menjamin keamanan pangan. Program pendahuluan
berisi langkah-langkah minimal apa saja yang dibutuhkan dalam operasi untuk
mencegah terjadinya bahaya dalam keamanan pangan sesuai dengan peraturan
yang berlaku di Negara Indonesia berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (good manufacturing practices atau GMP) yang dikeluarkan
oleh Menteri Perindustrian Republik Indonesia. Hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan pencegahan bahaya ialah:
1. Konstruksi dan tata letak bangunan sesuai dengan GMP.
2. Layout tempat kerja sesuai dengan GMP.
3. Pasokan air dan udara bersih sesuai dengan GMP.
4. Pengendalian hama sesuai dengan GMP.
5. Sanitasi peralatan sesuai dengan GMP.
6. Proses approval dan jaminan supplier.
7. Penerimaan bahan masuk, penyimpanan, pengiriman, transportasi,
8. Pencegahan kontaminasi silang sesuai dengan GMP.
9. Cleaning
10. Kebersihan pribadi sesuai dengan GMP.
11. Informasi produk sesuai dengan peraturan berlaku.
12. Lain-lainnya.

8.3 Sistem Ketelusuran


Saat ini, sistem tracking dan tracing GS1 adalah yang paling banyak digunakan
sebagai sistem pengkode ketertelusuran. Tidak hanya untuk memberikan kode
produksi, sistem penanda GS1 juga dapat memberikan informasi lain seperti tanggal
kadaluarsa, nomer seri, kode lokasi, dan nomer lot/ batch. Sistem penanda GS1
mencakup 3 komponen, yaitu:
1. Nomor identitas yang meliputi Global Trade Item Number (GTIN) untuk menelusuri
sebuah produk, Global Location Number (GLN) untuk menelusuri lokasi distribusi,
Serial Shipping Container Number (SSCC) untuk menelusuri riwayat pengiriman,
dan Global Returnable Asset Identifier (GRAI) untuk menelusuri riwayat
pelayanan/komplain;
2. Data carriers guna memvisualisasikan nomor-nomor identitas di atas, baik dalam
bentuk data fisik (barcode) maupun elektronik (RFID),
3. Jaringan informasi elektronik, untuk memudahkan komunikasi antara riwayat
distribusi produk dengan informasi secara elektronik, sebagai contoh Electronic
Data Interchange/EDI (Schwagele, 2005; GS1, 2007). Pada Gambar 2 merupakan
sistem penanda GS1 pada setiap tahapan produksi.
Di samping riwayat eksternal yang dapat ditelusuri melalui identitas sekunder
berupa data carrier seperti barcode dan RFID, penelusuran riwayat internal suatu
produk dapat dilakukan berdasarkan data primer melalui beberapa metode. Untuk
produk-produk pangan, termasuk produk perikanan, penelusuran internal
berdasarkan profil molekuler DNA maupun protein sering digunakan, khususnya
untuk identifikasi spesies, baik dengan teknik polymerase chain reaction (PCR),
enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA), elektroforesis, maupun isoelectric
focusing/IEF (Miraglia et al., 2004; Martinez, 2007; Peres et al., 2007).

Beberapa teknik lain yang lebih sederhana juga dapat digunakan untuk
mengidentifikasi spesies ikan, meskipun akurasinya lebih rendah. Visible dan Near-
Infrared (VIS/NIR) spektrometri tidak saja dapat digunakan untuk identifikasi
pemalsuan bahan mentah, tapi juga produk olahan seperti surimi dan minyak ikan
(Tay et al., 2002; Gayo, 2006). Sementara itu, nuclear magnetic resonance (NMR)
dapat digunakan untuk identifikasi produk berdasarkan komposisi asam lemak yang
dikandung seperti produk nutraseutikal berbahan baku minyak ikan (Martinez et al.,
2003).

8.4 Persiapan dan Tanggap Darurat


8.4.1 Umum
Pada industri pengalengan ikan manajemen puncak harus memastikan,
menetapkan, dan memelihara tersedianya prosedur untuk menanggapi potensi
situasi darurat atau insiden yang tidak diharapkan sehingga dapat berdampak
pada keamanan pangan yang relevan dengan peran organisasi dalam rantai
pangan.Hal ini dikarenakan pada setiap industri dalam menjalankan aktivitas
hariannya tidak terlepas dari berbagai macam resiko-resiko yang mampu
mengganggu bahkan menghentikan aktivitas operasional organisasi. Mulai dari
pemadaman listrik, kebakaran, huru-hara, terorisme, demonstrasi, bencana alam
serta kejadian-kejadian lainnya yang mengganggu operasional organisasi. Hal-hal
tersebut merupakan contoh nyata industri memiliki kerentanan terhadap berbagai
resiko. Kesiapan tanggap darurat (emergency plan) adalah kesiapan pada semua
fasilitas perusahaan, daerah perusahaan dan hasil produksi. Kesiapan ini
menyangkut peralatan, pelathan, dan tenaga terampil untuk melindungi pekerja,
masyarakat, lingkungan dan reputasi perusahaan.

8.4.2 Penanganan Bahaya dan Insiden


Industri pengalengan ikan dalam menempuh penanganan bahaya melakukan
beberapa hal, diantaranya:
a.) Menaggapi situasi darurat yang sebenarnya dan insiden dengan:
1. Memastikan persyaratan hukum dan peraturan yang berlaku di identifikasi
2. Berkomunikasi secara internal
3. Berkomunikasi secara eksternal (Misalnya: pemasok, pelanggan, pihak
yang berwenang, dan media.

b.) Mengambil tindakan untuk mengurangi konsekuensi dari situasi darurat sesuai
dengan besarnya keadaan darurat atau insiden dan dampak keamanan
potensial. Dalam mengurangi konsekuensi dilakukan tindakan pengendalian.
Tindakan pengendalian bertujuan untuk menurunkan tingkat resiko yang
mungkin timbul. Adapun kontrol yang dapat dilakukan untuk mengurangi tingkat
resiko ini adalah sebagai berikut:
1. Identifikasi Bahaya di Tempat Kerja
Tindakan awal dari suatu sistem manajemen pengendalian resiko yang
merupakkan suatu cara untuk mencari dan mengenali terhadap semua jenis
kegiatan, alat, produk dan jasa yang dapat menimbulkan potensi cidera atau
sakit yang bertujuan dalam upaya mengurangi dampak negatif resiko yang
dapat mengakibatkan berdampak pada food safety. Untuk menyatakan
suatu kegiatan pekerjaan mempunyai potensi / resiko bahaya, dapat
dilakukan dengan mempertimbangkan:
1.1. Efek Bahaya (Hazard Effect), yang timbul antara lain karena:
• Kompleksitas dari mesin dan alat (utama maupun alat bantu) yang
digunakan (jumlahnya, kandungannya, bagian-bagian yang
bergerak/berputar , manufernya, dll). - Interaksi antara mesin / alat
dan pekerja (penempatannya, jarak terhadap pekerja / property,
tingkat kesulitan pengoperasian, polusi suara/debu/asap, dll).
• Lokasi / area bekerja (tinggi, dikedalaman, licin, sempit, curam, dll).
• Waktu / lamanya pekerjaan yang dilakukan (akibat yang ditimbulkan
jika dilakukan terus menerus / waktu yang lama).
• Jenis material yang digunakan (mengandung zat kimia, mengeluarkan
partikel-partikel halus, dll)
1.2. Tingkat Kekerapan (Frequency) Tingkat kekerapan adalah
kemungkinan terjadinya kecelakaan dari jenis pekerjaan tertentu
yang ditentukan berdasarkan frekwensi (kekerapan) kecelakaan
yang pernah terjadi sebelumnya pada jenis pekerjaan yang sama.
2. Administratif Control :
• Safety talk setiap hari sebelum bekerja
• Pemasangan instruksi kerja (IK)
• Training operator
• MSDS
• Pengaturan waktu kerja dan waktu istirahat
• Rotasi kerja setiap hari
3. Alat Pelindung Diri (APD) Sarana pengamanan diri adalah pilihan terakhir
yang dapat dilakukan perusahaan untuk mengurangi tingkat resiko pada
pekerja.
4. Pemasangan rambu dan penerapan SOP Pemasangan rambu/diletakkan
simbol tertentu di area yang berbahaya atau di area ruang produksi.
5. Selalu diadakkan pengawasan tertib K3 dan pemakaian APD.
6. Prosedur menghadapi keadaan darurat dan juga rambu-rambu evakuasi.
7. Adanya pelayanan kesehatan di tempat kerja Adanya pelayanan kesehatan
ditempat kerja sebagai pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan untuk
kemudian dirujuk ke rumah sakit apabila parah.

c.) Melakukan Uji prosedur secara berkala (untuk prosedur praktisi)


d.) Menyediakan, mengkomunikasikan prosedur evakuasi
e.) Melakukan simulasi evakuasi dari kejadian darurat
f.) Mengambil tindakan untuk mengurangi akibat situasi darurat yang berdampak
pada keamanan pangan
g.) Menangani dan memberi pertolongan pertama pada karyawan terdampak
h.) Mengkomunikasikan Standar Operasional Prosedur dan memastikan keryawan
telah terlatih untuk mengoprasikan alat dan mesin
i.) Meninjau dan jika perlu melakukan pembaharuan informasi terdokumentasi
setelah terjadinya insiden, situasi darurat, dan simulasi.

8.5 Pengendalian Bahaya


8.5.1 Langkah Awal Penetapan Analisis Bahaya
8.5.1.1 Umum
Ikan merupakan komoditi perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia.
Selain karena jumlahnya yang melimpah, ikan juga merupakan salah satu sumber protein
hewani yang mudah ditemui. Kandungan protein dalam ikan sekitar 15-24% tergantung dari
jenis ikan. Produk perikanan yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan
produk hewani lainnya. Asam amino yang terkandung dalam tubuh ikan memiliki pola yang
mendekati dengan kebutuhan asam amino manusia.
Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis yaitu
mengemas bahan pangan dalam suatu wadah baik kaleng, alumunium atau gas yang
pentutuapannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus udara. PT Sarden Enaq
merupakan perusahan yang bergerak dalam bidang industri pangan, yaitu mengolah ikan
dengan cara pengalengan dengan memaanfaatkan ikan untuk dijadikan sarden saun tomat
dalam kaleng.
DOKUMEN HACCP PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN KALENG
8.5.1.2 Karakteristik bahan baku, bahan tambahan dan produk kontak langsung
DESKRIPSI PRODUK No : Revisi : 0

Tanggal : 25 April Hal : 1/1


2019
PT. SARDEN SEDHAP Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Nama Bahan Baku : Ikan Sarden

Komposisi Protein 18 g, Air 68,9 g, Lemak 10,1 g,


Abu 1,7 g
Karakteristik Umum Produk Kadar protein 18 g

Karakteristik Spesifik Produk


1. Fisik/Organoleptik 1. Warna daging ikan putih, bau
tidak amis, tidak ada bau
menyengat dan bau bunsuk,
rasa asin-masam saus cabai,
2. Kimia tidak ada rasa pahit
2. Kandungan histamin maks
100mg/kg, Cd maks 0,1 mg/kg,
Hg maks 0,5 mg/kg, Sn maks
3. Mikrobiologi 250 mg/kg, Pb maks 0,3 mg/kg,
As maks 1,0 mg/kg
3. ALT anaerob <1x101 koloni/g,
ALT aerob (Thermofiliki) <1x101
koloni/g dan Clostridium
perfringens <1x101
Persyaratan (Legal Tercantum pada SNI 4110-2014
Konsumen)
Metode Produksi -

Metode Pengawetan Pembekuan

Kemasan Drum

Kondisi penyimpanan Dengan menggunakan cold storage


suhu -10 derajat C
Metode distribusi Truck

Waktu kadaluarsa 1 hari

Label khusus -

Target pengguna Anak-anak datas 1 tahun sampai


dewasa
Penyimpanan setelah Disimpan ditempat dengan suhu -10 ᴼC
digunakan
DESKRIPSI PRODUK No : Revisi : 0

Tanggal : 25 April Hal : 1/1


2019
PT. SARDEN SEDHAP Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Nama Bahan Tambahan : Pasta Tomat

Komposisi Tomat

Karakteristik Umum Produk Kadar protein 18 g

Karakteristik Spesifik Produk


1. Fisik/Organoleptik 1. Menunjukkan bau normal tomat,
memiliki rasa yang normal khas
tomat dan juga warna yang normal
2. Mikrobiologi yakni merah hingga gelap.
2. ALT anaerob <1x101 koloni/g, ALT
aerob (Thermofiliki) <1x101 koloni/g
dan Clostridium perfringens <1x101
Persyaratan (Legal Konsumen) Tercantum pada SNI 01-3546-2004
tentang saus tomat
Metode Produksi -

Metode Pengawetan Pembekuan

Kemasan Drum dengan kapasitas 230 kg/drum

Kondisi penyimpanan Kering, kemasan tidak


bocor/penyok/berkarat, terhindar dari
matahari langsung
Metode distribusi Truck

Waktu kadaluarsa 1 tahun

Label khusus -

Target pengguna Anak-anak datas 1 tahun sampai dewasa

Penyimpanan setelah Kering, kemasan tidak


digunakan bocor/penyok/berkarat, terhindar dari
matahari langsung
8.5.1.3 Karakteristik Produk Akhir
DESKRIPSI PRODUK No : Revisi : 0

Tanggal : 25 April Hal : 1/1


2019
PT. SARDEN SEDHAP Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Nama Produk : Sarden Enaq

Komposisi Ikan sarden, saus cabai (mengandung


MSG). gula, bawang putih, bawang
Bombay, garam, cabai rawit
Karakteristik Umum Produk Kadar protein 14 gram

Karakteristik Spesifik Produk


1. Fisik/Organoleptik 1. Warna daging ikan putih, bau
tidak amis, tidak ada bau
menyengat dan bau bunsuk,
rasa asin-masam saus cabai,
2. Kimia tidak ada rasa pahit

2. Kandungan histamin maks


100mg/kg, Cd maks 0,1 mg/kg,
3. Mikrobiologi Hg maks 0,5 mg/kg, Sn maks
250 mg/kg, Pb maks 0,3 mg/kg,
As maks 1,0 mg/kg
3. ALT anaerob <1x101 koloni/g,
ALT aerob (Thermofiliki) <1x101
koloni/g dan Clostridium
perfringens <1x101
Persyaratan (Legal Tercantum pada SNI 8222-2016
Konsumen)
Metode Produksi Pemasakan dan pengalengan

Metode Pengawetan Pengalengan

Kemasan Tin free steel (TFS)

Kondisi penyimpanan Kering, kemasan tidak


bocor/penyok/berkarat, terhindar dari
matahari langsung
Metode distribusi Truck

Waktu kadaluarsa 2 tahun setelah produksi

Label khusus -

Target pengguna Anak-anak datas 1 tahun sampai


dewasa
Penyimpanan setelah Disimpan ditempat yang kering, sejuk,
digunakan terhindar dari cahaya matahari langsung
dan kemasan tertutup

8.5.1.4 Cara Penggunaan Produk


Cara penggunaan produk Sarden Enaq yaitu produk dapat langsung disajikan,
dimasak terlebih dahulu ataupun dihangatkan dengan microwave. Pada dasarnya Sarden
Enaq merupakan produk siap saji sehingga tidak memerlukan proses pemasakan ulang
untuk menghindari kerusakan tekstur dan oranoleptik produk. Setelah produk dibuka,
disarankan untuk segera dikonsumsi dan hindari penyimpanan produk di ruang terbuka
tanpa adanya penutup. Simpan produk dalam kulkas dan ditutup atau dipindahkan ke
wadah lain yang memiliki tutup.
Penggunaan produk yang tidak sesuai seperti dilakukan pemasakan ulang atau
diolah menjadi produk lain tidak disarankan. Proses pemasakan berulang dapat
menurunkan nutrisi dalma produk dan merusak tekstur serat rasa produk. Disarankan
sebelum dikonsumsi, ataupun saat akan disimpan kaleng dicuci terlebih dahulu untuk
menghilangkan debu dibagian kemasan dan agar lebih higienis.
Sarden Enaq dapat dikonsumsi oleh anak-anak usia diatas 1 tahun hingga dewasa.
Tidak disarankan untuk dikonsumsi anak usia dibawah 1 tahun karena fungsi ginjal belum
sempurna. Tidak disarankan dikonsumsi oleh pederita Alergi ikan maupun seafood. Segala
bentuk penyalahgunaan produk bukan menjadi tanggung jawab PT SARDEN SEDHAP.
8.5.1.5 Diagram Alir
8.5.1.5.1 Diagram Alir Proses, Deskripsi Proses dan Lingkungan Kerja

Diagram Alir Deskripsi Proses Lingkungan Kerja

1.Penerimaan Bahan Penerimaan bahan baku dilakukan oleh Gudang bahan baku ikan segar dengan
Baku pekerja gudang dan QC gudang. setiap ikan beku dipisahkan. Gudang dibersihkan
lot kedatangan diambil sampel untuk setiap sebelum dan sesudah penerimaan
Ikan Ikan beku diuji kualitas ikannya. Pengujian bahan. Cold storage bersuhu max -18oC,
segar meliputi suhu, penampakan visual dan bersih, terhindar dari hewan yang
Cold storage suhu max - kadar histamim oleh QC lab menyebabkan pencemaran.
18oC Thawing yaitumencairkan es pada ikan Thawing dilakukan dalam ruangan khusus
sehingga mudah diproses, menggunakan yang berdekatan dengan ruang produksi,
Water Thawing 2 jam max
media air selama 2 jam dengan suhu akhir kondisi ruangan bersih, higienis,
4oC
ikan maksimal 4oC terhindaar dari zant dan hewan pencemar
Sortasi dan penyiangan (kepala, isi perut, Sortasi dilakukan untuk memilih ikan sesuai
ekor) dengan spesifikasi, penyiangan yaitu
menghilangkan kepala, isi perut dan ekor ikan, Sortasi, pemotongan, dan pembersihan
Pemotongan ikan 9-11 cm kemudian ikan dipotong menjadi 9-11 cm. dilakukan pada conveyor dimana dialiri
air es untuk mempertahankan ikan pada
pembersihan sisik dilakukan secara otomatis suhu 4oC. Drainase aliran air bersih
menggunakan mesin rotary drum washer. dan menuju ke kotor.
Pembersihan sisik dan
pencucian pencucian dilakukan menggunakan air dingin
yang mengalir Pekerja pada proses ini harus memakai
Pencucian atribut lengkap sesuai SOP, dan harus
Pengisian dan penimbangan, dilakukan oleh
Pengisian dan penimbangan pekerja. Pengisian harus memperhatikan mematuhi segala aturan yang ditetapkan,
headspace, dan penimbangan sesuai berat yang ruang sejuk, bersih, dan pencahayaan
telah ditentukan yang terang
Pemasakan awal, dilakukan dalam exhaust box Exhaust box dibersihkan sebelum dan
Pemasakan awal suhu 90oC selama 20 dengan suhu 90oC selama 20 menit yang sesudah pemakaian agar tidak terdapat
menit bertujuan untuk membunuh mikroba patogen kerak. Ruangan ini bersih dan maks
dan mematangkan ikan. Suhu Suhu pusat ikan bersuhu ruang.
harus minimal 70oC.
Penutupan kaleng,
Pengisian saus dilakukan
melalui secara otomatis
kran, dengan suhu Ruang pengisian saus harus higienis
saus dg headspace
Pengisian Penutupan menggunakan mesin seam, dengan penutupan
kaleng 6- minimal saus 70 C. Head space setelah
o

10% tipe doublesaus


pengisian seaming 6 head,dari
yaitu 6-10% yaitu
tinggi kaleng,
- Ruang produksi sejuk ,bersih,
penggambungan
kemudian kaleng dialirkan melalui kaleng
badan dan tutup conveyor.
higienis, tidak licin, dan
menjadi
Suhu pusatduaikan
kali harus
lipatanminimal
secara rapat
70oC.
memiliki pencahayaan
8.5.2 Analisis Bahaya
8.5.2.1 Umum
Analisis bahaya pada ikan dilakukan dengan memperhatikan parameter mikrobiologis, kimia dan fisik dari bahan. Berikut merupakan
komposisi ikan sarden:
Tabel 1. Komposisi Ikan Sarden
Komponen Kadar
Kadar air 68,9 0,9
Protein 18,1 0,1
Lemak 10,1 1,1
Abu 1,7 0,0

Berdasarkan informasi tersebut, ikan sarden memiliki kadar protein sekitar 18 gram dari total berat. Kadar protein yang cukup tinggi
menimbulkan potensi pertumbuhan bakteri pathogen seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enterica dan media
pertumbuhan spora Clostridium botulinum. Hal tersebut menyebabkan produk ikan sarden mengalami dekomposisi pada kandungan protein
dan mengubah karakteristik fisik dari ikan.
8.5.2.2 Identifikasi Bahaya dan penentuan tingkat keberterimaan
8.5.2.3 Penilaian bahaya
8.5.2.4 Pemilihan dan Pengelompokan Pengukuran Pengendalian

Perusahaan/PT : PT Sarden Sedhap


Produk : Sarden Enaq
Tindakan
Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input
(M/K/F) Justifikasi bahaya pencegahan (L/M/H) (L/M/H) Siginifikansi
Ikan beku M Bakteri patogen • Lingkungan laut yang • Menerapkan standar H H S
: tercemar penerimaan bahan
Staphylococcus baku
aureus, • Kontaminasi ketika
Escherichia coli, penangkapan • SOP penyimpanan,
Salmonella Jaminan supplier
enterica, spora • Suhu untuk ikan, pengecekan
Clostridium penyimpanan hingga yang dilakukan
botulinum distribusi tidak sesuai secara sederhada
• Proses thawing tidak seperti tingkat
menggunakan air kesegaran dengan
yang terstandarisasi tidak ada bercak
pada ikan dan
Bahan Baku jumlah mikroba awal
Penerimaan • Tempat penyimpanan
tidak bersih • Menggunakan air
yang sudah
terstandarisasi,
misalnya air dari
PDAM

• Menggunakan air
yang mengalir dari
sumbernya, bukan
air yang sudah
disimpan atau
ditampung
• Tempat
penyimpanan ikan
beku yang bersih

K Histamin, timbal, •Kandungan alami dari • Jaminan supplier, H M S


arsen dan logam ikan disertakan COA dari
berbahaya •Kontaminasi dari supplier
lainnya lingkungan laut yang
tercemar bahan kimia
F Benda asing : • Air laut yang • Sortasi ikan, L L TS
Plastik terkontaminasi benda pemilihan dan
asing standarisasi ikan,
• Tempat penyimpanan jaminan supplier
tidak bersih

Ikan Segar M Bakteri patogen • Lingkungan • Menaikkan standar H H S


: • Kontaminasi ketika penerimaan bahan
Staphylococcus penangkapan baku
aureus,
Escherichia coli,
Salmonella • Jaminan supplier
enterica, spora ikan, pengecekan
Clostridium yang dilakukan
botulinum secara sederhana
seperti tingkat
kesegaran dengan
tidak ada bercak
pada ikan dan
jumlah mikroba
awal

K Histamin, timbal, • Kandungan alami dari Jaminan supplier, M H S


arsen dan logam ikan disertakan COA dari
berbahaya • Kontaminasi dari supplier
lainnya lingkungan laut yang
tercemar bahan kimia

F Benda asing : • Air laut yang • Sortasi ikan, L L TS


Plastik terkontaminasi benda pemilihan dan
asing standarisasi ikan,
jaminan supplier

M Terkontaminasi Proses pembuatan yang • Menggunkan tempat


Pasta Tomat mikroba patogen kurang higenis pembuatan pasta
seperti Terlalu lama dibiarkan tomat yang bersih
L M TS
Salmonella, E. • SOP pembuatan dan
Coli, S. aureus penggunaan pasta
tomat
K Terkontaminasi • Proses pencucian • Menggunakan air
bahan kimia, kurang bersih dan yang sudah
pestisida tanaman menggunkan terstandarisasi,
pestisida misalnya air dari
PDAM L L TS
• Proses mencuci
Bahan tambahan

• SOP pencucian
menggunkan air yang tomat
mengandung bahan
kimia

F Terkontaminasi Kontaminasi dari pekerja • SOP seragam


bahan asing, dan alat yang digunakan pekerja
misalkan (mengguankan
rambut, L L TS
penutup kepala)
serpihan alat
yang terkelupas
Pati modifikasi M Terkontaminasi Proses pembuatan pati • Menggunkan tempat
mikroba patogen modifikasi yang kurang yang bersih dalam
seperti higenis pembuatan pati
L M TS
Salmonella, E. modifikasi
Coli, S. aureus • SOP pembuatan dan
penggunaan pati
modifikasi

F Terkontaminasi Kontaminasi dari pekerja • SOP seragam


bahan asing, dan alat yang digunakan pekerja
misalkan (mengguankan
rambut, L L TS
penutup kepala)
serpihan alat
yang terkelupas
Garam F Bocor, kotoran, • Kerusakan saat • Menaikkan standar L L TS
Benda asing, transportasi, kemasan penerimaan bahan
kayu, batu, bocor membuat kotoran baku
rambut bisa masuk • Jaminan supplier
• Kontaminasi dari
• SOP APD pekerja
peralatan
menggunakan
• Kontaminasi dari
penutup kepala
pekerja
Bahan Penutupan F Kotoran (debu), Selama distribusi dan • SOP penyimpanan, L L TS
pengemas Kaleng Berkarat, benda penyimpanan di gudang dilakukan
asing seperti terkena debu dari pengecekan ulang
rambut lingkungan sebelum digunakan
Terkena kontaminasi dari untuk mengemas
pekerja produk

• SOP APD pekerja,


menggunakan
penutup kepala

• Dilakukan sterilisasi
sekaligus pencucian

• Jaminan dari
supplier

F Kotoran (debu) Selama distribusi dan • SOP penyimpanan,


penyimpanan di gudang dilakukan
Label dan terkena debu dari pengecekan ulang
lingkungan sebelum digunakan L L TS
karton
untuk mengemas
produk

M Bakteri Pelelehan ikan • Memperhatikan dan M H S


pathogen menggunakan air yang mengontrol standar
C. botulinum, S tidak terstandarisasi air untuk thawing
Thawing
aureus, E. coli,
Salmonella sp.
Sortasi dan Penyiangan M Bakteri patogen Lingkungan • Menggunakan air H H S
koliform, C. Sanitasi air yang sudah
botulinum, S terstandarisasi,
aureus, E. coli, misalnya air dari
Salmonella sp. PDAM
C. perfringens
• SOP sortasi dan
penyiangan

• Menggunakan air
yang baru
mengalir, bukan
air yang sudah
disimpan atau di
penampungan

K Cemaran logam • Tercemar limbah kimia • Jaminan dari


berat perusahaan air bahwa
air sudah sesuai
dengan standar air
minum L M TS

• Menggunakan alat/
pisau stainless steel

F Terdapat benda • Kontaminasi rambut • Pekerja


asing (batu, dari pekerja menggunakan
rambut, plastik, • Kontaminasi batu, penutup kepala dan
lumut) plastik, lumut dan seragam khusus L L TS
lainnya dari lingkungan pekerja
ketika air tersebut
diletakkan di wadah, air • Menggunakan air
tidak mengalir dan langsung dari kran
kemungkinan atau air yang tidak
terkontaminasi limbah disimpan dalam
fisik oleh lingkungan wadah
sekitar
M Bakteri air yang digunakan untuk Pemenuhan SOP,
patogen, membersihkan sisik standar air jaminan
coliform, terkontaminasi bakteri, supplier
Sallmonella sp, wadah yang digunakan
L M TS
Clostridium tidak higenis
prefringens,
Pembersihan sisik Staphyloccus
aureus
F Benda asing Wadah dan alat yang Pemenuhan SOP,
seperti logam tidak memenuhi standar perawatan alat dan
karena bahkan rusak penggantian alat yag L L TS
pengelupasan sudah tidak memenuhi
alat standar
M Bakteri patogen Sumber air tidak bersih Menggunakan air
yang sudah
terstandarisasi,
misalnya air dari
PDAM

Menggunakan air
yang baru mengalir, L L TS
bukan air yang sudah
Pencucian disimpan atau di
penampungan

Analisis mikrobiologi
pada air

K Cemaran logam • Tercemar limbah kimia • Menguji kadar logam


berat pada air, TDS, BOD, L L TS
COD

Pengisian / Filling M Bakteri patogen • Terkontaminasi Pemenuhan SOP M H S


koliform lingkungan pekerja dan lingkungan
Sallmonella sp, yang harus higenis
Clostridium • Terkontaminasi pekerja
prefringens, yang kurang higenis atau
Staphyloccus sakit
aureus
M Bakteri patogen • Suhu pemasakan terlalu Memastikan suhu
baik yang tahan rendah, kurang dari 700C mencapai 700C,
panas maupun memastikan alat
tidak • Sisa darah, minyak, pemasakan tidak
Pemasakan awal (pre cooking) L M TS
cairan tubuh ikan dari rusak
proses penyiangan dan
pencucian

M Bakteri patogen • Suhu hot filling kurang • Memastikan suhu


C. botulinum, S sesuai yaitu jauh yang sesuai 70ᴼC
aureus, E. coli, o
dibawah 70 C M M S
Salmonella sp. • Memastikan kondisi
kran bagus

F Kaleng penyok • Kaleng terbentur satu • Mengatur kecepatan


Pengisian Media Kontaminasi sama lain konveyor belt sesuai
benda asing SOP
• Kontaminasi dari pekerja
• SOP pekerja dan L L TS
penerapan K3

• Memastikan alat tidak


ada yang rusak

M Bakteri patogen • Penutupan yang tidak • Pemenuhan SOP


koliform rapat (tidak sesuai penutupan kaleng,
Sallmonella sp, standard) dapat menggunakan
Clostridium membuat oksigen metode double
Seaming / penutupan M H S
prefringens, masuk kedalam produk, seaming
Clostridium terpapar dengan udara
botulinum, luar yang dapat • Pengecekan dan
Staphyloccus mengontaminasi, menjaga ketebalan
aureus kemudian mikroba juga penutup kaleng (UCL
dapat tumbuh dengan dan LCL)
baik, sehingga
kerusakan mikrobiologi • Memastikan proses
semakin mudah sterilisasi tutup
sudah baik

F Debu, kotoran • Penutupan tidak rapat, • Menjaga proses,


kerusakan alat memisahkan kaleng
yang rusak, merawat
alat pencucian
Pencucian Kaleng L L TS
• Memastikan
kebersihan produk
setelah pencucian

M Bakteri patogen • Suhu dan waktu Pemenuhan SOP dan


Koliform sterilisasi tidak suhu filling 1170C
Sallmonella sp, mencapai 1170C dengan waktu 90 menit
Sterilisasi Clostridium dengan waktu 90 menit Memastikan alat retort H H S
prefringens, tidak rusak
Staphyloccus
aureus
F Kaleng bocor • Kaleng menggembung • Memastikan tidak
dan rusak ada kaleng yang
bocor setelah proses L L TS
sterilisasi

Pendinginan produk K Residu klorin • Air yang digunakan • Dilakukan


untuk pendinginan pengecekan kadar
mengandung klorin klorin pada air L L TS
sebelum digunakan
untuk pendinginan

Labelisasi produk - - - - - - -
F • Kaleng • Kurang kontrol pada • Pengecekan produk L L TS
berkarat, proses sebelumnya sebelum produk
kaleng bocor release

Penyimpanan • Memastikan
pengambilan produk
dilakukan hati-hati

Distribusi - - - - - - -

Tanggal: 26 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP


8.5.4 Perencanaan Pengendalian Bahaya
8.5.4.1 Umum
Penetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem pencatatan data yang efektif sebagai bukti tertulis bahwa suatu aktifitas
telah dilakukan , sebagai contoh adalah rancangan HACCP dan dokumen penduduk, catatan monitoring dan catatan tindakan perbaikan.
Pencatatan dilakukan oleh bagian quality controlyang ditugaskan pada tiap tahapan proses.terutama pada proses CCP, meliputi catatan
penerimaan bahan baku, catatan proses produksi ,dll.
Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai tambahan untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan
HACCP.Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk
mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa
program HACCP berjalan di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internal dan eksternal. Secara internal oleh
pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak
pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.

8.5.4.2 Penentuan Batas Kritis dan Kriteria Tindakan


Penentuan batas kritis dan kriteria tindakan dilakukan menggunakan diagram pohon keputusan sebagai berikut:
8.5.4.3 Sistem Pengawasan Titik Kendali Kritis

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT SARDEN SHEDAP

Produk : Sarden Enaq

Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan CCP/ Alasan


Tahap Bahaya Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) pengendalian/ P1 P2 P3 P4 P5 CP keputusan
pencegahan

Bahan Mikrobiologi • Penanganan pasca High High • Minta sertifikat Y T Y Y Bukan Ikan mengandung
Baku penangkapan ikan CoA dari CCP protein dan kadar air
Ikan Segar tidak benar sehingga supplier tinggi sehingga
terjadi kontaminasi • Melakukan mudah rusak karena
• Suhu yang tidak pengujian pertumbuhan
tepat dan kondisi kualitas yang mikroba.
yang tidak steril sederhana
selama proses
distribusi

Kimia Kadar Histamin lebih High High Pengujian kadar Y Y CCP Pada tahapan ini
dari 30 ppm histamin, dilakukan untuk
pengecekan CoA penyeleksian
kualitas keamanan
ikan
Thawing Mikrobiologi • Perendaman terlalu Medium High • Uji air Y T Y Y Bukan Proses thawing
lama sehingga tekstur • Perendaman CCP dapat meningkatkan
ikan menjadi lunak tidak dilakukan kontaminan apabila
• Terjadi kontaminasi terlalu lama (± proses tidak tepat
ikan akibat air tidak 2-2.5 jam) sehingga perlu
bersih ikan menjadi dilakukan proses
terlalu lunak selanjutnya untuk
mengurangi bahaya
mkroorganisme
Sortasi dan Mikrobiologis Penyiangan tidak High High Dilakukan Y T Y Y Bukan Proses sortasi yang
penyiangan dan kimia dilakukan dengan benar penyiangan dan CCP tidak bersih
sehingga masih terdapat sortasi dengan menyebabkan
sisa darah dan organ teliti dan bersih peningkatan
lainnya yang dapat kontaminasi
menyebabkan sehingga perlu
kontaminasi dan dilakukan proses
kesalahan penanganan selanjutnya untuk
sehingga ikan masih mengurangi bahaya
mengandung histamine mkroorganisme
pada ikan

Pengisian Mikrobiologi Kontaminasi silang dari Medium High Dipastikan Y T Y Y Bukan Proses selanjutnya
ikan dan kimia pemotongan dan meja pembuatan kaleng CCP akan mengurangi
pengisia. Selain itu sudah sempurna bahaya hingga batas
kontaminasi dari logam sehingga tidak yang dapat diterima
kaleng terjadi migrasi
komponen kaleng
ke produk ikan.
Area pengisian
ikan harus steril
Pemasakan Mikrobiologis Suhu tidak sesuai High Low Dilakukan Y T Y Y - Pemvakuman dapat
awal sehingga proses pemasakan ulang mencegah
exhausting tidak hingga mencapai terjadinya
sempurna suhu dan waktu kontaminasi pada
menyebabkan kaleng yang ditentukan produk sehingga
tidak vakum dan Bukan tidak diperlukan
berpotensi adanya CCP tindakan control
pertumbuhan C. pada tahapan
botilinum vakum karena
tahap selanjutnya
dapat mengurangi
bahaya hingga
Penutupan Mikrobiologis Kaleng tidak tertutup High High Penutupan kaleng Y T Y T CCP Kaleng yangdapat
batas yang tidak
kaleng secara sempurna menggunakan tertutup rapat dapat
diterima
sehingga produk dapat metode double mengkontainasi
terkontaminasi seaming (ukuran produk sehingga
UCL DAN LCL) perlu titik kritis untuk
menetapkan
penutupan kaleng
yang sesuai

Sterilisasi Mikrobiologis Suhu dan waktu High High Suhu sterilisasi Y Y - - - CCP Sterilisasi harus
sterilisasi kurang atau 117oC selama 90 mampu membunuh
tidak sesuai menit mikroba pathogen
sehingga perlu titik
kritis untuk
menetapkan suhu
dan waktu sterilisasi
8.5.4.4 Tindakan saat Batas Kritis dan kriteria tindakan telah terpenuhi

FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS, TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI, DAN VALIDASI


RENCANA HACCP
Perusahaan/PT :PT SARDEN SHEDAP
Produk : Sarden Enaq

PEMANTAUAN
Tahap KOREKSI TINDAKAN VERIFIKA
BAHAYA BATAS KRITIS VALIDASI
Proses BAGAIM OLEH LANGSUNG KOREKSI SI
APA DIMANA KAPAN
ANA SIAPA
Penerim Kadar Kadar Histamin Kadar Gudang Analisis Saat QC Jika kadar Memperbai Pengukur Menurut SNI 01-
aan histamin maksimal 30 ppm histamin penerima kadar peneri gudang histamin ki tahap an kadar 2712.2-1992 :
Bahan diatas pada an histamin maan dan QC lebih dari 30 proses histamin Dilakukan
Baku 30ppm ikan Dan lab pada bahan lab ppm maka pengiriman dan pengecekkan
ikan kimia ikan baku ikan direject bahan baku pengecek mutu bahan
atau Audit an CoA baku dengan
dipisahkan supplier organoleptik
dan tidak yang ditangani
masuk dalam sesuai teknik
proses sanitasi dan
produksi higenis.
Penyimpanan
ikan beku harus
pada suhu -18
0
C
Seaming Bakteri Standard Bagian Ruang Dengan Setelah QC Jika ada yg Mengecek Menguji Penutupan
patogen dimension: lipatan produksi menguku proses produk menyimpang ketebalan lipatan kaleng
koliform Countersink=3,14 tutup bagian r lipatan seamin si dan maka produk tutup dan kaleng dilakukan
Sallmonell mm kaleng seaming berdasar g Operat dipisahkan kaleng dan dengan
a sp, Seam length= kan or Memperbai menguji sistem double
Clostridiu 2,90 kriteria seamin ki mesin kelayakan seaming 6
m Seam pada g seamer alat head dan
prefringen thickness=1,13 batas seamer/ka dilakukan
s, Body hook = 2,09 kritis librasi 6 pemeriksaan
Clostridiu End hook length= bulan secara periodik
m 1,86 mm sekali
botulinum, End component =
Staphyloc 0,20 mm
cus Overlap = 1,29
aureus mm
%BHP=83%
Sterilisas Bakteri suhu 117oC Display Ruang Mengece Tiap Operat Jika suhu Memperbai Pengujian Pengecekan
i patogen selama 90 menit, suhu, sterilisasi k suhu, batch or dan waktu ki mesin kelayakan logcheet suhu,
koliform tekanan 0,7 waktu, pada waktu, sterilisa sterilisa tidak tercapai sterilisasi retort waktu, dan
Sallmonell kg/cm2 dan ruang dan si si dan maka sesuai tekanan retort.
a sp, tekanan produksi tekanan QC dilakukan standart Mengecek hasil
Clostridiu retort pada produk sterilisasi Pengujian analisis produk
m display si ulang, produk produk akhir
prefringen retort ditahan dan akhir
s, diuji fisik dan
Clostridiu mikrobiologi
m
botulinum,
Staphyloc
cus
aureus
8.5.4.5 Implementasi Rencana Pengendalian Bahaya (HACCP Plan)

Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai tambahan untuk
pemantauan kesesuaian dengan rancangan HACCP.Verifikasi adalah penerapan dari
suatu metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan
untuk mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” atau perlu
dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP berjalan di dalam
jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internal dan eksternal.
Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang ditunjang
oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak pemerintah yang
dilakukan secara wajib dan rutin.

8.6 Pembaharuan Titik Kendali Kritis dan Rencana HACCP


TABEL 1. MENENTUKAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP) PROSES

TAHAPAN P1 P2 P3 P4 CCP/NCCP Alasan


PROSES DAN pengambilan
BAHAYA keputusan
V V CCP Karena
pengambilan
Penerimaan
bahan baku
bahan baku
harus melalui
tahapan uji.
V X X NCCP Proses
penghilangan
Penyimpanan bahaya
bahan baku dilakukan
pada tahapan
berikutnya
Sortasi dan V X X NCCP
penyiangan
Pembersihan V X X NCCP
sisik

Pencucian V X V V NCCP
Pengisian dan V X V V NCCP
penimbangan
V V CCP Karena harus
Pre cooking memenuhi
suhu minimal
Pengisian
media V X X NCCP
V V CCP Harus
Penutupan
tertutup
kaleng sempurna
Pencucian V X X X NCCP
kaleng
V V CCP Karena harus
memenuhi
Sterilisasi suhu dan
waktu
minimal
pendinginan X NCCP
Printing dan NCCP
pengemasan
inkubasi X X NCCP
Akhir X X NCCP
penyimpanan
8.7 Pengendalian Pengawasan dan Pengukuran
Tabel 2. HACCP PLAN

pemantauan
CCP pada alur Bahaya Batas Dokumentas Tindakan
i verifikasi
proses potensial kritis Apa Bagaimana Frekuensi siapa koreksi

Penerimaan Histamin 30 Kadar Pemeriksaan Setiap QC Lab Laporan uji Pemisahan Hasil uji histamin
bahan baku ppm histamin laboratorium penerimaan histamin produk akhir dan di laboratorium
bahan baku pemeriksaan
ulang
Pertumbuha Pemeriksaan
Precooking n 65oC Suhu Pengontrolan Setiap Operator Laporan hasil Pemisahan oleh
bakteri (15 suhu kemasan kontrol suhu produk akhir dan kepala QC setiap
patogen menit) pemeriksaan hari
ulang
Penutupan Pertumbuha Pemeriksaan
kaleng n 1,25 Panjang Pemeriksaan Dua jam Staff QC Laporan Mesin seamer oleh
double seaming bakteri mm overlap double sekali double seam disetting ulang kepala QC setiap
patogen seaming selama inspection hari
proses
berlangsun
g
Pertumbuha Pemeriksaan
Sterilisasi n 115oC Suhu Suhu dan selama Operator Laporan Pemisahan oleh
bakteri (15 waktu proses sterilisasi produk akhir dan kepala QC setiap
pathogen (C. menit) sterilisasi sterilisasi pemeriksaan hari
berlangsun
botullimum) dikontrol g ulang
8.8 Verifikasi Program Pendahuluan dan HACCP Plan

Histamin merupakan salah satu bahaya dalam pangan, karena itu ditetapkan suatu standar
sebagai batas toleransi maksimum bagi histamin yang terkandung pada daging ikan. Dalam
proses penerimaan bahan baku, kadar histamin yang diijinkan adalah sebesar 30 ppm.
Deskripsi data yang menggambarkan beberapa karakteristik kandungan histamin bahan
baku pada tahap penerimaan yang merupakan data evaluasi dan data verifikasi dapat dilihat
pada Tabel 3. Nilai evaluasi dan verifikasi terhadap kemampuan dan stabilitas proses untuk
menghasilkan bahan baku dengan kadar histamin kurang dari 30 ppm ditunjukkan pada
Tabel 4.

Tabel 3. Statistika deskriptif kadar histamin tuna saat penerimaan


bahan baku.

No Statistika Data Evaluasi Data Verifikasi


1 Jumlah data 225 42
2 Rata-rata 26,6871 ppm 26,6531 ppm
3 Median 26,7719 ppm 26,5695 ppm
4 Standar deviasi 1,7082 ppm 1,6554 ppm
5 Nilai minimum 20,5428 ppm 23,2380 ppm
6 Nilai maksimum 30,3207 ppm 29,8888 ppm

Tabel 4. Evaluasi dan verifikasi data HACCP terhadap kadar


histamin bahan baku pada tahap penerimaan.

No Keterangan Data Evaluasi Data Verifikasi


1 Upper spesific limit (USL) 30 ppm 30 ppm
2 Rata-rata proses 26,6871 ppm 26,6531 ppm
Standar deviasi maksimum proses
3 (Smaks) 0,9632 ppm 0,9503 ppm
4 Upper control limit (UCL) 28,1319 ppm 28,0786 ppm
5 Kapabilitas proses (Cpm) 0,6465 0,6739

Berdasarkan panduan HACCP yang menjadi pedoman perusahaan dalam pelaksanaan


program HACCP perusahaan, bahaya potensial keamanan pangan potensial yang nyata
pada tahap sterilisasi adalah suhu retort kurang dari 115oC. Deskripsi data yang
menggambarkan beberapa karakteristik suhu retort pada tahap sterilisasi merupakan data
evaluasi, data verifikasi dapat dilihat pada Tabel 5.Nilai evaluasi dan verifikasi terhadap
kemampuan dan stabilitas proses untuk menghasilkan suhu retort tidak kurang dari 115oC
ditunjukkan dalam Tabel 6.

Tabel 5 Statistika deskriptif suhu retort pada tahap sterilisasi

No Statistika Data Evaluasi Data Verifikasi


1 Jumlah data 100 32
2 Rata-rata 115,406 oC 115,5312 oC
3 Median 115,5 oC 115 oC
4 Standar deviasi 0,4530 oC 0,1693 oC
5 Nilai minimum 115oC 115oC
6 Nilai maksimum 116oC 116oC
Tabel 6 Evaluasi dan verifikasi data HACCP terhadap suhu retort
pada tahap sterilisasi.

No Keterangan Data Evaluasi Data Verifikasi


1 Upper spesific limit (USL) 115oC 115oC
2 Rata-rata proses 115,406oC 115,5312oC
Standar deviasi maksimum proses
3 (Smaks) 0,1694oC 0,1145oC
4 Upper control limit (UCL) 115,1518oC 115,3594oC
5 Kapabilitas proses (Cpm) 0,2987 1,0458
No.Dokumen : SOP-QC 0...
STANDAR Revisi. : 00
OPERASIONAL Tanggal : 27 April 2019
KELOMPOK 8 PROSEDUR Halaman : 60 dari 5

PENGENDALIAN PRODUK
DAN PROSES TIDAK SESUAI
JUDUL :
YANG BERPOTENSI PRODUK
TIDAK AMAN

PENGESAHAN

KEGIATAN NAMA JABATAN TANDA TANGAN

Disiapkan oleh Staff QC

Diperiksa oleh Kepala QC

Disahkan oleh Wakil Manajemen

Ditetapkan di : Malang
Pada tanggal : 27 April 2019

Manajer Umum

............................
CATATAN REVISI DOKUMEN

No. No Item yang Direvisi Disahkan Oleh


Tanggal Alasan Revisi
Revisi Halaman (Halaman dan Paragraf) ( Tanda Tangan )
1. TUJUAN
Menjelaskan langkah-langkah pengendalian produk dan proses tidak
sesuai yang berpotensi tidak aman di PT XXX

2. RUANG LINGKUP
a. Prosedur ini mencakup pengendalian produk dan proses yang tidak sesuai
mulai saat penerimaan Raw Material (bahan baku, bahan penolong, dan
bahan kemas), In line process, In Finish good dan selama penyimpanan
produk (warehousing)
b. Penanganan produk yang berpotensi tidak aman setelah mendapatkan
status reproses dan rejected

3. DEFINISI DAN KETENTUAN UMUM


3.1. Definisi
▪ Produk tidak sesuai adalah produk yang tidak memenuhi ketentuan pada
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam SOP In line process, dan SOP In
Finish good terkait status produk Reprocess, rejected dan Reliase
▪ Produk berpotesi tidak aman adalah produk yang dapat menimbulkan dampak
kerugian pada kesehatan konsumen
▪ Produk return adalah produk yang sudah dikirim ke customer dan
dikembalikan ke PT XXX karena dianggap tidak memenuhi spesifikasi yang
menjadi persyaratan ISO 22000:2018
▪ Proses tidak sesuai adalah proses yang tidak memenuhi standard yang telah
ditetapkan dalam proses pengolahan sesuai SOP In Line Process dan
mengacu pada dokumen HACCP perihal OPRPs dan CCP(s)

3.2. Ketentuan Umum


▪ Setiap ditemukan produk tidak sesuai pada In Line Process dan In Finish
good dilakukan hold (proses dihentikan), dipisahkan dan dilakukan cek
(koreksi) penyebab ketidaksesuaian tersebut oleh bagian QC. Selanjutnya QC
memberikan status Reprocess atau Rejected pada produk yang tidak sesuai
tersebut. Produk diberi identitas, kemudian dibuat Laporan Ketidaksesuaian
Tindakan Perbaikan Pencegahan.
▪ Produk yang berstatus Reprocess, kemudian dilakukan proses ulang pada
tahap proses yang menyebabkan ketidaksesuaian tersebut sesuai standard
oleh bagian produksi
▪ Produk yang berstatus Rejected kemudian dilakukan pemusnahan produk
▪ Keputusan produk tidak sesuai dan proses tidak sesuai, serta produk tidak
aman merupakan wewenang dan tanggung jawab kepala bagian QC dan
Produksi
▪ Tindakan koreksi terhadap penyebab meliputi:
1. Apakah setelah diuji secara fisik, kimia dan mikrobiologi produk ada bahaya
?
2. Bila terdapat potensi bahaya, apakah produk dapat diolah ulang (reprocess)
?
3. Bila terdapat potensi bahaya, apakah produk dapat dibuat untuk tujuan lain
?
▪ Tindakan koreksi terhadap penyebab dengan melakukan cek terhadap
mesin/alat, personil dan metode.
▪ Produk dan proses yang termasuk kategori tidak sesuai, serta produk tidak
aman terbatas pada hal berikut :
a. Produk yang dihasilkan tidak sesuai spesifikasi produk yang disebabkan
hal berikut :
✓ Ketidaksesuaian ukuran dimensi kaleng (berat, eksternal diameter, dan
tinggi).
✓ Ketidaksesuaian kandungan uji kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik
✓ Kesalahan dalam pemberian identitas batch code/ expire date produk.
✓ Kesalahan dalam pemakain dan formulasi bahan tambahan pangan.
✓ Adanya material asing (impurities) pada produk yang dihasilkan, seperti
rambut, tulang/duri, sisik ikan dll.

b. Produk yang termasuk kategori berpotensi tidak aman, yang disebabkan


hal berikut :
✓ Produk yang terkontaminasi tetesan darah karena terjadinya insiden
kecelakaan personel.
✓ Produk yang terkontaminasi pecahan kaca, duri/tulang/sisik ikan yang
bisa melukai saluran pencernakan, dan serpihan logam.
✓ Kesalahan dalam pemakain dan formulasi bahan tambahan pangan
yang dapat mengakibatkan sakit/meninggalnya konsumen.
✓ Produk terkontaminasi bahan beracun/ berbahaya lain yang
bersumber dari mesin atau proses didekatnya.
✓ Produk yang terkontaminasi karena terjadinya insiden kecelakaan
saat pengiriman ke pelanggan.

c. Proses yang dilakukan tidak sesuai dengan standard, terbatas pada hal
berikut :
✓ Proses penyimpanan raw material yang tidak menggunakan metode
FIFO/FEFO
✓ Penggunaan timbangan, termometer atau alat yang lain yang masa
kalibrasinya sudah habis
✓ Selama In line process tidak patuh pada SOP yang telah ditetapkan

4. REFERENSI
4.1. ISO 22000:2015, Klausul 8.9.2 (Koreksi) and 8.9.3 (Tindakan koreksi)
4.2. ISO 22000:2015, Klausul 8.9.4 (Penanganan produk yang berpotensi tidak aman)

5. PENANGGUNG JAWAB
5.1. Ketua Tim Keamanan Pangan
5.2. Kepala QC
5.3. Manajer Pabrik
5.4. Kepala Produksi

6. PROSEDUR
6.1. Penanganan Produk Tidak Sesuai
6.1.1. kepala QC
▪Menerima Laporan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan Pencegahan
dari pihak terkait
▪ Menginformasikan Laporan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan
Pencegahan ke Supervisor QC
6.1.2. Supervisor QC
▪ Menerima dan menganalisa Laporan Ketidaksesuaian Tindakan
Perbaikan Pencegahan dari QC Inspector.
▪ Melakukan koreksi terhadap produk yang tidak sesuai dengan uji fisik,
kimia dan mikrobiologi
▪ Memberi status reprocess atau rejecte

• Menetapkan tindakan perbaikan atas Laporan Ketidaksesuaian


Tindakan Perbaikan Pencegahan
• Menginformasikan Laporan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan
Pencegahan ke Factory Manager dan pihak yang bertanggung jawab
untuk menyelesaikan ketidaksesuaian tersebut.
▪ Kepala Departemen Terkait
• Melakukan tindakan perbaikan atas temuan ketidaksesuaian yang
dituangkan pada Laporan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan
Pencegahan

6.2. Penanganan Produk Resortir, Repacking dan Resleeve


6.2.1. Kepala Produksi
▪ Melakukan perbaikan produk yang tidak sesuai dan atau berpotensi tidak
aman, sesuai Laporan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan
Pencegahan.
▪ Menginformasikan hasil tindakan perbaikan yang telah dilakukan ke
bagian QC.
6.2.2. QC Inspector
▪ Melakukan pemeriksaan ulang hasil tindakan perbaikan yang telah
dilakukan oleh bagian produksi..
▪ Meminta perbaikan ulang jika hasil tindakan perbaikan yang telah
dilakukan tidak sesuai.
▪ Menginformasikan hasil tindakan perbaikan yang telah diperiksa ke
Kepala QC jika hasil tindakan perbaikan yang dilakukan telah sesuai.

6.3. Penanganan Produk Berpotensi Tidak Aman


6.3.1. QC Inspector/ Pihak Terkait.
a. Menemukan potensi produk tidak aman yang berasal dari :
✓ Produk yang dihasilkan dari proses yang mengalami penyimpangan
batas kritis
✓ Produk yang dihasilkan dengan alat ukur dan alat pantau yang tidak
akurat
✓ Produk yang dievakuasi akibat kondisi emergency
✓ Produk dimana hasil verifikasi menunjukkan adanya penyimpangan
✓ Produk yang dikeluhkan oleh pelanggan dan hasil verifikasi oleh QC
menunjukkan produk tidak aman

b. Melaporkan adanya ketidaksesuaian tersebut di atas kepada Supervisor


QC.
isor QC
✓ Mengidentifikasi produk yang berpotensi tidak aman dengan
melokalisir letak produk yang dicurigai berpotensi tidak aman.
✓ Lokalisir produk dapat dilakukan dengan cara memindahkan produk
tersebut ke area khusus dan memberikan identitas.
✓ Melakukan analisa terhadap kondisi ketidaksesuaian produk dan
hasil analisa tersebut dituangkan di dalam form Laporan Temuan
Non-Conformance.
✓ Apabila hasil analisa QC menunjukkan produk tidak dapat diterima
maka harus dilakukan pemusnahan produk.
Produksi
6.3.2. Bagian Produksi
a. Melakukan Status terhadap produk yang tidak sesuai dengan disaksikan
oleh QC / Produksi.
b. Melalukan reproses terhadap produk yang tidak memenuhi standard
proses

6.3.3. Bagian QC
Membuat Berita Acara Ketidak-sesuaian Produk dan Proses yang berpotensi
produk tidak aman

7. DOKUMEN TERKAIT
7.1. -/SOP-QC- : Inspeksi RM
7.2. -/SOP-QC- : Inspeksi Proses Produksi
7.3. -/SOP-QC- : Inspeksi Finish Product
7.4. -/SOP-WH- : SOP Penyimpanan RM
7.5. –SOP-P- : Proses Produksi Pengalengan Ikan
7.6. -/FM-QC- : Berita Acara Status Produk.
7.7. -/FM-QC- : Laporan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan Pencegahan
No.Dokumen : XXX/SOP-
QC.00
KELOMPOK 8 STANDAR OPERASI Revisi. : 00
PROSEDUR Tanggal : 27 April 2017
Halaman : 69 dari 86

JUDUL : PENARIKAN PRODUK

PENGESAHAN

KEGIATAN NAMA JABATAN TANDA TANGAN

Disiapkan oleh Staff QC

Diperiksa oleh Kepala QC

Disahkan oleh Wakil Manajemen

Ditetapkan di : Malang
Pada tanggal : 27 Maret 2019

Manajer Umum

...............................
CATATAN REVISI DOKUMEN

No. No Item yang Direvisi Disahkan Oleh


Tanggal Alasan Revisi
Revisi Halaman (Halaman dan Paragraf) ( Tanda Tangan )
1. TUJUAN
Untuk memastikan produk yang tidak aman dikonsumsi, baik dari distributor maupun dari
pelanggan dapat ditarik dan tidak beredar lagi di pasaran.

2. RUANG LINGKUP
Meliputi QC, Produksi dan Distribusi Produk dan bagian terkait mulai dari identifikasi
adanya produk yang akan ditarik dari pasaran, melakukan penarikan, sampai dengan
memberikan rekomendasi hasil penarikan produk.

3. DEFINISI
Penarikan kembali produk (Recall) adalah proses penarikan kembali produk yang telah
didistribusikan pada konsumen akibat adanya bahaya atau ketidaksesuaian pada
produk yang dapat membahayakan kesehatan konsumen

4. REFERENSI
ISO 22000 : 2019, Klausul 8.9.5 tentang Penarikan / Penarikan Kembali Produk

5. Penanggung Jawab
6.1. Manajer Pabrik
6.2. Kepala Produksi
6.3. QC

6. Prosedur
Seperti tersebut di dalam diagram alir

7. Lampiran
7.1. XXX-FM-QC-00 : Form Keluhan Pelanggan
7.2. XXX-FM-QC-00 : Form Surat Jawaban komplain
7.3. XXX-FM-QC-00 : Form realase produk
7.4. XXX-FM-QC-00 : Laporan penyimpangan
7.5. XXX-FM-QC-00 : Form Tindakan Perbaikan & Pencegahan
7.6. Faktur Penjualan
7.7. Internal / eksternal memo
8. Digram Alir
XXX/FM-QC-00
QC

Identifikasi adanya ketidak-


Pelanggan / sesuaian produk baik dari Keluhan Pelanggan
Petugas keluhan pelanggan dan
Marketing atau hasil retain produk tes
yang mengharuskan
XXX-FM-QC-00
penarikan produk

QC
XXX/SOP-P-00

Analisa kecukupan data


untuk melakukan penarikan Proses Mixing, Filling &
produk Packing
XXX-FM-QC-00

Kepala QC

Memberikan informasi
adanya kemungkinan
penarikan produk ke
ManajerInternal
Pabrikmemo

Manajer Pabrik

Memberikan rekomendasi
penarikan produk ke Kapala
Produksi dan Bag. Distribusi
Internal memo

A
Lanjutan

Catatan

Manajer Pabrik
Persetujuan dan penetapan
penarikan produk
internal memo

Manajer Pabrik
Bagian yang
Membuat surat berwenang
pemberitahuan penarikan
Marketing
produk kepada bagian
terkait, marketing dan yang Bagian terkait
berwenang
eksternal memo

Kepala Produksi

Menerima jumlah penarikan produk

yang terkumpul dari pelanggan atau

distributor dan cek kesesuaian


E-mail, fax
dengan jumlah produksi

Kepala Produksi

Berkoordinasi dengan Marketing

dan distributor untuk produk yang

ditarik
E-mail, fax

B
Lanjutan
B

Manajer Pabrik
XXX/ SOP-QC-00
Membuat rekomendasi
Penanganan Produk
penanganan penarikan produk Tidak Sesuai
Internal memo

Kepala Produksi
Menerima barang / produk yang XXX/SOP-WH.00
ditarik dari pelanggan atau
distributor sesuai rekomendasi
Penerimaan, Penyimpanan,
& Pengeluaran Produk

Manajer Pabrik

Melaporkan ke Tinjauan XXX/FM-QC-00


Manajemen dan
informasikan kepada bagian Tindakan Perbaikan &
terkait untuk tindakan Pencegahan
perbaikan
XXX/FM-QC 00

XXX//SOP-MR00

Tinjauan Manajemen
9.1 Pengawasan, Pengukuran, Analisa dan Evaluasi
9.1.1 Umum
Kriteria Pemantauan Waktu Pemantauan Evaluasi Verifikasi
No Tujuan Metode yang digunakan PIC
dan Pengukuran dan Pengukuran
1 Bahan baku utama Untuk memastikan 1. Pemeriksaan kualitas Setiap bahan baku Tolak bahan baku yang tidak Pelatihan QC
dan pendamping kualitas bahan baku organoleptic datang sesuai standar karyawan, dan QC
yang digunakan sudah 2. Pemeriksaan cemaran : Kalibrasi Lab
sesuai dengan Fisik alat untuk
spesifikasi yang Kimia pengujian
ditentukan oleh Biologi
perusahaan
3 Proses Produksi Pencegahan Penerapan standar bahan Setiap Hari dan Pelatihan QA
kemungkinan bahaya baku untuk pengujian karyawan, QC
yang timbul pada Standar komposisi penutupan kaleng Kalibrasi Bag
setiap tahap proses Standar metode dilakukan setiap 1 alat Produksi
produksi pengolahan jam sekali RND
4 Produk Untuk menghasilkan Pengujian organoleptik Setiap hari dan Rework/downgrade/musnahkan Pelatihan QA
produk akhir yang Pengujian fisika setelah masa produk yang tidak sesuai karyawan, QC
sesuai dengan mutu Pengujian kimia inkubasi 2 minggu dengan spesifikasi Kalibrasi Bag
atau persyaratan yang Pengujian mikrobiologi dalam gudang alat Produksi
ditetapkan RND
9.2 Audit internal

Waktu Pelaksanaan
Audit Internal dilakukan secara terjadwal setiap enam bulan sekali atau lebih sering jika
diperlukan. Perencanaan jadwal audit internal dilakukan setiap awal tahun.

Ruang Lingkup
Ruang lingkup audit internal adalah penerapan seluruh aspek ISO 22000 dan bukti
pelaksanaannya. Secara umum aktivitas yang diaudit adalah penetapan kebijakan ISO
22000 dan sosialisasinya, penunjukkan tim manajemen dan pelaksanaan tanggung
jawabnya, pelaksanaan pelatihan dan edukasi, pemenuhan kriteria bahan, fasilitas produksi,
produk, penerapan prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk yang tidak
memenuhi kriteria, pengiriman laporan berkala setelah audit internal dan kegiatan kaji ulang
manajemen.

Metode Pelaksanaan
Audit internal dilakukan dengan metode wawancara, observasi lapangan, pemeriksaan
dokumen dan pemeriksaan sistem.

Pelaksana (Auditor)
Auditor internal berasal dari departemen/divisi/bagian yang berbeda dengan pihak yang
diaudit atau pihak yang ditunjuk khusus untuk melakukan audit internal.

Pihak yang Diaudit (Auditee)


Pihak yang di audit (auditee) mencakup semua bagian yang terlibat dalam penerapan ISO
22000, termasuk supplier. Audit supplier dilakukan secara berkala untuk memastikan
kesesuaian nama bahan, nama produsen, negara asal produsen antara yang tertera dalam
label bahan dengan yang tertulis dalamdokumen pendukung bahan.

Tindakan Koreksi
• Jika dalam audit internal ditemukan kelemahan/ketidaksesuaian penerapan ISO 22000
di perusahaan dengan persyaratan, maka dilakukan tindakan koreksi dengan batas
waktu yang jelas.
• Hasil tindakan koreksi diverifikasi untuk memastikan dapat menyelesaikan kelemahan
yang ditemukan pada audit internal dan menghindari terulangnya kembali di masa yang
akan datang.

Pelaporan
• Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab terhadap setiap
kegiatan yang diaudit, mencakup tim manajemen, auditor, auditee dan manajemen.
• Catatan pelaksanaan audit internal akan didokumentasikan dengan baik dan
lengkap.

9.3 Tinjauan Manajemen


Manajemen puncak harus meninjau SMKP organisasi, pada interval yang direncanakan,
untuk
memastikan kelanjutan kesesuaian, kecukupan dan keefektifannya.
Salah satu bentuk komitmen yang wajib ditunjukkan oleh manajemen puncak adalah
melakukan tinjauan terhadap sistem manajemen keamanan pangan.
- Tinjauan ini harus dilakukan secara berkala.
- Proses tinjauan manajemen harus menjamin bahwa informasi yang diperlukan
terkumpul sehingga memungkinkan manajemen melakukan evaluasi.
- Tinjauan manajemen harus membahas keperluan yang mungkin untuk merubah
kebijakan, tujuan, dan elemen-elemen lain dalam SMKP, berdasarkan hasil-hasil
audit internal SMKP, keadaan-keadaan yang berubah dan komitmen terhadap
perbaikan berkelanjutan.
- Tinjauan manajemen biasanya dilakukan secara rutin tahunan yang pelaksanaannya
tergantung penetapan dari perusahaan tetapi umumnya dilakukan satu tahun sekali.
- Tinjauan manajemen umumnya dilakukan dengan cara rapat bersama antar
bagian/departemen untuk memaparkan pencapaian dan kendala yang dihadapi oleh
karena itu seringkali lazim disebut Rapat Tinjauan Manajemen.
- Tinjauan manajemen merupakan elemen terakhir Standar dan merupakan
komponen penting untuk menjamin diterapkannya komitmen terhadap peningkatan
berkelanjutan. Pemantauan/pengkuran,
- Tindakan Perbaikan dan Pencegahan (TPP) dan audit internal memberikan analisa
sistem dengan mendalam/rinci tetapi secara parsial sedangkan TM bertujuan melihat
sistem secara menyeluruh untuk menentukan apakah sistem sudah sesuai dengan
kebijakan SMKP, memadai dan efektif. Termasuk menggunakan hasil-hasil
pemantauan, TPP dan internal audit bagi bahan pembahasan.
- Apabila sistem belum efektif maka diperlukan tindakan-tindakan untuk
memperbaikinya berupa tindak lanjut berupa tindakan perbaikan dan pencegahan
yang dikendalikan langsung oleh manajemen puncak. Sebaliknya, jika sistem
dianggap berjalan efektif karena rencana sudah tercapai maka TM berfungsi untuk
mencari/ memutuskan area-area yang perlu ditingkatkan pada siklus berikutnya.

9.3.2. Masukan Tinjauan Manajemen


1. Hasil Audit : pemaparan hasil audit yang telah dilakukan baik itu audit internal
maupun audit eksternal.
2. Umpan balik pelanggan : Berisi tentang berbagai keluhan pelanggan yang datang
secara langsung maupun dari survey kepuasan pelanggan yang telah dilakukan.
dalam hal ini patut dipertimbangkan untuk menampilkan hasil rekapitulasi survey
kepuasan pelanggan. Dan juga langkah pencegahan dan perbaikan terhadap
adanya keluhan pelanggan.
3. Kinerja Proses dan kesesuaian produk : Masing-masing departemen menampilkan
pencapaian SMKP yang telah ditentukan. yang perlu dicermati adalah langkah
pencegahan dan perbaikan untuk SMKP yang tidak dapat dicapai oleh suatu
departemen.
4. Status tindakan pencegahan dan perbaikan : Menampilkan status dari tindakan
pencegahan dan perbaikan termasuk dari hasil audit internal/eksternal, keluhan
pelanggan dan lain-lain.
5. Tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya, sampai seberapa jauh telah
dilakukan tindakan perbaikan terhadap rekomendasi tindakan korektif yang harus
dilakukan
6. Perubahan yang dapat mempengaruhi SMKP: perubahan yang telah dilakukan
perusahaan seperti perubahan prosedur/metode, perubahan proses kerja dan juga
struktur organisasi yang berpengaruh pada sistem, termasuk bila ada perubahan
dalam peraturan perusahaan maupun peraturan pemerintah.

No. Agenda Tinjauan Tindakan PIC Batas Waktu


Manajemen
a. Status dari tindakan Memastikan MR 1 minggu
tinjauan manajemen rekomendasi telah
sebelumnya dilaksanakan dan
ketidaksesuaian tidak
berulang
b. Perubahan dalam 1. Melakukan Ketua 1 minggu
masalah eksternal dan penyesuaian SMKP Keamanan
internal yang relevan yang diperlukan Pangan
dengan SMKP
c. Informasi kinerja dan 1. Memantau dan
keefektifan SMKP: mengevaluasi
pelaksanaan SMKP
2. Memantau dan
mengevaluasi
efektivitas SMKP
1. Hasil pembaruan 1. Memantau QC, 1. minggu
sistem apakah sistem
telah berjalan
dengan baik
2. Monitoring dan 1. Mencatat bila 1. minggu
hasil pengukuran terjadi
ketidaksesuaian
2. Melakukan
tindaklanjut dan
penyesuaian
2. Analisa hasil 1. Mengkonfirmasi Team 1. minggu
kegiatan verifikasi bahwa kinerja keamanan
PRP dan HACCP sistem keseluruhan pangan
memenuhi
pengaturan yang
direncanakan, dan
memenuhi
persyaratan sistem
manajemen
keamanan
pangan yang
ditetapkan
2. Identifikasi
keperluan untuk
pemutakhiran atau
perbaikan SMKP
3. Identifikasi
kecendrungan
yang menunjukkan
peningkatan
kejadian akibat
produk yang
berpotensi tidak
aman
4. Menyediakan
bukti koreksi dan
tindakan korektif
telah dilakukan
secara efektif
2. Ketidaksesuaian 1. Mencari MR, QC 1. minggu
dan tindakan korektif alternatif untuk
mengeliminir
ketidaksesuaian
2. Segera
melakukan
penyesuaian
dengan melakukan
tindakan korektif
2. Hasil audit Melakukan MR 1. minggu
internal dan eksternal tindaklanjut sesuai
rekomendasi hasil
audit internal maupun
eksternal
2. Inspeksi 1. Menindaklanju QC, QA 1. minggu
(peraturan , ti hasil inspeksi
pelanggan) untuk melakukan
perbaikan
2. Menyesuaikan
dengan peraturan
3.
2. Kinerja penyedia 1. Melakukan Purchasing, 1. minggu
eksternal review terhadap QC, QA
penyedia eksternal
2. Bila kinerja
kurang baik mencari
alternatif
penggantian
dengan seleksi
supplier
2. Review resiko, 1. Melakukan HRD
peluang dan identifikasi resiko
efektivitas tindakan 2. Melakukan
yang diambil training untuk
menghadapi resiko
3. Menyiapkan
tim menghadapi
resiko
4. Pencapaian 1. Melakukan Ketua 1 minggu
sasaran SMKP evaluasi terhadap Keamanan
pencapaian Pangan
sasaran SMKP
2. Melakukan
evaluasi terhadap
efektifitas
pencapaian
sasaran SMKP
d. Kecukupan sumberdaya 1. Bila terjadi HRD, 1 bulan
perubahan metode Purchasing,
maka dapat Bagian
dilakukan rekrutmen Pemeliharaan
dan atau melakukan
training
2. Melakukan
pembelian
peralatan bila
diperlukan
e. Situasi darurat, insiden, 1. Segera Ketua 5 hari
recall produk melakukan tindakan keamanan
koreksi dan pangan, QC
pencegahan
2. Melakukan
penarikan produk
3. Melakukan
evaluasi
menyeluruh pada
batch yang sama
f. Informasi relevan melalui 1. Merespon Ketua 1 minggu
komunikasi eksternal terhadap keluhan keamanan
dan internal, termasuk baik dari internal pangan, QC
permintaan dan keluhan maupun eksternal
dari yang 2. Melakukan
berkepentingan penelusuran
terhadap keluhan
pada produk
g. Perbaikan berkelanjutan 1. Melakukan MR 1 bulan
PDCA dalam satu
siklus
2. Melakukan
pemetaan masalah-
masalah baru untuk
terus melakukan
perbaikan

9.3.3. Keluaran Tinjauan Manajemen


a. Keputusan dan tindakan terkait perbaikan berkelanjutan
Rapat Tinjauan Manajemen membuat keputusan untuk melakukan perbaikan yang
berkelanjutan untuk meningkatkan dan efektifitas keamanan pangan.
b. Kebutuhan untuk update dan perubahan SMKP termasuk kebutuhan sumber daya
dan revisi kebijakan keamanan pangan dan sasaran SMKP.
Membuat komitmen untuk melakukan penyesuaian dan perubahan SMKP,
memenuhi kebutuhan sumber daya dan melakukan revisi kebijakan keamanan
pangan dan sasaran SMKP
Klausul 10 Perbaikan
10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Korektif
10.1.1. Tindakan Korektif terhadap Ketidaksesuaian
Perusahaan berkomitmen terhadap peningkatan keamanan pangan dari produk yang
dihasilkan melalui kegiatan mendeteksi, mengendalikan, dan memperbaiki aspek teknis
meliputi bahan baku, kondisi proses dan output, serta aspek manajerial yang tidak sesuai
seefisien mungkin. Semua parameter pada setiap tahapan proses yang tidak sesuai dengan
persyaratan diidentifikasi dan dikendalikan dengan benar untuk mencegah terjadinya resiko
keamanan pangan yang tidak diinginkan. Ketidaksesuaian dianalisis dan penyebabnya
diselidiki. Laporan ketidaksesuaian dan analisis penyebabnya mengacu pada Lampiran xx.

Tindakan perbaikan dilaksanakan untuk memastikan ketidaksesuaian tidak terulang kembali.


Setelah itu parameter yang tidak sesuai dikoreksi, kemudian diverifikasi untuk konformitas
terhadap Persyaratan. Mendokumentasikan informasi mengenai sifat ketidaksesuaian
apapun, menyelesaikan otoritas, dan tindakan korektif yang dihasilkan dipertahankan.

Bukti ketidaksesuaian dari pengukuran digunakan untuk mendorong sistem peningkatan


berkelanjutan. Permasalahan yang sudah terjadi akan membutuhkan koreksi segera dan
kemungkinan tindakan tambahan yang bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadi kembali.

Manajemen dengan tanggung jawab dan wewenang untuk menerapkan tindakan korektif
yaitu ketua tim HACCP diberitahu segera tentang ketidaksesuaian produk atau proses.
Investigasi dan menghilangkan akar penyebab kegagalan ini adalah bagian penting dari
proses peningkatan berkelanjutan karena itu dilaksanakan oleh tim HACCP bekerjasama
dengan bagian terkait dengan terjadinya ketidaksesuaian.

Perusahaan mengambil tindakan untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian untuk


mencegah kembalinya permasalahan tersebut. Tindakan korektif disesuaikan dengan efek
ketidaksesuaian yang ditemui. Prosedur Tindakan Perbaikan yang terdokumentasi
mendefinisikan persyaratan untuk:
1. Mendeteksi, mengidentifikasi dan meninjau ketidaksesuaian, termasuk parameter
keamanan pangan dan resikonya;
2. Menentukan penyebab ketidaksesuaian produk dan proses;
3. Memantau kegiatan pengendalian terhadap semua parameter pada setiap tahapan
yang berpotensi menghasilkan ketidaksesuaian;
4. Mengevaluasi kebutuhan tindakan untuk memastikan bahwa ketidaksesuaian tidak
terulang;
5. Menentukan dan melaksanakan tindakan yang dibutuhkan;
6. Merekam dan meninjau hasil tindakan yang diambil.
7. Jika usaha mengeliminasi sumber penyebab ketidaksesuaian memang diperlukan
maka tindakan korektif perlu diimplementasikan;
8. Meninjau kembali keefektifan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan.
Sistem manajemen keamanan pangan dapat diubah dan disesuaikan untuk
memastikan keamanan pangan
Salah satu bahaya produk adalah kandungan histamine yang merupakan senyawa toksik
dari golongan biogenic amin yang dihasilkan oleh bakteri pembusuk yang memproduksi
enzim histidine dekarboksilase pada suhu sekitar 32.2°C. Histamin yang telah terbentuk dan
terakumulasi tidak bisa dieliminasi dengan panas ataupun pembekuan.

Kontrol dan pengukuran kadar histamine sebelum dan setelah setiap tahapan proses
misalnya penerimaan ikan (termasuk ikan beku), penyimpanan sementara, sortasi dan
penyiangan, pembersihan sisik, pencucian/pembersihan, pengisian dan penimbangan,
pemasakan awal, dan sterilisasi harus dilakukan untuk menjamin keamanan pangan atau
mencegah terjadinya keracunan histamine (histamine poisoning) atau scombrotoxin.
Tahapan yang paling kritis adalah pada penerimaan bahan baku, sortasi dan penyiangan,
serta pencucian/pembersihan. Pada saat penerimaan, kandungan histamine bahan baku
ikan harus di bawah 10 ppm dan kadar maksimal histamine pada bagian ikan yang dapat
dimakan (produk) adalah 100 ppm. Parameter proses lainnya sesuai dengan standar (SNI
yang dinyatakan pada klausul 8.5).

Contoh aktivitas yang dapat dilakukan adalah dengan kontrol suhu penyimpanan, suhu air
dan pemasakan, serta proses yang higienis dengan pegawai yang sehat. Apabila ada
ketidaksesuaian suhu maka harus segera dilakukan perbaikan dan pengecekan pada batch
produk yang diproses kurang sesuai tersebut. Jika mungkin, dapat dilakukan re-processing.
Tetapi, jika pengecekan kadar histamine menunjukkan ketidaksesuaian (lebih tinggi
daripada standar maksimal) atau tidak terkontrol pada akhir proses, maka produk harus
dimusnahkan atau digunakan bukan untuk pangan.

Berikut Tabel rangkuman kemungkinan ketidaksesuaian yang dapat meningkatkan kadar


histamin berikut tindakan korektif untuk memastikan kesesuaian kadar histamin pada produk
akhir.

No Tahapan Ketidak- Perbaikan Root Cause Tindakan


Proses sesuaian Korektif
1 Penerimaan Tidak ada CoA Penolakan Supplier dan SOP Seleksi
Bahan dari supplier supplier yang bagian supplier
Baku tidak sesuai penerimaan menyatakan
dengan belum persyaratan CoA
kriteria memahami
persyaratan
suplier
Suhu ikan tidak Penyesuaian Sistem Sistem pendingan
sesuai suhu pendinginan yang tepat
Cek kondisi kurang optimal Kalibrasi
ikan dan Thermometer thermometer
sortasi tidak
dikalibrasi
2 Sortasi dan Bagian ikan Pembersihan Personel Pelatihan
penyiangan kurang bersih ulang kurang personel
terampil
No Tahapan Ketidak- Perbaikan Root Cause Tindakan
Proses sesuaian Korektif
3 Precooking Suhu Pemasakan Penggunaan Pemeliharaan
pemasakan kembali peralatan yang alat yang tepat
tidak sesuai dengan suhu kurang tepat Penggunaan
yang sesuai mesin
pemasakan yang
tepat
Pemasakan
kontinus
4 Penutupan Penutupan Penutupan Mesin penutup Operasi mesin
kaleng tidak sempurna ulang kurang benar penutupan yang
tepat
Cek kondisi
mesin penutup
5 Sterilisasi Ketidakcukupa Pemasakan Operasi mesin Operasi mesin
n suhu dan dilanjutkan retort yang retort yang tepat
waktu sterilisasi kurang tepat

10.1.2. Dokumentasi Ketidaksesuaian dan Tindakan Perbaikan


Semua ketidaksesuaian harus dilaporkan dan didokumentasikan (mengacu pada klausul
8.9). Laporan ketidaksesuaian harus mencakup sifat ketidaksesuaian dan tindakan yang
diambil untuk mengatasinya. Pada laporan juga diuraikan hasil dari tindakan yang diambil
tersebut.

10.2 Peningkatan Berkelanjutan


Perusahaan terus meningkatkan efektivitas sistem manajemen keamanan pangan melalui
penerapan efektif dari kebijakan, tujuan, audit dan analisis data perusahaan, tindakan
korektif dan pencegahan serta tinjauan manajemen. Proses perbaikan efektivitas sistem
keamanan pangan dimulai dengan penetapan kebijakan dan tujuan perusahaan untuk
perbaikan, berdasarkan tujuan yang terkandung dalam rencana bisnis kami dan target
keamanan pangan serta sasaran pelanggan.
Perbaikan efektivitas sistem keamanan pangan dilakukan melalui:
1. Penggunaan komunikasi internal perusahaan, dan eksternal jika diperlukan
2. Tinjauan manajemen
3. Audit internal
4. Analisa hasil kegiatan verifikasi
5. Validasi tindakan pengendalian dan kombinasi
6. Tindakan pengendalian
7. Tindakan korektif
8. Pembaharuan sistem manajemen keamanan pangan
Data-data tersebut kemudian dibandingkan dengan sasaran keamanan pangan untuk
mengidentifikasi peluang tambahan untuk perbaikan. Efektivitas menyeluruh dari program
peningkatan berkelanjutan, termasuk tindakan korektif yang diambil, serta kemajuan
keseluruhan menuju pencapaian tujuan peningkatan tingkat perusahaan, dinilai melalui
proses peninjauan manajemen.
10.3 Pembaruan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Perusahaan melakukan pembaharuan sistem manajemen keamanan pangan melalui
evaluasi periodik setiap satu tahun sekali oleh tim HACCP. Dalam evaluasi periodic tersebut
dilakukan peninjauan ulang terhadap analisis bahaya, HACCP plan dan PRP yang telah
ditetapkan. Keputusan untuk dilakukannya pembaharuan atau penyesuaian didasarkan
pada
1. Input komunikasi internal meliputi laporan audit internal, rapat tinjauan manajemen
sistem manajemen keamanan pangan dan laporan komunikasi internal lainnya
2. Input komunikasi eksternal meliputi permintaan pelanggan, laporan complain
pelanggan, komunikasi dengan pemasok, pihak pembuat regulasi, media massa dan
laporan komunikasi eksternal lainnya.
3. Input informasi lain mengenai kesesuaian, kecukupan dan keefektifan sistem
manajemen keamanan pangan, misalnya laporan adanya resiko ketidaksesuaian
baru, sifat ketidaksesuaian dan tindakan korektifnya.
4. Output Analisa hasil kegiatan verifikasi HACCP plan
5. Output tinjauan manajemen yang dilakukan secara periodik
Pembaruan sistem keamanan pangan dapat dilakukan setelah dikomunikasikan, direview
dan disetujui oleh manajemen puncak berdasarkan rekomendasi tim HACCP.