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HIGIENE Y

MANIPULACIÓN

PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
DEL PROGRAMA
DEL PROGRAMA

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA


DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

HIGIENE Y
MANIPULACIÓN

HIGIENE Y
NIPULACIÓN
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA

Información general: que el estudiante AVA tenga dominio de


los elementos básicos relacionados con
CÓDIGO: 92130063 el manejo de herramientas informáticas
y de comunicación como: correo elec-
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA: trónico, chats, Messenger, procesado-
res de texto, hojas de cálculo, software
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
para presentaciones, internet, navega-
ALIMENTOS dores, otros sistemas y herramientas
tecnológicas necesarias para la forma-
DURACIÓN: 40 HORAS ción virtual.

NIVEL DE FORMACIÓN: Curso vir- Introducción:


tual de formación complementaria
El programa de formación Higiene y ma-
POBLACIÓN OBJETIVO: Población en nipulación de alimentos, busca que el
general que desee conocer sobre el con-
trol e higiene, en lo referente a la mani- aprendiz maneje los requerimientos hi-
pulación de alimentos. giénicos que debe tener en cuenta las
personas al manipular alimentos, con
REQUISITOS DE INGRESO: Se requiere el fin de que identifique los puntos críti-

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cos de control (pcc), de acuerdo al plan sadas en conocer las técnicas de higie- das en conocer las técnicas de higiene
HACCP. De igual forma, es necesario co- ne y manipulación de alimentos en las y manipulación de los alimentos en las
nocer las diferentes enfermedades que diferentes etapas de producción, que diferentes etapas de producción; que
pueden ser transmitidas a través de los van desde la recepción de materias pri- van desde la recepción materias primas
alimentos; según el medio en que se en- mas hasta cuando llega al consumidor hasta que llega al consumidor final, para
cuentren los microorganismos; para ello final. garantizar que los productos sean de
se debe garantizar el manejo de méto- alta calidad e inocuidad, asegurando el
dos para la limpieza, desinfección y con- 2. Reconocer la normatividad para el ma- bienestar de las personas que los con-
trol de plagas con base en las buenas nipulador de alimentos según la legisla- suman.
prácticas de manipulación e higiene. ción vigente, para garantizar la idoneidad
en el desempeño del rol expuesto. Competencia:
Finalmente, se hace una revisión de los
diferentes factores de contaminación de Justificación: Código: 290801023
un alimento de acuerdo a su clasifica-
ción y tipología, según la normatividad Los alimentos están constituidos por Manipular alimentos de acuerdo con
vigente. una serie de nutrientes tales como: normatividad vigente.
agua, proteínas, aminoácidos, carbohi-
Objetivos dratos, vitaminas y minerales, estos son ELEMENTOS DE LA
Objetivo General esenciales para la nutrición de los seres COMPETENCIA:
humanos, por lo tanto es indispensable
Conocer los diferentes alimentos de que se manipulen de manera adecuada Acatar la normatividad para el manipu-
acuerdo a sus propiedades y clasifica- con el fin de conservar todas sus carac- lador de alimentos según legislación vi-
ción, con el fin de garantizar su manejo terísticas físicas y químicas y de esta gente.
desde los aspectos higiénicos, por me- manera evitar su deterioro por agentes
dio del reconocimiento de los microorga- patógenos, lo cual puede generar pro- RESULTADOS DE APRENDIZAJE
nismos y los factores de contaminación blemas de salubridad de la población en
DE LA COMPETENCIA 290201064
que se puedan generar en el manejo y general.
tratamiento de los alimentos. 1. Manejar las prácticas higiénicas del
Por esta razón, el SENA ofrece el pro-
recurso humano y los puntos críticos de
Objetivos específicos grama de formación: Higiene y mani-
control (pcc) de acuerdo al plan HACCP.
pulación de alimentos, el cual busca
1. Capacitar a todas las personas intere- capacitar a todas las personas interesa-
2. Identificar las diferentes enferme-

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dades transmitidas por los alimentos, - Factores que favorecen el desarrollo de enfermedades.
según el medio de desarrollo de los mi- los microorganismos.
croorganismos. - Sanidad en el servicio de los alimentos.
- Clasificación de las bacterias.
3. Proponer métodos para la limpieza, - Alimentos potencialmente peligrosos
desinfección y control de plagas con - Principales enfermedades provocadas (appc).
base en las buenas prácticas de manipu- por los alimentos.
lación e higiene. - Principios de sistema HACCP.
- Buenas prácticas de higiene en la in-
4. Establecer los diferentes factores de dustria alimentaria. CONOCIMIENTOS DEL PROCESO:
contaminación de un alimento de acuer-
do a su clasificación y tipología, según la - Métodos de limpieza, desinfección y - Identificar la clasificación de los alimen-
normatividad vigente. salinización. tos en energéticos, reguladores, cons-
tructores. manejar la terminología en la
VER CONOCIMIENTOS: - Temperaturas adecuadas para la des- manipulación de los alimentos.
infección y dosificación de desinfectan-
- Clasificación de los alimentos: energé- tes. - Reconocer los tipos de contaminación
ticos, reguladores, constructores. (física, química y biológica) y contamina-
- Control de plagas. ción cruzada. verificar la compra de los
- Conceptos: alimento modificado, adul- alimentos en cuanto a los parámetros de
terado, adicionado, contaminado. - Manejo de residuos sólidos. calidad.

- Tipos de contaminación (física, química - Almacenamiento, transporte y comer- - Determinar los factores que favorecen
y biológica) y contaminación cruzada. cialización de alimentos en restaurantes el desarrollo de los microorganismos.
y establecimientos gastronómicos.
- Parámetros para la compra de un ali- - Conocer los riesgos de contaminación
mento. - Higiene personal. por el uso de objetos y accesorios per-
sonales en el área de proceso.
- Enfermedades trasmitidas por los ali- - Higiene de manos y posición correcta
mentos (eta). de la zona destinada a esta labor. - Reconocer la importancia de la limpie-
za y desinfección en todas las áreas de
- Microorganismos y su concepto. - Estado de salud de los manipuladores proceso. Determinar la indumentaria e
de alimentos: accidentes cortaduras y

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higiene personal requerida según los infección en las áreas de elaboración de
procedimientos y legislación vigente. alimentos, con base en los parámetros Igualmente, debe estimular de manera
establecidos. permanente la autocrítica y la reflexión
- Identificar los síntomas de enfermeda- del aprendiz sobre el que hacer y los re-
des que pueden ocasionar riesgos en la - Establece acciones para el manejo de sultados de aprendizaje que logra a tra-
inocuidad de los alimentos. residuos y control de plagas según la vés de la vinculación activa de las cuatro
normatividad vigente. fuentes de información para la construc-
- Diferenciar los puntos críticos de con- ción de conocimiento:
trol (pcc) en el área de proceso de los - Aplica las prácticas higiénicas en la ma-
alimentos. manejar el método de lavado nipulación de los alimentos, con base en • El instructor - Tutor
y desinfección de manos en el sitio de la normatividad vigente. • El entorno
manipulación de alimentos. • Las TIC
- Analiza los puntos críticos de control • El trabajo colaborativo
VER CRITERIOS DE EVALUACIÓN: de acuerdo al plan HACCP.

- Clasifica alimentos teniendo en cuenta Estrategia metodológica:


la función que cumplen en el organismo.
Centrada en la construcción de autono-
- Reconoce los tipos de contaminación mía para garantizar la calidad de la for-
en los alimentos de acuerdo a la norma- mación en el marco de la formación por
tividad vigente. competencias, el aprendizaje por pro-
yectos o el uso de técnicas didácticas
- Identifica alimentos con mayor riesgo activas que estimulan el pensamiento
de contaminación, con base en la clasi- para la resolución de problemas simula-
ficación de los microorganismos que se dos y reales; soportadas en el utilización
desarrollan en estos. de las tecnologías de la información y la
comunicación, integradas, en ambien-
- Analiza las circunstancias de intoxica- tes abiertos y pluritecnológicos, que en
ción por alimentos de acuerdo a los mi- todo caso recrean el contexto producti-
croorganismos implicados. vo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las compe-
- Plantea estrategias de limpieza y des- tencias.

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ACTIVIDADES:

PROGRAMA DE FORMACIÓN: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


Actividad Descripción Observaciones
Inicial
El cuestionario de
sondeos previos
Cuestionario busca determinar y
de “sondeos conocer los saberes
previos”. con los cuales llega el Ingresa a través del
aprendiz, para menú, enlace
direccionar con mayor “Actividades”
exactitud el desarrollo
del proceso
Actividades formativo.
Iniciales

Participar en el Debe ingresar al


foro social enlace foros,
presentarse, informar Ingresa a través del
sobre su nivel de menú, sección
formación, ocupación “Foros de discusión”
y dar a conocer las
expectativas que
tiene sobre el curso.
Revisar la Antes de iniciar el
información curso debe revisar la Ingresa a través del
dispuesta el pestaña “Información menú, sección
enlace de del programa” donde “Información del
"Información reposan los programa”.
del Programa" documentos básicos
para comprender la
dinámica del
programa.
Participar en el Hacer la participación Ingresa a través del
"Foro de Dudas en el foro de acuerdo menú, sección
e Inquietudes" a las cuestiones “Foros de discusión”
presentadas.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: Determinar los diferentes tipos de clasificación y
contaminación de alimentos teniendo en cuenta los conceptos, términos y reco-
mendaciones para adquirir un producto alimenticio”.
Resultado de aprendizaje: ESTABLECER LOS DIFERENTES FACTORES DE
CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN Y
TIPOLOGÍA, SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Foros de
discusión: foro Clasifica alimentos teniendo en Enlace en LMS
temático actividad cuenta la función que cumplen en Enlace a Foro
de aprendizaje 1 el organismo. temático 1
“Alimentos y “Alimentos y
contaminación”. contaminación”.
Actividad no
evaluable, pero si
verificable.
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

RAP1_EV01 Reconoce los tipos de Enlace en LMS


Cuestionario de contaminación en los alimentos de Cuestionario de
preguntas sobre: acuerdo a la normatividad vigente. preguntas.
“Clasificación y “Clasificación y
contaminación de contaminación de los
los alimentos”. alimentos”.
EVIDENCIA DE PRODUCTO
RAP1_EV02
Evidencia: Enlace en LMS
Actividad Clasifica alimentos teniendo en Actividad interactiva
interactiva cuenta la función que cumplen en “Compra de
“Compra de el organismo. alimentos”
alimentos”
!

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: Reconocer los diferentes tipos de conservación
de un alimento y las enfermedades transmitidas; en relación a la acción que pueden
ejercer los microrganismos como focos de infección e intoxicación en el cuerpo
humano.

Resultado de aprendizaje: IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ENFERMEDADES


TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, SEGÚN EL MEDIO DE DESARROLLO DE
LOS MICROORGANISMOS.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Evidencia: Wiki
“Intoxicación Analiza las circunstancias de Enlace en LMS
alimentaria” intoxicación por alimentos de acuerdo a Enlace a wiki “
Actividad no los microorganismos implicados. Intoxicación
evaluable, pero si alimentaria”
verificable.

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

RAP2_EV01 Identifica alimentos con mayor riesgo de Enlace en LMS


Evaluación contaminación, con base en la
Cuestionario de clasificación de los microorganismos Enlace a evaluación
preguntas sobre: que se desarrollan en estos. interactiva
“Microorganismos “Microorganismos y
y Conservación de Conservación de
alimentos”. alimentos”.

EVIDENCIA DE PRODUCTO

RAP2_EV02 Identifica alimentos con mayor riesgo de


Evidencia: Foro contaminación, con base en la Enlace en LMS
temático actividad clasificación de los microorganismos Enlace a Foro temático 2
de aprendizaje 2: que se desarrollan en estos. “ Conservación y ETA”
“Conservación y
ETA”

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3. Establecer las diferentes condiciones básicas de
higiene en la fabricación de alimentos teniendo en cuenta Instalaciones, utensilios,
métodos de limpieza y desinfección, con un adecuado manejo de residuos sólidos
y control de plagas.

Resultado de aprendizaje: PROPONER MÉTODOS PARA LA LIMPIEZA,


DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS CON BASE EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN E HIGIENE.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Foros temático
actividad de
aprendizaje 3: Enlace en LMS
“Manejo adecuado Plantea estrategias de limpieza y Enlace a Foro temático
de alimentos” desinfección en las áreas de elaboración 3
Actividad no de alimentos, con base en los “Manejo adecuado de
evaluable, pero si parámetros establecidos. alimentos”
verificable.

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
RAP3_EV01
Cuestionario de Establece acciones para el manejo de Enlace en LMS
preguntas sobre: residuos y control de plagas según Cuestionario de
“Buenas prácticas normatividad vigente. preguntas.
e higiene”. “Buenas Practicas e
Higiene”.
EVIDENCIA DE PRODUCTO
RAP3_EV02 Plantea estrategias de limpieza y
Evidencia: desinfección en las áreas de elaboración Enlace en LMS
Actividad de alimentos, con base en los Actividad interactiva
interactiva parámetros establecidos. “Higiene de los
“Higiene de los utensilios”
utensilios”
!

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4. Conceptualizar la diferencia entre “manipulador y
manipulación” de alimentos verificando condiciones de salud, capacitación, prácti-
cas higiénicas con medidas de protección, para verificar las condiciones de alma-
cenamiento, recepción y transporte de un alimento, especificados en los principios
de sistema HACCP.
Resultado de aprendizaje: MANEJAR LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL RECURSO
HUMANO Y LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) DE ACUERDO AL PLAN
HACCP.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Evidencia: “Foro Aplica las prácticas higiénicas en la Enlace en LMS


temático actividad manipulación de los alimentos, con Enlace a Foro temático 4
de aprendizaje 4: base en la normatividad vigente. “Prácticas de higiene”
“Prácticas de
higiene”
Actividad no
evaluable, pero si
verificable.

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
RAP4_EV01
Evidencia: Enlace en LMS
Cuestionario de Cuestionario de
preguntas sobre: Analiza los puntos críticos de preguntas. “Prácticas
“Prácticas control de acuerdo al plan HACCP higiénicas del recurso
higiénicas del humano y los Puntos
recurso humano y Críticos de Control
los Puntos Críticos (PCC) de acuerdo al
de Control (PCC) plan HACCP”.
de acuerdo al plan
HACCP”.
EVIDENCIA DE PRODUCTO
RAP4_EV02 Enlace en LMS
Evidencia: Analiza los puntos críticos de Actividad práctica de
Actividad práctica control de acuerdo al plan HACCP observación.
de observación.
!

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Presentación del Programa

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ATRIBUCION, NO COMERCIAL, COMPARTIR IGUAL

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