Anda di halaman 1dari 35

LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK

PADA PT. PAPANDAYAN COCOA


INDUSTRI-BARRY CALLEBAUT
BANDUNG

OLEH :

ADINDA PRATIWI S.
16 TIA 180

JURUSAN/PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI AGRO

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN R. I.
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
2019
PENGESAHAN PERUSAHAAN

Direksi PT. Papandayan Cocoa Industries-Barry callebaut dengan ini menyatakan

bahwa :

Nama : Adinda Pratiwi.S

NIM : 16 TIA 180

Jurusan/bidang keahlian : Teknik Industri Agro

Instansi : Politeknik Ati Makassar

Telah melaksanakan Kerja Praktek/penelitian pada Produksi PT. Papandayan

Cocoa Industries-Barry Callebaut pada tanggal 25 Februari hingga 25 April 2019

dan telah mengesahkan laporan sebagaimana terlampir

Makassar, 2019

Head of Recruitment & Dev. Dept.

ii
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

PENGESAHAN PEMBIMBING LAPANGAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Indra Gunawan

NRP : id02A349

Jabatan : HRD Manager

Telah melakukan kegiatan bimbingan sejak tanggal 25 Februari s.d 25 April 2019

dan memeriksa hasil Laporan Kuliah Kerja Praktek Mahasiswa berikut ini:

Nama : Adinda Pratiwi S.

NIM : 16TIA180

Program Studi : Teknik Industri Agro

Perguruan : Akademi Teknik Industri Makassar

Bandung, 25 April2019

Mengetahui,

iii
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

PENGESAHAN PEMBIMBING AKADEMIK

PADA PT. Papandayan Industries-Barry Callebaut

Nama : Adinda Pratiwi.S

NIM : 16TIA180

Program Studi : Teknik Industri Agro

Perguruan : Politeknik ATI Makassar

Laporan Kegiatan Kuliah Kerja Praktek ini Telah Diperiksa dan disetujui oleh :

Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

DR. Ir. Hj.ARMINAS,.ST,.MM,.IPM Ir.Amrin Rapi,ST.,MT.IPM


NIP.19670225 200112 002 NIP. 19930120 201801 2 001

Mengetahui :
Pembantu Direktur I Bidang Akademik
Politeknik ATI Makassar

Windi Murdriadi,. ST,.MT.


NIP.19760813 200112 1 003

iv
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya saya telah menyelesaikan laporan Kuliah
Kerja Praktek tepat pada waktunya. Tidak lupa pula senantiasa kita panjatkan
salawat serta salam kepada junjungan dan panutan kita Muhammad SAW.

Laporan ini disusun berdasarkan hasil yang diperoleh dari penulis yang
telah dilakukan. Adapun maksud dan tujuan dalam penyusunan laporan ini adalah
sebagai syarat yang diperlukan untuk menyelesaikan kewajiban penulis sebagai
mahasiswa/mahasiswi yang melakukan kuliah kerja praktek pada PT.Papandayan
Cocoa Industries-Barry Callebaut memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan
studi pada perguruan tinggi POLITEKNIK ATI MAKASSAR.Ucapan terima
kasih saya sampaikan kepada :

1. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan motivasi

dan biaya selama praktek kerja lapangan (PKL)

2. Bapak Ir. Amrin Rapi,ST.,MT.,IPM.,ASEAN.Eng selaku Direktur

Politeknik ATI Makassar.

3. Bapak Windi Mudriadi,ST.,MT. selaku Pembantu Direktur I Politeknik ATI

Makassar.

4. Ibu DR. Ir. Hj. Arminas,ST.,MM.,IPM.,ASEAN.Eng Selaku Ketua Jurusan/

Program Studi Teknik Industri Agro dan Selaku Penasehat Akademik.

5. Bapak Ir. Amrin Rapi,ST.,MT.IPM.,ASEAN.Eng selaku Pembimbing KKP

yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penulisan laporan KKP.

6. Bapak / Ibu Dosen Staf Politeknik ATI Makassar.

v
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

7. Bapak Indara Gunawan, Bapak Kunadi Wibowo, Bapak Wawan

PT.Papandayan Cocoa Industries-Barry Callebaut, selaku Pembimbing

Pelaksanaan Praktek Kerja Industri.

Sebagai Penutup Dalam penyusunan laporan ini disadari masih banyak


kekeliruan dan kekurangannya, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi para pembaca serta semua pihak yang membutuhkan.

Makassar, 2019

Adinda Pratiwi S.

vi
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
PENGESAHAN PERUSAHAAN ........................................................................ ii
PENGESAHAN PEMBIMBING LAPANGAN ................................................ iii
PENGESAHAN PEMBIMBING AKADEMIK ................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kuliah Kerja Praktek................................................................ 2
1.3. Waktu dan Pelaksanaan Kuliah Kerja Praktek ..................................... 2
1.4. Metode Kuliah Kerja Praktek ............................................................... 2
BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ 4
2.1. Profil Perusahaan.................................................................................. 4
2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................ 5
2.3. Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................. 5
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................. 10
BAB III PEMBAHASAN ................................................................................... 11
3.1. Produksi.............................................................................................. 11
3.2. Main Factors Influence Of Cake Fat Content .................................... 12
3.3. Mesin Press Fat Content ..................................................................... 12
BAB IV PENUTUP ............................................................................................. 18
4.1 Kesimpulan......................................................................................... 18
4.2 Saran ................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 20
LAMPIRAN ......................................................................................................... 21

vii
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Vission ................................................................................................ 4


Gambar 2. 2 Lokasi Perusahaan .............................................................................. 5
Gambar 2. 3 Struktur Organisasi Barry Callebaut ................................................ 10
Gambar 3. 1 Main Factors Influence Of Cake Fat Content .................................. 12
Gambar 3. 2 Mesin Press Cacao Dengan Peralatan Pendukung (Duyvis) ............ 13
Gambar 3. 3 Posisi Mesin Press (Duyvis) ............................................................. 14

x
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

DAFTAR TABEL

Tabel 3. 1 Flowchart Press Cake .......................................................................... 17


Tabel 3. 2 Diagram Alir Press Cake ..................................................................... 17

xi
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 10 (Formulir Identifikasi Mahasiswa) .................................................. 19


Lampiran 11 (Formulir Identifikasi Industri) ........................................................ 20
Lampiran 12 (Formulir Draft Penempatan Lokasi KKP) ..................................... 21
Lampiran 13 (Formulir Penilaian Pembimbing Lapangan) ................................. 22
Lampiran 14 (Formulir Penilaian Dosen Pembimbing) ...................................... 23
Lampiran 15 (Formulir Laporan Mingguan)....................................................... 24
Lampiran 16 (Formulir Identitas Mahasiswa, Perusahaan, Tempat KKP dan Nama
Pembimbing) ......................................................................................................... 43
Lampiran 17 (Formulir Kartu Asistensi KKP)...................................................... 44

xii
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kuliah Kerja Praktek (KKP) adalah salah satu syarat yang harus dipenuhi

bagi mahasiswa POLITEKNIK ATI MAKASSAR dalam menyelesaikan program

studi dengan gelar Amd TI. Kuliah Kerja Praktek (KKP) merupakan suatu metode

perkuliahan yang digunakan pada POLITEKNIK ATI Makassar untuk

membimbing mahasiswa agar mampu membandingkan antara teori yang

didapatkan dari bangku kuliah dengan kenyataan yang ada dilapangan.

Mahasiswa politeknik ATI makassar yang telah mendapatkan bekal ilmu

pengetahuan dan keterampilan dibangku kuliah sesuai dengan bidangnya

diharapkan mampu mengimplementasikannya dalam dunia kerja khususnya

didunia industri. Sehubungan dengan hal tersebut, maka penulis memilih PT.

PAPAN DAYAN CHOCOA INDUSTRI yang bergerak dibidang industri ,

sebagai tempat untuk melaksanakan Kuliah Kerja praktek (KKP), Dalam kuliah

kerja praktek ini, mahasiswa melakukan penelitian secara langsung dalam dunia

kerja khususnya di bidang industri, dimana penulis melihat, mengamati, dan turut

serta dalam melakukan pekerjaan sesuai dengan penempatan pihak perusahaan.

Untuk itu diperlukan adanya kerja sama setiap departemen, guna untuk membina

dan membimbing kami nantinya agar menjadi tenaga kerja yang penuh tanggung

jawab dan terampil dalam menghadapi dunia kerja.

1
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

1.2. Tujuan Kuliah Kerja Praktek

Tujuan Kuliah Kerja Praktek adalah memberikan kesempatan kepada

mahasiswa untuk mempelajari dan Memperoleh kesempatan untuk menerapkan

ilmu pengetahuan yang telah diperoleh dalam perkuliahan untuk diterapkan dalam

lapangan kerja.

1. Dapat mengetahui bagaimana cara pengolahan bahan baku biji cacao agar

dapat memiliki kadar lemak (Fat) yang dapat memenuhi standar yang di

tentukan.

2. Mengetahui standar kadar lemak yang ada pada coklat yang telah

dipasarkan.

3. Untuk mengetahui Mesin apa yang digunakan untuk mengurangi kadar

lemak pada produk yang dibuat juga standar spesifikasi yang ada dalam

produk.

1.3. Waktu dan Pelaksanaan Kuliah Kerja Praktek

Industri yang menjadi tempat Kuliah Kerja Praktek penulis adalah PT.

Papandayan Cocoa Industries yang beralamat di Jalan.Raya Dayeuhkolot

No.84,Pesawahan,Dayeuhkolot,Bandung, Jawa Barat pada bagian Produksi yang

di mulai pada tanggal 25 Februari sampai 30 April 2019.

1.4. Metode Kuliah Kerja Praktek

Adapun metode yang digunakan dalam kuliah kerja praktek ini yaitu :

1. Pengamatan langsung dilakukan dengan cara :

a. Observasi, yaitu pengambilan data yang dilakukan dengan cara

mengamati objek secara langsung.

2
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

b. Wawancara, yaitu pengambilan data yang dilakukan dengan cara

melakukan tanya jawab secara langsung kepada pihak yang berhubungan

dengan objek yang diamati.

2. Pengamatan pustaka

Pengamatan pustaka dilakukan dengan cara membaca dan mempelajari

buku/referensi yang berhubungan dengan obejek yang diamati.

3
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Profil Perusahaan

PT. Papandayan Cocoa Industries merupakan perusahaan pengolahan kokoa

yang sebelum 17 Desember 2012 dipegang oleh PT. General Food Industries.

Pada tanggal 1 Juli 2013, Barry Callebaut secara resmi mengakuisisi PT.

Papandayan Cocoa Industries. Barry Callebaut merupakan perusahaan pengolahan

kakao yang berpusat di Zurich, Switzerland dan dalam menjalankan bisnisnya

menerapkan business- to- business company. Saat ini Barry Callebaut memiliki

lebih dari 9,300 karyawan yang tersebar di lebih dari 30 negara, memiliki lebih

dari 50 fasilitas produksi, penjualan pertahun sekitar CHF 5.9 juta (EUR 4.8 juta/

USD 6.5 juta), dan bekompeten secara komprehensif dalam membuat produk

coklat dan kakao (Barry Callebaut, 2015).

1. Visi (Vission)

Gambar 2. 1 Vission
2. Misi (Mission)
a. Karyawan yang Kompeten

b. Pengiriman tepat waktu

4
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

c. Produk yang konsisten dan aman serta memenuhi persyaratan hukum dan

halal dan berkomitmen untuk mencegah polusi dan meminimalkan

dampak lingkungan yang merugikan

d. Kapasitas Optimal

e. Analisis Data Akurat

2.2. Lokasi Perusahaan

Gambar 2. 2 Lokasi Perusahaan


Area Produksi terletak di Jl. Raya Dayeuhkolot No.84, Bandung. Dengan

luas area 7800 m2, yang terdiri dari 2 lantai. Lantai 1 area cleaning dan

winnowing dengan luas area 1100 m2. Lantai 2 area processing, dengan luas area

6700 m2.

Untuk area warehouse, terletak di Jl. Mengger No.1, Bandung dengan luas

area 5600 m2 untuk Finish Good, dan 8400 m2 untuk Raw Material.

2.3. Sejarah Singkat Perusahaan

a. Cacao Barry

Cacao Barry didirikan oleh Charles Barry di Prancis pada tahun 1842.

Pendiri perusahaan melakukan perjalanan ke Afrika untuk mencari pilihan

biji kakao yang memungkinkannya membuat cokelat penikmat

5
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

pertamanya. Pada tahun 1923, Alexandre Lacarré mengambil alih kendali

dan melakukan sejumlah proyek ambisius untuk perusahaan. Pada tahun

1952, Cacao Barry menjadi aktif dari kacang ke cokelat gourmet. Pada

tahun 1963, perusahaan menciptakan "Kue Tongkat" dan secara

bersamaan croissant cokelat ( pain au chocolat ). Pada tahun 1973, mereka

meluncurkan merek "Mitra demonstrasi Anda" untuk memperkenalkan

bantuan dan dukungan pribadi kepada para profesional. Pada 1994, tak lama

sebelum merger 1996, mereka meluncurkan merek Pure Origine of Cacao

Barry.

b. Callebaut

Callebaut adalah perusahaan Belgia, didirikan oleh Eugenius Callebaut

sebagai tempat pembuatan bir di Wieze , Belgia , pada tahun 1850. Pabrik

bir mulai memproduksi cokelat batangan pada tahun 1911 dan segera

beralih sepenuhnya ke produksi cokelat. Mereka mulai

memproduksi cokelat couverture pada tahun 1925.

c. Penggabungan dan IPO

Produser cokelat Belgia Callebaut dan perusahaan cokelat Prancis Cacao

Barry bergabung pada tahun 1996 untuk membentuk Barry Callebaut. Pada

tahun 1998, Barry Callebaut terdaftar di SIX Swiss Exchange .

d. Akuisisi sejak merger asli

Pada tahun 1999 perusahaan mengakuisisi pembuat cokelat Swiss Carma

AG. Pada 2002, kelompok itu membeli perusahaan

6
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Jerman Stollwerck. Akuisisi ini diikuti pada tahun 2003 oleh akuisisi

perusahaan Belanda-Belgia Luijckx Chocoladen NV, AM Foods amba

(vending mixes) di Swedia pada 2004, FPI Food Processing International di

AS pada 2007, dan Produk Kakao KL-Kepong Sdn Bhd di Malaysia di 2008.

Ia menjual Stollwerck pada 2011. Barry Callebaut juga membuka pabrik

cokelat di Turki , Rusia, Cina, Brasil , dan Meksiko . Barry Callebaut hadir

di lebih dari 30 negara, mengoperasikan sekitar 53 fasilitas produksi,

mempekerjakan 9.898 orang, dan memiliki penjualan tahunan CHF 6,7

miliar (tahun fiskal 2015/16). Perusahaan ini melayani industri makanan

dari produsen hingga pengguna profesional cokelat (seperti cokelat, koki

kue, atau tukang roti), hingga pengecer global. Ini juga menyediakan

berbagai layanan yang komprehensif di bidang pengembangan produk,

pemrosesan, pelatihan, dan pemasaran.

e. Riwayat perusahaan

1. 1999 Akuisisi Carma AG di Swiss

2. 2002 Akuisisi Grup Stollwerck di Jerman

3. 2003 Akuisisi Dutch Group Graverboom BV (termasuk Luijckx BV)

4. 2004 Akuisisi bisnis campuran makanan AM Foods di Swedia

5. 2004 Pembukaan kantor penjualan di Tokyo, Jepang

6. 2005 Pembukaan pabrik cokelat di California, AS

7. 2007 Pembukaan pabrik cokelat di Chekhov (dekat Moskow), Rusia

8. 2007 Kontrak outsourcing utama dengan Nestle, Hershey’s, and

Cadburry

7
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

9. 2007 Akuisisi pabrik kakao di Eddystone, Pennsylvania , AS

10. 2008 Pembukaan pabrik cokelat di Suzhou (dekat Shanghai), Cina

11. 2008 Penandatanganan akuisisi kapasitas produksi cokelat

dari Morinaga & Company , Jepang

12. Pembukaan Akademi Cokelat 2008 di Suzhou

(Cina), Zundert ( Belanda ), Mumbai ( India ), Chekhov (Rusia) dan

Chicago (AS)

13. 2008 Akuisisi 60% saham KL-Kepong Cocoa Products Sdn Bhd di

Malaysia

14. 2008 Kemitraan strategis dengan Biolands of Tanzania

15. 2008 Penjualan bisnis konsumen Afrika

16. 2008 Pembukaan pabrik khusus untuk pastry beku di Alicante , Spanyol

17. 2009 Pembukaan pabrik cokelat di Monterrey, Meksiko

18. 2009 Penjualan bisnis konsumen Van Houten Singapur ke Hershey's

19. 2009 Akuisisi perusahaan penjual campuran Denmark, Eurogran

20. 2009 Akuisisi pembuat cokelat Spanyol Chocovic, SA

21. 2010 Pembukaan pabrik cokelat di Extrema, Brasil

22. 2010 Penandatanganan perjanjian kemitraan strategis jangka panjang

dengan Kraft Foods Inc.

23. 2011 Akuisisi sisa 40% saham di Barry Callebaut Malaysia Sdn Bhd,

sebelumnya KLK Cocoa

24. 2011 Perluasan perjanjian pasokan dan inovasi yang ada dengan

Hershey

8
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

25. 2011 Penandatanganan perjanjian outsourcing jangka panjang dengan

Chocolates Turín, Meksiko

26. 2011 Penjualan Stollwerck ke Baronie Group

27. 2011 Usaha patungan dengan PT Comextra Majora untuk membentuk

PT Barry Callebaut Comextra Indonesia

28. 2012 Akuisisi kacang la Morella di Spanyol

29. Akuisisi Mona Lisa Food Products, Inc. 2012 di AS

30. Peluncuran 2012 "inisiatif Kakao Cakrawala" berdasarkan pilar

strategis "Kakao Berkelanjutan"

31. 2012 Membeli fasilitas Chatham dari Batory Industries Company di

Ontario (Kanada)

32. 2012 Penandatanganan perjanjian outsourcing / kemitraan jangkas

panjang dengan Unilever, Grupo Bimbo ( Meksiko ), dan Morinaga

(Jepang)

33. 2013 Pembukaan pabrik cokelat di Eskisehir , Turki

34. Pada tahun 2005, Barry Callebaut memperkenalkan produk cokelat

"sehat" yang disebut ACTICOA, yang mengandung antioksidan

polifenol (cocoa flavanol ) tingkat yang lebih tinggi daripada cokelat

lainnya; beberapa bukti menunjukkan flavanol ini memiliki manfaat

kesehatan tertentu.

9
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

2.4. Struktur Organisasi

Gambar 2. 3 Struktur Organisasi Barry Callebaut

10
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

BAB III

PEMBAHASAN

3.1. Produksi

Produksi adalah suatu proses mengubah bahan baku menjadi barang jadi

atau menambah nilai suatu produk (barang dan jasa) agar dapat memenuhi

kebutuhan masyarakat.Pelaku kegiatan produksi ini disebut dengan istilah

produsen (baik itu individu maupun organisasi), sedangkan barang yang

dihasilkan disebut dengan produk (barang atau jasa).Secara etimologis, kata

“Produksi” berasal dari bahasa Inggris, yaitu “To Produce”yang artinya

menghasilkan. Jadi, arti kata produksi adalah suatu kegiatan menghasilkan atau

menambah nilai guna suatu barang atau jasa melalui proses tertentu.Semua

produk, baik itu barang atau jasa, yang dikonsumsi oleh masyarakat setiap harinya

berawal dari proses produksi. Setelah proses produksi, ada beberapa tahapan lagi

sebelum akhirnya produk yang dihasilkan sampai ke konsumsi untuk digunakan.

Dalam proses produksi coklat yang dapat di olah menjadi powder atau cake

kita harus memperhatikan kadar lemak (Fat) yang terkandung di dalam produk

tersebut agar tetap seimbang dan tidak melebihi spek yang telah di tentukan oleh

suatu perusahaan untuk di produksi.

11
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

3.2. Main Factors Influence Of Cake Fat Content

Gambar 3. 1 Main Factors Influence Of Cake Fat Content


3.3. Mesin Press Fat Content

Kakao massa cair disimpan di dalam tangki penyimpanan besar dengan

suhu sekitar 70°C untuk memastikan agar kakao massa tetap cair.

Dari tangki penyimpanan, kakao massa dipompa ke dalam conditioning

drum yang dipasang pada mesin press. Disini produk ‘disiapkan’ untuk

mencapai kondisi optimum ketika dilakukan pressing menjadi lemak kakao dan

cake kakao.

Kakao massa dipanaskan dengan suhu yang diperlukan dalam conditioning

drum dan stirring gear berkecepatan tinggi, akan memastikan perpindahan panas

dan homogenisasi dari produk serta menurunkan kekentalan. Hal ini

memberikan konsistensi cairan yang relatif tipis dan meningkatkan aliran serta

ciri pressing-nya.

12
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Gambar 3. 2 Mesin Press Cacao Dengan Peralatan Pendukung (Duyvis)


a) Mesin press kakao

b) Struktur-struktur pendukung

c) Unit pompa hidrolik

d) Panel kendali

e) Conditioning drum

f) Pompa kakao massa

g) Pengangkut cake

h) Pemecah cake

i) Pompa lemak

13
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Gambar 3. 3 Posisi Mesin Press (Duyvis)


Mesin press memiliki 3 posisi: terbuka, tertutup dan terisi, tertutup dan

akhir siklus pressing. Pressing merupakan proses bersiklus, yaitu:

1. Mesin press dalam posisi tertutup. Segera setelah kakao massa mulai

dipompa, katup pengisian terbuka dan kakao massa mengalir masuk untuk

memenuhi pot (posisi 2).

2. Segera setelah pompa hidrolik dimulai, pressing pun dimulai. Lemak

mengalir keluar dari mesin press, sedangkan cake tetap berada di dalam

mesin press.

3. Pada saat jumlah lemak kakao yang diinginkan telah di-press keluar dari

kakao massa (posisi 3), mesin press terbuka oleh tabung push-out,

menyebabkan cake kakao terlepas dari mesin press (posisi 1). Kemudian

mesin press menutup kembali, siap untuk memulai siklus selanjutnya.

Tergantung pada jenisnya, sebuah mesin press dapat menahan benda apa

saja dengan berat diantara 165 kg (12 pot) dan 220 kg (14 pot). Kakao massa

dipompa dari conditioning drum ke dalam mesin press dengan keadaan mesin

tertutup. Kakao massa masuk ke dalam pompa yang bekerja pada tekanan

14
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

pengisian berkisar antara 15-20 bar. Segera setelah kakao massa masuk ke dalam

mesin press, lemak kakao di-press keluar oleh tekanan ini, dan dialirkan keluar

melalui pipa-pipa ke saluran lemak.

Lemak pertama yang dihasilkan segera setelah pompa hidrolik dimulai

adalah lemak tidak murni, karena masih adanya partikel-partikel kakao yang

sangat halus yang tidak tersaring keluar oleh layar saringan. Namun begitu, segera

setelah partikel-partikel kasar kakao mulai terkumpul di layar sehingga

membentuk sebuah saringan tambahan, maka lemak yang di-press selanjutnya

akan jernih. Lemak kakao dilepaskan melalui beberapa pipa ke dalam saluran

mentega yang mengarah kepada drum penyimpanan lemak.

Karena tekanan meningkat, maka pada 100-150 bar residu kandungan

lemak pada produk menurun dan kakao massa yang sebelumnya masih cair telah

di-press menjadi cake padat, sedangkan pada sekitar 350 bar, residu kandungan

lemak pada cake telah menurun antara 22% dan 24%. Untuk mencapai persentase

sekitar 10-12%, tekanan harus ditingkatkan hingga diatas 500 bar dan

dipertahankan untuk sekitar 10 menit. Dalam kondisi ini, dapat dilakukan sekitar

tiga hingga empat siklus pressing.

Siklus pressing dihentikan segera setelah cake memiliki residu kandungan

lemak yang diinginkan, yang dapat ditentukan dengan cara:

1. Menimbang lemak kakao yang telah di-press: pada saat berat tertentu telah

dicapai maka pressing dihentikan, dan kandungan lemak pada cake

dianalisa, setelah itu rasio berat-kakao/kandungan lemak dapat disesuaikan

15
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

2. menyesuaikan waktu pressing: operator memulai alat pengatur waktu

(timer) ketika tekanan mencapai 150 bar; operator dapat menetapkan

waktu pressing yang diperlukan berdasarkan pada pengalaman dan analisis

lemak, serta dengan penyesuaian inkremental pada residu kandungan lemak

yang dibutuhkan pada cake

3. menyesuaikan jarak tempuh ram: penggaris pada badan tabung

menunjukkan jarak perjalanan ram, yaitu tingkat pot dan counterpot di-

press bersama. hal ini juga merupakan ukuran bagi residu kandungan lemak

dari cake kakao.

Beberapa kakao massa dapat diproses dengan mudah, sedangkan beberapa

lainnya membutuhkan perhatian khusus selama pressing, tergantung pada sifat

fisik dari kakao massa, juga dipengaruhi oleh metode pengolahan

dan grinding yang digunakan serta derajat alkalisasi. Pada saat

melakukan pressing kakao massa yang mudah diolah, tekanan pada ram dapat

ditingkatkan segera setelah pressing dimulai, sedangkan pendekatan yang lebih

berhati-hati direkomendasikan bagi kakao massa yang lebih kompleks untuk

diolah. Penelitian telah menunjukkan bahwa tiap jenis kaka massa memiliki

kurva pressing spesifik masing-masing, yaitu grafik dimana tekanan pada ram

diplot terhadap waktu.

16
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Tabel 3. 1 Flowchart Press Cake

Tabel 3. 2 Diagram Alir Press Cake

17
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang di lakukan penulis dapat mempelajari

tentang bagaimana cara pengolahan bahan baku biji cacao agar dapat memiliki

kadar lemak (fat) yang dapat memenuhi standar yang telah di tentukan dan

mengetahui standar minyak yang cocok untuk produk coklat yang telah di

pasarkan dan dalam kegiatan tersebut kita dapat mengetahui mesin apa saja yang

digunakan untuk mengurangi kadar lemak pada produk yang dibuat, juga standar

spesifikasi yang ada dalam produk.

4.2 Saran

Dalam melakukan pengolahan bahan baku biji chacao dapat memperhatikan

tingkat kadar air dan biji terlebih dahulu agar dalam pemprosesannya lebih mudah

dan tidak banyak fat cake yang mesti di olah kembali (Rework).

18
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

DAFTAR PUSTAKA

PT. Papandayan Cocoa Industries-Barry Callebaut Company profil (25 Februari

2019).

GG Wijaya. 2016. Pressing kakao massa : Pressing : Konstruksi Mesin Press.

(17:25p.m.,5April2019).

https://www.cacaochocolade.nl/main.php?lng=6&p=inhoud&h=3&g=

1&s=2&z=0&sp=

Hassan Assaqaf.2015. Analisis-Kadar-Lemak Fakultas Teknologi Industri UPN

Jawa Timur (13:00a.m., 2 April 2019)

http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-lemak

Maxmonroe, 2017. Pengertian-produksi. Tujuan dan jenis Produksi (12:00a.m.,2

April2019)

https://www.maxmanroe.com/vid/bisnis/pengertianproduksi.html

Winiarti Prastiwi.,2019. Pengertian Kuliah Kerja Praktek (KKP). (10:00 p.m., 28

Maret 2019)

https://widuri.raharja.info/index.php/Kuliah_Kerja_Praktek_(KKP

20
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

LAMPIRAN

Lampiran 10 (Formulir Identifikasi Mahasiswa)

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA


PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
Kode. Dok POS KKP
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Edisi/Revisi A/2
Tgl Terbit 19 Februari 2014
Kuliah Kerja Praktek
Halaman 7 dari 14

LAMPIRAN A Identifikasi Mahasiswa F. KKP. 01

Program Studi: Teknik Industri Agro

No. No. Stambuk Nama Mahasiswa Jumlah SKS Angkatan Keterangan


1 16 TIA 180 Adinda Pratiwi.S 4 2016

Makassar, 2019

Ka. Subag. Adm. Akademik


dan Kemahasiswaan

Hj. Nur Asia, S.Sos


NIP. 19620624 198202 2 001

21
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Lampiran 11 (Formulir Identifikasi Industri)

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA


PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
AKADEMI TEKNIK INDUSTRI (ATI) MAKASSAR
Kode. Dok POS KKP
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Edisi/Revisi A/2
Tgl Terbit 19 Februari 2014
Kuliah Kerja Praktek
Halaman 8 dari 14

LAMPIRAN B Identifikasi industri F. KKP. 02

Program Studi: Teknik Industri Agro

No. Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Bidang Kompetensi


Usaha
1 PT. Papandayan Jalan Raya Produksi
Cocoa Industries- Dayeuhkolot No.84 Chocoa
Barry Callebaut Bandung

Makassar, 2019

Ka. Subag. Adm. Akademik


dan Kemahasiswaan

Hj. Nur Asia, S.Sos


NIP. 19620624 198202 2 001

22
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Lampiran 12 (Formulir Draft Penempatan Lokasi KKP)

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA


PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
AKADEMI TEKNIK INDUSTRI (ATI) MAKASSAR
Kode. Dok POS KKP
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Edisi/Revisi A/2
Tgl Terbit 19 Februari 2014
Kuliah Kerja Praktek
Halaman 9 dari 14

LAMPIRAN C Draft Penempatan Lokasi F. KKP. 03


KKP

Program Studi: Teknik Industri Agro

Waktu
No No. Nama
Nama Mahasiswa Pelaksanaan Keterangan
. Stambuk Perusahaan
Mulai Akhir
1 16 TIA 180 Adinda Pratiwi.S PT. 25 25
Papandayan Februar April
Cocoa i 2019 2019
Industries-
Barry
Callebaut

Makassar, 2019

Ka. Subag. Adm. Akademik


dan Kemahasiswaan

Hj. Nur Asia, S.Sos


NIP. 19620624 198202 2 001

23
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Lampiran 14 (Formulir Penilaian Dosen Pembimbing)

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA


PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
Kode. Dok POS KKP
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Edisi/Revisi A/2
Tgl Terbit 19 Februari 2014
Kuliah Kerja Praktek
Halaman 10 dari 14

LAMPIRAN E Penilaian Dosen Pembimbing F. KKP. 05

Program Studi: Teknik Industri Agro

Kategori Penilaian Total


NIM Nama Nilai Akhir
SP M PL Nilai
16 TIA Adinda Pratiwi.S
180

Catatan :

Kategori Penilaian: Penilaian:

- SP : Sistimatika Penulisan (15%) 80 < A ≤ 100


- M : Materi (25%) 60 < B ≤ 80
- PL : Nilai Pembimbing Lapangan (60%) 40 < C≤ 60
20 <D ≤ 40
0 < E ≤ 20

Makassar, 2019

Dosen Pembimbing KKP

Ir.Amrin Rapi,ST.,MT.,IPM.,ASEAN.Eng
NIP. 196910111994121001

25
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Lampiran 16 (Formulir Identitas Mahasiswa, Perusahaan, Tempat KKP dan


Nama Pembimbing)

DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA


PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN DIRI
AKADEMI TEKNIK INDUSTRI (ATI) MAKASSAR
Kode. Dok POS KKP
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Edisi/Revisi A/2
Tgl Terbit 19 Februari 2014
Kuliah Kerja Praktek
Halaman 11 dari 14

Identitas Mahasiswa, Perusahaan, Tempat


LAMPIRAN G F.KKP. 07
KKP dan Nama Pembimbing

Identitas Mahasiswa:
Nama Mahasiswa : Adinda Pratiwi S.
NIM : 16 TIA 180
Program Studi : Teknik Industri Agro
No. Telp / Hp : 089630845264
Email : adindapratiwi23@gmail.com
Alamat : Korban 40.000 jiwa lr.1 No.8
Dosen Pembimbing KKP : Ir.Amrin Rapi,ST.,MT.IPM.,ASEAN.Eng
Identitas Perusahaan Tempat KKP:
Alamat Perusahaan : Jalan Raya DayeuhKolot No.84 Bandung
Jenis Usaha : Produksi Chocoa
No. Telp : (62-411)
Email : (62-411)
Website : www.barry-callebaut.com

Makassar, 2019

Adinda Pratiwi S.

43
LAPORAN KULIAH KERJA PRAKTEK
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
PT. Papandayan Cocoa Industries – Barry Callebaut
Jl. Raya Dayeuhkolot No.84 Bandung / Jl. Mengger No.1 Bandung

Lampiran 17 (Formulir Kartu Asistensi KKP)

DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA


PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN DIRI
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
Kode. Dok POS KKP
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Edisi/Revisi A/2
Tgl Terbit 19 Februari 2014
Kuliah Kerja Praktek
Halaman 11 dari 14

LAMPIRAN H Kartu Asistensi KKP F.KKP. 08

Nama Harfiana Defi


No. Stambuk 16 TIA 127
Program Studi Teknik Industri Agro

No. Tanggal Saran / Perbaikan Paraf Pembimbing

Makassar, 2019

Dosen Pembimbing KKP

Ir.Amrin Rapi, ST.,MT.,IPM.,ASEAN.Eng


NIP. 196910111994121001

44