Anda di halaman 1dari 9

BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa
pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri
dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.

B. Tujuan Praktikum

 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari


 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti
BAB 2
LANDASAN TEORI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam
banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga
kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan
kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti
garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya
sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara
berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga
dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten.
Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi
roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau
asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi
yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP.
Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi
fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air,
sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya
molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen
kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi
kimia fermentasi alkohol : C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon
dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi
dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor
yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan
susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya.
BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM
1. Waktu dan Tempat
Waktu : Jum'at, 8 Maret 2019
Tempat : Kediaman siswa, Radda

2. Hal yang diamati


Perubahan tekstur adonan, perubahan volume adonan, perubahan aroma.

3. Alat dan bahan


Tepung protein sedang 250 gr, garam dapur 1/2 sdt, susu uht 112 mL, ragi (Saccharomyces
cereviseae) 5,5 gr, air secukupnya, gula 150 gr. Wadah, gelas takar, panci, pengaduk.

4. Langkah kerja
- masukkan tepung, gula, garam dan ragi ke dalam wadah
- rebus susu uht hingga suhu sekitar 40 derajat celcius. Hal ini bertujuan untuk
memberikan kondisi lingkungan yang disukai oleh jamur khamir
- masukkan susu uht ke dalam wadah bersama bahan lain kemudian aduk hingga merata
- tambahkan air secukupnya hingga tekstur adonan dirasa sudah baik
- uleni selama beberapa saat hingga didapatkan hasil adonan yang diinginkan
- bagi adonan menjadi beberapa bagian lalu diamkan selama 20 - 30 menit untuk
berlangsungnya proses fermentasi
- adonan roti dapat diolah lebih lanjut sesuai keinginan

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Data pengamatan
- Tekstur adonan yang semula agak padat menjadi lembut dan halus
- Volume adonan bertambah
- Menimbulkan aroma khas

2. Analisis data
Berdasarkan ketiga perubahan di atas menunjukkan bahwa telah terjadi proses
fermentasi oleh khamir yang menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol serta
terbentuknya sekat oleh protein gluten yang membuat gas karbondioksida terperangkap
dalam adonan. Hal tersebut menyebabkan adonan mengalami penambahan volume dan
menghasilkan aroma khas. Sejalan dengan itu tekstur adonan menjadi lebih lembut.

3. Pembahasan
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi
roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%,
kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan
menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa
pahit.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi
yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas
pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke
luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan
khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
BAB 5
PENUTUP

A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Roti adalah
produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

B. Saran
Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah sebaiknya pada praktikum
pembuatan roti, praktikan lebih aktif untuk bekerja, agar praktikum bisa berjalan dengan
lancar.
DAFTAR PUSTAKA

http://adiparmanlaode.blogspot.com
https://www.google.com/amp/s/bibidipoo.wordpress.com
LAPORAN PRAKTIKUM
(Fermentasi Pada Roti)
 Febrianto

 Yuni Angriani

 Muh. Pattolawali Suharlin

#XII MIPA 3#

Biologi

SMAN 8 LUWU UTARA