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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO “VELILLE FILIAL LLUSCO


Industrias Alimentarias- Procesos en la industria de granos y tubérculos

EL PAN Y LA FUNCIONALIDAD DE LOS INSUMOS EN DICHA INDUSTRIA

1. Introducción

Desde la antigüedad el pan ha sido uno de los productos más consumidos en el


mundo, siendo así el componente básico de la alimentación desde hace 7000 o 8000 años,
este al principio era plana y no fermentada, pasados los años aparece el pan fermentado,
cuando se observó que las masas elaboradas en el día anterior producían mayor
volumen, debido a las burbujas de aire que está ganaba, estas además tenían sabores y aromas
muy agradables (Mesas, J. M.; & Alegre, M. T.,2002). con el transcurso de los años este
método clásico de la elaboración del pan ha ido incluyendo nuevas técnicas de elaboración
con la finalidad de acortar el tiempo de fermentación y por lo tanto reducir los costos de
producción (Seoane Viqueira, R. M 1997), sin embargo, el corto tiempo de fermentación
imposibilita el desarrollo de compuestos aromáticos y el sabor en el pan. (Owen, 1991).

Motivo por el cual es de suma importancia conocer la función de cada una de las
materias primas e insumos, ya que muchos de los insumos son adicionados con la finalidad
de mejorar el sabor y aroma.

2. Objetivos

 Conocer los métodos existentes para la elaboración del pan


 Estudiar la funcionalidad de las materias primas e insumos en el pan

3. Marco teórico

3.1.El pan

La norma técnica peruana (1988 ITINTEC 206.004) menciona que el pan es un


producto obtenido a partir de la cocción, de una masa fermentada, la cual está elaborada
básicamente con harina de trigo, azúcar, agua potable, sal, manteca y levadura, pudiéndose
agregar otros ingrediente y aditivos permitidos.

Docente: Bach. Ing. Yesmina Carrillo Huamani


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3.2.Métodos o sistemas de elaboración de pan

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados


principalmente por el tipo de levadura utilizado y son los siguientes:

3.2.1. Directo
Sistema menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.
Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la
misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

3.2.2. Mixto
Sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre
(levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa
de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por
medio de divisora volumétrica.

3.2.3. Esponja o «poolish»


Este sistema es universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la
de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total
de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de
ahí se procede como en el método directo.

3.3.Función de las materias primas e insumos en la panificación

Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son, harina, agua, sal,
levadura, y otros, la utilización de los cuatreo primeros ingredientes conducen a la
elaboración del pan común, la adición de algún componente especial conlleva al desarrollo
de un pan especial (Callejo, 2002). A continuación, detallaremos la función de las materias
primas y/o otros componentes especiales.

Docente: Bach. Ing. Yesmina Carrillo Huamani


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3.3.1. Harina

Técnicamente, sin otro particular se denomina harina al producto obtenido de la molienda


del grano de trigo. Si la harina fuese de otra fuente entonces se debe de indicar, por ejemplo:
harina de maíz, cebada, etc.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Tabla 1. Composición nutricional de la harina panadera


Cantidad presente en 100g
Elementos
de harina
Humedad 13-15%
Proteínas 9-14% (85% de gluten)
Almidón 68-72%
Ceniza 0.5-0.65%
Grasa 1-2%
Azucares fermentables 1-2%
Materias celulósicas 3%
Enzimas hidrolíticas,
amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas B, PP y E.

La legislación española limita el porcentaje de la humedad a un máximo del 15%, 9% de


proteína y el 30% de acidez de la grasa.

El 85% de las proteínas son glutaminas y las gliadinas, proteínas insolubles en agua
y que en conjunto reciben el nombre de gluten. Debido a su hidrofobicidad tienen la
capacidad para aglutinarse al momento de mezclar con agua forman una red o malla que
igualmente recibe el nombre de gluten. Esta propiedad única es la que hace panificable a las
harinas del trigo y que proporciona las características plásticas de la masa del pan (calaveras,
1996).

Docente: Bach. Ing. Yesmina Carrillo Huamani


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3.3.2. Agua

Después de la harina el agua es el componente más importante de la masa ya que


desempeña un papel primordial en la elaboración del pan como: la formación de la masa y
desarrollo del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura de manera homogénea en
la masa, ayuda al control de la temperatura de la masa, determina el tiempo de conservación
del pan y además hace posible el desarrollo de las levaduras que han de llevar la fermentación
del pan.

3.3.2.1.Tipos de agua
1. Agua blanda: libre de minerales como el agua de lluvia
2. Agua dura: contenido mayor en sales minerales
3. Agua salina: contiene cloruro de sodio como el agua del mar:

El agua que se recomienda utilizar en la panificación es la dura, ya que debido a su


contenido en minerales refuerzan el gluten y además sirven de alimento para la levadura.
Las masas con agua blanda resultan pegajosas.

3.3.3. Sal

Es otro ingrediente principal en la elaboración del pan, su objetivo general es dar sabor al
pan, además, controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables, retarda
la fermentación de la levadura y por tanto produce una fermentación más lenta y equilibrada
y le da mayor fuerza al gluten, Mejora el color de la corteza del pan, aumenta la capacidad
de retención de agua. Las cantidades utilizables varía según el tipo de pan que se desea
elaborar, el porcentaje varía de 1-2.5%.

3.3.4. Levadura
Se llama levadura al componente microbiano (saccharomyces Cerevisae) aportado a la masa
con la finalidad de que se produzca la fermentación y de modo que se produzca el etanol y
CO2. La levadura presenta la particularidad de acutuar principalmente sobre dos azucares:
azúcar común o sacarosa y azúcar natural de la harina o maltosa. El CO2 producido queda

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atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta el volumen. Fenómeno conocido como


levantamiento de la masa.

La cantidad de levadura a utilizar dependerá de: Tiempo de fermentación: fermentaciones


largas requerirán menos levadura; Riqueza de la formula; formulas con alto contenido de
azúcar, sal, leche, grasas y huevo necesitan mayor adición de levadura y la fuerza de la harina:
las harinas duras requieren mayor tiempo de fermentación y por lo tanto menos cantidad de
levadura mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.

3.3.4.1.Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la


propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se
deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad
como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal
aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir


de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas
formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en
todos los sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que


básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado
y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la
pastelería que a la panificación.

3.3.5. Azúcar

El azúcar es un ingrediente utilizado en la panificación por diversas razones, las más


principales son: que actúa como alimento de la levadura, contribuye al ablandamiento inicial

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de la mezcla, le brinda color al canalizarse en la corteza durante la cocción y por la acción de


la reacción de maillard, mejora la conservación del pan, mejora la textura y el sabor del pan.
La cantidad a adicionarse al pan depende del tipo de pan que se desea producir, los
porcentajes oscilan entre 2 a 25%.

3.3.6. Edulcorantes

Los edulcorantes son sustitutos del azúcar, estas son fabricadas por la industria química las
mas conocidas y utilizadas en la panadería son la sacarina y el ciclamato, estas tienen un alto
poder de edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son utilizados para la
alimentación de diabéticos y la adición de estas debe ser declarada en el rotulo.

3.3.7. Leche

La leche es un aditivo utilizado con la finalidad de mejorar el color de la corteza del


pan por la caramelizacion de la lactosa, mejorar la textura ya que hace que la masa resulte
más suave, le brinda mejor sabor, incorpora mayor valor nutritivo, le brinda mayor capacidad
de absorción de agua, la grasa que se encuentra en la leche hace que la masa sea más flexible
y elástica, con ello se mejora el volumen y la miga resulta con poros , la lactosa presente en
la leche mejora la corteza del pan resultando panes crocantes y doradas. El porcentaje de
adición de la leche en polvo varia de 3 al 6%, mientras que la leche en polvo puede incluso
reemplazar en su totalidad al agua.

3.3.8. Huevo

Al igual que la leche el huevo es un producto de uso secundario, esta es utilizado


solo para la elaboración de productos especiales cuya calidad permite menores precios. Son
sus funciones del huevo aumentar el volumen del pan, suavizar la masa y la miga, mejorar
el valor nutritivo, sabor y color, incrementa el tiempo de conservación, ayuda a una mejor
distribución de la grasa, ayuda a retener el agua por su acción emulsificante.
3.3.9. Materias grasas

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Las grasas son el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, debido a que
lubrica, suaviza y la hace más apetitoso el producto. Estas pueden ser de fuente vegetal o
animal, de fuente animal podemos mencionas la manteca de cerdo o grasa de vacuno, de
fuente vegetal: los aceites vegetales o mantecas vegetales que resulta de la hidrogenación de
los aceites vegetales. Entre sus funciones tenemos:

función lubricante: la más importante debido a que se la distribuye de manera


homogénea en la masa impidiendo la fuga de la humedad.

función aireadora: esta función es mucho más importante en la pastelería ya que en


ellas se necesita gran cantidad de aire para incrementar su volumen.

función estabilizadora: Confiere resistencia a los batidos para evitar su caída


durante el horneo, ya que acondiciona el gluten permitiéndole un adecuado desarrollo.

Conservación del producto: El producto se conserva durante un tiempo mayor,


debido a que la grasa permite que el pan mantenga mayor cantidad de humedad y por lo tanto
retarda el envejecimiento.

El porcentaje de uso depende del tipo de pan que se desea elaborar: en la panadería
varia del 2 al 40%.

3.3.10. Aditivos:

Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos:
colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio,
cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se
tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la
vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la
calidad de los productos finales.

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