Anda di halaman 1dari 112

HUBUNGAN HIGIENE DAN SANITASI DENGAN KONTAMINASI

Escherichia Coli PADA JAJANAN GORENGAN DI KANTIN


SDN KECAMATAN POASIA KOTA KENDARI
TAHUN 2018

SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana
Kesehatan Masyarakat

OLEH :
GABRIELLA NOVELIA WULELE TOTOY
J1A1 15 160

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

i
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang

telah melimpahkan Berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

hasil penelitian ini dengan judul “Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan

Kontaminasi Escherichia Coli pada Jajanan Gorengan di Kantin SDN Kecamatan

Poasia Kota Kendari Tahun 2018” sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Kesehatan Masyarakat di Universitas Halu Oleo Kendari.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam menyelesaikan hasil penelitian

ini banyak hambatan dan tantangan yang didapatkan. Namun atas bantuan dan

bimbingan serta motivasi yang tiada henti-hentinya disertai harapan yang optimis

dan kuat sehingga dapat mengatasi semua itu.

Pada kesempatan ini saya menyampaikan penghargaan, rasa hormat dan

terima kasih kepada Ibu Siti Rabbani Karimuna, S.KM, M.PH sebagai

Pembimbing I dan Ibu Hilda Harun, S.KM, M.PH sebagai Pembimbing II yang

telah meluangkan waktu dan pikirannya dalam mengarahkan penulis dalam

penyusunan hasil penelitian ini.

Teristimewa ucapan terima kasih saya persembahkan kepada kedua orang

tua saya yang sangat saya cintai dan saya banggakan, yaitu kepada Bapak saya

Drs. Arwan Lapoli, MM dan Mama saya Selvina Lakasa. STr.Keb yang telah

melahirkan, membesarkan dan mendidik serta memberikan dukungan, motivasi,

dan kesabarannya sampai saat ini, sekali lagi tidak henti-hentinya saya ucapan

terima kasih kepada orang tua saya karena telah memberikan segalanya yang saya

v
vi

butuhkan dan yang mereka punya demi melihat anak mereka sukses.

Kemudian terima kasih kepada adik saya Debie Emanuela Lapoli yang telah

Mendoakan dan terus mendukung sampai saat ini.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan kepada :

1. Rektor Universitas Halu Oleo.


2. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Kendari.
3. Para Wakil Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo

Kendari.
4. Ketua Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Halu Oleo Kendari.


5. Koordinator Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Halu Oleo Kendari.


6. Kepala Bagian Tata Usaha Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Halu Oleo Kendari.


7. Dosen pengajar dan staf Fakultas Kesehatan Masyarakat yang telah banyak

memberikan dukungan dan bimbingan selama mengikuti pendidikan.


8. Bapak Drs. H. Junaid, M.Kes, Ibu Yasnani, S.Si.,M.Kes, Ibu Arum Dian

Pratiwi, S.KM., M.Sc selaku penguji yang telah memberikan masukan dan

saran yang membangun demi penyempurnaan isi tugas akhir ini.


9. Kepala Badan Riset Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara yang telah

memberikan izin penelitian kepada penulis.


10. Kepala Laboratorium Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kendari yang

telah memberikan izin pengunaan Laboraturium.


11. Seluruh responden yang bekerja di Kantin SDN Se-Kecamatan Poasia yang

bersedia menerima dan membantu penelitian dalam menyelesaikan proses

penelitian.
12. Seluruh teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan dan Keselamatan

Kerja (KLKK) angkatan 2015 yang telah bersama-sama menempuh bangku


vii

perkuliahan dengan semangat, kompak, saling membantu dan penuh

keceriaan.
13. Keluarga dan sahabat-sahabat Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) FKM

Desa Alo-alo Kecamatan Lembo Kabupaten Konawe Utara.


14. Keluarga dan sahabat-sahabat KKN Reguler Kelurahan Watulondo

Kecamatan Puuwatu.
15. Kepada semua keluarga besar saya baik dari pihak Bapak maupun Ibu yang

telah banyak memberikan bantuannya, dorongan, motivasi serta doanya

selama ini.
16. Teman-teman kelas A , B, C, D dan E angkatan 2015 yang tidak dapat saya

sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan mendukung.


17. Sahabat-sahabat saya Hernianti, Ivana Meysita, Nadya Septiana, Indri Eka,

Niswa Nurul, Prastuti Cahyaningsi, Harlian, Sartini, Putri Inggit yang telah

banyak membantu dan sama-sama berjuang untuk menyelesaikan tugas

akhir.
18. Teman-teman yang selalu mendoakan, memberikan semangat, membantu

dan mendukung dalam menyusun Penelitian ini Mutia Rahadianti, Ecclesia

Rimporok, Evan Farrell, Ribka Tumana, Marsyana Taru, Hasrulah,

Chrisdayanti Sri Rembulan, La Kadu, Idul Saputra, Fitriani Mustamin, Muh.

Nur Muslim dan teman-teman lain yang tidak dapat saya sebutkan namanya.
19. Teman-teman PMK Kesmas & PERKANTAS yang selalu memberikan

dukungan dan membantu dalam doa Kak Marliana Marelas, Inri Safani,

Lestari, Reski Agung, Jemi Carmel, Pandu Wartaning, Crist Damai,

Melianus Thomas, Misliani Bungasari, Putry Lamuanta, Ratu Mangnga,

Rismawati, Rosdiana Uchy, Yeni dan teman-teman lain yang tidak dapat

saya sebutkan namanya.


viii

20. Kepada adik-adik PA Ekklesia yang selalu memberikan dukungan dan

membantu dalam doa Cyntiana Puja, Mega Sri Kumba, Arsin Patandean,

Lois Tangke.
21. Kepada kakak-kakak senior angkatan 2013, 2014 dan adik-adik angkatan,

2016, 2017, 2018 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,

terimakasih atas doa dan dukungannya yang diberikan kepada penulis.

Akhirnya penulis berdoa semoga Tuhan Yang Maha Kuasa, selalu

melindungi dan melimpahkan BerkatNya kepada semua pihak yang telah

membantu penulis dan semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat. Amin.

Wassalamu ‘alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Damai Sejahtera bagi kita semua

Kendari, April 2019

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGAJUAN ........................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN .................................................. iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN ...................................... xiii
ABSTRAK ...................................................................................................... xiv
ABSTRACT .................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 7
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 7
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 7
1.5. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 8
1.6. Organisasi/Sistematika ...................................................................... 8
1.7. Definisi Istilah ....................................................................................... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Tinjauan Umum Sekolah Dasar ......................................................... 10
2.2 Tinjauan Umum Escherichia Coli ..................................................... 11
2.3 Tinjauan Umum Higiene dan Personal Higiene Pedagang ................ 13
2.4 Tinjauan Umum Higiene Sanitasi Makanan ...................................... 18
2.5 Tinjauan Umum Makanan Jajanan .................................................... 20
2.6 Tinjauan Umum Kantin .................................................................... 23
2.7 Tinjauan Penelitian Sebelumnya ....................................................... 28
2.8 Kerangka Teori Penelitian ................................................................. 31
2.9 Kerangka Konsep .............................................................................. 33
2.10Hipotesis Penelitian ........................................................................... 34

BAB III METODE PENELITIAN


3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................................... 35
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 35
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ......................................................... 35
3.4 Variabel Penelitian ............................................................................. 36

ix
x

3.5 Defenisi Operasional dan Kriteria Objektif ....................................... 36


3.6 Instrumen Pengumpulan Data ........................................................... 38
3.7 Prosedur Kerja ................................................................................... 39
3.8 Data Penelitian ................................................................................... 41
3.9 Pengolahan, Analisis, dan Penyajian Data ......................................... 41

BAB IV HASIL PENELITIAN


4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ................................................... 44
4.2 Hasil Penelitian ................................................................................... 45
4.3 Pembahasan ........................................................................................ 53

BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan ............................................................................................. 60
5.2 Saran.................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 62


LAMPIRAN
DAFTAR TABEL

No. Judul Tabel Halaman

1.1 Definisi Istilah 8

4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Kelompok Umur Pada 45


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pada 46


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan Pada 47


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Personal Higiene Pada 48


Kantin Universitas Halu Oleo Tahun 2018

4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Kriteria Personal Higiene 48


Pada Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

4.6 Distribusi Kantin Berdasarkan Sanitasi Makanan Pada Kantin 49


di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

4.7 Distribusi Keberadaan Escherichia coli Pada Gorengan di Kantin 50


SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

4.8 Hubungan Personal Higiene Terhadap Keberadaan Escherichia 51


coli Pada Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan
Poasia Tahun 2018

4.9 Hubungan Sanitasi Makanan Terhadap Keberadaan Escherichia 52


coli Pada Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan
Poasia Tahun 2018

xi
DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Kerangka Teori 31

2. Kerangka Konsep 33

xii
DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN

LAMBANG DAN SINGKATAN ARTI/PENJELASAN

% Persen
() Dalam kurung
, Koma
. Titik
- Kurang
/ Garis miring
: Titik dua
= Sama dengan
≠ Tidak sama dengan
BPOM Badan Pengawasan Obat dan
Minuman
DEPKES Departemen Kesehatan
EMBA Eosine Methylene Blue Agar
FAO Food and Agricultural
Organization
I Interval
K Kategori
KLB Kejadian Luar Biasa
LB Lactose Broth
MPN Most Probable Number
R Range (Kisaran Nilai)
TPM Tempat Pengolahan makanan
WHO Word Health Organization

HUBUNGAN HIGIENE DAN SANITASI DENGAN KONTAMINASI


Escherichia Coli PADA JAJANAN GORENGAN Di KANTIN SDN
KECAMATAN POASIA KOTA KENDARI TAHUN 2018

Gabriella Novelia1 Siti Rabbani Karimuna2 Hilda Harun3


123
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo
1
gabriellalakasa@gmail.com 2rabbanikarimuna@gmail.com
3
Hildammr2011@yahoo.co.id

Abstrak

xiii
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat
melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Sumber
kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja, peralatan, sampah,
serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Wolrd Health
Organization mencatat pada tahun 2010 terjadi 600 juta kasus keracunan yang
disebabkan oleh makanan, 420 kasus diantaranya menyebabkan kematian, yang
disebabkan oleh bakteri Pathogen seperti Escherichia Coli. Balai Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM) Kota Kendari mencatat terdapat 213 kasus keracunan
akibat makanan dari seluruh puskesmas dan rumah sakit yang berada di Kota
Kendari pada Tahun 2017. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hubungan
higiene dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia Coli pada jajanan gorengan
di kantin SDN Kecamatan Poasia Kota Kendari tahun 2018. Metode penelitian
adalah penelitian analitik observasional dengan pendekatan cross sectional
dengan teknik pengambilan sampel mengunakan teknik exhaustive sampling yaitu
sebanyak 16 kantin di SDN Kecamatan Poasia. Hasil penelitian menunjukan
bahwa tidak ada hubungan antara higiene personal pedagang dengan keberadaan
Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan di Kantin SDN Kecamatan
Poasia dengan nilai p value (1,000), dan tidak ada hubungan antara sanitasi
makanan terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan di
Kantin SDN Kecamatan Poasia dengan nilai p value (0,060). Namun tetap
Penjamah makanan harus memperhatikan sanitasi makanan dan higiene personal
untuk menghindari keberadaan Escherichia Coli pada makanan.

Kata Kunci : Gorengan, Higiene Personal, Sanitasi Makanan, Kantin.

xiv
THE ASSOCIATION OF HYGIENE AND SANITATION WITH
CONTAMINATION OF Escherichia Coli IN FRIED SNACKS At
ELEMENTARY SCHOOLS CAFETARIA IN POASIA DISTRICT
KENDARI CITY OF 2018

Gabriella Novelia1 Siti Rabbani Karimuna2 Hilda Harun3


123
Faculty of Public Health Halu Oleo University
1
gabriellalakasa@gmail.com 2rabbanikarimuna@gmail.com
3
Hildammr2011@yahoo.co.id

Abstract

Food is one of the basic human needs to be able to carry out life in addition to
clothing and housing needs. The main source of food contamination comes from
workers, equipment, garbage, insects, rodents, and environmental factors such as
air and water. The Wolrd Health Organization noted that in 2010 there were 600
million cases of poisoning caused by food, 420 of which caused death, caused by
Pathogen bacteria such as Escherichia Coli. The Drug and Food Control Center
(BPOM) in Kendari recorded 213 cases of food poisoning from all health centers
and hospitals in Kendari City in 2017. The study aimed to determine the
relationship between hygiene and sanitation with Escherichia Coli contamination
in fried snacks in the canteen Elementary School in Poasia District of Kendari
City in 2018. The study method was observational analytic study with cross
sectional study approach with sampling techniques using exhaustive sampling
techniques which were 16 cafetaria of elementary school in Poasia District. The
results showed that there was no relationship between personal hygiene of traders
with the presence of Escherichia Coli in fried snacks provided in the Cafeteria of
Elementary School in Poasia District with a p value (1,000), and there was no
relationship between food sanitation with the presence of Escherichia Coli in fried
snacks provided in the Cafeteria of elementary school in Poasia District with p
value (0.060). The food handlers must pay attention to food sanitation and
personal hygiene to avoid the presence of Escherichia Coli in foods/snacks.

Keywords: Fried Food, Personal Hygiene, Food Sanitation, Cafetaria

xv
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat

melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan

selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang

biaknya mikroba atau kuman terutama jenis yang rentan (vulnerable), yaitu jika

kadar air atau nilai proteinnya tinggi (Kemenkes RI, 2012). Makanan jajanan yang

dijajakan haruslah sesuai dengan persyaratan higiene dan sanitasi makanan

jajanan agar kualitas makanan tetap terjaga. Namun, makanan jajanan juga

berisiko untuk menimbulkan masalah kesehatan.

Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja,

peralatan, sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air.

Dari seluruh sumber kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar

pengaruh kontaminasinya. (Titin Agustina, 2005). Salah satu penyakit yang

disebabkan kontaminasi Escherichia coli pada makanan adalah penyakit diare.

Bakteri indikator sanitasi umumnya bakteri yang terdapat dan hidup pada usus

manusia yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti diare yang masuk

ke saluran pencernaan baik melalui makanan ataupun minuman. Faktornya di

sebabkan oleh variabel penyajiannya.

Wolrd Health Organization mencatat pada tahun 2010 terjadi 600 juta kasus

keracunan yang disebabkan oleh makanan, 420 kasus diantaranya menyebabkan

kematian, yang disebabkan oleh bakteri Pathogen seperti Escherichia coli. Pada

1
2

tahun 2010, beban dunia bertambah dengan terjadinya penyakit bawaan makanan

yang mencapai 33 juta kasus dimana 40% dari kasus tersebut terjadi pada anak

dibawah 5 tahun. Diseluruh dunia, agen penyakit diare makanan mencapai 18 juta

yang dikaitkan dengan DALY dan Enteropatogenik Escherichia coli (EPEC)

(WHO 2010).

Pada tahun 2016 WHO mencatat 2.230 (77,16%) dikonfirmasi terkena

keracunan akibat makanan, Amerika Serikat mengalami 82 (23,11%) juta kasus

keracunan makanan, 421 (41,14%) orang dirawat dan 3000 (49,10%) orang

meninggal (WHO, 2016). Pada tahun 2017, jumlah kejadian bertambah dengan

terjadinya penyakit bawaan makanan yang mencapai 33 (44,17%) juta kasus

dimana 60% dari kasus tersebut terjadi pada anak-anak usia 5-7 tahun (WHO,

2017).

Jumlah kasus diare di Indonesia yang ditangani pada tahun 2015 adalah

4.017.861 kasus (Kemenkes RI, 2016), pada tahun 2016 terjadi penurunan kasus

diare yang ditangani yaitu 2.544.084 kasus (Kemenkes RI, 2017), dan pada tahun

2017 jumlah kasus diare yang ditangani terjadi peningkatan yaitu 4.274.790 kasus

(Kemenkes RI, 2018).

Penyakit diare merupakan penyakit endemis di Indonesia dan juga

merupakan penyakit potensial Kejadian Luar Biasa (KLB) yang sering disertai

dengan kematian. Pada tahun 2015 terjadi 18 kali KLB diare yang tersebar di 11

provinsi, 18 kabupaten/kota, dengan jumlah penderita 1.213 orang dan kematian

sebanyak 30 orang (CFR 2,47%) (Kemenkes, 2016). Pada Tahun 2016 di

Indonesia terjadi 3 kali KLB diare yang tersebar di 3 provinsi, 3 kabupaten


3

dengan jumlah penderita 198 orang dengan kematian orang (CFR 3,04%). Pada

Tahun 2017 terjadi 21 kali KLB diare yang tersebar di 12 provinsi, 17

kabupaten/kota. Pada kabupaten Polewali Mandar, Pohuwatu, Lampung Tengah

dan Merauke masing-masing terjadi 2 kali KLB dengan jumlah penderita 1.725

orang dengan kematian 34 orang (CFR 1,97) (Kemenkes, 2017).

Pada tahun 2017 Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)

menginformasikan telah terjadi 106 insiden keracunan makanan diberbagai

wilayah Indonesia. Berdasarkan data selama bulan Juli-September 2016 terjadi

23 (34,2%) insiden keracunan makanan. Sembilan insiden disebabkan oleh

keracunan makanan olahan rumahtangga dengan total korban 490 (46,7%) orang

dengan dua orang di antaranya meninggal. Delapan insiden karena olahan

jasaboga dengan total korban 316 (31,3%) orang, tiga insiden karena makanan

olahan jajanan dengan korban 29 (17,2%) orang, dua insiden karena makanan

olahan dalam kemasan jumlah korban 20 (11,2%) orang, dua insiden karena

minuman dalam kemasan dengan korban 2 (4,2%) orang dan satu insiden karena

keracunan campuran antara makanan dan minuman dengan korban (5,2%) orang

(BPOM RI, 2017). Sedangkan Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Kota

Kendari tahun 2016 terdapat 281 (56,7%) kasus keracunan akibat makanan dari

seluruh puskesmas dan rumah sakit yang berada di Kota Kendari pada Tahun 2016

(BPOM Sultra, 2016). Pada tahun 2017 terjadi trend penurunan yaitu 213 (43,2%)

kasus dari seluruh puskesmas dan rumah sakit yang berada di Kota Kendari

(BPOM Sultra, 2017).


4

Penyakit yang erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang tidak

higienis dan sering terjadi adalah penyakit dengan gejala diare dan keracunan

makanan. Salah satu penyebab dari penyakit yang diakibatkan oleh makanan

adalah adanya bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan yang

merupakan indikasi pasti kontaminasi tinja manusia (Kusmayadi, 2008). Pekerja

yang menangani pangan dalam satu industri pangan merupakan sumber

kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia

menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM RI, 2003).

Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, salah

satunya harus memperhatikan higiene sanitasi makanan yaitu sikap bersih perilaku

penjamah makanan agar makanan tidak tercemar (Priyoto, 2015).

Berdasarkan profil kesehatan Sulawesi Tenggara tahun 2015 jumlah kasus

diare yang ditangani sebanyak 42,293 (81,90%) dari perkiraan kasus diare

(Dinkes Sultra, 2016) tahun 2016 sebanyak 41,071 (77,74%) dari perkiraan kasus

diare (Dinkes Sultra, 2017) pada tahun 2018 terdapat 35,864 kasus diare (46,77%)

dari perkiraan kasus diare (Dinkes Sultra, 2018)

Berdasarkan data yang diperoleh dari Puskesmas poasia, merupakan

puskesmas yang memiliki wilayah kerja sekitar sekolah dasar sekecamatan poasia.

Data yang diperoleh dari Puskesmas Poasia menunjukan bahwa tingginya

penderita pada tahun 2016 pada usia anak sekolah dasar terdapat sebanyak 87

kasus diare dan pada tahun 2017 terdapat 94 kasus diare dan sedangkan di tahun

2018 terdapat sebanyak 134 kasus kejadian diare. Jadi, pada tahun 2017 dan 2018
5

kasus diare pada usia anak sekolah di wilayah kecamatan poasia mengalami

kenaikan dari tahun 2016. (Puskesmas Poasia, 2018)

Anak sekolah belum mengerti cara memilih jajanan yang sehat sehingga

berakibat buruk pada kesehatannya sendiri (Suci, 2009). Anak membeli jajan

menurut kesukaan mereka sendiri tanpa memikirkan bahan-bahan yang

terkandung didalamnya (Judarwanto, 2008). Anak sekolah biasanya mempunyai

lebih banyak aktivitas di luar rumah dan sering melupakan waktu makan sehingga

mereka membeli jajanan di sekolah untuk mengganjal perut (Rakhmawati, 2009).

Kebiasaan jajan ini dipengaruhi oleh faktor jenis makanan, karakteristik personal

(pengetahuan tentang jajanan, kecerdasan, persepsi, dan emosi), dan faktor

lingkungan (Ariandani, 2011). Permasalahan kebiasaan jajan yang tidak sehat

pada siswa harus ditangani agar dapat terhindar dari berbagai macam resiko

penyakit (Evy, 2008).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003,

higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan terhadap faktor

makanan, orang, tempat, perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan. Angka kuman Escherichia Coli pada makanan harus 0/gram

sampel makanan dan pada minuman angka Escherichia Coli harus 0/100 ml

sampel minuman. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman

sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman Escherichia Coli.

Salah satu bakteri sering dijadikan indikator terjadinya pencemaran

makanan adalah Escherichia coli. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya

adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Koliform dapat
6

dibedakan menjadi dua grup, yaitu koliform fekal misalnya Escherichia coli dan

koliform non fekal misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri Escherichia Coli

dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti penyakit diare apabila masuk ke

saluran pencernaan, baik melalui minuman maupun makanan (Febria, 2009).

Berdasarkan observasi awal pada beberapa kantin yang terdapat di SDN

Kecamatan Poasia diketahui higiene dan sanitasinya belum memenuhi syarat.

Diketahui bahwa sebagian pedagang tidak memakai pakaian kerja lengkap,

membiarkan rambutnya terurai, masih memakai perhiasan di tangan saat

mengolah makanan dan terkadang tidak mencuci tangan sebelum melakukan

kegiatan pengolahan. Hal ini membuktikan bahwa personal higiene pedagang

masih kurang. Juga dalam hal sanitasi kualitas penyajian makanan masih terdapat

makanan yang di jual dalam kedaaan terbuka salah satunya jajanan gorengan yang

dimana makanan tersebut disimpan begitu saja sehingga serangga ataupun

pathogen lainnya dapat singgah di makanan tersebut. Tempat pembuangan sampah

juga masih menggunakan tempat sampah terbuka dan diletakkan di dekat

penyajian makanan. Hal ini bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri

pada makanan tersebut.

Berdasakan uraian diatas maka peneliti tertarik melakukan penelitian yang

berjudul “Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli

pada Jajanan Gorengan di Kantin SDN Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun

2018.”
7

1.2 Rumusan Masalah


Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah yang diteliti yaitu

apakah ada hubungan Higiene dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia Coli

pada jajanan gorengan di kantin SDN Kecamatan Poasia Kota Kendari 2018?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui hubungan Higiene dan Sanitasi dengan kontaminasi

Escherichia Coli pada jajanan gorengan di kantin SDN Kecamatan Poasia

Kota Kendari 2018.

1.3.2 Tujuan Khusus


1. Untuk mengetahui hubungan higiene personal pedagang dengan

kontaminasi Escherichia coli pada jajanan gorengan kantin di SDN

Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun 2018.


2. Untuk mengetahui hubungan sanitasi makanan dengan kontaminasi

Escherichia coli pada jajanan gorengan di kantin di SDN Sekecamatan

Poasia Kota Kendari Tahun 2018.


1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat:
1. Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan dan pemahaman tentang

higiene santasi makanan.


2. Bagi mahasiswa dapat menambah kajian pustaka bagi mahasiswa dan

dosen di Universitas Negeri Halu Oleo maupun Universitas lainnya.


3. Bagi sekolah dan pedagang diharapkan dapat menjadi informasi untuk

meningkatkan kesadaran dalam berperilaku hidup bersih dan sehat.


1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Lingkup materi Masalah yang di angkat dalam penelitian ini adalah

masalah Higiene dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia Coli pada


8

jajanan gorengan di kantin. Lingkup Lokasi Penelitian ini dilakukan di SDN

Kecamatan Poasia kota Kendari.

1.6 Organisasi/Sistematika

Penelitian ini berjudul Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan

Kontaminasi Escherichia coli pada jajanan nasi goreng di kantin di semua

SDN Kecamatan Poasia kota Kendari tahun 2018, dibimbing oleh

pembimbing I Siti Rabbani Karimuna, S.K.M., M.P.H dan pembimbing II

Hilda Harun, S.KM., M.P.H.

1.7 Definisi Istilah

Istilah Arti

Coliform Bakteri

Ukuran dampak keseluruhan suatu


DALY penyakit pada populsi tertentu
Enteropatogenik Escherichia coli Bakteri Escherichia coli yang
(EPEC) menyebabkan diare berair atau
berdarah.

Foodborne disease Penyakit bawaan maka

Junk Food Makanan cepat saji

Street Food Makanan jalanan

Tabel 1.1 Daftar Istilah


9
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Tentang Sekolah Dasar


2.1.1 Definisi Sekolah Dasar
Pendidikan sekolah merupakan pendidikan yang diperoleh seseorang

disekolah secara teratur, sistematis, bertingkat dan dengan mengikuti syarat-syarat

yang jelas dan ketat, mulai dari taman kanak-kanak sampai perguruan tinggi.

Salah satu tingkat pendidikan sekolah adalah Sekolah Dasar (Hasbullah, 2005).
Sekolah Dasar adalah jenjang paling dasar pada pendidikan formal di

Indonesia, ditempuh dalam waktu enam tahun, mulai dari kelas satu sampai kelas

enam dan merupakan suatu lembaga dengan organisasi yang tersusun rapi dan

segala aktivitasnya direncanakan dengan sengaja yang disebut kurikulum

(Ahmadi, 2001).
Sebagai lembaga pendidikan formal, sekolah yang lahir dan berkembang

secara efektif dan efisien dari dan oleh serta untuk masyarakat merupakan

perangkat yang berkewajiban memberikan pelayanan kepada masyarakat dalam

mendidik warga negara. Sekolah dikelola secara formal, hierarkis dan kronologis

yang berhaluan pada falsafah dan tujuan pendidikan nasional (Purwoko,2001).


2.1.2 Fungsi dan Peranan Sekolah

Fungsi dan peranan sekolah diatur dalam UU No.20 Tahun 2003 tentang

Sistem Pendidikan Nasional pada Pasal 13 ayat 1 disebutkan bahwa jalur

pendidikan terdiri atas pendidikan formal, nonformal dan informal yang dapat

saling melengkapi dan memperkaya. Peranan sekolah sebagai lembaga yang

10
11

membantu lingkungan keluarga, maka sekolah bertugas mendidik dan mengajar

serta memperbaiki dan memperhalus tingkah laku anak didik yang dibawa dari

keluarganya. Sebagian besar pembentukan kecerdasan (pengertian), sikap dan

minat sebagai bagian dari pembentukan kepribadian, dilaksanakan oleh sekolah.

Fungsi sekolah antara lain sebagai berikut (Hasbullah, 2005):

1) Mengembangkan kecerdasan pikiran dan memberikan pengetahuan.


2) Lembaga sosial yang spesialisasinya dalam bidang pendidikan dan

pengajaran.
3) Membantu perkembangan individu menjadi makhluk sosial, makhluk yang

beradaptasi dengan baik di masyarakat.


4) Memelihara warisan budaya yang hidup dalam masyarakat dengan jalan

menyampaikan warisan kebudayaan tersebut kepada generasi muda, dalam

hal ini tentunya adalah anak didik.


5) Melatih peserta didik untuk berdiri sendiri dan bertanggung jawab sebagai

persiapan sebelum ke masyarakat.


2.2 Tinjauan Umum Tentang Escherichia Coli
2.2.1 Definisi Escherichia coli

Escherichia coli termasuk ke dalam filum Proterobacteria, kelas Gamma

Proteobacterie, ordo Eubacteriales, famili Enterobacteraceae, dan genus

Esherichia. Bakteri Escherichia coli merupakan bagian dari flora normal.

Berbentuk gram negatif, bentuk batang pendek, tidak berspora, ukuran sel dengan

panjan 2,0-6,0µm dan lebar 1,1-1,5 µm , tidak berspora dan sebagian besar dapat

bergerak. Bakteri ini menyebabkan penyakit bila resistensi usus melemah. Bakteri

akan menyerang jaringan dinding usus yang akan menyebabkan diare pada usus

manusia.
12

2.2.2 Strain Escherichia Coli Penyebab Diare

Ada 5 strain Escherichia Coli penyebab diare :

1) Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC)


Penyebab diare pada bayi dan anak-anak di negara berkembaang. EPEC

melekat pada sel mukosa yang kecil.Faktor yang diperantarai secara

kromosom menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari infeksi EPEC

adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga

kronik.Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dengan pemberian

anibiotik. Diare terjadi pada manusia, kelinci, anjing, kucing dan kuda
2) Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)
Penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan sangatpenting

menyebabkan diare pada bayi di Negara berkembang. Faktor kolonisasi

ETEC yang spesifik untuk menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel

usus kecil.Lumen usus terengang oleh cairan dan mengakibatkan

hipermortilitas serta diare, dan berlangsung selama beberapa hari. Beberapa

strain ETEC menghasilkan eksotosintidak tahan panas.


3) Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)
Penyebab diare seperti pada disentri oleh Shigella (tnja mengandung darah,

mucus dan pus). Mekanisme diare dengan cara kuman menginvasi sel

mukosa usus mengakibatkan kerusakan sel mukosa usus mengakibatkan

kerusakan sel mukosa, lapisan mukosa terlepas. Diare ini ditemukan hanya

pada manusia.
4) Enterohemoragik Escherichia coli (EHEC)
a. Terjadi colitis hemoragik.
b. Tinja bercampur darah banyak.
c. Toksinnya bersifat sitotosik terhadap sel vero dan hela.
13

d. Diare terjadi karena toksin merusak sel endotel pembuluh darah,

terjadi perdarahan, kemudian darah masuk usus. Diare ini ditemukan

pada manusia, sapi dan kambing.


5) Enteroagregative Escherichia coli (EAEC)
Penyebab diare akut dan kronik dalam waktu lebih 14 hari terutama di

negara sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas

pelekatannya pada sel manusia.


2.3 Tinjauan Umum Higiene dan Personal Higiene Pedagang
2.3.1 Pengertian Higiene

Higiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya

penyakit.Higiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai

penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu

mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus

layak untuk dikonsumsi. Untuk itu, makanan harus bebas dari bakteri atau

kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedangkan sanitasi

lebih memperhatikan masalah kebersihan lingkungan untuk mencapai

kesehatan (rejeki, 2015)

Higiene hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman

karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedangkan

sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor

lingkungan fisik yang berpengaruh pada manusia, terutama terhadap hal hal

yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan

kelangsungan hidup (Rejeki, 2015).

Menurut Streeth, J.A. dan Southgate, H.A, (1986) Kata “Hygiene”

berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga
14

kesehatan. Dalam sejarah Yunani, “Hygiene” berasal dari nama seorang Dewi

yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa

yang intinya sama yaitu:

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang

lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada

usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat

oranng tersebut berada.


3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman

(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga,

atau binatang lainnya.

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan

kegiatanya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi

hidup manusia (Richard Sihite, 2000).

Menurut Ananto (2006), memeilihara kebersihan dan kesehatan pribadi

adalah salah satu upaya pendidikan kesehatan yang diberikan kepada peserta

didik disekolah atau madrasah dan dirumah. Melalui peningkatan kebersihan

dan kesehatan pribadi, kesehatannya akan menjadi lebih baik.

2.3.2 Personal Higiene Pedagang

Personal higiene adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara

kesehatan mereka. Pemeliharaan higiene perorangan diperlukan untuk

kenyamanan individu, keamanaan, dan kesehatan. Praktek hygiene sama dengan

meningkatkan kesehatan (Perry dan Potter, 2005).


15

Personal higiene pedagang adalah sikap bersih perilaku penyelanggara

makanan agar makanan tidak tercemar. Beberapa hal yang harus diperhatikan

antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan rambut,

kebersihan hidung, mulut,gigi dan telinga, kebersihan pakaian dan kebiasaan

hidup yang baik. Para pekerja yang menangani bahan makanan seperti memanen,

menyembelih, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering

menyebabkan kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam

maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan

melalui makanan (food born illness). Kejadian penyakit yang ditularkan melalui

makanan di Indonesia cukup besar terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi

seperti tifus, kolera, desentri. Oleh karena itu pekerja yang menangani makanan

harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi

pada makanan yang ditangani (Siti Fathonah, 2005).

Faktor-faktor yang mempengaruhi seseorang melakukan personal hygiene

(Perry dan Potter, 2005), yaitu :

a. Citra tubuh

Penampilan umum dapat menggambarkan pentingnya hygiene

pada orang tersebut. Citra tubuh merupakan konsep subjektif seseorang

tentang penampilan fisiknya. Citra tubuh ini dapat sering berubah. Citra

tubuh mempengaruhi cara mempertahankan hygiene. Citra tubuh dapat

berubah akibat adanya pembedahan atau penyakit fisik maka harus

membuat suatu usaha ekstra untuk meningkatkan higiene

a. Praktik sosial
16

Kelompok-kelompok sosial wadah seseorang pasien berhubungan

dapat mempengaruhi praktik higiene pribadi. Selama masa kanakkanak,

kanak-kanak mendapatkan praktik higiene dari orang tua mereka.

Kebiasaan keluarga, jumlah orang dirumah, dan ketersediaan air panas

dan atau air mengalir hanya merupakan beberapa faktor yang

mempengaruhi perawatan kebersihan.

a. Status sosio ekonomi


Sumber daya ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan tingkat

praktik kebersihan yang dilakukan. Apakah dapat menyediakan bahan-

bahan yang penting seperti deodoran, sampo, pasta gigi, dan kosmestik

(alat-alat yang membantu dalam memelihara higiene dalam lingkungan

rumah)

b. Pengetahuan
Pengetahuan tentang pentingnya higiene dan implikasinya bagi

kesehatan mempengaruhi praktik higiene. Kendati demikian,

pengetahuan itu sendiri tidak cukup, harus termotivasi untuk memelihara

perawatan diri.
c. Kebudayaan
Kepercayaan kebudayaan pasien dan nilai pribadi mempengaruhi

perawatan higiene. Orang dari latar kebudayaan yang berbeda mengikuti

praktek perawatan diri yang berbeda.


d. Pilihan pribadi
Kebebasan individu untuk memilih waktu untuk perawatan diri,

Memilih produk yang ingin digunakan, dan memilih bagaimana cara

melakukan higiene.
e. Kondisi fisik
17

Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri

berkurang sehingga perlu bantuan untuk melakukan perawatan diri.

Menurut Notoatmodjo 2007, teori yang mempengaruhi perilaku,

khususnya perilaku yang berhubungan dengan kesehatan, antara lain

teori.

Lawrence Green (1980). Menurut Lewrence Green dalam perilaku

kesehatan di pengaruhi oleh tiga faktor yaitu :

1. Faktor predisposisi
Termasuk di dalamnya adalah pengetahuan, sikap, kepercayaan,

tradisi, nilai budaya atau norma yang diyakini seseorang


2. Faktor pendukung
Yaitu faktor lingkungan yang memfasilitasi perilaku seseorang.

Faktor pendukung di sini adalah ketersediaan sumber-sumber atau

fasilitas. Misalnya puskesmas, obat-obatan, alat- alat kontrasepsi,

jamban, air bersih dan sebagainya.


3. Faktor pendorong atau penguat

Faktor yang menentukan apakah tindakan kesehatan memeperoleh

dukungan atau tidak. Faktor ini terwujud dalam sikap dan perilaku.

Perilaku orang lain yang berpengaruh (tokoh masyarakat, tokoh agama,

guru, petugas kesehatan, keluarga, pemegang kekuasaan) yang dapat

menjadi pendorong seseorang untuk berperilaku.

2.4 Tinjauan Umum Higiene Sanitasi Makanan

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat


18

kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan

kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan

terhadap makanan (Azwar, 1990). Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya

yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak

menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006)

Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya

pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad

renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan

dan membahayakan kesehatan manusia.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak

kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan

dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau

konsumen (Depkes RI, 2004).

Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.


2. Mencegah konsumen dari penyakit.
3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan, yaitu sebagai berikut (Chandra, 2007) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.


19

2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas

dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia,

melalui pemukiman antara lain rumah tempat tinggal dan asrama atau yang

sejenisnya, melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industri

atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan

memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh

tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, publik area, ruang

kantor, rumah dsb (Juli Soemirat, 2005). Menurut Siti Fathonah (2005)

Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di

lingkungan kita, misalnya :

a. Mencegah penyakit menular.


b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.
c. Menghindari pencemaran.
d. Mengurangi jumlah presentase sakit.
e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
2.5 Tinjauan Umum Makanan Jajanan

Makanan jajanan menurut FAO (Food and Agricultural Organization)

adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan atau dijual oleh

pedagang kaki lima dijalanan dan ditempat-tempat keramaian umum lain


20

yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan

lebih lanjut.

Makanan jajanan (sreet food) adalah makanan yang siap dimakan atau

diminum yang biasanya didapatkan dengan dibeli. Makanan ini merupakan

yang popular dan jenisnya bermacam-macam (LIPI 1983). Makanan jajanan

tersebut merupakan hasil olahan sendiri atau industri. Bahan bakunya ada

yang terdiri dari satu jenis tau dari beberapa jenis (Ghaib 1987, dalam

Martiani, 2000).

Makanan jajaan adalah makanan siap makan yang didapatkan dan atau

dijual oleh orang yang sama atau diproduksi oleh seseorang lain dan dijual

oleh orang lain. Cara penjualannya dilakukan berkeliling,menetap

diperumahan atau di keramaian (Guhardja dalam martiani, 2000).

Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat di

bidang makanan yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi

persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada

masyarakat. Melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan

tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas

pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah

kebersihan higiene dan sanitasi serta persyaratan kesehatan (Depkes RI,

2003).

Sekitar 70% kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang

terkontaminasi, pathogen yang dikenal sebagai penyebab penyakit bawaan


21

makanan meliputi bakteri seperti Shigella spp, Salmonela ssp, Vibrio cholera,

Campylobacter jejuni, cryptosporidium spp (Hartono, 2006).

Salah satu penyebab utama terjadinya diare pada anak disebakan oleh

kontaminasi bakteri E.coli sekitar 25% penyakit diare pada anak di negara

berkembang disebakan oleh mikroorganisme ini dan secara khusus dikaitkan

dengan pemberiana makanan tambahan. Kontaminasi E.coli pada makanan

tambahan di tujukan pada negar berkembang merupakakn permaslahan yang

serius. Beberapa penelitian menunjukan bahwa pada beberapa penduduk,

makanan tambahan yang beredar sangat terkontaminasi dan bahwa pada

musim tertentu tingkat kontaminasi kaan meningkat (Hartono, 2006).

Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja,

peralatan, sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan

air. Dari seluruh sumber kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling

besar pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolah

makanan mempunyai pengaruh yang cukup besar pada mutu produk yang

dihasilkannya, sehingga perlu mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh

(Agustina, 2005 dalam Setyorini, 2013).

Makanan jajanan banyak sekali jenisnya dan sangat bervariasi, dalam

bentuk, keperluan dan harga. Umumnya makanan jajanan dapat dibagi

menjadi 4 kelompok, yaitu:

a. Makanan utama seperti: nasi rames, nasi rawon, nasi pecel. Dan lain lain;
b. Panganan atau snack contohnya: kue-kue, onde-onde, pisang goreng,dan

lain sebagainya;
c. Golongan minuman, es teler, es buah, teh, kopi, dawet dan sebagainya;
22

d. Buah buahan segar seperti mangga, durian dan lain lain (Agreteksos, 2010

dalam Resti, 2013)

2.6 Tinjauan Umum Kantin

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kantin adalah ruang tempat

menjual makanan dan minuman (di sekolah, di kantor, di asrama dan

sebagainya). Menurut wikipedia, Kantin (dari bahasa Belanda: kantine)

adalah sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan

pengunjungnya untuk makan, baik makanan yang dibawa sendiri maupun

yang dibeli di sana (Edratna, 2011).

Septiza (2008) mengemukakan bahwa “kantin adalah salah satu tempat

yang menyediakan makanan dan minuman siap dikonsumsi. Salah satu fungsi

kantin sebagai tempat memasak dan membuat makanan, dihidangkan lalu

dijual kepada konsumen, sehingga kantin dapat menjadi tempat menyebarnya

segala penyakit yang medianya melalui makanan dan minuman”.

Berikut adalah fungsi kantin sekolah :

1. Membantu pertumbuhan dan kesehatan siswa dengan jalan menyediakan

makanan yang sehat, bergizi, dan praktis.

2. Mendorong siswa untuk memilih makanan yang cukup dan seimbang.

3. untuk memberikan pelajaran sosial kepada siswa.

4. Memperlihatkan kepada siswa bahwa faktor emosi berpengaruh pada


23

kesehatan seseorang.

5. Memberikan batuan dalam mengajrkan ilmu gizi secara nyata.

6. Mengajarkan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang

berlaku di masyarakat.

7. Sebagai tempat untuk berdiskusi tentang pelajaran-pelajaran di sekolah,

dan tempat menunggu apabila ada jam kosong. (Depdiknas, 2007)

Untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman, serat higienis

pengelola harusmemperhatikan dan melaksanakan 6 prinsip sanitasi yaitu:

1. Kebersihan peralatan.

2. Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan dan minuman.

3. Kebersihan pengolahan bahan makanan dan minuman yang meliputi

kebersihan tenaga pengolah, kebersihan tempat pengolahan, kebersihan

teknik penjamah makanan.

4. Kebersihan makanan matang

5. Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman matang

6. Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman Sesuai dengan

keberadaanya maka kantin harus dapat memberikan pelayanan atau

menyediakan keperluan makan dan minum kepada konsumen. Kantin

yang baik akan dapat menimbulkan rasa nyaman kepada konsumen

sehingga dapat menguntungkan pula bagi pihak kantin.

Untuk mewujudkan hal tersebut perlu diperhatikan beberapa persyaratan yang

berhubungan dengan kantin. Persyaratan tersebut tercantum dalam Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang


24

Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.

a. Lokasi Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran

seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber

pencemar lainnya.

b. Bangunan dan fasilitas

1. Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang

memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-

barang yang dapat menjadi sarang tikus.

2. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara

kebersihannya.

3. Air limbah harus dikelola untuk mengurangi pencemaran. Pengelolaan

air limbah dapat dilakukan dengan membuat saluran air kotor dengan

memperhatikan:

a) Tidak mencemari sumber air minum yang ada di daerah sekitarnya

bak air di permukaan tanah maupun air di bawah permukaan tanah.

b) Tidak mengotori permukaan tanah.

c) Tidak menimbulkan bau yang mengganggu.

d) Konstruksi agar dlbuat secara sederhana dengan bahan yang mudah

di dapat dan murah.

c. Jarak antara sumber air dengan bak resapan minimal 10 m Konstruksi

Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis


25

konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi selain kuat juga selalu

dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau

bekas yang ditempatkan sembarangan.

d. Lantai Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin

dan mudah dibersihkan.

e. Dinding Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/ tidak

menyerap air dan mudah dibersihkan.

f. Pencahayaan

1. Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci

tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik 90

cm dari lantai.
2. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya

sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan.


3. Ruangan pengolahan makanan
4. Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja

pada pekerjaanya dengan mudah dan efisien agar menghindari

kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.


5. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,

lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung

dari gangguan tikus dan hewan lainnya.


g. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan Pencucian peralatan

harus menggunakan bahan pembersih/ deterjen. Tempat Pencucian

peralatan terbuat dari maupun bahan yang kuat, aman dan tidak

berkarat, dan mudah dibersihkan. Bak pencuci setidaknya terdiri dari 3

bak. Yaitu bak yang berisi air untuk mengguyur, menyabun, dan membilas

(Arisman, 2009: 161).


26

h. Tempat cuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan

tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air

kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan

pengering. Letak tempat pencucian tangan harus mudah dijangkau, baik

oleh tamu karyawan, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah

dibersihkan, dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang

tertutup (Arisman, 2009: 160).


i. Air bersih Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.
j. Tempat sampah Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/ kertas, bak

sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan

sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat

menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Adapun

syarat-syarat tempat sampah yang dianjurkan ialah:


1. Konstruksinya kuat, jadi tidak mudah bocor, penting untuk mencegah

berserakannya sampah.
2. Tempat sampah mempunyai tutup, tetapi tutup ini dibuat sedemikian

rupa sehingga mudah dibuka, dikosongkan isinya serta dibersihkan.


3. ukuran tempat sampah sedemikian rupa sehingga mudah diangkat oleh

satu orang (Azrul Azwar, 1996:56).


4. Prinsip dari pengelolaan pembuangan sampah antara lain:
a. Memisahkan sampah berdasarkan sifatnya (misalnya sampah

kering, sampah basah) agar mudah memusnahkannya.


b. Menghindari mengisi sampah yang melampaui kapasitasnya.
c. Kondisi kebersihan lingkungan tempat sampah harus baik sehingga

tidak ada kepadatan lalat/binatang penular penyakit lainnya

(seperti: tikus, kucing, dan sebagainya) yang merugikan kesehatan

manusia.
27

d. Sampah tidak boleh ditampung di tempat sampah selama melebihi

2 X 24 jam (2 hari).
e. Bila sampah yang dihasilkan ditimbun/ ditanam pada lubang galian

tanah, jaraknya terhadap sumur/ sumber air bersih terdekat

minimal 10 meter.
2.7 Tinjauan Umum Penelitian Sebelumnya
1. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nani Rahmani, SKM, Sarah

Handayani, SKM, M.Kes pada tahun 2016 yang berjudul “Kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada makanan dan minuman penjual jajanan di

lingkungan pendidikan Muhammadiyah Limau, Jakarta selatan”. Hasil

penelitian ini menunjukkan adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada makanan dan minuman jajanan di lingkungan pendidikan

Muhammadiyah Limau, Jakarta Selatan. Makanan jajanan yang tidak

memenuhi syarat berjumlah 15 sampel (48,4%) dan yang memenuhi syarat

berjumlah 16 sampel (51,6%). Minuman jajanan yang tidak memenuhi

syarat berjumlah 2 sampel (33,3%) dan yang memenuhi syarat berjumlah

4 sampel (66,7%). Hasil uji statistik menunjukkan variabel yang memiliki

hubungan yaitu variabel penyimpanan makanan dan minuman masak dan

fasilitas sanitasi. Variabel yang tidak berhubungan yaitu jenis kelamin,

pendidikan, pengetahuan, perilaku serta pemilihan bahan, pengolahan

makanan dan minuman, penyajian makanan dan minuman. Analisis

multivariat dengan regresi logistik membuktikan bahan prediktor yang

paling kuat adalah fasilitas sanitasi, artinya sanitasi yang kurang baik

berisiko meningkatkan kontaminasi Escherichia coli 8,685 kali (95% CI:

1,376 – 35,968). Perlu ada sosialisasi yang dilakukan oleh Dinas


28

Kesehatan Jakarta Selatan bekerjasama dengan FIKES UHAMKA kepada

pedangan makanan tentang pengolahan makanan agar terhindar dari

pencemaran Escherichia coli yang membahayakan kesehatan.


2. Penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi, Y.,Saam, Z., Afandi, D pada

tahun 2016 yang berjudul “Faktor kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada makanan jajanan dilingkungan kantin sekolah dasar wilayah

kecamatan Bangkinang”. Penelitian dilaksanakan pada bulan September

sampai Oktober 2012 dan lokasi penelitian bertempat di Kecamatan

Bangkinang Kabupaten Kampar. Jenis penelitian bersifat deskriptif

analitik dengan menggunakan desain cross sectional yang digunakan

untuk mempelajari dinamika hubungan variabel dependen (kontaminasi

mikroba) dan variabel independen (pengolahan makanan, penyajian

makanan, konstruksi bangunan, fasilitas sanitasi dan tenaga penjamah)

pada waktu yang bersamaan (Murti, 2007). Populasi dalam penelitian ini

adalah makanan dan minuman yang terdapat di 21 kantin sekolah dasar

yang berada diwilayah Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar

Provinsi Riau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyajian makanan,

fasilitas sanitasi dan tenaga penjamah memiliki hubungan yang signifikan.

Artinya apabila variabel ini memenuhi syarat tentunya akan mengurangi

kontribusi terjadinya kontaminasi Escherichia coli pada makanan jajanan

di lingkungan kantin sekolah dasar wilayah Kecamatan Bangkinang

Kabupaten Kampar. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa faktor

yang paling dominan terhadap kontaminasi Escherichia coli pada makanan


29

jajanan di lingkungan kantin sekolah dasar wilayah Kecamatan

Bangkinang adalah variabel penyajian makanan.


3. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Azzahra Pratidina, Yusniar

Hanani Darundiati, Hanan Lanang Dangiran pada tahun 2017 yang

berjudul “Hubungan Higiene dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia

Coli pada jajanan pedagang kaki lima di sekolah dasar kelurahan

Pendrikan lor, Semarang“. Jenis penelitian ini bersifat analitik dengan

pendekatan secara cross sectional. Pada rancangan penelitian dengan

desain cross sectional variabel dependen maupun variabel independen

diteliti pada saat yang bersamaaan untuk mengetahui hubungan antara

variabel-variabel tersebut. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan

bahwa tidak ada hubungan antara karakteristik responden dengan

keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan uji chi square nilai P dari

masing-masing karakteristik menunjukkan masingmasing adalah pada

nilai p pada jenis kelamin 0,372> 0,05. Nilai p pada umur 0,115> 0,05,

Nilai p pada tingkat pendidikan 0,440> 0,05, dan nilai p dari masa kerja

0,235> 0,05.
2.8 Kerangka Teori

Menurut Motarjemi, (2004) aturan-aturan praktik higienis yang baik

dalam penyiapan makanan berkaitan terutama dengan tiga area yang berbeda

yaitu faktor-faktor fisik yang berhubungan dengan ruangan dan peralatan

yang digunakan, faktor operasional yang berhubungan dengan penanganan

makanan secara higienis, dan faktor-faktor personil yang berhubungan

dengan pertanyaan tentang higiene personal dan pelatihan. Idealnya bangunan


30

atau ruang penyiapan makanan harus dibangun dan ditempatkan di daerah

yang bebas dari bau yang tidak sedap, asap dan debu, jauh dari tempat

pembuangan sampah dan tidak rentan dengan kejadian seperti banjir.

Berikut ini adalah kerangka teori faktor-faktor yang mempengaruhi

terjadinya kontaminasi Escherichia coli pada makanan :


31

Makanan

Kontaminasi Makanan Higiene Sanitasi

Adanya kontaminasi
Bakteri Escherichia Coli
dalam Gorengan

Pemeriksaan Lab Ada E.coli

Tidak ada
E.coli

Gambar 2.1. Kerangka Teori Penelitian

Permenkes No.1096/menkes/PER/VI/2011
32

2.9 Kerangka Konsep

Esherichia coli merupakan bakteri pengkontaminasi makanan adalah satu-

satunya agent yang diteliti pada penelitian ini. Dengan demikian agent lain

seperti kontaminasi fisik, kimia, maupun agent biologi lain selain

Escherichia coli tidak menjadi objek penelitian.

Berdasarkan kerangka teori tersebut diatas, maka disusun kerangka

konsep sebagai berikut :

Sanitasi Makanan

Adanya Kontaminasi Bakteri


Echerichia Coli dalam
Gorengan

Higiene Pedagang

Keterangan :

: Variabel bebas

: Variabel terikat

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian


33

2.10 Hipotesis Penelitian


a. Ho : Tidak ada hubungan antara Higiene penjamah makanan dengan

adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada jajanan gorengan di

kantin di SDN Sekecamatan Poasia.


H1 : Ada hubungan antara Higiene penjamah makanan dengan adanya

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada jajanan gorengan di kantin di

SDN Sekecamatan Poasia.


b. Ho: Tidak ada hubungan antara Sanitasi makanan dengan adanya

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada jajanan gorengan dio kantin di

SDN Sekecamatan Poasia.


H1 : Ada hubungan antara Sanitasi makanan dengan adanya kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada jajanan gorengan di kantin di SDN

Sekecamatan Poasia.
35

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian analitik observasional dengan

pendekatan cross sectional yaitu mengetahui Hubungan Higiene dan Sanitasi

dengan Kontaminasi Escherichia Coli pada Jajanan Gorengan di Kantin SDN

Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun 2018.

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian ini dilakukan di SDN Sekecamatan Poasia kota kendari 2018.

Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Februari tahun 2019.


3.3. Populasi dan Sampel Penelitian
3.3.1 Populasi

Populasi yang diteliti dalam penelitian ini adalah seluruh penjual

jajanan gorengan yang berada di kantin SDN Kecamatan Poasia Kota Kendari

tahun 2018 yang berjumlah 16 Kantin.

3.3. 2 Sampel
Dalam penelitian ini ialah dengan mengunakan teknik exhaustive sampling.

Menurut Murti (2006) exhaustive sampling yaitu teknik memilih sampel dengan

menggunakan survey kepada seluruh populasi yang ada atau mengambil semua

anggota populasi sebagai sampel jadi sampel yang digunakan adalah semua kantin

di SDN kecamatan poasia kota kendari yaitu sebanyak 16 Kantin.

35
36

3.4 Variabel penelitian

Variabel penelitian adalah gejala yang digunakan sebagai ciri, sifat atau

ukuran yang menjadi fokus penelitian. Variabel dalam penelitian ini terdiri

dari variabel bebas dan variabel terikat.

3.4.1 Variabel Bebas


Yang termasuk variabel bebas dalam penulisan penelitian ini adalah higiene

dan sanitasi yang meliputi pengolahan makanan, penyimpanan makanan,

penyajian makanan terhadap jajanan gorengan yang disediakan di kantin sekolah

tersebut.
3.4.2 Variabel Terikat
Sedangkan variabel terikat dalam penelitian ini adalah keberadaan

bakteriologis Escherichia coli pada jajanan gorengan yang disediakan di kantin

sekolah tersebut.
3.5 Definisi Operasional Dan Kriteria Objektif
3.5.1 Personal Higiene Pedagang

Perilaku menjaga kebersihan diri sendiri yang dilakukan oleh penjamah

makanan, seperti kebersihan tangan, rambut, pakaian serta, kebiasaan hidup

yang baik. (Potter dan Perry, 2012).

Variabel ini diukur mengunakan skala Gutman.Penentuan penilaian dan

scoring sebagai berikut :

Jumlah pilihan jawaban 2 dengan Jumlah pertanyaan 10, skor terendah

= 0 (pilihan jawaban salah) dan skor tinggi = 1 (pilihan jawaban yang benar).

Jumlah skor terendah = scoring terendah X jumlah pertanyaan = 0 x 10 =

(0%) Jumlah skor tinggi = scoring tinggi x jumlah pertanyaan = 1x 10= 10

(100%).

Penetuan skoring pada kriteria objektif menggunakan rumus umum :


37

Interval (I) = Range (R) / kategori (K)


Range (R) = skor tertinggi-skor terendah = 100-0 = 100%
Kategori (K) = 2 adalah banyaknya kriteria yang disusun
pada kriteria objektif suatu variable yaitu cukup dan kurang
Interval (I) = 100/2 = 50%

Adapun kriteria objektif dalam penelitian ini :

1) Memenuhi syarat : jika responden menjawab pertanyaan dari kuesioner

dengan skor pertanyaan ≥ 50%.


2) Tidak memenuhi syarat : jika responden menjawab pertanyaan dari

kuesioner dengan skor < 50%

Skala data : Nominal

3.5.2 Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk

kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya

keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Dalam penelitian ini

sanitasi makanan yang akan diteliti antara lain lokasi dan bangunan, fasilitas

sanitasi, dapur kantin, penyimpanan makanan jadi, pengolahan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan jadi dan sanitasi peralatan.

Adapun kriteia objektif dalam penelitian ini :

1) Memenuhi syarat : jika skor responden mencapai ≥ 700 dari ketetapan

sanitasi rumah makan.


2) Tidak memenuhi syarat : jika skor responden mencapai < 700 dari

ketetapan sanitasi rumah makan


Skala Data : Nominal
(Sumber: KEPMENKES NO.1098/MENKES/SK/V1I/2003)
3.5.3 Keberadaan Escherichia coli
38

Keberadaan Escherichia coli ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli

pada jajanan makanan yang disediakan oleh penjual di kantin SDN

Kecamatan Poasia kota kendari.

Adapun kriteia objektif dalam penelitian ini :

1) Tidak adanya kontaminasi Escherichia coli


2) Adanya kontaminasi Escherichia coli
3.6 Instrument Pengumpulan Data

Adapun instrument pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah:

1) Kuisioner yang berisi tentang perilaku higiene sanitasi penjamah

makanan.
2) Alat dokumentasi, berupa kamera atau handphone berkamera untuk

mendokumentasikan proses penelitian.


3) Alat tulis dan computer yaitu alat yang digunakan untuk mengolah data

yang diperoleh serta yang digunakan dalam penyusunan laporan

penelitian.
3.7 Prosedur Kerja
3.7.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium
1) Persiapan wadah sampel .
2) Wadah tersebut kemudian disterilisasi kedalam oven dengan suhu 160º

selama 2 jam.
3) Masukan sampel kedalam wadah .
4) Wadah sampel diberi nomor kode dengan menggunakan spidol
5) Kemudian semua sampel dimasukan kedalam satu tempat.
6) Selanjutnya sampel dibawah kelaboratorium, sampel harus sampai dalam

waktu tidak lebih dari 2 jam.


3.7.2 Alat dan Bahan
a. Alat-alat yang digunakan
Autoclave, inkubator, timbangan, rak tabung, lampu bunsen, tabung

reaksi, pipet 10 ml, kawat ose, cawan petri, gelas ukur, gelas kimia,

spidol, kapas, dan kulkas.


b. Bahan-bahan yang digunakan
39

Media Na,Media EMBA (Eosine Methylene BlueAgar), dan Cairan

Aquades 500ml untuk pengenceran.


c. Cara Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan akan dilakukan dengan metode Most Probable Number
(MPN) yaitu dengan :

1) Uji Penduga

Media yang digunakan adalah media Na. Cara pemeriksaan:

(1) Siapkan cawan petri tabung reaksi yang masing-masing

berisi larutan Aquades sebanyak 10 ml dan tabung disusun

pada rak tabung reaksi dan diberi tanda.


(2) Masukan tabung reaksi dalam incubator selama 24 jam.
(3) Ambil bahan pemeriksaan (sampel yang sudah di diamkan

di incubator selama 24 jam).


(4) Kemudian goreskan larutan NaCL yang sudah dicampurkan

dengan sampel pada media Na yang sudah disediakan .


(5) Inkubasikan pada suhu 34ºC-37ºC selama 24 jam.
(6) Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya bakteri pada sampel

kemudian mencatat semua tabung yang menunjukan ada atau

tidaknya bakteri, kemudian semuanya kembali dilanjutkan

dengan uji penguat.


2) Uji Penguat
Media yang digunakan adalah Media EMBA (Eosine

Methylene Blue Agar). Uji ini menegaskan hasil positive dari uji

penduga.cara pemeriksaan :
(1) Tiap-tiap tabung penduga yang positive, digoreskan pada

medium EMBA.
(2) Setelah itu cawan petri yang berisi medium EMBA di

inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam untuk

memastikan adanya Escherichia coli.


40

(3) Setelah itu dilakukan pengamatan, warna hijau metalik

menunjukkan bahwa di dalam sampel terdapat bakteri

Escherichia coli
3.8 Data Penelitian
3.8.1 Data Primer

Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil penelitian berupa

data hasil observasi langsung kelokasi menggunakan lembar observasi dan

data hasil pemeriksaan laboratorium mengenai keberadaan Escherichia coli

pada jajanan gorengan yang berada di kantin sekolah.

3.8.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data tidak langsung yang diperoleh dari BPOM

Tahun 2017 dan Puskesmas Poasia Tahun 2017

3.9 Pengolahan, Analisis Dan Penyajian Data


3.9.1 Pengolahan data
Pengolahan data hasil penelitian dilakukan melalui beberapa tahap sebagai

berikut:
a. Editing
Tahap editing dilakukan untuk memperjelas pengecekan data sekunder

apakah jawaban sudah lengkap dan benar.

b. Coding
Coding merupakan kegiatan merubah data berbentuk huruf menjadi data

dalam bentuk angka coding berguna mempermudah analisis data.


c. Cleaning
Cleaning atau pembersihan data dilakukan untuk mengecek kembali data

yang sudah ada supaya tidak ada data yang tidak lengkap (missing)
d. Processing
Setelah dilakukan Cleaning, kemudian pemrosesan atau pengolahan data

mengunakan program computer.


e. Tabulasi
41

Tabulasi yaitu pengorganisasian data sedemikian rupa agar dengan

mudah dapat di jumlah disusun dan didata untuk disajikan dan dianalisis.

3.9.2. Analisis Data

a. Analisis Univariat
Analisis univariat dilakukan untuk menjelaskan karakteristik

masing-masing variabel yang diteliti baik variabel bebas, dan variabel

terikat. Variabel bebas higiene personal dan sanitasi makanan dengan

variabel terikan keberadaan Escherichia coli. Hasil analisi ditampilkan

dalam bentuk distribusi frekuensi


b. Analisis Bivariat
Apabila telah dilakukan analisis univariat, hasilnya akan diketahui

karakteristik atau distribusi setiap veriabel, dan dapat dilanjutkan analisis

bivariat (Notoatmodjo, 2010).


Teknik analisis bivariat dimana untuk mengetahui kemaknaan

hubungan/pengaruh variabel Independen (Higiene dan sanitasi) dan

variabel Dependen (keberadaan bakteri Escerichia coli pada gorengan).


Uji statistik yang digunakan untuk membantu analisis adalah uji

Exact Fisher karena sampel (n) dalam penelitian ini berjumlah 16

sampel. Hasil uji Eksak Fisher dapat mengetahui ada tidaknya hubungan

antara dua variabel X dan Y yang bermakna secara statistik (Riwidikdo,

2010).
Dasar pengambilan keputusan penerimaan hipotesis berdasarkan

tingkat signifikan (nilai p) :


a. Nilai p > 0,05 maka hipotesis penelitian (Ho) diterima
b. Nilai p ≤ 0,05 maka hipotesis penelitian (Ho) ditolak
(Sugiono, 2011)
3.9.2 Penyajian data
42

Data-data yang telah didapatkan dioleh kemudian ditampilkan dalam

bentuk tabel, grafik dan tekstual serta selanjutnya diinterpretasikan dalam bentuk

penjelasan.
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

4.1.1 Gambaran Umum Lokasi

Penelitian ini dilakukan di Kendari Kecamatan Poasia dengan luas wilayah

55,51 km2 atau 18,76%. Perbatasan Kecamatan Poasia yaitu, sebelah Utara

berbatasan dengan Teluk Kendari, di sebelah Selatan berbatasan dengan

Kabupaten konawe Selatan, di sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Abeli

dan sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Baruga. Adapun Jumlah

penduduk sebesar 29.932 jiwa.

Jumlah sekolah dasar negeri yang berada di Kecamatan Poasia yaitu,

sebanyak 9 Sekolah Dasar Negeri yang tersebar di 4 kelurahan. Kelurahan

tersebut antara lain : Anduonohu, Anggoeya, Matabubu, Rahandouna.

4.1.2 Hasil Pengumpulan Data

Penelitian yang dilakukan pada jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Poasia,

dilakukan dengan menggunakan data primer. Data kontaminasi Echerichia coli

pada Sekolah Dasar diperoleh dari pemeriksaan sampel makanan yang dijual di

Sekolah Dasar yang berada di Wilayah Kecamatan poasia. Pengamatan dilakukan

terhadap 9 Sekolah Dasar Negeri. Sampel makanan yang diambil adalah jajanan

yang paling banyak dikonsumsi anak Sekolah Dasar Negeri Kecamatan poasia

yaitu jajanan gorengan.

Faktor lain yang diamati adalah yang berhubungan dengan higiene dan

sanitasi makanan yang terdiri dari penyimpanan bahan makanan, sanitasi

44
45

tempat/lokasi, sanitasi alat, pembuangan limbah, pembuangan sampah, dan faktor

yang berhubungan dengan tenaga penjamah makanan yang meliputi pendidikan,

masa kerja, pengetahuan dan perilaku.

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Karakteristik Responden

a. Umur

Umur adalah satuan waktu yang mengukur waktu keberadaan suatu

makhluk, baik yang hidup maupun yang diukur sejak dia lahir hingga umur

itu di hitung (Notoatmodjo, 2003).


Distribusi responden berdasarkan kelompok umur disajikan pada tabel

4.1 berikut :

Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Kelompok Umur Pada


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

No Kelompok Umur Jumlah


N %
1 20-30 1 6.2
2 31-40 6 37.5
3 41-50 3 18.8
4 51-60 6 37.5
Total 16 100
Sumber : Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.1 menunjukan bahwa dari 16 responden (100%) umur

responden yang paling banyak adalah kelompok umur 31-40 tahun dan

kelompok umur 51-60 tahun dengan jumlah 12 responden (75%) dan yang

paling sedikit adalah kelompok umur 20-30 tahun dengan jumlah 1

responden (6,2%).

b. Jenis Kelamin
46

Jenis kelamin adalah suatu konsep analisis yang digunakan untuk

mengidentifikasi perbedaan laki- laki dan perempuan dilihat dari sudut non-

biologis, yaitu dari aspek sosial, budaya, maupun psikologis (Normadewi,

2012).

Distribusi responden berdasarkan jenis kelamin disajikan pada tabel

4.2 berikut:

Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pada


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018
Jumlah
No Jenis Kelamin
N %
1 Perempuan 16 100
2 Laki-laki 0 0
Total 16 100
Sumber: Data Primer Maret 2019

Distribusi responden berdasarkan jenis kelamin pada pemilik kantin di

SDN Kecamatan Poasia tahun 2018 dapat diketahui bahwa keseluruhan

responden pemilik kantin berjenis kelamin perempuan yaitu berjumlah 16

orang (100%).

c. Tingkat Pendidikan

Tingkat pendidikan adalah tahap pendidikan yang berkelanjutan, yang

ditetapkan berdasarkan tingkat perkembangan peserta didik. Tingkat

pendidikan sekolah terdiri dari pendidikan dasar, pendidikan menengah, dan

menengah pendidikan tinggi (Ikhsan dan Ishak, 2005).

Distribusi responden berdasarkan jenis kelamin disajikan pada tabel

4.3 berikut:

Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan Pada


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018
47

Jumlah
No Tingkat Pendidikan
N %
1 Tidak Tamat SD 1 6.2
2 Tamat SD 1 6.2
3 Tamat SMP/Sederajat 3 18.8
4 Tamat SMA/Sederajat 8 50.0
5 S1 3 18.8
Total 16 100
Sumber: Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.3 menunjukan bahwa dari 16 responden (100%) pada pemilik

kantin di SDN Kecamatan Poasia sebanyak 8 responden (50,0%) dengan

tingkat pendidikan tamat SMA/Sederajat dan sebanyak 2 responden (12,4%)

dengan tingkat pendidikan tidak tamat SD dan tamat SD.

4.2.2 Analisis Univariat

Analisis univariat dilakukan untuk menjelaskan karakteristik masing-masing

variabel yang diteliti baik variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas

higiene personal dan sanitasi makanan dengan variabel terikan keberadaan

Escherichia coli.

a. Personal Higiene

Personal higiene adalah cara perawatan diri manusia untuk

memelihara kesehatan. Pemeliharaan higiene perorangan diperlukan untuk

kenyamanan individu, keamanaan, dan kesehatan. Praktek higiene sama

dengan meningkatkan kesehatan (Perry dan Potter, 2005).

Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Personal Higiene Pada


Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018
48

Jumlah
No Kriteria Penilaian
N %
1 Memenuhi syarat 13 81.2
2 Tidak Memenuhi syarat 3 18.8
Total 16 100
Sumber: Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.4 menunjukan bahwa dari 16 responden (100%) sebanyak 13

responden (81,2%) memiliki personal higiene memenuhi syarat sedangkan 3

responden (18,8%) memiliki personal higiene tidak memenuhi syarat.

Distribusi kriteria personal higiene pada pemilik kantin dapat dilihat pada

tabel 4.5

Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Kriteria Personal Higiene


Pada Pemilik Kantin di SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018
Ya Tidak
No Pertanyaan
N % N %
Mencuci tangan sebelum menjamah
1 16 100 0 0
makanan
Mencuci tangan menggunakan sabun dan
2 7 43.8 9 56.2
menggunakan air bersih
3 Memakai cincin 16 100 0 0
4 Melepas cincin anda saat memasak 0 0 16 100
5 Mandi sehari 2 kali 16 100 0 0
6 Mandi menggunakan sabun 16 100 0 0
7 Memakai celemek saat bekerja 8 50.0 8 50.0
Mencuci celemek yang digunakan untuk
8 6 37.5 10 62.5
bekerja setiap hari
Mencuci pakaian yang digunakan untuk
9 16 100 0 0
bekerja setiap hari
Menutup mulut saat bersin atau batuk atau
10 10 62.5 6 37.5
flu pada saat menjamah makanan
Sumber : Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.5 menunjukan kriteria penilain berdasarkan Personal Higiene

pada pemilik Kantin SDN Kecamatan Poasia sebanyak 16 responden

(100%) yang mencuci tangan sebelum menjamah makanan, mandi 2 kali

sehari dan mandi mengunakan sabun. 7 responden (43,8%) yang mencuci


49

tangan mengunakan sabun dan mengunakan air bersih, 16 responden

(100%) memakai cincin saat menjamah makanan dan tidak melepas cincin

saat menjamah makan dan mencuci pakaian yang digunakan setiap hari, 8

responden (50,0%) memakai celemek saat bekerja, 6 responden (37,5%)

mencuci celemek yang yang akan digunakan setiap hari, 10 responden

(62,5%) menutup mulut saat bersin atau batuk atau flu pada saat menjamah

makanan.

b. Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia

Oginawati (2008).

Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Sanitasi makanan Pada Kantin SDN
Kecamatan Poasia Tahun 2018
Jumlah
No Kriteria Penilaian
N %
1 Memenuhi syarat 7 43.8
2 Tidak Memenuhi syarat 9 56.2
Total 16 100
Sumber : Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.6 menunjukan bahwa dari 16 responden (100%) sebanyak 7

responden (43,8%) memenuhi syarat untuk sanitasi makanan dan 9

responden (56,2 %) tidak memenuhi syarat untuk sanitasi makanan.

c. Keberadaan Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak


50

berkapsul dan merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan

dan manusia yang mudah mencemari air. Bakteri Escherichia coli dapat

berubah menjadi oportunis patogen bila hidup di luar usus, misalnya pada

infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis (Supardi, 1999 dalam

Rimadani, 2013).

Dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003 tentang persyaratan higiene

dan sanitasi rumah makan dan restoran mengatur angka bakteri Escherichia

coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per makanan dan minuman dan

disyaratkan angka bakteri Escherichia coli harus 0 per 100 ml dalam

minuman.

Tabel 4.7 Distribusi Keberadaan Berdasarkan Escherichia Coli Pada


Gorengan di Kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018
Jumlah
No Kriteria Penilaian
N %
1 Positif 7 43.8
2 Negatif 9 56.2
Total 16 100
Sumber : Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.7 menunjukan bahwa dari 16 responden (100%) sebanyak 7

kantin (43,,8%) positif mengandung Escherichia coli pada sambal yang

disediakan dan 9 kantin (56,2%) negatif mengandung Escherichia Coli pada

gorengan yang disediakan pada kantin.

4.2.3 Analisis Bivariat

Analisis bivariat dilakukan bebas dan variabel terikat. Teknik analisis data

mengunakan uji Exact Fisher yang bertujuan untuk menjelaskan hipotesis

hubungan variabel bebas dan variabel terikat. Untuk melihat antara hubungan

variabel.
51

a. Hubungan Personal Higiene Terhadap Keberadaan Escherichia Coli Pada


Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

Hasil analisis hubungan higiene personal dan keberadaan Escherichia Coli

pada Gorengan yang disediakan di SDN Kecamatan Poasia tahun 2018 dapat

dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.8 Hubungan Personal Higiene Terhadap Keberadaan Escherichia


Coli Pada Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan
Poasia Tahun 2018
Keberadaan E.Coli P
Total
No Personal Higiene Positif Negatif Value
N % N % N %
1 Memenuhi syarat 6 46.2 7 53.8 13 100
1.000
2 Tidak memenuhi syarat 1 33.3 2 66.7 3 100
Total 7 43.8 9 56.2 16 100
Sumber : Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.8 menunjukan dari 13 responden atau (100%) memiliki personal

higiene yang memenuhi syarat terdapat 6 kantin (46,2%) positif terhadap

keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan, dan 7 kantin

(53,8%) negatif terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang

disediakan, sedangkan dari 3 responden (100%) memiliki personal higiene tidak

memenuhi syarat terdapat 1 kantin (33,3%) positif terhadap keberadaan

Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan, sedangkan 2 kantin (66,7%)

negatif terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan.

Hasil uji statistik fisher’s exact pada taraf kepercayaan 95% (0,05) diperoleh nilai

p value = 1,000 (p value > 0,05) dengan demikian maka Ho diterima dan H 1

ditolak yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara personal higiene

pemilik kantin terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang

disediakan di kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018.


52

b. Hubungan Sanitasi Makanan Terhadap Keberadaan Escherichia Coli Pada

Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018

Hasil analisis hubungan sanitasi makanan dan keberadaan Escherichia Coli

pada Gorengan yang disediakan di SDN Kecamatan Poasia tahun 2018 dapat

dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.9 Hubungan Sanitasi Makanan Terhadap Keberadaan Escherichia


Coli Pada Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan
Poasia Tahun 2018
Keberadaan E.Coli P
Total
No Sanitasi Makanan Positif Negatif Value
N % N % N %
1 Memenuhi syarat 1 14.3 6 85.7 7 100
0.060
2 Tidak memenuhi syarat 6 66.7 3 33.3 9 100
Total 7 43.8 9 56.2 16 100
Sumber : Data Primer, Maret 2019

Tabel 4.9 menunjukan dari 7 responden atau (100%) memiliki sanitasi

makanan yang memenuhi syarat terdapat 1 kantin (14,3%) positif terhadap

keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan, dan 6 kantin

(85,7%) negatif terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang

disediakan, sedangkan dari 9 responden (100%) memiliki sanitasi makanan tidak

memenuhi syarat terdapat 6 kantin (66,7%) positif terhadap keberadaan

Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan, sedangkan 3 kantin (33,3%)

negatif terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan.

Hasil uji statistic fisher’s exact pada taraf kepercayaan 95% (0,05) diperoleh nilai

P value = 0,060 ( P value > 0,05) dengan demikian maka Ho diterima dan H1

ditolak yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara sanitasi makanan

pemilik kantin terhadap keberadaan Escherichia Coli pada gorengan yang

disediakan di kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018.


53

4.3 Pembahasan

4.3.1 Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian tentang hubungan higiene dan sanitasi dengan kontaminasi

Escherichia coli pada jajanan gorengan di kantin SDN Kecamatan Poasia Kota

Kendari tahun 2018 ini memiliki beberapa kelemahan dan kekurangan, penelitian

ini hanya terbatas menganalisis personal higiene pedagang serta menganalisis dari

sisi sanitasi makanan.

Faktor lain yang menjadi bias informasi dapat terjadi pada saat

pengumpulan data terkait pengisian kuesioner. Sulitnya untuk membuat responden

jujur terkait higiene dan sanitasi. Hal ini disebabkan dari sisi psikologis, agak sulit

untuk membuat seseorang menunjukkan sisi buruknya apalagi responden tersebut

dalam kesehariannya berdagang di sekolahan tersebut. Maka dampak negatifnya

akan membawa nama sekolah menjadi buruk.

Begitupula pada saat penelitian tidak dilakukan pemeriksaan laboratorium

untuk sampel air bersih, air pencucian perlatan, pengukuran suhu makanan pada

saat pengambilan, serta tidak dilakukan analisis hubungan prinsip pengolahan

makanan. Adanya keterbatasan tenaga, biaya dan alat yang dimiliki oleh peneliti

untuk menguji sampel makanan jajanan gorengan sehingga pemeriksaan

pendukung tersebut tidak dapat dilakukan.

4.3.2 Hubungan Personal Higiene Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada

Gorengan Yang Disediakan Pada Kantin SDN Kecamatan Poasia


54

Tahun 2018

Personal higiene adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara

kesehatan. Pemeliharaan higiene perorangan diperlukan untuk kenyamanan

individu, keamanaan, dan kesehatan. Praktek hygiene sama dengan meningkatkan

kesehatan (Perry dan Potter, 2005).

Personal higiene pedagang adalah sikap bersih perilaku penyelanggara

makanan agar makanan tidak tercemar. Beberapa hal yang harus diperhatikan

antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan rambut,

kebersihan hidung, mulut, gigi, telinga, Kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup

yang baik. Para pekerja yang menangani bahan makanan seperti memanen,

menyembelih, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering

menyebabkan kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam

maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan

melalui makanan (food born illness). Kejadian penyakit yang ditularkan melalui

makanan di Indonesia cukup besar terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi

seperti tifus, kolera, desentri. Oleh karena itu pekerja yang menangani makanan

harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi

pada makanan yang ditangani (Siti Fathonah, 2005).

Hasil analisis bivariat menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara

personal higiene terhadap keberdaan Escherichia coli pada gorengan yang

disediakan di kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018. Nilai p value 1,000 ( P

value > 0,05) dengan tingkat kepercayaan 95%, higiene personal tidak ada

kaitannya dengan keberdaan Escherichia coli pada gorengan yang disediakan di


55

kantin SDN Kecamatan Poasia. Pada penelitian ini kondisi higiene personal

pemilik kantin sebagian besar memenuhi syarat (83,9%) yakni menjaga

kebersihan tangan, mencuci tangan sebelum menjamah makanan, memakai

celemek saat bekerja.

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Dyah Puji lestari

(2012) menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara higiene personal dengan

keberadaan Escherichia coli hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji

statistik nilai p=0,848 (p > 0,05) yang menunjukkan tidak ada hubungan hal ini

dikarenakan sebagian besar pedagang sudah mencuci tangan setelah ke toilet

(96%) menggunakan sabun (80%) tidak ada goresan ditangan (96%).

Hasil penelitian ini juga menunjukkan terdapat bakteri Escherichia coli pada

Gorengan yang disediakan di kantin SDN Kecamatan Poasia hal ini dikarenakan

sebanyak 16 responden tidak melepas cincin saat memasak hal ini dapat

menyebabkan kontaminasi mikrobiologi, perpindahan penyakit dan perpindahan

kuman akibat kontaminasi silang dari manusia ke manusia atau dari benda ke

manusia dan sebanyak 9 responden tidak mencuci tangan menggunakan sabun dan

menggunakan air bersih berdasarkan teknik mencuci tangan menurut WHO

mencuci tangan harus mengunakan sabun dan air mengalir dan mencuci tangan

dengan mengunakan bahan beralkohol agar tidak terjadi kontaminasi silang antara

manusia ke manusia dan benda ke manusia. Sebanyak 6 responden (37,5%) tidak

menggunakan penutup mulut pada saat batuk atau flu Berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan No.1089 Tentang Sanitasi Jasaboga menyatakan bahwa penjamah

makanan harus selalu menutup mulut pada saat batuk atau flu. Perilaku pedagang
56

yang tidak higiene juga dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap

makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan penyakit dan pada

saat menyajikan makanan pedagang perlu berperilaku sehat agar menghasilkan

makanan yang bersih, sehat, aman.

Seperti halnya dengan kategori dalam variabel personal higiene berdasarkan

Kepmenkes tahun 2003 bahwa pedagang harus menggunakan APD seperti dengan

menggunakan celemek, sarung tangan dan sebagainya dan sebagaimana

seharusnya jika ingin terhindar dari mikroorganisme maka seharusnya pedagang

tidak merokok, atau menggaruk anggota badan, batuk, bersin, atau menderita

penyakit mudah menular dan selalu mencuci tangan pada saat hendak menangani

makanan. Kebersihan diri pengolah makanan perlu diperhatikan karena

kebersihan untuk menjamin keamanan makanan yang diolah. Pakaian pengolah

dan penyaji makanan harus selalu bersih. Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dari

pakaian harian. Disarankan untuk mengganti dan mencuci pakaian secara

periodik, untuk mengurangi risiko kontaminasi, Pekerja harus mandi setiap hari,

Kuku pekerja harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat,

Kulit di bagian bawah perhiasan seringkali menjadi tempat yang subur untuk

tumbuh dan berkembang baik bakteri (Colleer,1990).

4.3.3 Hubungan Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli


Pada Gorengan Yang Disediakan di Kantin SDN Kecamatan Poasia
Tahun 2018

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan


57

kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan

terhadap makanan (Azwar, 1990). Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya

yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan

bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan

menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan

patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan

kesehatan manusia.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004).

Hasil Analisis Bivariat menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara

sanitasi makanan terhadap keberdaan Escherichia coli pada gorengan yang

disediakan di kantin SDN Kecamatan Poasia Tahun 2018. Nilai p value 0,060 (p

value > 0,05) dengan tingkat kepercayaan 95%, sanitasi makanan tidak ada

kaitannya dengan keberdaan Escherichia coli pada gorengan yang disediakan di

kantin SDN Kecamatan Poasia.

Dari hasil analisis univariat sanitasi makanan jika dilihat 7 kantin 43,8%

memenuhi syarat sedangkan 9 kantin 56,2% yang tidak memenuhi syarat, Hasil

penelitian ini juga menunjukkan terdapat bakteri Escherichia coli pada Gorengan
58

yang disediakan di kantin SDN Kecamatan Poasia hal ini dikarenakan

Berdasarkan hasil observasi dilapangan lokasi dan bangunan kantin berada tidak

jauh dari sumber pencemar seperti Asap, bau, debu dan berada dekat dengan

tempat pembungan sampah yang seharusnya berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Rumah Makan atau Restoran harus

berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemar seperti tempat pembuangan

sampah yang merupakan sumber pencemaran karena sangat kotor, bau dan banyak

vektor penyebab penyakit. Berdasarkan hasil observasi menunjukkan bahwa

fasilitas sanitasi pada kantin tidak memenuhi syarat dikarenakan terdapat kantin

yang tidak memiliki saluran pembuangan air limbah (SPAL), serta kantin tidak

memiliki tempat mencuci peralatan dan tempat mencuci bahan makan yang

memenuhi syarat, fasilitas mencuci peralatan kantin disediakan dalam satu wadah

pencucian dan digunakan berulang kali.

Dapur kantin tidak tertata dengan rapi dan tidak bersih, bahan makanan

yang akan diolah tidak disimpan dalam wadah khusus terdapat dapur yang

memiliki ukuran tidak memadai. Terdapat kantin yang memiliki kondisi bangunan

yang tidak rapat oleh vektor seperti tikus dan serangga, serta semua lokasi kantin

tidak di lengkapi oleh fasilitas pengendali vektor. Terdapat beberapa kantin yang

tidak memiliki fasilitas penyimpanan bahan makan jadi dengan kondisi tertutup

sebagian besar menyediakan bahan makanan jadi seperti gorengan dalam kondisi

terbuka.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Liliyani

Makalew (2012) tentang ”Hubungan Hygiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah


59

Kue dengan Keberadaan Bakteri Escerichia Colli Pada Kue Popaco di Pasar

Sentral Kota Gorontalo” pada lokasi tempat jualan kue terdapat 50% tempat

jualan makanan jajanan kue yang lokasinya tidak terhindar dari vektor (lalat),

selain itu lokasi tempat jualan tidak di lengkapi tempat penampungan sampah

tertutup, dan sebagian tempat jualan tidak dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih.

Serta semua lokasi usaha tidak dilengkapi fasilitas pengendali vektor, dan

beberapa lokasi penjualan makanan jajanan kue berada jauh atau minimal 500

meter dari sumber pencemaran namun ada juga beberapa tempat jualan pedagang

yang sangat berdekatan dengan tempat penjualan ikan yang merupakan sumber

pencemaran karena sangat kotor, bau dan banyak vektor penyebab penyakit.

Penelitian lain menyatakan bahwa lokasi dan bangunan sangat penting bagi

setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan

kenyamanan bagi konsumennya. Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual

makanan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang tidak

memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar terkontaminasi

mikroorganisme (Sirait, 2009).


BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang dilakukan mengenai

hubungan higiene dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia Coli pada

jajanan gorengan di Kantin SDN Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun

2018. Maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Escerichia coli pada 16 sampel

jajanan gorengan di kantin SDN Kecamatan Poasia menunjukkan bahwa

dari 16 sampel jajanan gorengan terdapat 9 gorengan negatif dan 7

gorengan positif terkontaminasi Escerichia coli.


2. Tidak ada hubungan antara personal higiene pedagang dengan keberadaan

Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan di Kantin SDN

Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun 2018.


3. Tidak ada hubungan antara sanitasi makanan terhadap keberadaan

Escherichia Coli pada gorengan yang disediakan di Kantin SDN

Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun 2018.


5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang dilakukan mengenai

hubungan higiene dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia Coli pada

jajanan gorengan di Kantin SDN Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun

2018. Maka dapat dikemukakan saran-saran sebagai berikut :

1. Bagi pemilik kantin harus tetap memperhatikan personal higiene seperti

tidak mengunakan perhiasan pada saat menjamah makanan dan

60
61

menggunakan penutup mulut saat batuk atau flu. Memperhatikan sanitasi

makanan pada kantin misal kondisi kantin harus berada 500 meter dari

sumber pencemar, kondisi kantin harus rapat tikus dan serangga, kantin

memiliki saluran pembuangan air limbah (SPAL), kantin memiliki tempat

sampah serta penyajian gorengan harus dalam wadah tertutup.

2. Bagi pihak sekolah agar dapat memperhatikan pemilik kantin

khususnya kondisi kantin dan cara penyajian makanan pada kantin yang

dikelolah, mengadakan sosialisai mengenai sanitasi makanan dan cara

menjamah makanan dengan baik dan benar.

3. Bagi siswa, sebaiknya berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan

jajanan khususnya yang disediakan langsung oleh pemilik kantin dan

tidak mengkonsumsi dengan frekuensi yang banyak dalam waktu yang

sering.
DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Pambayun, & Febry. (2009). Higiene dan sanitasi pada pedagang
makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di Kelurahan
Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009. Publikasi Ilmiah.
Ahmadi. (2001). Ilmu Usahatani. Penebar Swadaya : Jakarta.
Alen, A. T., Yusuf, L., & Yulastri, A. (2014). Hygiene Dan Sanitasi Kantin
Selingkungan Universitas Negeri Padang. E-Journal Home Economic And
Tourism, 5(1).
Ariandani, B. (2011). Faktor yang Berhubungan dengan Pemilihan Makanan
Jajanan pada Anak Sekolah Dasar. Artikel Penelitian.
Ariefianda, H. (2015). Evaluasi Higiene Sanitasi Di Kantin Pt. Trimegah Bangun
Persada Kawasi Maluku Utara Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 1096 Tahun 2011. Universitas Sebelas Maret.
Asan, B. (2015). Gambaran Higiene Dan Sanitasi Kantin Sekolah Dasar Di Desa
Tunang Kecamatan Mempawah Hulu Kabupaten Landak Tahun 2015. Um
Pontianak.
Asokawati, R., Chahaya, I., & Dharma, S. Gambaran Higiene Sanitasi
Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada
Peralatan Makan Di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun
2015. Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan
Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Peralatan Makan Di Lingkungan
Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
Azizah, A. (2016). Kondisi Higiene Sanitasi, Kualitas Bakteriologis Makanan Dan
Keluhan Salmonellosis Konsumen Di Kantin Kampus C Universitas
Airlangga Surabaya. Universitas Airlangga.
Bagiastra, D. P. (2017). Sanitasi Pedagang Sate Bulayag Di Kawasan Wisata
Suranadi Tahun 2017.
BPOM. (2003). Data Keracuanan Akibat Makanan. Jakarta: BPOM RI.
BPOM. (2008). Data Keracuanan Akibat Makanan. Jakarta: BPOM RI.
BPOM. (2014). Data Keracunan Akibat Makanan. Jakarta: BPOM RI.
BPOM. (2016). Data Keracunan Akibat Makanan. Kendari,Sulawesi Tenggara:
Bpom Kota Kendari.
BPOM. (2017). Data Keracunan Akibat Makanan. Jakarta: BPOM RI.
BPOM. (2017). Data Keracunan Akibat Makanan. Kendari,Sulawesi Tenggara:
Bpom Kota Kendari.
Cahyaningsih, C. T., Kushadiwijaya, H., & Tholib, A. (2009). Hubungan Higiene
Sanitasi Dan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis
Peralatan Makan Di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, 25(4),
180.
Chandra, B. (2006). Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Egc.
Damayanthi, E., Yuliati, L. N., Suprapti, V. Y., & Sari, F. (2008). Aspek Sanitasi
Dan Higiene Di Kantin Asrama Tingkat Persiapan Bersama (Tpb) Institut
Pertanian Bogor. Jurnal Gizi Dan Pangan, 3(1), 22-29.
Depdiknas. 2003. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003.
Tentang Sistem Pendidikan Nasional.
Depkes, R. (2004). Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1027/Menkes:
Sk/Ix/2004 Tentang Standar Pelayanan Kefarmasian Di Apotek.
Devi, E. L., Adnyawati, N. D. M. S., & Masdarini, L. (2017). Higiene Sanitasi
Pengolahan Dan Penyajian Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar Negeri Di
Kota Singaraja. Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 8(2).
Dinkes Kota Kendari. 2016. Profil Kesehatan Kota Kendari 2016. Provinsi
Sulawesi Tenggara.
Dinkes Kota Kendari. 2017. Profil Kesehatan Kota Kendari 2017. Provinsi
Sulawesi Tenggara.
Djaja, I. M. (2008). Kontaminasi E. Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat
Pengelolaan Makanan (Tpm) Di Jakarta Selatan 2003. Makara, Kesehatan,
12, 36-41.
Dwi Atmiati, W. (2012). Faktor Faktor Yang Berhubungan Dengan Keberadaan
Bakteri Escherichia Coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar Pusat
Kota Temanggung. Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro,
1(2).
Fatonah, S. (2005). Higiene Dan Sanitasi Makanan. Semarang: Unnes Press.
Hartono.(2003). Belajar Menerjemahkan Teori dan Praktek. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Hasbullah. (2005). Dasar-dasar Ilmu Pendidikan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada.
Judarwanto, W. (2011). Perilaku Makan Anak Sekolah. Direktorat Bina Gizi
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes RI. (2011). Profil Kesehatan Indoneisa Tahun 2011. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. (2016). Profil Kesehatan Indoneisa Tahun 2011. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. (2017). Profil Kesehatan Indoneisa Tahun 2011. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. (2018). Profil Kesehatan Indoneisa Tahun 2011. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI.
Keputusan Menteri Kesehatan No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga. Menteri Kesehatan. Jakarta.Press.
Murti. (2006). Desain Dan Ukuran Sampel Untuk Penelitian Kuantitatif Dan
Kualitatif Dibidang Kesehatan (2 Ed.). Yogyakarta: Ugm Press.
Notoatmodjo, S. (2003). Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka
Cipta.
Permenkes. 2011. RI 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi
jasaboga.
Priyoto. (2015). Nursing Intervention Classification Dalam Keperawatan
Gerontik. Jakarta: Salemba Medika.
Purwoko, A. (2001). Buku Panduan Pedoman PPL. Semarang : Unnes
Rakhmawati, D. (2009). Mikroba Endofit Solusi Bahan Baku Obat Yang Murah
Dan Ramah Lingkungan. Siaran pers Deputi direktur kantor komunikasi UI.
Rejeki, S.(2015). Sanitasi Hygiene Dan Kesehatan Dan Keselamatan Kerja.
Bandung:Rekayasa Sains.
Suci, E. (2009). Gambaran Perilaku Jajan Murid Sekolah Dasar di Jakarta.
Jakarta: Psikobuana. Vol, 1. No, 1.
Titin, A. (2005). Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional, Disajikan
Dalam Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional. Fakultas
Teknik Unnes.
Trisnawati, W. A. (2012). Analisis Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Dan
Kualitas Mikrobiologi Pada Makanan Di Kantin Kampus B Universitas
Airlangga Surabaya. Universitas Airlangga.
Ur, P. J., Latumeten, N. C., & Souisa, G. V. (2017). Analisis Cemaran Escherichia
Coli Pada Jajanan Gorengan Dan Minuman Olahan Di Depan Kampus
Universitas Kristen Indonesia Maluku (Ukim) Ambon. 2-Trik: Tunas-Tunas
Riset Kesehatan, 7(2).
Whittam, & Al, E. (2011). Pathogenesis and evolution of virulence in
enteropathogenic and enterohemorrhagic Escherichia coli, J. Clin. Invest.
Who.
WHO. (2000). Food Borne Disease. Geneva: Who.
WHO. (2015). Food Borne Disease. Geneva: Who.
WHO. (2016). Food Borne Disease. Geneva: Who.
WHO. (2017). Foodborne Disease Active Surveilance. Atlanta, Georgio: Us:
Who.
Widyati, R. (2002). Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta:
Gramedia Widiarsana Indonesia.
World Health Organization. 2013. Foodborne deases.
Yunita, N. L. P., & Dwipayanti, N. M. U. (2010). Kualitas Mikrobiologi Nasi
Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total Dan Kandungan
Escherichia Coli. Jurnal Biologi, 14(1).
Yuspasari, A. (2012). Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di Tlogosari
Kelurahan Mukti Harjo Kidul Kecamatan Pedurungan Semarang. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, 1(2).
Zein, U. (2004). Diare Akut Disebabkan Bakteri. Diare Akut Disebabkan Bakteri.
Lampiran 1
LEMBAR PERSETUJUAN
(informed consent)
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, telah mendapatkan penjelaan tentang

penelitian yang berjudul “Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan

Kontaminasi Escherichia Coli pada Jajanan Gorengan di Kantin SDN

Kecamatan Poasia Kota Kendari Tahun 2018.” yang ditulis oleh

GABRIELLA NOVELIA WULELE TOTOY. Setelah mendapatkan

penjelasan, saya memahaminya dan menyatakan bersedia dengan penuh

kesadaran dan tanpa paksaan dari pihak manapun maka dengan ini saya

menyatakan bersedia dengan ikut serta dengan syarat hasil penelitian ini tidak

menimbulkan kerugian bagi saya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat, agar dapat di pergunakan jika di

perlukan.

Kendari, …, ……., 2019


Responden

(……………………….)

Lampiran 2
LEMBAR OBERVASI
HUBUNGAN HIGIENE DAN SANITASI DENGAN KONTAMINASI
Escherichia Coli PADA JAJANAN GORENGAN DI KANTIN SDN
KECAMATAN POASIA KOTA KENDARI
TAHUN 2018

1. SANITASI MAKANAN

Lembar Observasi 1 Lokasi dan Bangunan


No Lokasi dan Bangunan Bobot Niai Skore

Lokasi 2 4, 6, 10

Tidak berada pada arah angin


1. dari sumber pencemaran (asap,
bau, debu) dan cemaran lainnya.
Tidak berada pada < 100 meter
2.
pada sumber pencemaran
Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10

3. Terpisah dari ruang yang lainnya


4. Kokoh/kuat/permanen
5. Rapat serangga
6. Rapat tikus
Pembagian Ruangan 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

7. Ada dapur
8. Ada gudang peralatan
Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

9. Bersih
10. Kedap air

11. Tidak licin


12. Rata

13. Kering

14. Konus

Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10

15. Kedap air


16. Rata

17. Bersih

Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10

18. Tersedia dan berfungsi baik

19. Cukup menjamin rasa nyaman

Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10

20. Tersebar merata di setiap ruangan

21. Tidak menyilaukan

Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10

Tidak menjadi sarang tikus dan


22.
serangga
23. Tidak bocor

24. Cukup landai

Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10

25. Tinggi minimal 2,4 meter

26. Rata dan Bersih

27. Tidak terdapat lubang-lubang

Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10

28. Rapat serangga dan tikus


Menutup dengan baik dan
29.
membuka arah luar
Terbuat dari bahan yang kuat dan
30.
mudah dibersihkan

Lembar Observasi ll Fasilitas sanitasi

No Fasilitas Sanitasi

Air Bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

Jumlah air mencukupi (selalu ada


31.
setiap kali di butuhkan
Tidak berbau, tidak berasa, tidak
32.
berwarna
Pembuangan Air Limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

33. Air limbah mengalir dengan lancer


34. Terdapat grease trap
35. Saluran kedap air
36. Saluran tertutup
1 0, 2, 4, 6, 8, 10
Tempat Mencuci Peralatan
Tersedia air dingin yang cukup
37. memadai (Selalu ada setiap
dibutuhkan)
Tersedia air panas yang memadai
38.
(selalu ada setiap dibutuhkan)
Terbuat dari bahan yang kuat, aman
39.
dan halus
40. Terdiri dari tiga bak pencuci
1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10
Tempat Mencuci Bahan Makanan
Tersedia air pencuci yang cukup
41.
(selalu ada setiap dibutuhkan)
Terbuat dari bahan yang kuat,
42.
aman dan halus
Peralatan Untuk Mencegah 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
Masuknya Serangga Dan Tikus
Setiap lubang ventilasi dipasang
43.
kawat kasa serangga
Setiap lubang ventilasi dipasang
44.
terali tikus
Persilangan pipa dan dinding
45.
tertutup rapat
Tempat tendon air mempunyai
46.
tutup dan bebas jentik nyamuk

Lembar Observasi lll Dapur Kantin

No Dapur Kantin

7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
Dapur

47. Bersih
Ada fasilitas penyimpanan makanan
48.
dingin
49. Tersedia fasilitas penyimpanan
makanan panas (termos panas,
kompor panas)
50. Ukuran dapur cukup memadai

51. Ada sungkup dan cerobong asap


Terpasang tulisan pesan-pesan
52.
higiene bagi penjamah

Lembar Observasi IV Penyimpanan Bahan Makanan

No Penyimpanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

Suhu dan kelembaban penyimpanan


53. sesuai dengan persyaratan jenis
makanan

Ketebalan penyimpanan sesuai


54. dengan persyaratan penyimpanan
jenis makanan

Penempatannya terpisah dengan


55.
makanan jadi

56. Tempatnya bersih dan terpelihara

Disimpan dalam aturan sejenis dan


57.
disusun dalam rak-rak

Lembar Observasi V Pengolahan Bahan Makanan

No Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan Makanan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10

Tenaga pengolah memakai pakaian


58. kerja dengan benar dengan cara
kerja bersih.

Pengambilan makanan
59. menggunakan alat khusus (sarung
tangan, alat penjepit makanan, dll)
Menggunakan peralatan dengan
60.
benar
Lembar Observasi VI Penyimpanan Makanan Jadi

No Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan Makanan Jadi 5 4, 6, 10

Suhu dan kelembaban sesuai dengan


61.
persyaratan jenis makanan
62. Cara penyimpanan tertutup

Lembar Observasi VII Sanitasi Peralatan

No Peralatan

Ketentuan Peralatan
15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
Cara pencucian, pengeringan dan
penyimpanan peralatan
63. memenuhi persyaratan agar
selalu dalam keadaan bersih
sebelum digunakan
Peralatan dalam keadaan baik
64.
dan utuh
Pemukaan alat yang kontak
65. langsung dengan makanan tidak
ada sudut mati dan halus
Peralatan makan tidak boleh
66. mengandung angka kuman yang
melebihi ambang batas
Peralatan yang kontak langsung
67. dengan makanan tidak
mengandung zat racun
Sumber: KEPMENKES NO.1098/MENKES/SK/V1I/2003

Keterangan :
1. Untuk setiap variabel yang di periksa, diberikan nilai sesuai dengan
keadaan kualitas variabel.
2. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada
salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan
pemeriksa.
3. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai.
4. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan adalah bila jumlah skore seluruh
variabel > 700
1. Identitas Responden
Nama :
Alamat:
2 . Karakteristik Responden
Jenis Kelamin :
1.Laki-laki
2. Perempuan
Umur :
Pendidikaan :
1.Tidak tamat SD
2.Tamat SD
3.Tamat SMP/sederajat
4. Tamat SMA/sederjat

II. Kuesioner Higiene Pedagang

No Pertanyaan Ya Tidak

Apakah anda mencuci tangan sebelum


1.
menjamah makanan ?

2. Apakah anda mencuci tangan menggunakan


sabun dan menggunakan air bersih?
Apakah anda memakai cincin?
3.
(apabila tidak lanjut ke no 4)

Apakah anda melepas cincin anda saat


4.
memasak ?

5. Apakah anda mandi sehari 2 kali ?

6. Apakah anda mandi menggunakan sabun?

7. Apakah anda memakai celemek saat bekerja ?

8. Apakah anda mencuci celemek yang


digunakan untuk bekerja setiap hari ?
9. Apakah anda mencuci pakaian yang
digunakan untuk bekerja setiap hari ?
10. Apakah anda menutup mulut saat bersin atau
batuk atau flu pada saat menjamah makanan ?
Sumber : Permenkes No.1096 /Menkes /PER /VI/2011
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 B1 B2 Skor B3 B4 B5 B6 Skor B7 B8 S
1 1 31 SMA 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 1 1 48 1 1
2 1 40 S1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 2 2 32 1 2
3 1 39 SMA 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 2 2 2 24 1 1
4 1 38 SMP 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 1 1 48 1 1
5 1 38 SMA 1 2 1 2 1 1 2 2 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 1 1 48 1 1
6 1 51 S1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 2 2 2 24 1 1
7 1 36 SMA 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 memenuhi syarat 1 2 24 2 2 2 1 24 1 2
tdk memenuhi
8 1 57 SMA 1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 16 1 2 2 1 32 1 1
syrat
9 1 53 SD 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 2 2 2 24 1 2
tdk memenuhi
10 1 24 S1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 16 1 2 2 2 24 1 2
syrat
11 1 58 SMA 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 2 2 32 1 1
12 1 52 SMP 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 2 2 2 24 1 2
13 1 50 SMA 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 2 2 32 1 2
tdk memenuhi
14 1 57 SMA 1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 16 1 2 2 2 32 1 1
syrat
15 1 42 SMA 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 memenuhi syarat 1 1 16 1 2 2 2 24 1 1
16 1 41 SMA 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 memenuhi syarat 1 1 16 1 1 2 2 32 1 1
Lantai Dinding Ventilasi Pencahayaan Atap Langit-langit
No
B9 B10 B11 B12 B13 B14 Skor B15 B16 B17 Skor B18 B19 Skor B20 B21 Skor B22 B23 B24 Skor B25 B26 B27 Sko
1 1 1 1 1 1 1 18 2 2 1 5 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 2 2 1 5
2 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 1 5
3 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 2 8 2 1 1 9 1 1 1 5
4 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 1 7
5 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 1 7
6 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 2 8 2 1 1 9 1 1 1 5
7 1 1 1 1 1 1 18 1 2 1 7 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 2 9
8 1 1 1 1 1 1 18 2 2 1 5 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 2 2 1 5
9 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 2 2 7
10 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 2 1 7
11 2 1 1 1 1 1 16 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 2 9
12 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 2 2 7
13 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 1 5
14 1 1 1 1 1 1 18 2 2 1 5 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 2 2 1 5
15 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 9 1 1 12 1 2 8 2 1 1 9 1 1 1 5
16 2 1 1 1 1 1 16 1 1 1 9 1 1 12 1 1 12 1 1 1 12 1 1 2 9
Pintu Air Bersih Pembuangan Air Limbah Tempat Mencuci Peralatan Tempat Mencuci Bahan Makanan
No
B28 B29 B30 Skor C31 C32 Skor C33 C34 C35 C36 Skor C37 C38 C39 C40 Skor C41 C42 Skor
1 1 1 2 15 1 1 36 2 2 2 2 16 1 1 1 2 20 1 1 16
2 1 1 1 18 1 1 36 1 1 1 1 48 1 1 1 1 24 1 2 10
3 1 1 1 18 2 2 12 1 1 1 2 40 1 1 2 2 16 2 2 4
4 2 1 2 9 1 2 24 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
5 1 1 1 18 1 1 26 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
6 1 1 1 18 2 2 12 1 1 1 2 40 1 1 2 2 16 2 2 4
7 2 1 1 15 1 1 36 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
8 1 1 2 15 1 1 36 2 2 2 2 16 1 1 1 2 20 1 1 16
9 1 1 1 18 1 1 36 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
10 1 1 1 18 1 1 36 1 1 1 1 48 1 1 1 2 20 2 1 12
11 1 1 1 18 1 1 36 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
12 1 1 1 18 1 1 36 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
13 1 1 1 18 1 1 36 1 1 1 1 48 1 1 1 1 24 1 2 10
14 1 1 2 15 1 1 36 2 2 2 2 16 1 1 1 2 20 1 1 16
15 1 1 1 18 2 2 12 1 1 1 2 40 1 1 2 2 16 2 2 4
16 1 1 1 18 1 1 36 1 2 2 2 24 1 1 1 2 20 1 1 16
Peralatan Untuk Mencegah Masuknya Serangga dan
Dapur Kantin Penyimpanan Bahan Makanan
No Tikus
C43 C44 C45 C46 Skor D47 D48 D49 D50 D51 D52 Skor E53 E54 E55 E56 E57 Skor
1 2 2 2 2 16 1 1 1 1 2 2 52 2 2 1 2 2 56
2 2 2 2 2 16 2 2 2 2 2 2 24 2 2 2 1 1 72
3 1 1 1 2 40 1 1 2 2 2 2 36 2 1 1 1 1 104
4 2 2 2 2 16 1 1 1 1 2 2 52 1 2 1 1 1 104
5 2 1 2 2 24 1 1 1 1 2 2 52 1 2 1 1 1 104
6 1 1 1 2 40 1 1 2 2 2 2 36 2 1 1 1 1 104
7 1 1 1 2 40 1 1 1 1 2 2 52 1 2 1 1 1 104
8 2 2 2 2 16 1 1 1 1 2 2 52 2 2 1 2 2 56
9 2 2 2 2 16 1 2 1 1 2 2 44 2 2 1 2 1 72
10 2 2 2 2 16 1 1 1 1 2 2 52 1 1 1 1 1 120
11 2 2 2 2 16 1 2 1 1 2 2 44 2 2 1 2 2 56
12 2 2 2 2 16 1 2 1 1 2 2 44 2 2 1 2 1 72
13 2 2 2 2 16 2 2 2 2 2 2 24 2 2 2 1 1 72
14 2 2 2 2 16 1 1 1 1 2 2 52 2 2 1 2 2 56
15 1 1 1 2 40 1 1 2 2 2 2 36 2 1 1 1 1 104
16 2 2 2 2 16 1 2 1 1 2 2 44 2 2 1 2 2 56
Pengolahan Bahan Penyimpanan
Sanitasi Peralatan Total Kategori Keberadaan
No Makanan Makanan Jadi
Skor Sanitasi E.Coli
F58 F59 F60 Skor G61 G62 Skor H63 H64 H65 H66 H67 Skor
1 1 1 1 105 2 1 60 2 2 1 1 1 180 712 memenuhi syarat negatif
tdk memenuhi
2 1 1 1 105 2 2 36 2 2 1 1 1 180 695 positif
syarat
tdk memenuhi
3 2 2 1 55 1 2 60 2 2 1 1 1 180 678 positif
syarat
4 1 1 1 105 1 1 84 1 1 1 1 1 180 780 memenuhi syarat negatif
5 1 1 1 105 1 1 84 1 1 1 1 1 180 799 memenuhi syarat negatif
tdk memenuhi
6 2 2 1 55 1 2 60 2 2 1 1 1 180 678 positif
syarat
7 1 1 1 105 1 1 84 1 1 1 1 1 180 804 memenuhi syarat negatif
tdk memenuhi
8 1 1 1 105 2 1 60 2 2 1 1 1 180 696 positif
syarat
9 1 1 1 105 1 2 60 2 2 1 1 1 180 711 memenuhi syarat negatif
10 1 2 1 80 2 2 36 2 2 1 1 1 180 738 memenuhi syarat negatif
tdk memenuhi
11 2 2 2 30 1 2 60 2 2 1 1 1 180 630 positif
syarat
12 1 1 1 105 1 2 60 2 2 1 1 1 180 711 memenuhi syarat positif
tdk memenuhi
13 1 1 1 105 2 2 36 2 2 1 1 1 180 695 negatif
syarat
tdk memenuhi
14 1 1 1 105 2 1 60 2 2 1 1 1 180 696 negatif
syarat
tdk memenuhi
15 2 2 1 55 1 2 60 2 2 1 1 1 180 678 negatif
syarat
tdk memenuhi
16 2 2 2 30 1 2 60 2 2 1 1 1 180 630 positif
syarat

Keterangan :
1 = ya
2 = tidak
HASIL OUTPUT SPSS
Statistics
pendidikan Keberadaan kategori Personal
jenis kelamin responden Rentang Umur E.coli sanitasi higiene
N Valid 16 16 16 16 16 16
Missing 0 0 0 0 0 0

jenis kelamin
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid perempuan 16 100.0 100.0 100.0
pendidikan responden
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid TDK TAMAT SD 1 6.2 6.2 6.2
SD 1 6.2 6.2 12.5
SMP 3 18.8 18.8 31.2
SMA 8 50.0 50.0 81.2
S1 3 18.8 18.8 100.0
Total 16 100.0 100.0

Rentang Umur
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid 20-30 1 6.2 6.2 6.2
31-40 6 37.5 37.5 43.8
41-50 3 18.8 18.8 62.5
51-60 6 37.5 37.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Keberadaan E.coli
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid positif 7 43.8 43.8 43.8
negatif 9 56.2 56.2 100.0
Total 16 100.0 100.0

kategori sanitasi
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid memenuhi syarat 7 43.8 43.8 43.8
tidak memenuhi syarat 9 56.2 56.2 100.0
Total 16 100.0 100.0
Personal higiene
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid memenuhi syarat 13 81.2 81.2 81.2
tidak memenuhi syarat 3 18.8 18.8 100.0
Total 16 100.0 100.0

Case Processing Summary


Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Personal higiene *
16 100.0% 0 .0% 16 100.0%
Keberadaan E.coli
Personal higiene * Keberadaan E.coli Crosstabulation
Keberadaan E.coli
positif negatif Total
Personal higiene memenuhi syarat Count 6 7 13
Expected Count 5.7 7.3 13.0
% within Personal higiene 46.2% 53.8% 100.0%
tidak memenuhi syarat Count 1 2 3
Expected Count 1.3 1.7 3.0
% within Personal higiene 33.3% 66.7% 100.0%
Total Count 7 9 16
Expected Count 7.0 9.0 16.0
% within Personal higiene 43.8% 56.2% 100.0%
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value df sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square .163a 1 .687
Continuity Correctionb .000 1 1.000
Likelihood Ratio .166 1 .684
Fisher's Exact Test 1.000 .600
Linear-by-Linear
.153 1 .696
Association
N of Valid Casesb 16
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,31.
b. Computed only for a 2x2 table

Case Processing Summary


Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
kategori sanitasi *
16 100.0% 0 .0% 16 100.0%
Keberadaan E.coli
kategori sanitasi * Keberadaan E.coli Crosstabulation
Keberadaan E.coli
positif negatif Total
kategori sanitasi memenuhi syarat Count 1 6 7
Expected Count 3.1 3.9 7.0
% within kategori sanitasi 14.3% 85.7% 100.0%
tidak memenuhi syarat Count 6 3 9
Expected Count 3.9 5.1 9.0
% within kategori sanitasi 66.7% 33.3% 100.0%
Total Count 7 9 16
Expected Count 7.0 9.0 16.0
% within kategori sanitasi 43.8% 56.2% 100.0%
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value Df sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 4.390a 1 .036
Continuity Correctionb 2.520 1 .112
Likelihood Ratio 4.731 1 .030
Fisher's Exact Test .060 .055
Linear-by-Linear
4.116 1 .042
Association
N of Valid Casesb 16
a. 3 cells (75,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 3,06.
b. Computed only for a 2x2 table
GAMBAR KONDISI KANTIN

Kantin 1. (Negatif E.Coli) Kantin 2. (Positif E.Coli)

Kantin 3. (Negatif E.Coli) Kantin 4. (Negatif E.Coli)


Kantin 5. (Negatif E.Coli) Kantin 6. (Positif E.Coli) Kantin 7. (Negatif E.Coli)

Kantin 8. (Positif E.Coli) Kantin 9. (Negatif E.Coli) Kantin 10. (Negatif E.Coli)
Kantin 11. (Negatif E.Coli) Kantin 12. (Positif E.Coli) Kantin 13. (Positif E.Coli)
Kantin 14. (Positif E.Coli) Kantin 15. (Negatif E.Coli) Kantin 16. (Positif E.Coli)
Gambar 2. Hasil Inokasi pada media TSIA Gambar 3. Pengamatan Bakteri dibawah
mikroskop
Gambar 4. Sampel Negatif E.coli Gambar 5. Sampel Positif E.coli