Anda di halaman 1dari 123

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di jaman yang selektif ini, orang dituntut
mempunyai sejumlah ketrampilan yang mumpuni untuk
memenuhi kebutuhan hidupnya. Oleh karena itu, setiap
orang harus mengoptimalkan semua kemampuan dan
potensi dalam dirinya agar mendapatkan pekerjaan yang
layak ataupun jabatan yang cocok denjgan
kemampuannya dalam suatu perusahaan. Untuk
mendapatkan itu semua juga diperlukan jenjang
pendidikan yang sesuai dengan kebutuhan
perusahaan.Pendidikan merupakan tingkat pendidikan
yang dapat digunakan untuk menilai kemajuan suatu
masyarakat karena peningkatan dan arah perkembangan
di bidang pendidikan dapat mempengaruhi tingkat
produktivitas masyarakat.
Universitas Negeri Surabaya (UNESA) sebagai
perguruan tinggi bertujuan menghasilkan lulusan yang
kompeten dalam bidang akademik dan ketrampilan.
Bidang akademik serta mampu merealisasikan melalui
Praktek kerja lapangan (PKL) di industri yng sesuai deng
ketrampilan. Praktek kerja lapangan bertujuan agar
mahasiswa mampu mengaplikasikan berbagai
ketrampilan khususnya bidang boga pada suatu lembaga
atau industri pelayanan jasa dan makanan. Kegiatan PKL
dapat dilaksanakan pada industri pelayanan jasa
makanan antara lain pada instalasi gizi, rumah sakit, atau
industri hotel. Dengan demikian, unesa dapat
menyiapkan tenaga yang handal di bidang pendidikan
yang memiliki kemampuan akademik atau kompetetif.

1
2

mahasiswa lulusan unesa diharapkan selain menjadi


guru bisa juga menjadi wirausaha yang mandiri.
Penerapan kurikulum di UNESA terutama pada
Prodi Pendidikan Tata Boga menghasilkan kompetensi
bahasa, pedagogik serta bidang studi. Pada kompetensi
bidang studi dapat dibedakan menjadi dua yaitu teori
dan Praktek. Diberikan beberapa konsep penting pada
teori dan diterapkan pada Praktek akan memberikan
pengalaman dasar (basic) pada mahasiswa agar siap bila
mahasiswa tersebut diterjunkan langsung ke masyarakat.
Praktek Kerja Lapangan adalah salah satu kurikulum
wajib yang harus di tempuh oleh mahasiswa UNESA
terutama Prodi Pendidikan Tata Boga yang
menghasilkan lulusan Tata Boga, diharapkan kegiatan
tersebut menjadi jembatan penghubung antara dunia
industri dengan dunia pendidikan serta dapat
menambahkan pengetahuan tentang dunia industri
sehingga mahasiswa akan mampu mengatasi persaingan
didunia kerja dan mengingat mutu pendidikan telah
menjadi sorotan dimata dunia pendidikan baik dari
dalam maupun luar negeri demi terciptanya sumber
daya manusia yang berkualitas yang mampu membuat
dunia menjadi maju, yang menjadikannya kehidupan
yang lebih baik.
PKL bertujuan membekali mahasiswa untuk
mendapatkan pengalaman secara langsung pada dunia
usaha atau dunia industri serta meningkatkan
kemampuan dan keterampilan mahasiswa berkaitan
dengan teori yang telah diperoleh di bangku kuliah
dengan dunia kerja bidang boga. Untuk merealisasikan
mata kuliah ini maka diperlukan industri yang terkait
dengan pendidikan Tata Boga. Pada kesempatan ini
penulis melaksanakan program PKL di Hotel Crown
Prince yang terletak di Surabaya yang mempunyai
3

kualifikasi bintang empat selama satu tahun delapan


bulan.
Hotel Crown Prince adalah salah satu hotel yang
baru digunakan oleh mahasiswa jurusan PKK UNESA
sebagai tempat praktek industri mata kuliah PKL. Hotel
Crown Prince dipilih karena bisa menerima mahasiswa
PKL selama 3 (tiga) bulan. Hotel ini tergolong baru
karena hotel ini mulai beroperasi sejak bulan April tahun
2014. Selama melaksanakan PKL mahasiswa ditempatkan
di departement Food and Beverage, karena merupakan salah
satu departement yang relevan dengan program studi Tata
Boga. Departemen ini terbagi atas F&B product dan F&B
service. F&B product dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu,
Hot Kitchen dan Cold Kitchen (pastry dan garde manger).
F&B produksi departement hot kitchen adalah tempat
melaksanakan PKL. Selama melaksanakan PKL hotel ini
banyak menyelenggarakan event atau kegiatan. seperti
weding, gatering, ulang tahun dan keperluan meeting
dari suatu perusahaan, dalam event ulang tahun atau
birthday party memberikan inspirasi kepada Hotel
Crown Prince untuk meluncurkan menu-menu baru,
selain itu dalam event birthday party juga banyak
pelajaran yang didapatkan, diantaranya bagaimana
terjadinya proses alur sebuah event yang terjadi di hotel
sampai pengerjaan dari sebuah event itu sendiri, untuk
mencapai sebuah target tentang bagaimana event tersebut
dapat dikatakan sukses dalam pengerjaanya maka
dibutuhkan perencanaan mulai dari penyusunan menu
dan pengadaan bahan sampai proses pengorganisasian
tim kerja untuk tujuan dalam berhasil menyelesaikan
sebuah event, selain itu juga tidak dapat dipungkiri pula
bahwa kendala-kendala juga dapat memrpersulit
mengenai berjalannya atau berprosesnya pengerjaan
4

sebuah event itu sendiri, kendala-kendala yang timbul


dalam pengerjaan event ini dapat terjadi karena adanya
faktor konflik antar sumber daya maupun karena adanya
faktor yang menghambat dari proses pengerjaan dari
event itu sendiri. Maka atas dasar tersebut penulis
angkat sebagai judul dari laporan PKL, yaitu
“Manajemen Produksi dalam Event buffet birthday
party di Hotel Crown Prince Surabaya”.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat
dirumuskan suatu permasalahan yang dapat dibedakan
menjadi dua yaitu :
1. Pertanyaan Utama
“Bagaimana Manajemen Produksi dalam event buffet
birthday party di hot kitchen Hotel Crown Prince
Surabaya? “
2. Sub Pertanyaan
a) Bagaimana perencanaan dalam event buffet
birthday party di hot kitchen hotel crown prince
Surabaya?
b) Bagaimanakah Pengorganisasian manajemen
produksi dalam event buffet birthday party di hot
kitchen
c) Bagaimana perlaksanaan manajemen produksi
dalam event buffet birthday di hot kitchen hotel
Crown Prince Surabaya?
d) Bagaimana Pengawasan manajemen produksi
dalam event buffet birthday party di hot kitchen
hotel Crown Prince Surabaya?

C. Tujuan Praktek Kerja Lapangan


1. Tujuan Umum
a) Dapat mengaplikasikan ilmu yang telah
diperoleh selama perkuliahan
5

b) Memberikan bekal kepada mahasiswa yaitu


dengan ketrampilan nyata mengenai bidang
boga yang belum diperoleh selama perkuliahan
c) Mempersiapkan mahasiswa sebagai calon
lulusan bidang boga dengan keterampilan yang
diperoleh

2. Tujuan Khusus

a. Dapat mengetahui perencanaan manajemen


Produksi dalam event buffet birthday party di hot
kitchen Hotel Crown Prince Surabaya.
b. Dapat mengetahui pengorganisasian manajemen
produksi dalam event buffet birthday party di hot
kitchen Hotel Crown Prince Surabaya.
c. Dapat mengetahui pelaksanaan kegiatan dalam
event buffet birthday day party di hot kitchen hotel
crown prince surabaya.Dapat mengetahui
pengawasan produksi dalam event buffet birthday
party di hot kitchen hotel Crown Prince Surabaya.

D. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa
a) Mampu melaksanakan disiplin kerja, bertanggung
jawab, bekerja sama dengan baik dan sikap
profesional dalam bekerja
b) Dapat menerapkan pengalaman praktek industri
hotel untuk membuka usaha jasa boga sendiri
c) Mendapatkan pengetahuan dan wawasan baru
mengenai teori yang dijadikan bahan penelitian
setelah terjun langsung ke lapangan
d) Memiliki ketrampilan serta pengalaman kerja nyata
yang dapat dipergunakan sebagai bekal dalam
mendapatkan pekerjaan
6

e) Melatih kecepatan dalam bekerja


f) Dapat menjali hubungan kerja sama yang baik
antara mahasiswa dan dunia industri yang dimana
berharap akan adanya keterikatan kerja setelah
proses praktek kerja lapangan selesai.
g) Dapat membuka pandangan yang luas mengenai
dunia perhotelan serta gambaran atau planing
mahasiswa setelah masah study di kampus selesai.

2. Bagi Lembaga Pendidikan


a) Menjalin kerjasama dengan industri sebagai tempat
belajar mahasiswa dan dapat sebagai promosi
Universitas
b) Membuka peluang kerja baru bagi mahasiswa di
dunia industri

3. Bagi Industri
a) Membantu kelancaran operasional hotel dengan
mengisi keluangan tenaga kerja yang dapat menekan
biaya tenaga kerja bagi perusahaan
b) Mendidik karyawan untuk melatih jiwa
kepemimpinan dengan memberikan contoh dan
bimbingan kepada mahasiswatrainee
c) Dapat dijadikan sebagai sumber informasi untuk
merekrut tenaga kerja di masa mendatang
7

Halaman sengaja dikosongkan


BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Hotel


1. Pengertian Hotel& Fungsi Hotel
Menurut Sugiarto dan Suhartiningrum (2003:8)
hotel adalah sebuah bangunan yang dikelola secara
komersial dengan memberikan fasilitas pelayanan
sebagau berikut: pelayanan makanan dan minuman,
pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan,
pencucian pakaian, dan dapat menggunakan
fasilitas-fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-
hiasan yang didalamnya. Menurut Surat
Keputusan MenParPosTel No.
KM.34/HK.103/MPPT-87, dalam Arief (2005:10)
Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan
untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan,
makan, dan minum serta jasa lainnya bagi umum,
yang dikelola secara komersial serta memenuhi
ketentuan persyaratan yang ditetapkan didalan
keputusan pemerintah.
Menurut menteri perhubungan, dalam Arief
(2005:10) definisi hotel atau pengertian hotel adalah
suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara
komersial, disediakan bagi setiap orang untuk
memperoleh pelayanan penginapan berikut makan
dan minum. (SK.MenHub.RI.No.PM
10/PW.391/PHB-77).
Dari keseluruhan pengertian hotel diatas,
disimpulkan pengertian hotel adalah suatu jenis
akomodasi yang menggunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa

8
9

penginapan, makan dan minum serta jasa penunjang


lainnya, yang disediakan untuk masyarakat umum
yang dikelola secara komersial dengan beragam
fasilitas yang diberikan.
Menurut Bartono dan Ruffino (2005:35) pada
dasarnya hotel memiliki banyak fungsi yang dapat
dirasakan oleh banyak orang, adapun fungsi hotel
adalah:
a. Sebagai sarana akomodasi untuk memenuhi
kebutuhan tamu (wisatawan), sebagai sarana
beristirahat atau tinggal sementara waktu selama
perjalanan jauh dari tempat asalnya.
b. Sebagai tempat pertemuan, (rapat, seminar,
konferensi, gathering, reuni) bagi para
pengusaha, pimpinan perusahaan dan para
cendikiawan
c. Sebagai tempat berekreasi, bersantai, perjamuan-
perjamuan even khusus dan yang lainnya (bagi
yang mampu)

2. Karakteristik Hotel
Sebagai suatu usaha akomodasi komersial,
industri hotel disamping memiliki ciri-ciri khas
sebagaimana industry pariwisata pada umumnya
juga memiliki klasifikasi yang membedakannya
dengan industry lain, seperti industry alat-alat
rumah tangga, pabrik kertas, pabrik tekstil dan
sebagainya.
Menurut keputusan direktorat Jendral
Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi no
22/U/VI/1978 tanggal 12 Juni 1978 (Endar Sri, 1996 :
9).Klasifikasi hotel dibedakan dengan menggunakan
simbol bintang antara 1-5. Semakin banyak bintang
10

yang dimiliki suatu hotel, semakin berkualitas hotel


tersebut. Penilaian dilakukan selama 3 tahun sekali
dengan tatacara serta penetapannya dilakukan oleh
Direktorat Jendral Pariwisata.
a. Klasifikasi berdasarkan jenis hotel
Penentuan jenis hotel tidak terlepas dari
kebutuhan pelanggan dan ciri atau sifat khas
yang dimiliki wisatawan (Tarmoezi, 2000).
Berdasarkan hal tersebut, dapat dilihat dari
lokasi dimana hotel tersebut dibangun, sehingga
dikelompokkan menjadi:
1) Residential Hotel
Hotel yang berlokasi di daerah pinggiran
kota besar yang jauh dari keramaian kota,
tetapi mudah mencapai tempat-tempat
kegiatan usaha. Hotel ini berlokasi di daerah-
daerah tenang, terutama karena
diperuntukkan bagi masyarakat yang ingin
tinggal dalam jangka waktu lama. Dengan
sendirinya hotel ini diperlengkapi dengan
fasilitas tempat tinggal yang lengkap untuk
seluruh anggota keluarga.
2) City Hotel
Hotel yang berlokasi di perkotaan,
biasanya diperuntukkan bagi masyarakat
yang bermaksud untuk tinggal sementara
(dalam jangka waktu pendek). City Hotel
disebut juga sebagai transit hotel karena
biasanya dihuni oleh para pelaku bisnis yang
memanfaatkan fasilitas dan pelayanan bisnis
yang disediakan oleh hotel tersebut.
3) Resort Hotel
Hotel yang berlokasi di daerah
pegunungan (mountain hotel) atau di tepi
11

pantai (beach hotel), di tepi danau atau di tepi


aliran sungai. Hotel seperti ini terutama
diperuntukkan bagi keluarga yang ingin
beristirahat pada hari-hari libur atau bagi
mereka yang ingin berekreasi.
4) Suburb Hotel
Lokasi terletak dipinggiran kota, yang
merupakan kota satelit yakni pertemuan
antara dua kotamadya.
5) Urban Hotel
Berlokasi di pedesaan dan jauh dari kota
besar atau hotel yang terletak di daerah
perkotaan baru, dimana tadinya hanya
berupa desa
Berdasarkan teori diatas maka ArtotelSurabaya
termasuk City Hotel dikarenakan berlokasi di
perkotaan, biasanya diperuntukkan bagi
masyarakat yang bermaksud untuk tinggal
sementara (dalam jangka waktu pendek).
3. Struktur Organisasi Hotel
Struktur organisasi adalah gambaran tentang
jenjang dan alur kepemimpinan serta menunjukkan
hubungan wewenang dan tanggungjawab dari setiap
unit kerja dalam suatu organisasi (Suwithi, 2013:9).
Susunan organisasi hotel manapun mempunyai
banyak kesamaan karena setiap hotel mempunyai
pelayanan pokok yang sama yaitu pelayanan
penginapan, makan dan minum. Tetapi bentuk ini
berbeda dengan bentuk struktur organisasi non hotel.
Bentuk organisasi antar hotel berbeda, karena adanya
perbedaan–perbedaan yang antara lain tipe atau jenis
hotel, ukuran besar atau kecil hotel dan sistem
manajemen hotel. Semakin besar dan lengkap
fasilitasnya, maka struktur organisasinya juga
12

semakin komplek. Dibawah ini adalah gambar


struktur organisasi hotel kecil dan hotel menengah.

Corporate
Owner

General
Manager

Front Office F&B Executive


Manager Manager Housekeeper

Front Desk Waiter Corporate


Attendent Owner

Trainee

Gambar 2.1 Struktur Hotel Kecil


Sumber: Suwithi (2013:12)

Corporate
Owner

General
Manager
F&B Manager

Sales& Chief Duty Hotel Personal F&B


Mkt MNg Engineer Manager Account Manager Manager
Duty Duty
Room Division
Manager Manager
Manager
13

Gambar 2.2 Struktur Hotel Menengah


Sumber: Suwithi (2013:13)

Menurut Sulastiyono (2011:63-186) pembagian uraian


tugas dan tanggung jawab hotel adalah sebagai berikut:
1) General Manager
Fungsi, wewenang dan tanggungjawab
general manager adalah sebagai pemimpin utama
dalam hotel yang bertugas memberikan arahan serta
mengawasi pelaksanaan seluruh kegiatan
dilapangan baik menyangkut operasional hotel itu
sendiri maupun sistem pelaporan dan hal-hal
administratif lainnya sekaligus sebagai pengambil
keputusan.

2) Executive Secretary
Executive Secretary bertugas membantu
general manager khususnya dalam hal administrasi.
Secretary juga bertugas menemani dan atau
mendampingi general manager di saat tugas-tugas
eksteren yang bertanggungjawab terhadap general
manager.
3) Human Resources Departement
14

Human Resources Departement merupakan


bagian yang bertanggung-jawab dalam hal ini
seperti pelatihan karyawan, bagian administrasi
yang bertanggungjawab atas segala urusan yang
berhubungan dengan tata administrasi hotel, dan
bertanggungjawab terhadap keseluruhan keamanan
hotel. Bagian ini merupakan bagian yang sangat
penting pada hotel karena merupakan bagian
pengembangan karyawan pada hotel.
4) Sales and Marketing Departement
Bagian ini adalah divisi yang khusus
mengkonsentrasikan diri pada bidang pemasaran
dan penjualan yang mana tugas dan tanggung-
jawabnya adalah melakukan kontrak dengan para
relasi yang sudah lama dan akan menggunakan jasa
hotel. Memastikan penjualan kamar memenuhi
target, menggiatkan program promosi, baik kamar
maupun makanan dan minuman. Juga
bertanggungjawab dalam mempertahankan
hubungan dengan para pelanggan. Mengatur
pelaksanaan proses pemasaran seperti iklan, dan
penawaran-penawaran serta menciptakan
hubungan-hubungan baru. Mengorganisasi
pelaksanaan even tertentu di hotel dan melakukan
evaluasi terhadap performa produk yang dimiliki
oleh hotel.

5) Financial Controller
Tugas dan tanggungjawab bagian financial
controller yaitu:
a. Mencatat transaksi keuangan setiap hari.
b. Membuat laporan keuangan setiap bulan dan
setiap tahun, kemudian di sampaikan kepada
pimpinan hotel.
15

6) Executive House Keeper


Sesuai dengan namanya, bagian tata graha
(House Keeper) bertugas menata rumah dalam arti
mengatur peralatan, menjaga kebersihan, agar hotel
tampak rapi, bersih, menarik dan menyenangkan.
Bagian ini mempunyai tugas dan tanggungjawab
antara lain mengkoordinir pelaksanaan persiapan
kamar yang melaiputi perlengkapan, kebersihan
dan kenyamanan guna memastikan pelayanan
maksimal yang diberikan kepada tamu. Selain itu
tugasnya juga meliputi pencucian dan penyetrikaan,
penggantian seprai di kamar, kebersihan area publik
dan pengontrolan pemakaian mini bar di kamar oleh
tamu.
7) Food and Beverage Department
Bagian ini bertanggungjawab atas
operasional pada visi makanan dan minuman yang
meliputi kegiatan di restaurant, room service,
konvensi seperti pesta, seminar, ulang tahun, show,
dan lain-lain. Pelaksanaan tugas di dapur yang
meliputi main kitchen dan pastry serta ruang makan
karyawan atau employe dining room, selain itu
tugasnya juga meliputi bagian entertainment seperti
bar, karaoke, dan discotik.

8) Executive Chef
Bagian ini bertanggungjawab terhadap
seluruh makanan yang disajikan pada hotel, mulai
dari masakan Indonesia, China, Jepang dan
masakan Eropa, semuan
ya dikerjakan oleh tenaga-tenaga yang ahli
pada bidangnya.
9) Chief Engineering
16

Bagian ini bertanggung jawab terhadap


pelaksanaan perbaikan dan perawatan
perlengkapan yang ada di kamar dan peralatan,
mesin-mesin, komputer, audio visual, pendingin dan
alat elektronik lainnya yang ada di seluruh hotel
serta cat hotel yang sering mengalami perubahan
sesuai even yang sedang dilaksanakan.
10) Front Office Manager
Front Office Manager memiliki tugas dan
tanggungjawab seperti berikut:
a. Menjual kamar, tugas ini antara lain menerima
pemesanan kamar, menangani tamu yang tanpa
pemesan kamar, melaksanakan pendaftaran,
dan penentuan kamar.
b. Memberikan informasi tentang pelayanan hotel.
c. Mengkoordinir pelayanan tamu, antara lain
sebagai penghubung antara bagian-bagian di
hotel menangani berbagai masalah dan keluhan
tamu.

B. Tinjauan tentang Manajemen


1. Pengertian Manajemen
Menurut Ricky W. Griffin dalam (Anonymus,
2014) manajemen sebagai sebuah proses perencanaan
perorganisasian, pengkoordinasian, dan pengontrolan
sumber daya untuk mencapai sasaran (goals) secara
efektif dan efisien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat
dicapai sesuai dengan perencanaan, sementara efisien
berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara
benar teroganisir dan sesuai dengan jadwal. Dari
pernyataan diatas manajemen adalah suatu keadaan
terdiri dari proses yang ditunjukkan oleh garis
mengarah kepada proses perencanaan
17

pengorganisasian, kepemimpinan, dan pengendalian,


yang mana keempat proses tesebut saling mempunyai
fungsi masing-masing untuk mencapai sebuah tujuan
organisasi.
2. Fungsi Manajemen
Menurut Siwanto (2005:5), manajemen memiliki
4 fungsi yaitu:
a. Perencanaan (Planning)
Suatu proses dari rangkaian kegiatan untuk
menetapkan tujuan terlebih dahulu pada suatu
jangka waktu atau periode tertentu serta tahap
dan langkah-langkah yang harus ditempuh untuk
mencapai tujuan tertentu. Langkah-langkahnya
yaitu: penetapan tujuan organisasi, penentuan
strategi, kebijaksanaan proyek, program,
prosedur, metode, sistem, dan anggaran yang
dibutuhkan untuk mencapai tujuan.
b. Pengorganisasian (Organizing)
Suatu proses dan rangkaian kegiatan dalam
pembagian kerja antara lain: penentuan sumber
daya dan kegiatan yang dibutuhkan, perencanaan
dan pengembanagan suatu organisasi, penugasan,
dan tanggung jawab, pendelegasian wewenang
yang direncanakan.

c. Penyusunan personalia (Actuanting)


Perilaku (recruitment) pelatihan dan
pengembangan serta penempatan dan pemberian
orientasi para karyawan di lingkungan kerja yang
produktif.
d. Pengawasan (Controling)
Suatu proses dan rangkaian untuk
mengusahakan agar suatu pekerjaan dapat
dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah
ditetapkan dan tahapan yang harus dilalui. Fungsi
18

pengawasan pada dasarnya mencakup 4 unsur,


yaitu: (1) penempatan standar pelaksanaan; (2)
penetuan ukuran-ukuran pelaksanaan; (3)
pengukuran pelaksanaan nyata dan
membandingkannya dengan standar yang telah
ditetapkan; (4) pengambilan tindakan koreksi
yang telah ditentukan bila pelaksanaan
menyimpang dari standar dengan demikian,
apabila ada kegiatan yang tidak sesuai dengan
rencana dan tahapan tersebut. Diadakan suatu
tindakan perbaikan (corrective actions).
3. Unsur Manajemen
Unsur-unsur manajemen ada 6 (Herujito,2001),
yaitu:
a. Man (Manusia)
Tenaga kerja ini meliputi tenaga kerja eksekutif
maupun operatif. Dalam kegiatan manajemen
faktor manusia adalah yang paling menentukan.
Titik pusat dari manajemen adalah manusia,
sebab manusia membuat tujuan dan dia pulalah
yang melakukan proses kegiatan untuk mencapai
tujuan yang ditetapkannya itu. Manajemen
timbul karena adanya orang yang bekerjasama
untuk mencapai tujuan bersama.
b. Money (Uang)
Uang merupakan unsur yang penting dalam
mencapai tujuan disamping faktor manusia dan
faktor-faktor lainnya. Dalam dunia modern yang
merupakan faktor yang penting dan alat
pengukur suatu usaha. Suatu perusahaan yang
besar diukur pula dari jumlah uang yang
berkutat di perusahaan tersebut. Kesimpulannya
uang adalah modal yang digunakan dalam suatu
19

kegiatan, seperti untuk pembelanjaan alat, bahan,


dan gaji karyawan dll.
c. Machines (Mesin)
Dalam setiap organisasi, peran mesin sebagai alat
bantu kerja sangat dibutuhkan. Namun yang
perlu diingat dalam penggunaan mesin sangat
tergantung pada manusia, bukan manusia
yang tergantung pada mesin. Mesin dibuat
dengan tujuan untuk mempermudah dan
membantu tujuan hidup manusia.
d. Methods (Metode)
Cara untuk melaksanakan pekerjaan dalam
mencapai suatu tujuan yang telah ditetapkan
sebelumnya sangat menentukan hasil kerja
seseorang. Metode ini dalam setiap kegiatan
manajemen yaitu dalam kegiatan perencanaan,
pengorganisasian, penggerakkan, dan
pengawasan. Dengan cara kerja yang baik akan
mempelancar dan mempermudah pelaksanaan
pekerjaan. Hasil penerapan suatu metode
tergantung pada manusia. Metode juga
diperlukan dalam menghasilkan barang atau jasa
sehingga menjadi produk yang bernilai jual
tinggi.
e. Materials (Bahan)
Dalam proses kegiatan, manusia menggunakan
bahan-bahan, karenanya dianggap pula sebagai
alat dan sarana manajemen untuk mencapai
tujuan. Demikian pula dalam proses pelaksanaan
kegiatan terlebih dalam kemajuan teknologi
mempermudahkan pekerjaan manusia.
f. Market (Pasar)
Pasar sangat penting untuk dikuasai demi
kelangsungan proses kegiatan perusahaan atau
20

industri. Penguasaan pasar untuk


mendistribusikan hasil-hasil produksi agar
sampai kepada konsumen merupakan hal yang
menentukan dalam aktivitas manajemen.
Adapun dalam adminitrasi negara, yang menjadi
pasar adalah masyarakat secara keseluruhan,
sedangkan yang menjadi produknya adalah
berupa pelayanan dan jasa atau (service).
4. Tinjauan Umum tentang Manajemen Produksi
Menurut Luther Gulick dalam Handoko (2003:11)
manajemen sebagai suatu bidang ilmu pengetahuan
yang berusaha secara sistematis untuk memahami
tujuan dan membuat sistem kerjasama ini lebih
bermanfaat bagi kemanusiaan. Produksi mempunyai
arti proses mengeluarkan hasil atau produk.
Manajemen produksi merupakan salah satu bagian
dari bidang manajemen yang mempunyai peran dalam
mengkoordinasikan berbagai kegiatan untuk mencapai
tujuan. Untuk mengatur kegiatan ini perlu dibuat
keputusan yang berhubungan dengan usaha-usaha
untuk mencapai tujuan agar barang dan jasa yang akan
dihasilkan sesuai dengan apa yang direncanakan.
Tujuan dari manajemen produksi adalah
mengarahkan potensi pengolahan, penciptaan tim
produksi dan mengolah produksi serta mengawasi
hasil-hasil produksi agar kualitasnya dapat diukur
sebagaimana diharapkan oleh para pelanggan (Bartono
dan Ruffino, 2005:140).
Dari pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa
manajemen produksi adalah suatu proses perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan
terhadap sumber daya manusia, dan sumber daya alam
yang digunakan.
21

B. Tinjauan Umum tentang Dapur Hotel


1. Pengertian Dapur
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel
yang tugas utamanya adalah merncanakan sampai
mengolah makanan atau memproduksi makanan.
Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah
penting dengan bagian-bagian lain yang ada di
hotel. Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub
bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai
dengan jenis makanan yang harus disiapkanseperti
soup,sauce, main course, bakery, salad, fruit. Dalam
mengolah makanan,seorang karyawan dapur atau
juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan
kebersihan,pengetahuanmemasak,standar
resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan
hal lain tentang makanan. Dengan produksi
makanan yang baik maka tamu akan tetap
berlangganan pada hotel itu.

2. Syarat – Syarat Dapur


Menurut sumitro (2010:19) dapur yang ideal harus
memenuhi beberapa syarat, diantaranya :
a. Lantai
Lantai yag baik harus sesuai kriteria:
1) Dibuat dari bahan yang kuat dan tahan lama
2) Mampu menahan beban berat
3) Dibuat dari bahan yang halus, tidak licin, dan
mudah dibersihkan dan kurang menyerap air.
4) Dibuat rata/datar tanpa adanya keretakan
atau lubang
5) Didesain agar mudah dibersihkan dan mudah
untuk membuang limbah
6) Khusus ruang administrasi lantai dari bahan
halus dan mudah dibersihkan.
22

7) Warna lantai dipilih dengan warna dinding


bewarna cerah, sehingga kotoran dapat
terlihat
b. Dinding
Standar dinding dapur yang harus dipenuhi
antara lain :
1) Kuat dan tidak mudah retak atau pecah
2) Kedap air dengan warna yang lebut dan cerah
3) Tidak lembab atau mudah terkena jamur
4) Rata atau tidak memakai hiasan atau ornamen
5) Mudah dibersikan atau tahan disiram air
c. Atap dan Langit–langit
Langit-langit Berfungsi sebagai penahan
jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan. Atap tidak boleh bocor, cukup landai
dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
Langit–langit harus senantiasa bersih dan
dirawat bebas dari retakan dan lubang–lubang.
Tinggi langit–langit tidak kurang dari 2,4 meter
dari atas lantai.
d. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan
tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara menempatkan
beberapa lampu dalam satu ruangan.
e. Ventilasi
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman
berkisar antara 28 o C – 32 o C. Ventilasi harus
23

cukup (20% dari luas lantai) untuk mencegah


udara dan ruangan terlalu panas. Ventilasi dapat
diperoleh secara alamiah dengan membuat
lubang penghawaan baik lubang penghawaan
tetap maupun yang insidental. Bila ventilasi
alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan
maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas angin,
exhauster, fan dan AC.

f. Ruangan pengolahan makanan


Luas tempat pengolahan makanan harus cukup
untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah
dan efisien untuk menghindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari
peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk setiap
orang bekerja.
g. Tempat sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus
tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah. (Anonymous, 2012)
h. Celling atau pembuangan udara
Celling atau bagian atas ruangan tidak
menyimpan asap, dan tidak mudah mengisap
asap dapur menurut Sihite (2000:4)
i. Toilet
Di sekitar atau dekat dapur perlu disediakan
toilet, sehingga karyawan dapur tidak perlu
pergi jauh untuk ke toilet. Terutama lubang
24

udaranya tidak boleh menyatu antara dapur


dengan toilet tersebut menurut Sihite (2000:4)

Setiap perusahaan yang mengelola dapur untuk


kepentingan layanan makanan akan menyusun
dapur atas bagian-bagian sesuai dengan tujuannya.
Menurut Craknell, H.L dan Kaufman, R.J dalam
Sumitro (2010:27) mengemukakan bahwa:
“There in not set rule wich decides how many sections
and how many stuffs a particular kitchen requires. Each
establishment has different factors that have to taken into
consideration, such as the extent menu, the number of
persons to be served, the number of days per week it is
open, and management policy”.
Artinya secara singkat, bahwa “tidak ada aturan
yang menentukan berapa banyak bagian atau seksi
dan karyawan yang diperlukan suatu dapur. Setiap
perusahaan memiliki keperluan yang berbeda,
seperti jenis menu, jumlah orang yang dilayani,
jumlah hari operasional per minggu, dan kebijakan
manajemen.”
Berdasar pengertian tersebut, dapat disimpulkan
bahwa struktur organisasi dapur dipengaruhi oleh:
a. Jenis dan jumlah jenis menu yang ditangani
b. Banyaknya orang yang dilayani
c. Jumlah waktu (hari) operasional per minggu
d. Kebijakan manajemen
e. Tipe perusahaan
Menurut Sumitro (2010:33) Struktur organisasi
dapur disusun sesuai dengan fungsi yang
diharapkan ada dalam pekerjaan di dapur. Setiap
industri memiliki struktur yang disesuaikan dengan
besar kecilnya industri, dan banyak sedikitnya
25

macam produk yang harus diselesaikan. Adapun


bagan untuk struktur organisasi di hotel, yaitu:

Gambar 2.1
Struktur Organisasi Dapur Hotel Kecil

Sumber: ( Sumitro, 2010:34)


3. Tinjauan Tentang Lay-Out / Tata Letak Dapur
Menurut Kotthevar & Terrel (1997:59) lokasi tempat
kerja sebaiknya disesuaikan dengan arus kerja sebagai
urutan operasional yang alami dan logis untuk
memproses suatu bahan hingga siap menjadi barang atau
produk jadi atau yang diharapkan. Alur kerja dalam
kitchen akan mempengaruhi kecepatan serta efisiensi
dalam bekerja, sehingga penataan ruangan di dapur
produksi pastry sebaiknya disesuaikan dengan alur kerja
yang dibutuhkan agar dapat bekerja dengan baik serta
proses operasional dapat berjalan secara maksimal.
Menurut Sumitro (2006: 122) “Desain tata ruang
adalah suatu rancangan yang berkaitan dengan
26

penggunaan ruang, fasilitas, fisik, corak konstruksi, area


kerja, dan penempatan peralatan sesuai pada tempatnya.
Perancangan tata ruang, harus mengupayakan agar suatu
pekerjaan dapat terintegrasi dengan fasilitas yang
tersedia sehingga dapat dikerjakan secara efisien”.
Rancangan tata letak dibuat dengan mempertimbangkan
factor kelancara arus kerja, optimalisasi waktu
pergerakan dalam proses, dan kemungkinan kerusakan
yang terjadi karena pegerakan dalam proses.
Menurut Sumitro (2006 : 127 ) ”Ruang gerak untuk
seorang pekerja terletak diantara peralatan memerlukan
jarak 91- 107 cm, tetapi jika ruang tersebut digunakan
untuk bersimpang jalan, dan atau dengan membawa
barang, maka diperlukan jarak antara 122-137 cm. namun
jika ruang gerak tersebut untuk lintas pekerja secara
regular dengan membawa peralatan dan atau ada pekerja
lain yang harus berdiri dijalur kerja tersebut, maka
direkomendasikan untuk menggunakan jarak minimal
152 cm”. berikut ini adalah contoh desain dapur dengan
produksi kecil hingga produksi 600 pack makanan.

Gambar 2.4
Gambar Desain Dapur dengan pelayanan makanan dalam jumlah kecil
27

Gambar 2.5
Gambar Desain Dapur dengan pelayanan makanan 600 porsi
28

C. Tinjauan Umum tentang Buffet


1. Pengertian Buffet
Menurut Marsum (2005:73) Buffet merupakan
suatu tipe salah satu metoda pelayanan makanan dari
hidangan pembuka sampai penutup telah disediakan,
ditata, diatur, s
ecara rapi diatas meja prasmanan yang berukuran
panjang dan tamu bebas dalam melayani dirinya
untuk mengambil menu yang disukai
Menurut arief (2005:40) buffet merupakan salah
satu jenis self service dimana hidangan diletakkan di
atas meja buffet, tamu mengambil hidangan yang
disenangi, waiters atau pelayan biasanya bertugas
membantu melayani roti, mentega, dan air es serta
piring yang telah kosong.
Dari pengertian kedua atas dapat disimpulkan
bahwa buffet adalah pelayanan makanan dengan
metode self service, makanan tersebut ditata diatas
meja, sehingga tamu dapat mengambil makanan yang
diinginkannya. Cara ini juga mengharuskan tamu
untuk mengambil sendiri makanan yang diinginkan,
dimulai dari mengambil peralatan makanan makanan
seperti piring, mangkuk sup, sendok dan garpu.
Peralatan apa yang diambil, tergantung jenis makanan
apa yang terlebih dahulu diinginkan tamu. Peralatan
makanan tersebut di letakan pada meja tertentu
berdekatan dengan meja buffet.

2. Jenis Buffet
Menurut Marsum (2005:282) jenis-jenis buffet adalah
sebagai berikut :
a. Continual basis (tidak ada pilihan lain selain buffet)
b. A special occasion basis (buffet diadakan pada acara
tertentu saja seperti dinner/launch dan lain
sebagainya)
29

c. A combination of table service and buffet style (tidak


semua makanan tersedia di meja buffet)
Sedangkan menurut Pangesthi (2011:24) jenis buffet
ada 3 macam yaitu:
a) Buffet adalah tamu mengambil sendiri makanan
dan minumannya, waiters hanya memiliki satu
tugas yaitu mengambil makanan dan minuman
yang kotor
b) Modified duluxe buffet
Meja ditata dengan piranti makan dan pelayan
akan melayani pada penyajian penutup dan
minuman kopi
c) Duluxe buffet
Tamu dilayani sepenuhnya oleh pramusaji disetiap
giliran makan, kecuali pada giliran makanan
penutup.

3. Macam dan Bentuk Buffet


Menurut Marsum (2005:295) bentuk buffet dibedakan
menjadi:
a. Straight Line Shipe
Yaitu satu meja memanjang dengan hidangan
lengkap dimulai dari hidangan pembuka, sup,
hidangan utama dan penutup
b. Scramble System
Yaitu lebih dari satu buffet dan letaknya memencar,
satu meja diisi dengan satu jenis makanan

c. Simple buffet
Sering disebut prasmanan sederhana atau yang
dimana tamu makan sambil berdiri (standing party).
d. Full buffet
Biasa disebut prasmanan mewah, suatuu
penataan prasmanan secara lengkap dimana
30

tamu makan sambil duduk di kursi, contohnya di


restaurant lengkap dengan penataan meja dan
tamu dilayani oleh waiter.
1. Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam
pelaksanaan buffet:
a. Biaya buffet keseluruhan kadang-kadang tinggi
b. Peralatan yang diperlukan kadang-kadang mahal
c. Karpet sering terjadi masalah karena
ketumpahan makanan dan minuman sehingga
sering kotor
d. Konsisten dalam pelayanan harus tetap terjaga
agar buffet selalu penuh
e. Mudah untuk di clear up
f. Selalu menjaga makanan agar tetap hangat pada
suhu 60ͦ c sedangkan pada makanan dingin pada
suhu 7ͦ c.
g. Dekorasi buffet harus tetap menarik
BAB III
LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umun Hotel Crown Prince Surabaya


1. Sejarah Hotel Crown Prince
Surabaya
Hotel Crown Prince Surabaya adalah salah satu
hotel berbintang 4 di Surabaya. Hotel ini merupakan
anak perusahaan dari Hotel Crown Prince Malaysia,
yaitu suatu salah satu hotel yang ada di Negara
Malaysia. Hotel Crown Prince Surabaya mulai
dibangun sejak tahun 1997, lalu karena adanya krisis
moneter pembangunan hotel ini sempat berhenti
sampai pada tahun 2013 dan beroperasi sejak bulan
April tahun 2014, setelah itu diresmikan secara
langsung oleh Kencana yang saat itu menjabat sebagai
pemilik saham tertinggi. Hotel Crown Prince
Surabaya dimiliki oleh 4 orang bersaudara, namun
pemilik saham terbesar pada hotel Crown Prince
Surabaya adalah pak Kencana.
Seiring dengan berjalannya waktu, Hotel Crown
Prince Surabaya semakin terpacu untuk memanjakan
para tamu yang menginap maupun pengunjung yang
datang ke Hotel Crown Prince Surabaya. Kelengkapan
fasilitas tersebut akhirnya membawa peningkatan
status yang lebih tinggi bagi Hotel Crown Prince
Surabaya. Pihak managemen Hotel Crown Prince
Surabaya selalu termotivasi untuk memperbaiki
segala kelemahan- kelemahan yang ada serta
meningkatkan kelebihan-kelebihan yang dimiliki.

31
32

2. Aksesbilitas Hotel Crown Prince


Surabaya
Lokasi Hotel Crown Prince Surabaya sangat strategis
karena tepat di jantung kota Surabaya yang merupakan
pusat bisnis, hiburan, perbelanjaan, dan kantor-kantor
pemerintah, serta dekat dengan salah satu pusat
perbelanjaan terbesar dan teramai di Surabaya. Selain itu
tempat ini juga mudah dijangkau oleh transportasi, yaitu
13 km dari Bandara Internasional Juanda, 15 menit
berkendara dari Grand City Convention Center, 8,5 km
dari Monumen Yos Sudarso, 500 meter dari Monumen
Bambu Runcing, dan 700 meter dari Patung Joko Dolog.
Hotel Crown Prince Surabaya beralamat di Jl. Basuki
Rahmat 123 – 127 Surabaya – Jawa Timur – Indonesia
60271, telp (031) 5450090, 5450089, Website
www.crownprinceindonesia.com.

3. Fasilitas Hotel Crown Prince Surabaya


a) Kamar Hotel Crown Prince Surabaya
Kamar Hotel Crown Prince Surabaya
mempunyai 211 kamar yang ditawarkan dalam
berbagai pilihan sebagai berikut :

Luas
Jenis Kamar Jumlah Kamar Tarif Kamar
Kamar

Jade 99 kamar 22 m² Rp. 688.000,-


Crystal 66 kamar 22 m² Rp. 798.000,-
Ruby 21 kamar 33 m² Rp. 1.068.000,-
Alexandrite 12 kamar 33 m² Rp. 1.168.000,-
Emerald 13 kamar 52 m² Rp. 1.288.000,-

Table 3.1
Jenis Kamar Hotel Crown Princ Surabaya
Sumber data : Dokumen Hotel Crown Prince Surabaya
33

b) Ruang Pertemuan (Meeting Room)


Selain menyediakan kamar-kamar yang nyaman,
Hotel Crown Prince Surabaya juga menawarkan
berbagai fasilitas ruang pertemuan yang dapat
dipergunakan untuk tempat penyelenggaraan
berbagai macam event. Ruang pertemuan dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :

Meeting U- Class Board Round Thea Cock


Size
Room Shape room room Table tre tail

6 m x 22 m 300
Diamond = 132 m² 50 110 40 120 200

Diamond 6 m x 8 m 60
1 = 48 m² 25 30 20 40 50

Diamond 6 m x 7 m 50
2 = 42 m² 20 23 20 30 40

Diamond 6 m x 7 m 50
3 = 42 m² 20 23 20 30 40

6 m x 18 m 200
Topaz = 108 m² 40 70 30 80 150

7 m x 10,8 75
m = 75
Corral m² 30 40 30 50 60

10,4 m x 40
4,8 m =
Saphire 50 m² 20 25 20 30 35

Onyx 4,4 m x 4,8 10 10 10 10 10 10


m = 21
34

Tabel 3.2
Kapasitas Ruang Pertemuan
Sumber data : Dokumen Hotel Crown Prince Surabaya

c) Restaurant
Fasilitas yang ada di Hotel Crown Prince
Surabaya salah satu adalah restoran yang selalu ramai
dikunjungi oleh tamu. Adapun restoran yang ada di
Hotel Crown Prince Surabaya sebagai berikut :

d) Avallon
Avallon merupakan salah satu restoran yang ada
di Hotel Crown Prince Surabaya, yang terletak di
lantai 3, buka setiap hari dari pukul 06.00-22.00 WIB.
Adapun aturan waktunya sebagai berikut :
1) Breakfast Buffet Pukul 06.00-10.00 WIB
2) Lunch Buffet Pukul 12.00-14.30 WIB
IDR 50K‾ ‾ (Rp. 65.000,- nett)
3) Dinner Buffet Pukul 18.00-22.00 WIB
IDR 50K‾ ‾ (Rp. 72.000,- nett)

Harga tersebut berlaku pada tanggal 19


September – 19 Desember 2015. Selain itu, Avallon
juga menyiapkan menu ala carte yaitu menu Eropa
dan Indonesia.

e) Room Service
Room Service ini terletak dilantai 3 disebelah timur
main kitchen dan di utara pastry kitchen yang
bertugas untuk melayani dan mengantar pesanan
makanan dan minuman ke kamar untuk masakan
Eropa dan Indonesia.

f) Castle Lounge
35

Bar ini terletak di lantai 6, buka setiap hari pukul


11.00 am -00.00 am WIB (midnight). Castle Lounge
menjual berbagai minuman kopi dan teh, minuman
bersoda, aneka jus, aneka milkshake. Dengan
membayar rp. 55.000,- tamu sudah bisa menikmati
semua jenis minuman sepuasnya.

g) Cake Shop
Terletak di main lobby pada lantai 3, di depan
Avallon cafe yang menyediakan berbagai produk
bakery yang di produksi di Hotel Crown Prince
Surabaya.

B. Gambaran Umum tentang Dapur


1. Keadaan Dapur Utama
a. D
inding
Keadaan dinding pada ruang kerja hot
kitchen di Hotel Crown Prince Surabaya sudah
memenuhi persyaratan dinding dapur karena
pada dinding pastry kitchen dindingnya terbuat
dari pasir dan semen berlapis keramik, kuat,
berwarna putih dan polos atau tidak bermotif,
sehingga mudah di bersihkan.

Gambar 3.1
36

Dinding hot kitchen


Hotel Crown Prince Surabaya

b. L
antai
Lantai hot kitchen di Hotel Crown Prince
Surabaya cukup memenuhi syarat, lantainya
terbuat dari keramik, dengan tekstur kasar,
warna putih, polos atau tidak bermotif, mudah
dibersihkan dan tidak mudah terbakar, dan anti
selip. Hanya saja perjalanan menuju ke oven
terdapat beberapa lantai yang pecah sehingga
membahayakan karyawan yang melewatinya
terutama ketika karyawan membawa barang
yang berat.

Gambar 3.2
Lantai hot kichen
Hotel Crown Prince Surabaya

c. Penerangan
Penerangan di hot kichen Hotel Crown
Prince Surabaya sudah memenuhi syarat
penerangan dapur, yaitu menggunakan lampu
neon yang memanjang, berjumlah 2 buah (pada
hot kitchen) dan lampu neon berbentuk
37

memangjang berjumlah 4 buah (pada area hot


kitchen) serta 1 buah lampu neon memanjang
pada ruang oven sehingga cahaya dapat
menerangi semua area dapur dengan rata. Jarak
dan penempatan lampu juga sudah memenuhi
persyaratan sehingga tidak menimbulkan
bayangan. Karena menurut Sumitro (2007:16)
penerangan atau pencahayaan yang ideal bagi
suatu ruang dapur apabila cahaya dapat
didistribusikan keseluruhan medan pandangan,
tidak menyilaukan mata, tidak menimbulkan
bayangan dari para pekerja serta memungkinkan
para karyawan melihat bagian – bagian sudut.

Gambar 3.3
Penenrangan di hot kitchen
Hotel Crown Prince Surabaya

d. Sirkulasi Udara
Sirkulasi udara pada hot kitchen kurang baik
karena hanya terdapat alat penghisap udara
(exchaunster) yang berfungsi untuk menghisap
asap didapur akibat proses pengolahan makanan.
38

Gambar 3.4
Sirkulasi Udara di hot kitchen
Hotel Crown Prince Surabaya

e. Saluran Pembuangan Air


Saluran pembuangan air di hot kitchen
dari bak cuci dialirkan melalui pipa menuju
selokan kecil yang mengelilingi area kitchen yang
menuju keluar. Selokan tersebut ditutup dengan
menggunakan jeruji besi, sehingga tidak
membahayakan karyawan. dikatakan baik
karena mudah pembersihan cukup di angkat
jeruji besinya, disiram dengan air panas supaya
lemak- lemak yang menggumpal larut, kemudian
jeruji besi tadi di pasang kembali di atas selokan
kecil. Berdasarkan uraian diatas saluran
pembuangan air kotor di hot kitchen sudah
memenuhi persyaratan yang dikemukan oleh
Sumitro (2007:16).
39

Gambar 3.5
Sakuran Pembuangan Air di hot kitchen
Hotel Crown Prince Surabaya

f. Tempat Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab
tercemarnya makanan. Untuk menghindari maka
setiap pusat-pusat bekerja, misalnya: meja kerja,
bak cuci, bahan makanan, tempat pengolahan,
tempat pemorsian disediakan tempat sampah
yang tidak permanen sehingga mudah
dibersihkan dan diangkat. Umumnya bak
sampah ini terbuat dari plastik ringan dan
lengkap dengan tutupnya dan sebelum
digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan
kantong plastik hitam besar (polybag) tersebut
diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah
tersebut diikat lalu diangkat keluar dari gedung,
bak sampah dicuci dan dikeringkan kemudian
diberi lapisan kantong plastik yang baru. Tempat
sampah di hot kitchen terletak didekat pusat
40

kegiatan seperti meja persiapan tempat


pengolahan dan tempat pencucian alat.
Tempat sampah terbuat dari plastik dan
permanen sehingga mudah dipindah.
Pengambilan sampah dilakukan oleh bagian
steward setiap hari yaitu pagi hari, siang hari, dan
malam hari

Gambar 3.6
Tempat sampah di hot kitchen
Hotel Crown Prince Surabaya

2. Peralatan yang Tersedia


Alat yang dipakai dalam operasional pada main
kitchen Crown Prince Hotel Surabaya dibagi
menjadi 2 yaitu peralatan besar (equipment) dan
peralatan kecil (utensil). Equipment yang
merupakan jenis peralatan besar seperti Pornes,
41

freezer, dough mixer dan lain sebagainya. Cutting


utensils merupakan peralatan pembantu pada saat
persiapan maupun pada saat mulai melakukan
pengolahan. Cooking utensils adalah peralatan bantu
proses pengolahan, seperti frying pan, teflon, panci
dan sebagainya. Sedangkan measure merupakan
alat yang fungsinya digunakan sebagai alat ukur
dalam proses pengolahan maupun persiapan,
seperti gelas ukur, sendok ukur dan timbangan.
Peralatan lain-lain adalah peralatan yang digunakan
sebagai alat bantu baik pembentukan maupun
proses pengolahan (loyang, cutting board, dan lain-
lain). Berikut adalah daftar inventaris peralatan
untuk HotKitchen Hotel Crown Prince Surabaya.

Tabel : 3.3 Daftar Inventaris peralatan


Jenis
No. Alat Jumlah
Peralatan
1. Equipment Kompor Wok 4
Kompor Pornes 4
Kompor Grill 2
Chiller 3
Freezer 2
Jenis
No. Alat Jumlah
Peralatan
Hand mixer 1
Dough mixer 1
Slicer cheese mechine 1
Blender 2
Rice Cooker 3
Wajan Wok 5
Electric Toasted Bread 1
2. Cutting Pisau kecil 2
Utensils
42

Chef Knife 5
Peeler 3
Bread Knife 2
Pisau daging 3
Gunting 3
Cutting board 8
Pembuka Kaleng Kemasan 1
3. Cooking Teflon 8
Utensils
Saute Pan 8
Risopan 4
Stock Pot 5
Pengukus 3
Wooden spatula 4
Spatula 1
Ladle 3
Loyang 5
Cetakan kue lumpur 1
Cetakan kue pukis 1
Stainless Bowl Kecil 4
Stainless Bowl Sedang 5
Stainless Bowl Besar 4
Stainless insert kecil 10
Jenis
No. Alat Jumlah
Peralatan
Stainless insert besar 5
Ulekan 1
Cobek 1
Saringan 3
4. Measure Jug Glass 2
Timbangan kaps. 500 gram 1

Sumber: Dokumentasi Pribadi


43

4. Penyimpanan dan Pengadaan Bahan


a. P
enyimpanan Bahan
Penyimpanan bahan-bahan tersebut dilakukan
berdasarkan sifat bahan. Bahan yang mudah rusak
(perishable) harus selalu disimpan dalam keadaan
dingin dengan suhu yang telah ditentukan dan
untuk bahan kering disimpan dalam keadaan
terbuka (groceries).
Adapun jenis bahan yag basah dan kering yang
umumnya digunakan didapur main kitchen, dapat
dilihat pada table:

Tabel : 3.4 Tabel Penyimpanan Bahan


Bahan yang disimpan Bahan yang Bahan yang
di chiller disimpan di disimpan di
almari gudang frezer
Wortel  Beras  Iga sapi(ala
Tomat  Minyak goreng carte)
Paprika  Chicken Knoor  Tenderloin
Bawang merah  Beef Powder  Buntut sapi(ala
Susu cair  Lada carte)
Bawang putih  Gula  Ayam
Cabe rawit  Garam  Udang
Kecambah  Corn flake  Cumi
Brokoli  Koko crunch  Kakap
Kembang kol  Saos raja rasa  Bakso
Buncis  Minyak wijen  Sosis
Selada  Kecap manis  Bebek

Sumber: Observasi Lapangan


44

Timun  Kecap asin  Kuah


Tahu  Saos tomat buntut(ala
Kubis  Saos sambal carte)
Sawi hijau  Bawang goreng  Kuah soto(ala
Sawi putih  jamur kalengan carte)
Cabai merah  Kerupuk  kuah rawon(ala
Cabai hijau  Kemiri carte)
Anchoovy  Bawang  kuah tahu
Black Olive  Kunyit campor (ala
cappers  Gula merah carte)
Romance  Tepung  Spring Roll (ala
Lotus (Iceberg)  Pasta carte)
Selada  Tomato Paste  Potato Widges
Kubis Ungu  Roti pizza (ala
Jamur Sintake carte)
Dressing :  Sate ayam (ala
Sweet Mayoo carte)
Thousand Island
Tartar
Italian Dressing

Sumber: Dokumentasi Pribadi

b. P
engadaan Bahan (purchasing)
Pengadaan bahan yang ada dimain kitchen
berdasarkan menu regular yang digunakan untuk
breakfast dan ala’carte. Semua bahan yang ada
dimain kitchen adalah bahan segar dan kualitas
baik. Hal tersebut dapat diketahui dari segi
kemasan, terstruktur atau fisik bahan, warna bahan
makanan tersebut dan berat bahan. Bahan-bahan
tersebut dipesan melalui pihak purchasing dan untuk
menentukan baik buruknya suatu bahan merupakan
tugas receving store dan jika bahan yang dipesan
45

tidak sesuai maka akan dikembalikan kepada


supplier sesuai dengan perjanjian yang telah dibuat.
Prosedur pengadaan bahan berada dibawah
wewenang executive chef. Diserahkan ke sous chef
yang dituangkan dalam store room requisition. Bahan
makanan yang diusulkan diajukan pada executive
chef untuk mendapat persetujuan, kemudian
lembaran diserahkan kepada store keeper. Stroe
keeper mempersiapkan kebutuhan sesuai
permintaan.
Pengadaan bahan direncanakan oleh cook I yang
dituangkan pada daily market list. Usulan ini dicek
oleh sous chef, pengadaan barang dilakukan dengan
menggunakan sistem aplikasi yang telah dibuat oleh
bagian IT sehingga langsung terhubung dengan
bagiang quality control, yang kemudian dicek ulang
oleh quality control dan hasilnya diserahkan ke store.
Oleh store kemudian diserahkan ke accounting untuk
pengambilan dana. Selanjutnya store memesan
bahan makanan ke supplier. Dari supplier bahan
makanan dikirim ke store, yang kemudian diambil
oleh staf pastry bakery. Berikut bagan alur
penyediaan bahan :

Daily Market List

Store

Accounting

Money Supplier Food Store


46

Gambar 3.7
Bagan Alur Penyediaan Bahan

BEO

Daily Market
List

Purchasing

Accounting

Money Supplier Material

Gambar 3.8
Bagan Alur Pemesanan Barang

Pengeluaran bahan makanan dari gudang


menggunakan system FIFO (First In-Frist Out), yaitu
suatu system dimana barang terlebih dahulu akan
dikeluarkan lebih awal, system ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kerusakan bahan selama
penyimpanan.
5. Struktur Organisasi Kitchen departement F&B Product
Dalam kegiatan operasionalnya, kitchen dipimpin
oleh Executive Chef yang membawahi Sous Chef, Pastry
Chef, Chef Steward dan Quality Control yang masing-
masing memiliki tugas dan tanggung jawab terhadap
pekerjaan dan bawahannya. Berikut gambar dari
struktur organisasi kitchen pada Hotel Crown Prince
47

Surabaya serta tentang penjelasan tugas dari masing-


masing bagian sebagai berikut :
Ga
mb
ar
3.8
Str
ukt
ur
Or
ga
nis
asi
Kit
che
n
Cr
ow
n
Pri
nce
Ho
tel
sur
aba
ya
48
49

a. Executive Chef
Pimpinan tertinggi yang mempunyai tanggung
jawab penuh atas kelancaran operasi secara
keseluruhan termasuk dari segi administrasinya.
Adapun tugas-tugas lainnya :
1) Menyusun rencana kerja dan latihan kerja
2) Mengawasi dan mengkoordinasi seluruh
kegiatan di hotel
3) Memimpin dan mengawasi serta mengatur
jalannya pengolahan makanan
4) Menyusun menu dan anggaran pendapatan
5) Melaksanakan pelatihan / pembinaan terhadap
karyawan khususnya dalam hal produksi
makanan.
6) Mengatur jadwal karyawan
7) Memecahkan masalah yang mungkin terjadi di
dapur
8) Melakukan evaluasi penilaian kerja karyawan
secara subyektif
9) Menyetujui pengambilan barang yang
ditentukan pada setiap bagian.

b. Pastry Chef
Bertanggung jawab dalam menyediakan
makanan khususnya yang berhubungan dengan
pastry dan bakery serta mengkoordinasi dan melatih
karyawan yang berada dibawah pimpinannya agar
mencapai kualitas sesuai standar Internasional dan
mengawasi biaya operasional, sehingga cake shop
dapat dijadikan sebagai bagian yang
menguntungkan sekaligus dapat digunakan agar
tamu-tamu yang datang mengenal jenis kue yang ada
di Hotel Tunjungan Surabaya, juga bertanggung
jawab terhadap penjualan hasil produksi baik
penjualan dalam hotel maupun yang ada di luar
50

hotel, mengatur jadwal kerja bawahannya, membuat


rencana kerja harian dan mingguan, membantu
Executive Chef pada acara-acara banquet,atau apabila
Executive Chef membutuhkan bantuan, mengontrol
produksi yang dibuat sesuai dengan kebutuhan
sehingga dapat mencegah adanya kelebihan dan
kekosongan produk serta menyetujui pengambilan
barang sebelum disetujui oleh Executive Chef.

c. Sous Chef
Merupakan orang kedua di kitchen, maka sous
chef memiliki tanggung jawab membantu dan
melaksanakan tugas executive chef apabila tidak
masuk atau libur. Sous chef merupakan tangan kanan
dari executive chef dan mempunyai fungsi untuk
mengawasi dan mengkoordinir kegiatan di kitchen
agar berjalan dengan lancar. Sous chef membawahi
CDP, EDR dan Butcher.

d. CDP ( Chef De Partie )


Bertanggung jawab dalam mempersiapkan
bantuan bahan-bahan yang diperlukan, membantu
kelancaran tugas-tugas dari executive chef,
menciptakan efisiensi kerja dan arus pembagian
kerja, meneruskan pengetahuan dan kemampuannya
kepada bawahannya. Membuat jadwal kerja para
karyawannya yang diketahui oleh executive chef.

e. Butcher
Bertanggung jawab atas persediaan bahan
hewani antara lain : ikan, daging sapi, ayam, sesuai
dengan kebutuhan ukuran dan bentuk potongan
disesuaikan dengan jenis hidangan yang akan
51

diproduksi, menyelesaikan bahan baku untuk


kepentingan pengolahan harian atau pesanan dan
membersihkan ikan, udang, kepiting, cumi, lobster
dan daging.

f. EDR ( Employee Dinning Room )


Bertanggung jawab terhadap karyawan hotel
mulai dari proses persiapan hingga penyajian
kepada karyawan, mempersiapkan kebutuhan bahan
dan mengorder bahan yang belum ada dalam
produksi, hal ini biasanya dilakukan dua hari
sebelumnya.

g. Chef Steward
Bertanggung jawab terhadap seksi stewarding
dalam mencapai tingkat kebersihan yang tinggi
termasuk area dapur. Bertanggung jawab atas
pemeliharaan serta penyimpanan peralatan-peralatan
dapur meliputi peralatan pengolahan dan penyajian
serta mengatur jadwal kerja para bawahan.

h. Spv. Steward
Bertanggung jawab mengkoordinasi
bawahannya dalam membersihkan alat dan
pengadaan alat, menyelesaikan masalah yang
dialami bawahannya saat bekerja agar dapat
menyelesaikan dengan baik, tentunya apabila tidak
dapat terselesaikan maka wajib melaporkan dan
menyelesaikan masalah dengan baik.

i. Quality Control
Bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan
contohnya adalah sayuran, buah, dan bahan lainnya
yang cenderung basah serta membantu laporan
pembelanjaan setiap kali belanja dilakukan.
52

j. Cook I dan II
Membantu CDP dalam mengolah dan
menyajikan hidangan, menggantikan tugas CDP bila
tidak berada di tempat, melaksanakan tugas-tugas
yang diberikan secara efisiensi dengan teknik yang
benar dan mengikuti ketentuan-ketentuan yang
diteta pkan saling membantu dan mengingatkan
rekan kerja jika ada kesalahan dan kelalaiannya.

k. Cook Helper / Casual


Membantu cook dalam memproduksi hidangan,
mempelajari teknik-teknik dan cara-cara pembuatan
dan pengolahan hidangan yang tersedia di hotel,
mempersiapkan bahan-bahan apabila sewaktu-waktu
digunakan atau dibutuhkan dapat langsung
digunakan dan menjalankan semua tugas-tugas yang
telah diberikan CDP dengan baik sesuai ketentuan
yang ada.

C. Tahap Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan


Adapun tahap-tahap yang dilakukan dalam pelaksanaan
kegiatan yaitu sebagai berikut :

1. Tahap Pra Praktek Kerja Lapangan


Dalam pelaksanaan Praktek kerja lapangan,
mahasiswa melalui beberapa tahapan antara lain :
a. Tahap Persiapan Praktek Kerja Lapangan
Dosen Pembimbing Praktek Kerja Lapangan
memberikan bimbingan kepada mahasiswa.
Bimbingan tahap pertama yaitu dosen memberi
gambaran umum Praktek Kerja Lapangan, dosen
memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk
pengajuan calon tempat Praktek Kerja Lapangan dan
53

membahas tentang kapan dilaksanakannya Praktek


Kerja Lapangan.
Bimbingan kedua dilaksanakan di ruang A1.207
membahas biaya yang diperlukan untuk Praktek Kerja
Lapangan lapangan. Sebelum itu mahasiswa
diwajibkan menulis kota tujuan yang dinginkan untuk
Praktek kerja lapangan. Setelah mahasiswa
menuliskan tempat tujuan, dosen yang menetapkan
tempat tujuan Praktek Kerja Lapangan. Setiap tempat
terdiri dari beberapa mahasiswa (kelompok).
Selanjutnya dosen Praktek Kerja Lapangan
memberikan pengarahan tentang cara menulis
laporan.
Tiap-tiap kelompok mengurus surat penempatan
Praktek Kerja Lapangan (meminta persetujuan
koordinator Praktek Kerja Lapangan, Jurusan, dan
Fakultas). Pada bulan September 2015salah satu rekan
mahasiswa mengantarkan surat permohonan Praktek
Kerja Lapangan ke Hotel Crown Prince Surabaya dan
diterima HRD. HRD dan mahasiswa melakukan
kesepakatan kapan untuk wawancara.

b. Tahap Pembekalan
Setelah mengirimkan surat permohonan untuk
melaksanakan Praktek kerja lapangan mahasiswa
diberikan pengarahan tentang keadaan suatu industri
dan bagaimana sebaiknya bersikap pada suatu
industri / perusahaan, hal ini dimaksudkan agar
mahasiswa mampu menerapkan apa yang sudah
menjadi komitmen.

2. Tahap Praktek Kerja Lapangan

a. Tahap Orientasi
54

Pada tanggal 11September 2015 pukul 11.00 WIB,


mahasiswa kembali ke Hotel Tunjungan Surabaya
untuk mengisi biodata dan wawancara dengan
IbuAnita selaku HRD di Hotel Crown Prince
Surabaya, wawancara dilaksanakan dengan durasi
waktu 10 menit tiap anak, sehingga total waktu untuk
wawancara yaitu 40 menit. Setelah diwawancari oleh
IbuAnitaselaku HRD mahasiswa diwawancarai oleh
Bapak Zackaria selaku Food and Beverage Manager
Hotel Crown Prince Surabaya.
Mahasiswa diberikan pengarahan mengenai tata
tertib yang harus ditaati oleh mahasiswa selama
training. Pada tahap ini diberitahukan pula tentang
penempatan pada saat training dimana tempat
mahasiswa yaitu Tomi di Main Kitchen dan Sandya di
Pastry Section. Lalu pada tanggal 21 September 2015
mahasiswa dipanggil kembali untuk melakukan
wawancara kembali dengan Ibu Anitaselaku HRD
Hotel Crown Prince Surabaya. Pada saat wawancara
kedua tersebut, Ibu Anitaselaku HRD Hotel Crown
Prince Surabaya memberikan pengarahan mengenai
penempatan mahasiswa trainee dan juga tata tertib
yang harus dipatuhi oleh mahasiswa trainee adalah
sebagai berikut :
1) Penampilan harus rapi dan bersih.
2) Diharuskan menggunakan seragam kerja lengkap
(baju kerja, celana panjang warna gelap, penutup
kepala, apron, dan sepatu).
3) Disiplin, yaitu mematuhi jam kerja atau jadwal
yang telah ditetapkan oleh pihak Adm. Food &
Beverage.
4) Saat sakit atau tidak masuk kerja harus
membawa surat keterangan dokter.
55

c. Tahap Pelaksanaan
Pelaksanaan PKL dilaksanakan oleh penulis di
Hotel Crown Prince Surabaya pada tanggal 21
September 2015 di bagian F&B Departement tepatnya
di hot kitchen selama tiga bulan. Jadi total pelaksanaan
kegiatan mulai dari tanggal 21 September 2015 sampai
21Desember 2015. Selama pelaksanaan PKL
mahasiswa diharapkan untuk dapat mendapatkan
ilmu sebanyak mungkin tentang kondisi hotel, pola
kerja dan manajemen kerja di Hotel Crown Prince
Surabaya khususnya hot kitchen.

D. Manajemen Produksi Hidangan untuk Event Birthday


Party
Pada tahap pelaksanaan event birthday party ini di
laksanakan dengan system buffet di Avallon Restaurant
dihadiri oleh sekitar 120 tamu dengan menu sebagai berikut :

Crab Stick Japanese


Gado-gado
Chiken teriyaki salad
Slice fruit
**
Cauliflower cream soup
Soup seafood clear soup
**
Steam Rice
Chiken fried noodle
Beef black paper
Chiken scalopini
Kakap saus thai
Bbq potato
Capcay goreng

**
56

Asorted pudding
Es Degan
Angsle
French pastry

STALL : Mie Ayam

1. Tahap Perencanaan (Planning)


a. Market
Market atau pasar merupakan suatu tempat untuk
menuangkan, menyajikan suatu produk kepada
konsumen. Jadi disinilah terjadinya pertukaran uang
dan barang. Market dan factor lainnya memiliki
keterkaitan karena mereka merupakan suatu sistem
manajemen yang saling mendukung untuk
tercapainya suatu tujuan. Pada tahap ini pihak
marketing menerima order dari tamu, lalu pihak
marketing membuat daftar menu sesuai permintaan
tamu dengan harga Rp. 60.000 per pack, Kitchen
segera kemudian market memberikan kepada hot
kitchen untuk membuat hidangan tersebut. Berikut ini
daftar menu tersebut :

Cauliflower cream soup


Soup seafood clear soup
**
Steam Rice
Chuken fried noodle
Beef black paper
Chiken scalopini
Kakap saus thai
Bbq potato
Capcay goreng
Stall : mie ayam

b. Man
57

Dalam event birthday party Sumber Daya Manusia


(SDM) sangat diperlukan, event ini dikerjakan oleh 5
orang tetapi dari shift sebelumnya sudah ada
prepare untuk keperluan event ini, di dalam hot
kitchen sendiri terdapatsebuah peraturan dimana
dalam menghadapi sebuah event itu bisaberjalan
dengan lancar, maka dari semua shift diikut sertakan
dalam preparation, seperti halnya dalam even
birthday party ini yang dilakukan pada malam
mulai jam 19.00 dan dikerjakan oleh bagian shift
siang, tetapi segala sesuatu yang mengenai prepare
sudah dilakukan oleh shift pagi dan shift siang di
hari sebelumnya. Sebelum pergantian shift selalu
diadakan breafing mengenai kendala dan persiapan
yang dilakukan oleh shift sebelumnya. Berikut ini
daftar SDM yang mengerjakan hidangan untuk event
birthday party di hot kitchen.

Tabel 3.5 tabel SDM & Jobdisk nya


no Nama Shift Jobdisk

1 Eko (chef de siang Mengawasi jalanya produksi


partie) dalam event birthday party
dan memberikan keputasan
agar bagaimana event ini
berjalan lancar. Memasak mie
ayam

2 Bowo (staff) siang Memasak chiken fried noodle,


beef canton yang sudah di
preperkan oleg shift pagi.
Prepare untuk keperluan
event berikutnya

3 Tamam (daily siang Memasak Chiken scalopini


58

worker) dan Kakap saus thai yang


dimana sebelumnya sudah di
preperkan oleh shift pagi.
Prepare untuk keperluan
event berikutnya

4 Joni (daily siang Memsak bbq potato dan


worker) capcay goreng yang dimana
sudah di preperkan oleh shift
sebelumnya. Prepare untuk
keperluan event berikutnya

5 Tommy siang Mempersiapkan atau prepare


(training) bahan yang kurang untuk
keprluan event ini, prepare
untuk keperluan event
berikutnya

c. Material
Bahan-bahan yang dibutuhkan pada tahap ini
mulai direncanakan dan direkap. Agar nantinya
memudahkan proses komunikasi dengan pihak
supplier dalam pengadaan bahan. Bahan-bahan
tersebut disajikan pada table berikut:
Tabel 3.6 Daftar Estimasi Kebutuhan Bahan
No Bahan Jumlah Satuan
Bahan Basah
1 Beras 3 Kg
2 Ayam Potong 6 Kg
3 Kakap 2 Kg
4 Mie telur 4 Pcs
5 Sosis 1 Pcs
No Bahan Jumlah Satuan
6 Bakso 1 Pcs
59

7 Daging kepiting 200 Gram


8 Telur 8 Kg
9 Tofu 300 Gram
10 Sawi Pokcoy 1000 Gram
11 brokoli 2000 Gram
12 couliflower 2000 Gram
13 Wortel 3000 Gram
14 kentang 6000 Gram
15 Kecap manis 50 Ml
16 Saus tiram 300 Ml
17 keju 500 Gram
18 Bawang bombay 1 Kg
19 Bawang Putih 750 Kg
25 Minyak 1 Liter
26 Daging 5 Kg
27 Mie telor 4 Pcs
28 Daun bawang 3 Batang
29 Bawang Merah 250 Gram

Bahan Kering
1 Chicken powder 300 Gram
2 Garam 100 Gram
3 Gula 1 Kg
5 Gula merah 5 Buah
7 Serai 1 Buah
10 Kemiri 2 Butir
11 Bumbu bbq 100 gram
12 Daun jeruk 10 Lembar
13 Merica bubuk 100 Gram
d. Money
Harga menu buffet birthday party adalah sebesar Rp.
60.000 per pack . semua hidangan di produksi oleh main
kitchen. Maka dapat diestiminasi perhitungan sebagai
berikut:

Tabel 3.7 Tabel Estimasi Perhitungan Bahan


60

Menu Nama Bahan Jumlah Harga satuan Harga


Kebutuha
n
Steam Beras 5 kg 11.000/kg 55.000
Rice
Total 55.000
Chike Mie 2 pcs 11.000/kg 22.000
n fried Sawi 500 gr 8.000/kg 4.000
noodle Kubis 500 gr 10.000/kg 5.000
Bawang Putih 250 gr 25.000/kg 6.000
Merica 1 sdt 15.000/ gr 500,00
Ayam 500 gr 27.000/kg 13.500
Telur ayam 5 butir 24.000/kg 7.000
Chicken 4 sdm 75.000/kg 1.000
Powder
Saus tiram 5sdm 12.000/btl 1.000
Kecap 7sdm 10.000/btl 1.000
Total 61.000
Beef black paper
Daging sapi 5000 gr 90.000/kg 450.000

Bawang 1000 gr 15.000/kg 15.000


bombay
Paprika 500 gr 25.000/kg 12.500
merah
Paprika hijau 500 gr 20.000/kg 10.000

Saus tiram 10 sdm 12.000/btl 2.000

Black paper 400 ml 50.000/lt 24.000


sauce
Total 513.500

Roast chicken

Ayam 10 kg 33.000/kg 330.000

Saos sambal 200 ml 30.000/btl 6.000


61

Saos tomat 100 ml 30.000/btl 6.000

Bay leaf 5 lembar 10.000/pcsk 500,00

Chiken 2 sdm 75.000/kg 1.000


powder
Total 344.500

Kakap saus Thai

Kakap 5 kg 29.000/kg 145.000

Tepungttapio 3 kg 7.000/kg 21.000


ka
Minyak 3 lt 10.000/kg 30.000
goreng
Telur ayam 5 butir 24.000/kg 7.000

Saus thai 500 ml 30.000/lt 15.000

Total 218.000

BBQ Kentang 8 kg 10.000/kg 80.000


Potato
Bumbu 10 sdm 40.000/bks 2.000
Bubuk bbq
Total 82.000

Capjay Pokcay 2 kg 13.000/kg 26.000


Goren
g Sawi putih 2 kg 8.000/kg 16.000

Wortel 2 kg 9.000/kg 18.000

Kembang kol 3 kg 10.000/kg 30.000

Brokoli 2 kg 15.000/kg 30.000

Sosis 1 pcs 35.000/pcs 35.000

Bakso 1 pcs 20.000/pcs 20.000


62

Arak masak 2 sdm 12.000/btl 200,00

Minyak wijen 2 sdm 15.000/btl 200,00

Saos tiram 5 sdm 12.000/btl 500,00

Gula pasir 1 sdm 10.000/kg 100,00

Saos raja rasa 2 sdm 12.000/btl 200,00

Chiken 3 sdm 75.000/kg 1000


powder
Tepung 10 sdm 7.000/kg 500,00
tapioka
Total 177,700

Soup seafood clear soup

Stock 5 lt 2.000/lt 10.000

Daging 100 gr 30.000/pcs 15.000


kepiting

Putih telur 300 ml 24.00/kg 10,000

Minyak wijen 4 sdm 12.000/btl 500,00

Chiken 3 sdm 75.000/kg 500,00


powder
Total 36,000

Total food cost main kitchen


Perhitungan cost rasio yang di dapatkan adalah
Food cost : 1.487.700
Total pack : 120
Harga per pack: Rp.60.000++
Tax & service : 21% x 60.000 = 7.200
Harga per pack setelah tax & service = Rp 67.200
Revenew hotel = 67.200 x 120 = 8.064.000
63

Revenew main kitchen = 35% x 120 pack + 67.200.000 =


2.822.400

Grost profit : 2.822.400 – 1.487.700 = 1.334.700


Presentasi : jadi dalam event birthday party main
kitchen diberi nggaran oleh hotel sebesar
Rp.2.822.400. sedangkan biaya yang dihabiskan
dalam pembuatan menu tersebut sebesar
Rp.1.487.700 jadi laba kotor yang diperoleh oleh
maint kitchen dalam event birthday party sebesar
Rp.1.334.700
e. Machine
Dalam kegiatan perusahaan Machine sangat
dibutuhkan. Penggunaan Machine akan membawa
keuntungan dan menghasilkan suatu kemudahan serta
menciptakan efesiensi kerja. Peralatan dilakukan setelah
menu telah ditentukan. Setiap pegawai di F&B
mengidentifikasi alat yang dibutuhkan serta mengambil
sendiri alat tersebut secara mandiri. Hal hal yang harus
diperhatikan agar peralatan lebih efisien dan effektif
adalah dengan memperhitungkan lama kegunaannya
dan fungsinya sesuai dengan standar operasional product.
Sehingga peralatan tersebut menghasilkan produk yang
maksimal. Berikut ini alat uang dibutuhkan dalam event
birthday party Crown Prince Hotel Surabaya :

Tabel : 3.8 Data Peralatan Event


Alat Persiapan Alat Pengolahan
Nama Alat Jumlah Nama Alat Jumlah
Cutting Coard 3 Sutil 4
Balon Wisk 2 Wajan Wok 2
Inside Kecil 5 Saringan 2
Inside Besar 1 Teflon 2
Stainless Bowl Kecil 4 Ladle Besar 2
Stainless bowl sedang 2 Ladle Kecil 2
64

Peeler 1 Rice cooker 1


Parutan Keju 1 Kompor pornes 1
Piring 4 Microwave 1
Mangkuk Besar 2 Panci 4
Blader 1 Kompor Wok 2
Pisau kecil 2 Steam (kukusan) 1
Chef knife 2 Sauce Pan 1
Sumber: Dokumentasi Pribadi
f. Methode
Metode pada saat pengolahan dapat
menggunakan beberapa metode, agar hasil hidangan
sesuai dengan hasil yang diharapkan. Cara yang
dimaksud adalah teknik pengolahan makanan dari setiap
makanan yang akan diolah berbeda –beda sehingga
dapat meggunakan beberapa metode. Terkait dengan
pengolahan hidangan untuk Event Dinner First Birthday ,
metode pengolahan yang digunakan sebagai berikut:

Tabel : 3.9 Metode dalam event first birthday


Sumber: Analisis Pribadi

Preparation Production Finishing


Merebus

Mengoven
Mencampur
Menimbang

Menggoreng

Memotong
Mengupas

Mengukus

Menggarnish

Mendisplay

Nama
Hidangan

Soup
seafood √ √ √ √
clear soup
Couliflower √
soup √ √ √ √
65

Fried
chiken √ √ √ √
noodle
Chiken √
roasting √ √ √
Beef black √
paper √ √ √ √

Kakap saus
thai √ √ √ √

Bbq potato √
√ √ √ √ √ √
Capcay √ √ √ √ √ √ √ √
goreng
2. Tahap Pengorganisasian
Pengorganisasian merupakan kegiatan pengaturan
sumber daya manusia pada kegiatan yang dibutuhkan
untuk mencapai tujuan yang telah direncanakan dan
ditetapkan.
a) Pengorganisasian Pengadaan Bahan
Pengadaan bahan-bahan yang diperlukan untuk
mengolah makanan melibatkan beberapa bagian dan
melalui beberapa tahap. Tahap tersebut dapat dilihat
pada alur bagan berikut :
Cook

Penanggung jawab Dapur

Administrasi

Purchasing

Supplier

Receiving
66

Gambar 3.9 Alur pengadaan bahan

Keterangan :

(1) Cook membuat daftar belanja sesuai


dengan menu yang akan diproduksi,
lalu menyerahkannya kepada
penanggungjawab dapur untuk di cek
dan disetujui.
(2) Setelah disetujui oleh
penanggungjawab dapur yaitu executive
chef atau sous chef, selanjutnya
diserahkan kepada bagian administrasi
untuk pencatatan bahan yang
dibutuhkan untuk dibelanjakan.
(3) Setelah pembelanjaan selesai
dilakukan oleh bagian administrasi,
kemudian diserahkan pada bagian
pembelanjaan (purchasing) untuk
pembelanjaan bahan.
(4) Setelan purchasing membelanjakan dan
memenuhi kebutuhan bahan sesuai
dengan pesanan kepada supplier,
selanjutnya diserahkan kepada bagian
gudang untuk dicek ulang dan
dilakukan pencatatan.
(5) Cook dapat mengambil barang/bahan
yang sudah dipesan melalui bagian
gudang dan mengeceknya kembali
sesuai dengan form permintaan bahan.
67

b) Pengorganisasian Tenaga Kerja


Tugas dan tanggungjawab karyawan
berdasarkan struktur organisasi yang telah
ditetapkan. Tugas dan tanggung jawab tersebut
adalah sebagai berikut :
Produksi buffet event ini dimulai pada tanggal 18
desember 2015 – 19 Desember 2015. Hidangan buffet
event akan disajikan pada pukul 18.00 WIB. Para
karyawan tidak hanya bertugas untuk memproduksi
hidangan Event ini , namun juga memiliki
tanggungjawab untuk prepare menu lunch dan
ala’carte sesuai dengan pesanan tamu. Waktu yang
ada tidak digunakan penuh hanya untuk
menyiapkan produksi hidangan event ini.
Sous Chef melakukan breefing, breefing dilakukan
setiap ari di pergantian shift pagi dan siang. breefing
diikuti oleh seluruh staaf di kitchen termasuk
training. Kemudian sous chef memberi pengarahan
kepada semua staf termasuk anak training, selain itu
semua staff diberikan kebebasan untuk berbicara
tentang semua kendala dan permasalahan yang ada
di shift pagi, agar kemudian permasalahan itu bisa
diselesaikan oleh shift sore. setelah melakukan
breefing staff mulai bekerja sesuai dengan tugas
yang telah diberikan. Untuk menghindari kesalahan
Seorang trainee dibimbing oleh cook dalam
mengolah masakan. Sedangkan steawerd bertugas
mencuci alat-alat untuk event.

c) Peralatan
Peralatan penyajian disiapkan oleh steawerd pada
hari pelaksananya, alat makan dicuci bersih.
Steawerd juga bertanggung jawab dalam menjaga
68

perapian buffet agar tetap hangat.

3. Tahap Pelaksanaan (Actuating)


Bahan yang digunakan sudah sesuai dengan
kebutuhan. Pada event ini sesuai dengan rancana dan
pengorganisasian yaitu menu yang telah ditetapkan
departemen F&B. Bahan yang habis direquest di store H-2
sebelum event, bahan datang sesuai dengan yang dipesan
sehingga tidak menganggu saat proses produksi dan
tahap pengadaan masih bisa terkendali.
Peralatan yang disediakan hotel untuk
memudahkan pekerjaan staff sehingga trainee tidak perlu
membawa peralatan sendiri. Peralatan terdiri dari
peralatan persiapan dan peralatan pengolahan. Peralatan
tersebut sudah disesuaikan dengan standar industri.
Namun masih sering terjadinya kekurangan peralatan
dalam persiapan karena alat sedang digunakan untuk
menu yang telah diolah dahulu sehingga menganggu
proses pengolahan makanan seperti stainless inside,
stainless bowl yang digunakan untuk spare makanan
yang telah masak. Alat pengolahan yang digunakan
sudah memadai sehingga proses pemasakan tidak
terhambat.
Pada event birthday party sudah sesuai dengan
perencanaan dan pengorganisasian. Pelaksanaan untuk
event ini terdapat 2 shift, shift pagi clear up breakfast yang
kemudian dilanjutkan menyiapkan bahan event yang
belum siap. Sedangkan untuk shift evening menyiapkan
hidangan dan mengolah bahan yang telah di prepare di
hari sebelumnya. Tugas trainer pada event ini adalah
membantu prepare menata makanan, dan mengisi
makanan yang habis agar makanan dalam buffet ini tidak
69

kosong. Schedule kerja untuk event ini sudah


dipersiapkan sebagaiman seperti biasanya dibuat satu
bulan sekali untuk training dan satu minggu sekali untuk
para staff, namun jika ada keprluan yang mendadak atau
karena sakit schedule bisa dirubah secara kondisional.
Pada pelaksanaan produksi makanan terdapat
satu orang sous chef, 1 orang leader atau staff, 2 orang
daily worker cook, dan 1 orang trainee dari Unesa. Pada
proses produksi diawasi oleh sous chef dan setiap
makanan yang akan keluar akan dievaluasi oleh sous
chef sebelum disajikan oleh tamu. Pada H-1 shift sore
yang akan memprepare event lunch dan event birthday
party yang dilakukan pada malam hari jam 18.00. Pada
saat itu semua sayuran yang akan digunakan untuk event
hari berikutnya termasuk event brithday party disiapkan,
mulai dari mencuci, mengupas dan memotong sesuai
kebutuhan, selain itu juga mempersiapkan daging dan
ikan kakap yang akan digunakan. Sementara training
juga ikut membantu untu prepare tersebut, juga
membantu atau membuat pesaan dari menu alcarte,
tetapi training diperbolehkan untuk membuat pesanan
menu alcarte hanya pada menu tertentu saja dan sudah
dipercaya oleh leader pada shift tersebut.
Pada hari H setelah shift pagi clear up breakfast,
shift pagi satu orang dailiy worker cook yang hanya
ditugaskan untuk braekfast mulai memotongi bumbu,
ayam dan sayuran untuk event dan breakfast esoknya
yang di bantu oleh 1 oang trainee. Sayuran tersebut
kemudian dimasukkan kedalam chiller agar tidak cepat
layu, sedangkan ayam tersebut dimasukkan kedalam
freezer agar tidak cepat rusak. Setelah memotong, casual
cook membuat steam rice Kemudian untuk shift sore
dikerjakan oleh satu sous chef, dua second cook dan satu
staff, dan satu trainee. Sous chef mengawasi dan
70

membuat sebagian menu yang akan digunakan dalam


event brithday party. Sedangkan second cook dan satu
staff membuat nasi chiken fried noodle, beef black paper,
chiken roasting, caocay goreng, potato bbq bakso,
seafood clear soup, couliflower cream soup, da. Trainee
bertugas membuat adonan kakap dan menggoreng,
menyiapkan condiment dari setiap masakan yang dibuat,
dan menata masakan ke dalam seving dish yang telah
ditentukan tempatnya sebelumnya oleh F&B Service,
selain itu tugas dari trainee juga mengisi makanan yang
habis. Acara dimulai jam 18.00 WIB namun seluruh
masakan wajib disajikan pukul 17.00 WIB. Bahan yang
akan di refill dimasukkan microwave terlebih dahulu
selama 1 menit agar kehangatan masakan tetap terjaga.

4. Tahap pengawasan (Controling)


Pengawasan adalah penemuan, penerapan cara
dan peralatan untuk menjamin bahwa rencana yang telah
dilaksanakan sesuai dengan yang telah ditetapkan (yusuf
2008:25). Tahap pengawasan SDM dilaksanakan satu hari
sebelum berlangsungnya event, pembagian tugas yang
diberikan kepada setiap karyawan telah direcanakan
sebelumnya. Pada prepare hari pertama semua karyawan
telah mengerjakan sesuai tugas yang telah diperintahkan,
untuk para trainee mendapatkan tugas dan pengawasan
dari casual cook, maupun second cook agar dapat
meminimalisir kesalahan saat bekerja. Pada event ini
pengawasan langsung diberikan kepada sous chef,
Pengawasan dilakukan dari prepare hingga finishing
oleh karena itu terjadi sedikit kesalahan dalam mengolah
hidangan untuk event dinner buffet first birthday.
Tahap pengawasan pada pengadaan bahan
dilakukan pengecekan ulang oleh sous chef bahan yang
telah dipesan sebelumnya. Ketika bahan tersebut tidak
71

sesuai kriteria, sous chef mengembalikan bahan tersebut


ke bagian purchasing agar di carikan bahan yang baru.
Pengecekan bahan disesuaikan dengan market list (store
requestion). Pengontrolan bahan yang telah dipesan
selanjutnya digunakan untuk produksi. Apabila terdapat
sisa makanan yang dapat bertahan lama dan dapat
disimpan maka bahan tersebut akan disimpan dalam
chiller. Namun jika makanan tersebut tidak dapat
bertahan lama, maka dibuang. Pada event ini bahan yang
dipesan datang tepat waktu sehingga produksi tidak
terhambat dan pengawasan berlangsung baik. Tahap
pengawasan peralatan yang digunakan dalam event ini
dilakukan sebelum acara, mulai dari peralatan persiapan,
hingga peralatan penyajian. Jika peralatan tersebut kotor
atau tidak ada, steawerd mencari dan mencuci peralatan
tersebut agar dapat diatasi. Pada tahap ini peralatan
dilakukan oleh casual steawerd yang sedang bertugas.
Pengawasan pengolahan makanan langsung diawasi oleh
sous chef, agar ketika ada kesalahan sous chef dapat
mencatat, mengingatkan dan memperbaiki agar masakan
yang keluar sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5. Hambatan dan Penyelesaian


Dalam pelaksanaan praktek kerja lapangan
terdapat beberapa masalah yang dihadapi, namun
masalah tersebut dapat terselesaikan dengan beberapa
penyelesaian, hambatan tersebut diantaranya :

No Hambatan Penyelesaian
1 Dalam sumber daya Manajemen FBM dan
manusia di dalam HRD melakukan
main kitchhen masih breafing sekaligus
akan adanya konflik mediasi terhadap para
72

individu meskipun staff agar dalam sebuah


itu secara orginasasi di kitchen
tersembunyi dan itu bisa terjalin harmonis
tidak dipungkiri dan mencapi sebuah
karena kesenjangan tujuan yang telah
baik dari material direncakan oleh pihak
maupun pekerjaan manajemen
2 Karena adanya resain Seluruh staaf yang ada
dari eksekutif cheef, di area dapur untuk bisa
maka proses mengecek dan dan
pengadaan bahan ke mengelist sekiranya
bagian purchasing bahan apa yang habis
mengalami masalah, dan kemudian di
banyak bahan yang setorkan ke sous chef
akan dibutuhkan pengganti executive chef.
dalam event tersebut
kurang sementara di
sisi lain bahan yang
tidak dibutuhkan
mengalami
penumpukan
3 Kekurangan sumber Pihak manajemen
daya manusia, memanggil tenaga baru
sehingga saaat terjadi yang biasanya disebut
banyak makanan on call, untuk bisa
yang harus di refill, mengatasi
maka terjadi sedikit permasalahan tersebut.
tergesa tergesa dalam
menyelesaikan atau
memproses sebuah
masakan

Halaman sengaja dikosongkan


73
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dalam pelaksanaan manajemen produksi event brithday party
Crown Prince Hotel Surabaya dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Tahap perencanaan (Planning) pada event birthday
party baik. Hal ini terlihat dari penerapan unsur-
unsur manajemen yang sudah sesuai dengan
perencanaan. Disamping itu karena kesiapan yang
sudah ditetapkan satu minggu sebelum hari H
mengenai menu sehingga bahan dan alat dapat
dipersiapkan dengan baik.
2. Tahap Pengorganisasian (Organizing) pada event
birthday party berjalan dengan sangat baik. Hal ini
terlihat pada karyawan bekerja dengan sangat baik
pada tugasnya masing-masing. Sehingga
memperoleh hasil yang maksimal.
3. Tahap pelaksanaan (Actuating) hanya berkendala
pada ketersediaan alat yang jumlahnya kurang.
Namun hal tersebut dapat diatasi dengan baik. Salah
satu solusinya yaitu memproduksi beberapa menu
yang memiliki sifat tahan lama mulai H-2 sehingga
efisiensi kerja dapat berjalan lancar.
4. Tahap pengawasan (Controlling) seluruhnya
dilakukan oleh Executive chef dan Chef de Partied dan
dipertanggung jawabkan secara langsung kepada
General Manager yang meliputi Menu, pemanfaatan
SDM, perlatan dan pengadaan bahan. Meskipun
terdapat sedikit hambatan namun dapat diselesaikan
dengan baik tanpa ada guest complaint.

B. Saran

74
75

1. Mahasiswa
a. Mengingat akan waktu 3 bulan yang cukup singkat
untuk melakukan PKL, Mahasiswa seharusnya dapat
memanfaatkan waktu sebaik-baiknya untuk
mengeksplor ilmu sebanyak-banyaknya saat PKL
berlangsung.
b. Mahasiswa harus dapat mengimplementasikan ilmu
yang diperoleh saat kuliah dengan etika baik dan
menyesuaikan kondisi hotel. Bertanya jika ada yang
belum dimengerti dan bekerja giat. Hal tersebut akan
membawa nama baik Universitas karena telah
menciptakan produk SDM yang dapat diunggulkan
di dunia kerja.
c. Selain kecerdasan intelektual, etika dan ettitud juga
sangat penting. mahasiswa harus dapat menjaga
nama baik almamater dan jurusan sehingga dapat
menjaga kerja sama antara pihak Industri dengan
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Surabaya

2. Akademik
a. Perlunya peningkatan kualitas mahasiswa dalam
mengimplementasikan ilmu dari Universitas di
Industri.
b. Perlunya menjaga kerjasama dan memperluas
hubungan kerja sama dengan berbagai indutri untuk
mempermudah mahasiswa dalam mendapatkan
tempat PKL dan memperoleh lapangan pekerjaan
ketika sudah lulus kuliah.

3. Industri
76

a. Sebelum melaksanakan kegiatan sebaiknya diberikan


bimbingan khusus terlebih dahulu sehingga pada
saat pelaksanaan tidak terjadi kesalahan.
b. Sanitasi dan hygiene perlu ditingkatkan agar
makanan benar-benar aman dikonsumsi oleh tamu.
c. Diharapkan indutri bisa menjadi salah satu link
untuk mahasiswa dalam mencari lapangan
pekerjaan.
77

Halaman sengaja dikosongkan


DAFTAR PUSTAKA

Anonym, 2012. Buku Pedoman Universitas Negeri Surabaya.


UNESA: University Press.
Arief, Abdul Rahmad.2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan
Restoran. Yogyakarta : Graha Ilmu
Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel
dan Restoran. Yogyakarta : Andi
Arief, Abdul Rahmad.2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan
Restoran. Yogyakarta : Graha Ilmu
Suhartiningsihrum, Sugiarto. 2003.Hotel dan Ruang
Lingkupnya.Online. (http//www.kumpulan-artikel-
hotel berbintnag.com)
Tarmoezi. 2000. Klasifikasi Hotel. Jakarta: Gramedia
Repository.usu.ac.id/bitstream/chapter%2011.pdf
Rachmawati, Brilina Awliya.2009. Laporan Praktik Industri
Manajemen ProduksiDi Dapur Pastry & Bakery Untuk
Event Wisuda Pasca Sarjana UNISMA Di Hotel Klu Bunga
Butik Resort Batu – Malang, Surabaya: UNESA.
Sumitro, Any. 2007. Perencanaan Dapur Dan Peralatan Industri
Layanan Makanan, Surabaya. UNESA: University Press.
Melisa. 2012. Kajian teori Manajemen.
http:/eprints.uny.ac.id/9870/2/BAB
%202%20%2006209241002.pdf. Diakses 2015
Stoner, James A.F. 1996. Manajemen Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Maluto.2014. kajian pustaka pengertian hotel.
http://eprints.ung.ac.id/2323/5/2013-1-93403-
331310035-bab2-3007201304 2049.pdf. diakses 2014
Siswanto, 2005. Pengantar Manajemen. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Herujito, Yahya M. 2001. Dasar- dasar Manajemen. Jakarta:
Gramedia Widya Sarana Indonesia.
Handoko, Hani T. 2003. Manajemen Edisi II. Yogyakarta: BPFE-
Yogyakarta.
Halaman sengaja dikosongkan

78
79

Lampiran 1

KEGIATAN HARIAN MAHASISWA PKL


80

DI GROUND PRINCE HOTEL AND RESIDENCES

Nama Mahasiswa : Wahyu Zanuar Bustomi


No. Reg. : 12053904221
Jurusan/Fakultas : S1 Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga/Teknik

Hari/
TTD
Tanggal/ Kegiatan yang Dilakukan Pembimbing/
Narasumber
Pukul

Senin  Pengenalan produk, bahan,


alat, dan area kerja
21 september  Prepare condiment dan
2015 sambal untuk a la carte
07.00 – 15.00 o Sambal kacang
o Sambal soto
o Sambal terasi
(Pak Agung)
o Sambal hijau
 Refill hidangan breakfast
 Mengupas telur puyuh utk
hidangan lunch
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
o Sambal soto
o Sambal terasi
o Sambal hijau
o Sambal mangga
o Sambal matah
o Sambal dabu-dabu
 Prepare pasta corner, sauce
pasta, dan condiment
untuk lunch
o Spaghetti
o Fettucini
o Macaroni
81

o Rigatoni
o Fuccili
o Penne
Sauce

o Bolognaise
o Carbonara
o Napolitan
Condiment

o Seafood (snapper,
prawn, calamary)
o Beef bacon
o Vegetable (brokoly, red
& green bell pepper)
o Onion
o Dry chili
o Salt & pepper
o Parmesan cheese
o Butter/ salad oil
o Chopped garlic
 Clear Up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
o Siomay
o Fish ball
o Oborotsuki
o Seafood tofu
o Sandwich seafood tofu
o Scalope fish cake
o Squid roll
Selasa  Refill condiment bubur
ayam utk breakfast
22 september o Cakue
2015 o Kacang goreng
o Pangsit goreng
7.0 – 15.00
o Tong cai (sawi asin)
o Kecap asin
82

o Leek (Pak Armand)


o Teri goreng
o Abon sapi
 Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
 Prepare bahan untuk
membuat hainan chicken
rice
 Prepare kwetiau
 Clear Up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Prepare pasta, sauce, dan
condiment untuk lunch
 Prepare sambal untuk
hidangan lunch
 Merebus dan mengupas
baby potatoes
 Membreaded beef
scheneitzel
 Merebus telur
 Clear up lunch
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
23 september  Refill condiment bubur
2015 ayam
07.00 – 15.00  Mengupas telur
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch (Pak Agung)
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment
untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Memotong asparagus utk
hidangan dinner
83

Kamis  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
24 september  Refill condiment bubur
2015 ayam
07.00 – 15.00  Prepare sambal untuk
hidangan lunch (Pak Dedy)
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment
untuk lunch
 Memotong daging untuk
rawon
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat perkedel untuk
dinner
 Prepare condiment Bakso
untuk lunch
o Tahu bakso
o Lontong
o Kubis
o Mie kuning
o Siomay
o Kulit siomay
Isian (kakap/beef,
tepung tapioka,
salt&pepper, telur, es
batu)
o Pangsit Goreng
(Kulit pangsit + isi
siomay)
o Spring onion (slice)
o Tomato sauce
o Sweet soya bean sauce
(kecap manis)
o Bawang merah goreng
o Sambal
84

 Prepare Roll Beef Hiden


untuk lunch
o Beef (meat/ smoked)
o Green bean
o Carrot
o Butter
 Membuat bumbu merah
 Clear up lunch
jumat  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
25 september  Refill condiment bubur
2015 ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller room,
chiller, dry store
 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum (Pak Soedikin)
 Membuat sambal untuk
event dinner (birthday
party)
 Membuat Kung Pad Chan
o Udang (belah 2)
o Telur puyuh
o Putih telur
o Wortel (brunoise)
o Daun bawang
o Beef bacon
 Menyiapkan sambal untuk
dinner
 Menyiapkan pasta corner
dan sauce untuk dinner
Sabtu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
26 september  Refill condiment bubur
2014 ayam
 Membuat acar
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
85

 Membuat koya soto (Pak Armand)


 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Memasak nasi
 Prepare condiment soto
Banjar
o Seledri
o Jeruk nipis
o Sambal soto
o Mie soun
o Kol Kubis
 Membuat bumbu ungkep
untuk ayam bakar madu
o Ayam
o Bumbu ungkep
o Kecap
o Olesan (madu + kecap
+ butter)
 Prepare bahan Work
Flame Seafood untuk
dinner
o Seafood pack
(Calamary ball,
Oborotsuki, Squid
roll)
o Vegetable (White
cabbage, Brokoli,
Carrot, Cauly Flower)
 Prepare bahan Lau Han
Cha untuk dinner
o Vegetable (White
cabbage, Caisin,
Carrot, Cauly flower,
dll)
 Clear up lunch
 Menyiapkan sambal untuk
dinner
86

 Menyiapkan pasta corner


dan sauce untuk dinner
Senin

27 September Off Day


2014

Selasa  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
28 September  Refill condiment bubur
2014 ayam
07.00 – 15.00  Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, (Pak Dedy)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Prepare condiment soto
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Membuat tahu bakso
 Prepare sate kulit ayam
 Clear up Lunch
 Menyiapkan sambal untuk
dinner
 Menyiapkan pasta corner
dan sauce untuk dinner
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
29 September  Refill condiment bubur
2014 ayam
07.00 – 15.00  Slice ayam untuk soto
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment (Pak Henry)
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
87

 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Prepare condiment bakso
 Membuat bawang merah
& bawang putih goreng
 Clear up lunch
 Menyiapkan sambal untuk
dinner
 Menyiapkan pasta corner
dan sauce untuk dinner
 Menyiapkan wagyu beef
o Sirloin wagyu beef
o Sate Ayam
 Membuat grilled sauce
o Peanut sauce
o Blackpepper sc
o Mushroom sc
o BBQ sc
Kamis  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
30 September  Refill condiment bubur
2014 ayam
07.00- 15.00  Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, (Pak Anton)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat Fish Picata
o Kakap
o Telur
o Chopped Parsley
o Parmesan cheese
 Membuat Greean Bean
Soup
88

o Green bean
o Water
o Garlic
o Onion
o Leek
 Clear up lunch
 Menghaluskan ebi
 Menyiapkan sambal untuk
dinner
 Menyiapkan pasta corner
dan sauce untuk dinner
 Menyiapkan wagyu beef
 Membuat grilled sauce
Jum’at  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
31 September  Refill condiment bubur
2014 ayam
07.00 – 15.00  Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
(Pak Agung)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Chopped garlic
 Membuat sambal kacang
 Chopped garlic
 Mengambil barang untuk
main kitchen
 Clear up lunch
 Menyiapkan sambal untuk
dinner
 Menyiapkan pasta corner
dan sauce untuk dinner
 Menyiapkan wagyu beef
 Membuat grilled sauce
89

Sabtu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
01 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Mengupas dan memotong
kentang untuk hidangan
(Pak Henry)
dinner
 Prepare bahan untuk
hidangan Seafood
Termidore
o Onion
o Butter
o Flour
o Fresh milk
o Seafood pack
 Squid roll
 Oborotsuki
 Fish ball
o Cooking Cream
o Salt & pepper
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce

Minggu
Off Day
02 Oktober 2014

Senin  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
03 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
90

hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment (Pak
pasta untuk lunch Suherman)
 Menggoreng tahu untuk
tahu campur
 Prepare condiment tahu
campur
o Lontong
o Selada
o Mie kuning
o Taoge
o Petis
o Sambal
o Lento (singkong)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Merebus dan mengupas
baby potato
 Clear up Lunch
 Chopped shallot
 Prepare bahan untuk
Vietnam Beef
o Beef
o Onion
o Shallot
o Mint leaves
o Blackpepper
o Sauce
(Tomato sc, chili sc,
oyster sc, salt &
pepper)
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
91

 Prepare wagyu beef


 Membuat grilled sauce
Selasa  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
04 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
(Pak Dedy)
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat acar
 Memasak nasi
 Clear up lunch
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
05 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment (Pak Armand)
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
92

 Membuat acar
 Prepare lontong
 Prepare seafood tofu dan
siomay untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
Kamis  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
06 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, (Pak Henry)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat acar
 Prepare daun untuk pepes
 Prepare cumi-cumi untuk
hidangan dinner
 Clear up lunch
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
93

Jum’at  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
07 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch (Pak
 Prepare pasta corner, Suherman)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat acar
 Mengupas udang
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
Sabtu
Off Day
08 Oktober 2014

Minggu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
09 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Cleaning chiller
 Membuat sambal soto
 Membuat sambal terasi (Pak Dedy)
 Membuat sambal hijau
 Membuat sambal kacang
 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
94

 Prepare condiment bubur


ayam
 Membuat bawang merah
goreng
 Membuat bawang putih
goreng
 Prepare sate kulit
Senin  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
10 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
condiment dan sauce (Pak Henry)
untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Memotong bumcis untuk
dinner
 Prepare daging untuk
rawon, jantung, babat, dan
usus sapi
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
o French bread
o Butter
o Parsley
o Parmesan cheese
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
95

daging untuk dinner


Selasa  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
11 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, (Pak Armand)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Membuat Chop Au Va
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
12 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch (Pak Dedy)
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
96

hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Kamis  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
13 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
(Pak Soedikin)
sauce, dan condiment
pasta untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
Jum’at
Off Day
14 Oktober 2014

Sabtu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
15 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
97

hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
sauce, dan condiment (Pak Agung)
untuk lunch
 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Prepare condiment bubur
ayam
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Membuat Chop Au Va
o Ayam
o Demiglaze sc
o Onion
o Fresh mushroom
o Shallot
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Minggu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
16 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Prepare condiment bubur
ayam
(Pak Henry)

Senin  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
17 Oktober 2014  Refill condiment bubur
07.00 – 15.00 ayam
 Membuat sambal untuk
98

hidangan lunch
 Prepare pasta corner,
condiment dan sauce (Pak Armand)
untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Menghaluskan kluwek
untuk bumbu rawon
 Membuat Spring Roll
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Selasa  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
18 Oktober 2014  Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef (Pak Rizki)
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grilled wagyu
beef
o Membakar sate ayam
o Membakar beef wagyu
o Membuat pasta
 Clear up dinner
99

 Cleaning area
Rabu  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
19 Oktober 2014  Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner (Pak Dedy)
 Membuat siomay untuk
coffee break 220 buah
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu
beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Kamis
Off Day
20 Oktober 2014

Jum’at  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
21 Oktober 2014  Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Soedikin)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu
beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
100

Sabtu  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
22 Oktober 2014  Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef (Pak Henry)
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu
beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Minggu  Membuat bumbu kuning
 Membuat bumbu merah
23 Oktober 2014
 Menghaluskan ketumbar
14.00 – 22.00 & merica
 Memotong dan membuat
sate daging (Pak Armand)

Senin  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
24 Oktober 2014  Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner (Pak Dedy)
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu
beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
101

Selasa  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
25 Oktober 2014  Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Agung)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Membuat perkedel 240
buah
 Incharge live grill wagyu
beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Rabu
Off Day
26 Oktober 2014

Kamis  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
27 Oktober 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Dedy)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
102

 Membuat grilled sauce


 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Jum’at  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
28 Oktober 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Membuat condiment bakso
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Armand)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Sabtu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
29 Oktober 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner (Pak Anton)
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
103

Minggu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
30 Oktober 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Membuat condiment bakso
 Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum (Pak Dedy)
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Senin  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
01 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Membuat condiment bakso
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum (Pak Soedikin)
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Selasa
Off Day
02 November 2014
104

Rabu  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
03 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
(Pak Agung)
 Set up dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Kamis  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
04 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Suherman)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Jum’at  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
05 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner (Pak Dedy)
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
105

daging untuk dinner


 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Sabtu  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
06 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
(Pak Soedikin)
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Minggu  Membersihkan chiller
 Cleaning locker room
07 November 2014  Membuat bumbu kuning
14.00 – 22.00  Membuat bumbu merah
 Menghaluskan ketumbar &
merica
 Memotong dan membuat sate
daging (Pak Anton)

Senin
Off Day
08 November 2014

Selasa  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
09 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
(Pak Dedy)
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
106

 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
10 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Armand)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Kamis  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
11 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
107

hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Rizki)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Jum’at  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
12 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch
(Pak Henry)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
108

Sabtu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
13 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan (Pak Agung)
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Minggu
Off Day
14 November 2014

Senin  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
15 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Suherman)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Selasa  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
16 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
109

 Membuat garlic bread


 Prepare wagyu beef
(Pak Roni)
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Rabu  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
17 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef (Pak Soedikin)
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Kamis  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
18 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Anton)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
110

Jum’at  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
19 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Suherman)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Sabtu
Off Day
20 November 2014

Minggu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
21 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch (Pak Agung)
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
111

Senin  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
22 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Roni)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Selasa  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
23 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Henry)
 Membuat Otak-Otak Bandeng
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
112

 Membuat garlic bread


 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
24 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Rizki)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Kamis  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
25 November 2014
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Agung)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
113

hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Jum’at
Off Day
26 November 2014

Sabtu  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
27 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Anton)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Minggu  Membuat garlic bread
 Membuat sambal
28 November 2014  Memotong buah untuk
14.00 – 22.00 gardemanger
 Membuat Tar-Tar sc
 Menggoreng nachos
(Pak Roni)
114

Senin  Membuat sambal untuk


hidangan dinner
29 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef (Pak Soedikin)
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Selasa  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
30 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Armand)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Rabu  Membuat sambal untuk
hidangan dinner
31 November 2014
 Prepare pasta corner dan
14.00 – 22.00 sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Set up dinner
 Membuat garlic bread (Pak Suherman)
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
115

daging untuk dinner


 Incharge live grill wagyu beef
 Clear up dinner
 Cleaning area
Kamis
Off Day
01 Desember2015

Jum’at  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
02 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Roni)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Sabtu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
03 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Clear up breakfast
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan (Pak Henry)
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
116

 Membuat garlic bread


 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Minggu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
04 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Clear up breakfast
 Membersihkan chiller

(Pak Agung)

Senin
Sakit
05 Desember2015

Selasa
Sakit
06 Desember2015

Rabu
Off Day
07 Desember2015

Kamis  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
08 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Agung)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
117

 Membuat garlic bread


 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Jum’at  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
09 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Rizki)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Sabtu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
10 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
dan condiment untuk lunch (Pak Agung)
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
118

hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Minggu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
11 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Clear up breakfast
 Membersihkan chiller

(Pak Henry)

Senin  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
12 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Anton)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
119

Selasa
Off Day
13 Desember2015

Rabu  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
14 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce,
(Pak Armand)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Kamis  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
15 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Agung)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
120

sauce untuk dinner


 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Jum’at  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
16 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Roni)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Sabtu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
17 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Roni)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
121

 Prepare steamed dimsum


 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Minggu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
18 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Clear up breakfast
 Membersihkan chiller

(Pak Agung)

Senin
Off Day
19 Desember2015

Selasa  Prepare condiment dan


sambal untuk a la carte
20 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Suherman)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
122

 Membuat garlic bread


 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
Rabu  Prepare condiment dan
sambal untuk a la carte
21 Desember2015
 Refill condiment bubur ayam
07.00 – 15.00  Cleaning chiller
 Membuat sambal untuk
hidangan lunch
 Prepare pasta corner, sauce, (Pak Suherman)
dan condiment untuk lunch
 Clear up breakfast
 Set up lunch
 Prepare steamed dimsum
 Membuat sambal untuk
hidangan dinner
 Prepare pasta corner dan
sauce untuk dinner
 Clear up lunch
 Membuat garlic bread
 Prepare wagyu beef
 Membuat grilled sauce
 Prepare condiment soto
daging untuk dinner
123