ALIMENTAÇÃO – PLANEJAMENTO;
ORGANIZAÇÃO; DIREÇÃO E CONTROLE
elis.fatel@hotmail.com
MUDANÇA DE ATITUDE!!!!!!
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN)
Funcionamento complexo
Autogestão Catering:
Terceirização Navios, aviões
Comercial
Hospital
Escolas e CMEI
RU
Presídios
• Estabelecer objetivos
UAN
• Indicação de Metas
UAN
ADMINISTRADOR
OBJETIVOS DAS ATIVIDADES OPERACIONAIS
DE UMA UAN
Terceira
Militares idade Executivos
Investigação Hierarquia
de recursos
Comando,
Qualidade e supervisão:
quantidade RH e
materiais
• Controle • Direção
PROCESSO ADMINISTRATIVO
1 - Planejamento:
Dos procedimentos;
Dos orçamentos;
Os programas ou programações;
As normas ou regulamentos.
PROCESSO ADMINISTRATIVO
Planejamento dos Procedimentos:
2a.Semana Segunda - Feira Terça - Feira Quarta - Feira Quinta - Feira Sexta - Feira Sabado Domingo
Dias 02.08 03.08. 04.08 05.08 06.08 07.08 08.08.
TEMPURÁ DE
CARNE SUÍNA FRANGO NA ROLÊS DE
FRANGO AO COSTELA COM COZIDO À
Prato Principal 1 AO MOLHO DE PEIXE À DORÊ MARGARINA FRANGO NA
MOLHO MANDIOCA PORTUGUESA
MARACUJÁ AROMÁTICA CERVEJA
ASIÁTICO
NHOQUE COM
CARNE BOVINA
BIFE CARNE À CARNE BOVINA LOASANHA CROQUETES DE CARNE E
Prato Principal 2 AO MOLHO
CEBOLADO MINEIRA CEBOLADA BOLONHESA PEIXE ERVAS DO
ROTY
PAPAI
MISCELÂNEA
DE LEGUMES
PURÊ A VERDURA FAROFA DE CREME DE VERDURA RISOTO DE
Acompanhamento (cenoura,
CABOCLA REFOGADA BANANA ESPINAFRE REFOGADA FRIOS
brócolos e
couve flor)
CENOURA BETERRABA
Salada TOMATE RÚCULA PEPINO ALMEIRÃO ALFACE
RALADA COZIDA
PAVE DE
GELATINA CHOCOLATE
PÉ DE DELICIA DE PUDIM COM
MARIATINA/ DOCE DE LEITE/ COLORIDA COM COM GELÉIA DE
Sobremesa MOLEQUE/ ABACAXI/ GOIABADA/
MAMÃO LARANJA CREME/ MORANGOS/
ABACAXI MELANCIA TANGERINA
ABACAXI SALADA DE
FRUTAS
PÊSSEGO/ ABACAXI/ TANGERINA/ PÊSSEGO/ LARANJA/ UVA/
Suco MANGA/ UVA
LIMÃO MORANGO GUARANÁ MORANGO LIMÃO MARACUJÁ
PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÕES - PER CAPTAS
Avaliar:
Exigências nutricionais – Guia alimentar;
Condições econômicas;
Hábitos alimentares;
NUTRIÇÃO GASTRONOMIA
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Definição da preparação;
Receita;
Modo de preparo;
Per capita;
X4 X4 X9
MODO DE PREPARO:
Um dia antes do preparo do feijão, deixar de molho em água, limpo.
Trocar a água e cozinhar até que fique macio.
Em outra panela, refogue os temperos cebola, alho (picados), óleo e sal.
Acrescentar o refogado dos temperos à panela em que o feijão foi cozido e deixar ferver para tomar gosto.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES
número de refeições: 100
Insatisfação: Falta de
Falta do Troca da Alteração do planejamento e
equipe e
alimento preparação cardápio gestão
cliente
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Aspectos fundamentais:
Necessidades Nutricionais;
Disponibilidade do gênero no mercado;
Recursos humanos disponíveis;
Disponibilidade da área de equipamento;
Hábitos alimentares da clientela;
Adequação do clima;
Digestibilidade e consistência das preparações;
Equilíbrio de cores;
Incidência das preparações
CARDÁPIO
Promoção
saúde e
Serve como
instrumento satisfação
gerencial do cliente
Ferramenta que
inicia o
processo
produtivo
Seqüência de
pratos a serem
servidos em
uma refeição
ou todas
PALNEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
A partir do seu planejamento e elaboração é
possível:
Controlar pré custo e custo dos mesmos ;
Planejamento de compras;
Receituário padrão
PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
CONTROLE DE ESTOQUE
Importância – capital da empresa;
Elementos da política de estoque:
1. Consumo ou demanda;
2. Quantidade de ressuprimento;
3. Estoque mínimo ou de segurança;
4. Nível de ressuprimento ou ponto de pedido;
5. Estoque máximo.
PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
CONTROLE DE ESTOQUE – CURVA ABC
PROCESSO ADMINISTRATIVO
Planejamento dos orçamentos:
ORÇAMENTO jan/08 fev/08 mar/08 abr/08 mai/08 jun/08 jul/08 ago/08 set/08 out/08 nov/08 dez/08
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
TOTAL RECEITA BRUTA 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
IMPOSTOS
ICMS 2.618 2.398 2.448 2.508 2.430 2.526 2.729 2.558 2.601 2.711 2.398 2.618
ISS - - - - - - - - - - - -
PIS 882 808 824 845 818 851 919 861 876 913 808 882
COFINS 4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
VENDAS 7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
% sobre Fat. Bruto 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%
RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA 45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877
CUSTO ALIMENTAR
CUSTO ALIMENTAR 22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
Total MATÉRIA PRIMA
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
% sobre Faturamento
48,5% 48,5% 48,5% 48,5% 49,1% 47,9% 47,9% 47,9% 48,5% 48,4% 49,2% 48,5%
Liquido
MÃO DE OBRA JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
SALARIO DIRETO 5.991 7.186 7.186 7.582 7.573 7.582 6.513 7.474 7.573 7.582 7.582 8.009
TERCEIRIZAÇÃO DE MÃO DE
- - - - - - - - - - - -
OBRA
HORA EXTRA 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434
- - - - - - - - - - - -
ADICIONAL FOLHA PAGAMENTO
Provisão de Férias 892 892 892 1.263 938 938 938 938 938 938 938 938
Provisão para 13º Salário 669 669 669 703 703 703 703 703 703 703 703 703
INSS 2.665 2.665 2.665 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803
FGTS 767 767 767 807 807 807 807 807 807 807 807 807
- - - - - - - - - - - -
CUSTO DE DEMISSÕES
- - - - - - - - - - - -
ANUENIO
- - - - - - - - - - - -
GRATIFICAÇOES
VALE TRANSPORTE 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243
ASSISTÊNCIA MÉDICA + 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304
UNIODONTO + PCMSO + PPRA
- - - - - - - - - - - -
ALIMENTAÇAO
- - - - - - - - - - - -
SERVIÇOS TEMPORÁRIOS
CESTA BASICA 784 784 784 827 827 827 827 827 827 827 827 827
- - - - - - - - - - - -
PREVIDENCIA PRIVADA
- - - - - - - - - - - -
BOLSA ESTUDOS
Total MÃO DE OBRA
14.748 15.943 15.943 16.966 16.633 16.641 15.572 16.534 16.633 16.641 16.641 17.069
% sobre Faturamento Liquido 32,1% 37,9% 37,2% 38,6% 39,1% 37,6% 32,6% 36,9% 36,5% 35,0% 39,6% 37,2%
DESPESAS GERAIS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
MATERIAL DE PROTEÇÃO E
- - - - - -
SEGURANÇA 200 200 200 200 200 -
MATERIAIS DE ESCRITÓRIO 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
MATERIAIS DE INFORMATICA 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
- - - - - - - -
UNIFORMES 400 400 400 400
DEPRECIAÇÕES E
AMORTIZAÇÕES 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238
LEASING / RESIDUAL 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65
SERVIÇOS DE TERCEIROS PJ -
ADP 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294
- - - - - - - - - - -
DEDETIZAÇÃO -
- - - - - - - - - - -
FRETES E CARRETOS -
MANUTENÇAO E REPAROS 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
TELEFONE 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
CORREIOS E MALOTES 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245
- - - - - - - - - - -
SERVIÇOS DE MOTOQUEIRO -
PROMOÇÕES E
CONFRATERNIZAÇÕES 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260
- - - - -
UTENSÍLIOS DIVERSOS 150 100 150 150 150 150 -
CONTRIBUIÇÃO ASSOCIAÇÕES
- - - - - - - - - - -
DE CLASSES -
- - - - - - - - - - -
MULTAS -
- - - - - - - - -
DISTRIBUIÇÃO DE RESULTADOS 2.000 2.000 -
RECUPERAÇÃO DE DESPESAS
- - - - - - - - - - -
(MANDATO) -
- - - - - - - - - - -
ÁGUA -
- - - - - - - - - - -
ENERGIA ELÉTRICA -
- - - - - - - - - - -
OUTROS CUSTOS GERAIS -
PROCESSO ADMINISTRATIVO:
PLANEJAMENTO DOS ORÇAMENTOS
Total DESPESAS
GERAIS 1.632 1.782 3.882 1.682 1.632 1.682 1.882 3.832 1.882 1.832 1.632 1.882
% sobre Faturamento
3,6% 4,2% 9,1% 3,8% 3,8% 3,8% 3,9% 8,6% 4,1% 3,9% 3,9% 4,1%
Liquido
TAR
1.835 1.681 1.716 1.758 1.703 1.770 1.912 1.793 1.823 1.900 1.681 1.835
% sobre Faturamento
4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0%
Liquido
TAC
2.753 2.521 2.573 2.637 2.555 2.656 2.868 2.689 2.734 2.850 2.521 2.753
% sobre Faturamento
6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0%
Liquido
Resultado Bruto
2.674 (295) (2.032) (406) (869) 316 2.679 (1.494) 410 1.263 (1.110) 104
% sobre Faturamento
5,8% -0,7% -4,7% -0,9% -2,0% 0,7% 5,6% -3,3% 0,9% 2,7% -2,6% 0,2%
Liquido
PROCESSO ADMINISTRATIVO
2 – Organização:
Função administrativa que consiste no
agrupamento das atividades necessárias para
realizar aquilo que foi planejado;
A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e
relações;
Organização (ordem de produção, rotinas):
1. Dividir e subdividir o trabalho;
2. Reunir atividades em unidades;
3. Definir atribuições individuais e das unidades;
4. Definir relações entre chefes e subordinados.
PROCESSO ADMINISTRATIVO
3 – Direção:
Análise e avaliação:
Número de refeições;
Sobras;
Restos;
Cobertura de calorias e nutrientes;
Aceitação da alimentação oferecida;
Satisfação do cliente;
Apuração dos custos x orçamento;
Lord of the Dance.wmv
PLANAJEMANTO/ORGANIZAÇÃO/DIREÇÃO
E SUPERVISÃO
GERENTES...
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Custos – devem ser determinados tendo, em vista,
o uso a que se destinam;
É através do planejamento que traçamos o plano
que nos indicará as metas a alcançar e os esforços
que realmente podem e devem ser feitos para a
concretização dos objetivos;
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Planejamento eficaz:
Avaliar as conseqüências esperadas;
Escolher a forma que melhor se ajuste aos nossos
propósitos;
Realizar planejamento condizente com a realidade;
Controlar os custos para cumprir o planejamento
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
⇧ da
concorrência
Controle de
custos
Sobrevivência das
empresas
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Custos:
Base de toda gestão econômica da empresa;
A composição do custo e conhecimento dos
fatores que interferem no mesmo são a pedra
fundamental na qual repousa todo resto.
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Custos (conceito):
Soma dos valores de bens e serviços consumidos
ou aplicados para a obtenção de novos bens e
serviços;
Processo de custo (custo):
Aluguel
Quantidade
CUSTOS VARIÁVEIS
São os valores consumidos ou aplicados que tem
crescimento dependente da quantidade produzida.
Exemplo:
Matéria prima;
Gêneros descartáveis
CUSTOS VARIÁVEIS
$$$$
Matéria prima
Quantidade
CUSTOS DE MATÉRIA PRIMA
As matérias primas representam o maior item
dentro do custo total;
Divisão:
Alimentar: gêneros alimentícios;
Não alimentar: materiais descartáveis, produtos de
higiene e limpeza
CUSTO ALIMENTAR
De maior peso;
Dividir em categorias para melhor visualização :
Gêneros gerais;
Prato principal;
Guarnição;
Saladas;
Sobremesa;
Bebidas;
CUSTO ALIMENTAR
Facilita a análise do consumo e possíveis desvios e
ou desperdícios
Anexo 2:
Análise de custo per capita por categoria
METAS E OBJETIVOS – BOM DIA!!!!
TOTAL RECEITA BRUTA 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
IMPOSTOS
ICMS 2.618 2.398 2.448 2.508 2.430 2.526 2.729 2.558 2.601 2.711 2.398 2.618
ISS - - - - - - - - - - - -
PIS 882 808 824 845 818 851 919 861 876 913 808 882
COFINS 4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
VENDAS 7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
% sobre Fat. Bruto 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%
RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA 45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877
CUSTO ALIMENTAR
CUSTO ALIMENTAR 22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
Total MATÉRIA PRIMA
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
% sobre Faturamento
48,5% 48,5% 48,5% 48,5% 49,1% 47,9% 47,9% 47,9% 48,5% 48,4% 49,2% 48,5%
Liquido
CONTROLE DE SOBRA LIMPA
Mês:
Sobra Limpa
Unidade:
50,0
45,0
40,0
35,0
30,0
(g/ref)
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
META:
Média Meta
CONTROLE DE RESTO INGESTÃO
Mês:
Resto Ingestão Unidade:
50,0
45,0
40,0
35,0
30,0
(g/ref)
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
META: g/ref Média Meta
EXEMPLO REAL CONTROLES DE SOBRA UAN FC
Sobra Limpa
50,0
45,0
40,0
35,0
30,0
(g/ref)
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Série1 Série2
CONTROLE REAL DE RESTO UAN FC
Resto Ingesta
50
45
40
35
30
(g/ref)
25
20
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Coluna O Coluna S
EXEMPLO REAL CONTROLES DE SOBRA UAN FC
CARDÁPIO MARÇO 2011
SEGUNDA TERÇA 01 QUARTA 02 QUINTA 03 SEXTA 04
FILE DE PEIXE FRITO CARNE COM LEGUMES ISCAS DE FRANGO CARNE ASSADA
PIRÃO QUIABO REFOGADO POLENTA AO SUGO RAVIOLI DE QUEIJO
MIX DE FOLHAS REPOLHO BICOLOR REPOLHO MISTA FOLHAS
PEPINO CHUCHU TABULE SALPICAO
GELATINA C/ CREME PUDIM BAUNILHA MAMÃO NA CALDA SORVETE
MACARRÃO A BOLONHESA COXINHA DA ASA ASSADA LASANHA BOLONHESA
***************
SEGUNDA 07 TERÇA 08 QUARTA 09 QUINTA 10 SEXTA 11
BIFE DE PANELA LASANHA A BOLONHESA FILE DE FRANGO GRELHADO CARNE SUINA ASSADA
MACARRÃO ALHO E OLEO ABOBRINHA REFOGADA CREME DE MILHO BANANA MILANESA
MISTA FOLHAS ALMEIRÃO MISTA FOLHAS REPOLHO
GRÃO DE BICO REPOLHO CHINES BATATA BOLINHA TOMATE
MELANCIA MARIA MOLE PUDIM MORANGO GELATINA DE UVA
*************** FILE DE MERLUZA GRILL STROGONOFF DE CARNE TORTA DE PEIXE
FILEZINHO FRANGO EMPANADO BIFE GRELHADO LINGÜIÇA TOSCANA FILE DE FRANGO GRELHADO PEIXE A PORTUGUESA
CREME DE MILHO FAROFA CROCANTE BATATA GRATINADA CALDO DE MANDIOCA ABOBRINHA REFOGADA
REPOLHO ACELGA FAROFA FRIA ALFACE ACELGA
VINAGRETE BETERRABA RALADA TOMATE PEPINO MACARRONESE
BANANA EM CALDA PUDIM BICOLOR GELATINA COLORIDA CURAU MANJARTINA
OMELETE ESCONDINHO DE FRANGO PEIXE FRITO BIFE A PERMEGIANA BISTECA SUINA
***************
SEGUNDA 28 TERÇA 29 QUARTA 30 QUINTA 31
SOBRECOXA DE FRANGO PICADINHO BOVINO LASANHA BOLONHESA LINGÜIÇA CALABRESA
PURE DE BATATAS MACARRÃO AO SUGO ABOBRINHA REFOGADA CANJIQUINHA C/ BACON
ALFACE REPOLHO CHINES ALFACE ROXA ESCAROLA
SOJA VINAGRETE PEPINO MACARRONESE
TETA DE NEGA SAGU DE UVA GELADO DE ABACAXI PUDIM DE COCO C/ CALDA DE MORANGO
OMELETE MINI VIRADO PAULISYA QUIBE ASSADO RISOTO
*****************
EXEMPLO REAL CONTROLE DE RESTO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO APRESENTADO AO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FACULDADE DE
APUCARANA – FAP, SOUZA & FATEL, 2011
Anexo 8 orçamento
Triathlon determinação.wmv
DIFÍCIL????
COMPLICADO???
Acho que não!!!!!!!!!
CUSTO DE MÃO DE OBRA
Principal patrimônio;
Constitui um dos custos mais significativos;
Classificação:
MO direta: envolvida diretamente na produção;
MO indireta: não está diretamente envolvida na
produção, é aquela que está diretamente ligada às
áreas de apoio.
CUSTO DE MÃO DE OBRA
Custos fixos:
São referentes aos encargos sociais: INSS; FGTS;
Seguro acidente de trabalho, etc – totalizam
aproximadamente 36,3%;
Custos variáveis
Proventos:
São todos os rendimentos que o funcionário obtém
quer seja através do seu trabalho ou por direito:
CUSTO DE MÃO DE OBRA - PROVENTOS
Salário;
13° salário;
Férias;
HE;
AN;
DSR;
Adicional periculosidade;
Adicional insalubridade
13° SALÁRIO
Rigoroso controle;
25 à 35% do faturamento da empresa;
SALARIO DIRETO 5.991 7.186 7.186 7.582 7.573 7.582 6.513 7.474 7.573 7.582 7.582 8.009
TERCEIRIZAÇÃO DE MÃO DE
- - - - - - - - - - - -
OBRA
HORA EXTRA 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434
- - - - - - - - - - - -
ADICIONAL FOLHA PAGAMENTO
Provisão de Férias 892 892 892 1.263 938 938 938 938 938 938 938 938
Provisão para 13º Salário 669 669 669 703 703 703 703 703 703 703 703 703
INSS 2.665 2.665 2.665 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803
FGTS 767 767 767 807 807 807 807 807 807 807 807 807
- - - - - - - - - - - -
CUSTO DE DEMISSÕES
- - - - - - - - - - - -
ANUENIO
- - - - - - - - - - - -
GRATIFICAÇOES
VALE TRANSPORTE 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243
ASSISTÊNCIA MÉDICA + 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304
UNIODONTO + PCMSO + PPRA
- - - - - - - - - - - -
ALIMENTAÇAO
- - - - - - - - - - - -
SERVIÇOS TEMPORÁRIOS
CESTA BASICA 784 784 784 827 827 827 827 827 827 827 827 827
- - - - - - - - - - - -
PREVIDENCIA PRIVADA
- - - - - - - - - - - -
BOLSA ESTUDOS
Total MÃO DE OBRA
14.748 15.943 15.943 16.966 16.633 16.641 15.572 16.534 16.633 16.641 16.641 17.069
% sobre Faturamento Liquido 32,1% 37,9% 37,2% 38,6% 39,1% 37,6% 32,6% 36,9% 36,5% 35,0% 39,6% 37,2%
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS
Exemplos:
Água;
Vale refeição;
Correios e malotes;
Internet;
Manutenção e reposição de equipamentos**** Lista
de preços;
Reposição de utensílios;
Telefone;
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS
Serviço de terceiros;
Medicamentos;
Inaugurações e revitalizações;
Consultoria;
Leasing;
Desinsetização;
Energia elétrica;
EPI’s
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS
Uniformes;
Gás;
Limpeza reservatório de água;
Eventos;
Propaganda e publicidade;
Seguros;
Taxa de aprovação – alvará de funcionamento
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS
Viagens e estadas;
Doação e brindes;
Locação;
Depreciação;
MATERIAIS DE ESCRITÓRIO 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
MATERIAIS DE INFORMATICA 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
- - - - - - - -
UNIFORMES 400 400 400 400
DEPRECIAÇÕES E
AMORTIZAÇÕES 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238
LEASING / RESIDUAL 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65
SERVIÇOS DE TERCEIROS PJ -
ADP 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294
- - - - - - - - - - -
DEDETIZAÇÃO -
- - - - - - - - - - -
FRETES E CARRETOS -
MANUTENÇAO E REPAROS 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
TELEFONE 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
CORREIOS E MALOTES 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245
- - - - - - - - - - -
SERVIÇOS DE MOTOQUEIRO -
PROMOÇÕES E
CONFRATERNIZAÇÕES 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260
- - - - -
UTENSÍLIOS DIVERSOS 150 100 150 150 150 150 -
CONTRIBUIÇÃO ASSOCIAÇÕES
- - - - - - - - - - -
DE CLASSES -
- - - - - - - - - - -
MULTAS -
- - - - - - - - -
DISTRIBUIÇÃO DE RESULTADOS 2.000 2.000 -
RECUPERAÇÃO DE DESPESAS
- - - - - - - - - - -
(MANDATO) -
- - - - - - - - - - -
ÁGUA -
- - - - - - - - - - -
ENERGIA ELÉTRICA -
- - - - - - - - - - -
OUTROS CUSTOS GERAIS -
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS
Total DESPESAS
GERAIS 1.632 1.782 3.882 1.682 1.632 1.682 1.882 3.832 1.882 1.832 1.632 1.882
% sobre Faturamento
3,6% 4,2% 9,1% 3,8% 3,8% 3,8% 3,9% 8,6% 4,1% 3,9% 3,9% 4,1%
Liquido
CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
Custos referentes aos impostos que a empresa
paga sobre o valor de faturamento nas vendas ou
prestação de serviços de alimentação:
1. ICMS;
2. ISS;
3. PIS;
4. COFINS
CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
ICMS:
Imposto sobre circulação de mercadorias e
serviços;
Tributação estadual
ISS:
COFINS:
TOTAL RECEITA BRUTA 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438
IMPOSTOS
ICMS 2.618 2.398 2.448 2.508 2.430 2.526 2.729 2.558 2.601 2.711 2.398 2.618
ISS - - - - - - - - - - - -
PIS 882 808 824 845 818 851 919 861 876 913 808 882
COFINS 4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
VENDAS 7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
% sobre Fat. Bruto 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%
RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA 45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877
CUSTO ALIMENTAR
CUSTO ALIMENTAR 22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
Total MATÉRIA PRIMA
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
% sobre Faturamento
48,5% 48,5% 48,5% 48,5% 49,1% 47,9% 47,9% 47,9% 48,5% 48,4% 49,2% 48,5%
Liquido
CUSTO FINANCEIRO - CONTROLE DE
ESTOQUE
Giro de estoque;
Padrão de cardápio;
Produtividade de MO;
% %
Unidade F Bruto Imp. % Imp. F.Liqui Est In. Est F. CA % CA MO % MO % DO Taxas Taxas Resultado
Compra Despes Taxas Taxas
(8.337)
7.945 48.202 7.540 32.970 9.011 32.400 67,22 31,12 4.339 9,00 1.909 3,96 2.892 6,00
A 56.147 14,15 14.999
2.115
5.013 30.417 2.589 12.457 1.801 12.457 40,95 35,18 2.115 6,95 1.204 3,96 1.825 6,00
B 35.430 14,15 10.700
3.407
6.914 73.957 6.835 37.479 5.142 37.479 50,68 22,70 8.915 12,05 2.929 3,96 4.437 6,00
C 80.871 8,55 16.789
193
1.903 20.356 3.482 9.339 3.434 9.339 45,88 34,39 1.796 8,82 806 3,96 1.221 6,00
D 22.259 8,55 7.000
1.700
4.651 49.752 3.629 25.238 2.606 25.238 50,73 30,35 2.758 5,54 1.970 3,96 2.985 6,00
E 54.403 8,55 15.100
356
779 20.570 9.452 1.893 9.452 45,95 38,89 714 3,47 815 3,96 1.234 6,00
F 21.349 3,65 7.999
3.935
7.518 80.413 9.912 44.762 5.672 44.762 55,67 22,12 5.921 7,36 3.184 3,96 4.825 6,00
G 87.931 8,55 17.786
(467)
4.104 43.891 5.728 22.221 3.659 22.221 50,63 34,17 2.767 6,30 1.738 3,96 2.633 6,00
H 47.995 8,55 14.999
3.073
732 9.947 1.416 2.884 628 2.884 28,99 20,11 1.000 10,05 394 3,96 597 6,00
I 10.679 6,85 2.000
7.078
6.332 8,55 67.727 6.841 33.347 5.263 33.347 49,24 16.118 23,80 4.438 6,55 2.682 3,96 4.064 6,00
J 74.059
13.054
491.123 45.892 9,34 445.231 47.972 230.149 39.109 229.579 51,56 123.490 27,74 34.763 7,81 17.631 3,40 26.714 6,00
GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS
Desafios da gestão:
Controle financeiro
Como apurar os custos dos produtos/Serviços ou mercadorias
produzidos ou vendidos;
Como calcular preço de venda bruto e líquido;
Custo:
SOMA DOS GASTOS NECESSÁRIOS À
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUA
DISTRIBUIÇÃO
GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS
RELEMBRANDO:
Custos diretos;
Logo:
Rateio com man equip. para o almoço: R$0,10;
ISS* 5,00
ICMS** 3,2
COFINS 3,00
PIS 1,65
COMPOSIÇÃO DO CUSTO UNITÁRIO DE UMA REFEIÇÃO
Custo unitário de produção Valores (R$)
Matéria prima 1,60
Produtos descartáveis 0,07
Gastos gerais
Manutenção 0,04
Reposição de material 0,03
Uniforme 0,03
Material de escritório 0,02
Reprodução de cópias 0,01
Lavanderia 0,02
Malote 0,02
Desinsetização 0,02
Gás 0,07
Produtos de limpeza 0,10
MO 1,10
Custo unitário total da refeição 3,13
FÓRMULAS E CÁLCULOS
Preço bruto de venda;
Valor de imposto’;
Lucro unitário;
Prejuízo.
TABELA EXEMPLO: VALORES ALEATÓRIOS PARA SE
CALCULAR O PREÇO BRUTO DE VENDA E LÍQUIDO DE
VENDA, LUCRO E MARGEM DE LUCRO
PBV=3,13÷0,7915
Resposta: R$3,95
IMPOSTOS INCIDENTES SOBRE A VENDA
Imp= 3,95x7,85%
Resposta:R$ 0,31
PREÇO LÍQUIDO DE VENDA
Ë o preço bruto de venda depois de abatidos os
impostos.
Resposta = 13%
MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO
LÍQUIDO DE VENDA
Resposta = 14,10%
RECEITA (FATURAMENTO) BRUTA E LÍQUIDA DE
VENDA – EXEMPLO CÁLCULO DE ORÇAMENTO
Bebê s patinadores.wmv
ATIVIDADE 3
Considerando os seguintes dados:
número de refeições 550
impostos 14,15%
margem de lucro desejada 15%
gastos gerais de produção ou custo unitário de produção R$ 6,88
20 dias de produção
Calcule: R$
preço bruto de venda – 9,71
CA = R$2,12
Encargos+benefícios+provisões = 95%
O QUE SÃO INDICADORES ECONÔMICOS?
Indicadores econômicos e financeiros são trechos
de dados econômicos publicados por várias
agências do governo ou do setor privado. Estas
estatísticas, que são divulgadas ao público com
uma programação regular, ajudam observadores
de mercado a monitorar o pulso da economia. Por
isso, eles são religiosamente seguidos por quase
todas as pessoas nos mercados financeiros. Com
tanta gente preparada para reagir às mesmas
informações, os indicadores econômicos em geral
têm um tremendo potencial para gerar volume e
para mover os preços nos mercados.
O QUE SÃO INDICADORES ECONÔMICOS?
Nem todos os indicadores econômicos são
iguais. Eles podem ter sido criados com igual
importância, mas ao longo do caminho, alguns
já adquiriram potencial muito maior para mover
os mercados do que outros. Os participantes do
mercado darão mais importância a certos
indicadores do que outros, em função do estado da
economia
FIPE - ARQUIVOS
IGPM
O IGP-M (Índice Geral de Preços do Mercado) é uma
das versões do Índice Geral de Preços (IGP). É
medido pela Fundação Getulio Vargas (FGV) e
registra a inflação de preços desde matérias-primas
agrícolas e industriais até bens e serviços finais.
Como é calculado o IGP-M?
Esse índice é formado pelo IPA-M (Índice de Preços por
Atacado - Mercado), IPC-M (Índice de Preços ao
Consumidor - Mercado) e INCC-M (Índice Nacional do
Custo da Construção - Mercado), com pesos de 60%,
30% e 10%, respectivamente. A pesquisa de preços é
feita entre o dia 21 do mês anterior até o dia 20 do mês
atual.
IGPM
Esses indicadores medem itens como bens de consumo
(um exemplo é alimentação) e bens de produção
(matérias-primas, materiais de construção, entre
outros). Entram, além de outros componentes, os
preços de legumes e frutas, bebidas e fumo, remédios,
embalagens, aluguel, condomínio, empregada
doméstica, transportes, educação, leitura e recreação,
vestuário e despesas diversas (cartório, loteria, correio,
mensalidade de Internet e cigarro, entre outros).
CA – 2,12
Impostos 14,15%
Artigo 3
Artigo 4
EXCELÊNCIA X CORAÇÃO
Elis Fatel
elis.fatel@hotmail.com
43 9161 7713