ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO – PLANEJAMENTO;
ORGANIZAÇÃO; DIREÇÃO E CONTROLE

Professora: Mestre Elis Carolina Fatel

Nutricionista – UNIFIL
Especialista em Nutrição e metabolismo - UEL
Mestre em Ciências da Saúde- UEL
Coordenadora dos cursos: Pós graduação de gestão de UANs com
ênfase em gastronomia- UNIFIL e Alta Gastronomia – Técnicas e
qualidade - UNIFIL
Professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia – UNIFIL
Professora dos cursos de Nutrição FAP
Foi Gestora de desenvolvimento Apetit – Londrina e
Supervisora Operacional Sapore – Regional PR

elis.fatel@hotmail.com
MUDANÇA DE ATITUDE!!!!!!
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN)

Órgãos de estrutura administrativa simples,

Funcionamento complexo

Autogestão Catering:
Terceirização Navios, aviões
Comercial
Hospital
Escolas e CMEI
RU
Presídios
 • Estabelecer objetivos
UAN

• Planejar atividade e acompanhá-las

UAN

• Indicação de Metas
UAN

ADMINISTRADOR
OBJETIVOS DAS ATIVIDADES OPERACIONAIS
DE UMA UAN

 Fornecer refeições nutricionalmente equilibrada;

 Fornecer refeições com qualidade higiênico
sanitária;
 Satisfazer o cliente;

 Refeições ajustadas à disponibilidade financeira da

organização
 Populações
específicas: Trabalhador
Universitários índios; braçal
nordestistos

Terceira
Militares idade Executivos

CLIENTELA: SADIA OU ENFERMA

Esportistas
Crianças Escolares e atletas

Adolescentes Jovens Adultos

PROCESSO ADMINISTRATIVO
• Planejamento • Organização

Investigação Hierarquia
de recursos

Comando,
Qualidade e supervisão:
quantidade RH e
materiais
• Controle • Direção
PROCESSO ADMINISTRATIVO
1 - Planejamento:

 Instrumento de ordenação, de eficiência, de

produtividade;
 Utilizado contra a rotina, a improvisação e a
estagnação;
 Decidir por antecipação sobre o que, com que
meios, para que fim, como e quando fazer e quais
são os objetivos a alcançar
PROCESSO ADMINISTRATIVO
Planejamento:

 Dos procedimentos;
 Dos orçamentos;
 Os programas ou programações;
 As normas ou regulamentos.
PROCESSO ADMINISTRATIVO
Planejamento dos Procedimentos:

 Qualidade: MBP; POPS; (RDC 216, 2004)

 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de
Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados.
 Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade
sanitária, quando requerido
PROCESSO ADMINISTRATIVO

Planejamento dos Procedimentos:

 Gestão administrativa: Controle de custos, controle
de estoques, elaboração de cardápios

 Estimativas das necessidades Nutricionais da clientela;

 Estabelecimento do padrão dos cardápios:
1. Avaliar contrato;
2. Tipos de serviços oferecidos
3. PAT;
4. Hábitos alimentares;
5. Condições socioeconômicas da clientela;
6. Peculiaridade de cada UAN.
 PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
MODELO DE CARDÁPIO PADRÃO
CARDÁPIO PREFERENCIAL Padrão I - Meia Gramagem

2a.Semana Segunda - Feira Terça - Feira Quarta - Feira Quinta - Feira Sexta - Feira Sabado Domingo
Dias 02.08 03.08. 04.08 05.08 06.08 07.08 08.08.
TEMPURÁ DE
CARNE SUÍNA FRANGO NA ROLÊS DE
FRANGO AO COSTELA COM COZIDO À
Prato Principal 1 AO MOLHO DE PEIXE À DORÊ MARGARINA FRANGO NA
MOLHO MANDIOCA PORTUGUESA
MARACUJÁ AROMÁTICA CERVEJA
ASIÁTICO

NHOQUE COM
CARNE BOVINA
BIFE CARNE À CARNE BOVINA LOASANHA CROQUETES DE CARNE E
Prato Principal 2 AO MOLHO
CEBOLADO MINEIRA CEBOLADA BOLONHESA PEIXE ERVAS DO
ROTY
PAPAI
MISCELÂNEA
DE LEGUMES
PURÊ A VERDURA FAROFA DE CREME DE VERDURA RISOTO DE
Acompanhamento (cenoura,
CABOCLA REFOGADA BANANA ESPINAFRE REFOGADA FRIOS
brócolos e
couve flor)

CENOURA BETERRABA
Salada TOMATE RÚCULA PEPINO ALMEIRÃO ALFACE
RALADA COZIDA

PAVE DE
GELATINA CHOCOLATE
PÉ DE DELICIA DE PUDIM COM
MARIATINA/ DOCE DE LEITE/ COLORIDA COM COM GELÉIA DE
Sobremesa MOLEQUE/ ABACAXI/ GOIABADA/
MAMÃO LARANJA CREME/ MORANGOS/
ABACAXI MELANCIA TANGERINA
ABACAXI SALADA DE
FRUTAS
PÊSSEGO/ ABACAXI/ TANGERINA/ PÊSSEGO/ LARANJA/ UVA/
Suco MANGA/ UVA
LIMÃO MORANGO GUARANÁ MORANGO LIMÃO MARACUJÁ
 PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÕES - PER CAPTAS

 Definição do per capta:

1. Garante equilíbrio dos cardápios;
2. Gestão operacional e de custos adequados*;
3. Orienta na previsão de compras e controle de
estoques*
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

 Avaliar:
 Exigências nutricionais – Guia alimentar;

 Condições econômicas;

 Hábitos alimentares;

 Variedade e harmonia*** (erros).

 EQUILÍBRIO

NUTRIÇÃO GASTRONOMIA
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Fixar o per capita dos

Definição de per alimentos diariamente
capta: oferecidos no cardápio

Ficha técnica destas

preparações
1. Todos os grupos de
alimentos;
2. Hábitos alimentares
da clientela; Avaliar: macro e
micronutrientes desta
3. Necessidades preparações
calóricas
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES

 Importantes fontes de informações sobre o valor

nutritivo das preparações;
 Instrumento gerencial de apoio operacional:
1. Levantamento dos custos;
2. Ordenação do preparo;
3. Auxilia no padrão de qualidade;
4. Cálculo do valor nutricional da preparação

Cunho científico Nutrição

e gastronomia
ATIVIDADE – ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA

 Definição da preparação;
 Receita;

 Modo de preparo;

 Per capita;

 Custo: unidade, kg, litro, etc

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES

 Definição do per capita:

1. Garante equilíbrio dos cardápios;
2. Gestão operacional e de custos adequados;
3. Orienta na previsão de compras
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÕES

Número de refeições 100

Custo Porção Per
Alimento PB (gm) Custo R$/Mercado/peso (1kg, l) R$/peso Capta IPC Kcal Proteínas Carboidratos Lipídios
Arroz 12,0 R$ 2,95 R$ 0,354 120 1 429,6 8,64 94,56 0,36
Cebola 0,9 R$ 1,99 R$ 0,017 5 1,71 1,95 0,085 0,445 0,005
Alho 0,1 R$ 15,90 R$ 0,017 1 1,08 1,13 0,07 0,239 0,002
óleo soja 0,6 R$ 2,97 R$ 0,017 5 1 44,2 0 0 5
Sal 0,2 R$ 0,70 R$ 0,001 2 1 0 0 0 0
TOTAL R$ 24,51 R$ 0,406 476,88 8,795 95,244 5,367
X4 X4 X9

464,459kcal 35,18 380,976 48,303

Preparação: ARROZ
MODO DE PREPARO:
Em uma panela grande, coloque o óleo, a cebola e o alho picados. Leve ao fogo alto e deixe fritar até a cebola e o alho ficarem
dourados. Coloque o arroz, o sal e mexa com uma colher.
Junte a água (o dobro da quantidade de arroz).
Quando a água da panela reduzir pela metade, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar.
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES
Número de
refeições: 100
Custo Porção Per
Alimento PB (gm) Custo R$/Mercado/peso (kg, l) R$/peso Capta IPC Kcal Proteínas Carboidratos Lipídios

feijão 4 R$ 3,29 R$ 0,132 40 1 129,6 8,52 23,52 0,48

cebola 0,855 R$ 1,99 R$ 0,017 5 1,71 1,95 0,085 0,445 0,005

alho 0,108 R$ 15,90 R$ 0,017 1 1,08 1,13 0,07 0,239 0,002

óleo soja 0,22 R$ 2,97 R$ 0,007 2 1 17,68 0 0 2

sal 0,1 R$ 0,70 R$ 0,001 1 1 0 0 0 0

TOTAL R$ 24,85 R$ 0,173 150,36 8,675 24,204 2,487

X4 X4 X9

Preparação: Feijão 153,899kcal 34,7 96,816 22,383

MODO DE PREPARO:
Um dia antes do preparo do feijão, deixar de molho em água, limpo.
Trocar a água e cozinhar até que fique macio.
Em outra panela, refogue os temperos cebola, alho (picados), óleo e sal.
Acrescentar o refogado dos temperos à panela em que o feijão foi cozido e deixar ferver para tomar gosto.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES
número de refeições: 100

Custo R$/Mercado/peso (kg, Custo Porção

Alimento PB (gm) l) R$/peso Per Capta IPC Kcal Proteínas Carboidratos Lipídios

miolo de alcatra 17 R$ 15,59 R$ 2,65 170 1 277,1 36,72 0 13,26

cebolinha verde 0,4 R$ 1,09 R$ 0,00 4 1 0,8 0,076 0,136 0,016

cebola 5,13 R$ 1,99 R$ 0,10 30 1,71 11,7 0,51 2,67 0,03

alho 0,108 R$ 15,90 R$ 0,02 1 1,08 1,13 0,07 0,239 0,002

óleo soja 1,11 R$ 2,97 R$ 0,03 10 1 88,4 0 0 10

sal 0,1 R$ 0,70 R$ 0,00 1 1 0 0 0 0

TOTAL R$ 38,24 R$ 2,81 379,13 37,376 3,045 23,308
X4 X4 X9

Preparação Bife cebolado 371,456kcal 149,504 12,18 209,772

MODO DE PREPARO:
Cortar os bifes, seguir PC.
Temperá-los com o alho amassado, cebolinha verde picada e sal;
Cortar as cebolas em rodelas finas e reservar;
Em uma frigideira, fritar os bifes com o óleo;
Após fritar os bifes, na mesma frigideira, colocar as cebolas e um pouco de água. Deixe cozinhar e dourar.
MODELO TABELA DE PREÇOS
FORNECEDORES******
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÕES – PREVISÃO DE COMPRAS

Insatisfação: Falta de
Falta do Troca da Alteração do planejamento e
equipe e
alimento preparação cardápio gestão
cliente
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 Aspectos fundamentais:
 Necessidades Nutricionais;
 Disponibilidade do gênero no mercado;
 Recursos humanos disponíveis;
 Disponibilidade da área de equipamento;
 Hábitos alimentares da clientela;
 Adequação do clima;
 Digestibilidade e consistência das preparações;
 Equilíbrio de cores;
 Incidência das preparações
 CARDÁPIO

Promoção
saúde e
Serve como
instrumento satisfação
gerencial do cliente
Ferramenta que
inicia o
processo
produtivo

Seqüência de
pratos a serem
servidos em
uma refeição
ou todas
 PALNEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 A partir do seu planejamento e elaboração é
possível:
 Controlar pré custo e custo dos mesmos ;

 Planejamento de compras;

 Fixação de níveis de estoque;

 Determinação dos padrões;

 Análise (pesquisa) das preferências dos clientes

A partir de estabelecido o que se quer oferecer no
cardápio, será determinada toda estrutura e
planejamento do restaurante...
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
 Preferencialmente: mensal
1. Reduz risco de erros;
2. Facilita melhores negociações;
3. Avaliação prévia do cliente;
4. Facilidade em visualizar repetição de alimentos e
preparações;
5. Facilita distribuição de formas de preparo, cores e
consistência;
6. Balancear custos através do seu pré custo

 Receituário padrão
PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
CONTROLE DE ESTOQUE
 Importância – capital da empresa;
 Elementos da política de estoque:

1. Consumo ou demanda;
2. Quantidade de ressuprimento;
3. Estoque mínimo ou de segurança;
4. Nível de ressuprimento ou ponto de pedido;
5. Estoque máximo.
PLANEJAMENTO DOS PROCEDIMENTOS:
CONTROLE DE ESTOQUE – CURVA ABC
PROCESSO ADMINISTRATIVO
 Planejamento dos orçamentos:
 ORÇAMENTO jan/08 fev/08 mar/08 abr/08 mai/08 jun/08 jul/08 ago/08 set/08 out/08 nov/08 dez/08
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438

TOTAL RECEITA BRUTA 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438

IMPOSTOS

ICMS 2.618 2.398 2.448 2.508 2.430 2.526 2.729 2.558 2.601 2.711 2.398 2.618

ISS - - - - - - - - - - - -

PIS 882 808 824 845 818 851 919 861 876 913 808 882

COFINS 4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
VENDAS 7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
% sobre Fat. Bruto 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%

RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA 45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877

CUSTO ALIMENTAR

CUSTO ALIMENTAR 22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
Total MATÉRIA PRIMA
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
% sobre Faturamento
48,5% 48,5% 48,5% 48,5% 49,1% 47,9% 47,9% 47,9% 48,5% 48,4% 49,2% 48,5%
Liquido
MÃO DE OBRA JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

SALARIO DIRETO 5.991 7.186 7.186 7.582 7.573 7.582 6.513 7.474 7.573 7.582 7.582 8.009
TERCEIRIZAÇÃO DE MÃO DE
- - - - - - - - - - - -
OBRA

HORA EXTRA 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434
- - - - - - - - - - - -
ADICIONAL FOLHA PAGAMENTO

Provisão de Férias 892 892 892 1.263 938 938 938 938 938 938 938 938

Provisão para 13º Salário 669 669 669 703 703 703 703 703 703 703 703 703

INSS 2.665 2.665 2.665 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803

FGTS 767 767 767 807 807 807 807 807 807 807 807 807
- - - - - - - - - - - -
CUSTO DE DEMISSÕES
- - - - - - - - - - - -
ANUENIO
- - - - - - - - - - - -
GRATIFICAÇOES

VALE TRANSPORTE 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243

ASSISTÊNCIA MÉDICA + 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304
UNIODONTO + PCMSO + PPRA
- - - - - - - - - - - -
ALIMENTAÇAO
- - - - - - - - - - - -
SERVIÇOS TEMPORÁRIOS

CESTA BASICA 784 784 784 827 827 827 827 827 827 827 827 827
- - - - - - - - - - - -
PREVIDENCIA PRIVADA
- - - - - - - - - - - -
BOLSA ESTUDOS
Total MÃO DE OBRA
14.748 15.943 15.943 16.966 16.633 16.641 15.572 16.534 16.633 16.641 16.641 17.069
% sobre Faturamento Liquido 32,1% 37,9% 37,2% 38,6% 39,1% 37,6% 32,6% 36,9% 36,5% 35,0% 39,6% 37,2%
DESPESAS GERAIS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
MATERIAL DE PROTEÇÃO E
- - - - - -
SEGURANÇA 200 200 200 200 200 -

MATERIAIS DE ESCRITÓRIO 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

MATERIAIS DE INFORMATICA 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
- - - - - - - -
UNIFORMES 400 400 400 400
DEPRECIAÇÕES E
AMORTIZAÇÕES 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238

LEASING / RESIDUAL 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65
SERVIÇOS DE TERCEIROS PJ -
ADP 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294
- - - - - - - - - - -
DEDETIZAÇÃO -
- - - - - - - - - - -
FRETES E CARRETOS -

MANUTENÇAO E REPAROS 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

TELEFONE 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

CORREIOS E MALOTES 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245
- - - - - - - - - - -
SERVIÇOS DE MOTOQUEIRO -
PROMOÇÕES E
CONFRATERNIZAÇÕES 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260
- - - - -
UTENSÍLIOS DIVERSOS 150 100 150 150 150 150 -
CONTRIBUIÇÃO ASSOCIAÇÕES
- - - - - - - - - - -
DE CLASSES -
- - - - - - - - - - -
MULTAS -
- - - - - - - - -
DISTRIBUIÇÃO DE RESULTADOS 2.000 2.000 -
RECUPERAÇÃO DE DESPESAS
- - - - - - - - - - -
(MANDATO) -
- - - - - - - - - - -
ÁGUA -
- - - - - - - - - - -
ENERGIA ELÉTRICA -
- - - - - - - - - - -
OUTROS CUSTOS GERAIS -
 PROCESSO ADMINISTRATIVO:
PLANEJAMENTO DOS ORÇAMENTOS
Total DESPESAS
GERAIS 1.632 1.782 3.882 1.682 1.632 1.682 1.882 3.832 1.882 1.832 1.632 1.882
% sobre Faturamento
3,6% 4,2% 9,1% 3,8% 3,8% 3,8% 3,9% 8,6% 4,1% 3,9% 3,9% 4,1%
Liquido

TAR
1.835 1.681 1.716 1.758 1.703 1.770 1.912 1.793 1.823 1.900 1.681 1.835
% sobre Faturamento
4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% 4,0%
Liquido

TAC
2.753 2.521 2.573 2.637 2.555 2.656 2.868 2.689 2.734 2.850 2.521 2.753
% sobre Faturamento
6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% 6,0%
Liquido

Resultado Bruto
2.674 (295) (2.032) (406) (869) 316 2.679 (1.494) 410 1.263 (1.110) 104
% sobre Faturamento
5,8% -0,7% -4,7% -0,9% -2,0% 0,7% 5,6% -3,3% 0,9% 2,7% -2,6% 0,2%
Liquido
PROCESSO ADMINISTRATIVO
2 – Organização:
 Função administrativa que consiste no
agrupamento das atividades necessárias para
realizar aquilo que foi planejado;
 A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e
relações;
 Organização (ordem de produção, rotinas):
1. Dividir e subdividir o trabalho;
2. Reunir atividades em unidades;
3. Definir atribuições individuais e das unidades;
4. Definir relações entre chefes e subordinados.
PROCESSO ADMINISTRATIVO
3 – Direção:

 Função administrativa que orienta e indica o

comportamento dos indivíduos na direção dos
objetivos a serem alcançados;
 Atividade de comunicação, motivação e liderança;
 Atribuição inerente e privativa das chefias.
PROCESSO ADMINISTRATIVO
4 – Controle:

 Função administrativa que busca assegurar se o

que foi planejado, organizado e dirigido realmente
cumpriu os objetivos pretendidos:
 Observação do desempenho;
 Comparação do desempenho com o padrão
estabelecido;
 Ação corretiva para corrigir os desvios e variações
PROCESSO ADMINISTRATIVO
Controle:

 Análise e avaliação:
 Número de refeições;
 Sobras;
 Restos;
 Cobertura de calorias e nutrientes;
 Aceitação da alimentação oferecida;
 Satisfação do cliente;
 Apuração dos custos x orçamento;
 Lord of the Dance.wmv

PLANAJEMANTO/ORGANIZAÇÃO/DIREÇÃO
E SUPERVISÃO

GERENTES...
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Custos – devem ser determinados tendo, em vista,
o uso a que se destinam;
 É através do planejamento que traçamos o plano
que nos indicará as metas a alcançar e os esforços
que realmente podem e devem ser feitos para a
concretização dos objetivos;
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Planejamento eficaz:
 Avaliar as conseqüências esperadas;
 Escolher a forma que melhor se ajuste aos nossos
propósitos;
 Realizar planejamento condizente com a realidade;
 Controlar os custos para cumprir o planejamento
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

⇧ da
concorrência

Controle de
custos

Sobrevivência das
empresas
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Custos:
 Base de toda gestão econômica da empresa;
 A composição do custo e conhecimento dos
fatores que interferem no mesmo são a pedra
fundamental na qual repousa todo resto.
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Custos (conceito):
 Soma dos valores de bens e serviços consumidos
ou aplicados para a obtenção de novos bens e
serviços;
 Processo de custo (custo):

 Demonstração detalhada dos gastos incorridos na

fabricação de bens ou prestação de serviços
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 Custos (classificação com relação a maior ou

menor facilidade de apuração contábil):
 Diretos
 Indiretos
CUSTOS DIRETOS:
 Conhecido como custos controláveis;
 Compreende qualquer despesa ou gasto
perfeitamente identificável relacionado diretamente
com o produto fabricado ou serviço prestado;
 Exemplo:
 Matéria prima;
 Produto de limpeza;
 Mão de obra.
CUSTOS INDIRETOS
 Também denominados de custo por absorção;
 Correspondem aos gastos que não contribuem de
forma direta para a fabricação dos produtos ou
serviços;
 São aqueles que precisam de cálculos, rateios ou
estimativas para serem divididos;
 Exemplos:
 Combustível;
 EPI;
 Despesas em geral
GESTÃO DE CUSTOS EM SISTEMA DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 Custos (com relação ao processo de sua formação

na produção):
 Fixos
 Variáveis
CUSTOS FIXOS
 São valores consumidos ou aplicados,
independentemente do fato de haver ou não a
produção ou produzindo maior ou menor
quantidade de bens e serviços;
 Exemplo:
 Material de limpeza;
 Aluguel;
 Leasing.
CUSTOS FIXOS
$$$$

Aluguel

Quantidade
CUSTOS VARIÁVEIS
 São os valores consumidos ou aplicados que tem
crescimento dependente da quantidade produzida.
 Exemplo:
 Matéria prima;
 Gêneros descartáveis
CUSTOS VARIÁVEIS
$$$$

Matéria prima

Quantidade
CUSTOS DE MATÉRIA PRIMA
 As matérias primas representam o maior item
dentro do custo total;
 Divisão:
 Alimentar: gêneros alimentícios;
 Não alimentar: materiais descartáveis, produtos de
higiene e limpeza
CUSTO ALIMENTAR
 De maior peso;
 Dividir em categorias para melhor visualização :
 Gêneros gerais;
 Prato principal;
 Guarnição;
 Saladas;
 Sobremesa;
 Bebidas;
CUSTO ALIMENTAR
 Facilita a análise do consumo e possíveis desvios e
ou desperdícios
 Anexo 2:
Análise de custo per capita por categoria
METAS E OBJETIVOS – BOM DIA!!!!

Era do Gelo conquistando o impossível.FLV

CUSTO ALIMENTAR
 Qual o percentual de custo alimentar estabelecido
em contrato???
 Quantos % poderei gastar com GA em relação ao
FB e FL da empresa???
 Anexo 3 – Exemplo de contrato

 Anexo 4 – Controle de custo previsto X realizado

 ORÇAMENTO Jan Fev mar abr mai Jun Jul ago set Out nov dez
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438

TOTAL RECEITA BRUTA 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438

IMPOSTOS

ICMS 2.618 2.398 2.448 2.508 2.430 2.526 2.729 2.558 2.601 2.711 2.398 2.618

ISS - - - - - - - - - - - -

PIS 882 808 824 845 818 851 919 861 876 913 808 882

COFINS 4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
VENDAS 7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
% sobre Fat. Bruto 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%

RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA 45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877

CUSTO ALIMENTAR

CUSTO ALIMENTAR 22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
Total MATÉRIA PRIMA
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
% sobre Faturamento
48,5% 48,5% 48,5% 48,5% 49,1% 47,9% 47,9% 47,9% 48,5% 48,4% 49,2% 48,5%
Liquido
CONTROLE DE SOBRA LIMPA
Mês:
Sobra Limpa
Unidade:

50,0

45,0

40,0

35,0

30,0
(g/ref)

25,0

20,0

15,0

10,0

5,0

0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

META:
Média Meta
CONTROLE DE RESTO INGESTÃO
Mês:
Resto Ingestão Unidade:

50,0

45,0

40,0

35,0

30,0
(g/ref)

25,0

20,0

15,0

10,0

5,0

0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
META: g/ref Média Meta
EXEMPLO REAL CONTROLES DE SOBRA UAN FC

Sobra Limpa

50,0

45,0

40,0

35,0

30,0
(g/ref)

25,0

20,0

15,0

10,0

5,0

0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Série1 Série2
CONTROLE REAL DE RESTO UAN FC

Resto Ingesta
50

45

40

35

30
(g/ref)

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Coluna O Coluna S
EXEMPLO REAL CONTROLES DE SOBRA UAN FC
CARDÁPIO MARÇO 2011
SEGUNDA TERÇA 01 QUARTA 02 QUINTA 03 SEXTA 04
FILE DE PEIXE FRITO CARNE COM LEGUMES ISCAS DE FRANGO CARNE ASSADA
PIRÃO QUIABO REFOGADO POLENTA AO SUGO RAVIOLI DE QUEIJO
MIX DE FOLHAS REPOLHO BICOLOR REPOLHO MISTA FOLHAS
PEPINO CHUCHU TABULE SALPICAO
GELATINA C/ CREME PUDIM BAUNILHA MAMÃO NA CALDA SORVETE
MACARRÃO A BOLONHESA COXINHA DA ASA ASSADA LASANHA BOLONHESA
***************
SEGUNDA 07 TERÇA 08 QUARTA 09 QUINTA 10 SEXTA 11
BIFE DE PANELA LASANHA A BOLONHESA FILE DE FRANGO GRELHADO CARNE SUINA ASSADA
MACARRÃO ALHO E OLEO ABOBRINHA REFOGADA CREME DE MILHO BANANA MILANESA
MISTA FOLHAS ALMEIRÃO MISTA FOLHAS REPOLHO
GRÃO DE BICO REPOLHO CHINES BATATA BOLINHA TOMATE
MELANCIA MARIA MOLE PUDIM MORANGO GELATINA DE UVA
*************** FILE DE MERLUZA GRILL STROGONOFF DE CARNE TORTA DE PEIXE

SEGUNDA 14 TERÇA 15 QUARTA 16 QUINTA 17 SEXTA 18

BISTECA SUINA GRILL CARNE BOVINA ASSADA PEIXE FRITO COXA DE FRANGO ASSADA PICADINO BOVINO
CANJIQUINHA C/ BACON VIRADO DE ESCAROLA PIRÃO PURE DE BATATAS MACARRÃO AO SUGO
ALMEIRÃO MISTA FOLHAS ACELGA SALPICÃO DE REPOLHO ESCAROLA
MACARRONESE CENOURA RALADA BETERRABA COZIDA PEPINO C/ TOMATE GRÃO DE BICO
PAÇOCA SPUMONE DE LIMÃO SURPRESA DE BANANA PUDIM DE BRIGADEIRO SAGU DE UVA
OMELETE PANQUECA DE FRANGO LINGÜIÇA CALABRESA BATATA RECHEADA PEIXE A PORTUGUESA
***************
SEGUNDA 21 TERÇA 22 QUARTA 23 QUINTA 24 SEXTA 25

FILEZINHO FRANGO EMPANADO BIFE GRELHADO LINGÜIÇA TOSCANA FILE DE FRANGO GRELHADO PEIXE A PORTUGUESA
CREME DE MILHO FAROFA CROCANTE BATATA GRATINADA CALDO DE MANDIOCA ABOBRINHA REFOGADA
REPOLHO ACELGA FAROFA FRIA ALFACE ACELGA
VINAGRETE BETERRABA RALADA TOMATE PEPINO MACARRONESE
BANANA EM CALDA PUDIM BICOLOR GELATINA COLORIDA CURAU MANJARTINA
OMELETE ESCONDINHO DE FRANGO PEIXE FRITO BIFE A PERMEGIANA BISTECA SUINA
***************
SEGUNDA 28 TERÇA 29 QUARTA 30 QUINTA 31
SOBRECOXA DE FRANGO PICADINHO BOVINO LASANHA BOLONHESA LINGÜIÇA CALABRESA
PURE DE BATATAS MACARRÃO AO SUGO ABOBRINHA REFOGADA CANJIQUINHA C/ BACON
ALFACE REPOLHO CHINES ALFACE ROXA ESCAROLA
SOJA VINAGRETE PEPINO MACARRONESE

TETA DE NEGA SAGU DE UVA GELADO DE ABACAXI PUDIM DE COCO C/ CALDA DE MORANGO
OMELETE MINI VIRADO PAULISYA QUIBE ASSADO RISOTO
*****************
 EXEMPLO REAL CONTROLE DE RESTO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO APRESENTADO AO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FACULDADE DE
APUCARANA – FAP, SOUZA & FATEL, 2011

DATAS 10/jan 11/jan 12/fev 13/fev 14/fev 15/fev TOTAL

Arroz, feijão, Arroz, feijão,

Arroz, feijão, Arroz, feijão, frango fígado acebolado, estrogonofe de Arroz, feijão, Arroz, feijão, macarrão
tutu, lingüiça e assado, macarrão abobrinha carne, batata bisteca suína, ao sugo, tiras ao
salada de ao sugo, salada de refogada salada de chips, salada de farofa, salada de molho, salada de
CARDÁPIO couve cenoura alface tomate couve repolho bicolor
Nº REFEIÇÕES 184 177 80 185 160 87 973
* R. I. (KG) 10 16,46 8 7,5 10,5 10 62,46
** RI / PC (G) 54 92 44 41 66 115 64***
ANEXOS (SEM IMPRESSÃO) - MODELOS
 Anexo 5 Análise MDR;
 Anexo 6 Custo diário;

 Anexo 7Previsto e realizado;

 Anexo 8 orçamento
 Triathlon determinação.wmv

DIFÍCIL????

COMPLICADO???
Acho que não!!!!!!!!!
CUSTO DE MÃO DE OBRA

 Principal patrimônio;
 Constitui um dos custos mais significativos;

 Análise e controle constantes;

 Relação: número de refeições x número de

colaboradores;
CUSTO DE MÃO DE OBRA

 Classificação:
 MO direta: envolvida diretamente na produção;
 MO indireta: não está diretamente envolvida na
produção, é aquela que está diretamente ligada às
áreas de apoio.
CUSTO DE MÃO DE OBRA
 Custos fixos:
São referentes aos encargos sociais: INSS; FGTS;
Seguro acidente de trabalho, etc – totalizam
aproximadamente 36,3%;
 Custos variáveis

Estes encargos incidem sobre o total de proventos

CUSTO DE MÃO DE OBRA

Proventos:
São todos os rendimentos que o funcionário obtém
quer seja através do seu trabalho ou por direito:
CUSTO DE MÃO DE OBRA - PROVENTOS
 Salário;
 13° salário;

 Férias;

 HE;

 AN;

 DSR;

 Adicional periculosidade;

 Adicional insalubridade
13° SALÁRIO
 Rigoroso controle;
 25 à 35% do faturamento da empresa;

 Outros fatores que integram estes gastos:

 Acidentes de trabalho;
 Reclamações trabalhistas;
MÃO DE OBRA JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

SALARIO DIRETO 5.991 7.186 7.186 7.582 7.573 7.582 6.513 7.474 7.573 7.582 7.582 8.009
TERCEIRIZAÇÃO DE MÃO DE
- - - - - - - - - - - -
OBRA

HORA EXTRA 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434 434
- - - - - - - - - - - -
ADICIONAL FOLHA PAGAMENTO

Provisão de Férias 892 892 892 1.263 938 938 938 938 938 938 938 938

Provisão para 13º Salário 669 669 669 703 703 703 703 703 703 703 703 703

INSS 2.665 2.665 2.665 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803 2.803

FGTS 767 767 767 807 807 807 807 807 807 807 807 807
- - - - - - - - - - - -
CUSTO DE DEMISSÕES
- - - - - - - - - - - -
ANUENIO
- - - - - - - - - - - -
GRATIFICAÇOES

VALE TRANSPORTE 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243 1.243

ASSISTÊNCIA MÉDICA + 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304 1.304
UNIODONTO + PCMSO + PPRA
- - - - - - - - - - - -
ALIMENTAÇAO
- - - - - - - - - - - -
SERVIÇOS TEMPORÁRIOS

CESTA BASICA 784 784 784 827 827 827 827 827 827 827 827 827
- - - - - - - - - - - -
PREVIDENCIA PRIVADA
- - - - - - - - - - - -
BOLSA ESTUDOS
Total MÃO DE OBRA
14.748 15.943 15.943 16.966 16.633 16.641 15.572 16.534 16.633 16.641 16.641 17.069
% sobre Faturamento Liquido 32,1% 37,9% 37,2% 38,6% 39,1% 37,6% 32,6% 36,9% 36,5% 35,0% 39,6% 37,2%
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

 Também denominados gastos gerais de produção;

 Gastos decorrentes do processo de produção,
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

 Exemplos:
 Água;
 Vale refeição;
 Correios e malotes;
 Internet;
 Manutenção e reposição de equipamentos**** Lista
de preços;
 Reposição de utensílios;
 Telefone;
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

 Serviço de terceiros;
 Medicamentos;
 Inaugurações e revitalizações;
 Consultoria;
 Leasing;
 Desinsetização;
 Energia elétrica;
 EPI’s
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

 Uniformes;
 Gás;
 Limpeza reservatório de água;
 Eventos;
 Propaganda e publicidade;
 Seguros;
 Taxa de aprovação – alvará de funcionamento
CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

 Viagens e estadas;
 Doação e brindes;

 Locação;

 Depreciação;

 Custos com programas de controle da qualidade;

CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

1) Controle higiênico sanitário;

2) PCMSO;
3) PPRA;
4) Análise água para consumo;
5) Análise microbiológico do alimento;
6) Controle integrado de pragas
DESPESAS GERAIS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
MATERIAL DE PROTEÇÃO E
- - - - - -
SEGURANÇA 200 200 200 200 200 -

MATERIAIS DE ESCRITÓRIO 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

MATERIAIS DE INFORMATICA 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
- - - - - - - -
UNIFORMES 400 400 400 400
DEPRECIAÇÕES E
AMORTIZAÇÕES 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238 238

LEASING / RESIDUAL 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65
SERVIÇOS DE TERCEIROS PJ -
ADP 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294 294
- - - - - - - - - - -
DEDETIZAÇÃO -
- - - - - - - - - - -
FRETES E CARRETOS -

MANUTENÇAO E REPAROS 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

TELEFONE 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

CORREIOS E MALOTES 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245 245
- - - - - - - - - - -
SERVIÇOS DE MOTOQUEIRO -
PROMOÇÕES E
CONFRATERNIZAÇÕES 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260 260
- - - - -
UTENSÍLIOS DIVERSOS 150 100 150 150 150 150 -
CONTRIBUIÇÃO ASSOCIAÇÕES
- - - - - - - - - - -
DE CLASSES -
- - - - - - - - - - -
MULTAS -
- - - - - - - - -
DISTRIBUIÇÃO DE RESULTADOS 2.000 2.000 -
RECUPERAÇÃO DE DESPESAS
- - - - - - - - - - -
(MANDATO) -
- - - - - - - - - - -
ÁGUA -
- - - - - - - - - - -
ENERGIA ELÉTRICA -
- - - - - - - - - - -
OUTROS CUSTOS GERAIS -
 CUSTOS INDIRETOS DE FABRICAÇÃO OU
CUSTOS DIVERSOS

Total DESPESAS
GERAIS 1.632 1.782 3.882 1.682 1.632 1.682 1.882 3.832 1.882 1.832 1.632 1.882

% sobre Faturamento
3,6% 4,2% 9,1% 3,8% 3,8% 3,8% 3,9% 8,6% 4,1% 3,9% 3,9% 4,1%
Liquido
CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
 Custos referentes aos impostos que a empresa
paga sobre o valor de faturamento nas vendas ou
prestação de serviços de alimentação:
1. ICMS;
2. ISS;
3. PIS;
4. COFINS
CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
 ICMS:
 Imposto sobre circulação de mercadorias e
serviços;
 Tributação estadual

 ISS:

 Imposto sobre serviço;

 Imposto municipal sobre serviços prestados

CUSTOS COM ENCARGOS TRIBUTÁRIOS
 PIS:
 Programa de integração social;

 Tributado tanto no caso de vendas como no caso

de prestação de serviços;
 Imposto federal.

 COFINS:

 Contribuição para financiamento da seguridade

social;
 Tributado tanto no caso de vendas como no caso
de prestação de serviços
 ORÇAMENTO jan/08 fev/08 mar/08 abr/08 mai/08 jun/08 jul/08 ago/08 set/08 out/08 nov/08 dez/08
RECEITA DE VENDA DE
MERCADORIAS 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438

TOTAL RECEITA BRUTA 53.438 48.948 49.958 51.193 49.594 51.557 55.684 52.203 53.075 55.320 48.948 53.438

IMPOSTOS

ICMS 2.618 2.398 2.448 2.508 2.430 2.526 2.729 2.558 2.601 2.711 2.398 2.618

ISS - - - - - - - - - - - -

PIS 882 808 824 845 818 851 919 861 876 913 808 882

COFINS 4.061 3.720 3.797 3.891 3.769 3.918 4.232 3.967 4.034 4.204 3.720 4.061
TOTAL IMPOSTOS SOBRE
VENDAS 7.562 6.926 7.069 7.244 7.018 7.295 7.879 7.387 7.510 7.828 6.926 7.562
% sobre Fat. Bruto 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15% 14,15%

RECEITA LÍQUIDA DE
VENDA 45.877 42.022 42.889 43.949 42.576 44.261 47.804 44.816 45.565 47.492 42.022 45.877

CUSTO ALIMENTAR

CUSTO ALIMENTAR 22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
Total MATÉRIA PRIMA
22.235 20.389 20.807 21.312 20.923 21.196 22.890 21.463 22.084 23.006 20.656 22.235
% sobre Faturamento
48,5% 48,5% 48,5% 48,5% 49,1% 47,9% 47,9% 47,9% 48,5% 48,4% 49,2% 48,5%
Liquido
CUSTO FINANCEIRO - CONTROLE DE
ESTOQUE

 Inventário – sugestão quinzenalmente;

 Avaliar quantidades existentes e efetuar os pedidos
das mercadorias necessárias;
 Fornecedores **** Tabela de preços - cotação

 Planilha para solicitação de compras;

 Planilha ordem de produção;

 Controle retirada de mercadoria de estoque;

 Programas para controle de estoque.

CONTROLE DE ESTOQUE – CURVA ABC
CUSTO TOTAL
Somatória dos custos de matéria prima, MO e custos
diversos:
Custo padrão:
 Custo estabelecido pela empresa como meta para
os produtos de sua linha de produção;
 Estudo detalhado de cada UAN;

 Estabelecidos em orçamento anual;

 Serve como base para controle dos custos

ORÇAMENTOS – ANÁLISE
 Anexo 10 – modelo planejamento de orçamentos
CUSTO TOTAL
 Custo real:
 Custo efetivo incorrido pela empresa num
determinado período de produção;
 Custo padrão X real;
 Análise anexo 4: custo previsto x realizado
FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO
 Política de compras;
 Qualidade da matéria prima;

 Giro de estoque;

 Padrão de cardápio;

 Produtividade de MO;

 Porte e estrutura da empresa;

ANÁLISE DE CUSTOS – GESTÃO POR
OBJETIVOS

 Tem como meta comparar o custo real com o

previsto(custo padrão);
 Análise dos desvios;

 Avaliar as possíveis causas de desvio:

ANÁLISE DE CUSTOS
Ex: desvio no custo alimentar
 Econômica: variação não prevista no custo dos
insumos;
 Técnica: variação dos rendimentos;

 Quantitativa: produção de uma quantidade

diferente da prevista
ANÁLISE DE CUSTOS
 Para fazer a análise e o controle dos custos deve
haver um histórico;
 Fichas de custo diário ou sistema;

 Examinar cada parte de um todo para conhecer a

natureza.
ANÁLISE DE CUSTOS

 Análise anexo 5 – Movimento diário de restaurante;

 Análise anexo 6 – custo diário.
CONTROLE DE CUSTOS
 É o domínio exercido sobre as atividades para que
não desviem dos objetivos pré-estabelecidos;
 O controle só é possível se existe o
CONHECIMENTO das origens das causas;
 O controle deve ser DIÁRIO;

 Importante avaliar os custos acumulados;

 Análise – anexo 4 custo previsto x realizado

ANÁLISE DE CUSTOS
Pontos importantes no controle de custos de
matérias primas:
 Alimentos pré processados;

 Custo benefício dos alimentos processados x “in

natura”;
 Planejamento de cardápios;

 Carnes – monitoramento constante;

ANÁLISE DE CUSTOS
 Realizar requisição diária de estoque por turno –
Anexo 4
 Seguir ordem de produção diariamente – Anexo 4;
 Utilizar ficha técnica;
ANÁLISE DE CUSTOS
Controle desperdício:
Recebimento;
Armazenamento;
Pré preparo;
Cocção;
Distribuição: sobras e resto ingestão;
 APURAÇÃO DE RESULTADOS

% %
Unidade F Bruto Imp. % Imp. F.Liqui Est In. Est F. CA % CA MO % MO % DO Taxas Taxas Resultado
Compra Despes Taxas Taxas

(8.337)
7.945 48.202 7.540 32.970 9.011 32.400 67,22 31,12 4.339 9,00 1.909 3,96 2.892 6,00
A 56.147 14,15 14.999

2.115
5.013 30.417 2.589 12.457 1.801 12.457 40,95 35,18 2.115 6,95 1.204 3,96 1.825 6,00
B 35.430 14,15 10.700

3.407
6.914 73.957 6.835 37.479 5.142 37.479 50,68 22,70 8.915 12,05 2.929 3,96 4.437 6,00
C 80.871 8,55 16.789

193
1.903 20.356 3.482 9.339 3.434 9.339 45,88 34,39 1.796 8,82 806 3,96 1.221 6,00
D 22.259 8,55 7.000

1.700
4.651 49.752 3.629 25.238 2.606 25.238 50,73 30,35 2.758 5,54 1.970 3,96 2.985 6,00
E 54.403 8,55 15.100

356
779 20.570 9.452 1.893 9.452 45,95 38,89 714 3,47 815 3,96 1.234 6,00
F 21.349 3,65 7.999

3.935
7.518 80.413 9.912 44.762 5.672 44.762 55,67 22,12 5.921 7,36 3.184 3,96 4.825 6,00
G 87.931 8,55 17.786

(467)
4.104 43.891 5.728 22.221 3.659 22.221 50,63 34,17 2.767 6,30 1.738 3,96 2.633 6,00
H 47.995 8,55 14.999

3.073
732 9.947 1.416 2.884 628 2.884 28,99 20,11 1.000 10,05 394 3,96 597 6,00
I 10.679 6,85 2.000

7.078
6.332 8,55 67.727 6.841 33.347 5.263 33.347 49,24 16.118 23,80 4.438 6,55 2.682 3,96 4.064 6,00
J 74.059

13.054
491.123 45.892 9,34 445.231 47.972 230.149 39.109 229.579 51,56 123.490 27,74 34.763 7,81 17.631 3,40 26.714 6,00
GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS

 Gestor ou gerente é o profissional que tem a

responsabilidade de maximizar a satisfação das
partes envolvidas nos negócios, otimizando a
utilização de recursos na produção dos serviços
e/ou produtos que negocia;
 Precisão nas respostas deste profissional em
relação:
 Custos de sua produção;
 Margens de lucro;
 Preços de venda do seu produto e impostos;
GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS

 Desafios da gestão:
 Controle financeiro
 Como apurar os custos dos produtos/Serviços ou mercadorias
produzidos ou vendidos;
 Como calcular preço de venda bruto e líquido;

 Como calcular lucro e margem de lucro;

 Como desenvolver um orçamento

GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS

Custo:
SOMA DOS GASTOS NECESSÁRIOS À
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUA
DISTRIBUIÇÃO
GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS

RELEMBRANDO:
 Custos diretos;

 Custos indiretos – dificuldades de identificação

GESTÃO FINANCEIRA DE UPRS – ATIVIDADES
PRÁTICAS

 Relembrando - Nos serviços de Alimentação

coletiva:
 CA;
 Descartáveis;
 Despesas gerais;
 MO;
 Impostos;
 Taxas administrativas
CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA PRIMA
 2 formas de cálculo:
1 – Cálculos do custo unitário de produtos
alimentícios com base no consumo per capita:
 Listar os produtos alimentícios e respectivas
quantidades per capita a serem utilizados na
produção;
 Multiplicar as quantidades per capita de cada
produto pelo seu preço unitário;
 Somar os valores encontrados de custo per capita
de cada alimento, conforme demonstrado na tabela
a seguir:
CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CALCULADOS COM BASE EM
QUANTIDADES PER CAPITA PARA SE PRODUZIR A REFEIÇÃO:

Produtos Quantidade per Preço KG (R$) Custo per capita

alimentícios capita (kg)

Feijão 0,04 1,50 0,06

Coxa de frango 0,25 1,80 0,45

Tomate 0,1 1,00 0,10

Batata 0,15 0,80 0,12

Arroz 0,10 1,00 0,10

Outros produtos 0,77

alimentícios
Custo unitário 1,60
Total
CUSTO UNITÁRIO DE MATÉRIA PRIMA
 2 – Cálculo do custo unitário de produtos
alimentícios com base no consumo por
preparações ou serviço:
 Listar todos os produtos alimentícios e respectivas
quantidades a serem utilizadas na produção;
 Multiplicar a quantidade total de cada produto pelo
seu preço unitário;
 Somar os valores encontrados de custo total de
cada alimento conforme demonstrado na tabela a
seguir:
 CÁLCULO DE CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS PARA SE
PRODUZIR 100* REFEIÇÕES:

Produtos Quantidade Total Preço KG (R$) Custo Total

alimentícios (kg)

Feijão 4 1,50 6,00

Coxa de frango 25 1,80 45,00

Tomate 10 1,00 10,00

Batata 15 0,80 12,00

Arroz 10 1,00 10,00

Outros produtos 77,00

alimentícios
Custo Total 160,00 ÷100*=
Custo Unit. Total 1,60
ATIVIDADE 1: CALCULE O SEGUINTE CARDÁPIO PARA 80
REFEIÇÕES.

quantidade preço preço quantidade valor per

produto
utilizada unitário total per capita capita
posta
10 Kg 12,00
vermelha
arroz
15 Kg 3,00
branco
feijão
6 Kg 3,50
preto
cenoura 5 Kg 1,00
melancia 12 Kg 0,90
sal 2 Kg 1,50
óleo 1 latas 2,70
---------------- ------------
total
------ --
 Critério mais adequado: consumo per capita;
 Modelo planilha: Anexo 6 – baixa do estoque
mediante planejamento;
 Modelo planilha : Anexo 2 – Análise de custo por
categoria
GASTOS GERAIS DE PRODUÇÃO
 Grande parte destes gastos não tem relação direta
com a quantidade produzida, pois eles ocorrem
mensalmente e independem do volume produzido;
 Custos indiretos;

 Utilizar sistema de rateio;

 Isso ocorrerá quando os produtos/serviços forem

diversificados - Ex: café da manhã e almoço.
GASTOS GERAIS DE PRODUÇÃO
 Fazer o rateio proporcional ao tempo gasto para
produzir cada produto ou serviço, atribuindo um
custo maior àqueles que consomem maior tempo,
ou;
 Fazer o rateio proporcional à quantidade de
produção de cada produto ou serviço, atribuindo
um custo maior para aqueles de maior produção;
ou
 Fazer o rateio proporcional aos custos diretos de
matéria-prima e de produtos descartáveis
atribuindo um custo maior para aqueles de maior
gasto com matéria-prima e produtos descartáveis
CUSTO UNITÁRIO DOS GASTOS GERAIS DE
PRODUÇÃO POR RATEIO

Rateio dos custos indiretos proporcionalmente aos

diretos
Suponhamos uma UAN com custo mensal com
manutenção de equipuipamentos (custo
indireto) de R$700,00, servindo mensalmente
6000 almoços e 4000 desjejuns. O custo unitário
de matéria prima e produtos descartáveis
(custo direto) do almoço é de R$ 2,00 e do
desjejum R$ 0,50. O rateio do custo mensal de
manutenção de equipamentos (indireto)foi
efetuado proporcionalmente ao custo direto de
matéria-prima e de produtos descartáveis
conforme demonstrado na tabela a seguir:
 RATEIO DOS CUSTOS INDIRETOS
PROPORCIONALMENTE AOS DIRETOS

Serviço Custo direto Quantidade de Custo total de

unitário (R$) serviço matéria-prima e
produtos
descartáveis (R$)
Almoço 2,00 6000 12000,00

Desjejum 0,50 4000 2000,00

Total do custo 14000,00

direto
RATEIO DOS CUSTOS INDIRETOS
PROPORCIONALMENTE AOS DIRETOS
R$ 14000,00----------------------------100%
R$ 700,00 (man.equipamentos)-------X%
X=5 %
Assim o custo unitário direto deverá ser
acrescido de 5%

Custo do almoço: R$2,00 + 5% =R$2,10

Custo do desjejum: R$0,50 + 5% = R$0,52
RATEIO DOS CUSTOS INDIRETOS
PROPORCIONALMENTE AOS DIRETOS

Logo:
 Rateio com man equip. para o almoço: R$0,10;

 Rateio com mant.equip para o desjejum: R$0,02.

 Proceder de forma semelhante para se encontrar

os demais custos gerais de produção em relação a
cada serviço.
ATIVIDADE 2
 Calcule o valor do rateio proporcional das despesas
descritas abaixo, levando em consideração a
seguinte tabela; verifique o preço final dos serviços:
 custo indireto com aluguel: R$ 1500,00
 custo indireto com manutenção de equipamentos: R$
1200,00
 Custo indireto com eventos: R$ 800,00

custo direto quantidade de custo total

serviço
unitário serviço direto
almoço R$ 5,43 25.000 R$ ?
café da
R$ 1,50 22.000 R$ ?
manhã
total do custo direto R$ ?
CUSTO UNITÁRIO DE MO
O custo unitário de mão de obra para se produzir
as refeições e preparações é apurado com base
no número de funcionários, com seus respectivos
salários e o tempo gasto para produzir tais
serviços, então:
Custo unitário de MO=custo de mão de obra para
cada produto ou serviço ÷ número de produtos
ou serviços
IMPOSTOS
* VARIAÇÃO DE MUNICÍPIO PARA MUNICÍPIO
** VARIAÇÃO DE ESTADO PARA ESTADO

Impostos Incidência (%)

ISS* 5,00

ICMS** 3,2

COFINS 3,00

PIS 1,65
COMPOSIÇÃO DO CUSTO UNITÁRIO DE UMA REFEIÇÃO
Custo unitário de produção Valores (R$)
Matéria prima 1,60
Produtos descartáveis 0,07
Gastos gerais
Manutenção 0,04
Reposição de material 0,03
Uniforme 0,03
Material de escritório 0,02
Reprodução de cópias 0,01
Lavanderia 0,02
Malote 0,02
Desinsetização 0,02
Gás 0,07
Produtos de limpeza 0,10
MO 1,10
Custo unitário total da refeição 3,13
FÓRMULAS E CÁLCULOS
 Preço bruto de venda;
 Valor de imposto’;

 Preço líquido de venda;

 Lucro unitário;

 Lucro por serviço e total;

 Margem de lucro em relação ao preço bruto e

preço líquido;
 Receita ou venda bruta;

 Prejuízo.
TABELA EXEMPLO: VALORES ALEATÓRIOS PARA SE
CALCULAR O PREÇO BRUTO DE VENDA E LÍQUIDO DE
VENDA, LUCRO E MARGEM DE LUCRO

Serviço: almoço Valores

Número de refeições produzidas 100

Soma das alíquotas dos impostos 7,85%

Margem de lucro desejada 13%

Custo unitário de produção 3,13

PREÇO BRUTO DE VENDA:

 Avaliar custos que incorrem sobre a produção e a

distribuição dos produtos;
 Os custos com impostos;

 Análise dos preços dos concorrentes

PBV: custo unitário de produção÷[1-(% de impostos

+% de margem de lucro)]

 PBV = 3,13 ÷[1- (0,0785 +0,13)

 PBV= 3,13 ÷[1- 0,2085)

 PBV=3,13÷0,7915

 Resposta: R$3,95
IMPOSTOS INCIDENTES SOBRE A VENDA

Impostos = PBV x % impostos

 Imp= 3,95x7,85%
 Resposta:R$ 0,31
PREÇO LÍQUIDO DE VENDA
 Ë o preço bruto de venda depois de abatidos os
impostos.

PLV= PBV – (preço bruto de venda x % de

impostos)
 PLV = PBV – valor de impostos (3,95-0,31)
 Resposta = R$ 3,64
LUCRO UNITÁRIO OPERACIONAL
 É a quantia de dinheiro que sobra do preço de
venda após pagar os impostos e retirar os custos
de produção.

LU = PBV - (custos de produção + valor dos

impostos)

 LU=3,95 (3,13 +0,31)

 Resposta = R$ 0,51
MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO
BRUTO DE VENDA

 Medida de eficiência da empresa

Margem de lucro com base no preço bruto de venda

= (valor do lucro unitário ÷PBV) x 100

 Resposta = 13%
MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO
LÍQUIDO DE VENDA

Margem de lucro com base no PLV = (Lucro unitário

÷PLV) x 100

 Resposta = 14,10%
RECEITA (FATURAMENTO) BRUTA E LÍQUIDA DE
VENDA – EXEMPLO CÁLCULO DE ORÇAMENTO

FB = quantidade de serviço x PBV

FL = quantidade de serviços x PLV

LUCRO OU PREJUÍZO
 Uma pausa – risos?

Bebê s patinadores.wmv
ATIVIDADE 3
Considerando os seguintes dados:
número de refeições 550
impostos 14,15%
margem de lucro desejada 15%
gastos gerais de produção ou custo unitário de produção R$ 6,88
20 dias de produção
Calcule: R$
 preço bruto de venda – 9,71

 preço líquido de venda – 8,34

 lucro unitário – 1,46

 lucro por serviço (LU x número de refeições) – 803,00

 margem de lucro em relação ao preço bruto de venda e em

relação ao preço líquido de venda – 15%; 17,5%
 receita bruta de venda – 106810,00

 receita líquida de venda – 91740,00

Custo unitário de produção Valores (R$)
Matéria prima
Produtos descartáveis
Gastos gerais
Manutenção
Reposição de material
Uniforme
Material de escritório
Reprodução de cópias
Lavanderia
Malote
Desinsetização
Gás
Produtos de limpeza
MO
Custo unitário total da refeição
CÁLCULO DE ORÇAMENTOS
 Faturamento bruto:
Dias úteis;
Feriados;
Reajustes;
Possibilidades de aumento.
VALORES PARA CÁLCULO DE ORÇAMENTO
 Reajuste de ____% no mês de março
 Quantidade de refeições dia: 650

 UPR = segunda à sexta

 CA = R$2,12

 Salários diretos: R$5000,00

 Encargos+benefícios+provisões = 95%
O QUE SÃO INDICADORES ECONÔMICOS?
 Indicadores econômicos e financeiros são trechos
de dados econômicos publicados por várias
agências do governo ou do setor privado. Estas
estatísticas, que são divulgadas ao público com
uma programação regular, ajudam observadores
de mercado a monitorar o pulso da economia. Por
isso, eles são religiosamente seguidos por quase
todas as pessoas nos mercados financeiros. Com
tanta gente preparada para reagir às mesmas
informações, os indicadores econômicos em geral
têm um tremendo potencial para gerar volume e
para mover os preços nos mercados.
O QUE SÃO INDICADORES ECONÔMICOS?
 Nem todos os indicadores econômicos são
iguais. Eles podem ter sido criados com igual
importância, mas ao longo do caminho, alguns
já adquiriram potencial muito maior para mover
os mercados do que outros. Os participantes do
mercado darão mais importância a certos
indicadores do que outros, em função do estado da
economia
FIPE - ARQUIVOS
IGPM
 O IGP-M (Índice Geral de Preços do Mercado) é uma
das versões do Índice Geral de Preços (IGP). É
medido pela Fundação Getulio Vargas (FGV) e
registra a inflação de preços desde matérias-primas
agrícolas e industriais até bens e serviços finais.
Como é calculado o IGP-M?
Esse índice é formado pelo IPA-M (Índice de Preços por
Atacado - Mercado), IPC-M (Índice de Preços ao
Consumidor - Mercado) e INCC-M (Índice Nacional do
Custo da Construção - Mercado), com pesos de 60%,
30% e 10%, respectivamente. A pesquisa de preços é
feita entre o dia 21 do mês anterior até o dia 20 do mês
atual.
IGPM
 Esses indicadores medem itens como bens de consumo
(um exemplo é alimentação) e bens de produção
(matérias-primas, materiais de construção, entre
outros). Entram, além de outros componentes, os
preços de legumes e frutas, bebidas e fumo, remédios,
embalagens, aluguel, condomínio, empregada
doméstica, transportes, educação, leitura e recreação,
vestuário e despesas diversas (cartório, loteria, correio,
mensalidade de Internet e cigarro, entre outros).

O IGP-M mede a inflação para que parcela da

população?
Abrange toda a população, sem restrição de nível de
renda
ÍNDICES ECONÔMICOS
FIPE - GERAL IGP COL 2 IGPM
FIPE ALIMENTAÇAO FIPE ALIMENT FORA DOMICILIO
(Inflação Oficial FIPE) A0161384 IGP-DI A0200045 IGP-M
MÊS
% 12 % 12 % 12 % 12 % 12
% MÊS % ANO INDICE % MÊS % ANO INDICE % MÊS % ANO INDICE % MÊS % ANO INDICE % MÊS % ANO INDICE
MESES MESES MESES MESES MESES
dez/08 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
jan/09 0,46 0,46 100,46 0,01 0,01 100,01 (0,44) (0,44) 99,56 0,68 0,68 100,68 0,95 0,95 100,95
fev/09 0,27 0,73 100,73 (0,13) (0,12) 99,88 0,26 (0,18) 99,82 0,33 1,01 101,01 0,91 1,87 101,87
mar/09 0,40 1,13 101,13 (0,84) (0,96) 99,04 (0,74) (0,92) 99,08 0,70 1,72 101,72 0,13 2,00 102,00
abr/09 0,31 1,45 101,45 0,04 (0,92) 99,08 (0,15) (1,07) 98,93 (0,26) 1,46 101,46 (0,06) 1,94 101,94
mai/09 0,33 1,78 101,78 0,18 (0,74) 99,26 (0,07) (1,14) 98,86 0,07 1,53 101,53 0,20 2,14 102,14
jun/09 0,13 1,92 101,92 (0,32) (1,06) 98,94 (0,10) (1,24) 98,76 0,19 1,72 101,72 0,81 2,97 102,97
jul/09 0,33 2,25 102,25 (0,64) (1,69) 98,31 (0,43) (1,66) 98,34 0,90 2,63 102,63 1,15 4,16 104,16
ago/09 0,48 2,74 102,74 0,09 (1,60) 98,40 (0,36) (2,02) 97,98 0,22 2,86 102,86 0,28 4,45 104,45
set/09 0,16 2,91 102,91 0,25 (1,36) 98,64 0,42 (1,60) 98,40 (0,63) 2,21 102,21 0,67 5,15 105,15
out/09p 0,25 3,16 103,16 (0,04) (1,40) 98,60 0,05 (1,56) 98,45 (0,45) 1,75 101,75 0,77 5,96 105,96
nov/09p 0,35 3,52 103,52 0,27 (1,13) 98,87 0,15 (1,41) 98,59 (0,45) 1,29 101,29 0,77 6,77 106,77
dez/09p 0,40 3,94 103,94 0,35 (0,79) 99,22 0,30 (1,11) 98,89 (0,45) 0,84 100,84 0,77 7,60 107,60
jan/10p 0,51 0,51 104,47 3,99 0,45 0,45 99,66 (0,35) 0,36 0,36 99,25 (0,31) 0,64 0,64 101,48 0,80 0,80 0,80 108,46 7,44
fev/10p 0,33 0,84 104,81 4,05 0,23 0,68 99,89 0,01 0,36 0,72 99,60 (0,22) 0,35 1,00 101,84 0,82 0,74 1,55 109,26 7,25
mar/10p 0,29 1,13 105,11 3,93 0,08 0,76 99,97 0,93 0,17 0,89 99,77 0,70 0,49 1,49 102,34 0,61 0,35 1,90 109,64 7,49
abr/10p 0,37 1,50 105,49 3,99 0,34 1,10 100,31 1,24 0,19 1,08 99,96 1,04 0,23 1,72 102,58 1,10 0,34 2,25 110,02 7,92
mai/10p 0,57 2,08 106,10 4,24 0,64 1,75 100,95 1,71 0,44 1,53 100,40 1,56 1,01 2,75 103,62 2,06 0,74 3,01 110,83 8,50
jun/10p 0,55 2,64 106,68 4,68 0,62 2,38 101,58 2,66 0,65 2,19 101,05 2,32 1,49 4,29 105,16 3,38 0,90 3,94 111,83 8,60
jul/10p 0,40 3,05 107,11 4,75 0,37 2,76 101,95 3,70 0,56 2,76 101,62 3,34 1,13 5,47 106,35 3,62 1,00 4,97 112,95 8,44
ago/10p 0,33 3,40 107,47 4,60 0,37 3,13 102,32 3,99 0,22 2,98 101,84 3,94 0,58 6,08 106,97 3,99 0,70 5,71 113,74 8,89
set/10p 0,28 3,68 107,77 4,72 0,50 3,65 102,84 4,25 0,51 3,51 102,36 4,03 0,08 6,16 107,05 4,73 0,65 6,40 114,48 8,87
out/10p 0,28 3,97 108,07 4,75 0,50 4,17 103,35 4,81 0,65 4,18 103,02 4,65 0,06 6,22 107,12 5,27 0,60 7,03 115,16 8,69
nov/10p 0,37 4,36 108,47 4,77 0,40 4,58 103,76 4,95 0,47 4,66 103,50 4,98 0,49 6,74 107,64 6,26 0,55 7,62 115,80 8,45
dez/10p 0,44 4,81 108,94 4,81 0,35 4,95 104,13 4,95 0,03 4,70 103,53 4,70 0,38 7,15 108,05 7,15 0,40 8,05 116,26 8,05
EXERCÍCIO - FB:
 Planejamento anual de 2011
 Janeiro à dezembro

 Reajuste de _8,05___% no mês de março

 Quantidade de refeições dia: 650

 Preço de venda= R$3,85

 CA – 2,12

 Impostos 14,15%

 UPR = segunda à sexta

EXERCÍCIO IMPOSTOS
 Planejamento anual de 2011
 Janeiro à dezembro

 Exemplo da atividade – 14,15%

EXERCÍCIO FL
 Planejamento anual de 2011
 Janeiro à dezembro

 FB menos os valore de impostos

CA
 CA x número de refeições mês.
  Relembrar valores envolvidos – dissídio em março de
MO
11%
SALARIOS
TERCEIRIZACAO DE MAO DE OBRA
HORAS EXTRAS
ADICIONAIS
PROVISAO DE FERIAS
PROVISAO 13 SALARIO
INSS
FGTS
INDENIZACOES TRABALHISTAS
ANUENIO
GRATIFICACOES
VALE TRANSPORTE
ASSISTENCIA MEDICA E ODONTOLOGICA
ALIMENTACAO
CESTA BASICA
FARMACIA / MEDICAMENTOS
CONDUCAO - FRETAMENTO
QUADRO DE DESPESAS – DEFINIR COM A TURMA
EPI - PROTECAO INDIVIDUAL 100
MATERIAL DE ESCRITORIO 50
MATERIAIS DE INFORMATICA 25
UNIFORMES 200
ALUGUEIS DE BENS IMOVEIS 1000
SERV. PRESTADO PESSOA JURIDICA
LIMPEZA E HIGIENE
FRETES E CARRETOS
MANUTENCOES E REPAROS
GAS 1000
PROPAGANDA E PUBLICIDADE
REEMBOLSO DE LOCOMOCAO
SEGUROS
VIAGENS E ESTADIAS
DESAGIO S/ TICKETS
TELEFONE / FAX 100
INTERNET
DOACOES
CORREIOS E MALOTES
SERVICOS DE MOTOQUEIRO
EVENTOS 250
FARMACIA / MEDICAMENTOS
UTENSILIOS 100
PARTICIPACAO NOS RESULTADOS
AGUA 1000
ENERGIA ELETRICA 2000
OUTROS CUSTOS GERAIS
TAXAS ADMINISTRATIVAS
 _____1o______%
RESULTADO
 Melhor análise: em relação ao FL
 Avaliar % resultado – lucro ou prejuízo;

 Avaliar % de cada item do orçamento

RESUMINDO...
 Precisamos disso:

Aumenta ndo produtivida de.wmv

GESTÃO BASEADA EM RESULTADOS
 Artigo 1
 Artigo 2

 Artigo 3

 Artigo 4
EXCELÊNCIA X CORAÇÃO
 Elis Fatel
elis.fatel@hotmail.com
43 9161 7713