"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE INGENIERIA DE SISTEMAS Y DE CIVIL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE SISTEMAS

DOCENTE: Mg. Moisés Eugenio Córdova Ortiz

CURSO : Metodología de la Investigación Científica

CICLO : IV-B

ALUMNOS:

 Ordóñez Rios, Jhon Kevin

 Yñape Chávez, Rigoberto
 Zárate Huamán, Paul
 Vásquez Chávez, José Manuel

PUCALLPA-PERÚ

2019
Índice
CAPITULO I: EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN................................................. 1
1.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA..................................................................... 1
1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMA ......................................................................... 2
1.2.1. Problema General ............................................................................................... 2
1.2.2. Problema Específicos .......................................................................................... 2
1.3. OBJETIVOS ................................................................................................................ 3
1.3.1. Objetivos General .................................................................................................... 3
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ 3
1.4.1. Justificación teórica............................................................................................. 3
1.4.2. Justificación Práctica .......................................................................................... 3
1.4.3. Justificación Metodológica ................................................................................. 3
1.5. LIMITACIONES ........................................................................................................ 3
1.6. DELIMITACIONES ................................................................................................... 4
1.6.1. Delimitación temporal......................................................................................... 4
1.6.2. Delimitación espacial........................................................................................... 4
1.6.3. Delimitación social............................................................................................... 4
1.7. HIPÓTESIS ................................................................................................................. 4
1.7.1. Hipótesis General ................................................................................................ 4
1.7.2. Hipótesis Específicas ........................................................................................... 4
1.8. VARIABLES E INDICADORES .............................................................................. 5
1.8.1. Variable independiente (x): ................................................................................ 5
1.8.2. Variable dependiente (y): ................................................................................... 5
1.9. OPERACIONAL DE LAS VARIABLES ................................................................. 5
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 8
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 8
2.1.1. Antecedentes internacionales ................................................................................... 8
2.1.2. Antecedentes Nacionales ........................................................................................... 9
2.2. BASES TEÓRICAS ....................................................................................................... 10
2.2.1. Nutrición .................................................................................................................. 10
2.2.2. Habitos Alimenticios ............................................................................................... 10
2.2.3. Calidad ..................................................................................................................... 11
2.2.4. Alimento ................................................................................................................... 12
2.2.5. Rendimiento Académico ......................................................................................... 12
2.2.7. Riesgos Nutricionales .............................................................................................. 13
 2.3. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................. 14
2.3.1. Satisfacción: ............................................................................................................. 14
2.3.2. Plenitud: ................................................................................................................... 14
2.3.3. Fatiga:....................................................................................................................... 14
2.3.4. Nutrientes:................................................................................................................ 14
CAPITULO III: METODOLOGÍA ........................................................................................ 15
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 15
3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 15
3.3 METODO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................ 15
3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 15
3.5 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO ................................................................. 16
3.6 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ...................... 17
3.7 PROCEDIMIENTOS...................................................................................................... 18
3.8 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ........................................ 18
3.9 MATRIZ DE CONSISTENCIA .................................................................................... 19
3.10 CONSIDERACIONES ÉTICAS .................................................................................. 22
BLIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 23
Anexo A: ..................................................................................................................................... 24
Anexo B: ..................................................................................................................................... 25
Anexo C: ..................................................................................................................................... 27
CAPITULO I: EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

La satisfacción del cliente es el propósito central de toda organización debido a que es la

manera de generar relaciones sostenibles en el tiempo. La satisfacción del cliente es el
conjunto resultante de la percepción, evaluación y valoraciones psicológicas respecto al
consumo tanto de un producto como de un servicio, por lo que existen diversos factores
que influyen en la satisfacción del cliente (Yi, 1990).

La satisfacción del cliente y la calidad del servicio son conceptos que están estrechamente
relacionados en la literatura. (Cronin y Taylor, 1992, p.65), la calidad del servicio es el
antecedente de la satisfacción del cliente. Sin embargo, el cliente tiene una mayor
dificultad para percibir y explicar objetivamente la satisfacción en el caso de los servicios,
debido a que son intangibles y existen diversos factores que no están estrictamente
vinculados a la calidad del producto que afectan la satisfacción de los usuarios del
servicio.

El comedor, es uno de los servicios no académicos, más usado dentro de las instituciones
educativas universitarias, por lo que este servicio debe satisfacer los requerimientos
alimenticios de un gran número de estudiantes.

Los usuarios de comedores universitarios representan por si mismos un grupo de

consumidores complicados ya que presentan diferentes demandas respecto a la comida
que existe en sus instituciones. Alguna de estas se refiere a la textura de los alimentos, la
poca variedad, atención recibida; es por ello que la capacidad de dar una diferente imagen
a los comedores institucionales, se ha vuelto una tarea titánica para los encargados de
dicha área.

Porque la etapa universitaria, comprende un rango de edades, en la cual se experimentan

una serie de cambios emocionales y fisiológicos típicos de la juventud. A diferencia de
las anteriores, el estudiante debe adaptarse a las nuevas exigencias académicas, horarios
y a una nueva cultura organizacional.

En algunos casos salen de su hogar para vivir en residencias estudiantiles, así como
también, pasan a ser ellos los que se encargan de comprar y preparar sus alimentos; todos
estos cambios son determinantes e involucran conductas importantes en su alimentación
y estilo de vida, con consecuencias que van desde un bajo rendimiento académico,
problemas de concentración, hasta alteraciones de tipo nutricional.

En este período, suelen asumir por primera vez la responsabilidad de su comida,

caracterizando su patrón alimentario con preferencias por las l "comidas rápidas" extra
domiciliarias, así como por alimentarse a deshoras y consumir alcohol con frecuencia;
por lo que se trata de un periodo crítico que tiene relación directa con el estado nutricional.

Por eso es necesario resaltar que el comedor universitario es parte de una política integral
que como universidad pública se debe desenvolver para garantizar condiciones idóneas

1
de estudio. El comedor, es, por ende, un derecho estudiantil que apunta a generar bienestar
a los estudiantes para su desarrollo profesional.

Son muchas universidades peruanas que afrontan deficiencias cuando nos referimos a un
comedor universitario; que en el cual es un servicio gratuito netamente para los
estudiantes de bajos recursos económicos y los que no; donde el estudiante paga una
mínima cantidad por el servicio.

En el caso de la Universidad Nacional de Ucayali, cuenta con un comedor que presenta

algunas deficiencias que no permite que se logre un comedor de calidad, debido a calidad
de las raciones, variedad de la comida y condiciones en las que se prepara los alimentos.

Existen muchas universidades que presentan problemática en la atención que se brinda

en sus comedores universitarios, no siendo ajena a esta problemática la Universidad
Nacional de Ucayali, es donde nace la razón principal de la presente investigación, de
conocer la percepción de los estudiantes comensales sobre el servicio que brinda el
comedor universitario de la Universidad Nacional de Ucayali, donde se atienden a los
comensales de las diferentes Escuelas Profesionales, en las tres comidas: desayuno,
almuerzo y cena.

Los estudiantes comensales del comedor universitario de la Universidad Nacional de

Ucayali, quienes hacen el uso diario de este servicio durante las conversaciones realizadas
mencionan lo siguiente: "La calidad de alimentos es desbalanceado, es decir existe·
predominio de arroz y papa, cuando sirven la comida lo recogemos frio por que las colas
son largas”, "La atención en el comedor es desordenada al momento de recoger los tickets
y al recoger la comida.”. Hay veces que dicen: "No hay buena atención cocinan por
cumplir y la comida no es balanceada, deberían darnos más menestras eso casi nunca nos
dan", "En la atención se demoran mucho en atendernos y la comida es muy poco en
cantidad, ya no nos dan postres en el almuerzo como en el año pasado."

Frente a esta problemática, se ha visto por conveniente realizar este trabajo a través de la
siguiente interrogante:

1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMA

1.2.1. Problema General

¿En qué medida la alimentación que brinda el comedor influye en el rendimiento

académico de los estudiantes de la Universidad Nacional de Ucayali, Pucallpa
2018?

1.2.2. Problema Específicos

 ¿Por qué la calidad de los alimentos ha decaído en los últimos meses?

 ¿Cómo influye en el estado de ánimo de los estudiantes el sabor de las

comidas que brinda el comedor universitario?

 ¿De qué manera el cambio de la dieta alimenticia que brinda el comedor de

la Universidad Nacional de Ucayali repercute en los estudiantes?

2
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivos General
Determinar que tanto influye la alimentación que brinda el comedor en el rendimiento
académico de los estudiantes de la Universidad Nacional de Ucayali, Pucallpa.

Objetivos Específicos

 Identificar los motivos que hicieron que la calidad de la comida decaiga en los
últimos meses.
 Determinar si el sabor de los alimentos que brinda el comedor universitario
influye en el estado de ánimo de los estudiantes de la Universidad Nacional de
Ucayali.
 Analizar cómo es que la dieta alimenticia que brinda el comedor de la Universidad
Nacional de Ucayali repercute en los estudiantes.
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1. Justificación teórica

Un estudiante universitario requiere de una alimentación equilibrada para poder optimizar

su rendimiento académico, ya que, de no estar alimentado correctamente, sería víctima
del cansancio, estrés, falta de concentración y disminución del rendimiento académico.

En tal sentido los resultados de esta investigación podrán ser utilizados para la realización
de programas de prevención y promoción de la salud que ayuden a mejorar la nutrición
de esta población y fortalecer la importancia de una alimentación equilibrada. Este estudio
beneficiará también al concesionario del comedor universitario para que mejoren las
cualidades nutritivas de los alimentos en el menú que elaboran.

1.4.2. Justificación Práctica

La realización de la presente tesis con la propuesta planteada de sugerencias y

conclusiones resolverá la problemática encontrada en la unidad de análisis.

1.4.3. Justificación Metodológica

La presente investigación constituye un aporte para el diseño, construcción y validación

de los instrumentos de recolección de datos así mismo se plantea alcanzar soluciones
adecuadas para describir la manera de como el sistema de control interno mejora la
calidad de los alimentos del menú que brinda el comedor de la Universidad Nacional de
Ucayali.

El desarrollo de la investigación en el área del comedor de la Universidad Nacional de

Ucayali tiene importancia académica, debido a que los resultados obtenidos contribuirán
de una u otra manera a servir de antecedente para otros investigadores en el campo del
mejoramiento del comedor.

1.5. LIMITACIONES

3
El presente estudio de investigación se va a enmarcar en la población de estudiantes donde
la característica básica sean aquellos estudiantes que hacen uso diario del comedor de la
Universidad Nacional de Ucayali-sede Pucallpa.

1.6. DELIMITACIONES

1.6.1. Delimitación temporal

Se realizó durante los meses de octubre-noviembre del año 2018.

1.6.2. Delimitación espacial

La investigación se ejecutó en las instalaciones del comedor de la Universidad

Nacional de Ucayali-sede Pucallpa.

1.6.3. Delimitación social

Fundamentalmente los estudiantes que consumen en el comedor de la Universidad

Nacional de Ucayali-sede Pucallpa.

1.7. HIPÓTESIS

1.7.1. Hipótesis General

La alimentación que brinda el comedor influye en el rendimiento académico de los

estudiantes de la Universidad Nacional de Ucayali es debido a los niveles de satisfacción
sobre el servicio del comedor que tiene los estudiantes en las siguientes dimensiones:
personal que brinda el servicio, dieta alimenticia.

1.7.2. Hipótesis Específicas

 La calidad de los alimentos ha decaído los últimos meces debido a que los
productos que se usen para la alimentación de los estudiantes son de baja calidad
y no están en buen estado.
 El sabor de la comida que se brinda en el comedor influye en el estado de ánimo
de los estudiantes ya que al ser una alimentación balanceada, rica en nutrientes y
con una buena preparación hacen que esta llegue a tener un buen sabor. Gracias a
esto evitan que el alumno sienta cansancio y agotamiento, para que siga teniendo
las ganas de seguir estudiando.
 El cambio de la dieta alimenticia puede repercutir en los alumnos ya que al no
estar bien balanceada con los nutrientes necesarios y en lugar de ello pongan más
carbohidratos hace que los alumnos no consigan las energías necesarias para
sentirse con ánimos de estudiar y ganen peso.

4
1.8. VARIABLES E INDICADORES

1.8.1. Variable independiente (x):

Alimentación.

1.8.2. Variable dependiente (y):

Rendimiento académico.

1.9. OPERACIONAL DE LAS VARIABLES

Variable independiente (x): Alimentación balanceada.

VALOR QUE
DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES ADOPTA LA
CONCEPTUAL OPERACIONAL VARIABLE -
ITEMS
La alimentación es La alimentación de Muy alta:
la acción y efecto los estudiantes de Dado que la
de alimentar o la Universidad  Cantidad de alimentación es
Nacional de Proteínas en
alimentarse, es una parte
Ucayali se valoran -Composición de gramos.
decir, es un por medio de un la Dieta  Cantidad de esencial del ser
proceso mediante cuestionario alimenticia grasas en humano ya que
al cual los seres llamado gramos. ella nos brinda
vivos consumen “Frecuencia de  Cantidad de las energías para
diferentes tipos de consumo de carbohidratos mantenernos
alimentos para alimentos” que es en gramos. vivos y los
utilizado  Calorías
obtener de estos estudiantes de la
regularmente totales
los nutrientes como una consumidas. Universidad de
necesarios para herramienta de Ucayali no son
sobrevivir y diagnóstico en los ajenos a ella.
realizar todas las programas de - Exceso de
actividades nutrición. -Fatiga carbohidratos
necesarias del día a en la
alimentación.
día.
- Alimentación
pobre en
nutrientes.

5
 TÉCNICAS E PROCEDIMIENTOS NATURALEZA ESCALA DE
INSTRUMENTOS MEDICIÓN

TÉCNICAS: Las técnicas e

-Observación instrumentos de la
-Entrevista investigación se han Variable:
-Encuesta estructurado para
describir la manera Cualitativa - Cuantitativa Nominal
INSTRUMENTOS: cómo el sistema de
-Ficha de observación control interno mejora.
La calidad de los
alimentos del menú que
brinda el comedor de la
Universidad Nacional
de Ucayali.

Variable dependiente (y): Rendimiento académico.

VALOR QUE
DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORE ADOPTA LA
CONCEPTUAL OPERACIONAL S VARIABLE -
ITEMS
El rendimiento El rendimiento Los datos
académico hace académico es el Muy pobre recopilados son
referencia a sentido lógico de las Pobre considerados
puntuaciones y Condición Social
la evaluación del Media para evaluar el
calificaciones que
conocimiento adquirido se da entre los Media Alta progreso de los
en el ámbito escolar, educandos en el alumnos y de
terciario o universitario. desarrollo de acuerdo a sus
Un estudiante con buen nuevos contenidos y Alto: 15-20 resultados nos
rendimiento académico así poder verificar Evaluación del Medio: 11-14 den posibles
es aquél que obtiene un nivel de conocimiento Bajo: 10-6 alternativas de
conocimiento
calificaciones positivas Muy bajo: 5-0 solución.
aceptable por las
en los exámenes que instituciones
debe rendir a lo largo de educativas.
una cursada. Desinterés por el Estrés
estudio Frustración
En otras palabras, el Poco apoyo
rendimiento académico motivacional.
es una medida de las
capacidades del
alumno, que expresa lo
que éste ha aprendido a
lo largo del proceso
formativo.

6
 TÉCNICAS E PROCEDIMIENTOS NATURALEZA ESCALA DE
INSTRUMENTOS MEDICIÓN

TÉCNICAS: Las técnicas e

-Observación instrumentos de la
-Entrevista investigación se han Variable:
-Encuesta estructurado para
describir la manera Cualitativa - Cuantitativa Nominal
INSTRUMENTOS: cómo el sistema de
-Ficha de observación control interno mejora.
La calidad de los
alimentos del menú que
brinda el comedor de la
Universidad Nacional
de Ucayali.

7
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Entre los principales estudios e investigaciones tomadas como referente a esta propuesta
de investigación se cita:

2.1.1. Antecedentes internacionales

En Colombia, Gómez Arroyo y Villamizar Flórez (2015) realizo la investigación

“Mejoramiento De La Calidad E Inocuidad Alimentaria En La Sección De Comedores Y
Cafetería De La Universidad Industrial De Santander, Mediante Documentación Técnica
E Implementación, En El Marco De Las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)” cuyo
objetivo fue diseñar, documentar e implementar los programas de control de proveedores,
control de Calidad de agua potable y el plan de muestreo para la Sección de comedores y
cafetería de bienestar universitario de la UIS, con base en los lineamientos de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). El estudio de la investigación realizada es cuantitativo
con casos cualitativos de tipo documental y descriptiva. En la etapa de recopilación de
información, se utilizaron las técnicas de entrevistas y la aplicación de una guía de
auditoría de gestión de manera parcial. Como resultado obtuvieron que la aplicación de
herramientas de diagnóstico como las listas de chequeo Perfil Higiénico Sanitario y
Requerimiento Especifico de información, constituyen un importante punto de partida
para el diseño y la estructuración de los programas certificables en cumplimiento de
buenas prácticas de manufactura y Sistemas de análisis de riesgos y puntos críticos,
debido a la clara identificación de las falencias que presentan la empresas dedicadas a
procesamiento de alimentos.

En España, Castillo (2017) investigo sobre “Influencia De Los Hábitos Alimenticios En

El Rendimiento Académico Escolar”, cuyo objetivo de investigación fue Evidenciar el
impacto positivo de una alimentación saludable en el rendimiento académico escolar. El
estudio de investigación realizada fue cuantitativo de tipo ensayo clínico educacional con
asignación de grupos. Una de las técnicas seleccionadas para recoger información ha sido
el cuestionario, debido a que proporcionará una aplicación efectiva a la vez que ágil y se
conseguirá utilizar con un elevado número de participantes, lo que posteriormente hará
más sencillo su análisis. Tras el análisis de los resultados sé que llego a una conclusión
de que una alimentación apropiada en los estudiantes escolares influye mucho en las
evaluaciones académicas.

España, Santo Diez (2015) investigo la “Influencia De Los Medios De Comunicación En

La Elección De Alimentos Y En Los Hábitos De Consumo Alimentario” En este trabajo
se plantea analizar la influencia de los medios de comunicación en el conocimiento de la
existencia de nuevos alimentos, ingredientes o en la idoneidad renovada de algunos
alimentos tradicionales. Presentamos una investigación con un diseño metodológico
basado en primer lugar en técnicas cuantitativas. Un método considerado apropiado y
defendido entre otros autores por Holsti (1968), Berelson (edición de 1952) y más tarde
por Krippendorff (1990) o Piñuel y Gaitan (1998), para abordar el estudio de manera
objetiva y sistemática. La investigación se completó empleando una metodología
cualitativa, según aconsejan autores de referencia como Bailey (1990), Sierra (1998),
Ruíz (2005) y Báez (2007). A su vez Bericat (1998) considera que el uso de una
metodología cualitativa y cuantitativa aporta una visión completa a la investigación. Para
lograr los objetivos planteados se ha realizado, por un lado, una investigación cualitativa

8
mediante grupos focales y por otro lado, se ha llevado a cabo un estudio transversal
observacional en una muestra aleatoria poblacional. La muestra quedó configurada por
6800 individuos, 3514 mujeres (51,7%) y 3286 hombres (48,3%), mayores de 3 años, con
una edad media de 42,89 21,12 años. La edad media por sexos y la distribución
muestral por grupos de edad y sexo se describe en la tabla 8 y en la tabla 9 por Comunidad
Autónoma. Los participantes se reclutaron por el método de rutas aleatorias, en cuatro
olas estacionales, procedimiento por el que se ha conseguido incluir en el estudio el
número de individuos planteado inicialmente. En conclusión, A pesar de que internet
emerge con fuerza como fuente de información, los ciudadanos no tienen demasiada
confianza en la información recuperada y a menudo no la comprenden. Los profesionales
sanitarios son los que más confianza inspiran en todos los grupos de edad y sexo.

2.1.2. Antecedentes Nacionales

Gonzales Paredes, Tello Casas y Vega Portugal (2017) investigaron sobre el “Estudio de
los determinantes de la satisfacción del cliente en Universidades privadas: Análisis de
Comedores universitarios de la PUCP” cuyo objetivo plantearon Identificar los factores
que determinan la satisfacción de cada clúster de estudiante de pregrado con respecto al
servicio de alimentación de la PUCP. La presente investigación es de corte no
experimental, debido a que se observan fenómenos sociales como la satisfacción del
estudiante, tal como se desarrolla en un contexto determinado para después ser analizado.
Como resultado de la investigación obtuvieron que la hipótesis planteada es negada
debido a que, señalan que los factores determinantes son distintos en cuanto a su
composición y ordenamiento original.

Bautista Arroyo (2015) realizo una investigación sobre “Ella Servicio De Bienestar
Universitario Y Su Relación Con El Desempeño Académico De Los Estudiantes De La
Universidad Nacional San Cristóbal De Huamanga” como objetivo planteo determinar la
relación que existe entre El Servicio de Bienestar Universitario y el Desempeño
Académico de los estudiantes de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga.
El enfoque que presenta la investigación fue cuantitativo, ya que la recopilación de
información de datos, la medición numérica y análisis estadísticos resulto favorable para
determinar la relación entre las variables de estudios. Los resultados obtenidos en la
investigación efectuada a los estudiantes beneficiados por los programas del bienestar
universitario (comedor, residencia, bolsa de trabajo y el uso del centro médico de salud)
de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, indican que no existe relación
con desempeño académico.

Pari Lizana y Llihua Ccora (2015) desarrollaron la investigación sobre “Composición de

dientas y nivel de satisfacción sobre servicio del comedor en estudiantes, Sede Central –
Universidad Nacional de Huancavelica” cuyo objetivo es Determinar la composición
calórica proteica promedio en el desayuno - almuerzo en comparación a propuesta técnica
nutricional y el nivel de satisfacción sobre servicio del comedor en estudiantes de sede
central - Universidad Nacional de Huancavelica, 2015. El tipo de investigación Se
considera transversal cuando los datos de cada sujeto representan esencialmente un
momento del tiempo Estos datos pueden corresponder a la presencia, ausencia o
diferentes grados de una característica o enfermedad, o bien examinar la relación entre
diferentes variables en una población definida en un momento de tiempo determinado.
Como resultado de la investigación obtuvieron que El aporte calórico proteico en
desayunos y almuerzos proporcionados a los estudiantes beneficiarios del comedor no se
ajusta a lo establecido en las programaciones dosificadas por el profesional Nutricionista

9
de la Dirección Universitaria de Bienestar de la Universidad Nacional de Huancavelica
ni la propuesta técnica presentada por el concesionario, es decir es menor. El promedio
de aporte calórico proporcionado en el desayuno fue: proteínas es de 86,82 g, grasas
156,55 g, carbohidratos 543,22 g. y calorías 786,66 Kcal. Asimismo, el promedio de
aporte calórico en el almuerzo: proteínas 117,54 g.; grasas 219,19 g.; carbohidratos
648,24 g. y calorías 1017,98 Kcal.

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Nutrición

La nutrición según al OMS es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades

dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Según el Dr. Cidón Madrigal "se entiende por nutrición el conjunto de procesos
fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos; y la alimentación es tan sólo el acto de proporcionar
al cuerpo humano los alimentos".

Es la ciencia que se ocupa de como suministrar al individuo los requerimientos y las

recomendaciones nutricionales. Consiste en la búsqueda y selección de una serie de
productos naturales o transformados (alimentos), procedentes del medio externo, que
aportan los elementos necesarios para el funcionamiento normal del organismo. La
Alimentación termina cuando llega el alimento a la boca y se trata de un proceso
consciente y voluntario, influenciado por un elevado número de factores exógenos al
individuo (culturales, económicos, sociales, religiosos, etc.). Además, susceptible de
educación, lo cual es de gran importancia si consideramos que una cuidada Alimentación
es dependiente de unos adecuados conocimientos en Nutrición y conduce a uri
satisfactorio estado nutricional, y en definitiva, a una mayor calidad de vida. Conviene
distinguir entre alimentación y nutrición. Se llama alimentación al acto de proporcionar
al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está
en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de
factores económicos y culturales. Se entiende por nutrición el conjunto de procesos
fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las. sustancias
químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que
depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los
nutrientes de los alimentos hasta los tejidos. La Nutrición se ocupa del estudio y cálculo
de los requerimientos y las recomendaciones nutricionales para el ser vivo en sus
diferentes estados fisiológicos, crecimiento y desarrollo (etapas de lactante, infantil y
adolescencia), adulto, senectud, embarazo y lactancia. Etimológicamente, el término
nutrición, procede del latín "nutriré" y constituye la base científica para el conocimiento
de los procesos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta y utiliza las
sustancias nutritivas proporcionadas por los alimentos, necesarias para realizar las
funciones vitales y mantener el estado de salud. Tiene por tanto carácter inconsciente e
involuntario y a su vez es dependiente de la Alimentación.

2.2.2. Habitos Alimenticios

Los hábitos alimentarios podrían definirse como el comportamiento más o menos

consciente colectivo en la mayoría de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la

10
gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú como una parte
más de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que está influido por múltiples
factores, sociales, económicos, culturales (Bacarreza, 2004:10).

Se pueden definir como los hábitos adquiridos a lo largo de la vida que influyen en nuestra
alimentación. Llevar una dieta equilibrada, variada y suficiente acompañada de la práctica
de ejercicio físico es la fórmula perfecta para estar

sanos. Una dieta variada debe incluir alimentos de todos los grupos y en cantidades
suficientes para cubrir nuestras necesidades energéticas y nutritivas. (Galarza, 2008:4)

La familia es el escenario educativo principal para adoptar los hábitos alimentarios, en la

actualidad existe bastante sedentarismo escaso consumo de verduras y en ocasiones
conmemorables se llega a consumir las frutas de temporada.

No cuentan con la información necesaria sobre los alimentos nutritivos o no tienen hábitos
alimentarios para consumir alimentos ricos en vitaminas y minerales.

Por lo tanto, nosotros como educadores tenemos la misión de desarrollar y concientizar a

través de proceso educativos que de tal manera puedan los y las jóvenes sensibilizarse y
tomen conciencia de cómo están sus hábitos alimentarios.

Los hábitos alimentarios han sido tradicionalmente uno de los factores más estables de
toda la herencia sociocultural del hombre. Sin embargo’ en la actualidad estamos viviendo
una época de gran revolución típica de las sociedades actuales y los hábitos alimentarios
están sufriendo importantes cambios que están teniendo un gran impacto en la salud de
las y los jóvenes.

Se está consumiendo de manera considerable las bebidas azucaradas, productos

transgénicos, una gran cantidad de productos que los podemos encontrar en cualquier
kiosco, dulces, chocolates, pipocas y las comidas rápidas, pollo brosther, pizzas,
hamburguesas, salchipapas, helados; son la primera opción cuando uno

no llega a realizar alguna de las comidas del día.

2.2.3. Calidad

Según Deming (1989) la calidad es “un grado predecible de uniformidad y fiabilidad a

bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado”. El autor indica que el principal
objetivo de la empresa debe ser permanecer en el mercado, proteger la inversión, ganar
dividendos y asegurar los empleos. Para alcanzar este objetivo el camino a seguir es la
calidad. La manera de conseguir una mayor calidad es mejorando el producto y la
adecuación del servicio a las especificaciones para reducir la variabilidad en el diseño de
los procesos productivos.

Para Juran (Juran y Gryna 1993) la calidad se define como adecuación al uso, esta
definición implica una adecuación del diseño del producto o servicio (calidad de diseño)
y la medición del grado en que el producto es conforme con dicho diseño (calidad de
fabricación o conformidad). La calidad de diseño se refiere a las características que
potencialmente debe tener un producto para satisfacer las necesidades de los clientes y la
calidad de conformidad apunta a cómo el producto final adopta las especificaciones
diseñadas.

11
Es el grado de Satisfacción que se tiene que ofrecer al cliente. Alimenticiamente hablado,
La calidad debe basarse en que el Alimento este Balanceado acompañado de una buena
presentación. La manera de conseguir una mayor calidad es mejorando el producto y la
adecuación del servicio a las especificaciones para reducir la variabilidad en el diseño de
los procesos productivos.

2.2.4. Alimento
El alimento puede ser una materia prima que se consuma directamente (vegetales, carnes,
frutas, etc.) o puede ser una materia primera que necesite un proceso de elaboración para
obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla…). Los alimentos o
productos alimenticios pueden contener además especias, condimentos, sustancias
enriquecedoras (vitaminas, sales minerales, ácidos grasos) y aditivos. Los alimentos se
regulan dentro de un marco legal denominado Código Alimentario (CA) que contiene las
normas básicas relativas a los alimentos. El Código Alimentario tiene como finalidad
definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mínimas de los alimentos, así
como sus características básicas y los procedimientos de elaboración, distribución,
conservación, etc.

2.2.5. Rendimiento Académico

El rendimiento académico es una medida de las capacidades del alumno, que expresa lo
que éste ha aprendido a lo largo del proceso formativo. También supone la capacidad del
alumno para responder a los estímulos educativos. En este sentido, el rendimiento
académico está vinculado a la aptitud.
Hace referencia a la evaluación del conocimiento adquirido en el ámbito universitario.
Un estudiante con buen rendimiento académico es aquel que obtiene calificaciones
positivas en los exámenes que debe rendir a lo largo de una cursada. En otras palabras, el
rendimiento académico es una medida de las capacidades del alumno, que expresa lo que
éste ha aprendido a lo largo del proceso formativo. También supone la capacidad del
alumno para responder a los estímulos educativos. En este sentido, el rendimiento
académico está vinculado a la aptitud.
2.2.6. Nutrientes:
Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación de
nutrientes, también llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:
'Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con características
químicas específicas". Los alimentos podrían representarse como el "Continente" y los
nutrientes como el "Contenido". En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en
forma aislada sino formando combinaciones más o menos variadas según el alimento del
que se trate. Luego de ser ingeridos y recién cuando se ha completado el proceso
digestivo, los nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser
absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las células de los diferentes
tejidos. Allí es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura
celular, o ser utilizados como fuente de energía, o bien participar como intermediarios en
los innumerables procesos metabólicos.
Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes "sobrantes" pueden:

12
Ser transformados en grasas de almacenamiento, o
Ser almacenados en depósitos específicos para cada uno de ellos, o bien
Ser vehiculizados hasta los diversos órganos excretores para su eliminación.

2.2.7. Riesgos Nutricionales

El riesgo nutricional es la probabilidad de padecer enfermedad o complicaciones médicas
en el tratamiento, relacionadas con la nutrición. Algunos hábitos alimentarios y ciertas
actitudes suponen un riesgo para la salud. Mediante la evaluación y posterior
modificación de dichas situaciones o riesgos se puede reducir la aparición de
enfermedades crónicas y degenerativas.
Entre los riesgos nutricionales que se evalúan se encuentran los siguientes: El aporte de
vitaminas antioxidantes (A, C y E, por ejemplo) también está reducido, comer entre horas,
saltarse las comidas y no desayunar, consumo elevado de carne, sedentarismo, excesiva
ingesta de energía, disminución del consumo de agua en favor de refrescos o zumos, que
generalmente llevan azúcar añadida, elevado consumo de sal, bajo consumo de yodo,
ingesta elevada de grasas, elevado consumo de azúcar y dulces y golosinas, escasa ingesta
de fibra
(http://www.infoalimentacion.com/documentos/evaluacion_riesgos_nutricionales.htm,0
8-08- 2015).
En esta etapa suele observarse la falta de diversificaciones de la alimentación, omisión
del desayuno, picoteos entre horas, consumo indiscriminado de ciertos alimentos, los
aperitivos excesivos, las comidas fuera de casa, las dietas y dependencia importante de
factores externos sobre la conducta alimentaria. Son muchos los factores que contribuyen
a estos hábitos, entre ellos la disminución de la influencia de la familia sobre las
elecciones alimenticias y de salud y el aumento de las influencias de los compañeros, la
mayor exposición a los medios de comunicación la mayor prevalencia de empleo fuera
de casa (…) otros factores identificados como importantes en las elecciones de los
alimentos y bebidas por los jóvenes. El gusto socializado por un tipo de alimentación
puede tener una imagen divertida, pero representa a largo plazo un riesgo importante de
inadecuación nutricional (http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC110709.pdf
08-08-2015).
A continuación, se presenta algunas de las conductas que practican las y los jóvenes, para
identificar un riesgo nutricional, a partir de información recopilada en internet
(http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC110709.pdf08-08-2015):
 Escasa ingesta energética.
 Ingesta insuficiente de calcio, asociada con la elevada ingesta de proteínas.
 Los requerimientos de hierro en varones y mujeres, al objeto de mantener
 las funciones optimas de los órganos vitales.
 El zinc, nutriente esencial por sus múltiples funciones en el organismo.
 Consumo excesivo de grasas en cantidad y en calidad, con desproporción
 conocidos como factores dietéticos de riesgo para el desarrollo a medio
 plazo de las denominadas enfermedades crónicas degenerativas,
 desordenes cardiovasculares, hipertensión arterial, cáncer, la obesidad y
 osteoporosis.

13
2.3. MARCO CONCEPTUAL

2.3.1. Satisfacción:
La satisfacción es un sentimiento emocional, un sentimiento de alegría o paz interior. La
satisfacción está relacionada con lo que llamamos “hambre de corazón”. El hambre de
corazón está satisfecha cuando sentimos conexión, intimidad y simple felicidad.
2.3.2. Plenitud:
La plenitud es una sensación física, una medida del volumen y de cuánto se estira el
estómago al comer. La plenitud está relacionada con ser consciente de lo que llamamos
“hambre de estómago”. El hambre de estómago se satisface con la cantidad adecuada de
alimento. Suele confundirse con saciedad. La plenitud es la sensación de estómago vacío
o lleno. En función de la cantidad y volumen de lo que hemos comido. Es importante
preguntarnos antes de comer cuánto de lleno está mi estómago y cuánto de lleno lo quiero
tener al terminar.
2.3.3. Fatiga:
La fatiga puede confundirse con el cansancio. Todas las personas se cansan. De hecho, es
una sensación que cabe esperar después de determinadas actividades o al final del día. La
fatiga es menos precisa, la relación entre la causa y el efecto no es tan clara. Es la ausencia
diaria de energía; un cansancio inusual o excesivo que se siente en todo el cuerpo y que
no se alivia durmiendo. La fatiga puede tener un gran efecto negativo sobre la capacidad
de una persona para funcionar y sobre su calidad de vida.
2.3.4. Nutrientes:
Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos con propiedades específicas
sobre el funcionamiento de nuestro organismo. Para gozar de una buena salud, es
imprescindible que los tomemos todos y en las proporciones adecuadas. Cuanto más
variada sea nuestra alimentación más fácil nos será conseguir este objetivo; y la dieta
Mediterránea es un muy buen modelo de equilibrio nutricional.

14
CAPITULO III: METODOLOGÍA
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación fue de enfoque cuantitativa, porque estudia los hechos o fenómenos de

la realidad, concebida como un sistema de variables que se operativizan para asegurar
que los datos obtenidos sean medidos objetivamente, que permite generalizar resultados
trascendiendo sobre contextos, circunstancias y tiempo. Así mismo, también se hizo uso
de la investigación cualitativa, que consiste en descripciones detalladas de situaciones,
interacciones y comportamientos que son observables, incorporando lo que expresan los
participantes como sus pensamientos, sentimientos y reflexiones tal como son sentidos y
expresados por ellos, y no como el investigador lo describe (Polit & Hungler, 2000).

3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Descriptivo.

Consiste en describir fenómenos, situaciones, contextos y sucesos; esto es, detallar como
son y cómo se manifiestan. Con los estudios descriptivos se busca especificar las
propiedades las características y los perfiles de las personas, grupos, comunidades,
procesos, objetivos, o cualquier otro fenómeno que se someterá a un análisis.

3.3 METODO DE INVESTIGACIÓN

Método inductivo- deductivo: Este método sirvió para tener una mirada de lo general a
lo específico, constatando desde la teoría con la práctica dentro del contexto de comedor
universitario. Permitió realizar un análisis de los antecedentes del estudio, procesar los
conceptos, teorías y modelos relacionados a la calidad de servicio; así mismo a través de
la técnica de observación, entrevistas y encuestas aplicados a los estudiantes comensales
se obtuvo información para determinar la calidad de servicio que se brinda en el comedor
universitario tanto en si aspecto técnico como funcional, partiendo de las opiniones de
cada uno de los estudiantes comensales sobre la calidad del servicio.

Método Estadístico: Este método permitió medir y cuantificar la información

recolectada sobre la calidad de servicio. Se adquirió los datos que fueron categorizados,
ordenados y analizados para que en una segunda etapa se realizara los gráficos y tablas
estadísticas para una mejor interpretación de los resultados obtenidos.

3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

El diseño fue no experimental, la cual se realiza sin manipular deliberadamente variables.

Se basa fundamentalmente en la observación de fenómenos tal y como se dan en su
contexto natural para analizarlos con posterioridad. En este tipo de investigación no hay
condiciones ni estímulos a los cuales se expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son
observados en su ambiente natural.

Esquema:

M1 Ox

M2 Oy

15
Leyenda:

M1= Dietas

M2= Rendimiento Académico de los estudiantes.

O = Observación.

X =Composición de dieta.

Y = Nivel de satisfacción sobre calidad de servicio del comedor.

3.5 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO

 Población total: Son 1000 estudiantes comensales inscritos en el

comedor universitario de las diferentes Escuelas Profesionales de la
Universidad Nacional de Ucayali. Se consideró para el estudio a quienes
hacen uso permanente del comedor universitario, siendo un total de 700
comensales como universo poblacional.

 Muestra: Estuvo conformado por 100 estudiantes comensales que hacen

uso permanente del comedor universitario de la Universidad Nacional de
Ucayali.

Como la población es finita, se determinó el tamaño de la muestra utilizando el muestreo

aleatorio simple, cuya fórmula es:

N Z2 p q
n =
h2 (N-1) + Z2 p q

Dónde:

N = Tamaño de la muestra.

Z = Valor estadístico asociado a un nivel de confianza de 95%(1.96).

P = Probabilidad de favor: 0.5

Q = Probabilidad en contra: (1-p):0.5

H = Nivel de error: 5%=0.05

Aplicando, resulta lo siguiente:

16
 n = (100) (1.96)2 (0.5) (0.5)

(0.05)2 (100-1) + (1,96)2 (0.5) (0.5)

n = (100) (3.8416) (0.25)
(0.0025) (99) + (3.8416) (0.25)

n = 94.04

1.2079

n = 78

 Muestreo

Variable: Composición de dietas

Muestreo no probabilístico internacional
Variable: Nivel de satisfacción sobre servicio del comedor
Muestreo aleatorio estratificado.
o Criterios de Inclusión
Estudiantes comensales que hacen uso permanente del servicio; es decir, asisten
diariamente a consumir las tres comidas que se preparan en el comedor universitario.
o Criterios de exclusión
Estudiantes comensales que no hacen el uso permanente del comedor universitario,
puesto que presentan inasistencias constantes. Así como, personas de la comunidad que
hacen uso del comedor universitario.

3.6 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Las técnicas de recolección de datos usadas fueron: la encuesta y la entrevista.

La encuesta es una técnica en la que se trata de requerir información a un grupo
socialmente significativo de personas acerca del problema en estudio para luego,
mediante un análisis de tipo cualitativo, sacar conclusiones que se correspondan con los
datos. En esta investigación se dispuso de cuestionarios y entrevistas. Los instrumentos
de recolección de datos son los siguientes:

17
3.6.1 ENTREVISTA
la investigación se empezó con una entrevista con la finalidad de conocer la situación
actual del comedor universitario ubicado en las instalaciones de la Universidad Nacional
de Ucayali. Lo que permitiría obtener informar general sobre los involucrados y el
sistema. Tales como, sus procesos, su personal, sus equipos, entre otros. Luego de tomar
los puntos encontrados en la entrevista sirvió para enriquecer el cuestionario.
3.6.2 CUESTIONARIO
La recolección de los datos tanto de los cuestionarios, de las variables analizadas como
de los resultados académicos medidos al inicio y al final de la intervención se realizarán
de manera presencial.
Una de las técnicas seleccionadas para recoger información ha sido el cuestionario,
debido a que proporcionará una aplicación efectiva a la vez que ágil y se conseguirá
utilizar con un elevado número de participantes, lo que posteriormente hará más sencillo
su análisis.
El cuestionario consta de tres secciones: trato del personal, calidad de los alimentos, y
situación de las instalaciones (Ver Anexo A).

3.7 PROCEDIMIENTOS
En primer lugar, se aplicó el instrumento a una muestra objetivo de la población muestral,
como prueba piloto, y luego evaluar su confiabilidad. Una vez, que el instrumento fue
confiable, valido y objetivo, se aplicó a toda la población muestral, mediante visitas de
los autores de la investigación, previa coordinación con sus autoridades y permiso
correspondiente de ejecución de la investigación, mediante oficio o resolución de la
Universidad Nacional de Ucayali.

3.8 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

Una vez obtenida y recopilada la información, esta se procesó, lo que implicó ordenar y
presentar de la forma más lógica e inteligible los resultados obtenidos con los
instrumentos aplicados, de tal forma que la variable refleje el peso específico de su
magnitud, por cuanto el objetivo final es construir con ellos cuadros estadísticos, y
gráficos ilustrativos de tal modo que se sinteticen sus valores, así los datos numéricos se
procesarán agrupándolos, tabulándolos y se construirán con ellos cuadros estadísticos,
calculándose las medidas de tendencia central o cualquiera otra que sea necesaria.
Para el tratamiento de datos se utilizó el programa SPSS versión 22, donde la información
obtenida se analizó mediante estadística descriptiva como porcentajes y moda. Usando
como requisitos, la precisión, claridad y consistencia en relación con los resultados
obtenidos, organizado de manera uniforme, completa y ordenada de manera que facilite
la codificación y tabulación.

18
3.9 MATRIZ DE CONSISTENCIA
TABLA: Cuadro de Matriz de Consistencia

TECNICAS
DE
TITULO FORMULACI MARCO OBJETIVO VARIABLES DISEÑO METODOLOGICO
RECOLECCI
ON DEL TEORICO S
ON DE
PROBLEMA
DATOS
Comedor ¿En qué medida Antecedentes Objetivo Variable TIPO DE POBLACION MUESTRA -Cuestionarios
universitario la alimentación del Problema General: Dependiente: ESTUDIO tipo Test
que brinda el Estudiantes Estudiantes Likert.
Bases Determinar -Alimentación. Cuantitativa: (700 personas): (100 personas):
comedor influye
Teórica - que tanto -Encuesta
en el Puesto que se Que consumen
Científicas influye la estructurada
rendimiento operatividad las el menú del
alimentación Que consumen abierta a
académico de -Nutrición. que brinda el variables de comedor de la
los estudiantes - el menú del profundidad.
comedor en Variable estudio, Universidad
de la Alimentación el comedor de la
Independiente asegurando que Nacional de
Universidad saludable. rendimiento Universidad
: sus datos sean Ucayali.
Nacional de -Calidad. académico Nacional de
medidos
Ucayali, Alimento. de los -Rendimiento Ucayali.
objetivamente y
Pucallpa 2018? -Rendimiento estudiantes académico. permitirá
Académico. de la generalizarlos.
Universidad
Nacional de Cualitativa:
Ucayali,
Pucallpa. Consiste en
Objetivos descripciones
Específicos: detalladas de
situaciones,
-Identificar interacciones y
los motivos comportamiento

19
que hicieron s que son
que la observables,
calidad de la incorporando lo
comida que expresan los
decaiga en participantes.
los últimos
meses.
-Determinar
si el sabor de
los alimentos
que brinda el
comedor
universitario
influye en el
estado de
ánimo de los
estudiantes
de la
Universidad
Nacional de
Ucayali.
-Analizar
cómo es que
la dieta
alimenticia
que brinda el
comedor de
la
Universidad

20
 Nacional de
Ucayali
repercute en
los
estudiantes.

FUENTE: Elaboración propia.

AÑO: 2018

21
3.10 CONSIDERACIONES ÉTICAS

La siguiente investigación se adquirió de forma voluntaria por el alumnado que estudian

en la Universidad Nacional de Ucayali, asegurando que la información es confidencial y
que no se divulgara a terceros. Los investigadores trabajaron siguiendo los principios
éticos abordados en el Reporte de Belmont.
Presenta los aspectos éticos que se van a considerar en el estudio para garantizar el respeto
por las personas, el bienestar de los participantes en el estudio, así como la aplicación de
los tres aspectos que deben tomarse en cuenta en el diseño y conducción del estudio:
riesgo, consentimiento informado y privacidad y confidencialidad.
3.10.1 CONSIDERACIONES ÉTICAS EN TORNO A LAS ENTREVISTAS,
ENCUESTAS
Las encuestas y entrevistas son consideradas, en general, como estrategias de
investigación inocuas, en tanto consisten en la formulación de una serie de preguntas, no
intervienen en el ambiente ni en la conducta de las personas y tienen una duración acotada
Un primer interrogante que surge en relación con este tipo de estrategias de recolección
de información es si es posible dañar a una persona o perjudicarla con «solo hacerle una
serie de preguntas». La respuesta a esta pregunta es afirmativa: se puede dañar, incomodar
o afectar a alguien con solo hacerle preguntas y entablar una «conversación».
3.10.2 PRINCIPIO DE BENEFICENCIA
Con lo mencionado anteriormente, se advirtió a los y las participantes que la protección
de la confidencialidad se asegura en la investigación. En este sentido, se informó que los
datos brindados van a ser anónimos (no va a quedar registro de quién respondió las
preguntas), o si va a existir la posibilidad de identificar a la persona que respondió.
3.10.2.1 PRINCIPIO DEL RESPETO A LA DIGNIDAD HUMANA
En la investigación hubo la libertad para conducir sus propias acciones, incluyendo su
participación voluntaria, por ello se informó a los participantes el tema de investigación,
así como los derechos que goza, como son: participar en la investigación libremente,
conservar su identidad mediante el anonimato dado que en las entrevistas
semiestructuradas y en las entrevistas en profundidad en las que la persona participante
tiene más oportunidad de expresarse, pueden surgir temas no previstos.
Por ello es imprescindible incorporar los problemas éticos que pueden surgir al realizar
investigaciones sociales en los debates y textos de metodología de la investigación con el
fin de anticipar estos posibles problemas y minimizarlos en vistas a respetar y proteger a
las y los participantes.

22
BLIBLIOGRAFIA
A. Hernández. (2015). Nutricion. Google Chrome. i-Natacion Recuperado de
http://www.i-natacion.com/articulos/nutricion/nutricion1.html
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https://www.who.int/topics/nutrition/es/
BASULTO, J y CAORSI, L . (26 de abril de 2013). Alimentación saludable, ¿qué es?
Google Chrome. Consumer Recuperado de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2013/04/26/2165
44.php
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Google Chrome. EduAlimentaria Recuperado de
http://www.edualimentaria.com/alimentacion-saludable-concepto-y-principios
Anonimo. (Marzo de 2010). CONCEPTOS DE CALIDAD SEGÚN DIVERSOS
AUTORES. Google Chrome. BlogSpot Recuperado de
http://xxxturismoxxx.blogspot.com/2010/03/conceptos-de-calidad-segun-diversos.html
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Chrome. Wordpress Recuperado de https://andreaskorakas.wordpress.com/tema-2-
definicion-de-alimento-y-su-clasificacion/
Julián Pérez Porto y Ana Gardey. (2008). Rendimiento Academico. Google Chrome.
Definicion Recuperado de https://definicion.de/rendimiento-academico/

23
Anexo A:

Encuesta sobre la calidad de servicio del comedor universitario

Instrucciones: Marque con un X a valoración que estima según la siguiente escala

sobre la calidad del servicio en el comedor universitario.

excelent
regular

bueno

bueno
Personal

Malo

Muy

e
Amabilidad
Trato personal
Confianza
Rapidez del servicio
Higiene
Vestimenta del personal
Alimentos
Ración de alimentos
Calidad del desayuno
Calidad de pan
Calidad de plato de fondo
Calidad de fruta
Calidad de la bebida
Variedad de los alimentos
Sabor de la comida
Variedad de la bebida
Servicio
Confort del comedor
Limpieza del comedor
Espera en la cola
Disponibilidad de mesas y sillas
Higiene de las charolas y los cubiertos
Cumplen con los horarios establecidos
Instalaciones
Comodidad del comedor
Limpieza
Ruido
Iluminación
Infraestructura
Ventilación: humo y olores

24
Anexo B:

OBJETIVOS ACCIONES ACTIVIDADES PERIODO COSTO FUENTE DE

ESPECIFICOS FINANCIAMIENTO

Identificar los ACC1: 1.Verificar la procedencia de los FEBRERO 100 Recursos propios
motivos que Verificar la calidad de alimentos
hicieron que la los alimentos.
calidad de la 2.Analizar la relación entre precio y FEBRERO 80 Recursos propios
comida decaiga en calidad de los alimentos.
los últimos meses.
3.Evaluar los resultados MARZO 50 Recursos propios

ACC2: 1. Asistir al comedor durante una ABRIL 30 Recursos propios

Monitorear por un semana
tiempo la calidad de
los alimentos
2. Comparar los datos obtenidos a MAYO 40 Recursos propios
diario

3. Elaborar un informe sobre lo MAYO 30 Recursos propios

acontecido

25
 ACC1: 1. Formular preguntas específicas
Elaboración de en relación al ánimo de los JUNIO Recursos propios
encuestas para los estudiantes.
60
Determinar si el estudiantes. 2. Elaboración de las encuestas a JULIO 40 Recursos propios
sabor de los los estudiantes.
alimentos que
brinda el comedor 3.Analisis e interpretación de los AGOSTO 60 Recursos propios
universitario resultados de las encuestas.
influye en el estado
de ánimo de los ACC2: 1. Elaborar el formato de la Recursos propios
estudiantes de la Realizar entrevistas a entrevista SETIEMBRE 30
Universidad los encargados del
Nacional de comedor de la 2. Asistir al comedor para realizar la Recursos propios
Ucayali. Universidad Nacional entrevistas SETIEMBRE 20
de Ucayali
3. Conocer la realidad del comedor Recursos propios
mediante las el análisis de las OCTUBRE 40
entrevistas

26
Anexo C:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MES
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE
ACT.
Verificar La
Procedencia De Los X
Alimentos
Analizar La Relación
Entre Precio Y Calidad X
De Alimentos
Evaluar Los Resultados
Obtenidos X
Asistir Al Comedor Una
Semana X
Comparar Los Datos
Obtenidos A Diario X
Elaborar Un Informe
Sobre Lo Acontecido X
Formular Preguntas
Específicas En Relación
Con El Ánimo De Los X
Estudiantes
Elaboración De Las
Encuestas A Los X
Estudiantes

27
Análisis E Interpretación
De Los Resultados
Obtenidos De Las X
Encuestas
Elaborar el formato de
la entrevista X
Asistir al comedor
para realizar la X
entrevistas
Conocer la realidad
del comedor mediante
X
las el análisis de las
entrevistas

28