NO NAMA Makanan Jajanan BOBOTOPSI NILAI

A KEBERSIHAN PRIBADI
1 Pengelola jajanan tidak menderita batuk-batuk dan pilek 1 0,1
2 Pengelola makanan jajanan tidak menderita diare, penyakit perut, dan sejenisnya 1 0,1
3 Pengelola makanan tidak berkuku panjang, memakai cat kuku/kuku kotor 1 0,1
4 Pengelola makanan jajanan menjaga kebersihan rambut dan memakai penutup kepala 1 0,1
5 Pengelola makanan jajanan memakai pakaian kerja dan menutup kepala 1 0,1
6 Pengelola makanan jajanan menutup luka atau bisul dan luka lainnya 1 0,1
7 Pengelola makanan jajanan mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan 1 0,1

8 Pengelola makanan jajanan tidak menggaruk-garuk kepala, mengorek telinga dan merokok 1 0,1
B PERALATAN
Peralatan makanan jajanan dicuci setiap selesai digunakan dengan menggunakan sabun dan air
1 bersih dan ganti jika sudah tidak layak 1 0,1
Peralatan makanan jajanan dikeringkan dengan cara ditiriskan dan tertutup/terlindung dari
2 pencemaran 1 0,1
3 Tidak memakai ulang peralatan yang dirancang untuk sekali pakai 1 0,1
C AIR BERSIH DAN BAHAN MAKANAN

1 Air yang digunakan untuk memasak dan mencuci berasal dari sumber yang memenuhi syarat 1 0,1
Air yang digunakan dimasak terlebih dahulu/tidak menggunakan bahan air mentah untuk
2 diminum 1 0,1
Bahan makanan yang digunakan berasal dari bahan mentah yang segar dan dicuci terlebih
3 dahulu 1 0,1

4 Bahan makanan tidak menggunakan bahan yang sudah kadaluarsa (lihat tanggal kadaluarsa) 1 0,1
Bahan makanan tidak mengandung BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang dilarang (rhodamin B,
5 Boraks, formalin dll) 1 0,1

6 Menggunakan BTP yang diizinkan harus sesuai takaran, misal : pemanis, pewarna, penyedap dll) 1 0,1
D MAKANAN JADI
1 Makanan disajikan dalam keadaan tertutup 1 0,1
2 Manggunakan penutup yang bersih dan tidak mencemari makanan 1 0,1
3 Makanan diangkut dalam keadaan tertutup/terbungkus dan tidak mencemari makanan 1 0,1
4 Makanan disajikan tidak bersatu dengan bahan makanan mentah 1 0,1
5 Makanan jadi yang sudah lebih dari 6 (enam) jam dipanaskan kembali 1 0,1
6 Mengambil makanan dengan menggunakan alat (penjepit dll) 1 0,1
E PEWADAHAN/ALAT MENJAJAKAN
1 Wadah/tempat dapat melindungi dari debu dan serangga 1 0,1
Pada tempat menjajakan terdapat tempat cuci piring/gelas yang memadai (ember bersih dan air
2 bersih) 1 0,1
3 Air pencucian piring/gelas diganti sesering mungkin 1 0,1
4 Pada alat menjajakan ada sarana pengumpul sampah sehingga tidak berceceran 1 0,1
NO
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
2
15
16
17
18
19
20
21

22
23
24
25
3
26
27
28
29
30
31
32
4
33
34
35
36
37

38
NAMA Depot Air Minum
Tempat
Lokasi bebas dari pencemaran dan penularan penyakit
Bangunan kuat, aman, mudah dibersihkan dan mudah pemeliharannya
Lantai kedap air, permukaan rata, halus, tidak licin, tidak retak, tidak menyerap debu, dan mudah dibersihkan, serta kemiringan cu
Dinding kedap
pintu, atap danair, permukaan
langit-langit rata,kuat,
harus halus, tidak
anti licin,
tikus, tidakdibersihkan,
mudah retak, tidak menyerap debu, debu,
tidak menyerap dan mudah dibersihkan,
permukaan serta
rata dan warna teran
berwarna yang
ketinggian cukup
Tata ruang terdiri atas ruang proses pengolahan, penyimpanan, pembagian/penyediaan, dan ruang tunggu pengunjung/konsume
Pencahayaan cukup terang untuk bekerja, tidak menyilaukan dan tersebar secara merata
Ventilasi menjamin peredaran/pertukaran udara dengan baik
Kelembaban udara dapat memberikan mendukung kenyamanan dalam melakukan pekerjaan/aktifitas
Memiliki akses kamar mandi dan jamban
Terdapat saluran pembuangan air limbah yang alirannya lancar dan tertutup
Terdapat tempat sampah yang tertutup
Terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi air mengalir dan sabun
Bebas dari tikus, lalat dan kecoak
Peralatan
Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan tara pangan
Mikrofilter dan peralatan disinfeksi masih dalam masa pakai/tidak kadaluarsa
Tandon air baku harus tertutup dan terlindungi
Wadah/botol galon sebelum pengisian dilakukan pembersihan
Wadah/galon yang telah diisi air minum harus langsung diberikan kepada konsumen dan tidak boleh disimpan pada DAM lebih da
Melakukan sistem pencucian terbalik (back washing) secara berkala mengganti tabung macro filter
Terdapat lebih dari satu micro filter dengan ukuran berjenjang

Terdapat peralatan sterilisasi, berupa ultra violet dan/atau ozonisasi dan/atau peralatan disinfeksi lainnya yang berfungsi dan digu
Ada fasilitas pencucian dan pembilasan botol (galon)
Ada fasilitas pengisian botol (galon) dalam ruangan tertutup
Tersedia tutup botol baru yang bersih
Penjamah
Sehat dan bebas dari penyakit menular
Tidak menjadi pembawa kuman penyakit
Berperilaku higiene dan sanitasi setiap melayani konsumen
Selalu mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir setiap melayani konsumen
Menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapih
Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 1 (satu) kali dalam setahun
Operator/penanggung jawab/pemilik memiliki sertifikat telah mengikuti kursus higiene sanitasi depot air minum
Air Baku dan Air Minum
Bahan baku memenuhi persyaratan fisik, mikrobiologi dan kimia standar
Pengangkutan air baku memiliki surat jaminan pasok air baku
Kendaraan air tangki terbuat dari bahan yang tidak dapat melepaskan zat-zat beracun kedalam air/harus tara pangan
Ada bukti tertulis/sertifikat sumber air
Pengangkutan air baku paling lama 12 jam sampai ke depot air minum dan selama perjalanan dilakukan disinfeksi
Kualitas air minum yang dihasilkan memenuhi persyaratan fisik, mikrobiologi dan kimia standar yang sesuai dengan standar baku m
kualitas air minum
 OPSI
BOBOT NILAI NILAI

2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1

3 0,1
3 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
3 0,1
3 0,1

5 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1

3 0,1
3 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
3 0,1
3 0,1

5 0,1
2 0,1
3 0,1
2 0,1
3 0,1

10 0,1
 OPSI
NO NAMA WARUNG MAKAN BOBOT NILAI NILAI
A Lokasi & Bangunan
1 Lokasi
a Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. 2 0,6
b Tidak berada pada jarak 2 0,4
2 Bangunan
a Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur. 2 0,4
b Kokoh/kuat/permanen 2 0,2
c Rapat serangga 2 0,2
d Rapat tikus 2 0,2
3 Pembagian Ruang
a Terdiri dari dapur dan ruang makanan 1 0,4
b Ada toilet dan jamban 1 0,2
c Ada gudang bahan makanan 1 0,1
d Ada ruang karyawan 1 0,1
e Ada ruang administrasi 1 0,1
f Ada gudang peralatan 1 0,1
4 Lantai
a Bersih 0.5 0,4
b Kedap air 0.5 0,2
c Tidak licin 0.5 0,1
d Rata 0.5 0,1
e Kering 0.5 0,1
f Konus 0.5 0,1
5 Dinding
a Kedap air 0.5 0,4
b Rata 0.5 0,3
c Bersih 0.5 0,3
6 Ventilasi
a Tersedia dan berfungsi baik 1 0,5
b Menghilangkan bau tidak enak 1 0,3
c Cukup menjamin rasa nyaman 1 0,2
7 Pencahayaan / Penerangan
a Tersebar merata di setiap ruangan 1 0,5
b Intensitas cahaya 10 fc 1 0,3
b Tidak menyilaukan 1 0,2
8 atap
a Tidak menjadi sarang tikus dan serangga 0.5 0,5
b Tidak bocor 0.5 0,3
c Cukup landai 0.5 0,2
9 Langit-langit
a Tinggi minimal 2,4 meter 0.5 0,4
b Rata dan bersih 0.5 0,4
c Tidak terdapat lubang-lubang 0.5 0,2
10 Pintu
a Rapat serangga dan tikus 1 0,4
b Menutup dengan baik dan membuka arah luar 1 0,3
c Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 1 0,3
B Fasilitas Sanitasi
11 Air bersih
a Jumlah mencukupi 3 0,5
b Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna 3 0,2
c Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas 3 0,2
d Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas 3 0,1
12 Pembuangan Air Limbah
a Air limbah mengalir dengan lancar 2 0,3
b Terdapat grease trap 2 0,3
c Saluran kedap air 2 0,2
d Saluran tertutup 2 0,2
13 Toilet
a Bersih 1 0,3
b Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan 1 0,2
c Tersedia air bersih yang cukup 1 0,2
d Tersedia sabun dan alat pengering 1 0,2
e Toilet untuk pria terpisah dengan wanita 1 0,1
14 Tempat Sampah
a Sampah diangkut tiap 24 jam 2 0,4
b Di setiap ruang penghasil sampah terdapat tempat sampah 2 0,3
c Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup 2 0,2
d Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah 2 0,1
15 Tempat Cuci Tangan
a Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 2 0,5
b Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap 2 0,3
c Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan 2 0,2
16 Tempat Mencuci Peralatan
a Tersedia air dingin yang cukup memadai 1 0,2
b Tersedia air panas yang cukup memadai 1 0,2
c Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus 1 0,2
d Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 1 0,4
17 Tempat Pencuci Bahan Makanan
a Tersedia air pencuci yang cukup 1 0,5
b Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus 1 0,3
c Air cuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama 1 0,2
18 Locker Karyawan
Tersedia locker karyawan yang terbuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan dan
a mempunyai tutup rapat 1 0,2
b Jumlahnya cukup 1 0,3
c Letak locker dalam ruang tersendiri 1 0,3
d Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker wanita 1 0,2
19 Peralatan Pencegahan Masuknya serangga dan Tikus
a Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga 2 0,3
b Setiap lubang ventilasi dipasang teralis tikus 2 0,2
c Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat 2 0,2
d Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk 2 0,3
C Dapur, Ruang Makan & Gudang Bahan Makanan
20 Dapur
a Bersih 7 0,3
b Ada fasilitas penyimpanan makanan (freezer,kulkas) 7 0,2
c Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) 7 0,2
d Ukuran dapur cukup memadai 7 0,1
e Ada cungkup dan cerobong asap 7 0,1
f Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan 7 0,1
21 Ruang Makan
a Perlengkapan ruang makan selalu bersih 5 0,3
b Ukuran ruang makan minimal 0.85 m2 per kursi tamu 5 0,2
c Pintu masuk buka tutup otomatis 5 0,2
d Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika 5 0,2
e Tempat peragaan makanan jadi tertutup 5 0,1
22 Gudang Bahan Makanan
a Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan 3 0,4
b Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan 3 0,2
c Kapasitas gudang cukup memadai 3 0,2
d Rapat serangga dan tikus 3 0,2
D Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
23 Bahan Makanan
a Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik 5 0,3
b Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan 5 0,3
c Bahan makanan berasal dari sumber resmi 5 0,2
d Bahan makan kemasan terdaftar pada Depkes RI 5 0,2
24 Makanan Jadi
a Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik 6 0,4
b Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan 6 0,3
c Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI 6 0,3
E Pengolahan Makanan
25 Proses Pengolahan 0 0
a Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih 5 0,5
b Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus 5 0,3
c Menggunakan peralatan dengan benar 5 0,2
F Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
26 Proses Pengolahan
a Suhu dan kelembapan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan 4 0,3
b Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan 4 0,2
c Penempatannya terpisah dengan makanan jadi 4 0,2
d Tempatnya bersih dan terpelihara 4 0,2
e Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak 4 0,1
27 Penyimpanan Makanan Jadi
a Suhu dan waktu penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi 5 0,6
b Cara penyimpanan tertutup 5 0,4
G Penyajian Makanan
28 Cara Penyajian
a Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60°C 5 0,3
b Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih 5 0,3
c Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup 5 0,2
d Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih 5 0,2
H Peralatan
29 Ketentuan Peralatan
 Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
a dalam keadaan bersih sebelum digunakan 15 0,4
b Peralatan dalam keadaan baik dan utuh 15 0,2
Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai-nilai
c ambang batas yang telah ditentukan 15 0,2
d Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus 15 0,1
e Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun 15 0,1
I Tenaga Kerja
30 Pengetahuan/Sertifikat Hygiene Sanitasi Makanan
a Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya 4 0,2
b Supervisor pernah mengikuti kursus 4 0,2
c Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus 4 0,4
d Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus 4 0,2
31 Pakaian Kerja
a Bersih 2 0,3
b Tersedia pakaian seragam 2 stel atau lebih 2 0,2
c Penggunaan khusus waktu kerja saja 2 0,2
d Lengkap dan rapih 2 0,3
e Tidak tersedia pakaian kerja seragam 2 0
32 Pemeriksaan Kesehatan
a Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan 2 0,3
b Pernah divaksin chotypha/thypoid 2 0,2
c Check up penyakit khusus 2 0,1
d Bila sakit tidak kerja dan berobat ke Dokter 2 0,2
e Memiliki buku kesehatan karyawan 2 0,2
33 Personal Hygiene
a Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapih 7 0,3
b Setiap mau kerja cuci tangan 7 0,3
c Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk/bersin 7 0,2
d Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan 7 0,2
NO
A
1
B
2
3
4
C
5
6
7
D
8
9
E
10
11
12
13
F
14
15

16
17
18
G
19
20
21
22
H
23
24
I
25
26
27
28
29
J

30
31
K
32
33
L
 34
M
35
36
N
37
 NGAN PRODUKSI
an IRTP tidak terawat, kotor dan berdebu
SILITAS
pit, sukar dibersihkan, dan digunakan untuk memproduksi produk selain pangan
langit-langit, tidak terawat, kotor, berdebu dan atau berlendir
jendela tidak terawat, kotor, dan berdebu
KSI
ntak langsung dengan pangan berkarat dan kotor
ihara, dalam keadaan kotor, dan tidak menjamin efektifnya sanitasi.
n untuk mengukur / menimbang berat bersih / isi bersih tidak tersedia atau tidak teliti.
RANA PENYEDIAAN AIR
edia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan produksi
ai yang tidak bersih
ATAN HIGIENE DAN SANITASI
ersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik.
a cuci tangan lengkap dengan sabun dan alat pengering tangan
n kotor tidak terawat dan terbuka ke ruang produksi.
at pembuangan sampah tertutup.
GIENE KARYAWAN
produksi pangan ada yang tidak merawat kebersihan badannya dan atau ada yang sakit
produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja dan / atau mengenakan perhiasan
cuci tangan dengan bersih sewaktu memulai mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesud

engan perilaku yang tidak baik (seperti makan dan minum) yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan.
ngjawab higiene karyawan
N PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI
i tidak ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label
n sanitasi tidak dilakukan secara berkala
erlihat berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi pangan.
an dan di ruang produksi tidak segera dibuang
n pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam satu ruangan penyimpanan yang kotor, lembab dan gelap dan diletakkan
g.
h disimpan di tempat yang kotor.
OSES
catatan; menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan persyarata
yai atau tidak mengikuti bagan alir produksi pangan
akan bahan kemasan khusus untuk pangan
andaan dengan benar
n untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti.
N

mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi bersih, nama dan alamat IRTP, masa kedaluwarsa, kode produk
n klaim kesehatan atau klaim gizi
H PENANGGUNG JAWAB
yai penanggung jawab yang memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP)
n pengawasan internal secara rutin, termasuk monitoring dan tindakan koreksi
K
 elakukan penarikan produk pangan yang tidak aman
OKUMENTASI
dokumen produksi
tidak mutakhir, tidak akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang diproduksi
AN
program pelatihan keamanan pangan untuk karyawan
 OPSI
BOBOT NILAI NILAI

2 0,1

3 0,1
2 0,1
2 0,1

1 0,1
2 0,1
2 0,1

3 0,1
1 0,1

3 0,1
2 0,1
2 0,1
1 0,1

1 0,1
2 0,1

1 0,1
3 0,1
3 0,1

3 0,1
2 0,1
1 0,1
2 0,1

1 0,1
1 0,1

1 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1
2 0,1

1 0,1
1 0,1

1 0,1
2 0,1
1 0,1

2 0,1
4 0,1

1 0,1