MARCO TEÓRICO

1. CONCEPTOS GENERALES
1.1 ANIMALES DE ABASTO: Se entiende por animales de abasto los
bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral,
conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan
para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas
para el mismo.1
1.2 VISCERAS: se entiende por vísceras los órganos comestibles
contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales
de abasto.2

2. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que
previo a cualquier análisis químico o físico es imprescindible contar con
una muestra homogénea y representativa, considerando que la variación
entre animales es muy grande. Es importante considerar que animales
similares (en genética, nutrición, alimentación y manejo) pueden mostrar
variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre aconsejable
muestrear a varios animales. Otro punto relevante a considerar, es la
decisión sobre qué músculo es el que se va a muestrear. Dado que no
todos los músculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de
músculo a utilizar en función de factores fisiológicos que alteren las
características de los músculos, considerando por ejemplo, la proporción
entre los tipos de fibras musculares (blancas, rojas, mixtas, etc.) que
comprenden a un músculo específico; la función y carga de trabajo que
realiza; su tamaño y localización, etc.3

1 GIL SANTA, D. A. (2009). Parámetros para determinar la calidad de los productos cárnicos a travez de
los diferentes procesos en la empresa "COMESTIBLES DAN". Corporación Universitaria Lasallista.
Facultad de Ciencias administrativas y Agropecuarias. Caldas.
2 GIL SANTA, D. A. (2009). Parámetros para determinar la calidad de los productos cárnicos a travez de

los diferentes procesos en la empresa "COMESTIBLES DAN". Corporación Universitaria Lasallista.

Facultad de Ciencias administrativas y Agropecuarias. Caldas
3 GIL SANTA, D. A. (2009). Parámetros para determinar la calidad de los productos cárnicos a travez de

los diferentes procesos en la empresa "COMESTIBLES DAN". Corporación Universitaria Lasallista.

Facultad de Ciencias administrativas y Agropecuarias. Caldas
 3. CARNE
Según el Código de Práctica de higiene para la carne, la carne son todas
las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas
para el consumo humano o se destinan para este fin.
Según el Codex Alimentarius STAN 98 – 1981, la carne se entiende la
parte comestible, incluidos los despojos comestibles, de todo mamífero
sacrificado en un matadero.
4. CLASIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE
4.1 PSE del inglés: Pale, soft and Exudative = Pálida, blanda y
exudativa: Este tipo de carne se caracteriza porque sufre una
caída rápida de pH después del sacrificio que combinada con una
elevada temperatura provoca la desnaturalización de
aproximadamente el 20 % de las proteínas sarcoplasmáticas y
miofibrilares, por consiguiente, la disminución de la CRA. Esta
condición hace a la carne altamente exudativa, le da una apariencia
pálida al desnaturalizarse la mioglobina y una textura blanda, poco
apetecible para los consumidores. La causa principal de la
aparición de este tipo de carne se asocia con la susceptibilidad
hereditaria del estrés porcino (PSS, por sus siglas en inglés Porcine
Stress Syndrome), relacionado con la presencia del gen recesivo
Halotano (asociado a hipertrofia muscular) y del gen Rendement
Napole (RN), presentándose con mayor frecuencia en canales de
animales mejorados genéticamente, para obtener un mayor
rendimiento o desarrollo muscular. Aunque otros factores de
manejo tanto del animal vivo (transporte, manejo violento, sacrificio
con aturdimiento defectuoso) como de la canal inmediatamente
después del sacrificio (enfriamiento deficiente) pueden influir en la
incidencia y magnitud de esta condición.4
4.2 DFD del inglés: Dark, firm and dry = Oscura, firme y seca: Carne
típica de animales sometidos a situaciones de estrés moderado
pero prolongado en el tiempo (transportes inadecuados en grandes
distancias o ayunos largos), lo que hace que las reservas de

4Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de

sensores enzimáticos. (octubre de 2010). universitat politecnica de valencia. valencia, España.
 glucógeno antes del sacrificio sean mínimas. El valor de pH se
mantiene alto (> 6.0) debido a que el músculo no tiene suficiente
sustrato (glucógeno) para utilizar en el glucólisis anaerobio y no se
produce ácido láctico o se produce en muy poca cantidad. Presenta
una alta retención de agua al estar el pH alejado del punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, la mioglobina se
desnaturaliza en menor medida provocando una carne oscura y
son muy sensibles a contaminación microbiana lo que hace difícil
su conservación bajo refrigeración.5
4.3 RFN del inglés: Red, firm and non-exudative = Roja, firme y no
exudativa: Calidad de carne que se considera como la ideal, se
trata de una carne roja, firme y normal. Esta característica la hacen
adecuada tanto para el consumo en fresco como para la fabricación
de productos cárnicos.6
4.4 RSE del inglés: Reddish-pink, soft and exudative = Rojiza-
rosácea, blanda y exudativa: Esta carne se caracteriza por tener
niveles de desnaturalización de proteína y pérdidas por goteo
similares a las carnes PSE, pero esta mantiene una coloración
característica, debido posiblemente a un enfriamiento rápido de la
canal después del sacrificio o por disposición genética.7

5. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN LA CARNE

5.1 PH
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para
verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus
cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH es
definido como el logaritmo negativo de la concentración de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo

5 Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de

sensores enzimáticos. (octubre de 2010). universitat politecnica de valencia. valencia, España.
6 Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de

sensores enzimáticos. (octubre de 2010). universitat politecnica de valencia. valencia, España.

7 Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de

sensores enzimáticos. (octubre de 2010). universitat politecnica de valencia. valencia, España.

 de 7 es considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o también denominado básico.8
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de
7.04 y este valor disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido
láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía
en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente
de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la
temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del
músculo al momento de hacer la medición del pH.
Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de un animal y el
momento en que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que
la acumulación del ácido láctico normalmente continúa hasta cerca
de 24 h posteriores a la muerte. La variación en los valores de pH,
se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos son
intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al
estrés, etc.), pero normalmente los factores más relevantes tienen
que ver con el ambiente en que se manejó el animal y su canal
durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al faenado,
el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés provocará
la sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la
degradación de glucógeno y por ende, favorece la caída abrupta
del pH (acidificación). Luego del faenado, una mala refrigeración de
la canal, con temperaturas elevadas, promoverá también una
rápida caída del pH.9
En la siguiente imagen (Figura 1) se puede observar la disminución
del pH después del sacrificio.

8 SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
9 SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro
Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
 Figura 1. Disminución del pH después del sacrificio

Fuente: SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de

Carne. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento
Animal(Folleto Técnico No. 11 ).

5.2 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud
de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la
influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como
la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el
color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de
agua que se tiene contenida o retenida en la carne.
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de
agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.
Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para
retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se
añada durante los procesos industriales, por ejemplo, durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta
en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de
agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de
empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.10

10SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
 La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo,
mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las
proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en
valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las
proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros
factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la
carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas,
el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.11

5.3 PÉRDIDA POR GOTEO (Drip loss)

La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido
exudado en la superficie de la carne, sin la aplicación de una fuerza
mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El exudado
es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo
posterior al rigor mortis.12
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo
que dure la medición. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo
una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo siempre se debe
estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor
que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la
pieza, debido a que se tendrá una mayor pérdida en una pieza
delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de
ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y
continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes
sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua.13
Así mismo, es importante considerar la temperatura de la medición,
puesto que a mayor temperatura se incrementan las pérdidas por

11 SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
12 SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).

13 SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).

 goteo. Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier
músculo, sin embargo, la prueba se ha estandarizado para trabajar
con el lomo, músculo Longissimus dorsi, normalmente colectado a
las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de
cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor,
liberada de toda la grasa externa, para que el cálculo se haga
solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En
nuestra experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas
de cerdo, de aproximadamente 120 g, los valores normales de
escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos extremos de carne de mala
calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de pérdida de
agua.14
5.4 COLOR
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la
decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el
grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002). En la carne, al
igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo
que se define como el color.
Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas
longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán
absorbidas por la muestra, el color estará formado por la
combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron
absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido definido por
CIE (Commision Internationale de L´Eclairage) como el atributo
visual que se compone de una combinación cualquiera de
componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al., 2005).
A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color,
a nivel mundial y entre la comunidad científica, existe mucha
discrepancia sobre la metodología a utilizar para medir el color.
Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un

14SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
 esfuerzo por reportar con la mayor precisión posible, la metodología
empleada en cada medición (Tapp et al., 2011).
La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual,
como de forma instrumental, mediante el uso de métodos
colorimétricos. Los métodos visuales, se basan en el uso de
estándares de color, de los cuales existen múltiples versiones,
siendo probablemente los más conocidos los desarrollados por
AMSA (American Meat Science Association), así como las escalas
japonesas. Estos sistemas son muy prácticos y se utilizan mucho
en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de
mediciones más precisas y objetivas. En este caso, es importante
recurrir a métodos colorimétricos específicos.15
Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinación de color en el músculo, el parámetro de
L* se correlaciona con el estado físico de la carne, debido al pH
final del músculo, a la estructura de las fibras musculares y a la
cinética implicada para establecer el rigor mortis; mientras que el
tono es determinado por el estado químico del pigmento de mayor
concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura;
oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb,
de color pardo) (Figura 2). El tono en la carne fresca está
relacionado con los factores post-mortem, mientras que el croma,
se relaciona más con la concentración de mioglobina, que influye
directamente en la saturación del color del músculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-mortem (tipo de músculo,
edad, alimentación, genética, etc.).
De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB)
(2000), las mediciones de color en la carne cruda son afectadas por
la nutrición del animal, la velocidad de enfriamiento de la canal, el
tipo de músculo, la orientación de las fibras, el pH del músculo, el
tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo
de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución del

15SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
 marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentración
de mioglobina. Por ello, es de gran importancia estandarizar tanto
como sea posible las variables en la medición de color de las
muestras a ser comparadas, y considerar todos estos factores al
momento de procesar las muestras. Siempre se deberá de asociar
la medición de color, con la del pH de la carne.

Figura 2. Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina (izquierda) y

metamioglobina (derecha)

Fuente: SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras

de Carne. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento
Animal(Folleto Técnico No. 11 ).

5.5 TEXTURA
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los
atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto,
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es
apropiado, visuales y auditivos”
La textura (dureza/terneza) es una de las características
sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada en
la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que
determina en mayor medida su aceptación. Además, está
relacionada con el estado e interacción de las diferentes
estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido
conjuntivo y agua).16
Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne
son muy diversas, pero entre las más importantes se puede
mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de

16SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
 refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento
de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y
características del tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la
carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento. Para el
caso de carne cocinada, además de los anteriores, también es
necesario considerar el método de cocción utilizado en su
preparación. Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se
genera endurecimiento; mientras que si la cocción es prolongada
esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto
contenido de colágeno, pues provoca la gelatinización del mismo.17
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una
alternativa a la evaluación sensorial con el fin de superar los
principales inconvenientes de esta, debido a la gran variabilidad en
los resultados, la dificultad de la ejecución de las pruebas y a las
peculiaridades de la interpretación de los resultados. Sin embargo,
es necesario que las medidas obtenidas con métodos
instrumentales, puedan correlacionarse con las respuestas de
jueces de análisis sensorial, con el fin de validar la técnica
instrumental utilizada (Anzaldúa-Morales, 1994)

17SAGARPA, G. F. (Octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Centro

Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal(Folleto Técnico No. 11 ).
 BIBLIOGRAFÍA

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mediante el uso de sensores enzimáticos. (octubre de 2010). universitat
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GIL SANTA, D. A. (2009). Parámetros para determinar la calidad de los
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