Anda di halaman 1dari 19

4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minyak Nabati


Minyak dan lemak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan
trigliserida. Lemak dan minyak sering dijumpai pada minyak nabati dan lemak
hewan. Minyak dan lemak mempunyai struktur dasar yang sama (Hart dkk, 1990).
Minyak merupakan salah satu kelompok dari golongan lipida. Satu sifat yang khas
dari golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam
pelarut organik (eter, benzena, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutan dalam
pelarut air (Sudarmadji dkk, 1989). Minyak nabati adalah minyak yang diekstrak
dari berbagai tumbuhuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng,
pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai
penggunaan industri lainnya. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan
ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, dan minyak kedelai.
Komponen utama penyusun minyak nabati adalah trigliserida asam lemak,
yang mencapai 95%-b. Komponen lainnya adalah asam lemak bebas (free fatty
acid), monogliserida, digiliserida, fosfolipid, vitamin, dan mineral atau sulfur
(Mittlebach dkk, 2009). Minyak nabati memiliki komposisi asam lemak berbeda-
beda tergantung dari jenis tanamannya. Komposisi asam lemak dalam minyak
nabati menentukan sifat fisika dan sifat kimia minyak.
2.1.1. Minyak Jarak (Castor Oil)
Minyak jarak castor oil adalah minyak diperoleh dari tanaman jarak yang
memiliki nama latin Ricinus communis yang tumbuh di daerah tropis dan
subtropis (Firdaus, 2005). Minyak jarak adalah asam lemak tidak jenuh yang larut
dalam alkohol murni dan senyawa organik seperti petroleum aliphatic, tetapi tidak
larut dalam air, memiliki titik tuang yang rendah dan indeks ketahanan beban
(load wear index) yang tinggi. Karakteristik unik minyak jarak ini yaitu komposisi
kimianya yang tetap dimanapun tempat tumbuhnya (Ramadhan, 2010).
Pengolahan biji jarak menjadi minyak jarak dapat dilakukan dengan
metode pengepresan dan ekstraksi pelarut. Pada umumnya, metode pengepresan
dilakukan dengan menggunakan pengepres hidrolik atau pengepres berulir.
5

Walaupun relatif lebih sederhana, metode pengepresan menghasilkan ampas yang


masih mengandung minyak sebesar 7-10%, sedangkan metode ekstraksi pelarut
mampu memisahkan minyak secara optimal, hingga kandungan minyak pada
ampas kurang dari 0,1% berat keringnya (Syah, 2006). Meskipun demikian,
metode pengepresan merupakan metode yang umum digunakan dalam ekstraksi
minyak jarak.
Metode pengepresan merupakan metode terbaik untuk biji-bijian yang
mengandung minyak sebesar 30-70% (Bailey, 1959). Minyak yang diperoleh dari
kedua metode tersebut disebut minyak jarak kasar atau Crude Jatropha Curcas
Oil (CJCO) Crude Jatropha Curcas Oil dapat digunakan sebagai pengganti
minyak tanah untuk memasak dan menggantian tenaga uap di industri
(Prihandana, 2006). Minyak jarak kasar juga dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan biodiesel dan dapat diolah lebih lanjut menjadi surfaktan. Berikut
kandungan asam lemak minyak jarak dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 2.1. Kandungan Asam Lemak Minyak Jarak
Kandungan Asam Lemak Persentase
Asam Miristat (14:0) 0-0,1
Asam Palmitat (16:0) 14,1-15,3
Asam Palmitoleat (16:1) 0-1,3
Asam Stearat (18:0) 3,7-9,8
Asam Oleat (18:1) 34,3-45,8
Asam Linoleat (18:2) 29,0-44,2
(Sumber: Gubitz, 1956)

Minyak jarak mempunyai rasa asam dan dapat dibedakan dengan


trigliserida lainnya karena berat jenis, viskositas, dan kelarutannya dalam alkohol
relatif tinggi. Minyak jarak larut dalam alkohol pada suhu kamar, pelarut organik
yang bersifat polar, dan sedikit larut dalam senyawa hidrokarbon alifatik.
Kelarutan minyak jarak dalam petroleum relatif lebih rendah dan dapat digunakan
untuk membedakannya dengan trigliserida lainnya. Kandungan tokoferol relatif
kecil sekitar 0,05% dan kandungan asam lemak esensialnya yang sangat rendah
menyebabkan minyak jarak berbeda dengan minyak nabati lainnya. Minyak jarak
6

dapat digunakan secara langsung pada pembuatan resin alkid non kering sebagai
pemlastis pada nitroselulosa dan uretan. Sebelum digunkan, miyak jarak
umumnya diolah terlebih dahulu menjadi berbagai macam senyawa melalui proses
dehidrasi, oksidasi, hidrogenasi, sulfonasi, dan penyabunan. Minyak jarak dan
senyawa-senyawa turunannya digunakan dalam industri cat, varnish, pelumas,
dan sebagai bahan baku dalam industri plastik dan nilon. Dalam jumlah kecil,
minyak jarak dan senyawa-senyawa turunannya juga dapat digunakan untuk
pembuatan kosmetik, semir, dan lilin (Ramadhan, 2010).

2.1.2. Minyak Jagung


Jagung (Zea mays) merupakan tanaman yang penting setelah padi dan
terdapat hampir diseluruh kepuluan Indonesia. Selain sebagai makanan pokok
akan sumber karbohidrat, jagung juga banyak digunakan sebagai sumber minyak
(Astawan, 2004). Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh
gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida kurang lebih 98,6%,
sedangkan sisanya merupaakn bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin
(Ketaren, 2005). Minyak jagung juga merupakan minyak yang kaya akan asam
lemak tidak jenuh, yaitu asam linoleat dan linolenat. Minyak jagung juga akan
kaya tokoferol (vitamin E) yang berfungsi untuk fungsi stabilitas terhadap
ketengikan. Didalam minyak jagung terdapat vitamin-vitamin yang terlarut, yang
dapat digunakan sebagai bahan non pangan yaitu obat-obatan. Berikut komposisi
asam lemak minyak jagung dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Kandungan Jumlah (%)
Asam Oleat 19-49%
Asam Linoeat 34-62%
Asam Palmitat 8-12%
Asam Stearat 2,5-4,5%
Vitamin E >40%
Asam Miristat 0,1%
Asam Palmitoleat 0,1%
Asam Linolenat 1,2%
(Sumber: Dwiputra., dkk 1956)
7

2.1.3. Minyak Kedelai


Kedelai adalah tanaman semusim yang biasa diusahakan pada musim
kemarau, karena tanaman kedelai tidak memerlukan air dalam jumlah besar.
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan bentuk biji,
juga terdapat perbedaan pada komposisi kimianya. Minyak kedelai dapat
digunakan untuk pembuatan minyak goreng serta untuk segala keperluan pangan
(Pranowo dkk, 2004). Hampir 90% dari produksi minyak kedelai digunakan di
bidang pangan dalam bentuk dehidrogenasi, karena minyak kedelai mengandung
85% asam lemak tak jenuh. Minyak kedelai juga digunakan untuk pembuatan
lilin, cat, insektisida dan desinfektan, varnish, dan semir (Ketaren, 2005).
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklm dimana kedelai tumbuh. Kadar minyak kedelai
relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi
lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada
sebagai sumber minyak. Minyak kedelai mengandung asam lemak tak jenuh
cukup tinggi dibandingkan beberapa minyak lain. Asam lemak dalam minyak
kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh (Ketaren, 2005). Berikut komposisi asam lemak dalam minyak kedelai.
Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kedelai

Komposisi Kadar (%)


Asam Lemak Linoleat 15-64
Asam Oleat 11-60
Asam Linolenat 1-12
Asam Arakidonat 1,5
Asam Palmitat 7-10
Asam Stearat 2-5
Asam Arakidat 0,2-1
Asam Laurat 0-0,1
(Sumber: Ketaren, 2005)
8

2.1.4. Minyak Kelapa Sawit (Crude Palm Oil)


Sumber minyak dari kelapa sawit ada dua, yaitu daging buah dan inti buah
kelapa sawit. Minyak yang diperoleh dari daging buah disebut dengan minyak
kelapa sawit kasar (crude palm oil), sedangkan minyak yang diperoleh dari biji
buah disebut dengan minyak initi sawit (palm kernel oil) (Rondang, 2006).
Minyak sawit secara alami berwarna merah karena kandungan beta-karoten yang
tinggi. Minyak sawit berbeda dengan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil)
yang dihasilkan dari inti buah yang sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda
dengan minyak kelapa yang dihasilkan dari inti buah kelapa (Cocos nucifera).
Perbedaan ada pada warna (minyak inti sawit tidak memiliki karetonoid sehingga
tidak berwarna merah), dan kadar lemak jenuhnya (Harold McGee, 2004). Berikut
komposisi asam lemak Crude Palm Oil (CPO).
Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Crude Palm Oil

Kandungan Jumlah (%)


Asam Laurat <1,2
Asam Miristat 0,5-5,9
Asam Palmitat 32-59
Asam Palmitoleat <0,6
Asam Stearat 1,5-8
Asam Oleat 27-52
Asam Linoleat 5,0-14
Asam Linolenat <1,5
(Sumber: Godin dkk, 1971)

2.1.5. Minyak Kacang Tanah


Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Minyak kacang tanah
digunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non
pangan. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah digunakan untuk minyak
goreng, bahan dasar pembuatan margarin, mayonaise, mentega putih (shortening)
dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya
karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren,
9

2005). Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah digunakan dalam industri
non pangan, minyak kacang tanah dalam industri sabun, face cream, shaving
cream, pencuci rambut, dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi
minyak kacang tanah dapat digunakan sebagai campuran pembuatan adrenalin dan
obat asma. Berikut komposisi asam lemak bebas di dalam minyak kacang tanah.
Tabel 2.5. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

1921 USA 1934 Afrika Barat 1945 Argentina


Komposisi
(%) (%) (%)

Asam lemak jenuh 17,1 17,7 21,9


Asam miristat - - 0,4
Asam palmitat 6,3 8,2 11,4
Asam stearat 4,9 3,4 2,8
Asam behenat 5,9 6,1 7,3
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat 61,1 60,4 42,3
Asam linoleat 21,8 21,5 33,3
Heksa dekanoat - - 2,4
(Sumber: Ketaren, 2005 )

2.1.6 Minyak Biji Bunga Matahari


Bunga matahari (Helianthus annuus L.) termasuk famili compositae.
Tanaman bunga matahari berasal dari Meksiko dan Peru Amerika Latin. Pada
mulanya tanaman bunga matahari dikenal sebagai tanaman hias, kini manfaatnya
semakin luas. Salah satu produk utama bunga matahari adalah biji-bijinya, yang
diolah sebagai bahan baku industri makanan berupa kwaci dan penghasil minyak
nabati yang dibutuhkan dalam industri minyak (Atjung, 1981).
Minyak biji bunga matahari merupakan salah satu jenis minyak nabati
yang pengembangannya masih terbatas di Indonesia. Beberapa industri di
Indonesia masih harus mengimpor minyak biji bunga matahari, tingginya impor
minyak biji bunga matahari di Indonesia disebkan kurangnya pasokan dari dalam
negeri, kualitas yang belum memadai, dan kontinuitas hasil yang belum dapat
diandalkan (Guenther, 1990). Minyak biji bunga matahari digunakan untuk
berbagai keperluan seperti minyak goreng, pembuatan margarain, bahan baku
kosmetik, dan obat-obatan. Minyak biji bunga matahari digunakan untuk berbagai
keperluan seperti minyak goreng, pembuatan margarin, bahan baku kosmetik, dan
10

obat-obatan. Minyak biji bunga matahari termasuk golongan minyak rendah


kolesterol yang menyaingi minyak jagung, minyak kacang tanah, dan minyak
kedelai, sehingga sangat baik untuk kesehatan (Rukmana, 2004). Tanaman bunga
matahari ini menghasilkan biji yang mengandung minyak nabati dengan
kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Berikut komposisi asam lemak
minyak biji bunga matahari.
Tabel 2.6. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Bunga Matahari

Asam lemak Jumlah %

Asam linoleat 47-72%

Asam oleat 11,7%


(Sumber: Rukmana, 2004)

2.1.7. Minyak Zaitun (Olive Oil)


Buah zaitun memiliki nama ilmiah Olea europaea yang masih tergolong
dalam famili oleaaceae. Buah zaitun muda yang berwarna hijau kekuningan
sering digunakan umtuk masyrakat sebagai bumbu penyedap rasa pada makanan,
sedangkan buah zaitun yang matang matang berwarna ungu kehitaman dan kerap
diekstrak untuk diambil minyaknya yang dikenal sebagai minyak zaitun (Susilo,
2012). Minyak zaitun terdiri dari zat-zat minyak yang dinamakan glesiredat (ester)
dengan persentase 97% zat-zat minyak lainnya. Minyak zaitun juga mengandung
berbagai vitamin seperti (vitamin A, B, C, D, dan vitamin E), zat-zat yang
menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Minyak zaitun juga mengandung
sejumlah kecil mineral (besi, magnesium, dan kalsium), koloid, resin, dan air.
Berikut komposisi asam lemak minyak zaitun.
Tabel 2.7. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun (Olive Oil)
Kandungan Jumlah (%)
Asam Palmitat 7,5-20,0
Asam Stearat 0,5-5,0

Kandungan Jumlah (%)


Asam Arachidat 40,6
Asam Behenat 40,2
11

Asam Miristat 40,5


Asam Lignocerat 41,0
Asam Oleat (Omega-9) 55-83
Asam Palmitoleat 0,3-3,5
Asam Linoleat (Omega-6) 3,5-21,0
Asam Linolenat (Omega-3) 40,9
(Sumber: Sheskey, 2006)

2.2. Enzim
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani, yaitu enzyme yang berarti di dalam
sel. Menurut Willy Kuchne (1876) mendefinisikan enzim sebagai fermen (ragi)
yang bentuknya tidak tertentu dan tidak teratur, yang dapat bekerja tanpa adanya
mikroba dan dapat bekerja di luar mikroba. Definisi tersebut berubah setelah
dilakukan penelitian lanjutan oleh Buchner pada 1897. Enzim dapat diproduksi
oleh mikroba atau bahan lainnya seperti hewan atau tumbuhan. Enzim juga dapat
diisolasi dalam bentuk murni (Winarno, 1986).
Enzim adalah benda tak hidup yang diproduksi oleh sel hidup. Enzim
menyusun sebagian besar total protein dalam sel. Enzim berfungsi sebagai
biokatalisator yaitu mempercepat laju suatu reaksi kimia tanpa ikut terlibat dalam
reaksi tersebut. Maksudnya, enzim tidak ikut berubah menjadi produk tetapi akan
kembali ke bentuk asalnya setelah reaksi kimia selesai. Enzim mengubah molekul
substrat menjadi hasil reaksi (produk) yang molekulnya berbeda dari substrat.
Enzim merupakan katalisator (protein katalitik) untuk reaksi-reaksi kimia
di dalam sistem biologi. Sebagai katalis enzim memiliki ciri khas, yaitu bersifat
tidak dapat diubah oleh reaksi yang dikatalisnya dan enzim tidak mengubah
kedudukan normal dari kesetimbangan kimia, meskipun enzim dapat
mempercepat reaksi. Enzim dapat mempercepat reaksi biologis, dari reaksi yang
sederhana, sampai ke reaksi yang sangat rumit. Enzim bekerja dengan cara
menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi sehingga mempercepat
proses reaksi. Percepatan reaksi terjadi karena enzim menurunkan energi
pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Enzim
mengikat molekul substrat membentuk kompleks enzim substrat yang bersifat
sementara lalu terurai membentuk enzim bebas dan produknya (Lehninger, 2005).
12

2.2.1. Metode Free Enzim


Free enzim merupakan suatu enzim yang digunakan sebagai molekul
bebas yang larut dalam air, sehingga sulit dipisahkan dari substrat dan produk. Hal
ini dapat menyebabkan enzim akan mengotori produk yang diinginkan, sedangkan
pemisahan antara enzim dan produk cukup sulit. Oleh sebab itu, memerlukan
media pengikat pada enzim sehingga enzim tersebut tidak larut dalam produk
yang dihasilkan dan proses tersebut dinamakan dengan proses imobilisasi enzim.

2.2.2. Metode Imobilisasi Enzim


Imobilisasi enzim merupakan suatu proses dimana pergerakan molekul
enzim dalam ruang tempat reaksi ditahan sedemikian rupa sehingaa terbentuk
sistem enzim yang aktif dan tidak larut dalam air (Sari, 2014). Keaadan ini
membuat enzim membuat enzim dapat menjadi aktif sehingga dapat digunakan
kembali (berulang-ulang) dan tidak berdifusi ke dalam campuran reaksi.
Imobilisasi enzim dapat meningkatkan ketahanan enzim terhadap perubahan pH
dan suhu (Susanti dkk, 2006). Keuntungan imobilisasi enzim, diantaranya
memungkinkan penggunaan kembali enzim yang sudah pernah digunakan, hasil
dari enzim dapat dipisahkan dengan mudah, memungkinkan kontrol yang lebih
akurat pada proses katalisis, dan meningkatkan stabilitas enzim.
Selain memiliki keuntungan, imobilisasi enzim juga memiliki kelemahan,
diantaranya biaya carrier atau penyangga dan proses imobilisasi cukup besar,
terjadi perubahan karakteristik enzim dan aktivitas enzim selama proses
imobilisasi berlangsung (Chibata, 1978). Imobilisasi enzim dapat dilakukan
dengan berbagai metode, yaitu entrapment (penjebakan), carrier-binding, dan
cross-linking. Pemilihan metode imobilisasi enzim tergantung pada bagaimana
metode tersebut mempengaruhi aktivitas katalis enzim.

2.2.3. Enzim Lipase


Lipase merupakan salah satu enzim yang telah diaplikasikan pada proses-
proses industri baik industri pangan maupun non pangan. Lipase dikenal sebagai
lipolytic enzyme dan didefinisikan sebagai long chain fatty acid ester hydrolase
atau sebagai any esterase capble of hydrolozing esters of oleic acid. Lipase
berfungsi sebagai katalis pada reaksi hidrolisis triasgliserol dan ester selain dari
13

asilgliserol (Ngom, 2000). Lipase memisahkan lemak (glycerol esters) menjadi di-
atau monogliserida dan asam lemak (Cruger dan Crueger, 1984).
Keaktifan enzim lipase dapat ditentukan secara kualitatif dengan reaksi
kimia yaitu dengan substrat yang dapat dihidrolisis oleh enzim tersebut, dan
secara kuantitatif ditentukan dengan mengukur laju reaksi tersebut. Aktivitas
enzim lipase mempunyai satuan unit (U). Satu unit aktivitas enzim lipase setara
dengan 1 µmol asam lemak bebas yang dihasilkan dari hidrolisis substrat yang
dikatalisis oleh enzim lipase tiap satuan menit (Handayani, 2005).

2.2.4. Reaksi Hidrolisis Trigliserida dengan Enzim Lipase


Enzim lipase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis trigliserida
menjadi Asam Lemak Bebas (ALB), gliserida (digliserida dan monogliserida)
serta gliserol (Winarno, 2002). Reaksi enzim lipase merupakan reaksi yang terjadi
secara bertahap yang menghasilkan digliserida dan mongliserida sebagai senyawa
antara (Brockman, 1984). Digliserida dan monogliserida yang merupakan
senyawa antara mempunyai sifat aktif permukaan atau penurunan tegangan
permukaan yang lebih baik dibandingkan trigliserida. Reaksi hidrolisis ini
digambarkan sebagai berikut.

H2C O C R1 H2C OH R1COOH

HC O C R2 + 3H2O HC OH + R2COOH

H2C O C R3 H2C OH R3COOH

Trigliserida Air Gliserol Asam lemak

Gambar 2.1. Reaksi Hidrolisis Trigliserida oleh Enzim Lipase


14

(Sumber: Andaka, 2008)

Lipase mengkatalis reaki hidrolisis dengan memutuskan ikatan ester dari


triasgliserol yang direaksikan dengan air. Reaksi hidrolisis menggunakan lipase
merupakan metode yang cepat dan efisien, karena asam lemak yang dihasilkan
berupa asam lemak bebas, buka sebagai garam asam lemak (Akoh dan Min,
2002). Selain menggunakan lipase, hidrolisis triasgliserol dpaat dilakukan
meggunakan katalis asam maupun basa. Hasil reaksi yang didapat berupa garam
asam lemak. Jika dibandingkan dengan lipase, maka produk asam lemak yang
didapat menggunakan lipase lebih murni dengan hasil samping yang lebih sedikit.

2.3. Mekanisme Reaksi Enzim


Enzim mengkatalisis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi. Enzim
meningkatkan laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (energi yang
diperlukan untuk reaksi). Penururunan energi aktivasi dilakukan dengan
membentuk kompleks dengan substrat, setelah produk dihasilkan, kemudian
enzim dilepaskan untuk membentuk kompleks baru dengan substrat yang lain.
Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis. Pada
sisi ini, terdapat gugus protestik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik,
sehingga dapat mengkatalisis reaksi yang diinginkan. Enzim bekerja dengan dua
mekanisme reaksi yaitu teori kunci gembok (lock and key theory) yang
diterangkan oleh Emil Fisher dan teori kecocokan induksi (induced fit theory)
oleh Daniel Koshland (Shaib, 2005), yang ditunjukan dalam gambar berikut.

Gambar 2.2. Teori Kunci Gembok dan Teori Kecocokan Induksi


(Sumber: Rodwell, 2011)
15

Menurut teori kunci gembok, terjadinya reaksi antara substrat dengan


enzim karena adanya kesesuaian bentuk runag antara substrat dengan sisi aktif
dari enzim, sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. Substrat berperan sebagai
kunci masuk ke dalam situs aktif, sehingga terjadi kompleks enzim-substerat.
Pada saat ikatan kompleks enzim-substrat terputus, produk hasil reaksi akan
dilepas dan enzim akan kembali ke konfigurasi semula. Berbeda dengan teori
kunci gembok, menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzim dengan
substrat berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs aktif enzim.
Sehingga keduanya menjadi struktur yang komplemen atau saling melengkapi.
Menurut teori ini sisi aktif tidak bersifat kaku, tetapi lebih bersifat fleksibel
(Yandriano, 2006).

2.3.1. Kinetika Reaksi Enzimatik


Pada tahun 1913, Leonor Michaelis dan Muad Menten mengajukan
hipotesis yang menerangkan hubungan antara konsentrasi substrat dengan laju
reaksi awal. Reaksi enzimatis ini melibatkan pembentukan kompleks enzim-
substrat yang kemudian terurai menjadi produk dan melepaskan enzim kembali
(Matthews, 2000). Dalam reaksi enzimatik, bila konsentrasi substrat tetap, maka
kenaikan laju reaksi berbanding lurus dengan konsentrasi enzim, sedangkan bila
konsentrasi enzim yang tetap maka kenaikan laju reaksi berbanding lurus dengan
konsentrasi substrat. Parameter dalam kinetika reaksi enzim adalah konstanta
Michaelis-Menten (KM) dan laju reaksi maksimum (Vmaks).
Kinetika enzim adalah salah satu cabang enzimologi yang membahas
faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan reaksi enzimatis. Salah satu faktor
yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi substrat. Konsentrasi
substrat ini dapat divariasikan untuk mempelajari mekanisme suatu reaksi enzim,
yakni bagaimana tahap-tahap terjadinya pengikatan substrat oleh enzim maupun
pelepasan produknya (Suhartono, 1999). Berdasarkan postulat Michaelis-Menten
pada suatu reaksi enzimatis terdiri dari beberapa fase yaitu pembentukan
kompleks enzim substrat (ES), dimana E adalah enzim dan S adalah substrat,
modifikasi dari substrat membentuk produk (P) yang masih terikat dengan enzim
16

(EP), dan pelepasan produk dari molekul enzim (Shahib, 2005). Secara sederhana,
hipotesis Michaelis-Menten dapat ditulis sebagai berikut:

E+S ES E+P (1)

Konsentrasi substrat akan mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis


oleh enzim. Pada konsentrasi substrat yang sangat rendah, kecepatan reaksi juga
sangat rendah, tetapi kecepatan ini akan meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi substrat. Pada batas kecepatan maksimum (V maks), enzim menjadi
jenuh oleh substratnya, dan tidak dapat berfungsi lebih cepat (Lehninger, 2005).
Michaelis-Menten mendefinisikan suatu tetapan, yang dinyatakan sebagai KM
yang bermanfaat dalam menyatakan hubungan yang tepat di antara konsentrasi
substrat dan kecepatan reaksi enzimatik. Nilai K M didefinisikan sebagai konstanta
substrat tertentu pada saat enzim mencapai kecepatan setengah kecepatan
maksimum. Nilai KM merupakan unsur kunci di dalam persamaan Michaelis-
Menten dan bersifat khas bagi setiap enzim dengan menggunakan susbtrat tertentu
yang spesifik pada kondisi tertentu (Kurnia, 2010). Persamaan Michaelis-Menten
secara matematika diyatakan dalam persaman berikut:

V0 = (1.1)

Keterangan:
V0 = Kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]
Vmaks = Kecepatan maksimum
Km = Tetapan Michaelis-Menten enzim bagi substrat tertentu

Persamaan tersebut merupakan persamaan kecepatan bagi suatu reaksi


enzimatik satu substrat, merupakan suatu pernyataan mengenai hubungan
kuantitatif antara kecepatan reaksi awal (V0), kecpatan maksimum (Vmaks) dan
konsentrasi substrat awal yang dihubungkan melalui tetapan Michaelis-Menten
(KM). Persamaan yang diturunkan oleh Michaelis dan Menten, berawal dari
hipotesis dasar bahwa tahap pembatas kecepatan di dalam reaksi enzimatik adalah
17

tahap penguraian kompleks ES, menjadi produk dan enzim bebas. Persaamaan
Michaelis-Menten merupakan dasar bagi semua aspek kinerja enzim (Lehninger,
2005). Persamaan Michaelis-Menten dapat ditransformasi secara aljabar menjadi
bentuk lain yang lebih umum digunakan untuk memetakan data percobaan.
Transformasi yang umum digunakan adalah dengan membuat kebalikan dari
kedua sisi persamaan Michaelis-Menten, sehingga diperoleh hubungan:

= = + (1.2)

Persamaan in dikenal dengan persamaan Lineweaver-Burk. Bagi enzim-


enzim yang mengikuti hubungan Michaelis-Menten secara benar, pemetaan 1/v0
terhadap 1/[S] menghasilkan garis lurus (Gambar 2.2). Garis ini akan memiliki
sudut km/vmaks, perpotongan garis terhadap sumbu y sebesar 1/ vmaks (pada sumbu
1/v0) dan perpotongan -1/ km pada sumbu 1/[S] (Lehninger, 2005).

Gambar 2.3. Diagram Lineweaver-Burk


(Sumber: Suhartono, 1989)

2.4. Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim


Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim, diantaranya:
2.4.1. Suhu
Enzim mempercepat terjadinya reaksi kimia pada suatu sel hidup. Dalam
batas-batas suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan naik bila
suhu suhunya naik. Reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu optimum
(Rodwell, 2011). Suhu inkubasi sangat mempengaruhi kerja dari enzim, suhu
18

inkubasi yang lebih tinggi dari suhu optimum kerja enzim dapat menyebabkan
terjadinya perubahan sisi aktif enzim yang disebabkan oleh adanya denaturasi
protein enzim (Arbianto, 1989). Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu 50

(Wolfe, 1993). Pada suhu 0 enzim menjadi tidak aktif dan tidak dpaat

kembali pada suhu normal (Lay and Sugyo, 1992).

2.4.2. pH (Derajat Keasaman)


Enzim pada umumnya bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai
konstanta disosiasi pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama gugus pada
residu terminal karboksil dengan terminal amnino. Perubahan kereaktifan enzim
diperkirakan merupakan akibat dari perubahan pH lingkungan (Winarno, 2002).
Hubungan kecepatan reaksi dengan pH ditunjukkan dalam gambar berikut.

Gambar 2.4. Hubungan Kecepatan Reaksi dengan pH


(Sumber: Page, 1997)

2.4.3. Konsentrasi Enzim


Konsentrai enzim secara langsung mempengaruhi kecepatan laju reaksi
enzimatik dimana laju reaksi meningkat dengan bertambahnya konsentrasi enzim
(Poedjiadi, 1994). Laju reaksi tersebut meningkat secara linier selama konsentrasi
enzim jauh lebih sedikit daripada konsnentrasi susbtrat. Hali ini biasanya terjadi
pada kondisi fisioligis (Page, 1997). Hubungan antara laju reaksi enzim dengan
konsentrasi enzim ditunjukkan dalam gambar berikut.

2.4.4. Konsentrasi Substrat


19

Kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya tergantung pada konsentrasi


substrat. Kecepatan reaksi akan meningkat apabila konsentrasi substrat
meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan semakin kecil hingga tercapai
suatu titik batas yang pada akhirnya penambahan konsentrasi substrat hanya akan
sedikit meningkatkan kecepatan reaksi (Lehninger, 2005).

2.4.5. Aktivator dan Inhibitor


Beberapa enzim memerlukan aktivator dalam reaksi katalisnya. Aktivator
adalah senyawa atau ion yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis.
Komponen kimia yang membentuk enzim disebut juga kofaktor. Kofaktor tersebut
dapat berupa ion-ion anorganik seperti Zn, Fe, Ca, Mn, Cu, atau Mg atau dpaat
pula sebagai molekul organik kompleks yang disebut koenzim (Martoharsono,
1984). Menurut Wirahadikusumah (1997) inhibitor merupakan suatu zat kimia
tertentu yang dapat menghambat aktivitas enzim. Pada umumnya cara kerja
inhibitor adalah dengan menyerang sisi aktif enzim sehingga enzim tidak dapat
berikatan dengan substrat dan fungsi katalitik enzim tersebut akan terganggu
(Winarno, 1986).

2.5. Jenis-jenis Metode Analisa Kandungan Asam Lemak


Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigiliserida sebagai
akibat dari kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga merupakan asam
yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak. Asam lemak bebas dalam
konsentrasi tinggi yang terikat dalam minyak kelapa sawit sangat merugikan.
Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan oleh adanya reaksi hidrolisis pada
minyak. Hasil reaksi hidrolisis minyak kelapa sawit adalah gliserol dan asam
lemak bebas. Penentuan asam lemak bebas dapat dipergunakan untuk mengetahui
kualitas dari minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan bilangan asam dapat
dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam
suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan
kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi.
2.5.1. Metode Titrasi
Titrasi merupakan suatu metode yang digunakan untuk menetukan kadar
suatu zat dengan menggunakan zat lain yang sudah diketahui konsentrasinya.
20

Titrasi biasanya dibedakan berdasarkan jenis reaksi yang terlibat di dalam proses
tittrasi, sebagai contoh bila melibatkan reaksi asam basa maka disebut sebagai
titrasi asam basa, titrasi redoks untuk titirasi yang melibatkan reaksi reduksi
oksidasi, titrasi kompleksometri untuk titrasi yang melibatkan pembentukan reaksi
kompleks (David, H, 2000). Pada proses titrasi ini digunakan suatu indikator yaitu
suatu zat yang ditambahkan sampai seluruh reaksi selesai yang dinyatakan dengan
perubahan warna. Perubahan warna menandakan bahwa relah tercapainya titik
akhir titrasi. Titran atau titer adalah larutan yang digunakan untuk mentitrasi
(biasanya sudah diketahui secara pasti konsentrasinya).
Dalam proses titrasi suatu zat berfungsi sebagai titran dan yang lain
berfungsi sebagai titrat. Titrat adalah larutan yang dititrasi untuk diketahui
konsentrasi komponen tertentu. Titran biasanya diletakkan di dalam erlenmeyer,
sedangkan titer diletakkan di dalam buret. Baik titer maupun titran biasanya
berupa larutan. Titik ekuivalen adalah titik yang menyatakan banyaknya titran
secara kimia yang setara dengan banyaknya analit. Analit adalah spesies (atom,
ion, unsur, gugus, molekul) yang dianalisis atau ditentukan konsentrasinya atau
strukturnya. Titik akhir titrasi adalah titik pada saat titrasi diakhiri atau dihentikan.
Dalam titrasi biasanya diambil sejumlah alikuot tertentu yaitu bagian dari
keseluruhan larutan yang dititrasi kemudian dilakukan proses pengenceran.
Kesalahan titrasi merupakan kesalahan yang terjadi bila titik akhir titrasi tidak
tepat sama dengan titik ekuivalen (≤0,1%), yang disebabkan oleh adanya
kelebihan titran, indikator berekasi dengan analit, atau indikator bereaksi dengan
titiran, diatasi dengan larutan blanko. Larutan blanko adalah larutan yang terdiri
atas semua pereaksi kecuali analit, untuk mengetahui titik ekuivalen secara
eksperimen biasanya dibuat dengan menggunakan kurva titrasi. Kurva titrasi
merupakan kurva yang menyatakan hubungan antara –log [H+] atau –log [X+] atau
–log [Ag+] atau E (volt) terhadap volume (Haryadi, 1990).

2.5.2. Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS)


Kromatografi gas merupakan metode pemisahan dan deteksi senyawa-
senyawa yang mudah menguap dalam suatu campuran. Kegunaan umum dari
kromatografi gas adalah untuk melakukan pemisahan dinamis dan identifikasi
21

semua jenis senyawa organik yang mudah menguap dan juga untuk melakukan
analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa dalam suatu campuran (Hendayana,
2006). GCMS merupakan gabungan dari instrumen gas chromatography yang
dipadukan dengan detektor berupa mass spectrometry. Paduan keduanya dapat
menghasilkan data yang lebih akurat untuk mengidentifikasi senyawa yang
dilengkapi dengan struktur molekulnya. Gas chromatography merupakan metode
dinamis yang digunakan untuk memisahkan dan mendeteksi senyawa-senyawa
yang mudah menguap dalam suatu campuran (Gandjar & Rohman, 2007).
Sedangkan Mass spectrometry adalah suatu metode untuk mendapatkan berat
molekul dengan cara mencari perbandingan massa terhadap muatan dari ion yang
muatannya diketahui dengan mengukur jari-jari orbit melingkarnya dalam medan
magnetik seragam (Silvester dkk, 1986).
Mekanisme kerja kromatografi gas yaitu gas dalam silinder baja
bertekanan tinggi dialirkan melalui kolom yang berisi fase diam, cuplikan berupa
campuran yang akan dipisahkan, biasanya dalam bentuk larutan, disuntikkan
kedalam aliran gas tersebut kemudian cuplikan dibawa oleh gas pembawa
kedalam kolom dan di dalam kolom terjadi proses pemisahan. Komponen-
komponen campuran yang telah terpisahkan satu persatu meninggalkan kolom
kemudian terdeteksi oleh detektor.
2.5.3. Gas Chromatography
Gas Chromatography merupakan teknik pemisahan dimana solut yang
mudah menguap (dan stabil terhadap panas) berpindah melalui kolom yang
mengandung fase diam dengan suatu kecepatan tertentu. Pada umumnya solut
akan terelusi berdasarkan pada peningkatan titik didihnya, kecuali jika ada
interaksi khusus antara solut dengan fase diam. Pemisahan pada GC didasarkan
pada titik didih suatu senyawa dikurangi dengan semua interaksi yang mungkin
terjadi antara solut dengan fase diam. Fase ferak yang berupa gas akan mengelusi
solut dari ujung kolom lalu menghantarkannya ke detektor. Penggunaan suhu

yang meningkat (biasanya pada kisaran 50-350 ) bertujuan untuk menjamin

bahwa solut menguap sehingga akan cepat terelusi (Gandjar & Rohman, 2007).
22