Anda di halaman 1dari 7

Andriyani Santika Dewi

240210150017

VI. PEMBAHASAN
6.1 Pendinginan
Penyimpanan suhu dingin atau pendinginan sayuran harus pada suhu 120C, jika
tidak akan terjadi chilling injury atau cacat suhu dingin. Cacat suhu dingin
menyebabkan metabolit seperti asam amino dan gula serta garam-garam mineral dari
sel dan bersama-sama dengan degradasi struktur sel menyediakan substrat yang
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama fungi. Jamur ini
sering terdapat sebagai organisme laten atau mengkontaminasi bahan segar. Simptom
cacat suhu dingin biasanya muncul pada saat bahan itu berada pada suhu rendah
namun kadang-kadang hanya nampak setelah bahan diambil dari tempat pendingin
dan ditempatkan pada suhu yang lebih besar (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik
beku yaitu antara 1oC sampai + 4oC. Suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara
-2oC sampai + 16oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih
rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian
reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila
suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan
yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan
beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya. Pendinginan juga akan berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan.
Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi
dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan
(decay), pembusukkan dan lain-lain.
2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan
atau suatu penurunan aw.
Praktikum kali ini tentang pendinginan terhadap sayuran, setiap kelompok
menggunakan sampel sayuran yang berbeda kelompok 1 wortel, kelompok 2 kol,
kelompok 3 buncis, kelompok 4 jagung, kelompok 5 kangkung.
Andriyani Santika Dewi
240210150017

Langkah pertama ditimbang sayuran kurang lebih beratnya 50 gram, dilakukan


pensortasian terhadap sayuran, setelah itu sayuran dicuci bersih, kemudian sayuran
diiris, setelah sayuran diiris sayuran dilakukan pengemasan menggunakan plastic
yang sudag diberi lubang-lubang kecil, kemudian sayuran yang sudag dikemas
dimasukan kedalam lemari pendinginan, dan diamati perubahan yang terjadi selama 1
minggu sekali.
Berdasarkan data pada tabel 1 sayuran tidak mengalami perubahan yang
signifikan. Perubahan warna dan tingkat kesegaran, pada wortel terjadi perubahan
warna namun tidak terlalu banyak berubah dari orange segar, kemudian orange, dan
menjadi orange sedikit gelap dan tingkat kesegarannya tidak mengalami perubahan
yang signifikan. Yang kedua kol minggu ke 0 dan minggu 1 warna kol masih putih
kesegarannya masih segar, dan di minggu ke 2 kol mengalami perubahan warna
menjadi putih kekuningan kesegarannya pun berubah menjadi sudah tidak terlalu
segar lagi. Yang ketiga buncis pada minggu ke 0 buncis masih berwarna hijau muda
kesegarannya masih segar, di minggu pertama buncis mengalami perubahan warna
menjadi hijau bercak hitam kesegarannya pun sudah tidak terlalu segar, dan di
minggu kedua warna buncis menjadi hijau coklat bercak coklat dan kesegarannya
menjadi kurang segar. Yang keempat yaitu jagung, di minggu ke 0 dan minggu 1
jagung masih berwarna kuning dan masih sangat segar, kemudian di minggu kedua
jagung berubah warna menjadi orange dan tingkat kesegarannya berubah menjadi
berkerut. Yang kelima kangkung, di minggu 0 warna kangkung hijau segar dan
kesegarannya pun masih segar, kemudian di minggu pertama warna kangkung hijau
dan kesegarannya sudah tidak terlalu segar, dan di minggu kedua warna kangkug
menjadi hijau tua dan sudah tidak segar lagi. Hal ini menunjukkan bahwa daya
simpan sayuran pada lemari pendingin atau disebut pendinginan/refrigerasi hanya
bertahan sekitar 2 hari yang baik dan aman untuk dikonsumsi.
Perubahan aroma pada sayuran, wortel tidak mengalami perubahan aroma, pada
kol aroma di minggu 2 mengalami perubahan menjadi apek, pada buncis dari aroma
khas buncis, kemudian masih segar, dan menjadi khas buncis lagi, pada jagung mulai
berubah di minggu kedua dari aroma has jagung menjadi sedikit asam, kemudian
Andriyani Santika Dewi
240210150017

pada kangkung dari segar, menjadi kurang begitu segar, dan khas kangkung rebus.
Perubahan aroma pada sampel sayuran dapat disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme seperti kamir atau bakteri asam laktat.
Begitu juga tekstur, pada wortel perubahan dari padat menjadi keras pada minggu
kedua, pada kol dari renyah segar, menjadi lunak, dan agak layu, pada buncis dari
keras menjadi lembek pada minggu kedua, pada jagung dari keras menjadi lunak pada
minggu kedua, dan pada kangkung dari renyah dan menjadi lunak di minggu kedua.
Perubahan tekstur pada sayuran dengan menjadi lunak dapat disebabkan oleh
pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).
Dari hasil pengamatan berat sayuran dengan metode pendinginan, sayuran
mengalami penurunan dan ada pula yang mengalami kenaikan berat sampel. Pada
hasil pengamatan sayuran wortel dan jagung, pada minggu pertama pengamatan
sayuran mengalami kenaikan berat sampel yang cukup signifikan pada sampel jagung
dan pada minggu kedua pengamatan, sampel mengalami penurunan berat. Pada
sampel kol, buncis, dan kangkung sampel terus mengalami penurunan berat sampel
setiap minggunya dengan penurunan yang cukup signifikan.
Kenaikan berat sampel ini dapat disebabkan oleh bahan kemasan plastik dan
kemasan plastik mempunyai sifat dapat ditembus oleh uap air dan gas seperti O2,
CO2, N2 dan lain-lain. Kemudahan bahan kemasan dan kemasan plastik dapat
ditembus oleh beberapa jenis gas sangat dipengaruhi oleh tipe dan jumlah plastisier,
kelembaban udara dan suhu, tipe dan kualitas bahan pelapis (coating material) dan
tingkat kristalisasi bahan, sedangkan penurunan berat sampel disebabkan karean
sayuran mengalami penguapan air sehingga ketika ditimbang samel sayuran ada yang
mengalami kenaikan dan ada yang mengalami penurunan berat.

6.2 Pembekuan
Percobaan selanjutnya adalah penyimpanan dengan metode pembekuan.
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk
pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama
pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pembekuan
menurunkan aktivitas air dan menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa
Andriyani Santika Dewi
240210150017

dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat
memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).
Pendinginan dan pembekuan akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan. Pembekuan bahan pangan
bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu
struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak
dari molekul-molekul air yang belum membeku terhambat. Mikroba psikrofilik akan
tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di bawahnya.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira -2oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba
akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka
mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air
belum membeku sampai suhu mencapai -70oC sampai -60oC atau di bawahnya.
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada
bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang.
Pembekuan terhadap sayuran sampel dan kelompok yang melakukan percobaan
sama seperti pendingan. Langkah pertama ditimbang sayuran kurang lebih beratnya
50 gram, dilakukan pensortasian terhadap sayuran, setelah itu dilakukan
pemblansingan, kemudian sayuran direndam didalam air es, setelah direndam
dilakukan penirisan, setelah sayuran ditiriskan sayuran dilakukan pengemasan
menggunakan plastic yang sudag diberi lubang-lubang kecil, kemudian sayuran yang
sudah dikemas dimasukan kedalam lemari pendinginan, dan diamati perubahan yang
terjadi selama 1 minggu sekali.
Berdasarkan data pada tabel 2 sayuran tidak mengalami perubahan yang
signifikan. Perubahan warna dan tingkat kesegaran, pada wortel terjadi perubahan
warna namun tidak terlalu banyak berubah dari orange tua, kemudian orange lebih
tua, dan menjadi orange cerah dan tingkat kesegarannya tidak mengalami perubahan
yang signifikan. Yang kedua kol minggu ke 0 dan minggu 1 warna kol masih putih
Andriyani Santika Dewi
240210150017

kehijauan kesegarannya masih segar, dan di minggu ke 2 kol mengalami perubahan


warna menjadi putih kekuningan kesegarannya pun berubah menjadi tidak terlalu
segar lagi. Yang ketiga buncis pada minggu ke 0 buncis masih berwarna hijau tua
kesegarannya masih segar, di minggu pertama buncis mengalami perubahan warna
menjadi hijau segar dan kesegarannya masih segar, dan di minggu kedua warna
buncis menjadi hijau dan kesegarannya menjadi lebih segar. Yang keempat yaitu
jagung, di minggu ke 0 dan minggu 1 jagung masih berwarna kuning dan masih
segar, kemudian di minggu kedua jagung berubah warna menjadi kuning segar dan
tingkat kesegarannya tidak berubah masih segar. Yang kelima kangkung, di minggu 0
warna kangkung hijau segar, kemudian di minggu pertama dan kedua warna
kangkung hijau tua dan kesegarannya dari segar, menjadi lebih segar, kemudian tidak
segar.
Perubahan aroma pada sayuran, wortel mengalami perubahan aroma dari khas
wortel menjadi aroma sedikit bau busuk pada minggu kedua, pada kol aroma
mengalami perubahan dari aroma kol menjadi aroma kol rebus di minggu kedua, pada
buncis aroma tidak mengalami perubahan yang signifikan hanya saja di minggu
kedua aromanya menjadi lebih khas buncis, pada jagung aroma tidak mengalami
perubahan yang signifikan hanya saja di minggu kedua aromanya menjadi lebih khas
jagung, kemudian pada kangkung dari segar menjadi khas kangkung rebus. Begitu
juga tekstur, pada wortel perubahan dari agak lunak menjadi lunak pada minggu
kedua, pada kol dari sangat lunak, menjadi agak lunak, dan tidak terlalu layu, pada
buncis dari lunak menjadi agak lunak, dan keras pada minggu kedua, pada jagung
dari sangat keras menjadi keras pada minggu kedua, dan pada kangkung dari renyah,
lebih lunak, dan menjadi lunak.
Andriyani Santika Dewi
240210150017

DAFTAR PUSTAKA
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) –
PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada; Yogyakarta.
Andriyani Santika Dewi
240210150017

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.