Anda di halaman 1dari 4

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


UNIVERSITAS PADJADJARAN

Langen Kinanti (240210140103)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor


Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: kinantilangen@gmail.com

ABSTRAK

Serat mempunyai fungsi yang beragam bagi makluk hidup salah satunya adalah mengatur kerja
usus. Analisis kadar serat pada bahan pangan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya
sehingga dapat digunakan secara optimal dan untuk menghindari beberapa penyakit berbahaya
diantaranya yaitu kanker usus karena di Indonesia kasus kanker usus mulai banyak ditemukan. Analisis
dilakukan dengan metode gravimetric dengan mereaksikan bahan pangan dengan H2SO4 dan NaOH.
Serat kasar merupakan serat pangan yang tidak larut dalam asam maupun basa sehingga sisa dari
rendemen dalam bahan pangan tersebut merupakan serat kasar. Tetapi apabila asam sulfat dan natrium
hidroksida tidak bekerja sempurna mengakibatkan kandungan selain serat kasar juga dapat terhitung
sehingga hasilnya tidak murni. Hasil analisis kadar serat kasar pada sampel bahan pangan memiliki
kadar serat kasar yang beragam dengan kadar serat kasar rata-rata tertinggi pada sampel daun pepaya
sebesar 3,0652% dan kadar serat kasar rata-rata terendah pada sampel wortel sebesar 1,74255%.

Kata kunci: Serat pangan, serat kasar (crude fiber)

PENDAHULUAN kanker koloni, penyakit jantung koroner dan


batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan
Serat merupakan karbohidrat yang tidak dengan berbagai penyakit gastrointestinal
dapat dicerna. Serat dapat dibagi menjadi dua, (Almatsier, 2003)
yaitu serat kasar (crude fiber) dan serat pangan Serat kasar banyak ditemukan pada
(dietary fiber). Serat kasar dan serat pangan tumbuh-tumbuhan, contohnya tumbuhan
berbeda. Serat pangan merupakan residu rumput dan legume. Hal ini dikarenakan pada
atau bagian dari komponen yang tidak dapat tumbuhan jenis tersebut mengandung kadar
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan selulosa dan hemiselulosa yang tinggi. Dengan
untuk menentukan kadarnya dalam bahan kandungan kedua jenis serat (selulosa dan
pangan perlu adanya perlakuan dengan enzim hemiselulosa), maka diperlukan suatu analisis
(metode enzimatik) (DeMan, 1997). Sedangkan, pada bahan makanan. Analisis penentuan serat
serat kasar merupakan residu bahan pangan kasar ini diperhitungkan banyaknya zat-zat yang
yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa tidak larut dalam asam encer maupun basa encer
kuat dengan bantuan pemanasan selama 30 dengan kondisi tertentu (Winarno, 1992).
menit di laboratorium. Serat kasar juga Penentuan kadar serat kasar yaitu ekstraksi
merupakan kumpulan dari semua serat yang sampel dengan asam dan basa untuk
tidak bisa dicerna, komponennya terdiri dari memisahkan serat kasar dari bahan lainnya
selulosa, pentosa, lignin, dan komponen- (Sudarmadji, 2010).
komponen lainnya. Komponen dari serat kasar Tujuan praktikum kali ini adalah untuk
ini tidak mempunyai nilai gizi, tetapi sangat mengetahui kadar serat kasar dari sampel.
penting untuk memudahkan proses pencernaan Prinsipnya adalah mengekstraksi sampel dengan
di dalam tubuh (Hermayati et al, 2006). Serat asam dan basa yang dapat memisahkan serat
sangat penting dalam proses pencernaan kasar dalam sampel. Serat kasar tidak dapat
makanan dalam tubuh, kekurangan serat dapat dihidrolisis oleh H2SO4 dan NaOH. Berat residu
menyebabkan konstipasi, apenaistis, dihitung sebagai berat serat kasar.
alverticulity, hamoroid, diabetes mellitus,
METODOLOGI hal yang umum dilakukan disamping penetapan
protein, lemak, karbohidrat atau mineral.
Bahan dan alat Kandungan serat dalam bahan pangan
Daun pepaya, kangkung, bayam, ditentukan dengan menghidrolisisnya dalam
pepaya, dan wortel digunakan untuk analisis asam sulfat encer dan amonium hidroksida
kadar serat kasar. Reagen kimia yang digunakan encer (AOAC, 1995 dan AOAC, 2000).
yaitu H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4, Mengingat sifat serat yang tidak larut dalam
alcohol, 95%, senyawa tersebut, maka komponen yang tersisa
dan aquades. Reagen kimia yang digunakan setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Sesuai
pada praktikum ini memenuhi standar dengan AOAC, 1995 dan AOAC, 2000
laboratorium. dilakukan analisis serupa dengan dilakukannya
Instrumen yang digunakan dalam penambahan H2SO4 0,225 N dan dilakukan
analisis kadar serat kasar yaitu grinder, refluks selama 30 menit, kemudian dilakukan
erlenmeyer asah, alat refluks (pemanas), penyaringan dengan menggunakan kertas saring
kertas saring konstan, erlenmeyer, kertas konstan selagi panas, dan dicuci dengan
lakmus, corong, dan oven. aquades hingga larutan tersebut netral.
Selanjutnya ditambahkan larutan NaOH 0,313
Analisis kadar serat kasar N, tujuan penambahan asam dan basa kuat ini
Sampel yang telah dihancurkan dengan dapat menghidrolisis kandungan dalam sampel
grinder kemudian dicuplik sebanyak 1,25 gram dengan sempurna, dan dalam penyaringan
dan dimasukkan kedalam erlenmeyer asah dan dilakukan langsung (selagi panas) karena jika
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N. dilakukan penundaan dapat mengakibatkan
Selanjutnya dilakukan refluks selama 30 menit. lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi
Saring endapan dengan menggunakan kertas perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia
saring konstan selagi panas, cuci dengan yang dipakai selanjutnya dilakukan refluks
aquades hingga larutan tersebut netral dengan kembali selama 30 menit dan disaring dengan
menggunakan kertas lakmus. Setelah netral menggunakan kertas saring konstan.
larutan dimasukkan kedalam erlenmeyer asah Selanjutnya cuci dengan 7,5 ml K2SO4 10%, 25
dan ditambahkan larutan NaOH 0,313 N. ml aquades panas, 7,5 ml alcohol 95%, endapan
Selanjutnya dilakukan refluks selama 30 menit diambil dan dikeringkan didalam oven hingga
dan disaring dengan menggunakan kertas saring konstan dan ditimbang (metode gravimetric).
konstan. Kemudian cuci dengan 7,5 ml K2SO4 Refluks dilakukan dua kali bertujuan untuk
10%, 25 ml aquades panas, 7,5 ml alcohol 95%. menghancurkan matriks- matriks yang ada
Kemudian keringkan kertas saring di dalam dalam serat yang tidak mudah hancur hanya
oven selama 1-2 jam pada suhu 105 °C. dengan asam atau basa saja.
Dinginkan kertas saring dalam desikator selama Proses yang dilakukan ketika
15 menit, kemudian timbang kertas saring. melakukan analisis harus berurutan karena jika
Berat residu terhitung sebagai berat serat kasar. tidak kandungan serat yang didapat terlalu
Perhitungan kadar serat kasar adalah sebagai tinggi sehingga kadar serat kasar yang
berikut: didapatkan tidak murni. Penggunaan kertas
𝑊 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑊 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛 saring konstan bertujuan supaya dalam
% 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 = 𝑥 100%
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 penimbangan serat kasar, kertas sring tersebut
tidak berpengaruh besar karena
kecenderungannya dalam menyerap air disekitar
HASIL DAN PEMBAHASAN lingkungan.
Dalam literatur dijelaskan bahwa serat
Fungsi serat kasar salah satunya
kasar merupakan serat pangan yang tidak larut
digunakan sebagai penilaian kualitas bahan
dalam asam maupun basa, oleh karena itu dalam
pangan karena merupakan indeks dan
penelitian ini, analisisnya dilakukan dengan
menentukan nilai gizi bahan pangan tersebut,
penambahan H2SO4 1,25 % (0,255N) bertujuan
selain itu persentase serat juga dapat dipakai
melarutkan zat lain yang dapat larut dalam
untuk menentukan kemurniaan bahan atau
asam, demikian pula dengan penambahan
efisiensi suatu proses. Menurut Sitompul et al.
NaOH yang bertujuan untuk melarutkan zat-zat
(2005), penentuan komposisi serat merupakan
yang larut dalam basa yang tidak larut dalam
asam, sedangkan penambahan K2SO4 10% dan
aquadest yang mendidih untuk menghilangkan berfungsi untuk menghilangkan akuades panas
kelebihan NaOH dalam residu. Alkohol 95% agar tidak menjendal.

Analisis kadar serat kasar pada bahan pangan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Serat Kasar


W kertas Wks+sampel W Serat
Kel Sampel
saring (g) (g) sampel Kasar(%)
11 0,6722 0,7018 1,2513 2,3655
Daun Pepaya
16 0,6626 0,7097 1,2510 3,7649
12 0,6983 0,7265 1,2510 2,2541
Kangkung
17 0,6644 0,7112 1,2505 3,7425
13 0,6650 0,6908 1,2523 2,0602
Pepaya
18 0,6726 0,6951 1,2528 1,7960
14 0,6842 0,7055 1,2514 1,7021
Bayam
19 0,6787 0,7097 1,2518 2,4764
15 0,6780 0,6972 1,2553 1,5295
Wortel
20 0,6884 0,7130 1,2579 1,9556

Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 1 serat kasar yang terkandung dalam bahan
didapatkan bahwa daun papaya memiliki rata- pangan tersebut.
rata kadar serat kasar sebesar 3,0652%. Namun Analisis kadar serat kasar pada wortel
penelitian Sudjatinah dan Widyaningrum (2005) memiliki rata-rata 1,74255%. Sedangkan kadar
yang dikutip Widjastuti (2009) menyatakan serat kasar wortel menurut Klikdokter (2011)
bahwa kandungan serat kasar daun pepaya adalah 0,9%. Beberapa hasil analisis kadar serat
sebesar 16,28 %. Hasil analisis kadar kasar yang dilakukan memiliki perbedaan yang
serat kasar pada kangkung memiliki rata-rata cukup besar dengan literatur. Hal ini dapat
2,9983%. Hasil analisis tidak berbeda jauh disebabkan karena jenis serat yang dianalisis
dengan literatur yang dinyatakan dalam berbeda (serat pangan/serat kasar). Dapat juga
penelitian Mahmud et al. (2009) yaitu sebesar disebabkan karena varietas yang berbeda dan
2%. Perbedaan hasil analisis ini dapat tingkat kematangan bahan pangan yang
disebabkan karena bahan pangan yang dianalisis dianalisis berbeda. Artinya bahan pangan yang
berbeda varietas atau umur sehingga dapat lebih matang atau lebih masak lebih banyak
mengakibatkan perbedaan kandungan serat memiliki serat kasar dibanding serat yang lebih
kasar yang terkandung dalam bahan pangan muda atau agak masak. Selain itu dapat juga
tersebut. disebabkan karena serat selain serat kasar belum
Hasil analisis kadar serat kasar pada bereaksi sempurna dengan asam kuat atau basa
buah pepaya memiliki rata-rata 1,9282%. kuat yang digunakan sehingga menyebabkan
Nainggolan et al. (2005) menyatakan bahwa hasil analisis lebih besar dibandingkan literatur
kadar serat dalam buah pepaya yaitu 0,7%. karena serat lainnya juga terhitung. Beberapa
Namun jenis serat dalam literatur ini yaitu serat faktor lainnya seperti berat penimbangan
pangan sedangkan analisis yang dilakukan yaitu sampling, proses pengolahan yang berbeda, dan
analisis kadar serat kasar sehingga hasil analisis perlakuan penyimpanan pada sampel yang
tidak dapat dibandingkan dengan literatur yang kurang tepat dapat menyebabkan kandungan
ada. serat kasar mengalami perubahan.
Hasil analisis kadar serat kasar pada
bayam memiliki rata-rata 2,08925%. Sedangkan KESIMPULAN
Muchtadi (1998) kandungan serat kasar pada
bayam adalah 8,99%. Perbedaan hasil analisis Hasil analisis menunjukkan bahwa daun
ini dapat disebabkan karena bahan pangan yang papaya memiliki rata-rata kadar serat kasar
dianalisis berbeda varietas atau umur sehingga sebesar 3,0652%, kangkung memiliki rata-rata
dapat mengakibatkan perbedaan kandungan 2,9983%, buah pepaya memiliki rata-rata
1,9282%, bayam memiliki rata-rata 2,08925%, Widjastuti, Tuti. 2009. The Use of Carica
dan wortel memiliki rata-rata 1,74255%. Hasil papaya Leaf Meal to Increase of The
analisis kadar serat kasar yang dilakukan Production and Quality of Sentul
memiliki perbedaan yang cukup besar dengan Chicken Eggs. Jurnal Agroland 16 (3):
literature yang ada hal ini dapat disebabkan 268 - 273, ISSN : 0854 – 641X.
karena varietas atau umur bahan pangan yang Fakultas Peternakan. Universitas
berbeda atau bahkan metode analisis yang Padjadjaran, Sumedang
digunakan juga berbeda. Dengan mengetahui Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
kadar serat pangan ataupun serat kasar dapat Penerbit PT Gramedia Pustaka
membantu mengoptimalkan kegunaan serat Utama, Jakarta.
tersebut dalam memenuhi asupan gizi secara
optimal, dan dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan pakan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.


Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of
The Association of Official Analytical
Chemists. 920.39.
AOAC.1995. Official Methods of Analysis of
The Association of Official Analytical
Chemists. 978.10.
DeMan, J. M., 1997. Kimia Makanan.
Diterjemahkan oleh : Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.
Hermayanti, Yeni, dan E. Gusti. 2006. Modul
Analisa Proksimat. Penerbit SMAK
3,Padang.
Klikdokter. 2011. Info Nutrisi. http://www.-
klikdokter.com. Diakses tanggal 3 April
2016.
Mahmud, Mien., Nils Aria Zulfianto. 2009.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. PT Elex
Media Komputindo. Kompas
Gramedia, Jakarta.
Muchtadi, D. 1998. Kajian Terhadap Serat
Makanan dan Antioksidan Dalam
Berbagai Jenis Sayuran Untuk
Pencegahan Penyakit Degeneratif.
Bogor: IPB Press.
Nainggolan, Olwin., Cornelis Adimunca. 2005.
Diet Sehat dengan Serat. Cermin Dunia
Kedokteran No. 147, 2005.
Sitompul, Saulina., Martini. 2005. Penetapan
Serat Kasar Dalam Pakan Ternak Tanpa
Ekstraksi. Prosiding Temu Teknis
Nasional Tenaga Fungsional Pertanian
2005. Balai Penelitian Ternak, Bogor.
Sudarmadji, Slamet, B. Haryono dan Suhardi.
2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta,
Yogyakarta.