Importancia del diseño

higiénico en el proceso de
alimentos líquidos
Pablo Andina
Tetra Pak Iberia
26-10-2009
Diseño higiénico del proceso de alimentos
líquidos

► Se trata de asegurar la salud del

consumidor y evitar cualquier riesgo
que pueda afectar a la calidad del
producto procesado y envasado
► El diseño del proceso debe, por
tanto:
– Minimizar el ensuciamiento
– Evitar que los focos de ensuciamiento
puedan extenderse por otras partes
– Permitir una limpieza CIP efectiva
– En su caso, permitir la esterilización

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Qué se considera al diseñar un proceso
higiénico

► Tipo de producto y legislación aplicable

► Tipos de materiales en contacto con
producto
► Geometría, rugosidad y soldaduras
► Correcta selección de componentes de
flujo e instrumentación
► Presencia de rincones o puntos
muertos
► Posibilidad de drenaje de fluidos
► Limpieza CIP

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Materiales en contacto con producto

► Resistentes a la corrosión
► No tóxicos
► No absorbentes
► Notransfieran ningún color, olor o
sabor
► En general, que no provoquen ningún
tipo de contaminación al producto

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Geometría

Evitar zonas de
acumulación de
producto

► Esquinas redondeadas
► Libre de imperfecciones,
grietas

►Conexiones higiénicas: evitan focos de

ensuciamiento
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Rugosidad y soldaduras

Rugosidad:
► Superficie; Ra 0,8-1,0 µm
► Soldaduras; Ra < 1,5 µm

Soldaduras:
► Siempre usar gas inerte Rollo de acero inoxidable
laminado en frío
Rollo de acero inoxidable
laminado en caliente
► Perfecta alineación de tubos
► Soldadores certificados
► Soldadura orbital recomendada
► Procedimientos de inspección y
certificación de soldaduras
► Normas de soldadura: EN 5817,
PS STD 1035, etc.

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Soldaduras
Ejemplos de soldaduras defectuosas

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Componentes de flujo e instrumentación

► Material compatible con el

producto: elección de acero
inoxidable y elastómero
► Tener en cuenta las
temperaturas de proceso,
limpieza y esterilización
► Necesidad de barreras de
vapor y/o condensados
► Conexiones higiénicas, sin
puntos muertos y bien
alineadas
► Dimensionamiento teniendo en
cuenta el proceso y la limpieza

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Puntos muertos, drenajes

Bad Better

Bad Better
D L ≤ 1.5
L D

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Limpieza CIP
Cleaning in Place
Limpieza CIP

Las claves a considerar son:

► Producto a limpiar
► Agentes de limpieza
► Concentración de agentes de limpieza
► Tiempo
► Caudal
► Temperatura
► Tipo de objeto de limpieza y nº de objetos
► Validación de la limpieza de cada objeto

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 Tipos de producto
Materia orgánica Materia inorgánica

- Almidón - Sales
- Azúcares - Residuos (Ca, Mg)
- Grasas Mineral fouli
ng
- Proteínas

Limpieza Limpieza
Alcalina Ácida

Protein fouli
n g
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Características de producto
Dificultad
Residuo Solubilidad
Baja temp. Alta temp .
Caramelización, más
Azúcar Soluble en agua Fácil
difícil de limpiar
Insoluble en agua Formación de capa
Grasa Difícil
Soluble en álcali difícil de limpiar

Insoluble en agua
Proteína Soluble en álcali Muy difícil Muy difícil
Algo soluble en ácido

Variable en agua
Sales Variable Variable
Solubles en ácido

Fácil a Pegajoso,
Almidón Soluble en agua y álcali
moderado difícil

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 Principios de limpieza CIP
Efecto Químico
Efecto Térmico
Efecto Mecánico
%

Suciedad

Tiempo de Contacto

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Los 4 parámetros

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Caudal

Se requiere una velocidad

mínima de 1,5 m/s para
alcanzar el efecto mecánico
necesario

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Velocidad en tubería
Velocity
v m/s 25 mm 38 mm 51 mm

3.0

2.5
63.5 mm

2.0

76 mm
1.5

89 mm
1.0

0.5

5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

Flow rate Q l/h Tetra Pak Iberia
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 Efecto en función de la
concentración y temperatura
v=1,0 m/s
100
% NaOH Temp. °C
% 50 65 80
0.25 1 3 5
80
3.0 2 4 6

60
1

40
2
4 3
6 5
20

0
10 20 30 40 50 60 Minutos
No. Tetra Alcip:44, JH11

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Programa de CIP

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Tetra Alcip 100

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Objetos de limpieza
Diseño de ingeniería
CIP de un tanque

Fixed spray ball Rotary spray head Rotary jet head

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ClP de un tanque
Control de volumen Venteo suficente para
a cada objeto cambios bruscos de
temperatura
Caudal y Presión
de CIP

Rociado con
dispositivo de
limpieza

Circuito aguas abajo Presencia de agitador

debe limpiarse a la vez requiere mayor nº
de dispositivos de
Caudal de limpieza
Retorno de
CIP Nivel mínimo para
Asegurar cambios de fase

Drenaje final
Bomba autoaspirante
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CIP de intercambiador de placas
► Requieren altos caudales de CIP. A veces distintos
que los de la tubería a los que están conectados
► Se suele utilizar una bomba adicional para CIP

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CIP de bomba positiva

► Se requiere una válvula de bypass para CIP

► Puede usarse también como válvula de seguridad

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 CIP de separadora

► La tubería de nata debe tener una toma de CIP

independiente
Leche
desnatada

Nata

Leche
entera
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CIP de tubería
► Loscambios de diámetro
pueden ser nefastos
► Válvulas con combinación
de cuerpos pueden ser muy
útiles para su uso en
matrices

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Conexión pasterizador / llenadora

► Debemos evitar la incompatibilidad entre diámetros

de tubería del pasterizador y válvula de llenado

38 mm 25 mm
51 mm

liser
From steri

38 mm 25 mm
51 mm

r
To sterilise

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Conclusiones

Diseño higiénico de procesos en

alimentos líquidos significa, no sólo
tener en cuenta:
► Producto y legislación
► Materiales, geometría
► Rugosidad y soldaduras
► Componentes de flujo e
instrumentación
► Puntos muertos y drenajes
Sino también:
► Limpieza CIP
► Diseño de ingeniería

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Pablo Andina de la Fuente

Soluciones de Proceso
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Teléfono: +34 91 876 95 00
pablo.andina@tetrapak.com

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