UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO 2019 - A
ASIGNATURA: TECNOLOGIA INDUSTRIA AZUCARERA (Grupo: B)

1. INFORMACIÓN ACADÉMICA

Periodo académico: 2019 - A

Escuela Profesional: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Código de la asignatura: 0605151
Nombre de la asignatura: TECNOLOGIA INDUSTRIA AZUCARERA

Semestre: IX (noveno)
Duración: 17 semanas
Teóricas: 3.0
Prácticas: 2.0
Número de horas (Semestral) Seminarios: 0.0
Laboratorio: 0.0
Teórico-prácticas: 0.0
Número de créditos: 4
Prerrequisitos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II (0603233)

2. INFORMACIÓN ADMINISTRATIVA

DOCENTE GRADO ACADÉMICO DPTO. ACADÉMICO HORAS HORARIO

ZANABRIA GALVEZ, SONIA MAGISTER SCIENTIAE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 0 Jue: 14:00-16:40
ZANABRIA GALVEZ, SONIA MAGISTER SCIENTIAE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARI 2 Ma: 11:30-13:10
Vie:8:50-10:30
YUCRA CONDORI, HARRY MAESTRO EN CIENCIAS ING. INDUSTRIAS ALIMENTARI 4
Vie: 10:40-12:20

3. FUNDAMENTACIÓN (JUSTIFICACIÓN)
El gran potencial de nuestro país exige un desarrollo técnico capaz de aprovechar sus recursos.
La Tecnología e Industria Azucarera, tienen importancia en la posibilidad de diversificar la producción
nacional y requiere de un personal debidamente identificado con la materia prima, acopio, producción,
transformación, mecanismos de procesos, comercialización y fundamentalmente ser capaz de hacer uso

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de equipos en la forma más eficiente posible. La comprensión de dichos aspectos proporciona al
estudiante la posibilidad de utilizarlos para beneficio de la Industria Azucarera en el país.

4. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
Los objetivos son:
Proporcionar al estudiante los conocimientos teórico-prácticos sobre el proceso de extracción y refinación
del azúcar. Instalaciones, maquinarias y equipos de los ingenios azucareros
Identificar los problemas y proponer estrategias de solución al procesamiento de la caña de azúcar.
Seleccionar las tecnologías de los diferentes componentes de la industria de la caña.
Aplicar optimización del proceso de industria del azúcar.

5. CONTENIDOS

PRIMERA UNIDAD

Capítulo I: Presentación del silabo, evaluación del nivel del conocimiento

Tema 01: Presentación del silabo, evaluación del nivel del conocimiento

SEGUNDA UNIDAD

Capítulo II: Introducción, Historia

Tema 02: Introducción, Historia

TERCERA UNIDAD

Capítulo III: Realidad azucarera, Ingenios Azucareros peruanos

Tema 03: Realidad azucarera, Ingenios Azucareros peruanos

CUARTA UNIDAD

Capítulo IV: Caña de azúcar, producción y cultivo

Tema 04: Caña de azúcar, producción y cultivo

QUINTA UNIDAD

Capítulo V: Azúcar, composición y estructura

Tema 05: Azúcar, composición y estructura

SEXTA UNIDAD

Capítulo VI: Microbiología, contaminaciones y procesos bioquímicos

Tema 06: Microbiología, contaminaciones y procesos bioquímicos

SÉPTIMA UNIDAD

Capítulo VII: Sacarosa, propiedades, reacciones

Tema 07: Sacarosa, propiedades, reacciones

OCTAVA UNIDAD

Capítulo VIII: Seminario-evaluación

Tema 08: Seminario-evaluación

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NOVENA UNIDAD

Capítulo IX: Procesamiento de la caña de azúcar: Zafra

Tema 09: Procesamiento de la caña de azúcar: Zafra

DÉCIMA UNIDAD

Capítulo X: Procesamiento de la caña de azúcar: Trapichado

Tema 10: Procesamiento de la caña de azúcar: Trapichado

DÉCIMA PRIMERA UNIDAD

Capítulo XI: Procesamiento de la caña de azúcar: Clarificación

Tema 11: Procesamiento de la caña de azúcar: Clarificación

DÉCIMA SEGUNDA UNIDAD

Capítulo XII: Seminario-evaluación

Tema 12: Seminario-evaluación

13 UNIDAD

Capítulo XIII: Procesamiento de la caña de azúcar: Evaporación y cristalización

Tema 13: Procesamiento de la caña de azúcar: Evaporación y cristalización

14 UNIDAD

Capítulo XIV: Procesamiento de la caña de azúcar: Centrifugado, envasado

Tema 14: Procesamiento de la caña de azúcar: Centrifugado, envasado

15 UNIDAD

Capítulo XV: Procesamiento de la caña de azúcar: Refinación

Tema 15: Procesamiento de la caña de azúcar: Refinación

16 UNIDAD

Capítulo XVI: Balances de masas y equipos

Tema 16: Balances de masas y equipos

17 UNIDAD

Capítulo XVII: Seminario-evaluación

Tema 17: Seminario-evaluación

6. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA

6.1. Métodos
Método expositivo socrático de análisis y debate en las clases teóricas
Método basado en problemas

6.2. Medios
Pizarra acrílica, plumones, cañón multimedia, medios de cultivo, baterías de pruebas bioquímicas, material
de laboratorio, videos, software, maquetas, etc.

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6.3. Formas de organización
A) CLASES TEÓRICAS: Lista de contenidos por clase, motivación caso a resolver, exposición.
D) LABORATORIO: explicación del fundamento del experimento, aplicación, ejecución, análisis y
discusión de resultados.

6.4. Programación de actividades que integren investigación formativa y responsabilidad social

La ultima semana de cada mes se dejara investigar formativamente un tema por TIC y Whatssap.
Al inicio de semestre se entregara la actividad de responsabilidad social, que en acuerdo con los docentes
del Departamento y a propuesta de la Comisión de Proyección social.

6.5. Seguimiento del aprendizaje

Interpretación de datos encargados cada dos semanas, participación activa en clase y utilización de
términos apropiados, correlación con su formación integral.

7. CRONOGRAMA ACADÉMICO

SEMANA TEMA DOCENTE % ACUM.

1 Presentación del silabo, evaluación del nivel del conocimiento S. Zanabria 1.96 1.96

2 Introducción, Historia S. Zanabria 4.96 6.92

3 Realidad azucarera, Ingenios Azucareros peruanos S. Zanabria 8.96 15.88

4 Caña de azúcar, producción y cultivo S. Zanabria 7.56 23.44

5 Azúcar, composición y estructura S. Zanabria 3.9 27.34

6 Microbiología, contaminaciones y procesos bioquímicos S. Zanabria 3.08 30.42

7 Sacarosa, propiedades, reacciones S. Zanabria 8.12 38.54

8 Seminario-evaluación S. Zanabria 4.71 43.25

9 Procesamiento de la caña de azúcar: Zafra S. Zanabria 6.65 49.90

10 Procesamiento de la caña de azúcar: Trapichado S. Zanabria 2.6 52.50

11 Procesamiento de la caña de azúcar: Clarificación S. Zanabria 6.44 58.94

12 Seminario-evaluación S. Zanabria 15.86 74.80

13 Procesamiento de la caña de azúcar: Evaporación y cristalización S. Zanabria 3.96 78.76

14 Procesamiento de la caña de azúcar: Centrifugado, envasado S. Zanabria 7 85.76

15 Procesamiento de la caña de azúcar: Refinación S. Zanabria 4.2 89.96

16 Balances de masas y equipos S. Zanabria 4.0 93.96

17 Seminario-evaluación S. Zanabria 6.04 100.00

8. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

8.1. Características de la evaluación

En la evaluación continua se considera 3 componentes básicos: Laboratorio/prácticas, investigación
formativa y responsabilidad social. También se dejara lecturas e investigación literaria para enviar por
correo institucional.

8.2. Concepción de la evaluación

Se evalúa el proceso formativo en habilidades cognitivas y habilidades blandas.

8.3. Cronograma de evaluación

EVALUACIÓN FECHA DE EVALUACIÓN EXAMEN TEORÍA EVAL. CONTINUA TOTAL (%)

Primera Evaluación Parcial 01-05-2019 20% 10% 30%

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Segunda Evaluación Parcial 06-06-2019 20% 10% 30%
Tercera Evaluación Parcial 18-07-2019 20% 20% 40%
TOTAL 100%

8.4. Instrumentos de evaluación

Examen escrito presencial y no presencial, informe de laboratorios, investigación formativa,
responsabilidad social y análisis de datos por Internet, y cuando se requiera impreso. Se aplicara rubrica.

9. REQUISITOS DE APROBACIÓN
Se tomarán tres exámenes de carácter objetivo y cancelatorio.
Los requisitos para aprobar el curso:
La nota promocional de 10.5.
Rendir de carácter obligatorio todos los exámenes programados.
Asistencia a clases Prácticas en un 100% y practicar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

10. BIBLIOGRAFÍA

10.1. Bibliografía básica obligatoria

CHEN, J. 1991. Manual del azucar de la caña. Edit. Limusa.
HUGOT, E. 1989. Manual para ingenieros azucareros. Edit. Continental. México.

10.2. Bibliografía de consulta

FAUCONIER, R y BASSEREAU, D. 1975. La caña de azúcar. Edit. GERSA. México.
DESROSIER, N. 1995. Conservación de los Alimentos. Edit. CECSA. México.
GARCIA, G. M.; QUINTERO, R.R. Y LÓPEZ-MUNGUÍA, C.A. 1993. Biotecnología Alimentaria. Editorial
Limusa. México.
LEWIS, M.J. 1993. Propiedades de los alimentos y de los sistemas del procesado. Edit. Acribia. Zaragoza,
España.
Anual Report of Fermentation, Chemical Engineering, Food Technology, Journal of Food Science,
Alimentos, Alimentación, Equipos y Tecnología, Direcciones Web Relacionadas,
http://es.wikipedia.org/wiki/Licor

Arequipa, 04 de Abril del 2019

Zanabria Galvez, Sonia Zanabria Galvez, Sonia

Docente Docente

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Yucra Condori, Harry
Docente

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