INSTITUTO SUPERIOR PRIVADO PERUANO DE SISTEMAS “SISE”

I.- INFORMACIÓN GENERAL

Carrera Profesional GASTRONOMÍA

Semestre Académico Il

Módulo I

Unidad Didáctica Técnicas Básicas de Bar

Código

Pre-requisito Ninguno

Créditos 2

Horas / Semana 6

II. SUMILLA DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

La unidad didáctica de Técnicas Básicas de Bar perteneciente al semestre

académico II, módulo I de la carrera de Escuela de Cocina y Arte Culinario,
corresponde al semestre académico II, módulo I; tiene 6 horas
Permite a los estudiantes, adquirir habilidades para la elaboración de cócteles,
ejecutando técnicas modernas, mezclando destilados e insumos naturales de
manera correcta, así como crear nuevas propuestas acorde a las necesidades
del mercado gastronómico actual.
Desarrolla de forma artesanal, nuevos insumos con frutas y especias de las
distintas regiones del país, y las emplea en la elaboración de sus cócteles.

III. PROGRAMACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE

APRENDIZAJE
 Unidad de aprendizaje Duración por N° de
semanas
Historia de la coctelería y su evolución
Cócteles con pisco. 1° a 3° semana
Procesos de elaboración de las bebidas
alcohólicas. 4° a 6° semana
Cócteles con ron, vodka, gin, tequila y whiskies.

Coctelería de autor. Administración de bar. 7° a 9° semana

Recuperación de sesiones 10 semana
Evaluación final 11 semana
Evaluación sustitutoria 12 semana
IV. PROGRAMACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE I
Historia de la coctelería y su evolución. Cócteles con pisco.
CAPACIDADES POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD
 Conoce el origen, historia, evolución y actualidad del Bar y la coctelería.
 Reconoce los utensilios y cristalería del área.
 Ejecuta los métodos de elaboración de cócteles con destreza.
 Identifica al Pisco y su denominación de origen peruana.

N° DE SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO

SEMANA PROCEDIMENTAL
 El Bar y la Coctelería:  Clasifica los bares, según
Antecedentes y su estilo y propuesta
1 1 actualidad. coctelera.
 Reconoce la importancia
del bar en el rubro de la
gastronomía.

 Métodos y técnicas de  Identifica los diversos

elaboración de cócteles. utensilios y cristalería
propios del bar.
2  Clasifica los utensilios y
cristalería según su relación
 con los métodos de
elaboración.
 Elaboración de insumos  Identifica las mejores
artesanales. combinaciones para la
1 elaboración de macerados,
bitters y jarabes.
 Elabora insumos de manera
artesanal.
 El Pisco y su  Reconoce la denominación
denominación de origen. de origen del Pisco.
2  Diferencia según sus
2 características a las uvas
pisqueras.
 Evaluación N° 1:  Realiza una evaluación
Técnica: sobre los temas previos
Observación/taller vistos en clase
Instrumento: Listado de
preguntas

 Elaboración de cócteles a  Utiliza el tipo adecuado de

base de Pisco. Pisco para la elaboración
1 de cócteles.
3  Distingue las diferencias
aromáticas del Pisco en
Sours y Chilcanos.
 Rones, elaboración y  Clasifica los rones según su
2 perfiles. lugar de procedencia y
perfil.
 Identifica los rones según
su añejamiento.
CONTENIDO ACTITUDINAL
 Fomenta el compañerismo en las actividades grupales.
 Respeta las normas asignadas en clase.
 Muestra responsabilidad con el cumplimiento de las tareas asignadas.
 UNIDAD DE APRENDIZAJE II
Procesos de elaboración de las bebidas alcohólicas. Cócteles con ron, vodka, gin,
tequila y whiskies.
CAPACIDADES POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD
 Opera los utensilios y cristalería con seguridad.
 Ejecuta los métodos de elaboración de cócteles con destreza.
 Distingue características organolépticas en las bebidas.

N° DE SESIÓN CONTENIDO CONTENIDO

SEMANA CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL

 Elaboración de cócteles  Realiza combinaciones

1 a base de Ron. precisas entre rones e
insumos.
 Identifica los cócteles
4 clásicos según su país.
 Vodka y Gin, variedades  Reconoce marcas de Vodka
y marcas. y Gin por sus cualidades.
2  Identifica las distintas
materias primas para la
elaboración del Vodka.
 Evaluación N° 2:  Elabora algunas
Técnica: preparaciones haciendo uso
Observación/taller de las bebidas vistas en la
Instrumento: Lista de sesión anterior y presenta un
Cotejo resumen de la investigación
sobre los mismos.

 Elaboración de cócteles  Identifica las características

1 a base de Vodka y Gin. organolépticas del Gin.
 Reconoce las cualidades de
las bebidas carbonatadas.
 5  Evaluación Parcial:
Técnica: Análisis de
2 contenido.
Instrumento: Prueba
Escrita.
 Tequila y Whiskies, tipos
1 y marcas.
6 Tequila y el Mezcal.
 Elaboración de cócteles a
base de Tequila y Whisky.
2  Reconoce las características
 Evaluación N° 3:
Técnica:
Observación/taller
Instrumento: Lista de
Cotejo
 Demuestra los conocimientos
adquiridos en clase a través
de una prueba escrita.
 Identifica a los Whiskies
según su característica y
lugar de procedencia.
 Establece diferencias entre el
 Combina los whiskies según
su tiempo añejamiento.
de aroma, sabor y color en el
Tequila para la elaboración
de cócteles clásicos.
 Elabora algunas
preparaciones haciendo uso
de las bebidas vistas en la
sesión anterior y presenta un
resumen de la investigación
sobre los mismos

CONTENIDO ACTITUDINAL
 Fomenta el compañerismo en las actividades grupales.
 Respeta las normas asignadas en clase.
 Muestra responsabilidad con el cumplimiento de las tareas asignadas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE III

Coctelería de autor. Administración de bar.
CAPACIDADES POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD
 Ejecuta los métodos de elaboración de cócteles con destreza, haciendo uso
adecuado de los utensilios y cristalería.
 Desarrolla recetas de bebidas sin alcohol.
 Elabora una carta de cócteles con eficiencia.

N° DE SESIÓN CONTENIDO CONTENIDO

SEMANA CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL
 Cócteles sin alcohol.  Realiza mezclas
idóneas para elaborar
bebidas sin alcohol.
1  Reconoce
características de
frutas, hierbas y
7 especias para la
elaboración de
cócteles.
 Bares del mundo.  Identifica las distintas
ofertas de bares en la
2 actualidad.
 Compara la realidad de
la oferta nacional con el
resto del mundo.
 La Cerveza, elaboración y  Establece diferencias
tipos. entre las cervezas
artesanales e
industriales.
8 1  Identifica por grado
alcohólico y grado de
amargor las cervezas
en clase.
 Evaluación N°4:  Expone las
Técnica: Análisis de experiencias vividas
2 contenido durante su
Instrumento: Trabajos de investigación.
Investigación.  Expresa con lenguaje
técnico, el trabajo de su
investigación.
  Administración de bar.  Desarrolla ejercicios en
1 base a casos reales.
 Construye una carta de
9 cócteles vanguardista.
 Control de stock en  Conoce como se maneja
2 barra: Inventarios. un inventario en la barra
y las diferentes normas a
tener en cuenta como el
PEPS.
CONTENIDO ACTITUDINAL
 Fomenta el compañerismo en las actividades grupales.
 Respeta las normas asignadas en clase.
 Muestra responsabilidad con el cumplimiento de las tareas asignadas.

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:
Según el modelo educativo Sise, con un enfoque por competencias se aplicará
las siguientes estrategias metodológicas en sus sesiones de aprendizaje:
Estrategias Fundamentación
metodológicas
Los estudiantes ponen en práctica mediante estructuras
Trabajo colaborativas, es decir, con roles asignados a sus
Colaborativo miembros, unos tiempos establecidos y unas pautas de
organización para desarrollar una tarea o actividad.
Proyectos Acercar una realidad concreta a un ambiente académico
por medio de la realización de un proyecto de
trabajo. Estimula el desarrollo de habilidades para
resolver situaciones reales.
Aprendizaje Los estudiantes deben trabajar en equipo, sintetizar y
basado en construir el conocimiento para resolver los problemas que
problemas -ABP por lo generalmente han sido tomados de la realidad.

Activa- Los estudiantes logran la participación activa, creativa y

Participativa protagónica a través de diversas técnicas, teniendo en
cuenta sus intereses que los prepara para la vida diaria en
 el entorno profesional.

VI. EVALUACIÓN:
El instituto superior Sise presenta un modelo educativo que busca medir el
desarrollo de las competencias (conceptuales, procedimentales y actitudinales),
por lo tanto, consideramos que la evaluación es una actividad sistemática y
continua, centrada en el aprendizaje del estudiante, que lo retroalimenta
oportunamente con respecto a sus progresos durante todo el proceso de
enseñanza - aprendizaje y que le permita obtener la nota mínima de trece.
La evaluación es el proceso de obtener, seleccionar y analizar la información de
forma continua, para emitir un juicio orientado a la toma de decisiones. La
evaluación debe ser concebida como un proceso permanente, acumulativo,
preferentemente cualitativa más que cuantitativa, por ello, la evaluación tiene
como finalidad la evaluación sumativa y formativa.

Consideramos que la evaluación sumativa permite la valoración de productos,

procesos o aprendizajes que se consideran terminados, con el fin de determinar
si el resultado es positivo o negativo, si es válido para lo que se esperaba o si no
se logró lo deseado, este proceso se cumple en nuestra institución cuando los
docentes realizan la evaluación aplicativa, para obtener resultados en el cierre
de la sesión de aprendizaje. Se suma a este proceso la evaluación formativa
porque nos permite diagnosticar, retroalimentar y posibilitar acciones para el
progreso del aprendizaje de los estudiantes.

También sabemos que la retroalimentación es de vital importancia y lo

realizamos mediante la aplicación de la metacognición que nos permite
autorregular el propio aprendizaje en el proceso de evaluación mediante las
siguientes interrogantes:

¿Qué aprendimos hoy?, ¿Cómo lo aprendimos?, ¿Te fue fácil o difícil?

También los docentes pueden seleccionar diversas técnicas e instrumentos

dentro del proceso de evaluación, tales como:

Técnicas Instrumentos
Observación/taller Lista de cotejo, listado de preguntas
 Análisis de contenido
Mapas/Organizadores de
información.
Análisis de producto
Ficha para evaluar: trabajos de
investigación, informes, manuales, pruebas
escritas, ficha de comprensión de lectura,
rúbrica.
Ficha para evaluar organizadores:
conceptuales, mentales, semánticos,
esquemas, gráficos.
Ficha para evaluar: carta de menú, trípticos,
álbum, fotografías, dípticos.

VII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN(PRACTICO)

ENFOQUE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVALUACIONES
TEÓRICO PRÁCTICO MIXTO
Evaluación Parcial 30% 25% 40%
Evaluación Final 35% 30% 25%
Evaluación Aplicativa (PEA) 35% 45% 35%
100% 100% 100%

VIII. RECURSOS DIDÁCTICOS Y TICS

 Medios: videos, internet, campus virtual, multimedia, software y vínculos

relacionados.
 Materiales: sílabo, textos de consulta, separatas, láminas, material
concreto y libros.

IX. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS / BIBLIOGRAFÍA

9.1 Bibliografía básica:

 Caballero, J. (2014). Liquid Experience. Barcelona: Librooks.

 Castellon, F. (2005). Larousse de la Coctelería. Barcelona: Larousse.

 De las Muelas, J. (2009). Cocktails and Drink Book. Barcelona: Planeta.

 Domine, A. (2009). El libro del Bar y los Cocteles. España: H.F.

ULLMANN.

 Johnson, H. (1982). Bartnder's Manual. washington: Goldman.

 Lexus. (2010). Libro de Cocteles. Lima: Lexus.

 Llorente, A., & Cucala, S. (2013). El Gran libro del Gin Tonic. España:
Axel Springer.

9.2 Bibliografía de la biblioteca virtual sise (consignar textos)

 Romero R. (2011), Bebidas: servicios de bar y cafetería. IC Editorial.

9.3 Bibliografía virtual / direcciones electrónicas

 www.theshakerandthejigger.com
 https://www.worlds50bestbars.com/
 http://iba-world.com/
 http://www.drinksmixer.com/

Silabo aprobado por el Jefe de Escuela: Juneth Valverde Gomez

Estimado Docente, de tener alguna sugerencia sírvase remitir al

correo: jvalverde@sise.edu.pe , con copia al correo lsoto@sise.edu.pe