Equipo HACCP

En la mayoría de los casos, el Equipo HACCP es

multidisciplinario, constituido con representantes del área de
ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control
de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos y
otros. Su principal responsabilidad es elaborar, implementar,
monitorear y verificar que el plan HACCP esté cumpliendo con
su cometido de reducir al máximo los peligros inherentes en la
producción de alimentos para asegurarle al consumidor su
calidad e inocuidad.
Los miembros del Equipo HACCP deben ser excelentes técnicos
en sus áreas de competencia, con amplia experiencia en
supervisión de personal y procesos de producción. Aunque es
recomendable que algunos de los miembros del Equipo tengan
conocimiento o experiencia previa en HACCP, este no es un pre-
requisito, ya que se puede contratar los servicios de Empresas
de Consultoría con amplia experiencia en la conducción del
proceso de implementación del sistema HACCP. Asimismo,
tampoco es necesario que miembros del Equipo tengan
conocimiento a fondo de cada detalle de los procesos de
producción de determinado producto, ya que se puede hacer
uso de grupos de apoyo dentro de la empresa, que pueden
colaborar en la resolución de puntos específicos, según sea
requerido.
Una vez constituido el Equipo HACCP se debe establecer un
cronograma de trabajo con reuniones programadas para evaluar
su desempeño con indicadores que midan el logro de las metas
establecidas en el proceso de implementación del sistema
HACCP dentro del periodo de tiempo establecido al inicio.
La experiencia recomienda que se debe incorporar al Equipo
HACCP a personal que tenga conocimiento de ingeniería, del
funcionamiento de los equipos, del saneamiento del
establecimiento, del aseguramiento de calidad y de seguridad
alimentaria. Con frecuencia el Coordinador del Equipo es
alguien del departamento de operaciones, ya que son
usualmente los que conocen en detalle las actividades diarias de
las líneas de producción y pueden mantener una comunicación
fluida con el personal de ingeniería que proporciona
conocimientos prácticos sobre las maquinarias y el ámbito de
trabajo en lo relativo a diseño higiénico y de los procesos de
producción. Adicionalmente, es frecuente que se incorpore al
Equipo HACCP a un representante de la Gerencia para
garantizar que las decisiones que se adopten sean consistentes
con las políticas de la empresa y que el Equipo reciba todo el
apoyo requerido de la Gerencia para la implementación exitosa
del sistema HACCP.
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