Anda di halaman 1dari 41

Buah-buahan, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup, untuk itu butuh penanganan

pasca panen yang tepat supaya susut kuantitas dan kualitas buah dapat diminimalkan. Buah-buahan
kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra
supaya tetap segar. Perlakuan utama dalam pasca panen: bertujuan menghambat laju transpirasi dan
respirasi dari komoditas, mencegah serangan mikroorganisme.

3 Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan


komoditas Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll)
dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu penuaan dan pembusukan
komoditas. Semakin panjang proses penanganan ataupun penundaan penanganan kehilangan dan
kerusakan seperti susut bobot, pembusukan serta penurunan nilai gizi yang semakin besar.

4 Penyebab Kehilangan Pasca Panen Kerusakan mekanis (mechanical injury) Buah-buahan segar
sangat rentan terhadap kerusakan mekanis karena memiliki tekstur yang lembut dan mengandung kadar
air relatif tinggi. Penanganan yang kurang baik, kotak penampung yang tidak sesuai, pengemasan dan
transportasi yang tidak sempurna dapat dengan mudah menyebabkan kerusakan mekanis.

5 Penyakit parasitis (parasitic disease) Pada umumnya serangan jamur dan bakteri adalah penyebab
utama susut pada buahbuahan pascapanen. Mikroorganisme dengan mudah menyerang buah dan
menyebar dengan cepat. Pertumbuhan mikrobia juga didukung oleh faktor kelembaban dan kandungan
nutrisi dari produk yang cukup tinggi.

6 Penurunan sifat fisiologis Buah setelah dipanen jaringannya masih tetap hidup dan akan terus
melakukan aktivitas fisiologisnya. Kerusakan fisiologis ini dapat terjadi karena kekurangan zat-zat
mineral, kerusakan akibat suhu yang terlalu rendah atau tinggi. Kondisi lingkungan yang tidak sesuai
pada ruang penyimpanan seperti kelembaban yang tinggi atau rendah, atau komposisi atmosfir yang
tidak sesuai seperti kekurangan oksigen atau kelebihan karbondioksida.

7 Terbatasnya permintaan pasar Informasi pasar atau perencanaan yang tidak tepat dapat menyebabkan
produksi buah-buahan sering berlimpah sehingga tidak dapat terjual pada waktunya. Keadaan ini sering
terjadi di daerah yang transportasi dan fasilitas penyimpanannya tidak memadai.

8 Strategi Penanganan Kehilangan Pascapanen Kualitas buah Sebaik apapun penanganan panen dan
pascapanen pada buah, jika tidak didukung dengan kualitas buah yang baik, susut produk tidak akan
dapat diminimalisasikan. Sentra pengemasan (packing stations) Buah dari kebun dilakukan perlakuan
pendahuluan seperti pendinginan (precooling), pemotongan tangkai dan pembersihan lainnya lalu
diangkut ke packing stations atau packing house Fungsi dari packing stations ini adalah melakukan
sortasi, grading buah berdasarkan kualitas pemasaran lalu buah dikemas sesuai dengan tujuan
pemasarannya seperti karton, keranjang plastik atau juga peti kayu.

9 Sistem transportasi buah Transportasi buah harus dilakukan dengan cepat. Dalam perjalanan ke
tempat pemasaran, buah biasanya diletakkan pada kontainer yang kondisi lingkungan (suhu dan
kelembaban) telah diatur sesuai dengan waktu perjalanan. Kerusakan mekanis akibat gunjangan dan
tumpang tindih buahan juga harus diperhatikan. Cold/cool chain Tujuan perlakuan cold/cool chain ini
menjaga buah agar tetap segar dan berada dalam kondisi mutu yang bagus, oleh karena itu rantai
pendingin harus tetap dijaga selama pendistribusian buah, dimulai setelah buah dipanen sampai pada
saat buah dipasarkan.

Rangkaian Penanganan Pasca Panen Pencucian Tujuan untuk membersihkan buah dari kotoran (tanah
atau benda-benda asing lainnya) dan residu pestisida. Proses pencucian sebaiknya dilakukan dengan air
mengalir untuk menghindari terjadinya penularan penyakit pada buah. Penggunaan deterjen pada dosis
tertentu dapat membersihkan lebih sempurna, sehingga penampakan buah akan menjadi lebih besih.
Setelah selesai pencucian, buah dikeringkan dengan cara diangin-anginkan dalam hamparan atau
mengalirkan uap panas.

11 Precooling Suhu yang tinggi bersifat merusak mutu simpan buah-buahan. Precooling adalah suatu
proses untuk menurunkan suhu buah segera setelah proses pemanenan, terutama bila pemanenan
dilakukan pada saat siang hari. Precooling juga dapat menurunkan proses respirasi buah, kepekaan
terhadap mikroba dan dapat mengurangi jumlah air yang hilang. Precooling mutlak dilakukan dalam
pelaksanaan sistem transportasi rantai dingin (cold/cool chain).

12 Tujuan precooling Menurunkan suhu lapang komoditas Memperlambat respirasi Mengurangi


transpirasi Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan dingin

13 Metode pendinginan : a. kamar pendingin (room cooling), b. udara pendingin yang bertekanan (forced-
air cooling), c. air pendingin (hydrocooling), d. pendingin dengan ruangan hampa (vacuum colling), dan e.
pengemasan dengan lapisan es (package icing)

14 Room cooling Metode yang relatif sederhana yang hanya memerlukan pengatur suhu ruangan dengan
kapasitas pendinginan yang memadai. Produk dikemas dalam kotak dan ditumpuk tidak rapat di dalam
ruang pendingin. Laju pendinginan dengan room cooling agak lambat jika dibandingkan dengan metode
pendinginan yang lain karena panas di bagian dalam setiap kotak perlu dipindahkan ke permukaan kotak
secara konduksi sebelum terbuang oleh udara dingin. Untuk mendinginkan produk, cara ini dapat
berlangsung agak lama bisa beberapa jam atau bahkan beberapa hari bergantung pada jenis produk
yang didinginkan, ukuran dan sifat kotak, dan suhu serta kecepatan udara yang bersirkulasi.

15 Air cooling Pendinginan dengan penghembusan udara dingin dengan suhu paling rendah 0 o C
Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran udara mempengaruhi efektifitas pendinginan
Dengan metode ini, produk yang bernilai tinggi dan sangat mudah rusak, seperti anggur, strawberi, dan
buah-buah frambus (raspberries) dapat didinginkan kurang dari satu jam.

16 Hydrocooling atau watercooling Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu produk, umumnya
dilakukan dengan penyemprotan Kelebihan metode ini adalah dapat mempertahankan tekstur dan
kesegaran komoditas. Untuk mencegah kebusukan, air dapat ditambah fungisida atau klorin (Cl)

17 Vacuum cooling Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu komoditas karena proses penguapan.
Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan
dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmhg. Pada tekanan 0,04 cmhg air
akan menguap pada suhu 0 o C dan menyebabkan produk menjadi dingin. Pendinginan dengan cara ini
biasanya memerlukan waktu 20 hingga 30 menit. Sayangnya, peralatan yang diperlukan untuk
pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak sesuai untuk sistem usaha tani skala kecil.

18 Package-icing atau top-icing Cara yang paling sederhana. Cara ini dilakukan dengan menambahkan
es yang diremuk, serpihan es atau menyisipkan es di dalam kotak sehingga produk dapat didinginkan.
Metode ini tidak cocok untuk produk yang sangat peka terhadap suhu dingin. Pendinginan dengan es
dapat menyebabkan produk dan kotak menjadi basah dan banyak air.

19 Kecepatan pendinginan tergantung pada: Kecepatan transfer panas dari medium pendingin dengan
produk (dipengaruhi bentuk dan ukuran) Perbedaan suhu antara produk dengan cooling medium Tipe
cooling medium Kecepatan aliran pendingin (udara /air)

20 Sortasi dan Grading Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan komoditas yang dipanen
dalam bentuk normal dan baik (tidak mengalami kerusakan fisik). Sortasi dilakukan setelah panen pada
ruangan yang beratap dengan sirkulasi udara yang baik, bungkus dibuka dengan hati-hati. Seteleh
proses sortasi, dilanjutkan dengan pengelompokan buah (grading) menurut ukuran dan fase masak.
21 Coating Faktor yang mempengaruhi efektivitas: Karakteristik Buah Umur panen/tingkat kematangan
Jenis bahan coating Jenis bahan coating : Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll)
Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll) Lemak (lilin/wax)

Pelilinan (Waxing) Tujuan Meningkatkan kilap buah Menutupi goresan atau luka pada kulit
Memperpanjang umur simpan Macam bahan pelilinan o Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan
dibandingkan solvent yang lainnya o Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik dll o Penggunaan
emulsifier akan membantu mempertahankan emulsi bahan

23 Waxing cont Metode Pencelupan (dipping) Pembusaan (foaming) Penyemprotan (spraying)


Penggunaan sikat (brushing)

24 Pengemasan Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi buahan adalah (1) sesuai
dengan sifat buah yang akan dikemas dan (2) mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari
resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. Faktor yang perlu diperhatikan dalam
pemilihan kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut, sifat
fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan produk dalam kemasan, permintaan waktu, jarak dan
keadaan jalan yang akan dilintasi.

25 Kemasan buah dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu: kemasan transportasi dan kemasan retail. 1.
Kemasan transportasi, dibagi dalam dua jenis yaitu: kemasan rigid (kemasan kaku) dan kemasan
fleksibel. Kemasan rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk yang dikemas.
Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa dipakai satu kali atau berulang kali.
Contoh kemasan rigid adalah peti kayu dan kardus karton. Kemasan fleksibel mempunyai bobot yang
ringan dan volume produk yang terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen, contohnya
adalah kemasan plastik dan kantong jaring. Kemasan ini cocok untuk pemasaran buah di pasarpasar
tradisional dan umumnya tidak menempuh perjalanan yang jauh.

26 2. Kemasan retail, merupakan kemasan eceran atau kemasan yang terakhir sampai pada konsumen,
biasanya berupa lapisan streofoam dan plastik polyetilen.
PENANGANAN PASCA PANEN WBS 1 Penanganan Pasca Panen Penyimpanan Transportasi
Pemasaran 2 1

2 Handling systems Sorting, sizing atau grading Curing Degreening 3 Sorting, sizing atau grading
Pemisahan produk defect Pemisahan berdasarkan ukuran dan kondisi mutu Mempermudah penanganan
selanjutnya 4 2

3 Curing proses penyembuhan luka secara alami pada komoditas setelah pemanenan dapat diaktifkan
dengan suhu dan kelembaban yang tinggi suhu kamar atau T= o C, dengan RH > 90 %, dengan waktu 2
10 hari Perubahan pembentukan epidermis pada kulit dan menurunnya kadar air produk Contoh : ubi
jalar, talas, kentang, bawang merah dan bawang putih 5 Degreening untuk degradasi pigmen hijau
(klorofil) buahbuahan Waktu dan kondisi proses tergantung dari tingkat kematangan dan dekomposisi
klorofil secara alamiah Contoh : pisang, mangga, jeruk atau tomat 6 3

4 Degreening cont. Dilakukan pada ruangan dengan suhu dan kelembaban terkontrol. Suhu terbaik 26,7
o C, RH % Bahan yang digunakan gas etilen Gas etilen murni Asap hasil pembakaran minyak tanah
Karbit (kalsium karbida) 7 Degreening cont. Metode penggunaan gas etilen murni Shot method gas
dimasukkan ke ruangan tertutup dengan konsentrasi ppm setiap 6-8 jam Trickle method gas dialirkan
secara terus menerus ke dalam ruang penyimpanan dg konsentrasi ppm 8 4

5 Pre-cooling Tujuan Menurunkan suhu lapang komoditas Memperlambat respirasi Mengurangi


transpirasi Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan dingin Metode yang dapat dilakukan :
Air cooling Hydro cooling Vacuum cooling 9 Air cooling pendinginan dengan penghembusan udara dingin
dg suhu paling rendah 0 o C Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran udara mempengaruhi
efektifitas proses Resiko proses adalah terjadinya kehilangan berat karena penguapan air Banyak
dimanfaatkan untuk pendinginan komoditas berbentuk buah 10 5

6 Hydro cooling Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu produk, umumnya dilakukan dengan
penyemprotan Kelebihan metode ini adalah dapat mempertahankan tekstur dan kesegaran komoditas
(terutama sayuran berbentuk daun) Untuk mencegah kebusukan (terutama pada buah-buahan), air dapat
ditambah fungisida atau klorin (Cl) 11 Vacuum cooling Merupakan metode pre cooling yg cepat terutama
untuk sayuran berbentuk daun Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu komoditas karena proses
penguapan Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan
tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmhg Pada 0,04 cmhg air akan
menguap pada suhu 0 o C 12 6

7 Pre-cooling cont Kecepatan pendinginan tergantung pada: 1. Kecepatan transfer panas dari medium
pendingin dengan produk (dipengaruhi bentuk dan ukuran) 2. Perbedaan suhu antara produk dengan
cooling medium 3. Tipe cooling medium 4. Kecepatan aliran pendingin (udara /air) 13 Washing
membersihan produk dari kotoran-kotoran dan bahan-bahan kimia yang mungkin digunakan sebelum
pemanenan Menguntungkan memperpanjang umur simpan Merugikan mempercepat kebusukan, oleh
sebab itu setelah pencucian harus segera dikeringkan Umumnya dilakukan pada produk berkulit tebal,
tidak berpori dan tidak mudah lecet (karena lunak) 14 7

8 Coatings Faktor yang mempengaruhi efektivitas: Karakteristik Buah Umur panen / tingkat kematangan
Jenis bahan coating Jenis bahan coating : Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll)
Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll) Lemak (lilin/wax) 15 Waxing Tujuan Meningkatkan kilap
Menutupi goresan atau luka pada kulit Memperpanjang umur simpan Macam bahan pelilinan Emulsi lilin-
air lebih banyak digunakan dibandingkan solvent yang lainnya Lilin tebu, resin, terpene-resin,
thermoplastik dll Penggunaan emulsifier akan membantu mempertahankan emulsi bahan 16 8

9 Waxing cont Metode Pencelupan (dipping) Pembusaan (foaming) Penyemprotan (spraying)


Penggunaan sikat (brushing) 17 PENYIMPANAN/ STORAGE Mempertahankan produk dalam kualitas
yang sesuai Pengendalian laju respirasi dan kegiatan metabolisme komoditas Menghambat proses
pertumbuhan dan perubahan kematangan yang tidak dikehendaki Mencegah kehilangan air / pelayuan
Menghindari kerusakan karena aktivitas mikroba 18 9

10 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan: Mutu komoditas segar Metode pemanenan dan
penanganannya Pendinginan awal (pre-cooling) Sanitasi ruangan penyimpanan 19 Waktu penyimpanan
Penyimpanan sementara (temporary storage) Untuk komoditi yang mudah sekali rusak dan memerlukan
pemasaran segera Di dekat lahan/ seluruh komoditi akan segera ditransfer ke tempat lain setelah
pemanenan selesai Penyimpanan jangka pendek Mengendalikan melimpahnya komoditi kepasaran
tanpa menyebabkan kemunduran mutu (1 6 minggu) Penyimpanan jangka panjang Penyimpanan pada
waktu produksi puncak dan dipasarkan secara bertahap

11 Cara memperpanjang umur simpan (shelf-life) Pengendalian penyakit-penyakit pasca panen


Pengemasan Cold storage CAS [Control Atmosphere Storage] MAS [Modified Atmosphere Storage] LPS
[Low Pressure (hypobaric) Storage] 21 Pengendalian penyakit pasca panen Pencegahan infeksi
Penyemprotan dengan senyawa antimikrobia/fungisida selama pertumbuhan Pemberantasan /
penyembuhan infeksi Radiasi / penyinaran Pencucian/perendaman dalam air panas atau air yang
mengandung antimikrobia Penghambatan meluasnya penyakit Pendinginan dan penyimpanan dengan
udara terkendali 22 11

12 Packaging for transportation Dalam box karton Dengan styrofoam Dengan plastik film 23 Packaging
for transportation cont Film Polimerik Film polimerik plastik merupakan bahan yang paling sering
digunakan (PVC dan LDPE ) Bag Packs Bags dari kraft paper, film plastik dan netting plastik atau katun
merupakan jenis kemasan paling sering digunakan untuk retail karena biaya bahan dan pengemasan per
kg produk yang rendah, dan kemudahan dalam pengemasan mekanis 24 12

13 Packaging for transportation cont Tray Packs Tray packs terdiri dari tray yang kaku dengan film plastik
transparan untuk membungkus produk (PVC atau PP yang berpigmen putih) Sleeve Packs Sleeve packs
terbuat dari shrinkable film, net stocking atau expanded plastic foaming Kelebihannya yaitu mampu
immobilize produk dengan biaya tray pack dan produk dapat dilihat dari segala sisi tanpa merusak produk
25 COLD STORAGE Penyimpanan dengan pendinginan Paling ekonomis untuk penyimpanan jangka
panjang komoditas segar Kombinasi dengan metode penyimpanan lain (pengemasan dan kontrol
atmosfir) akan memperpanjang umur simpan dengan mutu komoditas yang terbaik 26 13

14 COLD STORAGE cont Pengaturan suhu ruang Pengaturan kelembaban udara Sirkulasi udara dan
jarak tumpukan Kapasitas ruang pendingin (beban pendinginan) 27 COLD STORAGE cont Penggunaan
suhu rendah - yang bukan suhu kritis komoditas - suhu sekitar o C dan pemberian etilen diperlukan
dalam pematangan setelah penyimpanan dingin Kelembaban (RH) tinggi 80 90% - mencegah kelayuan -
terlalu tinggi dapat menyebabkan kebusukan 28 14

15 COLD STORAGE cont Sirkulasi udara dan jarak tumpukan menghindarkan hot spot Kapasitas ruang
pendingin (beban pendinginan) Jumlah produk melebihi kapasitas menyebabkan suhu tidak tercapai 29
Kehilangan air/ water loss Dipengaruhi oleh RH disekitar komoditas dan kadar air produk Menyebabkan
susut bobot Produk tampak layu dan berkerut Loss of crispyness 30 15

16 CAS Pengontrolan dilakukan terus menerus Kondisi yang dikontrol Suhu rendah o C Kelembaban %
Konsentrasi O 2 minimal 2 % Konsentrasi CO 2 maksimal 10 % 31 CAS cont Metode sederhana -
komoditi dibiarkan dalam ruang kedap udara - kadar CO 2 meningkat, O 2 menurun - pengontrolan CO 2
bisa dengan menggunakan senyawa penyerap CO 2 (Ca(OH) 2 ) Metode lainnya - Pengaturan komposisi
CO 2, N 2, O 2 yang dihembuskan dalam ruang penyimpanan Penggunaan bahan penyerap etilen kalium
permanganat (KMnO 4 ) 32 16
17 CAS cont 33 CAS STRAWBERRY Mengontrol CO 2 Mengontrol O 2 Penurunan suhu Penyimpanan
pada ruang vakum Penggunaan senyawa penyerap O 2 konsentrasi yang dianggap baik untuk
penyimpanan strawberry adalah 2% O 2, 0-20% CO 2, dan suhu 0,7 C

18 MAS Dengan pengemasan Memodifikasi atmosphere pada headspace pengemas Kombinasi dengan
suhu rendah 35 MAS cont 1. Passive produk diseal/dikemas rapat dalam bahan pengemas yang gas-
permeable dan dibiarkan berespirasi menggunakan O 2 dan melepas CO 2 hingga tercapai
keseimbangan 2. Active produk dimasukkan dalam bahan pengemas yang gas-permeable, atmosphere
pada headspace diganti dengan komposisi gas yang diinginkan baru kemudian dikemas rapat/diseal.
Bisa digunakan penyerap etilen & CO 2 serta penyerap O 2. Bisa juga dengan cara kemasan
divacuumkan/ udaranya disedot 36 18

19 MAS cont menggunakan low-cost food film wrap yang cocok dengan laju respirasi komoditi Kemasan
plastik film dengan kriteria yang penting: - permeability - heat-sealable - printable - glossy, and clear -
thickness - density Kemasan yang digunakan umumnya plastik film polietilen (PE) dengan ketebalan 0,04
0,05 mm Dilengkapi membran silikon dan KMnO 4 suhu udara penyimpanan rendah 37 Plastic film Area
Volume Permeability O 2 Permeability CO 2 Thickness CO 2 CO 2 Produce Weight Oxygen uptake CO 2
production O 2 O

20 LPS Penurunan O 2 dengan mengurangi tekanan udara di sekitar produk Menciptakan oksigen
atmosfer hampir bebas dari etilen Cocok untuk apel, sayuran daun, tanaman hias Bisa dikombinasi
dengan MAS 39 LPS cont Pisang dapat disimpan pada T= 14 0 C dan tekanan rendah mmhg selama 120
hari Apel 10 KPa Tomat hijau yang telah matang 10 KPa Asparagus 3-5 KPa Jamur pangan 2 KPa 1 atm
= 101 KPa 40 20

Pascapanen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah pemanenan.
Penanganan pascapanen mencakup pengeringan,[1] pendinginan,[2] pembersihan,[1] penyortiran,
penyimpanan,[3][1] dan pengemasan.[1] Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan
akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses pembusukan.
Penanganan pascapanen menentukan kualitas hasil pertanian secara garis besar, juga menentukan
akan dijadikan apa bahan hasil pertanian setelah melewati penanganan pascapanen, apakah akan
dimakan segar atau dijadikan bahan makanan lainnya.

Tujuan utama dari penanganan pascapanen adalah mencegah susut bobot, memperlambat
perubahan kimiawi yang tidak diinginkan, mencegah kontaminasi bahan asing dan mencegah
kerusakan fisik. Sanitasi juga merupakan hal yang penting dalam mencegah
keberadaan patogen perusak bahan pertanian.
Setelah dari lahan, penanganan pascapanen umumnya dilakukan di rumah pengepakan. Wujud dari
rumah pengepakan dapat berupa gubuksederhana yang menyediakan teduhan dan air mengalir;
hingga rumah pengepakan skala besar dengan fasilitas modern termekanisasi yang
dilengkapi sabuk konveyor, pensortiran otomatis, pendingin, dan sebagainya. Pada proses
pemanenan hasil pertanian dengan mesin, penanganan pascapanen seperti perontokan,
pembersihan, dan proses awal lainnya dapat terjadi di mesin tersebut.
Penyimpanan pada pascapanen berperan penting dalam mempertahankan kualitas hasil pertanian.
Pengaturan kelembaban dan temperatur ruangan penyimpanan dibutuhkan untuk memperlambat
penurunan kualitas bahan, dan dapat dilakukan dengan berbagai cara, alami maupun mekanisasi.
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Kegiatan pasca panen bertujuan mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima
sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan,
memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian. Penanganan
pasca panen dapat diartikan sebagai segala kegiatan atau pelakuan penanganan produk atau
komoditas pertanian setelah panen sampai ketangan konsumen. Penanganan pasca panen ini
biasanya komoditas masih dalam bentuk bahan mentah atau disebut produk Primer, yang berarti
produk hasil pertanian masih berupa hasil panen tanpa merubah dalam bentuk lain.
Tidak hanya proses panen yang baik perlu diperhatian namun penanganan pasca panen
yang baik pun wajib untuk dilaksanakan. Dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia
Nomor 73/Permentan/OT.140/7/72013 prinsip dasar penanganan pasca panen merupakan
rangkaian kegiatan setelah panen yang dilakukan dalam tahapan dan waktu sesingkat mungkin
untuk menghantarkan produk hortikultura dari lahan produksi ke tangan konsumen dalam
keadaan segar dan baik.
Kegiatan penanganan pasca panen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh
petani, packing house (rumah kemasan) maupun pedagang. Saat ini, kegiatan pasca panen di
tingkat petani umumnya dilakukan secara tradisional dengan alat yang sederhana. Oleh karena
itu, perbaikan sistem pengelolaan tanaman secara terpadu disertai pengembangan teknologi
pemanenan dan penanganan pasca panen merupakan salah satu unsur yang diperlukan untuk
mencapai mutu produk yang baik.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apakah pengertian dari penanganan pasca panen dan pengolahan pasca panen ?
2. Prinsip penanganan pasca panen ?
3. Apa manfaat dari penanganan dan pengolahan pasca panen?
4. Bagaimanakah kegiatan penanganan pasca panen dan pengolahan pasca panen hasil pertanian ?

C. TUJUAN

1. Untuk mengetahui pengertian dari penanganan pasca panen dan pengolahan pasca panen.
2. Untuk mengetahui Prinsip penanganan pasca panen.
3. Untuk mengetahui manfaat dari penanganan dan pengolahan pasca panen.
4. Untuk mengetahui kegiatan penanganan pasca panen dan pengolahan pasca panen.

II. PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN PENANGANAN PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN PASCA PANEN.

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan
konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction)
yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan
( processing).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer
( primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai
panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya
termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Penanganan pasca panen adalah kegiatan yang penting yang masuk dalam sapta usaha tani.
Pentingnya penanganan pasca panen berdampak pada harga jual komoditas. Apabila penanganan
pasca panennya tepat maka kualitas hasil terjaga dan harga komoditas tetap mengikuti harga
pasar. Sedangkan jika kualitas menurun maka harga komoditas akan lebih rendah dari harga
pasar.
Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke
kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain, ke dalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

B. PRINSIP PENANGANAN PASCA PANEN

Prinsip dasar penanganan pasca panen yang baik adalah sebagai berikut :

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani, yaitu :

a) Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan

transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu

memperhatikan hal ini.

b) Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat untuk

tiap komoditas akan berbeda.

c) Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang,

bunga, buah, akar).

d) Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

2. Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen, yaitu :

a) Perubahan fisik / morfologis :

Daun – menguning Bunga – layu Batang – memanjang atau mengeras Buah matang –

ranum, - “bonyok” Buah muda – jagung manis – biji keriput mentimun – keriput atau

menguning polong – alot, menguning Umbi dan ubi – bertunas / berakar

b) Perubahan komposisi :

kadar air – berkurang karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya protein – terurai

lemak - menjadi tengik vitamin dan mineral – hilang / berkurang timbul aroma / bau.
3. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

a) Kerusakan Fisik – Fisiologis

Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai

perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot,

keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat

tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

b) Kerusakan Mekanis

Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman

tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan

manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan.Atau karena kondisi hasil

tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak

beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti

dengan kerusakan biologis (sekunder).

c) Kerusakan Biologis

Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab

kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit.

4. Melakukan penanganan yang baik, yaitu :

a) Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan.

b) Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca

panen.Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah

yang ditentukan.

c) Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

5. Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :

a) Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen,

hamapenyakit

b) Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,

tanah/media.

C. MANFAAT PENANGANAN PASCA PANEN


Manfaat atau keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik:
1. Dibanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi melakukan penanganan pasca
panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara lain:
a) Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak.
b) Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penangan yang hati-hati,
pengemasan) dibanding peningkatan produksi yang membu tuhkan input tambahan (misal
pestisida, pupuk, dll).
c) Risiko kegagalan lebih kecil
Input yang diberikan pada peningkatan produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. Pada
penanganan pasca panen, bila gagal umumnya tidak menambah “kehilangan”.
d) Menghemat energi
Energi yang digunak an untuk memproduksi hasil yan g kemudian “hilang” dapat dihemat.
e) Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk peningkatan produksi baru
terlihat 1 – 3 bulan kemudian, yaitu saat panen; pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat
1 – 7 hari setelah perlakuan).
2. Meningkatkan nutrisi. Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah
kehilangan nutrisi, berarti perbaikan nutrisi bagi masyarakat.

3. Mengurangi sampah, terutama di kota –kota dan ikut mengatasi masalah pencemaran
lingkungan.

D. MANFAATPENGOLAHAN PASCA PANEN

Manfaat atau fungsi yang bisa didapat dengan melakukan pengolahan pasca panen ini

adalah sebagai berikut:

1. Memperpanjang waktu dan jumlah persediaan pangan

Bahan mentah yang diawetkan tentu dapat disimpan lama, oleh karena itu dapat menjadi

cadangan bahan pangan untuk kedepannya jika terjadi kriris bahan pengan mentah. contohnya

ikan asin.

2. Memudahkan penyimpanan dan distribusi


Semua bahan pangan yang diolah dapat dengan mudah disimpan dan dikirim ke daerah

lain. Manfaatnya, bahan pangan kita tidak akan busuk sebelum sampai di tujuan. contohnya

makanan kalengan.

3. meningkatkan nilai tambah ekonomis dan nilai tambah sosial

Bandingkan, lebih mahal mana ketika kamu membeli sayur di supermarket dengan pasar

tradisional? tentu lebih mahal di supermarket, padahal sayurnya sama. Namun, dapat dilihat

bahwa sayur disupermarket rata rata diberi sentuhan plastik warp dan diletakkan di lemari

pendingin sehingga sayur akan terlihat segar, selain itu sayur syur tersebut juga dipisah

berdasarkan ukuran maupun warna sehingga memudahkan pembeli. Di banyak pasar

tradisional, hal itu tidak berlaku. Padahal, sedikit sentuhan dapat meningkatkan nilai jual yang

begitu tinggi. contohnya pemberian kemasan pada produk. Selain itu, juga dapat menambah

nilai sosial, yaitu ketersediaan lowongan pekerjaan.

4. Memperoleh produk hasil pertanian yang menarik dari segi tampilan, rasa, dan sifat

fisik

5. Mengurangi tingkat kerugian

Hal ini jelas. Misalkan saja, tomat yang harganya jatuh dipasaran karena panen besar

besaran dapat sangat merugaikan, tapi jika tomat tersebut diolah jadi saus tomat, maka tidak

ada kata rugi. Oleh karena itu, kita juga harus dibekali ketrampilan mengolah bahan pangan ini.

6. Tersedianya limbah yang mungkin masih dapat digunakan untuk memproduksi bahan

lain.

Ada banyak sekali contohnya, salah satunya adalah limbah hasil pertanian dapat dijadikan

pupuk kompos.

7. Mendorong tambahnya industri non pertanian yang menunjang industri pertanian dan

industri lainnya

Dengan melakukan pengolahan pasca panen, kita membutuhkan alat yang tentunya

banyak sekali alat tersebut bukan dari industri pertanian.

8. Mengurangi pencemaran lingkungan

Bahan pangan mentah yang diolah dengan benar, akan menekan porsi mubazir, oleh

karena itu tidak banyak sampai yang akan dihasilkan.


9. Meningkatkan nilai gizi

Dengan adanya pengolahan pasca panen maka akan meningkatkan nilai gizi dari hasil

pertanian tersebut. Sebagai contoh misalnya Susu yang diolah menjadi keju dan yogurt sudah

berbeda nilai gizinya. Begitu pula kedelai yang diolah menjadi tempe.

E. TAHAP PENAGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

1. Pemanenan

Untuk menentukan saat panen yang tepat diperlukan petunjuk untuk mengetahui waktu

pemanenan komoditi hasil pertanian. Penentuan waktu panen hasil pertanian yang siap di

panen dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :

a) Visual : melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya dedaunan

tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah.

b) Fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai / adanya tanda merekah, ketegaran dan

berat jenis.

c) Analisis Kimia : mengukur kandungan zat padat, asam, perbanding zat padat dengan

asam dan kandungan zat pati.

d) Perhitungan jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal

berbunga dan unit panas.

e) Metoda Fisiologis : pengukuran pola respirasi (perbandingan antara CO2 dan O2).

f) Pada pemanenan hasil pertanian harus dilakukan secara hati - hati jangan sampai

terjatuh, tergores, memar, dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal

tersebut akan menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi.


Untuk menghidari kerusakan hasil pertanian pada saat pemanenan perlu diperhatikan hal -
hal berikut :
a) Jangan sampai hasil pertanian hasil panen terjatuh.
b) Gunakan alat panen (gunting, pisau yang tajam.
c) Wadah / Keranjang penampung hasil panen harus kuat, permukaan bagian dalamnya halus dan
mudah dibersihkan.
2. Pengumpulan
Lokasi pengumpulan/penampungan harus didekatkan dengan tempat pemanenan agar tidak
terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat
penampungan yang teralu lama/jauh.Perlakuan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang
digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik komoditi yang ditangani.
3. Sortasi
Hasil pertanian setelah dipanen perlu dilakukan sortasi dan pembersihan, dengan cara
memisahkan hasil pertanian yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan bentuknya
tidak normal) dari hasil pertanian yang berkualitas baik. Pada proses sortasi ini dapat sekaligus
dilakukan proses pembersihan (membuang bagian bagian yang tidak diperlukan). Pembersihan
dapat dilakukan dengan pisau / parang.
Selama sortasi harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan
menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat
mempercepat proses pematangan / respirasi.
4. Pembersihan / Pencucian
Pembersihan atau pencucian dimaksudkan untuk menghindari kerusakan yang tinggi pada
hasil pertanian, sebaiknya segera dilakukan pencucian agar hasil pertanian terbebas dari kotoran,
hama dan penyakit. Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir untuk menghindari
kontaminasi.
Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas
yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan. Pencucian hasil pertanian dapat menggunakan
alat seperti sikat yang lunak.
Hasil pertanian yang telah dicuci selanjutnya ditiriskan agar terbebas dari sisa air yang mungkin
masih melekat dan ditempatkan pada tempat tertentu. Untuk mempercepat penirisan dibantu
dengan kipas angin.
5. Grading
Penggolongan / pengkelasan (grading) dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pertanian
yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan / kelas yang sama sesuai standar mutu yang
telah ditetapkan atau atas permintaan konsumen.Penggolongan / pengkelasan dilakukan
berdasarkan berat, besar, bentuk / rupa, warna dan bebas dari penyakit dan cacat lainnya.
Grading dapat dilakukan di tempat panen / tempat pengumpulan. Untuk memudahkan
pekerjaan penggolongan di tempat pengumpulan, sebaiknya menggunakan meja yang bertepi.
Pada tempat tersebut dilengkapi pula dengan peralatan lainnya, misal timbangan, alat pencuci,
alat penirisan / pengeringan, dll.Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar
matahari langsung karena akan menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas
metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan / respirasi.
6. Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk melindungi / mencegah komoditi dari kerusakan mekanis,
menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk serta
memperpanjang daya simpan produk, sehingga dalam pengemasan harus dilakukan dengan hati -
hati agar tehindar dari suhu dan kelembaban yang ekstrim (terlalu tinggi / terlalu rendah),
goncangan, getran, gesekan dan tekanan yang tinggi terhadap kemasan hasil pertanian tersebut.
Pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah :
a) Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak dari hasil pertanian yang
menyangkut ukuran, bentuk kontruksi dan bahan yang dipakai.
b) Kemasan harus cocok dengan kondisi pengankutan dan harus dapat diterima oleh konsumen.
c) Harga dan tipe / bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai hasil pertanian yang dikemas. Di
Indonesia pengemasan hasil pertanian pada umumnya menggunakan keranjang, karung, dus
karton dan plastik.
7. Penyimpanan dan Pendinginan
Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan daya simpan komoditi dan melindungi
produk dari kerusakan serta terkait erat dengan kebijakan distribusi dan pemasaran seperti
pengankutan, pengeringan, penjualan dan pengolahan. Ruang penyimpanan umumnya tidak
mampu untuk mendinginkan hasil pertanian secara cepat, sehingga perlu dilakukan
prapendinginan.
Tujuan prapendinginan untuk menghilangkan dengan cepat panas dari lapang sebelum
penyimpanan / pengangkutan, terutama penting bagi hasil pertanian yang mudah rusak.
Prapendinginan dapat dilakukan berbagai cara yaitu :
a) Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).
b) Pendinginan dengan air (hydro cooling) yaitu dengan merendam dalam air dingin mengalir atau
dengan pencucian dengan air dingin.
c) Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling), yaitu dengan menaburkan hancuran es
ke dalam tumpukan hasil pertanian atau dengan menaruh es di atas tumpukan peti kemas.
8. Transportasi
Pengangkutan hasil pertanian menuntut penanganan yang cepat dan dapat dilakukan
dengan tiga cara : pengangkutan melalui jalan darat (dipikul, sepeda, pedati, kendaraan bermotor,
kereta api), pengangkutan melalui laut (perahu dan kapal laut) dan pengangkutan melalui udara
(pesawat udara). Hasil pertanian akan tetap dalam kondisi prima, segar dan baik dikonsumsi oleh
masyarakat bila penanganan pasca panen dilaksanakan secara baik, benar dan tepat tanpa harus
melupakan peranan proses sebelum panen yang juga sangat mempengaruhi mutu produk yang
dihasilkan.

F. PENGOLAHAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

Pengelolaan pasca panen yang tepat untuk dapat memberikan nilai tambah hasil produksi
pertanian dan meningkatkan daya saing hasil pertanian yang pada gilirannya akan memberikan
kesejahteraan pada para pelaku pertanian. Dimana Karakteristik dari produk pertanian atau
komoditas pertanian yaitu : Sifat hasil pertanian umumnya mudah rusak atau busuk, Sentra
produksi umumnya relatif jauh dari daerah pemasaran, Konsumen menginginkan produk yang
berkualitas, Hasil pertanian adakalanya bersifat musiman, harga di tingkat petani relatif rendah
sehingga belum memberikan nilai tambah bagi petani.
Kegiatan pengolahan pasca panen hasil pertanian meliputi beberapa kegiatan atau prinsip-
prinsip pengawetan tersebut yaitu :
1. Pemanasan
Pemanasan merupakan tindakan atu perlakuan terhadap komoditas pertanian dengan
menggunakan suhu tinggi atau panas untuk mematikan bakteri atau kuman di dalam hasil
pertanian maupun mempertankan umur simpan. Sebagian bakteri dalam bentuk vegetatifnya
akan mati pada suhu 82-94°C, akan tetapi banyak spora bakteri yang masih tahan pada suhu air
mendidih yaitu 100°C selama 30 menit. Untuk sterilisasi yaitu pada mikroba mati diperlukan
suhu yang tinggi misalnya 121°C selama 15 menit atau lebih. Tergantung pada mutu dan jumlah
substratnya. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan uap panas, misalnya dalam
autoklaf atau rektor. Pemanasan tidak hanya bertujuan untuk membunuh mikrob atetapi juga
ditujukan untuk membunuh mikroba penyebab penyakit (patogenik).
2. Pendinginan
Pendinginan merupakan tindakan atu perlakuan terhadap komoditas pertanian dengan
menggunakan suhu rendahatau dingin untuk mematikan bakteri atau kuman di dalam hasil
pertanian maupun umur simpan. Mikroba psikofilik tumbuh sampai suhu 0°C atau dibawahnya.
Pada suhu 10°C pertumbuhan mikroba tersebut terhambat. Jika air dalam makanan atu
komoditas pertanian telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak,
tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9°C atau
dibawahnya. Hal tersebut disebabkan adanya kandungan gula, garam, dan bahan-bahan lainnya
yang menurunkan titik beku. Walupun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan
bakteri tetapi pendinginan tidak dapat membunuh semua bakteri.
3. Pengeringan
Mikroba pada keadaan normal mengandung air kira-kira 80 persen, air ini diperoleh dari tempat
mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan, maka dari dalam bakteri juga akan
keluar dan bakteri tidak dapat berkembang biak. Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk
melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat dilakukan untuk membunuh semua
mikroba. Oleh karena itu bahan pangan kering biasanya tidak steril. Bakteri dapat tumbuh
kembali apabila bahan pangan kering tersebut dibasahi oleh air kembali.
4. Pengasapan
Pengasapan daging atau ikan terutama dijutukan untuk mengawetkan atau menambah cita rasa,
selain itu pengasapan juga menambah oksidadi lemak di dalam bahan pangan tersebut.
Pengasapan bianya menggunakan kayu keras yang mengandung bahan pengawet kimia yang
berasal dari asap pembakaran selulosa dan lignin. Pengasapan bisanya dilakukan menggunakan
suhu 57°C. Cara baru pengasapan dengan menambahkan asap buatan berupa larutan yang berisi
komponen-komponen asap dalam makanan dengan cara dioles untuk menambah cita rasa tanpa
proses pengasapan panas, dalam phal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
5. Radiasi bahan-bahan kimia
Radiasi pengion yang digunakan untuk sterilisasi dan inaktifasi enzim jika dosisnya berlebihan
dapat mengakibatkan perubahan-perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dapat membahayakan
kesehatan. Beberapa bahan kimia yang digunakan dan diizinkan dalam makanan yaitu seperti
natrium benzoat, asam sorbet, kalium propionate dan lain-lain
Beberapa hambatan pengelolaan pasca panen, yaitu :
a) Fasilitas penunjang atau infrastruktur di daerah umumnya masih minim.
b) Umumnya belum tersedianya fasilitas pengolahan hasil pertanian
c) Hambatan proses pemasaran hasil pertanian atau produk olahan hasil pertanian
d) Keterbatasan sumber daya manusia dan pengetahuan mengenai pengelolaan pasca panen hasil
pertanian
e) Umumnya petani lebih terbiasa menjual dalam bentuk hasil pertanian belum dalam bentuk
olahan hasil pertanian

III. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil yaitu :
1. Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer ( primary
processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya
2. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi
lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan
yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain, ke dalamnya termasuk pengolahan pangan
dan pengolahan industri.
3. Manfaat penangana pasca panen yaitu jumlah komoditas yang dipanen lebih nayauk,
meningkakan nutrisi, mengurangi sampah dan lain lain.
4. Manfaat pengolahan pasca panen yaitu untuk menambah umur simpan atu ketahanan dari
komoditas, meningkatkan cita rasa dari bahan bangan dan lain-lain..
5. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi penanenan, pencucian, sortasi, grading, pengemasan,
penyimpanan dan transportasi.
6. Kegiatan pngolahan pasca panen meiputi pemanasan, pendinginan, pengasapan, pengerinagan
dan radiasi bahan kimia.

DAFTAR PUSTAKA
Dwiguna, Adi, 2015. http://adidwiguna.blogspot.co.id/2015/02/pasca-panen-hasil-pertanian.html.
Diakses tanggal tanggal 03 Desember 2017.

Karya tulis Ilmiah. 2014. http://karyatulisilmiah.com/laporan-teknik-pengolahan-hasil-pertanian/.


Diakses tanggal tanggal 30 November 2017.

Maulz. 2014. https://maulzxxx.wordpress.com/2014/10/08/9-manfaat-melakukan-pengolahan-pasca-


panen/. Diakses tanggal tanggal 30 November 2017.

Nur, Zulaika. 20016. http://nurzulaikahmakalapascapanen.blogspot.co.id/. Diakses tanggal 03


Desember 2017.

Pratama, Andra. 2013. https://andr4pratama.wordpress.com/2013/04/26/tujuan-penanganan-pasca-


panen/. Diakses tanggal tanggal 04 Desember 2017.
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang ditanam
sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun 1694 terdapat perdu teh muda berasal dari
China tumbuh di Jakarta. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun
1877 dan ditanam di Kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerk Hoven. Sejak saat itu, teh China secara
berangsur-angsur diganti dengan teh Assam, sejalan dengan perkembangan perkebunan teh di
Indonesia, yang mulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan teh di Simalungun, Sumatera
Utara. Dalam perkembangannya industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan
situasi pasar dunia maupun Indonesia, antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak
areal kebun teh menjadi terlantar (Soehardjo, Dkk, 1996).

Tanaman teh dapat tumbuh sampai sekitar 6-9 meter tingginya. Di perkebunan - perkebunan, tanaman
teh dipertahankan hanya sekitar 1 meter tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Hal ini adalah
untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak.
Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara terus-menerus setelah 5 tahun dan dapat
memberikan hasil daun teh cukup besar selama 40 tahun, baru kemudian diadakan peremajaan.
Tanaman ini dapat tumbuh dengan subur di daerah ketinggian 200-2000 meter di atas permukaan air
laut. Semakin tinggi letak daerahnya, semakin menghasilkan mutu teh yang baik (Spillane, 1992).

Teh dalam bahan minuman terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) melalui
pengolahan tertentu. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) merupakan minuman non alcohol yang banyak
digemari oleh masyarakat. Teh sebagai bahan minuman, dibuat dari pucuk muda yang telah mengalami
proses pengolahan tertentu. Daun teh mengandung khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia, salah satunya adalah sebagai antioksidan. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari
kandungan bahan kimia yang terdapat dalam daun teh. Teh merupakan salah satu komoditas ekspor
nonmigas yang telah dikenal sejak lama dan menjadi penghasil devisa bagi Indonesia. Dewasa ini,
Indonesia menjadi salah satu dari lima negara penghasil dan pengekspor teh utama di dunia, yang
pemasaran hasilnya tersebar ke negara-negara konsumen yang berada di lima benua.

Tanaman teh merupakan tanaman perkebunan yang mempunyai kemampuan produksi relatif lebih
cepat dibandingkan tanaman perkebunan lainnya. Kelebihan lainnya yaitu dapat berfungsi hidrologis
dan dengan pengaturan rotasi petik, tanaman teh dapat dipanen menurut petak pemetikan sehingga
hasil tanaman teh tersedia setiap hari. Umur ekonomisnya dapat mencapai 70 tahun, sehingga akan
dapat memberi peluang bisnis yang cukup handal pada kondisi pasar yang cenderung naik turun
(Prawirokusumo, 1999).

Tanaman teh berasal dari daerah subtropis, oleh karena itu di Indonesia teh lebih cocok ditanam di
daerah dataran tinggi. Lingkungan fisik yang paling berpengaruh terhadap pertumbuhan teh ialah iklim
dan tanah. Faktor iklim yang berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman teh adalah curah hujan,
suhu udara, tinggi tempat, sinar matahari, dan angin. Di Indonesia tanaman teh hanya ditanam di
dataran tinggi. Ada kaitan erat antara tinggi tempat (elevasi) dengan suhu, yaitu semakin rendah elevasi
suhu udara akan semakin tinggi. Perbedaan ketinggian tempat menyebabkan perbedaan suhu dan
mempengaruhi pertumbuhan perdu teh (Setyamidjaja, 2000).

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana sejarah budidaya teh?

2. Bagaimana taksonomi dan klasifikasi teh?

3. Bagaimana morfologi teh?

4. Bagaimana kandungan sifat fisika yang terdapat pada teh?

5. Bagaimana kandungan sifat kimia yang terdapat pada teh?

6. Bagaimana kandungan sifat biologi yang terdapat pada teh?

7. Bagaimana perlakuan awal tanaman teh sebelum dipetik?

8. Bagaimana perlakuan daun teh setelah dipetik?

9. Bagaimana pengolahan daun teh hingga menjadi teh siap seduh?

C. Tujuan

1. Mengetahui sifat morfologi atau fisiologi tanaman teh

2. Mengetahui klasifikasi tanaman teh

3. Mengetahui sifat fisika, kimia, dan biologi dari tanaman teh

4. Mengetahui perlakuan awal, prinsip dan penanganan tanaman the


BAB II

SEJARAH, KLASIFIKASI, DAN MORFOLOGI TEH

A. Sejarah Budidaya Tanaman Teh

Menurut legenda Cina, teh ditemukan di 2700 SM oleh Kaisar Shen Nong ketika beberapa daun teh
tertiup di ketel air mendidih. Teh terbatas terutama untuk Asia sampai akhir abad keenam belas dan
kemudian penjelajah Eropa mendirikan tren perdagangan sebagai pelopor (Hoffmann dan Manning,
2005). Camellia sinensis pertama kali dibudidayakan di Asia Selatan tetapi saat ini, itu banyak ditanam di
seluruh Asia, Afrika dan berbagai bagian Timur Tengah (Chopade et al., 2008). Teh dapat dibudidayakan
di daerah dengan suhu yang sedang, tanah asam dan kondisi lingkungan yang sangat lembab (Dufresne
dan Farnworth, 2001).

Sejak zaman kuno, tanaman telah menjadi sumber telaah dan obat. Ayurveda dan sastra India lainnya
menyebutkan penggunaan tanaman dalam pengobatan berbagai penyakit manusia. India memiliki sekitar
45.000 spesies tanaman dan di antara mereka, beberapa ribu telah diklaim memiliki sifat obat. Sistem
tradisional obat ditemukan memiliki banyak utilitas. Meningkatnya populasi dibandingkan dengan
memadainya pasokan obat dan tingginya biaya pengobatan dilihat dari resistensi efek samping obat yang
telah ditemukan dalam obat-obatan sintetis, yang telah menyebabkan penekanan yang tinggi untuk
penggunaan tanaman untuk mengobati penyakit manusia. Keterjangkauan terhadap herbal juga telah
mengurangi daya tarik terhadap penggunaannya. India adalah salah satu peradaban tertua yang dikenal
untuk tempat kaya tanaman obat (Namita , 2012).

Teh adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia, di samping air dengan konsumsi
per kapita ~ 120 mL / hari. Popularitas ini mungkin berkaitan dengan sifat-sifat sensoriknya, harga eceran
yang relatif rendah, efek stimulasi dan manfaat kesehatan potensial. Meskipun teh sebagian besar
diminum untuk kesenangan, efek obat telah banyak diteliti, memiliki sejarah panjang dan kaya dengan
referensi pertama hampir 5.000 tahun yang lalu. Teh disiapkan sebagai infus dengan daun Camellia
sinensis (L.), tanaman dibudidayakan di lebih dari 30 negara di seluruh dunia yang milik keluarga
Theaceae (Dias, 2013).

B. Taksonomi dan Klasifikasi Tanaman Teh

Camellia sinensis adalah spesies tanaman yang daun dan tunas daunnya digunakan untuk memproduksi
teh Cina.Camellia sinensis adalah dari genus Camellia, genus dari tanaman berbunga dalam keluarga
Theaceae. Teh putih, teh hijau, teh oolong dan teh hitam semuanya dipanen dari spesies ini, tapi diproses
secara berbeda untuk mencapai berbagai tingkat oksidasi. Kukicha (teh ranting) juga dipanen dari
Camellia sinensis, tetapi menggunakan ranting dan batang dari daun. Nama-nama umumnya yaitu
tanaman teh, pohon teh dan teh semak.

Teh hijau diperoleh dari tanaman teh Camellia sinensis yang merupakan keluarga Theaceae. Teh adalah
minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah air. Teh hijau adalah 'non-fermentasi' teh dan
mengandung lebih banyak katekin dari teh hitam atau teh oolong. Katekin adalah in vitro dan in vivo
antioksian kuat. Selain itu, mengandung mineral dan vitamin tertentu yang meningkatkan potensi
antioksidan dari teh jenis ini. Saat ini, itu dibudidayakan di setidaknya 30 negara di seluruh dunia.
Minuman teh adalah infus daun kering dari Camellia sinesis. Ini adalah tanaman obat yang banyak
digunakan di seluruh India, Cina dan populer di berbagai sistem pengobatan tradisional Ayurveda, Unani
dan Homoeopathy. Teh hijau telah dikonsumsi selama berabad-abad di India, China, Jepang dan
Thailand.

Klasifikasi Ilmiah:

Kingdom : Plantae

Ordo : Ericales

Family : Theaceae

Genus : Camellia

Species : C. sinensis

Nama Binomial : Camellia sinensis (L.) Kuntze

Nama Umum:

India : Chha

China : Cha

Rusia : Chai

Afrika : Itye

Italia : Te

Inggris : Tea Plant

United States : Tea

(Namita, 2012).

Ada dua varietas utama dari tanaman teh: C. sinensis var. sinensis, berdaun kecil, tanaman semak
asal dari China, yang tumbuh di beberapa negara Asia Tenggara mengalami iklim dingin, dan C.
sinensis var. assamica, pohon berdaun besar ditemukan di wilayah Assam India yang tumbuh di beberapa
negara dengan iklim semi tropik. Ada berbagai jenis teh tergantung pada varietas botani, asal geografis
dan pengolahan. Mengenai ke tingkat "fermentasi", dapat dikategorikan menjadi tiga jenis utama: tidak
difermentasi (teh hijau dan teh putih), sebagian difermentasi (teh oolong) dan benar-benar difermentasi
(teh hitam). Meskipun proses ini sering diasumsikan tidak benar menjadi fermentasi, istilah yang paling
benar adalah oksidasi (sering diikuti dengan polimerisasi), yang berarti paparan udara dan merupakan
reaksi yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase. Untuk menghasilkan teh hijau, daun digulung dan
dikukus untuk meminimalkan oksidasi dan menonaktifkan polifenol oksidase sebelum pengeringan.
Dalam produksi teh hitam, setelah daun digulung, yang mengganggu kompartemensi seluler dan
membawa senyawa fenolik dalam kontak dengan oksidasi polifenol, mereka mengalami oksidasi untuk
90-120 menit. Teh oolong diproduksi dengan periode "fermentasi" lebih pendek dari teh hitam dan
memiliki rasa dan warna di antara teh hijau dan hitam. Teh putih dibuat dari daun teh yang sangat muda
atau tunas yang dilapisi dengan rambut kecil keperakan, yang dipanen hanya sekali setahun di awal
musim semi. Tunas dapat terlindung dari sinar matahari selama pertumbuhan untuk mengurangi
pembentukan klorofil, menjadikan daun muda berwarna putih. Dalam produksi teh putih, bahan tanaman
yang dikukus dan dikeringkan segera setelah mengambil untuk mencegah oksidasi, memberikan rasa
ringan dan lembut (Dias, 2013).

C. Morfologi Tanaman Teh

Camellia sinensis Cina adalah asli Cina daratan, asia selatan dan asia tenggara, namun sekarang ini
dibudidayakan di seluruh dunia di daerah tropis dan subtropis. Camellia sinensis adalah semak cemara
atau pohon kecil yang biasanya dipangkas di bawah dua meter (enam kaki) ketika dibudidayakan untuk
daunnya. Memiliki akar tunggang yang kuat. Bunga berwarna kuning-putih, 2,4-5 cm, dengan 7 atau 8
kelopak. Benih Camellia sinensis dan Camellia oleifera dapat dipressuntuk menghasilkan minyak teh,
bumbu manis dan minyak goreng dengan minyak pohon teh, minyak esensial yang digunakan untuk
tujuan medis dan kosmetik dan berasal dari daun yang berbeda tanaman. Panjang daunnya 4-15 cm dan
lebar 2-5 cm. , daun hijau muda sebaiknya dipanen untuk produksi teh, mereka memiliki rambut putih
pendek di bawah. Daun yang lebih tua berwarna lebih hijau. Usia daun yang berbeda menghasilkan
perbedaan kualitas teh, karena komposisi kimianya berbeda. Biasanya, ujung dan dua sampai tiga daun
yang dipanen untuk diproses. Memetik dengan tangan ini diulang setiap satu atau dua minggu (Namita,
2012).

Tanaman teh adalah semak cemara dengan sejumlah besar cabang. Daun tampak hijau gelap mengkilap,
memanjang bulat telur, kasar bergigi, coreacious, tangkai daun berselang dan pendek. Sementara daun
muda muncul berwarna perak karena mereka tertutup rambut berbulu halus di permukaan (Gruenwald,
2007)

C. sinensis, anggota keluarga Theaceae adalah pohon cemara atau semak yang mencapai ketinggian 10 -
15 m di alam liar dan 0,6-1,5 m ketika dibudidayakan. Daun hijau muda, pendek mengintai, seperti kulit,
alternatif, lanset, marjin bergigi, gundul atau puber bawah, bervariasi panjangnya 5-30 cm dan sekitar 4
cm lebar. daun dewasa cerah berwarna hijau, halus dan kasar sementara daun muda puber. Bunganya
berwarna putih harum, 2,5-4 cm, ditemukan di soliter atau dalam kelompok dua atau empat. Bunga
menanggung banyak benang sari kuning antera dan menghasilkan kapsul merah kecoklatan (Ross, 2005).
Buah adalah gepeng, halus, bulat bersegi tiga tiga kapsul bersel, benih soliter di masing-masing, ukuran
kacang kecil (Biswas, 2006).
BAB III

SIFAT FISIKA, KIMIA, DAN BIOLOGI TANAMAN TEH

A. Sifat Fisika Tanaman Teh

Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC,
India, dan Burma. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tanaman tropik dan subtropik dengan
menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).

Daun teh merupakan daun tunggal. Helai daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing dan bertulang
menyirip. Tepi daun lancip atau bergerigi. Daun tua licin di kedua permukaannya sedangkan pada daun
muda bagian bawahnya terdapat bulu tua licin di kedua permukaannnya sedangkan pada daun muda
bagian bawahnya terdapat bulu halus.

Dilihat dari warna dan bentuk dari daun-daun kelompok dan daun-daun mahkota bunga, keduanya hampir
sama. Kelompok daun itu akan berjumlah antara 4-5 helai dan berwarna agak hijau. Sedangkan buah teh
mengandung 3 biji dan berwarna putih. Semakin tua warnanya akan berubah coklat. Buah teh ini
berbentuk bulat dan dan bergaris tengah 1,2 sampai 1,5 cm.

Batang pohon teh tumbuh dengan lurus dan banyak, akan tetapi batangnya mempunyai ukuran yang lebih
kecil. Dengan demikian maka pohon teh ini akan tumbuh dengan bentuk yang mirip pohon cemara. Hal
itu terjadi jika pohon the dibiarkan tumbuh tanpa adanya pemangkasan.

Pohon teh mempunyai akar tunggang yang panjang, akar tunggang tersebut masuk kedalam lapisan tanah
yang dalam. Percabangan akarnyapun banyak. Selain berfungsi sebagai penyerap air dan hara, akar
tanaman teh juga berfungsi sebagai organ penyimpan cadangan makanan. Perakaran pohon ini akan
menjadi baik jika mempunyai gerakan yang leluasa, yaitu dapat menembus tanah dengan mudah dan juga
bergerak menyamping. Semua itu akan dapat dipenuhi jika mempunyai susunan dan fisik tanah yang baik.

Tanaman teh membutuhkan iklim yang lembab, dan tumbuh baik pada temperatur yang berkisar antara 10
– 30 0 ˚C pada daerah dengan curah hujan 2.000 mm per tahun dengan ketinggian 600 – 2000 m dpl.
Tanaman teh di perkebunan ditanam secara berbaris dengan jarak tanam satu meter. Tanaman teh yang
tidak dipangkas akan tumbuh kecil setinggi 50–100 cm dengan batang tegak dan bercabang-cabang
(Setyamidjaja, 2000).

B. Sifat Kimia Tanaman Teh

Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu : (1)
golongan fenol; (2) golongan bukan fenol; (3) golongan aromatis; dan (4) enzim. Keempat kelompok
tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya selama
pengolahan dapat dilakukan dengan tepat (Juniaty, 2013).

Ekstrak daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin, sedang larutan tanin dari bahan nabati
digunakan untuk menamak kulit telur (Fardiaz, 1992). Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun teh pada
proses pembuatan telur asin rebus maka semakin tinggi pula kadar tanin yang berfungsi sebagai bahan
penyamak kulit telur. Keadaan ini menyebabkan mikroorganisme yang ada diluar telur akan lebih sulit
masuk dalam telur sehingga jumlahnya akan lebih sedikit.

Tanin adalah suatu senyawa fenol aktif pada penyamakan kulit dan penyebab rasa sepet. Sebagai senyawa
fenol maka tanin mempunyai sifat-sifat menyerupai alkohol yang salah satunya adalah bersifat antiseptik
(Schamderl 1970). Salah satu prinsip pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa
simpan makanan adalah dengan penambahan zat penghambat jasad renik atau komponen anti mikroba
yang salah satunya adalah antiseptik. Keadaan ini membuat lingkunagan yang tidak cocok untuk
pertumbuhan jasad renik (Fardiaz, 1989).

Unsur hara dalam abu daun teh yang terdapat dalam jumlah yang besar (makro) adalah : kalium 1,75%-
2,25%, fosfor 0,30%-0,50%, kapur 0,40%-0,50%, magnesium 0,20%, dan belerang 0,10%-0,30% dari
berat kering. Unsur-unsur mikro yang terkandung adalah Fe 1.500 ppm, Mn 500 ppm – 1000 ppm, B , Zn,
serta Cl masing-masing 30 ppm – 50 ppm, dan Mo dalam jumlah sangat dikit (Setyamidjaja, 2000).

C. Sifat Biologi Tanaman Teh

Teh memiliki banyak sekali kandungan yang baik bagi kesehtana, seperti vitamin, protein, dan
antioksidan. Selain itu, terdapat pula kandungan mineral, seperti fluoride yang bagus untuk kesehatan gigi
dan juga kalsium yang bagus untuk tulang. Berikut adalah beberapa kandungan yang terkandung didalam
teh.

 Polifenol Teh

Polifenol pada teh yang paling terkenal adalah katekin dan flavanol. Senyawa ini berfungsi sebagai
antioksidan untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh dan juga ampuh untuk mencegah
berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas ada dalam tubuh kita karena lingkungan udara
yang tercemar polusi atau juga dari makanan yang kita makan.

Katekin pada teh sering kali disebut sebagai senyawa antikanker. Katekin di dalam teh bias membentuk
superoxide Dismutase (SOD), yaitu enzim yang berfungsi sebagai antioksidan yang amat ampuh untuk
melawan kanker dengan cara mengahambat zat pemicu kanker. Katekin teh berfungsi sebagai
antimikroba (baik bakteri maupun virus), antioksidan, antiradiasi, melancarkan sekresi air seni,
memperkuat pembuluh darah, bahkan menghambat pertumbuhan kanker. Selama proses oksimatis
(oksidasi enzimatis) teh, sebagian besar katekin diubah menjadi theflavin dan tearugibin.

Sedangkan Flavanol merupakan saru di antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam
tanaman pangan. Flavanol mempunyai kemampuan mengikat unsur logam. Flavanol pada teh terdiri dari
kaemmferol dan mirisetin.
 Karbohidrat

Teh mengandung berbagai macam karbohidrat yang terdiri dari gula sederhana hingga gula kompleks,
seperti polisakarida, selulosa, dan hemiselulosa. Kandungan gula dalam the antara ain selulosa bebas,
fruktosa, glukosa, dan 2 oligosakarida. Selain itu juga mengandung glukosa, ramnosa, galaktosa, dan
arabinose sebagai komponen glikosida. Keseluruhan karbohidrat yan terkandung dalam teh adalah 0,75%
dari berat kering daun.

 Substansi Pektin

Substansi Pektin merupakan bahan yang sangat penting dalam daun teh arena ikut menentukan
kualitas teh, terutama terhadap karakter daun teh dan selama proes pengolahan. Kualitas teh tersebut
seperti sifat viskositas, rasa manis, dan higroskopis selama proses pengolahan teh.

 Alkaloid-Kafein

Kandungan yang mempengaruhi cita rasa minuman teh adlaah adanya alkaloid, kafein, theobromin,
dan theofilin. Kafein adlaah zat penyegar yang mamu merangsang kerja system saraf pusat. Kafein akan
bereaksi dengan katekin atau hasil oksidasinya sehingga membentuk senyawa yang menentukan
kesegaran dari seduhan teh. Sedangkan Theofilin merupakan stimulan yang sangat kuat dalam hati,
system pernapasan, dan ginjal yang berkorelasi dengan penelitian yang menunjukkan bahwa teh mampu
melinungi fungsi kesehtan dalam system kardiovaskular.

 Klorofil dan zat warna

Sebagai tanaman hijau, tanaman teh kaya dengan klorofil. Selain itu juga mengandung karoten dan
xantofil. Sebagian besar klorofil rusak selama proses pengolahan teh, terutama pada tahap pemanasan dan
fermentasi. Sementara komposisi karoten tidak begitu banyak mengalami perubahan.

 Protein dan Asam-asam Amino (Theanin)

Protein merupakan bahan yang berperan penting dalam pegolahan teh untuk mendapatkan kualitas
teh yang baik. Kandungan protein yang tinggi dalam daun teh dapat menurunkan kualitas rasa the selama
pengolahan. Sementara asam amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi
asam amino dengan katekin pada temperature tinggi meghasilkan aldehid yang bertanggung jawab atas
aroma teh. Dalam daun teh juga mucul asam amino yang biasanya dikenal sebagai theanin.

 Asam Organik

Asam Organik memegang peranan penting dalam proses kehidupan tanaman teh. Fungsi utama asam
organik adalah pada proses oksida reduksi yang salah satunya saat respirasi. Asam organik menjadi bahan
untuk membentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak. Dalam daun segar teh dan selama proses
fermentasi, teh mengandung asam malat, asam oksalat, asam sitrat, dan asam suksinat.

 Substansi Resin
Aroma teh merupakan salah satu karakteristik paling penting terhadap kualitas teh. Aroma teh
dipengaruhi oleh kandungan minyak asirin dan resin. Secara kimiawi, substansi resin sangat dekat dengan
minyak sirin dan terpen yang terbuat dari campuran kelompok komponen organik yang berbeda.
Komponen-komponen tersebut berkontribusi terhadap aroma teh yang akan muncul saat teh diseduh
menjadi lebih kuat dan enak. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering daun.

 Vitamin

Daun teh mengandung vitamin C, K, A, B1, B2, dan E.

1) Vitamin E

Setiap kita minum satu cangkir teh maka vitamin E sebanyak 100-200 IU yang merupakan
kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia secara otomatis ditransfer ke tubuh kita. Vitamin E ini berfungsi
menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.

2) Vitamin C

Vitamin C berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia, seperti mencegah
infeksi. Vitamin C ini juga berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia
terhadap penyakit. Vitamin C dalam teh menjadi berkurang karena proses pengolahan (oksidasi) karena
vitamin C rentan terhadap temperature tinggi.

3) Vitamin K

Vitamin K berfungsi untuk mencegah penuaan dini, Karena berperan sebagai antioksidan alami,
dan juga membuat kulit tampak sehat dan cantik. Selain itu, juga bias menghentikan pendarahan saat kita
terluka melalui mekanisme pembekuan darah. Vitamin K merupakan kebutuhan penting untuk sintesis
beberapa protein termasuk dalam pembekuan darah yang juga turut serta membantu mencegah
osteoporosis.

4) Vitamin A

Vitamin A yang ada pada teh berbentuk etakaroten, merupakan vitamin yang diperlukan tubuh
terutama untuk menjaga kesehatan mata.

5) Vitamin B1

Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk
diubah menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah
karbohidrat. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat. Vitamin B1 berperan
memaksimalkan kerja syaraf.

6) Vitamin B2

Kandungan vitamin B2 dalam teh kira-kira 10 kali lebih besar dibandingkan vitamin B2 pada
sereal dan sayuran. Vitamin B2 (Riboflavin) berfungsi membantu penyerapan protein di dalam tubuh.
Vitamin B2 dipercaya bias meredakan sakit kepala migraine. Vitamin B2 membantu melepaskan energi
dari makanan serta mempertahankan kesehatan kulit dan rambut.

 Substansi Mineral

Mineral berfungsi dalam pembentukan enzim didalam tubuh, termasuk antioksidan. The ternyata
menyimpan potensi sebagai sumber mineral tubuh yang penting dalam berbagai proses metabolism.
Kandungan mineral tersebut berupa makro dan trace mineral. Keduanya sangat diperlukan sebagai nutrisi
tubuh. Tinggi rendahnya kandungan senyawa mineral sangat tergantung pada iklim, kesuburan tanah, dan
kondisi kesehatan tanaman. Kandungan mineral dalam teh adalah sebagai berikut.

1) Magnesium

Teh mengandung magnesium dalam jumlah cukup banyak yang berperan pada reaksi seluler. Selain
itu, magnesium terlibat dalam 300 macam enzim dalam metabolisme tubuh, disamping berperan sebagai
pengatur elektrolit tubuh, hormon reseptor, metabolism vitamin D, dan pembentukan tulang. The
berpotensi sebagai sumber magnesium bagi tubuh.

2) Kalium

Kalium merupakan mineral utama dalam menjaga keseimbangan elektrolit tubuh serta turut berperan
dalam metabolisme energi, transportasi membran, dan mepertahankan permeabilitas sel. Selain itu,
kalium juga berfungsi dalam menyampaikan pesan saraf otot (neuromuscular). The banyak mengandung
kandungan mineral ini.

3) Flour

Flour banyak terdapat dalam the, dan fungsnya penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi
agar terhindar dari karies. Studi laboratorium di Jepang menemukan bahwa teh membantu mencegah
pembentukan plak gigi dan membunuh bakteri mulut penyebab pembekakan gusi.

4) Natrium

Teh juga mengandung natrium sebagai salah satu mineral utama. Seperti halnya kalium, funsi natrium
dalam tubuh berperan erat dalam mengatur keseimbangan elektrolit.

5) Seng

Seng berperan dalam proses metabolism tubuh dan berperan erat dalam pertumbuhan dan
perkembangan, sintesis A, sistem kekebalan tubuh, dan pebentukan enzim pemusnah radikal bebas.
Kandungan seng yang cukup tinggi merupakan salah satu keunggulan teh.

6) Kalsium

Kalsium merupakan mineral penting dalam proses pembentukan tulang. Mineral ini diduga turut
berperan dalam memperbaiki tulang bagi para konsumen teh.

7) Mangan
Mangan merupakan ko-enzim berbagai metallo enzim dan juga sebagai enzim activator. Metallo
enzim tersebut (MnSOD) berperan penting dalam menghancurkan radikal bebas. Konsentrasinya yang
relative tinggi mampu menyumbang 10% kebutuhan tubuh. Kandungan mangan yang terdapat pada the
hijau dapat membantu penguraian gula menjadi energi sehingga bisa membantu menjaga kadar gula
dalam darah.

8) Cuprum

Cuprum berperan penting dalam berbagai metabolisme tubuh. Salah satu fungsinya adalah sebagai
pemusnah radikal bebas. Mengingat perannya sebagai enzim antioksidan, Kandungan Cu dalam teh
berpotensi menurunkan peluang terkenanya penyakit degenerative.

9) Mineal Lainnya

Mineral lainnya yang terkandung dalam teh dalam jumlah kecil adalah selenium yang merupakan
salah satu mineral yang berperan dalam pembentukan enzim antioksidan glutation peroxidase. Selain itu,
selenium juga sangat erat hubungannya dengan metabolism yodium.

 Substansi Aromatik

Salah satu karakter yang paling penting untuk menentukan tingkat kualitas teh tergantung pada
rasa dan aroma. Mekanisme pembentukan aroma dan bahan-bahan kimia alami menentukan aroma teh.
Aroma teh, seperti pigmen teh, muncul dari oksidasi senyawa katekin dengan bantuan enzim

 Enzim

Perubahan daun teh segar selama pengolahan teh berbeda jenis dan tingkatnya berdasarkan krja
enzim. Oksidatif enzim dalam bahan baku teh yang berbeda selama proses pengolaha menghasilkan jenis
teh yang berbeda pula. Enzim yang terdapat dalam daun teh, diantaranya invertase, amilas, β-glukosidase,
oksimetilase, dan peroksidase.

BAB IV

PENANGANAN PASCAPANEN TANAMAN TEH

A. Perlakuan Awal

Hasil tanaman teh berupa daun-daun muda, yang kemudian diolah menjadi teh kering. Hasil daun
tersebut, baik kuantitas maupun kualitasnya sangat tergantung pada keadaan perdu induknya. Untuk
memperoleh perdu yang produktif, tanaman teh muda (TBM) perlu dibentuk agar memiliki bentuk perdu
dengan percabangan yang ideal dan dengan bidang petik yang luas, sehingga dapat menghasilkan pucuk
sebanyak-banyaknya. Untuk mencapai maksud tersebut, tanaman teh yang belum menghasilkan perlu
dibentuk bidang petiknya dan pada tanaman teh yang telah menghasilkan perlu dilaksanakan
pemangkasan.

Apabila tanaman teh dibiarkan secara alami tanpa adanya pemangkaasan, tanaman teh akan berkembang
menjadi pohon yang tinggi. Tanaman teh yang demikian tidak akan menghasilkan pucuk yang banyak dan
pemetikan pucuk akan sulit dilakukan. Agar teh dapat dipetik dengan mudah dan dan diperoleh jumlah
daun teh muda/pucuk yang banyak, tanaman teh harus dibentuk menjadi perdu yang memiliki bidang
petik yang luas. Pembentukan ini bisa dilakukan dengan cara pemangkasan.

Waktu pemangkasan yang tepat perlu dipehatikan kondisi atau kesehatan tanaman sangat dipengaruhi
oleh kandungan pati dalam akar. Apabila kandungan pati kurang dari 12% maka tanaman tersebut akan
mati. Makin giat pertumbuhan tanaman makin banyak zat pati yang akan dipakai, sehingga persediaan xat
pati akan berkurang. Dengan demikian saat pemangkasan yang tepat adalah jika rat-rata produksi sudah
berada dibawah rata-rata dalam satu daur pangkas. Saat yang terbaik untuk memangkas kebun-kebun di
Jawa ialah pada bulan Februari-Mei dan September-November.

Untuk memperoleh perdu yang produktif, tanaman teh muda (TBM) perlu dipetik dengan bidang petik.
Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda,
umtuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan
harus dilakukan berdasarkan keentuan-ketentuan system pemetikan dan syarat-sarat pengolahan yang
berlaku. Pemetikan juga berfungsi sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi
tinggi secara berkesinambungan.

Jenis-jenis pemetikan :

1. Pemetikkan jendangan (tipping)

Pemetikan ini adalah pemetikan yang dilakukan pada tahap awal setelah perdu pangkas. Pemetikan ini
bertujuan menghasilkan bidang petik yang lebar dan rata dengan ktebalan lapisan daun pemeliharaan
yang cukup. Pemetikan ini dilakukan 2-3bulan setelah pangkasan produksi. Pemetikan jendangan
dilakukan dengan cara memetik tunas-tunas secara merata.

2. Pemetikan produksi

Pemetikkan prduksi ini biasa disebut dengan pemetikan biasa, pemetikan biasa ini dilaksanakan setelah
pemetikkan jendalan selesai dilakukan, dan terus berlangsung secara rutin hingga tiba giliran
pemangkasan produksi berikutnya. Berdasarkan daun yang ditinggalkan pada ranting yang dipetik,
pemetikan ini dibedakan menjadi 3, yaitu;

 Pemetikan ringan, pemetikan yang meninggalkan pada ranting yang dipetik satu atau dua daun diatas
kepel. Biasa ditulis da=engan rumus (K+1) atau (K+2).

 Pemetikkan sedang, pemeikan yang tidak menyisakan daun diatas kepel pada bagian tengah perdu
(K+0), tetapi pada bagian pinggir ditinggalkan satu daun di atas kepel (K+1)

 Pemetikan berat, pemetikan yang tidak meninggalkan daun sama sekali pada ranting-ranting yang
dipetik diatas kepelnya (K+0).
3. Pemetikan gendesan

Pemetikan gendesan adalah pemetikan yag dilakukan pada kebun yang akan dipangkas prduksi. Pada
pemetikkan ini,semua pucuk yang memenuhi syarat akan dipetik tanpa memperhatikan daun yang
ditinggalkan. Pemetikan ini memanfaatkan tunas-tunas dan daun-daun muda yang ada pada perdu.
Pemetikan gendesan dilakukan seminggu sebelum pemangkasan dilaksanakan.

B. Prinsip Penanganannya

Pucuk-pucuk teh yang telah dipetik harus melewati analisi pucuk terlebih dahulu sebelum diolah. Analisis
pucuk adalah pemisahan pucuk yang didasarkan pada bagian tua dan muda yang dinyatakan dalam
persen, selain itu pemisahan juga berdasarkan kerusakan. Dengan adanya analisis pucuk ini akan
memperoleh manfaat yaitu dapat menilai pucuk yang akan diolah, dapat ditentukan untuk menentukan
harga pucuk (khususnya bagi teh rakyat), dan dapat memperkirakan prasentase mutu teh produk yang
dihasilkan. Cara analisis pucuk dengan mengambil sampel 10% dari jumlah pucuk yang diangkut. Sampel
pucuk lalu dikumpulkan, kemudian dicampur merata dan diambil 1kg, dari sampel 1kg tersebut diambil
200g untuk dianalisis. Sampel 200g tersebut dipisahkan satu persatu antara yang muda dan yang tua
berdasarkan rumus petik. Masing-masing yang tua dan muda ditimbang dan dihitung dalam persen.
Sasaran analisis pucuk adalah 70% atau leih merupakan bagian yang muda, dengan kerusakan pucuk
kurang dari 10%, sehingga dapat dihasilkan produk teh yang bermutu tinggi. Contoh analisis pucuk
untuk pengolahan teh hitam :

Kriteria Rumus Presentase (%)

Muda P+1, p+2m, p+3, p+3m, b+1m,


b+2m, b+3m

Tua b+1, b+2t, b+3t, lembaran daun +


tangkai

Kerusakan

Setelah memasuki tahap analisis pucuk, selanjutnya kita harus mengetahui cara penanganan pucuk yang
baik agar menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Pucuk teh adalah bahan baku dalam pengolahan teh,
baik teh hitam, teh hijau, maupun teh wangi, serta jenis teh olahan lainnya. Sebagai bahan baku, pucuk
harus bermutu tinggi, sehingga dapat dihasilkan teh produk yang bermutu tinggi pula. Oleh Karen itu,
mutu pucuk harus diusahakan dan dipertahankan agar tetap tinggi, sejak dari pemetikan, penyimpanan,
maupun pengangkutan kepabrik. Kerusakan pucuk seerti terlipat, terobek, dan terperam harus
dihindarkan. Demikian pula pucuk jangan terkena sinar matahari langsung, sehingga sebelum diangkut ke
pabrik, pucuk harus disimpan ditempat teduh (los pcuk), dan pengangkutannya menggunakan truk yang
diberi penutup. Sewaktu membokar muatan pucuk, wadah-wadah pengangkut tidak boleh dibanting
ataupun jangan sampai pucuk berceceran di bawah agar tidak terjadi kerusakan pada pucuk tersebut. Bila
pucuk ditangani dengan baik, akan dapat dihasilkan teh jadi yang bermutu tinggi.
C. Pengolahan Pascapanen

Pengolahan daun teh yang dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara
terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air
seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam
teh terdiri dari empat kelompok yaitu subtansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol
(pectin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatic, dan enzim-enzim.

Perubahan kimia yang terjadi pada pengolahan teh terjadi pada proses pelayuan, penggulungan,
fermantasi, dan pengeringan, serta penyimpanan. Pada proses pelayuan terjadi peningkatan enzim,
peruraian protein, dan peningkatan kandngan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada proses
penggulungan terjadi proses oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat dan bau yang
spesifik. Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan
bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Pada proses
pengeringan terjadi penghentian proses oksidasi (terhentinya aktifitas enzim) sehingga terbentu warna,
rasa, dan bau spesifik. Pada penyimpanan bila belum dikemaslebih dari 2-3minggu akan terjadi
perubahan pada thefalavin dan therubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna.

1. Pengolahan teh hitam

System pngolahan teh hitam di Indonesia dibagi menjadi dua, yaitu system orthodox (orthodox murni dan
orthodox rotorvane) serta system CTC (crushing, tearing, curling)

Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan
kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses ini mengurangi kadar
air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

 Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat
berlangsung secara merata.

 Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan enzim
didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini akan menciptakan
rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.

 Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed
drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .
Jenis Uji Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu
III
Keseragaman warna merah ≥ 95 ≥ 95 ≥ 95
(%)
Keseragaman
- Bentuk (% normal) 98 96 95
Keseragaman ukuran (cm)  Pengolahan dengan system CTC
a. Cabai merah besar
- Panjang buah 12 – 14 9 – 11 <9
- Garis tengah pangkal 1.5 – 1.3 – < 1.3
1.7 <1.5
b. Cabai merah kering
- Panjang buah >12 – 10 – < 10
17 <12
- Garis tengah pangkal 1.5 – 1.3 – < 1.3
1.7 <1.5
Kadar kotoran (%) 1 2 5
Tingkat kerusakan dan busuk (%)
a. Cabai merah besar 0 1 2
b. Cabai merah kering 0 1 2

 Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium
murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan. Pucuk teh halus ini
minimal harus 60% dan utuh.

 Pelayuan. Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat
layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan masih memerlukan
pelayuan bahan kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.

 Pengayakan pucuk layu. Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk
memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya yang dapat
menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingan CTC.

 Penggilingan. Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna, sehingga seluruh
sel daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa
polifenol lebih banyak. Penghancuran daun yang merta ini, akan menunjang terjadinya berbagai proses
biokimia, antara lain adalah proses oksidasi enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh enzim dan
perombakan klorofil oleh enzim.
 Fermentasi. Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25ºC dan kelembaban
tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai fermenting trays, dibeber dilantai
atau continous fermenting mechine (CFM). Waktu fermentasi antara 80-85 menit. Hasil fermentasi teh
CTC lebih merata, karena bubuk basah lebih kecil dan rata.

 Pengeringan. Pengeringannya dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-5%.

 Sortasi. Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam
orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serta-serat yang tercampur dengan
keringan hanya sedikit. Di samping memisahkan serat dan tangkai, sor tasi kering juga dapat
memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam.

2. Penglahan teh hijau

Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi.
Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan yang benar terdiri dari pelayuan, penggulungan,
pegeringan, dan sortasi kering. Pengolahan teh hijau dilakukan dengan cara yang sederhana maupun
dengan teknologi yang lebih maju.

 Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan
kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan
sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh
lokal.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam
alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. Selama proses
pelayuan berlangsung dalam rotary panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di
permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari
ruang roll rotary panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

 Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama
penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan.
Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesinrotary panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang
dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan
disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.
Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin
penggulung (Setyamidjaja, 2000).

 Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-
4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan
memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap
pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu
diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada
pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya
baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool.Maksud
pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung
teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama
pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan
yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin
pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer yang
rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk
roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering (Setyamidjaja, 2000).

 Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk
maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang sangat
berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan
yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang saragam sehingga cocok untuk
dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaridin dan Paimin, 1993).

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk atau mengelompokkan jenis
mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya,
sortasi kering teh hijau adalah :

 memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,

 memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam
beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
 melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari
jenis mutu yang dikehendaki,

 setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukanpolishing dengan
menggunakan mesin polisher,

 hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada
(Setyamidjaja, 2000).

 Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa
langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan
agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum
(Nazaruddin, 1993).

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi
aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong
plastik dengan ukuran kemasan bervariasi (Setyamidjaja, 2000). Menurut Bambang (1994), tujuan
pengemasan teh adalah:

 Melindungi produk dari kerusakan.

 Memudahkan transportasi.

 Efisien dalam penyimpanan di gudang.

 Dapat di gunakan sebagai alat promosi.

3. Pebgolahan teh olong

Teh Oolong adalah varietas teh yang semi-fermentasi antara teh hijau dan teh hitam, teh ini berasal dari
Cina. Teh Oolong memiliki penampakan yang unik, yaitu daun tehnya kelihatan seperti digulung menjadi
bentuk mirip bola kecil dan berwarna hijau tua, Sedangkan teh oolong yang telah diseduh berwarna
kuning keemasan terang dengan aroma yang kuat dan harum.

Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses pemetikan daun dari tanaman teh. Daun yang dipetik
adalah dua daun yang terletak paling pucuk untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Daun yang
telah dipetik dikeringkan dengan sinar matahari secara tidak langsung selama satu jam. Kemudian daun
dipindahkan ke dalam ruangan untuk proses pelayuan selama 6 jam. Setelah dilayukan dilakukan
pengeringkan. Proses pengeringan berlangsung selama 5 menit dengan dimasukkan ke dalam lorong
panas dengan suhu 3300C. Setelah itu daun teh mengalami proses penggulungan. Proses penggulungan
berlangsung selama 10 menit. Kemudian dilakukan perajangan atau pemotongan. Kemudian dikeringkan
lagi sampai kadar air betul-betul minimal.
4. Pengolahan teh putih

Teh putih adalah daun teh yang belum diawetkan dan di oksidasi. Seperti teh hijau, teh oolong dan teh
hitam, teh putih berasal dari tanaman Camellia sinensis. Beberapa teh putih mengandung bunga dan
daun teh yang masih muda, yang kemudian diketahui mengandung kafeina lebih rendah dibandingkan
daun yang lebih tua, dan dapat disimpulkan bahwa teh putih mengandung lebih sedikit kafeina
dibandingkan dengan teh hijau.

Jenis teh putih mirip dengan teh hijau, hanya saja rasa dan warnanya tidak sekuat jika dibandingkan
dengan teh hijau. Komposisi teh ini banyak terdiri dari bagian tunas namun kandungan antioksidannya
tinggi serta memiliki kandungan kafein yang terendah. Proses pengolahan teh putih melalui dua tahap,
yaitu steam dan pengeringan. Pada proses ini tidak dilakukannya proses pelayuan, penggulungan, dan
oksidasi menyebabkan penampakan daun tidak berubah. Penampakan warna putih dari daun teh
terlihat jelas, yaitu daun teh yang berwarna putih-keperakan. Ketika diseduh, warnanya kuning pucat.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Teh ditemukan pada 2700 SM oleh bangsa Cina. Teh pertamakali dibudidayakan Di India dan telah
sejak zaman kuno digunakan sebagai sumber obat.

2. Teh merupakan Family Theaceae dan memiliki Nama ilmiah Camellia sinensis.

3. Teh merupakan tanaman semak cemara yang daunnya dibudidayakan. Daunnya berukuran panjang
4-15 cm dan lebar 2-5 cm dan terdapat lapisan rambut2 putih di bagian bawah daun, usia daun
menentukan perbedaan kualitas teh.

4. Sifat kimia pada tanaman teh ada 4 golongan yaitu golongan fenol, golongan bukan fenol, golongan
aromatis dan enzim.

5. Teh memiliku banyak kandungan yg baik bagi kesehatan tubuh seperti vitamun, protein,
antioksidan dan juga mineral.

6. Teh memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, salah satunya seperti dapat mencegah
sel kanker karena adanya katekin dan flavanol yang terkandung didalam teh.
7. Sebelum melakukan pemetikan kita harus membuat bidang petik terlebih dahulu agar
mendapatkan perdu yang produktif.

8. Jenis pemetikan ada 3 cara yaitu pemetikan jendangan, pemetikan produksi dan pemrtikan
gendesan.

9. Pucuk yang telah dipetik harus melewati analisis pucuk terlebih dahulu agar didapaykan daun teh
yang berkualitas.

10. Pucuk – pucuk yang telah dipilih selanjutnya akan diolah. Pengolahan daun teh tersebut
dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali. Sehingga menjadi hasil
olahan yang dapat memunculkan sifat – sifat yang dikehendaki pada daun teh seduhannya.

11. Perubahan kimia pada pengolahan teh terjadi pada proses pelayuan, penggulungan, fermentasi,
pengeringan, serta penyimpanan.

12. Saat ini pengolahan teh berdasarkan tingkat proses fermentasinya digolongkan menjadi teh hijau,
teh putih, teh hitam, dan teh olong.

B. Saran

1. Masyarakat sebaiknya mengkonsumsi teh secara rutin karena teh mengandung banyak manfaat
untuk pencegahan sel kanker karena adanya kandungan katekin dan flavanol.

2. Penulis sebaiknya lebih banyak lagi membaca referensi tentang teh agar lebih kaya pengetahuan
tentang teh.

3. Perlu adanya penelitian lanjutan terhadap tanaman teh.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Imron Rosyadi. 2001. Efisiensi Penggunaan Sumber Daya Untuk Memproduksi Teh Hitam
Berkelanjutan. Bandung: Disertasi, Universitas Padjajaran.

Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung: Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung.

BestBook. 2010. 1001 Teh-Dari Asal Usul, Tradisi, Khasiat Hingga Racikan Teh. Yogyakarta: Andi
Publisher.

Biswas KP. 2006. Description of tea plant. In Encyclopaedia of Medicinal Plants. New Dehli: Dominant
Publishers and Distributors, pp. 964-966. Dalam Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4(19), pp.
2028-2033, 4 October, 2010. Available online at http://www.academicjournals.org/JMPR. DOI:
10.5897/JMPR10.010. ISSN 1996-0875. ©2010Academic
Journals. http://www.academicjournals.org/article/article1380532699_Mahmood%20et%20al.pdf.
Diakses pada tanggal 1 Mei 2016.

Chopade VV, Phatak AA, Upaganlawar AB, Tankar AA. 2008. Green tea (Camellia sinensis): Chemistry,
traditional, medicinal uses and its pharmacological activities- a review. PHCOG. Rev., 2(3): 157-162.
Dalam Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4(19), pp. 2028-2033, 4 October, 2010. Available online
athttp://www.academicjournals.org/JMPR. DOI: 10.5897/JMPR10.010. ISSN 1996-0875.
©2010Academic
Journals.http://www.academicjournals.org/article/article1380532699_Mahmood%20et%20al.pdf.
Diakses pada tanggal 1 Mei 2016.

Dias, T. R., et al. 2013. White Tea (Camellia sinensis (L.)): An- tioxidant Properties and Beneficial Health
Effects. International Journal Food Science Nutrition Diet. 2(2), 19-26.
doi: http://dx.doi.org/10.19070/2326-3350-130005.http://scidoc.org/articlepdfs/IJFS/IJFS-2326-3350-
02-201.pdf. Diakses pada tanggal 6 Mei 2016.

Dufresne CJ, Farnworth ER 2001. A review of latest research findings on the health promotion properties
of tea. J. Nutr. Biochem., 12: 404- 421. Dalam Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4(19), pp. 2028-
2033, 4 October, 2010. Available online at http://www.academicjournals.org/JMPR. DOI:
10.5897/JMPR10.010. ISSN 1996-0875. ©2010Academic
Journals. http://www.academicjournals.org/article/article1380532699_Mahmood%20et%20al.pdf.
Diakses pada tanggal 1 Mei 2016.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB Bogor: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi

Pusat Antar Universitas.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia pustaka Utama.

Gruenwald J. 2007. PDR for Herbal Medicines. 4th ed. New Jersey: Thomson Healthcare, p. 18. Dalam
Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4(19), pp. 2028-2033, 4 October, 2010. Available online
athttp://www.academicjournals.org/JMPR. DOI: 10.5897/JMPR10.010. ISSN 1996-0875.
©2010Academic Journals.

Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Prawirokusumo, 1999. Ilmu Usaha Tani. Yogyakarta: BPFE.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh: Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen.


Yogyakarta: Kanisius.

Siswoputranto, P. S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat International. Jakarta: Gramedia.


Soehardjo, Dkk, 1996. Vademecum Bidang Tanaman Teh PT. Perkebunan
Nusantara IV. Pematang Siantar: Bah Jambi.
Cabai merah segar
Soraya, Noni. 2007. Sehat Cantik Berkat Teh Hijau. Jakarta: Penebar Plus.

Spillane, James. 1992. Komoditi Teh Peranannya dalam Perekonomian


Pembuangan tangkai cabai merah Tangkai cabai merah
Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.

Towaha, Juniaty. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia sinensis). Warta Penelitian
dan Pengembangan Tanaman Industri Volume 19 Nomor Air3. Pencucian Air cucian cabai

Penirisan
Wagu. 2001. Teh Produk Hilir Lebih Prospektif. Majalah Gema Industri Kecil, Edisi 14 Juni 2006.
Kesehatan Persogi, Semarang.
Pengeringan

Cabai merah kering