LAPORAN

PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

Kelas : IX – I
Anggota : Alya Triani Putri
Inthan Dewi Lestari
Meilinda Zalianty
Ririn Sabrina Mak’nun

SMP NEGERI 2 KUNINGAN

 Kata Pengantar
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala
kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
percobaan “Pembuatan Tapai Ketan “. Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk
menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada beras ketan.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena
itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata.
Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan
hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada bapa
pengajar mata pelajaran IPA kelas IX i yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan
percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan
satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami
masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun
tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran
dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat.
Daftar Isi
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................................ 1
C. Tujuan............................................................................................................................... 1
BAB II. Pembahasan .................................................................................................................. 2
A. Landasan teori .................................................................................................................. 2
1. Pengertian Bioteknologi ............................................................................................... 2
2. Pengertian fermentasi ................................................................................................... 2
B. Alat ................................................................................................................................... 2
C. Bahan ................................................................................................................................ 3
D. Proses Cara Pembuatan .................................................................................................... 3
BAB III. Penutup ......................................................................................................................... 8
A. Kesimpulan....................................................................................................................... 8
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari kata “bio” yang artinya makhluk hidup dan “teknologi” yang
artinta suatu cara (alat) untuk memudahkan manusia dalam memecahkan masalah atau membuat
produk yang berguna.
Bioteknologi dapat didefinisikan sebagai penggunaan organisme atau bagian dari
organisme untuk membuat suatu produk ataujasa sehingga dapat mensejahterakan manusia.
Bioteknolosi dibagi menjadi dua yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi
yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur jaringan.
Bioteknologi banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang, salah satunya bioteknologi
bidang pangan. Bioteknologi pangan adalah bioteknologi yang digunakan untuk menghasilkan
produk makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme. Beberapa contoh produk bioteknologi
di idang pangan yaitu tapai, yoghurt, keju, dll.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat tapai ketan putih ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tapai ketan putih ?
3. Apa nama jamur yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih ?
4. Apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tapai ketan putih ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui langkah-langkah dalam pembuatan tapai ketan putih.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tapai ketan putih.
3. Untuk mengetahui jamur yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih.
4. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan

1
 BAB II. Pembahasan

A. Landasan teori
1. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu “bio” (hidup), “teknos” (teknologi=penerapan)
dan “logos” (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bisa diartikan
juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi kedalam dua bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai. Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikroorganisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman atupun pengawetan makanan, sebagai
contoh yaitu pembuatan tempe, tapai, cuka dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produk bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi
antibiotic dan hormone. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.
2. Pengertian fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan keadaan anaerob (tanpa
oksigen). Salah satu contohnya tapai. Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses
permentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan2 yang tidak sederhana. Bahan baku dari
pembuatan tapai adalah beras ketan dan umbi kayu (singkong).
Tapai ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau bakteri
Saccromyces cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan
karbondioksida. Dalam pembuatan tapai ketan, beras perlu dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada
250-300 selama 2-3 hari sekaligus mengahasilkan alcohol dan teksturnya lebih lembut.
Dalam fermentasi tapai ketan terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan
mikrobia perombakan pati menjadi gula yang menjadikan tapai ketan pada awal fermentasi
rasanya manis dan berubah menjadi alcohol karena pengaruh adanya bakteri Actobacter aceti
(mengubah alcohol menjadi asam asetat).
B. Alat
1. Baskom
2. Panci
3. Nyiru
4. Sendok nasi
5. Sendok Makan
6. Bakul
7. Penyaring

2
8. Piring
9. Toples/Tempat fermentasi
C. Bahan
1. 1 kg Beras ketan putih
2. ½ butir ragi tapai
3. Air
4. Daun jambu
D. Proses Cara Pembuatan
1. Siapkan alat dan bahan.

2. Cuci beras ketan putih hingga bersih (hingga airnya bening) kemudian rendam selama
3 jam.

3
3. Setelah direndam, bilas ketan dengan air lalu tiriskan, kemudian kukus setengah matang
selama 30 menit.

4. Setelah dikukus, masukan ketan kedalam wadah dan tuangkan air panas kedalam wadah
tersebut dan aduk hingga air meresap.

5. Kukus lagi ketan hingga matang selama 60 menit.

4
6. Sambal menunggu ketan dikukus, bersihkan daun jambu hingga bersih kemudian
keringkan.

7. Setelah daun kering, kukus daun tersebut hingga layu.

8. Setelah ketan yang di kukus matang, tiriskan pada nyiru kemudian aduk hingga dingin.

5
9. Hancurkan ragi tapai hingga halus.

10. Taburkan ragi kedalam ketan kemudian aduk hingga rata.

11. Siapkan daun jambu yang sudah di kukus kemudian gunting bagian pinggirnya dengan
rapih kemudian bungkus ketan dengan rapi dan rapat.

6
12. Masukan ketan kedalam toples kemudian tutup hingga rapat.

13. Setelah 3 hari tapai sudah jadi dan siap disajikan.

7
 BAB III. Penutup

A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian dapat kami simpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tapai
ketan terjadi selama 3 sampai 4 hari. Rasa manis pada tapai ketan disebabkan oleh jamus
Aspergillus sp. yang memecah amilum/pati menjadi glukosa. Dalam proses pembuatan tapai ini
ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme dalam pembuatan tapai merupakan
respirasi anaerob, dalam kata lain selama proses fermentasi tidak memerluka oksigen. Oleh karna
itulah, froses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan
yang tebuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan

8
9