Resumen

La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado de
alimentos; presentándose comúnmente en diversas operaciones unitarias, en las que juega un
papel de capital importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de
seguridad, nutricionales y sensoriales del producto. Algunos de estos procesos involucran el
calentamiento o enfriamiento de partículas que se encuentran suspendidas en fluidos, como
jarabes o salmueras. En este caso la transferencia de calor se presenta por convección, entre
el fluido y la superficie del sólido, y por conducción, al interior de éste último.
En lo que respecta a la modelación, los modelos propuestos para la evaluación del coeficiente
convectivo suelen presentar demasiadas limitantes, siendo aplicables a sistemas muy
específicos y teniendo poca exactitud en algunos casos. La transferencia de calor se aplica
también por calor de enfriamiento.
La transmisión de calor es un fenómeno de transferencia, que cada vez tiene mayor importancia en la
Ingeniería, debido al alza que tuvo el costo de la energía en la última década. En Ingeniería de
Alimentos, la comprensión de los mecanismos de transmisión de calor juega un papel vital, tanto en
los procesos de transformación como en los de mantención de alimentos, ya que éstos presentan
formas geométricas anómalas; ésto se transforma en un gran desafío para el Ingeniero para poder
elegir el modelo teórico y establecer las condiciones de borde adecuadas. Para tener los conceptos
claros de los fenómenos involucrados, se parte con el estudio teórico de transmisión de calor y se
termina con la aplicación en alimentos, especialmente en el tratamiento por bajas temperaturas.
La transferencia de calor se puede llevar a cabo por medio de uno o más de los siguientes
mecanismos de transferencia: conducción, convección y radiación. La conducción es la
transferencia de energía cinética entre moléculas adyacentes; las moléculas con más energía
se encargan de impartirla a las moléculas colindantes que están a niveles energéticos más
bajos. Este mecanismo se presenta en materiales continuos; no existiendo movimiento
macroscópico de materia. Por otro lado, la conducción es el flujo entálpico asociado a un
fluido en movimiento; implicando el transporte de calor y la mezcla de elementos
macroscópicos de porciones calientes y frías de un gas o un líquido. Finalmente, la radiación
puede definirse como la transferencia de energía a través del espaciopor medio de ondas
electromagnéticas; difiere de la conducción y la convección en cuanto a que no se requiere
un medio físico para su transmisión.
¿Qué es la transferencia de calor?
Es el intercambio de calor que se produce entre dos cuerpos debido a la diferencia de
temperaturas
TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE
ALIMENTOS.
La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones
más importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta
forma, procesos como la cocción, horneado, secado, congelación,
refrigeración, pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son
parte del procesado de la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que
resulta relevante tener conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la
transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar a cabo
procesos efectivos, seguros y controlados.
Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de
alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en los
productos alimenticios, no sólo para prevenir su potencial
contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los
alimentos durante periodos de tiempo lo más largos posibles. Para
conseguir la destrucción de las formas esporuladas y vegetativas, los
alimentos son tratados térmicamente con el fin de obtener un producto
final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y
propiedades sensoriales (GEANKOPLIS 1998).
La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones, más importantes que tienen
lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos como la cocción, horneado, secado,
congelación. Refrigeración, pasterización. Esterilización entre muchos otros, son parte del
procesado en la mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de
cómo es que se va a llevar a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar a
cabo procesos efectivos, seguros controlados. La transferencia de calor, al ser un fenómeno de
transporte, se rige principalmente por tres factores, una fuerza motriz, un área de superficie y un
coeficiente, el cual depende del mecanismo por el cual se lleva a cabo la transferencia. La
transferencia de calor, se puede llevar acabo por medio de un más de los siguientes mecanismos de
transferencia: conducción, convección y radiación. - La conducción: es la transferencia de energía
cinética entre moléculas adyacentes. es el paso de calor a través de un cuerpo, de molécula a
molécula, sin desplazamiento de partículas; y de este cuerpo a los que lo circundan o están en
contacto directo.
La conducción de calor se da por una transferencia de energía cinética entre las moléculas.
Su velocidad y efectividad depende directamente de la conductividad térmica, que es distinta en cada
sustancia.

En cocina, este punto es clave al momento de elegir el material con el que están fabricadas
las sartenes y ollas, y la plancha o grill que utilizaremos.
Los materiales que conducen mejor el calor, serán capaces de transmitir antes y mejor el calor a los
alimentos.
Dentro de los materiales usuales, los cacharros de cobre y aluminio son los que más rápido se
calientan, mientras que el hierro y el acero requieren más tiempo para cambiar de temperatura, pero
conservan más el calor. - Convección: es la combinación de los efectos de la conducción, radiación
y movimiento de un fluido. Dependiendo de la velocidad del flujo del fluido puede ser libre forzada.
que es el paso de calor a través de un fluido (gaseoso o líquido) por mezcla de porciones de distinta
temperatura y densidad.
La transmisión calórica básica entre sus moléculas es también por conducción, pero en lo que hace
al sistema, la fluidez del mismo determina que la circulación interna de la energía calórica se dé por
una continua corriente de masas, donde las partes calientes ascienden (por tener menor densidad)
circulando y dejándole su espacio a las más frías, que caen por poseer una densidad un tanto mayor.

Este mecanismo de transmisión de calor, es el que se verifica al cocinar un puchero en una

olla con agua, o al asar un alimento en el horno.
En ambos casos, el agua y el aire respectivamente, circulan dentro del sistema, homogeneizando la
temperatura.

La RADIACIÓN es el tercer medio.

Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que no necesita un medio material como
vehículo, ni requiere contacto físico, ya que su energía es transmitida por ondas electromagnéticas
infrarrojas, que se propagan incluso, por el vacío.

La radiación está presente en múltiples métodos de cocción, desde la irradiada por las
brasas en un parrilla, hasta la que emite la resistencia del horno eléctrico.

Los materiales oscuros captan mejor esta energía, mientras que los claros y brillantes la
reflejan, disminuyendo la exposión a la misma.

CONSERV ACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Uno de los procedimientos físicos de que dispone la Tecnología de los
Alimentos para aumentar la vida útil de los mismos es la destrucción de
los microorganismos por la acción letal del calor. Existen dos
modalidades de tratamiento térmico: uno, denominado pasterización,
que pretende fundamentalmente la higienización del alimento, y el otro
esterilización cuyo objetivo es la destrucción de los microorganismos
presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos, que pueden
multiplicarse en el producto final.
 Conductividad térmica. Relaciona la tasa de transferencia de la conducción con
el gradiente de temperatura. Conductividad térmica de un alimento depende de
los factores tales como la composición, estructura y temperatura.
 Los valores experimental determinados de la difusividad térmicode los alimentos
escasos . sin embargo los valores apropiados de la conductidad termico, calor
especifico y densidad, la difisivilidad térmica se puede calcular usando la
ecuaion:
𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑘 𝑚2
𝛼= = ( )
𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 𝜌𝑐𝑝 𝑠
 El calor específico: es una medida de energía requirida para elevar la
temperatura de un alimento un grado. Por lo tanto,el calor especifico de alimento
o de bebidas se puede utilizar para calcularla carga de calor impuesta ante al
equipode refrigeración de alimentos y bebidas.
METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS POR CALENTAMIENTO.
3.3.1.COCCION
Uno de los temas más importantes en la salud alimentaria, y quizás el
que más influencias puede tener en la generación de muchas
enfermedades y estados patológicos, de acuerdo a los estudios e
investigaciones de diversos científicos y especialistas en la materia, es la
cocción y el cocinado mediante la aplicación del calor a los alimentos.
Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos
apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y
eliminar los posibles microorganismos.
Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede
hacerlos incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que
permite aumentar las poblaciones de bacterias patógenas, y la alteración
y la producción de toxinas (FELLOWS, 1994).
La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas
temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas
termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduciéndose
en una selección.
Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos
y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos.
Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la
temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción
3.3.1.1 Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:
a. Horneo y asado
Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de
aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin
embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso. Tiene
un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por
destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de
agua en su superficie debido a la deshidratación (es decir, la disminución
de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los
microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor parte de los
alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase
mediante la refrigeración o el envasado (FELLOWS, 1994).
En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes,
por convección del aire circulante y por conducción a través de la
bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos,
como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros
momentos del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio
calórico se produce por conducción.
b. Fritura en aceite
La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los
efectos acumulativos de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La
fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250°C)
es una operación destinada a modificar las características organolépticas
del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto
conservador que se obtiene por destrucción térmica de los
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microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducción
de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en
los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge
en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a
deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va
trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la
superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta
lentamente (FELLOWS, 1994).
c. Hornos microondas
En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite
en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.
Estas ondas producen la activación de las moléculas de agua que
transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es
menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios
relevantes en la superficie de los alimentos.
Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable
en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. Así,
tienen una escasa profundidad de penetración en piezas grandes de
alimentos. Además, la evaporación del agua en su superficie tiene efecto
refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en
las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente
cantidad de estudios para determinar la repercusión microbiológica del
calentamiento en microondas, las cosas todavía no están del todo claras
aunque prevalece la impresión de que la inactivación bacteriana va
simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que
en cualquier otro tratamiento térmico.
3.3.1.2.0tros procesos.
a. Al vapor: es una de las maneras más saludables. Los alimentos
pierden menos nutrientes que hervidos (a excepción de la vitamina C,
que se pierde toda siempre), si bien, es necesario estar muy pendientes
de que el tiempo y la temperatura de cocción sean los mínimos.
b. Salteados: Saltear consiste en cocinar los alimentos en muy poco aceite
y breve tiempo (pocos minutos) para que estos liberen los aromas y
sabores. Puede ser menos nocivos que otros sistemas si a la brevedad en
el tiempo le añadimos un calor no demasiado elevado. Con muchos
alimentos, como carnes y verduras, y cortados a tiras o trozos pequeños,
podría ser una alternativa válida a la cocción o fritura clásicas si, tras el
salteado, añadimos algo de agua o caldo y los mantenemos unos
minutos al fuego (FELLOWS, 1994).
3.3.2.AUTOCLA VE.
Según SING & HELDMAN (1998)El Autoclave es un equipo para
esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo material y
envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
Debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación, la
Esterilización por vapor o agua es el método más difundido y el que
debe aplicarse preferentemente sobre otros métodos. En el caso de
esterilización de materiales que no soporten físicamente la presión de
vapor el método a utilizar deberá diferir del propuesto por el Autoclave.
En la industria Alimenticia también es muy común el proceso de
Pasteurizado para aquellos alimentos que deban conservarse libre de
bacterias y no soporten la temperatura de esterilización, aunque debetenerse en cuenta la
actividad microbiológica dentro del producto para
determinar cual es el método apropiado.
3.3 .2.1. Esterilizacion.
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a
temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan
autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto
tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura
afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y
organoléptico de ciertos productos(RODRÍGUEZ, 2002). Al realizar un tratamiento
esterilizante hay que tener en cuenta algunos
factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los
microorganismos o las enzimas. De entre los microorganismos patógenos
esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez
(pH mayor a 4,5), Clostridiumbotulinum es el más peligroso.
La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150°C,
durante 1 y 3 segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su
repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es
menor que la esterilización convencional.
La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados,
nata y otros muchos productos a los que alarga su vida útil como
mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración,
pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de
alimento y el tratamiento aplicado.
3.3.2.2.Ciclos de Esterilización
Los Procesos de esterilización de alimentos varían en cuanto al tipo de
envase en el que se colocan los alimentos. Debe tenerse en cuenta que un
proceso de esterilización de alimentos se realiza siempre sobre el envase
de uso final ya lleno.
Básicamente hay 3 procesos diferentes:
a. De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el
producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este
caso la cámara de trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este
proceso es apto para esterilizar la totalidad de envases aptos para
procesos de esterilización.
b. De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua
necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede
no resultar apto para productos que necesiten rotación dentro de la
cámara de esterilización.
c. De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de
calor y no será posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para
envases de latas o frascos herméticos de buena tapadura.
d. Enfriamiento. En todos los casos el proceso termina con el ingreso de
agua para enfriar el producto. Aquí es imprescindible un correcto
control de la sobrepresión para evitar roturas y deformaciones de los
envases (RODRÍGUEZ, 2002).
25
3.3.3.P ATEURIZACION
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente
inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los
alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso
meses (fruta embotellada).
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas
y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas
(bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios
mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil
se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de
la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) ·es
la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos
de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos
causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurización es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros
métodos de conservación, como la refrigeración.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la
técnica de pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo
corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el
tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son
62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche aunque
pueden existir otros sistemas para derivados lácteos (AGUADO et al.,
1999).
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3.3.3.1.Procesos de pasteurización.
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los
procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las
poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las
enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en
la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto
alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
e bullición, las mi celas de la caseína se "coagulan" irreversiblemente (o
dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la
pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función
de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización
realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a
alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de
producción (AGUADO et al., 1999).
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, donde se aplican
temperaturas generalmente inferiores a 100 °C, que se utiliza para prolongar la vida útil de los
alimentos durante varios días (Ej. la leche) o varios meses (Ej. frutas envasadas).
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización V AT o
lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve
período(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas
temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
3.3.4.PROCESODESECADO
3.3.4.1. SECADODEALIMENTOS
Se entiende por secado de alimentos la extracción deliberada del agua
que contienen, operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos
evaporando el agua por adición de
sucalorlatentedeevaporación.Portantoen
laoperaciónbásicadesecadointervienendos factores importantes.
Transmisión de calor, para suministrar el calor latente de evaporación
necesarioyelmovimientodelaguaodelvapor
deaguaatravésdelproductoalimenticioy su separación del mismo.
El calor latente de vaporización es la cantidad de energía necesaria para
~~ 1 ~ &
aguaenestadolíquidoyelcalorlatentedesublimacióneslaenergíanecesariap
ara evaporar 1 kg de agua en estado solido. La energía térmica necesaria
para vaporizar agua en cualquier estado se puede calcular por medio de
los calores latentes.
(LARRAÑAGA, CARVALLO, RODRÍGUEZ & FERNÁNDEZ 1999).
3.3.4.2.TRANSFERENCIADECALOR ENELSECADO
Lavelocidaddelsecadoestadeterminadaporlavelocidaddesuministro
decaloralaguaa fin de proporcionarle su calor latente, pero a veces
puede ser una limitante la velocidad de
transferenciademasa( eliminacióndeagua). En el procesodesecadolostresm
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ecanismos de transferencias de calor tienen lugar y por lo regular
siempre predomina uno(LARRAÑAGA, CARVALLO, RODRÍGUEZ &
FERNÁNDEZ 1999).
TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS POR ENFRIAMIENTO.
3.4.1.CONGELACIÓN
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción
de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Como operación previa a la
liofilizacióninfluye determinantemente en características tales como el
color y ladensidad del producto final, así mismo en la velocidad de
sublimación (LARRAÑAGA, CARVALLO, RODRÍGUEZ & FERNÁNDEZ
1999).
CONCLUSIONES
Los intercambiadores de calor poseen diversas clasificaciones, siendo más
aceptada la clasificación según el tipo de contacto que realizan con el producto que
calientan o enfrían.
Los intercambiadores de calor de tubos coaxiales, los de placas y los directos, son
empleados para calentar o enfriar alimentos de baja viscosidad relativa, mientras que
los intercambiadores de calor de carcasa y tubos y los de superficie rascada son, por
lo general, mayormente empleados para procesar fluidos con viscosidades
relativamente mayores.
El material de fabricación de los intercambiadores de calor es principalmente el
acero inoxidable, sin embargo, los intercambiadores de calor de tubos con aletas
pueden ser también de materiales como cobre o aluminio.
En los intercambiadores de calor de tubos concéntricos, de superficie rascada y
de placas, los fluidos se transportan básicamente en paralelo, con flujo en
contracorriente, mientras que en los intercambiadores de calor de carcasa y tubos y
en los de tubos con aletas la dirección de flujo generalmente es cruzada.

Los intercambiadores de calor se emplean por lo general para efectuar operaciones

de pasteurización, ultra pasteurización, esterilización o enfriamiento de alimentos de
baja viscosidad como leche, zumos y néctares de frutas, productos de cervecería,
vinos, sopas y aceites comestibles, entre otros, sin embargo, también se emplean
para procesar alimentos de viscosidades más elevadas, tales como salsa de tomate,
jarabes de caramelo o chocolate, mezclas de helado, mostaza, jalea de maní, jugos
concentrados, gelatinas, purés de vegetales y queso crema, entre otros.