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610, de 19 de Feve-
reiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste livro, no todo ou em parte,
sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), essas proibições aplicam-se
também à editoração da obra, bem como às suas características gráficas, sem permissão expressa da Editora.

Título | 1000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição

Editor | Leandro Pinto Lima
Projeto gráfico e editoração | Felipe Cerqueira Xavier
Capa | Didario Teles
Revisor Ortográfico | Larissa Nakamura
Conselho Editorial | Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Sheila de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva

Editora Sanar Ltda.

Av. Prof. Magalhães Neto, 1856 - Pituba,
Cond. Ed. TK Tower, sl. 1403.
CEP: 41810-012 - Salvador - BA
Telefone: 71.3497-7689
atendimento@editorasanar.com.br
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Autores
Ananda Teixeira do Amaral
Graduada e Mestre em Letras Vernáculas pela
Universidade Federal da Bahia (UFBA). Docente da
Universidade Salgado de Oliveira.
Benedito Helvio Ikeda
Professor Adjunto IV da UFBA (aposentado).
Mestre em Matemática pela SUNY at Buffalo (USA).
Doutor em Matemática pela Université de Mon-
tpellier (França). Atuou como professor de Mate-
mática nos cursos de Licenciatura em Matemática
e Engenharia da Universidade Salvador (Laureate).
Felipe Santoro Bandeira de Melo
Analista em Sistema de Informação, pela Fa-
culdade do Recôncavo Baiano. Certificado SCJP e
SCWCD (Certificações JAVA). Discente na área de
lógica de programação e introdução à informática.
Kelcylene Gomes da Silva
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal
do Piauí (UFPI). Mestre em Ciências pelo programa
Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/
USP). Pós-graduanda em Nutrição Esportiva pelo
Centro de Estudos em Fisiologia do Exercício e Trei-
namento (CEFIT).
Laís Spíndola Garcêz
Graduada em Nutrição pela Universidade Fe-
deral do Piauí (UFPI). Pós-Graduada em Nutrição
Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e
Extensão (IBPEX). Mestre em Alimentos e Nutrição
pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e
Nutrição da UFPI. Doutoranda em Alimentos, Nu-
trição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia
(UFBA).
Luciana Sigueta Nishimura
Graduada em Nutrição pelo Centro Universi-
tário São Camilo). Pós-Graduada em Fisiologia do
exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana
Aplicada (USP). Doutora em Ciências dos Alimen-
tos (USP). Professora titular do curso de Nutrição
(UNIP).
Matheus Cardoso de Andrade Silva
Engenheiro de Computação pela Universidade
Estadual de Feira de Santana (UEFS), Metrando em
Ciência da Computação pela Universidade Federal
da Bahia (UFBA) e desenvolvedor de soluções web
e mobile pela Maqhin Soluções Tecnológicas.
Mayara Monte Feitosa
Graduada em Nutrição pela Universidade Fede-
ral do Piauí (UFPI) e Mestranda em Ciências e Saúde
pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e
Saúde da Universidade Federal do Piauí (UFPI).
Paulo Francisco de Freitas
Especialista em Literatura Brasileira pela Uni-
versidade Católica de Salvador. Licenciatura em
Língua Portuguesa na Universidade Católica. Atual
docente da Rede Estadual de Ensino do Estado da
Bahia.
Apresentação

O livro (nome do livro) é o mais organizado e completo livro para os #Psicologos# que desejam ser
aprovados nos concursos do Brasil. Fruto de um rigoroso trabalho de seleção de questões de concursos e
elaboração de novos conteúdos, atende às mais diversas áreas de conhecimento na #Psicologia#.

A presente obra foi redigida a partir do uso de 5 premissas didáticas que julgamos ser de fundamental
importância para todo estudante que deseja ser aprovado nos mais diversos exames na #Psicologia#:
1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por autores especializados.
2. 100% das questões são de concursos passados.
3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos concursos.
4. Resumos práticos ao final de cada disciplina.
5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo com o seguinte mo-
delo:

FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DÍFICIL

Por fim, optamos em incluir um capítulo de Língua Portuguesa, Matemática e Informática ao final do
livro, por entender a relevância que tais matérias têm tido nos concursos.
O livro (nome do livro) será um grande facilitador para seus estudos, sendo uma ferramenta diferen-
cial para o aprendizado e, principalmente, ajudando você a conseguir os seus objetivos.

Bons Estudos!

Leandro Lima
Editor
Sumário

1. BASES NUTRICIONAIS............................................................................................................ 21
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ............................................................................................................................ 21
2. MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS........................................................................................................................ 22
3. MACRONUTRIENTES - LIPÍDIOS............................................................................................................................ 25
4. MACRONUTRIENTES - CARBOIDRATOS.................................................................................................................. 28
5. MACRONUTRIENTES - FIBRAS.............................................................................................................................. 30
6. MICRONUTRIENTES - VITAMINAS......................................................................................................................... 32
7. MICRONUTRIENTE - MINERAIS............................................................................................................................ 36

▍RESUMO PRÁTICO
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO............................................................................................................................. 39
2. MACRONUTRIENTES........................................................................................................................................... 40
1. CARBOIDRATOS............................................................................................................................................................................40
2. PROTEÍNA.....................................................................................................................................................................................41
3. LIPÍDIO.........................................................................................................................................................................................43
4. FIBRAS.........................................................................................................................................................................................44
3. VITAMINAS....................................................................................................................................................... 45
1. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS..........................................................................................................................................................45
2. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS.......................................................................................................................................................46
3. MINERAIS.....................................................................................................................................................................................48
4. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 49

2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS................................................................................................. 51

▍RESUMO PRÁTICO
1. VITAMINAS....................................................................................................................................................... 55
1. VITAMINA A..................................................................................................................................................................................55
2. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................55
3. VITAMINA E..................................................................................................................................................................................55
4. VITAMINA K..................................................................................................................................................................................55
5. VITAMINA B1 (TIAMINA)...............................................................................................................................................................56
6. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)........................................................................................................................................................56
7. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)...........................................................................................................................................................56
8. NIACINA.......................................................................................................................................................................................56
9. ÁCIDO FÓLICO...............................................................................................................................................................................56
10. VITAMINA B12 (COBALAMINA).......................................................................................................................................................56
2. MINERAIS......................................................................................................................................................... 56
1. CÁLCIO (Ca)..................................................................................................................................................................................56
2. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................56
3. MAGNÉSIO (Mg)...........................................................................................................................................................................56
4. FERRO (Fe)...................................................................................................................................................................................56
5. COBRE (Cu)...................................................................................................................................................................................56
6. ZINCO (Zn)....................................................................................................................................................................................57
7. SELÊNIO (Se)................................................................................................................................................................................57
 8. IODO............................................................................................................................................................................................57
9. MANGANÊS (Mn)..........................................................................................................................................................................57
10. BORO (Br).....................................................................................................................................................................................57
11. CROMO (Cr)..................................................................................................................................................................................57
3. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 57

3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .................................................................................... 59

▍RESUMO PRÁTICO
1. MINERAIS......................................................................................................................................................... 64
1. CÁLCIO (Ca)..................................................................................................................................................................................64
2. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................64
3. MAGNÉSIO (Mg)...........................................................................................................................................................................64
4. FERRO (Fe)...................................................................................................................................................................................64
5. COBRE (Cu)...................................................................................................................................................................................65
6. ZINCO (Zn)....................................................................................................................................................................................65
7. SELÊNIO (Se)................................................................................................................................................................................65
8. IODO (I)........................................................................................................................................................................................65
9. MANGANÊS (Mn)..........................................................................................................................................................................65
10. CROMO (Cr)..................................................................................................................................................................................65
2. VITAMINAS...................................................................................................................................................... 65
1. VITAMINA A..................................................................................................................................................................................65
2. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................65
3. VITAMINA E..................................................................................................................................................................................65
4. VITAMINA K..................................................................................................................................................................................65
5. VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)...................................................................................................................................................65
6. VITAMINA B1 (TIAMINA)...............................................................................................................................................................65
7. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)........................................................................................................................................................66
8. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)...........................................................................................................................................................66
9. NIACINA.......................................................................................................................................................................................66
10. ÁCIDO FÓLICO...............................................................................................................................................................................66
11. VITAMINA B12 (COBALAMINA).......................................................................................................................................................66
3. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 66

4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES............................................................................................ 67

▍RESUMO PRÁTICO
1. CARBOIDRATO................................................................................................................................................... 74
1. DIGESTÃO.....................................................................................................................................................................................74
2. ABSORÇÃO...................................................................................................................................................................................74
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO........................................................................................................................................................74
2. PROTEÍNA........................................................................................................................................................ 74
1. DIGESTÃO.....................................................................................................................................................................................74
2. ABSORÇÃO...................................................................................................................................................................................74
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO........................................................................................................................................................74
3. LIPÍDEO........................................................................................................................................................... 75
1. DIGESTÃO.....................................................................................................................................................................................75
2. ABSORÇÃO...................................................................................................................................................................................75
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO........................................................................................................................................................75
4. VITAMINAS....................................................................................................................................................... 76
5. MINERAIS......................................................................................................................................................... 77
6. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 77
5. ALIMENTOS FUNCIONAIS....................................................................................................... 79

▍RESUMO PRÁTICO
1. CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS........................................................................................ 87
2. GLICOSINOLATOS............................................................................................................................................... 88
3. ANTIOXIDANTES................................................................................................................................................ 88
4. CAROTENÓIDES................................................................................................................................................. 88
5. POLIFENÓIS...................................................................................................................................................... 89
6. ISOFLAVONAS................................................................................................................................................... 89
7. FITOSTEROIS..................................................................................................................................................... 89
8. ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS..................................................................................................................... 90
9. ALGAS.............................................................................................................................................................. 90
10. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 91

6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL...................................................................................................... 93
1. MÉTODOS E OBJETIVOS....................................................................................................................................... 93
2. AVALIAÇÃO DIETÉTICA........................................................................................................................................ 94
3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS......................................................................................................................... 97
4. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DE COMPOSIÇÃO CORPORAL E EXAME FÍSICO......................................................... 100
5. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG)................................................................................................................. 111
6. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 113

▍RESUMO PRÁTICO
1. AVALIAÇÃO DIETÉTICA...................................................................................................................................... 116
2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS....................................................................................................................... 117
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DA COMPOSIÇÃO CORPORAL............................................................................... 118
4. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG)................................................................................................................. 119
5. EXAME FÍSICO................................................................................................................................................. 120
6. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 120
1. PROTEÍNAS.................................................................................................................................................................................120
2. PROTEÍNAS DE FASE AGUDA........................................................................................................................................................121
3. BALANÇO NITROGENADO............................................................................................................................................................121
4. AVALIAÇÃO DA COMPETÊNCIA IMUNOLÓGICA..............................................................................................................................121
7. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA.................................................................................................... 121
1. GESTAÇÃO..................................................................................................................................................................................121
2. INFÂNCIA...................................................................................................................................................................................122
3. ADOLESCÊNCIA...........................................................................................................................................................................122
4. ADULTOS....................................................................................................................................................................................122
5. IDOSO........................................................................................................................................................................................122
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 122

7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA............................................................................................ 125

1. NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO.................................................................................................................................. 125
2. LACTAÇÃO....................................................................................................................................................... 133
3. NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA................................................................................................................................... 142
4. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA........................................................................................................................... 150
5. NUTRIÇÃO NO ADULTO..................................................................................................................................... 152
6. NUTRIÇÃO NA GERIATRIA.................................................................................................................................. 153

▍RESUMO PRÁTICO
1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA......................................................................................................................... 160
1. NUTRIÇÃO DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO............................................................................................................................160
 2. NUTRIÇÃO NO ESTÁGIO INICIAL DA INFÂNCIA..............................................................................................................................164
3. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA.....................................................................................................................................................166
4. NUTRIÇÃO NA IDADE ADULTA......................................................................................................................................................166
5. NUTRIÇÃO NO IDOSO..................................................................................................................................................................169
2. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 170

8. NUTRIÇÃO CLÍNICA............................................................................................................. 173

1. REAÇÕES ADVERSAS EM ALIMENTOS.................................................................................................................. 173
2. ANEMIA......................................................................................................................................................... 174
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES........................................................................................................................... 176
4. DESNUTRIÇÃO................................................................................................................................................. 177
5. OBESIDADE..................................................................................................................................................... 180
6. DIABETES....................................................................................................................................................... 185
7. DISLIPIDEMIAS............................................................................................................................................... 190
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES.......................................................................................................................... 193
9. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA)......................................................................................... 198
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS.......................................................................................................................... 199
1. REFLUXO GASTROESOFÁGICO......................................................................................................................................................199
2. DOENÇAS GÁSTRICAS.................................................................................................................................................................201
3. DOENÇAS INTESTINAIS................................................................................................................................................................204
11. DOENÇAS HEPÁTICAS....................................................................................................................................... 211
12. DOENÇAS BILIARES.......................................................................................................................................... 216
13. DOENÇAS PANCREÁTICAS.................................................................................................................................. 217
14. DOENÇAS RENAIS............................................................................................................................................ 220
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS................................................................................................................................. 228
16. DOENÇAS PULMONARES................................................................................................................................... 230
17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS............................................................................................................... 233
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO...................................................................................................................... 236
19. PACIENTE CRÍTICO........................................................................................................................................... 239
20. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA).......................................................................................... 244
21. CÂNCER.......................................................................................................................................................... 248
22. SUPORTE NUTRICIONAL.................................................................................................................................... 254
1. NUTRIÇÃO ORAL.........................................................................................................................................................................254
2. NUTRIÇÃO ENTERAL (NE)............................................................................................................................................................255
3. NUTRIÇÃO PARENTERAL..............................................................................................................................................................264
23. INTERAÇÃO DROGA-NUTRIENTE......................................................................................................................... 268
24. CASOS CLÍNICOS.............................................................................................................................................. 273

▍RESUMO PRÁTICO
1. REAÇÕES ADVERSAS a ALIMENTOS..................................................................................................................... 276
1. ALERGIAS ALIMENTARES ESPECÍFICAS........................................................................................................................................276
2. MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS..........................................................................................................................................................277
3. TRATAMENTO.............................................................................................................................................................................277
4. PREVENÇÃO DA ALERGIA ALIMENTAR.........................................................................................................................................277
2. ANEMIA......................................................................................................................................................... 277
1. CLASSIFICAÇÃO MORFOLÓGICA...................................................................................................................................................277
2. ANEMIAS NUTRICIONAIS.............................................................................................................................................................278
3. ANEMIAS NÃO NUTRICIONAIS.....................................................................................................................................................278
4. TRATAMENTO DAS ANEMIAS.......................................................................................................................................................278
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES (TA)..................................................................................................................... 278
1. ANOREXIA NERVOSA (AN)...........................................................................................................................................................278
2. BULIMIA NERVOSA (BN).............................................................................................................................................................278
3. TRANSTORNO DE ORGIA ALIMENTAR (TOA).................................................................................................................................278
4. TRATAMENTO.............................................................................................................................................................................279
 4. DESNUTRIÇÃO................................................................................................................................................. 279
1.
TIPOS DE DESNUTRIÇÃO..............................................................................................................................................................279
5. OBESIDADE..................................................................................................................................................... 280
1. CLASSIFICAÇÃO DA OBESIDADE...................................................................................................................................................280
2. COMORBIDADES.........................................................................................................................................................................280
3. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................280
4. CIRURGIA BARIÁTRICA................................................................................................................................................................281
6. DIABETES....................................................................................................................................................... 281
1. CLASSIFICAÇÃO..........................................................................................................................................................................281
2. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS...........................................................................................................................................................282
3. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................282
4. TRATAMENTO MEDICAMENTOSO.................................................................................................................................................282
5. TERAPIA DE CONTAGEM DE CARBOIDRATOS.................................................................................................................................283
7. DISLIPIDEMIAS............................................................................................................................................... 283
1. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS...........................................................................................................................................283
2. TRATAMENTO E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS........................................................................................................................284
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV)................................................................................................................. 284
1. ATEROSCLEROSE.........................................................................................................................................................................284
2. HIPERTENSÃO ARTERIAL.............................................................................................................................................................284
3. ACIDENTE VASCULAR ENCEFÁLICO (AVE)......................................................................................................................................285
4. INFARTO AGUDO DO MIOCÁRDIO (IAM).......................................................................................................................................285
5. INSUFICIÊNCIA CARDÍACA (ICC)...................................................................................................................................................285
6. TERAPIA NUTRICIONAL...............................................................................................................................................................285
9. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA)......................................................................................... 285
1. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS...........................................................................................................................................................285
2. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................286
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS.......................................................................................................................... 286
1. DOENÇAS ESOFAGIANAS.............................................................................................................................................................286
2. DOENÇAS ESOFAGIANAS.............................................................................................................................................................287
3. DOENÇAS INTESTINAIS................................................................................................................................................................287
11. DOENÇAS HEPÁTICAS....................................................................................................................................... 289
1. HEPATITE VIRAL AGUDA..............................................................................................................................................................289
2. HEPATITE FULMINANTE...............................................................................................................................................................289
3. ESTEATOSE HEPÁTICA NÃO-ALCOÓLICA (EHNA)............................................................................................................................289
4. DOENÇA HEPÁTICA ALCOÓLICA....................................................................................................................................................290
5. CIRROSE ALCOÓLICA...................................................................................................................................................................290
6. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS................................................................................................................................................290
12. DOENÇAS BILIARES.......................................................................................................................................... 290
1. COLELITÍASE E COLEDOCOLITÍASE................................................................................................................................................290
2. COLECISTITE...............................................................................................................................................................................290
13. DOENÇAS PANCREÁTICAS.................................................................................................................................. 291
1. PANCREATITE AGUDA..................................................................................................................................................................291
2. PANCREATITE CRÔNICA...............................................................................................................................................................291
14. DOENÇAS RENAIS............................................................................................................................................ 291
1. DOENÇAS GLOMERULARES..........................................................................................................................................................291
2. INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA (IRA)............................................................................................................................................291
3. NEFROLITÍASE (CÁLCULOS RENAIS).............................................................................................................................................292
4. DOENÇA RENAL CRÔNICA (DRC)..................................................................................................................................................292
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS................................................................................................................................. 293
16. DOENÇAS PULMONARES................................................................................................................................... 294
1. DOENÇA PULMONAR OBSTRUTIVA CRÔNICA (DPOC)....................................................................................................................294
2. INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA (IR)..............................................................................................................................................294
17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS............................................................................................................... 294
1. OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE.....................................................................................................................................................294
 2.
RAQUITISMO E OSTEOMALÁCIA...................................................................................................................................................294
3.
ARTRITE REUMATOIDE................................................................................................................................................................295
4.
OSTEOARTRITE...........................................................................................................................................................................295
5.
GOTA..........................................................................................................................................................................................295
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO (EIM).............................................................................................................. 295
19. PACIENTE CRÍTICO........................................................................................................................................... 296
1. QUEIMADURAS...........................................................................................................................................................................296
2. TRAUMA.....................................................................................................................................................................................297
3. CIRURGIA...................................................................................................................................................................................297
4. SEPSE.........................................................................................................................................................................................298
20. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA).......................................................................................... 298
21. CÂNCER.......................................................................................................................................................... 298
1. NUTRIÇÃO E CÂNCER..................................................................................................................................................................298
22. TRATAMENTO NUTRICIONAL NO CÂNCER............................................................................................................. 299
1. EFEITOS COLATERAIS DO TRATAMENTO DO CÂNCER.....................................................................................................................300
23. DIETAS HOSPITALARES..................................................................................................................................... 300
1. DIETAS ORAIS.............................................................................................................................................................................300
2. TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL (TNE).......................................................................................................................................300
3. TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL (TNP).................................................................................................................................302
24. INTERAÇÕES ENTRE DROGAS E NUTRIENTES........................................................................................................ 303
25. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 305

9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA......................................................................................................... 309

▍RESUMO PRÁTICO
1. METABOLISMO DOS NUTRIENTES....................................................................................................................... 311
2. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL............................................................................................................. 312
1. EQUAÇÕES PREDITIVAS PARA ESTIMATIVA DA DENSIDADE E PORCENTAGEM DE GORDURA CORPORAL..........................................313
3. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)........................................................................................................................ 314
1. TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) OU DE REPOUSO (TMR)............................................................................................................314
2. EFEITO TÉRMICO DOS ALIMENTOS (ETA) ......................................................................................................................................314
3. GASTO DA ATIVIDADE FÍSICA (GAF).............................................................................................................................................314
4. NECESSIDADES NUTRICIONAIS........................................................................................................................... 314
1. NECESSIDADES DE MACRONUTRIENTES PARA EXERCÍCIO FÍSICO...................................................................................................314
2. NECESSIDADE DE VITAMINA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO.................................................................................................................315
3. NECESSIDADE DE MINERAIS PARA O EXERCÍCIO FÍSICO.................................................................................................................315
4. NECESSIDADE DE ÁGUA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO.......................................................................................................................315
5. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 315

10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA .................................................................................... 317

▍RESUMO PRÁTICO
1. TIPOS DE ALIMENTOS....................................................................................................................................... 325
2. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS........................................................................................................... 326
3. OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS........................................................................................................... 326
4. PRÉ-PREPARO................................................................................................................................................. 326
5. PREPARO........................................................................................................................................................ 327
6. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO............................................................................................................. 327
7. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR SECO................................................................................................................ 327
8. MODIFICAÇÃO POR PROCESSOS BIOLÓGICOS....................................................................................................... 327
1. LEITE..........................................................................................................................................................................................328
2. OVO............................................................................................................................................................................................328
3. CARNES......................................................................................................................................................................................328
4. PESCADOS..................................................................................................................................................................................329
 5. LEGUMINOSAS...........................................................................................................................................................................330
6. CEREAIS.....................................................................................................................................................................................330
7. AMIDO.......................................................................................................................................................................................330
8. GLÚTEN......................................................................................................................................................................................331
9. HORTALIÇAS...............................................................................................................................................................................331
10. FRUTAS......................................................................................................................................................................................331
11. GORDURAS E ÓLEOS...................................................................................................................................................................332
12. AÇÚCARES..................................................................................................................................................................................332
9. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 333

11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 335

▍RESUMO PRÁTICO
1. CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS............................................................................................................. 345
2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS............................................................................................... 345
3. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS..................... 345
1. FATORES INTRÍNSECOS................................................................................................................................................................346
2. FATORES EXTRÍNSECOS................................................................................................................................................................347
4. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)................................................................................................. 348
5. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 348

12. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO......................................................................................... 349

1. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO................................................................................................................... 350
2. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO............................................................................................................................... 352
3. BOAS PRÁTICAS, PCC E APPCC............................................................................................................................ 355
4. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP ........................................................................................... 358
5. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO PESSOAL......................................................................................................... 359
6. AMBIENTAL.................................................................................................................................................... 361

▍RESUMO PRÁTICO
1. HIGIENE ESSOAL.............................................................................................................................................. 364
2. HIGIENE DAS MÃOS ......................................................................................................................................... 365
3. HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS) .................................................................................................................... 365
4. HIGIENE AMBIENTAL ....................................................................................................................................... 365
1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA ......................................................................................................................................................366
2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENE AMBIENTAL ...................................................................................................366
3. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL NÃO PERMITIDOS ......................................................................................................366
4. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL ...........................................................................................................366
5. HIGIENE DOS ALIMENTOS................................................................................................................................. 366
1. HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS..........................................................................................................................................366
6. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO............................................................................................................................... 367
1. RECEBIMENTO............................................................................................................................................................................367
2. TIPOS DE ARMAZENAMENTOS.....................................................................................................................................................368
3. CONGELAMENTO.........................................................................................................................................................................369
4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS....................................................................................................................369
5. REFRIGERAÇÃO ..........................................................................................................................................................................369
6. RECONSTITUIÇÃO .......................................................................................................................................................................369
7. PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO ......................................................................................................................................................369
8. COCÇÃO .....................................................................................................................................................................................370
9. REAQUECIMENTO .......................................................................................................................................................................370
10. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO.............................................................................................................................370
11. PORCIONAMENTO.......................................................................................................................................................................370
12. DISTRIBUIÇÃO............................................................................................................................................................................370
13. SOBRAS .....................................................................................................................................................................................371
 7. GUARDA DE AMOSTRAS.................................................................................................................................... 371
8. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO ........................................................................................................ 371
9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)....................................................................................... 371
10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)........................................................................... 371
1. OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.....................................................................................................................................372
11. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 372

13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ................................................................................................ 375

▍RESUMO PRÁTICO
1. ÁGUA............................................................................................................................................................. 380
2. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS................................................................................................. 380
3. CONSERVAÇÃO PELO CALOR............................................................................................................................... 382
1. BRANQUEAMENTO......................................................................................................................................................................382
2. PASTEURIZAÇÃO.........................................................................................................................................................................382
3. ESTERILIZAÇÃO...........................................................................................................................................................................382
4. PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM O TRATAMENTO TÉRMICO........................................................................................................382
4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO................................................................................................................................. 382
1. REFRIGERAÇÃO...........................................................................................................................................................................382
2. CONGELAMENTO.........................................................................................................................................................................383
5. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO.................................................................................................................... 384
6. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTO: ADIÇÃO DE AÇÚCAR, ADIÇÃO DE SAL, DEFUMAÇÃO ...................................... 384
1. CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR.........................................................................................................................................384
2. CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL................................................................................................................................................384
3. CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO.........................................................................................................................384
4. CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS........................................................................................................................................384
7. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 385

14. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS...................................................................................... 387

▍RESUMO PRÁTICO
1. TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL....................................................................................... 388
2. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 389

15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN............................................................................................. 391

1. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL.................................................................................................................. 391
2. RECURSOS HUMANOS....................................................................................................................................... 395
3. PREVISÃO DE CARDÁPIO................................................................................................................................... 397
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS........................................................................................................................ 401
5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO.......................................................................................................................... 403
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL............................................................................ 405
7. LACTÁRIO....................................................................................................................................................... 409

▍RESUMO PRÁTICO
1. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL.................................................................................................................. 410
1. AMBIÊNCIA................................................................................................................................................................................410
2. COMPOSIÇÃO DA ÁREA...............................................................................................................................................................411
3. DIMENSIONAMENTO DA ÁREA.....................................................................................................................................................412
4. EQUIPAMENTOS..........................................................................................................................................................................413
2. RECURSOS HUMANOS....................................................................................................................................... 413
1. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL................................................................................................................................................413
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS........................................................................................................................ 414
1. PADRÃO DOS CARDÁPIOS............................................................................................................................................................415
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS........................................................................................................................ 416
 1.
SISTEMA DE COMPRAS................................................................................................................................................................416
2.
SISTEMA DE CONTROLE DE ESTOQUE...........................................................................................................................................417
5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO.......................................................................................................................... 418
1. COMPONENTES DO CUSTO DAS REFEIÇÕES...................................................................................................................................418
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL............................................................................ 419
1. ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES.................................................................................................................419
2. ATIVIDADES REALIZADAS DURANTE A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO..............................................................................................419
3. ATIVIDADES SUBSEQUENTES Á PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES...................................................................................419
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL...................................................................................................................................................419
5. ORGANOGRAMAS.......................................................................................................................................................................420
6. TIPOS DE GERENCIAMENTO.........................................................................................................................................................421
7. LACTÁRIO....................................................................................................................................................... 421
1. ESTRUTURA FÍSICA.....................................................................................................................................................................421
2. ANTESSALA................................................................................................................................................................................421
3. SALA DE LIMPEZA.......................................................................................................................................................................421
4. PREPARO....................................................................................................................................................................................422
8. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 422

16. SAÚDE COLETIVA................................................................................................................ 423

1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA.............................................................................................. 423
2. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)...................................................................... 429
1. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL...........................................................................................................................................................432
3. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN).................................................................................. 437
4. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN).............................................................. 440
5. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL)....... 443
6. PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF).................................................................................................... 444
7. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB)................................................................................................ 447
8. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)........................................................................................ 451
9. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).................................................................................... 452
10. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL.......................................................................................................................... 457

▍RESUMO PRÁTICO
1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILERA............................................................................................... 465
1. DIRETRIZES DO GUIA (2006).......................................................................................................................................................466
2. PRINCÍPIOS PARA ELABORAÇÃO DO GUIA (2014).........................................................................................................................467
3. A ESCOLHA DOS ALIMENTOS.......................................................................................................................................................468
4. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL......................................................................................................................468
2. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)...................................................................... 469
1. SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN)...................................................................................470
2. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA).............................................................................470
3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL.............................................................................................................. 470
1. ROTULAGEM NUTRICIONAL.........................................................................................................................................................471
4. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN).................................................................................. 472
1. PRINCÍPIOS E DIRETRIZES............................................................................................................................................................472
5. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN).............................................................. 472
1. OBJETIVOS DO SISVAN................................................................................................................................................................473
2. CRITÉRIOS DE VULNERABILIDADE................................................................................................................................................473
6. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL)....... 473
1. COLETA DE DADOS......................................................................................................................................................................473
2. INDICADORES.............................................................................................................................................................................473
7. PESQUISAS DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF).................................................................................................. 473
1. CARACTERÍSTICAS INVESTIGADAS...............................................................................................................................................474
2. DESPESAS..................................................................................................................................................................................474
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA...................................................................................................................................................474
 4.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS..................................................................................................475
8. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB)................................................................................................ 476
1. PROGRAMA DE SAÚDE DA FAMÍLIA (PSF)....................................................................................................................................477
2. NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA (NASF)..........................................................................................................................478
9. PROGRAMA DE ALMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)......................................................................................... 478
1. BENEFÍCIOS DO PAT.....................................................................................................................................................................479
2. MODALIDADES DE EXECUÇÃO DO PAT..........................................................................................................................................479
3. PARÂMETROS NUTRICIONAIS PARA A ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR......................................................................................479
10. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).................................................................................... 480
1. PRINCÍPIOS.................................................................................................................................................................................481
2. DIRETRIZES.................................................................................................................................................................................481
3. EXECUÇÃO..................................................................................................................................................................................481
4. AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA.......................................................................................................................482
11. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL.......................................................................................................................... 482
1. TRANSIÇÃO NUTRICIONAL...........................................................................................................................................................482
2. METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO NUTRICIONAL........................................................................................482
12. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 484

17. EXERCÍCIO E ÉTICA PROFISSIONAL......................................................................................... 487

▍RESUMO PRÁTICO
1. EXERCÍCIO PROFISSIONAL................................................................................................................................. 495
1. SISTEMA CFN/CRN......................................................................................................................................................................495
2. FEDERAÇÃO NACIONAL DOS NUTRICIONISTAS/SINDICATOS..........................................................................................................497
2. ÉTICA E BIOÉTICA EM NUTRIÇÃO........................................................................................................................ 498
3. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 499

1. LÍNGUA PORTUGUESA......................................................................................................... 501

1. ACENTUAÇÃO E ORTOGRÁFIA............................................................................................................................. 501
2. MORFOLOGIA.................................................................................................................................................. 506
3. SINTAXE......................................................................................................................................................... 516
4. CRASE............................................................................................................................................................ 533
5. SINAIS DE PONTUAÇÃO..................................................................................................................................... 534
6. SIGNIFICAÇÃO DE VOCÁBULOS - SINÔNIMOS........................................................................................................ 535
7. PALAVRAS DENOTATIVAS E CONOTATIVAS............................................................................................................ 536
8. FIGURAS DE LINGUAGEM.................................................................................................................................. 536
9. COESÃO E COERÊNCIA....................................................................................................................................... 537
10. FUNÇÃO DA LINGUAGEM................................................................................................................................... 538
11. VARIEDADES LINGUÍSTICAS.............................................................................................................................. 538

▍RESUMO PRÁTICO
1. ACENTUAÇÃO GRÁFICA..................................................................................................................................... 539
2. ORTOGRAFIA................................................................................................................................................... 539
3. MORFOLOGIA.................................................................................................................................................. 540
1. SUBSTANTIVOS SÃO PALAVRAS QUE DESIGNAM OS SERES...........................................................................................................540
2. ADJETIVO ...................................................................................................................................................................................541
3. PRONOMES................................................................................................................................................................................541
4. VERBO........................................................................................................................................................................................542
5. ADVÉRBIO..................................................................................................................................................................................543
6. PREPOSIÇÃO...............................................................................................................................................................................544
7. INTERJEIÇÃO..............................................................................................................................................................................544
8. ESTRUTURA DA PALAVRA............................................................................................................................................................545
9. FORMAÇÃO DA PALAVRA............................................................................................................................................................545
4. SINTAXE......................................................................................................................................................... 546
 1. FRASE, ORAÇÃO E PERÍODO.........................................................................................................................................................546
2. SUJEITO E PREDICADO.................................................................................................................................................................547
3. COMPLEMENTO NOMINAL..........................................................................................................................................................548
4. ADJUNTO ADVERBIAL.................................................................................................................................................................549
5. ORAÇÕES COORDENADAS............................................................................................................................................................549
6. ORAÇÕES SUBORDINADAS..........................................................................................................................................................550
7. CONCORDÂNCIA VERBAL.............................................................................................................................................................551
8. CONCORDÂNCIA NOMINAL .........................................................................................................................................................555
9. REGÊNCIA VERBAL......................................................................................................................................................................557
10. REGÊNCIA NOMINAL...................................................................................................................................................................558
11. COLOCAÇÃO DOS PRONOMES OBLÍQUOS ÁTONOS........................................................................................................................559
5. CRASE............................................................................................................................................................ 559
6. SINAIS DE PONTUAÇÃO..................................................................................................................................... 560
7. USO DO PORQUE, PORQUÊ, POR QUE, POR QUÊ.................................................................................................... 562
8. SIGNIFICAÇÃO DE VOCÁBULOS - SINÔNIMOS........................................................................................................ 563
9. PALAVRAS DENOTATIVAS E CONOTATIVAS............................................................................................................ 563
10. FIGURAS DE LINGUAGEM.................................................................................................................................. 563
11. COESÃO E COERÊNCIA....................................................................................................................................... 564
12. FUNÇÃO DA LINGUAGEM................................................................................................................................... 566
13. TIPOS TEXTUAIS.............................................................................................................................................. 567
14. ELEMENTOS DA OBRA LITERÁRIA....................................................................................................................... 567
15. VARIEDADES LINGUÍSTICAS.............................................................................................................................. 567
16. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 568

2. MATEMÁTICA..................................................................................................................... 569
1. LÓGICA PROPOSICIONAL/SILOGISMOS................................................................................................................ 569
2. RACIOCÍNIO LÓGICO......................................................................................................................................... 571
3. TEORIA DOS CONJUNTOS................................................................................................................................... 572
4. ARITMÉTICA BÁSICA........................................................................................................................................ 573
5. FRAÇÕES E PORCENTAGEM ............................................................................................................................... 575
6. PROGRESSÃO ARITMÉTICA E PROGRESSÃO GEOMÉTRICA....................................................................................... 577
7. ANÁLISE COMBINATÓRIA.................................................................................................................................. 577
8. SISTEMAS DE 1º GRAU...................................................................................................................................... 578
9. FUNÇÕES ELEMENTARES................................................................................................................................... 579
10. JUROS SIMPLES............................................................................................................................................... 580
11. GEOMETRIA PLANA E ESPACIAL......................................................................................................................... 580

▍RESUMO PRÁTICO
1. LÓGICA PROPOSICIONAL/SILOGISMOS................................................................................................................ 582
2. TEORIA DOS CONJUNTOS................................................................................................................................... 584
3. ARITMÉTICA BÁSICA........................................................................................................................................ 584
1. MÍNIMO MULTIPLO MÚLTIPLO COMUM - MMC.............................................................................................................................584
2. MAXIMO MÁXIMO DIVISOR COMUM - MDC.................................................................................................................................585
4. FRAÇÕES E PORCENTAGEM................................................................................................................................ 585
5. PROGRESSÃO ARITMÉTICA E PROGRESSÃO GEOMÉTRICA....................................................................................... 586
1. PROGRESSÃO ARITMÉTICA..........................................................................................................................................................586
2. PROGRESSÃO GEOMÉTRICA.........................................................................................................................................................586
6. ANÁLISE COMBINATÓRIA.................................................................................................................................. 587
7. SISTEMAS DE EQUAÇÕES LINEARES.................................................................................................................... 587
1. SISTEMAS LINEARES 2 × 2..........................................................................................................................................................587
2. SISTEMAS LINEARES 3 × 3 - REGRA DE CRAMER.........................................................................................................................588
8. FUNÇÕES ELEMENTARES................................................................................................................................... 588
1. FUNÇÃO AFIM, FUNÇÃO LINEAR OU FUNÇÃO DE 1º GRAU............................................................................................................588
2. FUNÇÃO EXPONENCIAL...............................................................................................................................................................589
 3. FUNÇÃO LOGARITMICALOGARÍTMICA..........................................................................................................................................590
9. JUROS SIMPLES E COMPOSTOS.......................................................................................................................... 591
10. ÀREAS E VOLUMES DE FIGURAS GEOMÉTRICAS..................................................................................................... 591
1. ÁREAS........................................................................................................................................................................................591
2. VOLUMES...................................................................................................................................................................................592

3. INFORMÁTICA.................................................................................................................... 593
1. PACOTE OFFICE / BROFFICE............................................................................................................................... 593
2. PERIFÉRICOS................................................................................................................................................... 604
3. SISTEMAS OPERACIONAIS................................................................................................................................. 607

▍RESUMO PRÁTICO
1. APLICATIVOS DE ESCRITÓRIO............................................................................................................................. 621
1. PACOTE OFFICE...........................................................................................................................................................................621
2. BROFFICE ...................................................................................................................................................... 622
3. PERIFÉRICOS................................................................................................................................................... 622
4. SISTEMAS OPERACIONAIS................................................................................................................................. 623
5. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 623
Bases nutricionais
FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
01 (HEMOPE/PE - CONUPE/IAUPE - 2013) Quanto às
Leis da Alimentação, é correto afirmar que:
ⒶⒶ  São denominadas, também, de Grupos Básicos
da Alimentação; foram classificadas em número de
quatro e estabelecidas pelo médico argentino Pe-
dro Escudero em 1937.
ⒷⒷ  Os seus enunciados se adequam, apenas, à ali-
mentação de uma pessoa saudável.
ⒸⒸ  A lei da adequação afirma que cada indivíduo
necessita de quantidades específicas para manter
suas funções orgânicas e atividades diárias.
ⒹⒹ  A relação de proporção que deve existir entre
os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósforo, refere-
-se à lei da quantidade
ⒺⒺ  A lei da qualidade afirma que o regime alimen-
tar deve ser completo em sua composição, para
oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisí-
vel, todas as substâncias que o integram.
Grau de dificuldade:
GRAU FÁCIL
DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. As leis da alimentação não
são denominadas de Grupos Básicos da alimenta-
ção.
Alternativa B: INCORRETA. As leis da alimentação tam-
bém se adequam a indivíduos enfermos.
Alternativa C: INCORRETA. A lei da adequação afirma
que a dieta deve ser adequada ao indivíduo, levan-
do em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta, ao estado fisiológico do in-
divíduo, bem como a coletividade. A dieta deve ser
individualizada.
Alternativa D: INCORRETA. A relação de proporção que
deve existir entre os nutrientes se refere à lei da
Harmonia.
Alternativa E: CORRETA. A lei da qualidade correspon-
de à composição, a qual deve ser completa e com-
posta por alimentos saudáveis e de qualidade para
1
oferecer ao organismo todas as substâncias neces-
sárias para o seu bom funcionamento.
02 (PREF. DE PALMINÓPOLIS/GO - 2013 - SOLER) Sobre a
função dos alimentos, analise as afirmativas:
I. Energéticos: representados principalmente pe-
los lipídios e pelos carboidratos. São responsá-
veis pelo fornecimento de energia ao organis-
mo.
II. Plásticos: representados principalmente pelas
proteínas. São responsáveis pela formação de
nosso organismo, realizando o crescimento e
substituindo as perdas que sofre.
III. Reguladores: representados pelas vitaminas e
sais minerais. São responsáveis pela regulação
das reações químicas que ocorrem dentro das
células e do material intercelular.
Está correto o que se afirma em:
ⒶⒶ  Apenas I e II.
ⒷⒷ  Apenas II e III.
ⒸⒸ  Apenas I e III.
ⒹⒹ  Todas as afirmativas.
Grau de dificuldade:
GRAU FÁCIL
DE DIFICULDADE
Assertiva I: CORRETA. Os alimentos energéticos são
aqueles que fornecem energia para todos os pro-
cessos metabólicos e para os exercícios realizados
pelo corpo. São representados principalmente pe-
los carboidratos e lipídios.
Assertiva II: CORRETA. Os alimentos construtores ou
plásticos são aqueles responsáveis pela construção
e formação do corpo, ou seja, os que promovem o
crescimento. Os alimentos proteicos contêm ele-
mentos essenciais à formação de novos tecidos,
reparo e renovação de tecidos desgastados.
 22 ▕ Bases nutricionais
Assertiva III: CORRETA. Os alimentos reguladores são
aqueles que regulam e controlam as funções do
organismo. Os alimentos deste grupo têm a fun-
ção de fornecer elementos que auxiliam as várias
funções normais do metabolismo orgânico como
as vitaminas, minerais. Estes elementos estimulam
e controlam as trocas e processos nutritivos do or-
ganismo.
Resposta: Ⓓ
MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS
03 (HOSPITAL MUNICIPAL SANTO ANTÔNIO/SC - 2015)
Julgue as afirmações a seguir:
I. Proteínas de leguminosas são limitantes em Me-
tionina e cisteína.
II. A proteína de carne tem elevado valor biológico
pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e
também pela digestibilidade deles.
Essas afirmações:
ⒶⒶ ambas estão corretas.
ⒷⒷ ambas estão incorretas.
ⒸⒸ somente a afirmação I está correta.
ⒹⒹ somente a afirmação II está correta.
Grau de dificuldade:
GRAU FÁCIL
DE DIFICULDADE
Assertiva I: CORRETA As proteínas dos cereais são defi-
cientes em treonina, triptofano e particularmente
lisina, enquanto as leguminosas são limitadas em
aminoácidos sulfurosos, metionina e cisteína.
Assertiva II: CORRETA. A qualidade proteica depende
da sua composição em aminoácidos e da sua di-
gestibilidade. A síntese de proteínas no organismo
depende da disponibilidade de todos os aminoáci-
dos necessários e a digestibilidade é a medida da
porcentagem das proteínas que são hidrolisadas
pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organis-
mo na forma de aminoácidos ou de qualquer outro
composto nitrogenado, sendo um determinante
da qualidade proteica da dieta.
Resposta: Ⓐ
04 (UNIFESP/SP - 2013 - EDUDATA) As proteínas de
alto valor biológico (PAVB) possuem em sua
composição aminoácidos essenciais em propor-
ções adequadas. São proteínas completas como as
da carne e do ovo. São exemplos de aminoácidos
essenciais:
ⒶⒶ  Fenilalanina, Leucina e Glutamina.
ⒷⒷ  Metionina, Glutamina e Alanina.
ⒸⒸ  Isoleucina, Triptofano e Ácido Glutâmico.
ⒹⒹ  Triptofano, Glutamina e Alanina.
ⒺⒺ  Isoleucina, Metionina e Fenilalanina.
Grau de dificuldade:
GRAU FÁCIL
DE DIFICULDADE
DICA DA AUTORA: Os aminoácidos dispensáveis ou
não essenciais podem ser sintetizados no orga-
nismo, por vias que são compartilhadas, em parte,
pelo catabolismo de aminoácidos. O Glutamato, o
Aspartato e a Alanina são sintetizados por meio de
reações de transaminação. O aminoácido Serina é
sintetizado a partir do 3-fosfoglicerato, a Glicina é
sintetizada a partir da Serina e os aminoácidos Cis-
teína, Tirosina e Prolina são sintetizados no organis-
mo a partir dos aminoácidos Metionina, Fenilalani-
na e Glutamato, respectivamente.
Alternativa A: INCORRETA. A glutamina é um aminoáci-
do condicionalmente essencial, ou seja, que neces-
sita ser ingerido por meio da alimentação quando
a síntese endógena não alcança a necessidade me-
tabólica.
Alternativas B e D: INCORRETAS. A glutamina é um ami-
noácido condicionalmente essencial, e a alanina é
não essencial.
Alternativa C: INCORRETA. O ácido glutâmico é um ami-
noácido não essencial.
Alternativa E: CORRETA. O grupo de aminoácidos es-
senciais é formado pelos aminoácidos fenilalanina,
triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina,
treonina, lisina e histidina.
05 (IF/PA - FUNRIO - 2016) A qualidade nutricional
das proteínas alimentares ainda depende de
outros atributos, especialmente a sua digestibilida-
de. Com base nesta afirmativa, marque a alternati-
va correta.
As proteínas de origem animal apresentam van-
( ) tagem, dada a ausência de celulose e lignina em
suas células.
As proteínas de origem vegetal têm melhor di-
( ) gestibilidade, dada a ausência de fibras muscu-
lares.
A formulação de refeições prevê a combinação
( ) de partes iguais de proteínas de origem animal
e vegetal.
ⒶⒶ  V, V e V
ⒷⒷ  V, F e F.
ⒸⒸ  V, F e V.
 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição ▏ 39

estado ferroso. Na carência de ferro corpóreo, a sín-
tese de apoferritina diminui e, assim, o ferro passa
livremente pelos enterócitos, entrando no plasma.
No estado de repleção, a síntese de apoferritina e
ferritina aumenta e esse processo se inverte.
Alternativa B: INCORRETA. O ferro é armazenado na for-
ma de ferritina, uma proteína de reserva presente
em alguns órgãos, que pode indicar, quando baixa,
uma anemia em formação. Outra importante for-
ma de armazenamento é a transferrina, proteína
de ligação do ferro no sangue. Para o diagnóstico
precoce da anemia, utiliza-se a dosagem da con-
centração de hemoglobina.
Alternativa C: CORRETA. A transferrina é a principal pro-
teína de transporte de ferro para os tecidos.
Alternativa D: INCORRETA. Os estoques de ferro são me-
nores em crianças por causa do crescimento e mu-
lheres na idade fértil devido à menstruação.
Alternativa E: INCORRETA. O queijo e o leite são alimen-
tos fonte de cálcio, mineral que em excesso preju-
dica a absorção de ferro heme e não heme. O ferro
existente no ovo possui baixa disponibilidade devi-
do à presença de fatores inibidores nesse alimento,
como por exemplo, as fosfoproteínas.

RESUMO PRÁTICO

1 - FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO trientes são substâncias ingeridas nos alimentos e

Nutrição é a ciência que estuda os alimentos,
seus nutrientes, bem como sua ação, interação e
balanço em relação à saúde e à doença, além dos
processos pelos quais o organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta os nutrientes. Os nu-
possuem funções variadas no organismo. São eles
os carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, mi-
nerais, fibras e água. Para que a alimentação seja
saudável e equilibrada, é preciso que haja a seleção
de alimentos dos diferentes grupos de alimentos9.

Quadro 1 - Classificação dos grupos de alimentos de acordo com suas funções16

GRUPO DE ALIMENTOS FUNÇÕES ALIMENTOS PERTENCENTES AO GRUPO

Os alimentos pertencentes a este grupo, quan-
do queimados no tecido por processo metabó-
Cereais, açúcares, feculentos, mel, Cana-
lico, transformam-se em água e gás carbônico,
-de-açúcar, hortaliças, gorduras e frutas
liberando energia química que é transformada
Energéticos (se consumidos em excesso são arma-
em energia mecânica e calor. Para manter a
zenados no fígado e no músculo sob a
temperatura corporal e o funcionamento dos
forma de glicogênio).
órgãos, o organismo consome energia, mesmo
que esteja em jejum ou repouso.
Sua função está destinada à formação, ao cresci-
Carnes, leites e derivados (quando ali-
mento e à reparação do órgão desgastado pelo
mentos ricos em proteínas são consu-
Plásticos ou trabalho (possui função de sustentação). Os ali-
midos em excesso são depositados no
Construtores mentos proteicos contêm elementos essenciais
adiposo sob a forma de ácidos graxos e
à formação de novos tecidos, reparo e renova-
glicose).
ção de tecidos desgastados.
Os alimentos deste grupo têm a função de for- Frutas, hortaliças, vísceras e cereais in-
necer elementos que auxiliam as várias funções tegrais (quando vitaminas lipossolúveis
normais do metabolismo orgânico como as e minerais são consumidas em excesso
Reguladores
vitaminas, minerais e fibras alimentares. Estes podem ocasionar problemas, no entan-
elementos estimulam e controlam as trocas e to, as vitaminas hidrossolúveis são elimi-
processos nutritivos do organismo. nadas através da urina).

Pode-se considerar que a ciência da nutrição
possui três grandes objetivos: disponibilizar ali-
mentos mais saudáveis, fazer com que a população
tenha escolhas alimentares mais saudáveis, e, con-
sequentemente, que haja consumo de alimentos
mais saudáveis. Mediante uma alimentação va-
riada em quantidades adequadas, pode-se obter
uma dieta equilibrada, ou seja, a que proporciona
os nutrientes necessários para atender as necessi-
dades do organismo. Em 1937, um médico argen-
 40 ▕ Bases nutricionais

tino (Pedro Escudero) elaborou um conjunto de regras com objetivo de orientar as pessoas em relação à
alimentação saudável, as chamadas “Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 916.

Quadro 2 - As Leis da Nutrição16

LEIS DEFINIÇÃO
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do
Lei da Quantidade
organismo e o manter em equilíbrio.
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo todas
as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes
Lei da Qualidade
necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve também levar em consideração o
grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.
Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequente-
mente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação
Lei da Harmonia
deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita correta-
mente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas.
A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fatores que
interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisitivo). Depende
Lei da Adequação
das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condição fisiológica e a sua
fase de vida.

2 - MACRONUTRIENTES boidrato”13, 27. São uma importante fonte de ener-

2.1 - CARBOIDRATOS
Os carboidratos são moléculas orgânicas mais
abundantes na natureza e são produzidas pelos
vegetais. São substâncias compostas por átomos
de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O),
na proporção de 1:2:1. Sua fórmula genérica é
Cn(H2O)n dai o nome “hidrato de carbono”, ou “car-
gia na dieta, compreendendo cerca de 50 a 70%
das calorias da dieta, atuam como componentes
da membrana celular e constituem uma forma
de depósito de energia no corpo. Atuam também
como um componente estrutural de muitos orga-
nismos, incluindo as paredes celulares de bacté-
rias, o exoesqueleto de muitos insetos e a celulose
fibrosa das plantas13, 27.

Quadro 3 - Principais carboidratos dos alimentos13, 27

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

São moléculas simples, compostas por
apenas um monômero, também chama-
das açúcares. São classificados de acordo
com o número de átomos de carbono
Monossacarídeos
presentes em suas moléculas. Os de maior
importância para o organismo humano
podem ter 05 (pentoses) ou 06 (hexoses)
átomos de carbono.
São carboidratos compostos por dois mo-
nossacarídeos ligados, na qual uma reação
Dissacarídeos
de condensação ocorre e então uma molé-
cula de água é liberada.
Pentoses: ribose e desoxir-
ribose.
Hexoses: glicose, frutose e
galactose.
Sacarose: glicose + frutose
Maltose: glicose + glicose
Lactose: glicose + galactose
Glicose: é encontrada prin-
cipalmente na forma do po-
lissacarídeo amido (milho,
trigo, arroz) Frutose: frutas,
mel.
Galactose: leite e derivados.
Sacarose: cana-de--açúcar,
beterraba, mel.
Maltose: grãos em germi-
nação
Lactose: leite e derivados
 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição ▏ 41

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

São polímeros de baixo peso molecular
que contêm de 2 a 20 monossacarídeos
ligados. Como são pequenos, são pronta-
Oligossacarídeos Rafinose e Estaquiose Grãos e leguminosas
mente hidrossolúveis, e geralmente doces.
As moléculas maiores não são digeríveis e
são classificadas como fibra dietética.
São também chamados de carboidratos Amido: forma de armazena-
complexos. São formados por uma grande mento em plantas; Cereais em grãos, legumes,
Polissacarídeos
quantidade de monossacarídeos, poden- Glicogênio: forma de arma- batatas e alguns vegetais.
do chegar a mais de 3 mil unidades. zenamento em animais.

Quadro 04: Funções dos carboidratos nos tecidos corporais9

FUNÇÃO CARACTERÍSTICAS
As reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma inter-relação cons-
Reserva de glicogênio tante com o sistema de balanço energético total do organismo, protegendo as células
das funções metabólicas diminuídas e danos.
O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidratos suficiente
Ação poupadora de para satisfazer a demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas para
energia essa proposta. Essa ação poupadora permite que a maior proporção de proteínas seja
usada para a função básica de construção do tecido.
A quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser que-
Efeito anticetogênico bradas para suprir uma fonte de energia imediata. O carboidrato suficiente na dieta aju-
da a prevenir a formação de um excesso de cetonas.
Uma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcionamento normal
Sistema nervoso central do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o cérebro, não armazena glicose, e,
dessa maneira, depende sempre de um suprimento de glicose sanguínea.

2.2 - PROTEÍNA acordo com as orientações no RNAm. A proteína

A proteína é um polímero de elevado peso
molecular. Semelhante às gorduras e carboidra-
tos, contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no
entanto, é o único que possui nitrogênio (16%),
junto com enxofre e alguns outros minerais como
fósforo, ferro e cobalto. As proteínas são formadas
por combinações dos 20 aminoácidos em diver-
sas proporções e cumprem funções estruturais,
reguladoras, de defesa e de transporte nos fluidos
biológicos9. A função biológica de uma proteína
depende de sua estrutura espacial. Se a sequência
linear da proteína for alterada, como acontece em
certas doenças genéticas, ela é incapaz de formar
locais ativos e a sua atividade pode ser reduzida ou
eliminada totalmente13. As proteínas possuem qua-
tro níveis de estrutura13:
• Estrutura primária: as ligações peptídicas são
formadas entre os aminoácidos sequenciais de
completa é uma cadeia linear de aminoácidos;
• Estrutura secundária: as atrações entre os
grupos R dos aminoácidos criam hélices e es-
truturas de camadas pregueadas;
• Estrutura terciária: as hélices e as camadas
pregueadas são dobradas em domínios com-
pactos. As proteínas pequenas possuem um
domínio e as proteínas grandes possuem múl-
tiplos domínios;
• Estrutura quaternária: resulta de interações
especificas entre proteínas que são estabiliza-
das por pontes de hidrogênio, interações hidro-
fóbicas e eletrostáticas.
De acordo com a combinação de aminoácidos
presentes na composição das proteínas, elas po-
dem adquirir funções especificas como hormônios,
enzimas, neurotransmissores13.
 42 ▕ Bases nutricionais

Quadro 5 - Classificação das proteínas de acordo com a função biológica9

CLASSE EXEMPLO
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas
Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina
Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo)

Os aminoácidos podem ser classificados nutri-
cionalmente em dois grupos: indispensáveis (es-
senciais) e dispensáveis (não essenciais). Os nove
aminoácidos indispensáveis são aqueles cujos es-
queletos de carbono não podem ser sintetizados
pelo organismo, necessitando ser obtidos pela
dieta9.
Contudo, os diversos dados recentemente
sobre o metabolismo intermediário e as caracte-
rísticas nutricionais dos aminoácidos dispensáveis
têm contribuído para a sua divisão em duas clas-
ses: verdadeiramente dispensáveis e condicional-
mente indispensáveis. Os condicionalmente indis-
pensáveis são assim denominados, uma vez que
são sintetizados a partir de outros aminoácidos e/
ou sua síntese é limitada sob condições fisiopato-
lógicas especiais9.

Quadro 6 - Aminoácidos indispensáveis, dispensáveis e condicionalmente indispensáveis na dieta humana9

INDISPENSÁVEIS DISPENSÁVEIS CONDICIONALMENTE INDISPENSÁVEIS

Histidina Alanina Arginina
Isoleucina Ácido aspártico Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina
Lisina Ácido glutâmico Glicina
Metionina Serina Prolina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

A qualidade nutricional de uma proteína reflete deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais

quantidades adequadas de aminoácidos essen- oferecidos pela dieta pode prejudicar o processo
ciais, de nitrogênio total e boa digestibilidade. A de síntese proteica27.

Quadro 7 - Qualidade nutricional das proteínas27

QUALIDADE DA PROTEÍNA CARACTERÍSTICAS FONTES ALIMENTARES

São aquelas onde quase todo o nitrogê-
Proteína de alto valor
nio é retido e contêm todos os aminoá- Origem animal: carne, ovos, leite e derivados.
biológico.
cidos essenciais.
Não tem todos os aminoácidos essen-
Proteína de baixo valor ciais em sua estrutura e apresenta bai-
Origem vegetal: leguminosas e oleaginosas.
biológico xo aproveitamento do nitrogênio pelo
organismo.
 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição ▏ 43

A digestibilidade é o principal fator que afeta a
qualidade da proteína. A proteína vegetal é menos
digerida do que proteína animal, em parte porque
ela está encaixada nas paredes celulares de carboi-
dratos e, assim, menos disponível para as enzimas
digestivas. Alguns vegetais também contêm enzi-
mas que interferem na digestão de proteína13.
2.3 - LIPÍDIO
Os lipídios são produtos de origem biológica,
constituídos por grupos de ácidos graxos (ácidos
carboxílicos com longas cadeias não ramificadas)
formadas por número par de átomos de carbonos
unidos por ligações simples ou duplas. Podem ser
encontrados sob diferentes formas, como óleos,
gorduras, ceras, esteroides, sabões. No organismo
humano, são armazenados na forma de triglicéri-
des, moléculas de tri-ésteres de ácidos graxos aco-
plados a um álcool, o glicerol27.
Os lipídeos diferem uns dos outros pelas suas
composições químicas e propriedades físicas, exce-
to pelo fato de que são todos solúveis em solven-
tes orgânicos (éter, benzeno) e são insolúveis em
água27. As principais funções dos lipídios são:
• Fornecimento de energia e ácidos graxos es-
senciais;
• Combustível energético armazenado principal-
mente para condições de jejum (95% na forma
de triglicerídeos);
• Proteção mecânica (ossos e órgãos) e manuten-
ção da temperatura corpórea;
• Síntese de estruturas celulares, como a mem-
brana celular;
• Síntese de hormônios;
• Transporte de vitaminas lipossolúveis;
• Mediadores intra e extracelulares da resposta
imune;
• Participação no processo inflamatório e no es-
tresse oxidativo.

Quadro 8 - Classificação dos Lipídios13

LIPÍDIOS SIMPLES LIPÍDIOS COMPOSTOS LIPÍDIOS DERIVADOS

Ácidos graxos.
Gorduras neutras: ésteres de ácidos com
glicerol, mono, di e triglicerídeos.
Ceras: ésteres de esterol, ésteres
Fosfolipídios: compostos de ácido fosfórico,
Álcoois
ácidos graxos e uma base nitrogenada.
Glicolipídeos: compostos de ácidos graxos,
Esteróis
monossacarídes euma base nitrogenada.
Lipoproteínas: partículas de lipídeo e
Hidrocarbonetos
proteína.

Os ácidos graxos são raramente encontrados
livres na natureza e quase sempre estão ligados a
outras moléculas pelo seu grupo principal de ácido
carboxílico hidrofílico. Os ácidos graxos ocorrem
principalmente como cadeias de hidrocarbonetos
não ramificadas, com um número par de carbonos
e, assim, são classificados de acordo com o número
de carbonos, o número de ligações duplas e a posi-
ção das ligações duplas na cadeia13.

Quadro 9 - Classificação dos ácidos graxos 9,13

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

São ácidos constituídos de uma cadeia
hidrocarbonada saturada, ou seja, com
Ácidos graxos
todas as valências do carbono ligadas a
saturados
átomos de hidrogênio. Não há ligações
duplas entre os carbonos.
São ácidos monocarboxílicos constituí-
dos de uma cadeia hidrocarbonada: com
uma ou mais ligações duplas. Quando
Ácidos graxos
apresenta uma única ligação dupla, é
insaturados
conhecido como monoinsaturado; se
apresenta duas ou mais ligações duplas,
é conhecidocomo poliinsaturado.
Alimentos de origem animal
(manteiga, banha, toucinho e
Esteárico, palmítico, butí-
carnes e seus) derivados, leite
rico, láurico, caproico.
e laticínios integrais), óleo de
coco.
Monoiinsaturados: azeite de
oliva, óleos vegetais (girassol,
Monoiinsaturados: pal-
canola e arroz), abacate e ole-
mitoléico, oleico, elaídico.
aginosas (castanhas, nozes,
Poliinsaturados: linoléi-
amêndoas).
co, araquidônico, eicosa-
Poliinsaturados: óleos vege-
-pen taenoico, docosahe-
tais (óleos de algodão, milho,
xaenóico.
soja, girassol e de linhaça) e
óleo de peixe, peixes.