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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional Agraria La Molina

Departamento de Acuicultura e Industrias


Pesqueras
Curso:
PROCESAMIENTO DE ENLATADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Práctica:
“Determinación del vacío en envases de conserva”

Profesor:
M. Sc Raul C. Porturas Olaechea

Alumnos:
Aquice Ccasani Miguel 20131250
Brañez Bautista Luz 20101424
Torres Soto Maria 20130394
Yupanqui Quispe Ruth 20140385

Realización de la práctica:
10/09/18

Entrega del informe:


17/09/18
I. INTRODUCCIÓN

En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la esterilidad


comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede
suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de
esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre.

Sin la cantidad correcta del espacio de vacío, pueden dañarse y si no está cerrado bien entra
más aire del debido y los alimentos pueden ponerse oscuros. Un llenado insuficiente favorece
la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y
produce deformación del envase.

La presión interna es un criterio muy importante durante la esterilización.

II. OBJETIVOS
 Aprender a determinar el vacío en las latas de conservas de pescado.
 Determinar si el espacio vacío cumple con lo requerido para ser un mejor producto.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


- Conserva de atún
- Micrómetro
- Vacuometro
- Vaso precipitado
- Balanza digital
- Plato

Fig. 1 Materiales de laboratorio


Control del aspecto
externo de la conserva

Altura
Control de cierre
Espesor
Profundidad

Peso Bruto de la conserva

Control de vacio

Abertura de la lata

Peso sin liquido de gobierno


Tara
Control de aspecto Peso Neto
interno de la conserva (1)
Color
Olor
Textura
Control del aspecto
Limpieza
interno de la conserva (2)

IV. PROCESO
V. RESULTADOS

a. Evaluación previa del cierre:

Cuadro 1: Medida de cierre externo del envase de conserva Gloria.

ESPESOR ALTURA PROFUNDIDAD


1.67 3.42 3.51
1.65 3.335 3.36
1.695 3.42 3.41
Promedio 1.672mm 3.392mm 3.43mm
Fuente: Elaboración propia
b. Peso bruto del producto (PB):

Peso Bruto (PB) 208g

c. Peso sin líquido de gobierno (PSLG):

Peso Sin Líquido de Gobierno (PSLG) 174g

d. Peso del Envase (T):

Peso del Envase (T) 40g

e. Peso Neto (PN):

Peso Neto (PN) = PB - T 180 g

f. Peso Escurrido (PE):

Peso Escurrido (PE) = PSLG - T 134 g

g. Peso del Líquido de Gobierno (PLG):

Peso del Líquido de Gobierno (PLG) = PB - PE - T 34 g

h. Vacío del envase (PV)

Vacío del envase 5 pulg-hg

VI. DISCUSIÓN

Las medidas de cierre del cuadrado 1 en promedio son:


Espesor 0.06583 pulg., altura 0.13354 pulg. Y con 0.13504 pulg profundidad. Cuyas medidas
sub-estándar nos arrojan un tipo de envase de Tuna (1/2) según cerper, 1978.
Según la etiqueta la conserva tiene un Peso Neto PN de 170g y un Peso Escurrido PE de 120g lo
cual no coincide con los resultados obtenidos en el laboratorio siendo PN de 180g y PE de 134g
respectivamente, Siendo entendido por su tamaño del envase de la conserva.
Las características presentes en el producto fueron diferentes a lo indicado en la etiqueta del
envase. Lo cual decía que su presentación es en forma de filete, sin embargo, lo que se
encontró fue de forma de grated teniendo una textura blanda, desordenado, color amarillento,
sabor y olor bueno. Considerado inocuo para el consumo humano.
Teniendo un vacío de 5 pulg de Hg. Paso por una formación de vacío, que se lleva a cabo en un
túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100°C. Al calentar el producto se
evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el
envase luego de la esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase.
Mencionado por Trevejo 2010.
El código para la determinación de vacío o presión interior y espacio libre. Registradas por
SANIPES se encuentra en NTP 204.002:2011(revisado 2016)
El registro NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO
HUMANO menciona que el vacío mínimo en envases de hojalata cilíndricos con capacidad
menor o igual a 370 mL, deberá ser igual o mayor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg). Lo cual el
resultado encontrado fue de 5 pulg de Hg siendo mayor del mínimo.
El espacio libre neto que deberá considerarse en cada envase será del 5% como mínimo
(referido a condiciones normales). Según (NTP 2004.001) Mencionado por Ortiz. Donde se
obtuvo un Espacio libre neto mayor del 5%.

VII. CONCLUSIÓN

 En la etapa de evacuado mediante vapor saturado se evacua el aire del interior del
producto, al enfriar el envase luego de la esterilización por condensación del vapor se
crea el vacío del envase, el cual dependerá del tamaño del envase.
 La conserva Vega de ½ libra tuna, la cual debe tiene un vacío de 5pulg. Hg cumple
siendo mayor de 3pulg según la bibliografía.
 Si bien es cierto este resultado nos muestra que la conserva marca Vega cumplió con el
parámetro establecido, el vacío a establecer estará en relación al lugar donde se
destinara la conserva, en este caso si la conserva de atún se llevara a la sierra No se
hincharía por la diferencia por la diferencia de presiones.
 Tiene un espacio libre neto mayor del 5%
 Finalmente se concluye que la conserva real cumplió con el parámetro de vacío, o de lo
contrario se cometió un error al hacer la medición con el vacuo metro.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 RELACIÓN DE METODOS APROBADOS N° PTE-002-09-SANIPES


 http://www.sanipes.gob.pe/documentos/9_Untitled_2015091700551300.pdf
 NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO
HUMANO http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/RM_704_2007.pdf
 Trevejo, Ch, E. 2010. Diapositivas curso curado y salado de pescado, Unap- Fia, Iquitos-
Perú. Disponible en:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2407/Estudio%20t
%C3%A9cnico%20para%20%20la%20instalaci%C3%B3n%20de%20una%20planta
%20de%20conserva%20de%20pescado..pdf?sequence=1&isAllowed=y
 NTP-204.001 (1980) Conservas de productos pesqueros. Generalidades. Mencionado
por Ortiz Gonzales, 2011, “Consumo De Conservas De Pescado Tipo Grated Y Su
Calidad Físico Sensorial, Tacna, Año 2011” Disponible en:
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1656/166_2013_ortiz_gonz
ales_ri_fcag_pesqueria.pdf?sequence=1&isAllowed=y