ORGANIZATION PLANNING AND CONTROL

PLAN (FSMS) DO (FSMS) CHECK (FSMS) ACT (FSMS)

4. Organisasi dalam Konteks
Pemahaman dan Penerapan FSSC
5. Kepemimipinan
6. Perencanaan
8. Operasional 9. Evaluasi
Kinerja 10. Peningkatan

2200 Version 4.1

7. Dukungan (termasuk
pengendalian proses-2, produk-2,
dan layanan-2 yg disediakan
eksternal)July 2017
OPERATIONAL PLANNING AND CONTROL
PRPs Validation Hazard
Hazard
PT. MOLINDO INDUSTRY, LAWANG-MALANG, JAWA TIMUR
of control control- plan
2018 Verification
Traceability system Analysis planning
measures (HACCP/OPRP
Emergency preparedness and response plan)
PLAN (food safety)
Updating of preliminary Implementation of the PLAN (food
Verification activities
information and documents safety)
specifying the PRPs and the Analysis of results of verification Control of monitoring and measuring
hazard control plan activities
Control of product and process
ACT (food safety) CHECK (food safety) nonconformities
Trainer: Bambang Wijanarko DO(food safety)

Training Agenda
• Sesi 1 • Sesi 2:
• Opening • FSSC 22000 Ver. 4.1 2017:
• Introduction- FSSC Scheme Outline dan Additional
• Overview standards ISO requirements
22000:2018; ISO/TS 20002-1 • Sesi 3:Food Defence and Food
PRPs; HACCP-CAC/RCP-1 Fraud; PAS 96:2017
1969, Rev 2003
• Sesi 4:Pertanyaan dan Diskusi
• Sesi 5:Kesimpulan dan Penutup
 Overview Food Safety Management Systems [FSMS]—
Requirements for any organization in the food chain

ISO 22000:2018
Standard sistem keamanan pangan yang dikembangkan dan dipelihara oleh ISO/TC 34; sub-komite SC 17

Latar belakang perubahan

Agar tetap relevan dengan keberadaan pasar.
Untuk menghadapi tantangan yang semakin besar dalam dunia
industri makanan/ pangan terkait dengan kamanan pangan.
Membantu mengatasi perkembangan kebutuhan untuk memastikan
kita percaya sistem keamanan makanan saat ini dan berkelanjutan.
Memasukkan perbaikan-2 pada definisi-2, termasuk kesesuaiannya
dengan Codex Allimentarius.
Menyediakan pemahaman baru tentang konsep risiko, dibedakan
antara risiko pada tingkat operasional dan tingkat strategik dari
sistem manajemen.
 Codex Allimentarius
Codex Allimentarius juga dikenal sebagai “Food Code”, yang secara
internasional diakui sebagai seri standar-2 dan petunjuk penggunaan
dengan referensi dalam banyak undang-2/hukum, menyediakan
dasar untuk kewenangan pemerintah untuk memastikan makanan
aman bagi konsumen.
CA dikembangkan oleh CAC yang bekerjasama dengan FAO dan WHO.
ISO 22000 didasarkan pada Prinsip-2 Codex untuk Hygiene Makanan,
(CCFH) dan ini mengaktifkan otoritas utk mengacu pada ISO 22000
dalam persyaratan nasional dan inspeksi pemerintah utk memastikan
bhw semua kriteria untuk keamanan pangan sesuai.

ISO 22000:2018
 Klausul 1: Ruang Lingkup
Menjelaskan tentang ruang lingkup standar internasional ini, termasuk
persyaratan-2 tentang perencanaan, penerapan, pemeliharaan dan
pembaruan FSMS melalui komunikasi yang efektif.
Klausul 2: Acuan-2 normatif
Tidak ada acuan-2 normatif dalam standar ini. Klausul dipertahankan
untuk menjaga penomoran skema yang sama seperti semua standar
manajemen sistem ISO yang lain.
Klausul 3: Terminologi dan definisi-2
Ditulis dalam urutan abjad, bagian ini menyajikan definisi-2 resmi dari
terminologi penting yang digunakan dalam keseluruhan standar ini.

Klausul 4: Konteks organisasi

Klausul ini menetapkan konteks FSMS organisasi dan mendukung standar lainnya.
Kebutuhan untuk mengidentifikasi isu-2 internal dan eksternal, kebutuhan dan
harapan-2 para pemangku kepentingan dan pihak-2 lain yang berkepentingan,
seperti bagaimana nilai-2 harus disampaikan kepada mereka. Jadi juga sebagai
bagian dari penciptaan nilai. Termasuk mengatasi ketidakpastian yang terjadi, tidak
hanya masalah dan potensi masalah, tetapi juga mengatasi perubahan-2 lingkungan
organisasi seperti perubahan undang-2, peraturan dan lain-2nya.
Klausul ini juga mencakup penetapan ruang lingkup FSMS, termasuk ditujukan
untuk mengklarifikasi batasan-2sistem yang akan diterapkan, selain persyaratan-2
standard yang ahrus ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan ditingkatkan secara
berkelanjutan.
ISO 22000:2018

ISO 22000:2018
ISO 22000:2018

ISO 22000:2018
 0.1 FSMS ISO 22000:2018 – General-1

Adopsi FSMS adalah sebuah keputusan strategik untuk organisasi yang

mana dapat membantu kinerja keamanan pangan secara menyeluruh.
Beberapa keuntungan penerapan ISO 22000 versi terbaru adalah sebagai
berikut:
a. Organisasi mampu menyediakan makanan yang aman, produk dan
layanan yang sesuai dengan permintaan pelanggan dan persyaratan-2
yang memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku.
b. Mencegah risiko-2 yang berkaitan dengan sasaran yang akan dicapai.
c. Mampu menunjukkan kesesuaian pada ketentuan persayaratan-2
FSMS.

0.1 FSMS ISO 22000:2018 – General-2

Sistem ini juga menggunakan model pendekatan proses yang menggabungkan

Siklus PDCA (Plan-Do-Check-Act) dan Risk-based thinking (RBT). Dengan siklus
PDCA dan RBT ini diharapkan:
Organisasi mampu untuk memastikan bahwa proses-2nya memiliki
sumber daya yang cukup dan pengelolaannya, serta menetapkan peluang-
2 peningkatan dan menindaklanjutinya.
Organisasi mampu untuk menetakan faktor-2 yang dapat menyebabkan
penyimpangan hasil-2 proses dan FSMS yang direncanakannya, serta ,
meletakkan pengendalian-2 untuk mencegah atau meminimalkan akibat-2
yang merugikan.
 ISO 9001: 2015; ISO 22000:2018 - High Level Structure (HLS)

KONTEKS ORGANISASI (Klausul 4)

Prinsip-2 FSMS, PRPs
Isu-2 internal dan eksternal
Kebutuhan-2 dan Ekspektasi-2 Pihak Eksternal
PLANNING (Klausul 6)
PROCESS APPROACH - ACTIONS
Siklus PDCA dalam upaya pengembangan, peningkatan FSMS agar
berjalan efektif dalam penanganan produk dan layanan yang
aman.
RISK BASED THINKING – RISK & OPPORTUNITIES
• Prinsip-2 HACCP
• SWOT Analisis untuk isu-2 internal dan eksternal

High Level Structure (HLS)

• Standar baru mengadopsi “high-level structure” dan terminologi dari

Annex SL (yang digunakan untuk pengembangan dari semua standar-2
ISO kedepannya)
• High Level Structure - Identik teks inti dan istilah umum dan definisi-2
pokok untuk digunakan dalam semua standar sistem manajemen
(Management System Standard; MSS):
• Tujuan: meningkatkan konsistensi dan menyamakan perbedaan
standar-2 sistem manajemen
• Organisasi yang mengintegrasi beberapa standar (seperti QMS, EMS,
OHS, FSMS) akan mendapatkan banyak keuntungannya.
• Menggunakan bahasa dan jenis tulisan yang lebih sederhana untuk
membantu pemahaman dan menterjemahkan persyaratan-2.
 Common structure for MSS
Introduction
1. Scope
2. Normative references
3. Terms and definitions
4. Context of the organization
5. Leadership
6. Planning
7. Support
8. Operation
9. Performance evaluation
10. Improvement.

Top management requirements

5.1 Leadership and commitment
Manajemen puncak harus menunjukkan kepemimpinan dan komitmen
dengan:
Memastikan (yaitu orang lain dapat mengerjakannya)
• Sasaran dan kebijakan kualitas ditetapkan untuk QMS dan yang sesuai
dengan konteks dan arah strategi organisasi.
• Mengintegrasikan persyaratan-2 QMS ke dalam Bisnis Proses organisasi.
• Sumberdaya yang dibutuhkan untuk QMS tersedia.
• QMS dapat mencapai tujuan yang dimaksudkan oleh organisasi.
 Top management requirements

Melakukan:
• Mengambil pertanggungjawaban untuk keefektifan QMS
• Mempromosikan penggunaan dari “process approach and risk-based
thinking”
• Mengkomunikasikan pentingnya keefektifan manajemen kualitas dan
kesesuaiannya dengan persyaratan-2 QMS.
• Melibatkan, mengarahkan, dan mendukung orang-2 untuk berkontribusi
untuk keefektifan QMS.
• Mempromosikan program-2 peningkatan berkelanjutan
• Mendukung peran manajemen lain yang relevan untuk menunjukkan
kepemimpinannya pada area yang menjadi tanggungjawabnya.

Informasi Dokumen
• Klausul umum “Informasi yang terdokumentasi (documented information)”
telah diadopsi.
• Istilah “prosedur terdokumentasi (documented procedure)” dan “rekaman
(record)”, keduanya telah diganti melalui persyaratan sebagai “documented
information”
• “prosedur-2 terdokumentasi (documented procedures)” (sama dengan
ditetapkan, dikontrol atau didukung sebuah proses) saat ini dinyatakan
sebagai sebuah persyaratan untuk memelihara/ menjaga informasi
terdokumentasi (maintain documented information)
• records are now expressed as a requirement to retain documented
information.
 Organisational knowledge
• organisational knowledge (Clause 7.1.6) addresses the need to determine and
maintain the knowledge obtained by the organisation and its personnel, to
ensure that it can achieve conformity of products and services
• the process for considering and controlling knowledge needs to take account the
organisation’s context, its size and complexity, the risks and opportunities it
needs to address and the need for accessibility of knowledge
• the balance between knowledge held by competent people and knowledge
made available by other means is at the discretion of the organisation.

Control of externally provided processes,

products and services
• control of externally provided products and services (Clause 8.4) addresses all
forms of external provision, whether by:
• purchasing from a supplier
• an arrangement with an associate company
• the outsourcing of processes and functions of the organisation, or by any
other means
• now required to take a risk-based approach to determine the type and extent of
controls appropriate to external providers and externally provided products and
services.
ISO 22000:2018 FSMS
 Prinsip-2 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
0.2 (SMKP; FSMS) - 1

Elemen kunci sebagai upaya keberhasilan penerapan FSMS.

Memastikan bahwa fungsi pengendalian Keamanan Makanan
sepanjang Rantai Pangan
Elemen Kunci:
• Komunikasi Interaktif
• Manajemen Sistem
• PRPs
• Prinsip-2 HACCP
 Prinsip-2 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP; FSMS) - 2

Menerapkan Prinsip-2 Manajemen Umum seperti Standar ISO lainnya,

yaitu:
• Fokus Pelanggan (Customer Focus);
• Kepemimpinan (Leadership)
• Keterlibatan Pihak-2 Terkait/ Orang (Engagement People)
• Pendekatan Proses (Process Approach)
• Peningkatan (Improvement)
• Bukti-2 sebagai dasar dalam Pengambilan Keputusan (Evidence-
Based Decision Making)
• Manajemen Hubungan (Relationship Management)

0.3 Pendekatan Proses (Process Approach)

0.3.1 Pengertian Umum (General)
• Pengembangan dan implementasi serta peningkatan keefektifan FSMS,
dokumen ISO 22000 ini mengadopsi sebuah pendekatan proses untuk
meningkatkan produksi produk dan layanan yang aman, dengan tetap
memenuhi persyaratan yang berlaku.
• Pemahaman dan pengelolaan hubungan inter-antar proses-2 sebagai sebuah
sistem memberi kontribusi pada keefektifan dan efisiensi organisasi, dalam
mencapai hasil-2 yang dituju.
• Pendekatan proses mencakup definisi sistematik dan manajemen proses, dan
interaksinya, sedemikian rupa untuk mencapai hasil/ tujuan yang berkaitan
dengan kebijakan dan arah strategi organisasi.
• Manajemen proses dan sistem sebagai sebuah keseluruhan dicapai dengan
Siklus PDCA, dengan fokus keseluruhan pada RBT, membantu pada pengambilan
peluang yang diinginkan dan mencegah hasil-2 yang tidak diinginkan.
0.3.2 Siklus PDCA

• Menerapkan siklus PDCA (Plan-Do-Check-Action)dalam dua tingkat/

level.
• Tingkat pertama yaitu pada kerangka keseluruhan SMKP/ FSMS
(Klausul 4 sampai 7,9,dan10).
• Tingkat kedua yaitu pada tingkat Operasional Perencanaan dan
Pengendalian; Klausul 8 (Operational Planning and Control)
• Pentingnya Komunikasi antara kedua level

ORGANIZATION PLANNING AND CONTROL

PLAN (FSMS) DO (FSMS) CHECK (FSMS) ACT (FSMS)

4. Organisasi dalam Konteks 8. Operasional 9. Evaluasi
5. Kepemimipinan Kinerja 10. Peningkatan
6. Perencanaan
7. Dukungan (termasuk
pengendalian proses-2, produk-2,
dan layanan-2 yg disediakan
eksternal)

OPERATIONAL PLANNING AND CONTROL

PRPs Validation Hazard
Hazard of control control plan Verification
Traceability system Analysis planning
measures (HACCP/OPRP
Emergency preparedness and response plan)
PLAN (food safety)
Updating of preliminary Implementation of the PLAN (food
Verification activities
information and documents safety)
specifying the PRPs and the Analysis of results of verification Control of monitoring and measuring
hazard control plan activities
Control of product and process
ACT (food safety) CHECK (food safety) nonconformities
DO(food safety)

Gambar 1. Ilustrasi PDCA Dua Tingkat

 0.3.3 Dasar Pemikiran pada Risiko (Risk-based Thinking)-1
0.3.3.1 General
Seperti halnya siklus PDCA, Risk-based thinking sangat penting untuk
pencapaian keefektifan FSMS, yang juga ditujukan pada dua tingkat/ level,
yaitu secara organisasional dan operasional.

0.3.3.2 Manajemen Risiko- Secara Organisasi

Risiko adalah efek dari ketidakpastian yang dapat berakibat positif atau
negatif. Namun, akibat positif yang timbul juga tidak selalu memberikan
peluang-peluang.
Sesuai persyaratan-2 dalam dokumen ISO 22000 (Kalusul 6), maka organisasi
harus membuat perencanaan-2 dan mengimplementasikan tindakan-2 ,
sebagai upaya untuk meningkatkan keefektifan FSMS, mencapai peningkatan
hasil, dan mencegah efek-2 negatif dari risiko yang ditimbulkan.

0.3.3 Dasar Pemikiran pada Risiko (Risk-based Thinking)-2

0.3.3.3 Analisa Bahaya (Hazard Analysis) –

Operational process
RBT pada operasional menggunakan Prinsip dan
Langkah-2 dalam HACCP, untuk mencegah atau
mengurangi bahaya keamanan pangan.
 0.4 Hubungan dengan standar sistem manajemen lain.
ISO 22000:2018 telah dikembangkan dalam ISO High Level Stucture (HLS) agar
sejalan dengan Standar sistem ISO yang lain.
Adanya penerapan pendekatan proses, dengan siklus PDCA dan RBT, maka
menjadikan dokumen ISO ini dapat diselaraskan atau diintegrasikan dengan standar
sistem manajemen yang lain dan standar-2 pendukungnya.
Dokumen ini adalah Prinsip dan Kerangka Kerja Pokok untuk FSMS dan ditetapkan
untuk Persyaratan-2 Khusus FSMS bagi organisasi sepanjang rantai pangan.
Petunjuk lain terkait pada keamanan pangan, spesifikasi-2 dan/ atau persyaratan-2
khusus untuk sektor pangan dapat digunakan bersama dengan kerangka kerja ini.
Sebagai tambahan, ISO juga telah mengembangkan sebuah gabungan dokumen-2
sejenis, yang termasuk untuk:
- Prerequisite programmes ( seri ISO/TS 22002) untuk sektor khusus dari rantai
pangan
- Persyaratan untuk Audit dan Badan Sertifikasi
- Traceability

1 Ruang Lingkup (Scope)-1

Dokumen ISO 22000:2018 menetapakan persyaratan-2 untuk Sistem
Manajemen Keamanan Pangan yang memungkinakan organisasi
mampu secara langsung atau tidak langsung terlibat dalam rantai
pangan, untuk:
a) Merencanakan, mengimplementasikan, mengoperasikan, dan
memperbaharui FSMS untuk menyediakan produk-2 dan layanan-2
yang aman, sehubungan dengan tujuan penggunaaan mereka;
b) Membuktikan kepatuhannya dengan undang-undang dan peraturan
yang diterapkan pada persyaratan keamanan pangan;
c) Mengevaluasi dan menilai persetujuan bersama persayaratan
keamanan pangan pelanggan dan untuk membuktikan
kesesuaiannya dengan mereka;
 1 Ruang Lingkup (Scope)-2

d) Mengkomunikasikan isu-2 keamanan pangan secara efektif dengan

pihak-2 yang berkepentingan dalam rantai pangan;
e) Memastikan bahwa organisasi sesuai dengan pernyataan kebijakan
pangannya;
f) Membuktikan kesesuaiannya kepada pihak-2 yang berkepentingan
yang relevan;
g) Mendapatkan sertifikasi atau registrasi FSMS oleh pihak eksternal,
atau membuat penilaaian atau pernyataan kesesuaian sendiri
dengan dokumen ISO ini.

2 Acuan-2 Normatif (Normative References)

Tidak ada
3 Terminologi dan Definisi (Terms and Definitions)

ISO Online browsing plattform: available at

https://www.iso.org/obp

IEC Electropedia: available at https://www.electropedia.org/

 3 Apa yang berubah? - 1
3.22 food safety hazard
biological, chemical or physical agent in food (3.18) with the potential to cause an
adverse health effect
Senyawa biologi, kimia atau fisik dalam makanan (3.18) yang berpotensi
menyebabkan akibat buruk bagi kesehatan.
Note 1 to entry: The term “hazard” is not to be confused with the term “risk” (3.39)
which, in the context of food safety, means a function of the probability of an
adverse health effect (e.g. becoming diseased) and the severity of that effect (e.g.
death, hospitalization) when exposed to a specified hazard.
Istilah “bahaya” tidak menjadi rancu dengan istilah “risiko” (3.39) yang mana,
dalam konteks keamanan pangan, berarti sebuah fungsi probabilitas dari akibat
buruk pada kesehatan (spt menjadi sakit) dan keparahan yang diakibatkannya
(misal perawatan rumah sakit, meninggal) bila terkena bahaya tertentu/ spesifik.

3 Apa yang berubah? - 2

Note 2 to entry: Food safety hazards include allergens and radiological substances.

Note 3 to entry: In the context of feed and feed ingredients, relevant food safety
hazards are those that can be present in and/or on feed and feed ingredients and
that can through animal consumption of feed be transferred to food and can thus
have the potential to cause an adverse health effect for the animal or the human
consumer. In the context of operations other than those directly handling feed and
food (e.g. producers of packaging materials, disinfectants) , relevant food safety
hazards are those hazards that can be directly or indirectly transferred to food when
used as intended (see 8.5.1.4) .

Note 4 to entry: In the context of animal food, relevant food safety hazards are
those that are hazardous to the animal species for which the food is intended.
[SOURCE: CAC/RCP 1-1969, modified — The phrase “or condition of” has been
deleted from the definition and notes to entry have been added.]
 3 Apa yang berubah? - 3
3.11 critical control point ;CCP
step in the process (3.36) at which control measure(s) (3.8) is (are) applied to
prevent or reduce a significant food safety hazard (3.40) to an acceptable level,
and defined critical limit(s) (3.12) and measurement (3.26) enable the application
of corrections (3.9)

3.12 critical limit

measurable value which separates acceptability from unacceptability
Note 1 to entry: Critical limits are established to determine whether a CCP (3.11)
remains in control . If a critical limit is exceeded or not met, the products affected
are to be handled as potentially unsafe products.
[SOURCE: CAC/RCP 1-1969, modified — The definition has been modified and Note 1 to entry has
been added.]

3 Apa yang berubah? - 4

3.30 operational prerequisite programme; OPRP
Control measure (3.8) or combination of control measures applied to prevent or
reduce a significant food safety hazard (3.40) to an acceptable level (3.1) , and
where action criterion (3.2) and measurement (3.26) or observation enable effective
control of the process (3.36) and/or product (3.37)
Tindakan pengendalian (3.8) atau kombinasi tindakan pengendalian diterapkan
untuk mencegah atau menurunkan bahaya keamanan pangan yang ‘signifikan’
(3.40) pada tingkat yang dapat diterima (3.1), dan bila kriteria tindakan (3.2) dan
pengukuran (3.26) atau pengamatan mampu mengendalikan proses-
dan / atau produk secara efektif.
3.40 Significant food safety hazard
food safety hazard (3.22) , identified through the hazard assessment, which needs
to be controlled by control measures (3.8)
Bahaya keamanan pangan (3,22), diidentifikasi melalui penilaian bahaya, yang
mana perlu dikendalikan oleh tindakan pengendalian (3.8)
 4 CONTEXT OF THE ORGANIZATION

4 CONTEXT OF THE ORGANIZATION

4.1 CONTEXT OF THE ORGANIZATION

4.2 Mengidentifikasi
4.1 Mengidentifikasi Isu-2
Kebutuhan-2 pihak 7.5 Pendokumentasian 9. Monitoring dan Reviu
Internal dan Eksternal
Internal dan Eksternal dalam Konteks Organisasi FSMS secara Teratur
yang terkait dengan FSMS
yang terkait dengan FSMS

Understanding the needs and expectations

4.2
of interested parties
 EXTERNAL AND INTERNAL ISSUES

ISU-2 INTERNAL ISU-2 EKSTERNAL

• Visi • Hukum
• Misi • Sosial
• Arah dan Sasaran Strategik • Politik
• Struktur Organisasi • Peraturan
• SOP • Keuangan
• Sumber Daya • Ekonomi
• Budaya • Tren Pasar
• Penegetahuan dan Kinerja • Teknologi
Organisasi • Kejahatan Pangan, dll

4.3 Determining the scope of the FSMS

4.4 Food Safety Management System - FSMS
Organisasi harus, menetapkan, mengimplementasikan,
memelihara, memperbaharui dan meningkatkan FSMS
berkesinambungan, termasuk proses-2 yang dibutuhkan dan
interaksinya, menurut persyaratan-2 dalam dokumen.
CATATAN PENTING

ISU-2 INTERNAL
DAN EKSTERNAL

MENDEFINISIKAN MENETAPKAN
PERSYARATAN-2 BATASAN-2

RUANG
LINGKUP

5 LEADERSHIP
5.1 Leadership and Commitment

5.2 Policy
5.2.1 Establishing the Food safety Policy
5.2.2 Communicating the Food safety Policy
5.3 Organizational roles, responsibilities and authorities
Manajemen Puncak harus memastikan bahwa tanggung
jawab dan kewenangan untuk peran-2 yang relevan dibuat/
5.3.1
ditetapkan, dikomunikasikan dan dipahami didalam
organisasi.
 5.3.2 Food safety team leader harus bertanggung jawab untuk:
Semua orang harus memiliki tanggung jawab untuk
5.3.3 melaporkan masalah-2 yang terkait pada FSMS untuk
mengidentifikasi setiap orang.

6 PLANNING
6.1 Action to address risks and opportunities
6.2 Objective of FSMS and planning to achieve them
6.3 Planning of changes
 7 SUPPORT
7.1 Resources
7.2 Competence
7.3 Awareness
7.4 Communication
7.5 Documented information

DIAGRAM INTERPRETASI FSMS

ORGANISASI
(Mempertimbangkan)
Hasil-2 pencapaian FSMS

Mencegah/menurunkan
dampak-2 yang tdk
ISU-2 TERKAIT PERSYARATAN-2 diinginkan
INTERNAL DAN PIHAK-2 YANG
EKSTERNAL BERKEPENTINGAN Peningkatan
(Menentukan) berkesinambungan

Pengaruh-2 yg berpotensi
(Mengatasi) RISIKO DAN (Menjamin)
PERENCANAAN TINDAKAN-2 Kesesuaian produk/
PELUANG
layananan ke pelanggan
(Bagaimana) (Memproposionalkan)
Persyaratan-2 pihak yang
Mengevaluasi berkepentingan
Mengintegrasi dan
menerapkan tindakan-2 keefektifannya
8 OPERATION
8.1 Operational planning and control
8.2 Prerequsite programmes (PRPs)
8.3 Traceability system
8.4 Emergency preparedness and response
8.5 Hazard control-1
Updating the information specifying the PRPs
8.6
and the hazard control plan
8.7 Control of monitoring and measuring

8 OPERATION
8.8 Verification related to PRPs and the hazard control plan
8.8.1 Verification (cont…)
8.8.2 Analysis of results of verification activities
8.9 Control of product and process noncorformities
8.9.1 General
8.9.2 Corrections
8.9.3 Corrective actions
8.9.4 Handling of potensially unsafe products
8.9.5 Withdrawal/ recall

9 PERFORMANCE EVALUATION
9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation-1
9.1.1 General
9.1.2 Analysis and evaluation
9.2 Internal Audit
9.2.1 Organisasi harus melaksanakan audit-2 internal pada perencanaan
berkala untuk …
9.2.2 Organisasi harus:
9.3 Management review
9.3.1 General
9.3.3 Management review output
9 PERFORMANCE EVALUATION

10 IMPROVEMENT
10.1 Nonconformity and corrective action
10.2 Continual improvement
10.3 Update of the food safety manegement system
LAMPIRAN
• Annex A (informative)
Cross refference between CODEX HACCP and this document
• Annex B (informative)
Cross refference between this document and ISO 22000:2005
 The Principles of
the Hazard Analysis and Critical Control Point [HACCP]—
Requirements for any organization in the food chain

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

By Codex Alimentarius Commission [CAC]
 1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System

Identifikasi dan penilaian bahaya, serta menetapkan sistem pengendalian untuk

pencegahannya.

Fleksibel terhadap perubahan yang terkait dengan perubahan peralatan, prosedur proses,
pengembangan teknologi.

Dapat diterapkan dalam rantai makanan mulai produksi sampai konsumsi akhir, dan sebaiknya
diikuti dengan bukti ilmiah dari risiko-2 terhadap kesehatan manusia.

Selain komitmen dan keterlibatan manajemen, keberhasilannya tergantung pada kinerja tim
yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu

Membantu dalam inspeksi dari yang berwenang, dan promosi karena tingkat kepercayaan yang
tinggi dalam keamanan pangan.

Kompatibel dengan QMS dan sistem manajemen lain, sehingga masih relevan dengan
kebutuhan saat ini

2 Principles of the HACCP System

Prinsip 1 • Melakukan analisa bahaya

Prinsip 2 • Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points; CCPs)

Prinsip 3 • Menentukan Batas-batas Kritis

Prinsip 4 • Menentukan sistem untuk memonitor CCP

• Menentukan dan melakukan tindakan korektif bila monitoring

Prinsip 5 menunjukkan bahwa CCP tidak terkendali

• Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi

Prinsip 6 bahwa sistem HACCP telah berjalan efektif

• Menetapkan dokumen-2 mengenai semua prosedur-2 dan

Prinsip 7 rekord yang sesuai untuk menerapkan prinsip-2 tersebut.
 3 Logic sequence for application HACCP

4 Decision Tree to identify CCPs

A B

A B
 5 Contoh lembar kerja HACCP

5 Penerapan lain HACCP

Analisa Bahaya dan pengelolaan bahaya dapat dilakukan dengan beberapa langkah-2
sebagai berikut:
Melihat di lantai proses produksi/ produk dari awal hingga akhir;
Mengidentifikasi bahaya-2 yang harus dicegah, dihilangkan atau diturunkan pada batas
yang dapat diterima;
Mengidentifikasi CCPs pada langkah atau langkah-2 yang penting untuk dikendalikan
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menurunkannya pada batas yang
dapat diterima;
Menentukan kriteria pada CCP dengan memisahkan batasan-2 antara yang diterima
dan tidak dapat diterima untuk pencegahan, eliminasi atau penurunan atas bahaya-2
yang teridentifikasi;
Menetapkan dan menerapkan prosedur-2 pemantauan yang efektif pada CCP;
 5 Penerapan lain HACCP

Menentukan tindakan-2 perbaikan bila pemantauan menunjukkan bahwa CCP tidak

terkendali;
Menetapkan prosedur-2 dan secara berkala dilakukan verifikasi bahwa upaya-2
pengendaliannya berjalan efektif;
Menetapkan dokumen dan rekord (documented information) yang sesuai untuk
keaslian dan ukuran dari bisnis untuk menunjukkan bahwa garis besar upaya
pengendalian yang dilakukan diterapankan secara efektif ;
Memastikan bahwa keberlanjutan sistem berjalan efektif.

Hal ini dapat relatif lebih sederhana, khususnya tergantung atas produk dan proses yang
dicakup.

TERIMA KASIH