Anda di halaman 1dari 32

0

IV. HACCP : SEMUR AYAM


DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk Semur Ayam


Deskripsi Semur ayam adalah olahan ayam dengan cara
produk menumis dengan bumbu semur yaitu merica,
bawang putih, merica, garam, kecap, gula merah,
minyak, air, dan daun salam hingga harum dan
matang.
Deskripsi proses Penerimaan ayam diterima langsung dari rekanan,
kemudian diterima sesuai spesifikasi. Kemudian
daging ayam dicuci. Setelah itu menumis bumbu
(bawang putih, merica, kemiri) dengan minyak
hingga harum dan diberi air, lalu diungkep hingga
bumbu meresap dan matang.
Komposisi Ayam, bawang putih, merica, kemiri, kecap, garam,
gula merah, sereh, daun bawang, air, dan minyak.
Tujuan Sebagai lauk hewani untuk pasien yang
Penggunaan mendapatkan makanan lunak di kelas I, II, III.
(konsumen)
Metode Penumisan dan pengungkepan
pengolahan
Metode Diletakkan dalam plato berbahan stainless yang
penyajian tertutup yang telah disterilisasi, dengan ketentuan
kelas I menggunakan plato skat 5, kelas II dan III
menggunakan plato skat III.
Cara Setelah produk jadi, diletakkakan dalam wadah
penyimpanan stainless yang telah dicuci dan disterilisasi
kemudian dimasukkan dalam almari penyimpanan
makanan jadi sambil menunggu waktu
pendistribusian.
Metode Makanan didistribusikan kepada pasien dengan
Pendistribusian plato tertutup yang dimasukan kedalam kereta
makan yang tertutup.
Persyaratan Enak dan tingkat kematangannya pas (tidak over
konsumen yang cook atau kurang matang)
diminta
Sensitif Orang dengan alergi terhadap lauk hewani
konsumen
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan : Semur Ayam
a. Bahan Makanan

Bahan Mentah/ Bahaya (


Cara
No Ingredien/Baha B (M) / Jenis Bahaya
Pencegahan
n Tambahan K/F)

1. Daging ayam Mikrobio Salmonela, Melalui


logi campylobacter pengolahan
, S. aureus, C. yaitu
Perfringens, pengungkepan
Y. hingga matang.
Enterocolitica,
L.monocytoge
nes

Fisik Tidak segar, Penerimaan


kotor sesuai dengan
(tanah/kerikil/ spesifikasi
kotoran ayam),
bulu

2. Bawang putih, Biologi Ulat dan Bahan disortir


daun salam, serangga dan dilakukan
serei pencucian
dengan air
bersih dan
mengalir

Kimia Pestisida Pencucian


dengan air yang
bersih dan
mengalir
Fisik Tanah, kerikil, Penyortiran
benda lain, bahan,
berkulit, penerimaan
berlubang sesuai dengan
spesifikasi

3. Merica Fisik Kotoran, penyortiran


benda lain, bahan melalui
hancur spesifikasi yang
telah ditentukan
yaitu tidak
kotor atau tidak
ada tanah,
kerikil ataupun
benda yang lain.

4. Gula merah Fisik Kotoran, penyortiran


benda asing, bahan, melalui
spesifikasi yang
telah ditentukan
yaitu tidak
kotor atau tidak
ada tanah,
kerikil ataupun
benda yang lain.

Biologi Ulat dan Bahan disortir,


serangga penyaringan
gula merah
yang sudah
dicairkan.

5. Kemiri Fisik Kotoran, penyortiran


benda asing, bahan, melalui
hancur spesifikasi yang
telah ditentukan
yaitu tidak
kotor atau tidak
ada tanah,
kerikil ataupun
benda yang lain.

Biologi Ulat Penyortiran


bahan, melalui
spesifikasi yang
telah ditentukan
yaitu tidak ada
ulat.

6. Garam Fisik Kotoran, Penyortiran


benda lain, bahan,
berair ditempatkan
ditempat yang
kering dan
wadah yang
bersih

7. Kecap Fisik Kotoran, Penerimaan


benda lain sesuai dengan
spesifikasi,
penyortiran.

8. Minyak Kimia Oksidasi Ditutup dengan


lemak, tengik baik, maksimal
pemakaian
minyak 2 x
penggunaan

Fisik Kotoran, Penyortiran,


benda asing pemilihan
bahan makanan
sesuai
spesifikasi yaitu
utuh, bersih,
tidak busuk

b. Proses
BAHAYA CARA
JENIS
NO PROSES ( B (M) / K / PENCEGAH
BAHAYA
F) AN
1 Penerimaan Fisik Kotoran/kerikil, Proses
busuk penerimaan
sesuai dengan
spesifikasi
bahan
makanan dan
dilakukan
penyortiran.
2 Penyimpana Mikobologis Mikroba yang Perhatikan
n dapat tumbuh suhu
pada saat proses penyimpanan
penyimpanan yaitu dibawah
suhu 20oC.
3 Pencucian Fisik Benda asing Pencucian alat
(seperti kotoran menggunakan
atau kerikil) sabun dan air
mengalir
hingga benar-
benar bersih
4 Persiapan Mikobologis Jamur (Kapang) Pencucian
bumbu dan mikroba bumbu
dengan air
mengalir
Fisik Kontaminasi Pencucian alat
logam / kotoran menggunakan
sabun dan air
mengalir
hingga benar-
benar bersih
5 Pengolahan Mikobologis Mikroba yang Pencucian alat
terdapat pada hingga benar-
alat yang benar bersih
digunakan menggunakan
untuk menumis sabun.
Mikobologis Mikroba yang Air direbus
terdapat pada hingga
air mendidih
Mikobologis Mikroba dari Ditutup pada
udara saat proses
pematangan
6 Holding time Mikobologis Mikroba dari Sterilisasi
wadah pada saat wadah dengan
penyimpanan suhu lebih
sementara dari 800C.
Mikobologis Mikroba yang Penyimpanan
dapat tumbuh makanan pada
pada saat proses suhu ruang
penyimpanan (250-300C)
Biologis Serangga Penyimpanan
pada lemari
yang bersih
dan ditutup
tidak terlalu
rapat
Fisik Debu / kotoran Penyimpanan
pada lemari
bersih dan
tertutup rapat
7 Pemorsian Mikobologis Mikroba dari Penjamah
pengolah dan wajib
pramusaji menggunakan
APD dan
sterilisasi alat
pemorsian
8 Pendistribusi Mikobologis Mikroba dari Makanan
an udara diletakkan di
tempat yang
tertutup

2. Analisis Resiko Bahaya dan Kategori Resiko

Kelompok Bahaya Kategori


No. Bahan/Ingridien
A B C D E F Resiko

Makanan : Semur Ayam


Bahan Mentah:
1 Semur ayam
  -    VI
2 Ayam
  -    VI
3 Merica
  -    VI
4 Bawang putih
  -    VI
5 Garam
  - - -  VI
6 Kecap
  -    VI
7 Gula merah
  -    VI
8 Serei
  -    VI
9 Kemiri
  -    VI
10 Salam
  -    VI
11 Air
  -    VI
12 Minyak
  -    VI

Proses :
1 Penerimaan
  -    VI
2 Penyimpanan
  -    VI
3 Pencucian
  -    VI
4 Persiapan bumbu
  -    VI
5 Pengolahan
  -    VI
6 Holding time
  -    VI
7 Pemorsian
  -    VI
8 Pendistribusian
  -    VI

Keterangan :
A = Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
bilogis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi
,penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
3. Menetapkan CCP
Bagan Pedoman Pohon Keputusan

a. Bahan Mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung / sensitif


bahan berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya Tidak Bukan CCP (CP)

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Ya Bukan CCP (CP) Tidak CCP

b. Formulasi

P3. Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting untuk


mencegah terjadinya bahaya?

Ya Tidak

CCP Bukan CCP (CP)


c. Proses

P4. Apakah tahap proses khusus ditujukan untuk mengurangi bahaya


sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas?

Ya
P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Bukan CCP (CP)

Ya

Pohon Keputusan
a. Bahan Mentah
1) Ayam

P1. Apakah ayam mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya (mikrobiologi, kimia, atau fisik)?

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya CCP (CP)
2) Merica

P1. Apakah merica mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan CCP
Ya (CP)

3) Bawang putih
P1. Apakah bawang putih mungkin mengandung / sensitif
bahan berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya
CCP (CP)
4) Garam
P1. Apakah garam mungkin mengandung / sensitif bahan
berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya CCP (CP)

5) Kecap

P1. Apakah kecap mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya CCP (CP)
6) Gula merah

P1. Apakah gula merah mungkin mengandung / sensitif


bahan berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Ya Bukan
CCP (CP)

7) Sereh

P1. Apakah sereh mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya
CCP (CP)
8) Kemiri

P1. Apakah kemiri mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya
CCP (CP)

9) Salam

P1. Apakah salam mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Ya Bukan
CCP (CP)
10) Air

P1. Apakah air mungkin mengandung / sensitif bahan


berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya CCP (CP)
11) Minyak
P1. Apakah minyak mungkin mengandung / sensitif bahan
berbahaya? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

Ya

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termsuk cara


mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan
Ya
CCP (CP)
b. Proses
1) Penerimaan

P4. Apakah tahap penerimaan khusus ditujukan untuk mengurangi


bahaya sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai


melebihi batas?

Ya
P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP (CP)

2) Penyimpanan
\
P4. Apakah tahap penyimpanan khusus ditujukan untuk mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai


melebihi batas?

Tidak Bukan CCP (CP)


3) Pencucian

P4. Apakah tahap pencucian khusus ditujukan untuk mengurangi bahaya


sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai


melebihi batas?

Tidak Bukan CCP (CP)

4) Persiapan Bumbu
P4. Apakah tahap persiapan bumbu khusus ditujukan untuk mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas?

Ya

P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi


bahaya sampai batas aman?

Ya CCP
5) Pengolahan

P4. Apakah tahap pengolahan khusus ditujukan untuk mengurangi


bahaya sampai batas aman?

Bukan CCP (CP)


Ya

6) Holding Time

P4. Apakah tahap holding time khusus ditujukan untuk mengurangi


bahaya sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas?

Ya

P6. Apakah tahap proses selanjutnya


CCP dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Tidak CCP
7) Pemorsian

P4. Apakah tahap pemorsian khusus ditujukan untuk mengurangi bahaya


sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai


melebihi batas?

Ya

P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi


bahaya sampai batas aman?

Tidak CCP

8) Distribusi

P4. Apakah tahap distribusi khusus ditujukan untuk mengurangi bahaya


sampai batas aman?

Tidak

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai


melebihi batas?

Ya

P6. Apakah tahap proses selanjutnya


CCP dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Tidak CCP
Tabel Keputusan Penetapan CCP
BAHAN MENTAH/ PERTANYAAN DIAGRAM
INGREDIENT/ POHON
KEPUTUSAN
LANGKAH
P1 P2 P3 P4 P5 P6
PROSES
Bahan Mentah :
BUKAN CCP
Ayam Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Merica Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Bawang putih Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Garam Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Kecap Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Gula merah Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Sereh Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Kemiri Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Salam Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Air Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Minyak Y Y
(CP)
Proses :
BUKAN CCP
Penerimaan T Y Y
(CP)
BUKAN CCP
Penyimpanan T T -
(CP)
BUKAN CCP
Pencucian T T -
(CP)
BUKAN CCP
Persiapan bumbu T Y Y
(CP)
Pengolahan Y - - CCP
Holding time T Y T CCP
Pemorsian T Y T CCP
Pendistribusian T Y T CCP

Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat
yang berbahaya?
P2 : Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai tingkat aman?
P3 : Apakah formulasi atau komposisi produk antara/akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan
meningkat?
P5 : Apakah pengolahan atau penanganan (termasuk penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan bahaya?
P6 : Apakah tahap proses ini ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
4.
5. Penetapan Batas Kritis
Nama Jenis bahaya CCP Parameter Batas Kritis
proses Batas
Kritis
Pengolahan - M: mikroba CCP Suhu, Suhu diatas
yang menempel waktu, dan 1000C dalam
pada alat pengungkep waktu 60
memasak, an menit.
seperti
spatula/wajan.
- M: Mikroba CCP Suhu air Suhu diatas
yang terdapat 1000C
pada air (menggunaka
n air yang
mendidih)
- Mikroba dari CCP Dilakuan
udara penutupan
pada proses
pengolahan
atau tidak
Holdingtim - M : Mikroba CCP Ada Tidak ada
e dari udara pada tidaknya mikroba dan
saat mikroba mengontamin
penyimpanan ataupun asi makanan.
sementara, kontaminasi
mikroba yang lain baik
dapat tumbuh dari
pada saat peralatan
proses maupun
penyimpanan. udara.
- B: Serangga CCP Ada Tidak ada
yang masuk tidaknya serangga
kedalam lemari serangga didalam
didalam lemari dan
lemari tidak
mengontamin
asi makanan.
- F: Ada Tidak ada
debu/kotoran/b tidaknya debu/kotoran/
enda asing debu/kotora benda asing
lainnya n/benda lainnya.
asing
lainnya
Pemorsian - M : mikroba CCP Tingkat Penjamah
dari kebersihan menggunakan
penjamah/pun dari APD dan alat
dari peralatan penjamah bantu untuk
pemorsian. dan pemorsian
peralatan sepeerti
pemorsian penjepit yang
sudah
disterilisasi.
Pendistribu - M : Mikroba CCP Kontaminasi Tidak ada
sian dari udara mikroba kontaminasi
kedalam mikroba
makanan didalam
makanan.
6. Penetapan Sistem/Tindakan Pemantauan pada setiap CCP

Bahan mentah Tindakan Pemantauan Hasil pemantauan

Ayam Penyortiran ayam Kulit segar, tidak berlendir,


sesuai dengan sudah dipotong sesuai
spesifikasi standar porsi, bersih,
berwarna merah segar/tidak
pucat, berbau tidak busuk,
kering, bersih, tanpa
ekor/kepala/leher/kaki dan
sayap.

Merica Penyortiran sesuai Bersih, utuh, tidak ada


dengan spesifikasi, benda lain selain merica
disimpan dalam
tempat/wadah yang
kering

Bawang putih Penyortiran sesuai Bersih, segar, tidak busuk,


dengan spesifikasi, tidak lembab, terkupas,
dicuci bersih dnegan tidak tercampur dengan
air mengalir, diletakan bahan yang lain selain
ditempat yang kering bawang putih.

Garam Pada penerimaan Garam halus, kering, bersih


bahan tersebut harus dan putih, tidak ada
sesuai dengan kotoran, diletakan dalam
spesifikasi, dan tempat yang kering dan
disimpan dalam tempat bersih.
yang kering

Kecap Sesuai dengan Kemasan bersih, tidak


spesifikasi, dikemas cacat, tidak melebihi
dalam kemasan yang tanggal kadaluarsa.
bersih dan tidak
melebihi masa
kadaluarsa

Gula merah Penyortiran sesuai Diletakan dalam wadah


dengan spesifikasi, yang kering dan tertutup,
disimpan dalam tempat gula merah tidak kotor,
yang kering dan tidak tercampur dengan
didalam wadah kering bahan lain, tekstur padat
dan keras

Sereh Penyortiran sesuai Tidak cacat/tidak ada ulat,


dengan spesifikasi bersih, tidak ada
kotoran,utuh

Kemiri Penyortiran sesuai tidak tercampur dengan


dengan spesifikasi benda lain, bersih, kering,
utuh

Salam Penyortiran sesuai Tidak cacat/tidak ada ulat,


dengan spesifikasi bersih, tidak ada
kotoran,utuh, tidak busuk,
daun tidak kering

Air Menggunakan air Air bersih, tidak kotor,


PAM yang sudah tidak berbau, bening
difiltrasi terlebih
dahulu

Minyak Sesuai dengan Kemasan bersih, utuh, tidak


spesifikasi dan kotor, tidak melebih
diletakan dalam tempat itanggal kadaluarsa,
yang kering diletakan di gudang kering.

Proses Tindakan Hasil pemantauan


Pemantauan

Penerimaan Pemantauan Ayam dan bumbu masih


penerimaan ayam dan dalam keadaan bagus dan
bumbu sesuai standar sesuai spesifikasi
spesifikasi
Penyimpanan suhu dan kelembaban Bumbu disimpan pada
dari tempat refrigerator dan gudang
penyimpanan kering
Pencucian Pemantauan air yang Air yang digunakan tidak
digunakan berbau, tidak berwarna,
menggunakan air PAM menggunakan air mengalir
yang sudah difiltrasi untuk mencuci bahan
dan dengan air makanan
mengalir
Persiapan Pemantauan higiene Alat yang digunakan
bumbu alat dan pengolah bersih, tenaga pengolah
memakai tutup kepala dan
celemek, tidak berkuku
panjang, tidak
menggunakan cincin.
Pengolahan Pemantauan higiene Alat yang digunakan
alat dan pengolah bersih, tenaga pengolah
memakai tutup kepala dan
celemek, tidak berkuku
panjang.
Holding time Pemantauan tempat Semur ayam yang sudah
penyimpanan jadi diletakkan pada
sementara container besar dan
dimasukkan dalam almari
penyimpanan makanan
sementara yang tertutup
Pemorsian Pemantauan higiene Alat yang digunakan sudah
alat dan tenaga disterilisasi dan diberi
penjamah makanan tutup, tenaga pengolah
memakai tutup kepala, dan
celemek, tidak berkuku
panjang. Tenaga pengolah
memegang makanan
menggunakan penjepit
makanan. Ada satu tenaga
pramusaji yang tidak
mengenakan masker pada
saat pengambilan makanan
sesuai dengan bon
permintaan ruang rawat
inap.
Pendistribusi Pemantaun higiene dan Plato tertutup rapat, dan
an sanitasi berada didalam kereta
makanan tertutup, terhindar
dari kotoran maupun debu,
asap, dll.
7. Penetapan Tindakan Koreksi
Kegiatan
Penyimpangan Tindakan Koreksi
Pemantauan
Penerimaan Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi
Penyimpanan Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi
Pencucian Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi
Persiapan Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi
bumbu
Pengolahan Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi
Holding time Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi
Pemorsian Ada tenaga pramusaji yang Sebaiknya ketika
tidak mengenakan masker pemorsian tenaga
pada saat pengambilan pramusaji
makanan sesuai dengan bon mengenakan APD
permintaan ruang rawat inap. seperti masker.
Pendistribusian Tidak ada Penyimpangan Tidak ada koreksi

8. Penetapan Prosedur Verifikasi


Proses Penetapan verifikasi
Penerimaan Pemeriksaan dengan melakukan
pengecekan bahan sesuai dengan
spesifikasi atau tidak.
Penyimpanan Melakukan pengecekan apakah
suhu penyimpanan sudah sesuai
dengan standar yang telah
ditetapkan.
Pencucian Melakukan pengecekan kualitas
air.
Persiapan bumbu Melakukan pengecekan alat yang
digunakan sudah sesuai dengan
yang ditetapkan atau tidak.
Pengolahan Pengecekan terhadap api yang
digunakan untuk pemasakan
masakan, sudah sesuai atau tidak
Holding time Pengecekan terhadap alat dan
lemari penyimpanan sementara
Pemorsian Mengamati penjamah makanan
sudah mengenakan APD atau
tidak
Pendistribusian Melakukan pengecekan higiene
alat dan higiene petugas
distribusi.

9. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi HACCP,
prosedur pengendalian, verifikasi data dan catatan penyimpangan dari
prosedur normal. Dokumentasi dapat mempermudah pelaksanaan
pengoreksian apabila terjadi kasus penyimpangan.
a. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP ) pada Semur Ayam
b. Hari / Tanggal : Selasa, 12 Maret 2014
Pengamatan dan
pencatatan
c. Keterangan produk : Semur Ayam
d. Alat dan Bahan
Alat : Pisau, waskom, wadah (kontainer kecil),
wajan, talenan, solet
Bahan : Ayam, bawang putih, merica, kemiri, kecap,
garam, gula merah
e. Proses yang dilakukan :
1) Penerimaan
Analisis bahaya dengan melihat kembali spesifikasi proses
penerimaan bahan makanan.
2) Penyimpanan
Pemantauan tempat, suhu pada proses penyimpanan bahan
makanan.
3) Pencucian
Pemantauan air yang digunakan untuk mencuci bahan
makananan.
4) Persiapan bumbu
Memantau pembuatan bumbu, baik penggunaan alat maupun
penjamah makanan.
5) Pengolahan
Pemantauan pada proses, waktu dan tenaga pengolah
pengolahan.
6) Penyimpanan sementara
Pemantauan pada alat yang digunakan dalam proses
penyimpanan sementara.
7) Pemorsian
Pemantauan pada alat yang digunakan dalam proses distribusi.
8) Pendistribusian
Pemantauan pada alat dan hygiene tenaga pengolah dalam
proses pendistribusian.