A.

JUDUL YANG DIAJUKAN

TINJAUAN TENTANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

DAPUR SOI23 DI DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE PADA

PACIFIC REGENCY HOTEL SUITES

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Pariwisata adalah perjalanan dari suatu tempat ke tempat lain, bersifat

sementara, dilakukan perorangan atau kelompok, sebagai usaha mencari

keseimbangan keserasian dan kebahagiaan dengan lingkungan hidup dalam

dimensi social budaya, alam, dan ilmu. Pariwisata merupakan salah satu

sumber devisa Negara, dari tahun ke tahun Industri ini meningkat dan menjadi

sarana perkembangan Negara. Saat ini banyak Negara berlomba untuk

memajukan sector pariwisata mereka selain sebagai salah satu sumber devisa,

juga memberikan dampak positif di dalam peningkatan transportasi darat, laut,

dan udara. Industri pariwisata sangat luas cakupannya dan juga begitu

berpengaruh terhadap suatu Negara. Dengan adanya pariwisata maka akan

dibangun obyek-obyek pariwisata yang membuat suatu Negara berkembang

dan maju, karena sector ini menyerap tenaga kerja dalam skala besar dan juga

memberikan dampak ganda kepada sektor ekonomi suatu Negara maupun

daerah. Demikian yang dialami oleh Negara Malaysia. Saat ini kepariwisataan

di Malaysia telah mengalami perkembangan yang sangat pesat. Hal ini

dibuktikan dengan berkembangnya jumlah akomodasi, jasa boga, transportasi,

tempat penukaran mata uang asing , atraksi wisata, cindera mata dan biro

perjalanan.

Salah satu elemen pariwisata yang menyerap sumber daya manusia adalah

usaha perhotelan. Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan

sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan

penginapan, makanan dan minuman, serta jasa lainya bagi umum, dikelola

secara komersian serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan

dalam surat keputusan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI).

Pada dasarnya bisnis utama yang dilakukan oleh usaha perhotelan adalah

penjualan ruangan kamar dengan hasil akhir berupa “Room Sales”. Untuk

mencapai hasil maksumal, hotel harus memperbanyak “Room Nite”, membuat

masa tinggal (Length of Stay) tamu lebih lama, dan memproduksi Room Rate

yang tinggi serta mempromosikan hotel pada agen perjalanan (Travel Agent)

dalam dan luar negeri agar dapat mendongkrak occupancy sampai stabil dan di

atas 80% tiap harinya.

Berdasarkan kenyataan bahwa program pengisian kamar ini tidak selalu

seperti yang diharapkan, maka hotel harus memiliki bisnis - bisnis lain,

misalnya penjualan makanan dan minuman melalui departemen Food and

Beverages.
Food and Beverages department adalah salah satu departemen di hotel yang

bertanggung jawab dalam penyediaan makanan dan minuman, baik dalam hal

produksi maupun distribusi. Departemen Food and Beverages merupakan

salah satu departemen yang penting di hotel, karena departemen ini telah

menjadi sumber penghasilan utama hotel selain Room Revenue.

Departemen Food and Beverages terbagi atas dua area kerja yaitu Front of the

house (service) bagian yang berhubungan langsung dengan tamu/konsumen

dan Back of the house (product) bagian yang berperan untuk menyediakan

produk yang dibutuhkan untuk dijual kepada konsumen.

Hal inilah yang diterapkan oleh restoran dan dapur yang ada di Pacific

Regency Hotel Suites yang memiliki dua restoran yaitu Restoran Soi23 dan

Restoran Cristallo .Masing – masing dari restoran tersebut memiliki varian

makanan yang berbeda – beda , yang mana restoran Soi23 yang mayoritasnya

menyediakan masakan Asia yang buka selama 24 jam sedangkan restoran

Cristallo cenderung menyediakan makanan jenis Western yang mana restoran

ini hanya buka pada saat jam makan malam (dinner) mulai pukul 07.00 pm –

01.00 am.

Dari penjelasan tersebut dapur Soi23 merupakan dapur yang memiliki jam

operasional paling lama dan memiliki tingkat konsumsi bahan makanan yang

lebih banyak karena akan menghandle breakfast, lunch, coffee break, dan

dinner dan event – event banquet besar yang ada. Karena dapur banquet

tidak memiliki tempat penyimpanan bahan makanan yang layak untuk

menanggulangin
Berdasarkan uraian tersebut di atas, penulis tertarik untuk mengangkat judul

penelitian yaitu : TINJAUAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

DAPUR SOI23 DI DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGES PADA

PACIFIC REGENCY HOTEL SUITES KUALA LUMPUR.

C. RUMUSAN MASALAH

Kurangnya standard penyimpanan bahan makanan pada Pacific Regency Hotel

Suites yang dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan.

D. IDENTIFIKASI MASALAH

1. Bagaimana standard operational procedure dalam hal penyimpanan bahan

makanan di dapur Soi23 pada Pacific Regency Hotel Suites ?

2. Bagaimana pemahaman staff dapur mengenai penyimpanan bahan

makanan di dapur Soi23 Pada Pacific Regency Hotel Suites?

3. Bagaimana pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas

bahan makanan ?
 E. LANDASAN TEORI

Makanan yang diperoleh dapur, menggunankan bahan olahan yang mentah,

setengah jadi, ataupun makanan jadi. Semua bahan ini harus di kelola dengan

baik setelah melalui pembelian.

1. Klasifikasi Bahan Olahan/Makanan

Menurut Bartono PH di kutip dalam bukunya (2018;94) tentang Food Product

Management, Material yang akan diolah diklasifikasikan pada dua golongan

besar yaitu

a. Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat –sifatnya,

seperti sayur, buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu di simpan

secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah

barang.

b. Barang groceries, yaitu bahan kelontong seperti, beras, gula, minyak,

bumbu kering, kopi, spaghetti, yang tidak harus di simpan dengan susu

dingin, cukup dengan hawa sejuk.

Apapun jenis bahan yang dipakai untuk produksi makanan, mereka memiliki

kriteria yang sama, yaitu:

1) Berkualitas baik dan segar

2) Higienis dan bersi

3) Harga dan timbangan yang jelas

4) Cara penyimpanan yang tepat

5) Rasional dalam jumlah persediaan

6) Selalu ada dan stok tak pernah kosong

7) Mudah di bedakan dengan barang lain

Dalam pengoprasian gudang, semua kriteria diusahakan untuk di penuhi demi

menunjang produksi yang akan dijual.(Bartono PH, SE. & Ruffino E.M, 2018)

2. Kualitas Bahan Makanan

a. Definisi kualitas

Defenisi kualitas dapat berbeda – beda maknanya bagi masing – masing

orang, karena kualitas memiliki banyak keriteria dan sangat tergantung

konteksnya, sehingga di sini akan dimasukkan definisi kualitas dari beberapa

pakar dari tingkat international , yaitu :

1) Menurut M. Juran Deming, Kualitas adalah apapun yang menjadi

kebutuhan dan keinginan konsumen

2) Menurut Goetsch Davis (Zulian Yamit, 2010) kualitas merupakan suatu

kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses

dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan.

Dari defenisi diatas dapat dikemukakan bahwa kualitas merupakan suatu

kebutuhan konsumen yang harus dibeli, namun memenuhi atau melebihi

spesifikasi/harapan dari konsumen tersebut.

b. Kualitas bahan makanan

Produk – produk bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan

kualitasnya yaitu :

1) Karakteristik fisik meliputi penampuilan yaitu warna, ukuran, dan

bentuk; kinestetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu

sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan

2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan

mikrobiologis.(majalah1000guru.net/2011/01/kualitas pangan/03.11pm)

Berdasarkan uraian di atas penting sekali bagi pelaku bahan makanan untuk

menjaga kualitas bahan makanan untuk tetap terjaga sehingga dapat digunakan

dengan maksimal untuk memenuhi permintaan konsumen.

3. Pembedaan Bahan Olahan

Menurut Bartono PH (2018,100) adanya klasifikasi bahan makanan Karena

perlunya pembedaan antara bahan satu dengan bahan lainya yang

dikumpulkan dalam sebuah gudang besar, semua barang baik perishable atau

groceries, dibedakan atas karakter masing – masing dan di atur sesuai

klasifikasinya. Pembedaan mengandung maksud untuk mempermudah para

petugas atau pihak yang memerlukan sehingga proses pengambilan, penataan,

pemeriksaan, dan pencatatan berlangsung lebih cepat.

Secara singkat, fungsi pembedaan atas bahan olahan adalah seperti di bawah

ini :

a. Memperjelas status barang, termasuk golongan perisables atau groceries,

karena perisables harus secara khusus ditangani ddengan prosedur dan alat

simpan khusus

b. Memperjelas status kepemilikan barang tersebut, milik store sendiri atau

barang titipan departemen lain

c. Mengindentifikasi barang apakah termasuk barang mahal atau murah,

impor atau lokal, barang kecil (seperti bumbu) atau besar (yang beratnya

puluhan kilo), barang kemasan (Convenience Food) atau barang segar

(Raw Materials).

d. Memperjelas kelompoknya sebagai bahan untuk diolah di dapur dan bukan

kelompok beverage yang dijual di bar. Masing – masing memiliki

perbedaan yang terkait dengan pemakainya.

e. Dengan pembedaan maka dapat ditetapkan lokasi yang tetap sehingga

mempermudah petugas yang melayani issuing atau pengambilan barang

untuk diolah.

Untuk pembedaan ini, manajemen harus menetapkan penggunaan fasilitas

store dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Ruang store dibedakan menjadi Dry-Store untuk bahan groceries, Cold

Storage untuk barang perishables, dan Beverage Store khusus untuk

minuman keras.

b. Dry-Store diklasifikasikan dalam rupa tempat dan rak untuk bahan seperti

bumbu, beras, bahan kemasan, minyak, dan sebagainya.

c. Cold Storage dibagi untuk meat, fish, vegetables & fruits, dairy product,

(susu, keju, telur)

d. Beverage store yang dingin tapi tidak beku, untuk minuman

e. General store untuk tempat penyimpanan umum bagi tiap departemen

yang memiliki stok barang – barang.

4. Ruang Penyimpanan

Menurut suarsana ( 2007 : 75 ) untuk memelihara bahan makanan dengan

temperature yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harus diruangan

yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harus diruangan yang sesuai.

Untuk mencegah serangga dan tikus, apabila masuk atau keluar ruangan

penyimpanan pintu harus ditutup rapat kembali. Bahan makanan perisable

baik yang mentah maupun yang dimasak harus disimpan dengan cara

pemeliharaan yang paling baik, guna menjaga kualitas aslinya.

5. Pengaturan Suhu

Menurut Ninemeier , Untuk menghindari dan mencegah terjadinya kerusakan

bahan makanan selama penyimpanan maka syarat –syarat yang perlu di

ketahui dalam teknik penyimpanan yaitu:

a. Temperatur

Menurut Ninemeier (1987:153) : menjaga kelembaban temperature dan

ventilasi yang tepat menggunakan thermometer yang tepat dan memeriksa

temperature secara rutin:

1) Dry-Store temperaturnya 50 -70 F (10 – 20 C)

2) Refrigerator store temperaturnya 45 F (7 C)

3) Freezer Store temperaturnya 0 F (-18 C)

6. Pengaturan Rak

Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91): Bahwa bahan makanan yang bersifat

perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang satu dengan yang

lainnya supaya mendapatkan sirkulasi udara yang banya di ruangan pendingin

(35 – 40 inci atau 90 – 100 cm sangat cocok). Penempatan rak yang terletak

beberapa inci diatas lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana dapat juga

ditempatkan di gudang maupun pada ruangan pendingin..

7. Kebersihan

Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 92) : Bahwa keadaan yang selalu bersih

harus selalu terjaga setiap waktu pada semua fasilitas gudang pada ruangan

pendingin kebersihan tersebut akan mencegah menumpuknya kebusukan

bahan makanan yang mana dapat menumbulkan bau busuk dan akibat lainnya

terhadap bahan makanan.

8. Keamanan

Menurut Ninemeier (1983 : 287), ada tiga ketentuan yang harus dilaksanakan

untuk menjamion tercapainya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan

yaitu :

a. Selalu memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada

penyimpanan

b. Mengetahui beberapa bahan makanan yang akan tersedia

c. Mengetahui berapa banyak produk yang telah ada ( termasuk yang baru

dipesan untuk menentukan jumlah barang yang hilang)

9. Fungsi Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Ninemeier (1983 : 278), menyebutkan bahwa hal berikut merupakan

bagian inventori dan kebijakan dalam penyimpanan yang harus diperhatikan :

a. Menjaga barang dari pencurian

b. Mempertahankan kualitas barang selama penyimpanan

c. Mengetahui jumlah barang yang terpakai.

Dari pengertian tersebut dapat di simpulkan bahwa untuk menjaga keamanan dari

pada bahan makanan salah satu fungsi dari pada penyimpanan adalah untuk

menjaga keamanan bahan makanan dari pencurian dan kehilangan atas bahan

tersebut baik kehilangan fisik maupun hilang pada kualitasnya. Hal tersebut dapat

menekan tingkat kerusakan bahan makananyang di simpan dalam ruangan

penyimpanan.

Untuk menjaga kualitas bahan makanan agar baik jika suatu bahan makanan

hilang kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam penyimpanan, maka

pihak dapur akan mengalami kerugian yang sangat besar sebab kerusakan suatu

bahan akan mempengaruhi bahan makanan yang lain.

Untuk mengetahui jumlah barang yang sudah terpakai dan yang masih tersisa

dalam hal ini, melalui penyimpanan petugas gudang dapat mengetahui berapa

banyak jumlah bahan makanan yang keluar atau terpakai dan bahan makanan

yang masih tersisa didalam tempat penyimpanan, sehingga dengan meliohat

jumlah bahan makanan yang tersisa, petugas dapat memesan kembali bahan

makanan yang sudah berkurang berdasarkan stock minimum.

 F. TUJUAN PENELITIAN

1. Untuk mengetahui standard operational procedure dalam hal penyimpanan

bahan makanan di dapur Soi23 pada Pacific Regency Hotel Suites.

2. Untuk mengetahui pemahaman staff dapur mengenai penyimpanan bahan

makanan di dapur Soi23 pada Pacific Regency Hotel Suites.

3. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap

kualitas bahan makanan.

G. METODE PENELITIAN

1. Observasi

2. Wawancara

3. Kuesioner

4. Studi Kepustakaan

H. ANALISIS MASALAH

1. Analisis tentang standard operational procedure dalam hal penyimpanan

bahan makanan di dapur Soi23 pada Pacific Regency Hotel Suites.

2. Analisis tentang pemahaman staff dapur mengenai penyimpanan bahan

makanan di dapur Soi23 pada Pacific Regency Hotel Suites

3. Analisis pengarih penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas bahan

makanan.
 I. MATA KULIAH YANG BERSANGKUTAN

1. Research Metodology

2. Food and Beverage Management

3. Hygiene and Sanitation

 J. DAFTAR PUSTAKA

PH, Bartono, SE. & Ruffino E.M. 2018. Food Product Management di hotel

dan Restoran.

Mahendra, Theywa. 2013. Teknik Penyimpanan Bahan Makanan.

http://movtif.blogspot.com/2013/05/teknik-penyimpanan-bahan-

makanan.html?m=1

Ardiansyah,Januari 2011.Majalah1000guru. Kualitas Pangan.

http://majalah1000guru.net/2011/01/Kualitas-Pangan/
 Wawancara

Position : Commis

1. What do you think about storing food ingredients ?

2. Do you understand the standard operational prosedures for storing food

ingredients ?

3. Have all these operations been implemented properly ?

4. What is the storage process applied in the kitchen Soi23 ?

5. What things need to be considered when storing food ingredients?

 Kuesioner

Position : Commis

Gived mark (X) for corrected answer behind :

1. Do you always implement standard operating procedures for storing food

A. Always B. Sometimes C. Never

2. Do you keep an eye on temperature standards foor chiller and freezer ?

A. Always B. Sometimes C. Never

3. Do you provide distance in placing food ingredients in chiller and freezer

A. Always B. Sometimes C. Never

4. Do you labeling each food ingredient that is stored in a storage ?

A. Always B. Sometimes C. Never

5. Do you always maintain cleanliness in the storage room ?

A. Always B. Sometimes C. Never