1.

TITULO:

ANÁLISIS DE RIESGOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

EN LA EMPRESA DE LÁCTEOS MILKY

2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

A pesar de que nuestra empresa cuenta con un registro sanitario que la respalda y que la
infraestructura presenta condiciones adecuadas para la producción de quesos, no
implementa un control de la leche cruda proveniente de los diferentes proveedores en
lo que se refiere a parámetros como pH, densidad, y actividad microbiológica esto
sumado a que los distribuidores (campesinos de la zona) no son certificados.
La manipulación y manejo de la leche cruda se lo hace sin mantener la cadena de frio y
exponiéndola a contaminación de diversa índole al mesclar la leche de diversos
proveedores,
Las buenas prácticas de manufactura se cumplen parcialmente el obrero no se encuentra
con la implementación básica. y no se realiza el control de enfermedades al personal
además no hay control de plagas ni calibración de equipos.
No se respeta el modelo de tecnología de alimentos en lo que se refiere a tiempos y
medidas para un proceso exitoso, la elaboración del queso dura alrededor de 24 horas y
se realiza a temperatura ambiente.
No se realiza limpieza ni desinfección térmica de los utensilios utilizados en el proceso,
a demás de que algunos de estos son porosos (madera) lo que evita la eficacia en el
lavado, no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales.
Sin implementación de SISTEMAS DE INOCUIDAD la empresa no cuenta con un plan
de trazabilidad del producto, con lo que no se puede elaborar un plan de contingencias
en el caso que se presente un caso de intoxicación o infección alimentaria masiva,
además Saquisili no cuenta con un centro de salud pública cercano con lo que el riesgo
de muerte aumenta para la población.

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
La industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza en el cantón de Saquisilí en la
provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción diaria de
150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.
Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y
Saquisili 40%
Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura, Ilaló, Juno y La Libertad son
aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar.
La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que
cuenta con un clima frio (17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que
alrededor de un 43% son niños y adultos mayores.(1).
(1) INEC, Habitantes /cantón / censo 2001
 4. OBJETIVOS
4.1GENERAL
 Analizar e identificar patógenos en la elaboración de queso fresco a partir de
leche de vaca en la empresa de lácteos “Milky”

4.2 ESPECÍFICOS
 Realizar un proceso teórico y real para elaboración de queso fresco.
 Estudiar los factores microbiológicos que afectan el crecimiento de patógenos en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco.
 Realizar una lista de patógenos cuya presencia se asume en el proceso.
 Identificar los causantes de contaminación endógena y exógena.
 Realizar un análisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboración de
queso fresco.
 Comparar las especificaciones microbiológicas y posteriormente escogiendo
métodos generales y específicos de implementación en el laboratorio.
 Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el
laboratorio.

5.HIPÓTESIS
 En la etapa de recepción de la leche cruda encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia
enterocolitica, campilobacter y brucella .
 Después de la pasteurización de la leche cruda mueren todos los patógenos a
excepción de la listeria monocytogenes .
 En el prensado existe una contaminación por Staphylococcus aureus, salmonella,
E coli , listeria monocytogenes
 En la refrigeración, proceso previo al expendio se encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .

6.ALCANCE
 El Análisis de riesgos se ha implementado en la “Industria artesanal de Lacteos
Milky” en la producción del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca
desde recepción del la materia prima hasta su almacenamiento.

7. MARCO TEORICO

7.1. Definiciones
Leche: Líquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no
parece hasta vatios días después del alumbramiento; la leche está formada por globulos
de grasa suspendidos en una solución que contiene lactosa, caseína y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un
magnífico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorganísmos. Entre
los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lácticas,
otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

El queso: producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto mas suero
se extrae más compacto es el queso.

Nutrientes y factores físico químicos del queso

Queso CAL/100 gr HC PROTEINAS GRASAS
Queso fresco 245 3.7 8.2 22
pH 4.75 - 5.02
aw 0,99

7.2. Bacterias infectantes:

Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxínas afectando el sistema
nervioso central. Por esta razón se produce enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos o agua que contienen microorganísmos vivos perjudiciales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en el intestino humano pueden multiplicarce y/o producir
toxinas. Las bacterias que pueden causar infección y se encuentran presentes en el queso
fresco: Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella
7.3. Bacterias Intoxicantes
Son bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxínas que afectan al tejido
gastrointestinal, estas producen enfermedades por la ingestión de las toxinas formadas
en tejidos animales, vegetales o de productos metabólicos de los microorganísmos en
los alimentos o por sustancias químicas incorporados accidentalmente o
intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tiene olor ni sabor y pueden producir
enfermedades luego de la eliminación del microorganísmo. Las bacterias que pueden
causar intoxicación y que se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius
Cereus, Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus

7.4 Definiciones de los términos utilizados en el levantamiento del proceso

Proliferación.- Factores que favorecen al desarrollo de microorganismos que alteran la

calidad de la leche, luego de un tratamiento térmico.
Supervivencia.- Los factores de crecimiento y diferenciación están relacionados pues
son a su vez factores de supervivencia para determinados tipos celulares.
Muerte.- La ausencia de los factores de crecimiento, las bacterias sufren muerte celular
activa.
Contaminación.- Es producida por algo extraño o ajeno al medio en que se encuentra y
produce un desequilibrio o daño en el.
 Contaminación Endógena.- Se genera en el interior del ambiente, flora propia
del alimento y dan lugar a niveles altos tóxicos.
 Contaminación. Exógena.- Es la flora que no corresponde al alimento, las
fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o Procedimiento
 Contaminación Cruzada.- La contaminación cruzada, es la transferencia de
bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas, tablas para picar, cuchillos, tijeras,
etc. si no son manejados adecuadamente.

7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco

LECHE CRUDA
Plan de muestreo Límite por gr/ml
Parámetro Categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 5x10^5 10^6

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission

on Microbiological Specifications for Foods)+

QUESO FRESCO
Queso fresco **
Coliformes fecales NMP/g 100
Mohos y levaduras (UFC/g) 500
Salmonella en 25 g Ausente
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
Listeria monocytogenes en 25 g Negativo

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission

on Microbiological Specifications for Foods).
7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la leche cruda y en la elaboración de queso fresco

Condiciones
físico- Bacterias
químicasdel
crecimiento
campilobacter Yersiniaenterolitica
Staphylococcus aureus E. colli Listeria Salmonella
( leche cruda ) ( leche cruda )
Tolerancia a
pH 4.5-7*-9.4 5.5-7*-9 (4.0- 4.6)- 9.0 variación en el 4.5-9 4-9 4.6-9
pH
6.6-35*-47 25-37*- 1.1-4-altas
Temperatura [ºC] 5- 37*- (44-46) 5-45 42*-43 32-7.5*-34
40 temperaturas
>0.86 Resistente a
aw 0.95- 1 0.93 0.98 0.93
>0.90 cambios en aw
Resistente a
levadas Poco
%NaCl máx 8-10 7-8.8 Poco resistente 5
concentraciones resistente
de ClNa
No resistente a la
Destrucción por
30 min/ 62.8ºC Termoresistente 0.27 min/ 60ºC No termofílico pasteurización
calor
normal
Tiempo de
generación 30[min] 15-20[min] 30-40 horas 6-48 horas - -

Habitante del
tracto
intestinal,
Ubicuo Heces humanas contaminación
Animales de abasto Animales de
Se encuentra Presentes en mucosas Contaminación Ubicuo endógena
y mascotas. abasto(cavidades)
en : y piel de animales exógena exógena y
cruzada .
animales de
abasto
Dosis infectiva
10x106 10x106-10x108 100 15-20 200 Desconocida
ufc/gr
8 MARCO METODOLOGICO
8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN LAS
DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO

PUNTO DE RIESGO 1
Recepción
Filtración
Staphylococcus aureus Contaminación por heridas infectadas en la
Ubre.
Agente de mastitis.

E. coli Por contaminación con heces fecales del ganado.

Manipulación por manos sucias.
Listeria Monocytogenes Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas
Y ensilados
Salmonella Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran
atravez del esfínter del pezón.
Contaminación por personal sin mascarilla.
Yersinia Enterocolitica Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería.
Campylobacter Presente en la flora intestinal del ganado y excretado en la
leche.
Brusella por zoonosis

PUNTO DE RIESGO 2
Pasterización
Staphylococcus aureus
E. coli LA PASTERIZACIÓN con la temperatura
Listeria Monocytogenes y tiempo adecuado consigue la muerte de
todos los patógenos que pueden proliferar
Salmonella en la leche cruda, con ecepcion de la
listeria monocytogenes por ser
Yersinia Enterocolitica termoresistente.
Campylobacter
PUNTO DE RIESGO 3
Corte de la cuajada
Batido

Salmonella Malos hábitos de higiene del personal

E. coli Adición del cuajo sin guantes.
Mala higiene en los aparatos como liras y
Staphylococcus Aureus
paletas.
Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 4
Moldeo y Prensado
Salmonella
Contaminación por la falta de empleo de
E. coli guantes y masacarillas en el personal.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 5
Empacado
Salmonella
Recontaminación por la falta de empleo de
E. coli guantes y masacarillas en el personal.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 6
Refrigeración
Salmonella
La conservación cumple con la cedena de frío del
E. coli
producto (queso fresco), a 6°C.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
 8.2 METODOS GENERALES DE ANALISIS

Generalidades.

Se utilizo el plan de muestreo para análisis microbiológico por atributos a tres clases que
sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basándose en el nivel de
microorganismos que es aceptado por las normas
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de
muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeño.
Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones reales
Toma de muestras representativas.
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de
forma estadísticamente representativa utilizando tablas de números al azar. Dentro de cada
unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para
ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras
Recolección

Las muestras se etiquetan adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la

máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:

 Sitio de toma de muestra( punto de riesgo)

 Número de muestra
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de conservación de la
muestra

Se realizan la toma de muestras por duplicado.

Tamaño y conservación de muestras.

Recolectar muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro

implemento, si es necesario. En caso de ser solido tomar asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de
vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente
según sea el caso.
 8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo

Las muestras serán tomadas de determinados puntos de riesgo :

Puntos de Explicacion
riesgo

Filtración Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material

esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad
Se tomaran muestras por duplicado después de la filtración
Pasteurización Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material
esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,
Se tomaran muestras después de la pasteurización.
Se tomaran muestras por duplicado

Batido Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material

esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,
 Se tomaran muestras antes y después del proceso de batido.
 Se tomaran muestras por duplicado
.
Moldeo
Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
 Se tomaran muestras antes y después del proceso de moldeo
 Se tomaran muestras por duplicado
Refrigeración
Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
 Se tomaran muestras antes y después del proceso de empacado.
 Se tomaran muestras por duplicado
 8.3 MUESTREO ESPECÍFICO
Fundamento de las técnicas
Bacteria Método de ensayo
Staphylococcus Método oficial de la AOAC
aureus 987.09. Método del número
más probable por aislación y
recuento de Staphylococcus
aureus en alimentos.
Método oficial de la AOAC
para identificación de
Campilobacter campilobacter en alimentos
Mossell
E.Coli Método en placa para
determinar morfología y
Técnica cualitativo presencia de E.Coli con Agar
Mack Conkey
E.COLI AOAC 998.08 Método técnico
para recuento de E,coli
Técnica cuantitativo mediante la técnica petrifilm
LYSTERIA AOAC 993.12 Método de
rutina para investigación e
MONOCYTOGENES identificación de Lysteria
monocitogenes en leche
Fundamento
Es un método oficial, el alcance es
para pequeñas concentraciones de
la bacteria y con gran población de
flora competitiva como se espera,
todos los medios que se utilizan
hay en el laboratorio, la técnica no
es complicada.
Este es una método cualitativo y
cuantitativo para determinar
campilocater en leche no
pasterizada
Aislamiento de Bacilos Gram -de
difícil desarrollo e inhibición la
mayoria de Gram +
Método oficial que nos permite
aislar y cuantificar en un rango de
10-150 colonias en carnes y
alimentos marinos.
Agar Oxfor: cultivo selectivo y
diferencial inhiben total o
parcialmente el desarrollo de la
flora acompañante presente en la
muestra
Agar Palcam: El crecimiento de la
mayoría de los organismos
diferentes de las especies de
Listeria presentes en alimentos y
muestras clínicas. La
concentración de ceftazidima se
 reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para
mejorar el crecimiento y la
recuperación de Listeria.

Inhiben el desarrollo de bacterias

AOAC Método Oficial 995.07
método se aplica para realizar
el Método de ensayo
cualitativo con MSRV contaje
SALMONELLA en placa para la confirmación
de Salmonella en lacteos y
sus productos
Gram positivas y Gram negativas a
excepción de coliformes. Y para
para evitar el crecimiento de
proteus se añada 40 mg/Lde
novobicina

Ensayo cualitativo para determinar

Yersinia enterolitica BAM yersinia enterocolitica en lácteos

8.4 FACTIBILIDAD

Para cada bacteria se tiene a continuación los cálculos de las cantidades que se van a utilizar
en la realización de la práctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto
crítico.
Staphylococcus aureus

Medios Preparación Cantidad por Costo frasco 500g Costo por análisis en
análisis en dólares dólares
Agua de peptona 0.1g/ 100ml 0.12g/ 118.8ml 46 0.01
tamponada
Caldo Soya- 30g/ 1000ml 0.405g/ 13.5ml 25 0.02
Tripticasa con 10%
de NaCl
Agar Baird Parker 60g/ 1000ml 3.6g/ 60ml 72 0.53

Salmonella

Medios Preparación Cantidad por Costo frasco 500g Costo por análisis en
análisis en dólares dólares
Agua de peptona 0.1g/ 100ml 0.005g/ 4.5ml 46 0.004
tamponada
Caldo Soya- 30g/ 1000ml 0.14g/ 4.5ml 25 0.007
Tripticasa con 10%
de NaCl
Caldo lactosado 13g/ 1000ml 0.06g/ 4.5ml 34.61 0.004

Listeria monocytogenes

Medios Preparación Cantidad por Costo frasco 500g Costo por análisis en
análisis en dólares dólares
TSAYE 47g/ 1000ml 0.94g/ 20ml 53.18 0.10
E. colli

Medios Preparación Cantidad por Costo frasco 500g en Costo por análisis en
análisis dólares dólares
Agua de peptona 0.1g/ 100 ml 0.12g/ 118.8ml 46 0.01
Petrifilm 1 2 6.0

9 CRONOGRAMA

Fechas Mes: ENERO Actividades

5 Entrega aprobación del proyecto y
6 Aprobación del cronograma
7 Preparación de material ,Esterilización
8 Preparación de medios, esterilización
11 Muestreo
12 Siembra
13 Pre-enriquecimiento
14 enriquecimiento
15 Siembra
18 Contaje y preparación de medios para
pruebas bioquímicas
19 Siembre para pruebas bioquímicas
20 Resultados y entrega del informe

10. BIBLIOGRAFIA
 *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods).
 Inec censos 2001.
 Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico
 Microbiologia de alimentos MOSSEL
 Tecnología de alimentos DesRosier
 Medios de cultivo de la mercK
 www.fao.com
 www.lechecruda.com

INDICE

1. TITULO
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS
4.1 General
4.2 Específicos
5. HIPÓTESIS
6. ALCANCE
7. MARCO TEORICO
 7.1 Definiciones
7.2 Bacterias infectantes:
7.3 Bacterias Intoxicantes
7.4 Definición de los términos utilizados en el levantamiento de los procesos
7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco
7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en
la leche cruda y en la elaboración de queso fresco
8. MARCO METODOLOGICO
Levantamiento del proceso teórico de la elaboración de queso fresco
Levantamiento del proceso real de la elaboración de queso fresco
8.1 Factores que afectan el crecimiento por patógenos en las diferentes etapas del
proceso de elaboración de queso fresco
8.2 Métodos generales de análisis
8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo
8.3 Muestreo específico de análisis
8.4 Factibilidad
9. CRONOGRAMA
10. BIBLIOGRAFIA