ACTIVIDAD ESCRITA SEMANA 4

KEVIN DANIEL CORRO GOENAGA

C.C 1.045.682.218 de Barranquilla
temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
• Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontrada; luego de realizar el cuadro en un archivo en word deben enviarlo por la plataforma de la siguiente manera:
1. Ir a Actividad de Aprendizaje 4
2. Dar clic en evidencias Actividad de Aprendizaje 4
3. Dar clic en Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02
4. Ir a Envío de Actividad
5. Ir a Adjuntar Archivo
6. Dar clic en examinar mi equipo y buscar el trabajo realizado, si desean añadir comentario.
7. Dar clic en enviar en el recuadro verde de la parte inferior de la pantalla.
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas, deditos, arepas de huevo, ubicado en
frente de la Universidad del Atlántico llamado “Fritos El negro”, muy reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil.
Condiciones encontradas
Higiene personal Aparentemente se observa que se
encuentran aseados, pero los
elementos de protección personal no
están siendo usados (tapabocas,
delantal, guantes y cofia)
Prácticas de No hay un baño o un lugar para lavarse
higiene las manos y los utensilios, no tienen
acceso agua potable, utilizan agua
guardada en termos solo para
enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes.
Condiciones de No cuenta con un local como tal,
edificación e tienen el puesto de alimentos en una
instalación acera contando solo con sillas, la
vitrina de los fritos y los termos de
agua y jugo, además la basura se
bota cerca de allí, en la carretera.
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas y
correctivas
Los manipuladores de alimentos deberán vestir
elementos protectores de higiene: gorro,
tapabocas, delantal, guantes y cofia.
Se debe contar con un punto de agua potable
cercano para el lavado de manos y los utensilios,
además tener disponibles los materiales para
desinfección.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas
si es posible trasladar ya que donde se encuentra
es a la orilla de una carretera donde el flujo
vehicular es mayor, además disponer de un lugar
para la disposición de residuos.
 Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar limpios y
adecuados, pero están expuestos a desinfectados; se deben lavar después de cada
insectos, polvo, microorganismos, uso para evitar contaminación cruzada y
entre otros, además son de plástico almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se
o madera. recomiendan que sean hechos en acero
inoxidable.

Procedimiento de Antes de iniciar las ventas del día solo Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
limpieza y se limpia y se lava y desinfecta “cuando trabajo y después desinfectar con la
desinfección se concentración adecuada de hipoclorito el área
sienta sucio y de mal olor” todos los días.

Manejo de Cuentan con una caneca para disponer Se debe contar con las canecas adecuadas para
residuos todos los residuos de los clientes; no disponer los residuos adecuadamente
sólidos cuentan con procedimiento de (Separación en la fuente), cada caneca debe estar
separación en la fuente (ordinario, identificadas por color y señalizadas, además
reciclable y orgánico), pero los deben contar con un volumen adecuado para
residuos de la elaboración de jugos y suplir los requerimientos del establecimiento.
demás se dispone en sacos en una
esquina de la carretera cerca del
puesto.

Se deben manejar buenos intervalos de

Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los temperatura que garanticen el adecuado
de productos que productos fritos debido a una vitrina almacenamiento de los productos, contar con la
requieran de que genera calor, sin termocupla o temperatura adecuada constante, por lo que es
refrigeración/congelació termómetro además utilizan cavas necesario un dispositivo y una persona que las
n de plástico con hielo para mantener monitoree constantemente.
fríos los jugos.
 Clasificación Los productos fritos en vitrina están Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
de mínimamente separados, pero no clasificación para evitar contaminación de uno
alimentos por comportamientos solo por con otro y darle un buen manejo a los alimentos.
espacio.
La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación cruzada se debe
Contaminación cruzada presente en todo el proceso de contar con manos limpias, utensilios limpios,
comercialización de los alimentos superficies limpias y una adecuada ubicación del
debido a que no utilizan elementos de puesto de venta de alimentos o del local
protección como tapa bocas, gorros y
guantes. Además están expuestos a la
contaminación del
ambiente
Almacenamiento de Lo alimentos que son Los alimentos deben ser almacenados en lugares
la comercializados los guardan en limpios, secos, aseados y desinfectados que
materia prima vitrinas para protegerlos del medio briden seguridad al cliente para su compra y
ambiente protegiéndolos así de evitar enfermedades en el cliente.
polvo e insectos