006 Capítulo II

CAPITULO II
Planteamiento Operacional
1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN .
La metodología de la presente investigación, esta básicamente dividida en las siguientes etapas , y en
función a los objetivos plateados.
Materia Prima Proceso Vida Útil Producto Final
-Selección :
Control de Calidad Temperatura de Control de
Raza: Andina
( CUY) Almacenamiento Calidad
Perú - Físico químico
Inti - Microbiológico
-Determinación de la especie. Edad : - Sensorial
-Análisis químico Proximal Semana :8
-Análisis Físico Químico Semana :10
-Análisis Microbiológico. Semana : 12
-Análisis Sensoria -Deshuesado :
Pre –cocción: D1
Fresco : D2
-Preservante :
Benzoato/ Sorbato: B-S
Bactericida P: B
Biosimplust B-P
-Tiempo:
t1, = 30
t2= 60
t3=120
- Relleno :
Queso / tocino : Q.T.
Verduras/ carne Ver.C
Q.T1. Q.T2. 2 Q.T3. - Ver.C1 Ver.C2, Ver.C3
- Ahumado :
Temperatura: T1,T2,T3
tiempo : t1, t2, t3.
- Envasado : Termo Encogible,
Malla de Hilo
Bolsa para envasado al vació
71
CAPITULO II
2. VARIABLES A EVALUAR
a) VARIABLE DE LA MATERIA PRIMA
TABLA N°1
CARACTERÍSTICAS DE LA MAETRIA PRIMA CUY

Materia prima Variables
- Determinación de la especie
- Determinación del sexo
- Análisis Físico Químico
CUY - Análisis Químico Proximal
(Cavia Porcellus) - Análisis Microbiológico
- Análisis Sensorial
FUENTE: Elaboración Propia: Villa , Choque.
b) VARIABLE DE PROCESO
TABLA N°2
VARIABLE DE PROCESO DE PRUEBAS PRELIMINARES

Operación Variables de Control de Calidad
Proceso
- Análisis Físico Químico
SELECCIÓN DEL ANIMAL VIVO * RAZAS - Análisis Químico Proximal
CUY R1 = Andino - Análisis Microbiológico
R2= Perú - Análisis Sensorial
R3 = Inti
*Edad :
Ed.= 8 semanas
Ed.=10 semanas
Ed.=12 semanas
FUENTE: Elaboración Propia: Villa, Choque
LEYENDA ABREBIATURAS
ABREVIATURA INTERPRETACION
R1,R2,R3 Raza del animal Ed1, Ed2,Ed3 Edad de Animal
D1,D2 Deshuesado pre-cocción P1 Maceración Benzoato /Sorbato
Deshuesado Fresco P2 Maceración Bactericida P
P3 Maceración Biosin-plust
t1 Tiempo en 30 min. T1 Temperatura de65°C
t2 Tiempo en60 min. T2 Temperatura de 80°C
t3 Tiempo en120min. T3 Temperatura de 95°C
t1 Tiempo en 2 hr. E1 Termo Encogible
t2 Tiempo en 2:30 hr. E2 Malla de Hilo
t3 Tiempo en 3hr. E3 Bolsas para envasado al vació
Fuente : Elaboración Propia2007
TABLA N°3
VARIABLES DE PROCESO
Operación Variables de Proceso Control de Calidad
72
CAPITULO II
DESHUESAD - Deshuesado con pre-cocción Análisis Microbiológico

O -Deshuesado sin cocción Análisis Sensorial
SALMUERA - %Preservante 1 t1 =30 min. Análisis Microbiológico

- %Preservante 2 t2 =60 min. Análisis Sensorial
- %Preservante 3 t3 =120 min.
RELLENO -Tipo de relleno Análisis Rendimiento
- Porcentaje de relleno Análisis Microbiológico
Análisis Sensorial
AHUMADO Tiempo y Temperatura de ahumado y Dorado % humedad
T°1 = 65°C t1 =2 hr - Análisis Sensorial
T°1 = 80°C t2 =2:30 hr  Color
T°1 = 95°C t3 =3hr  Olor
 Sabor
- Análisis Microbiológico
ENVASADO Termo Encogible Análisis Microbiológico
Malla de Hilo Análisis Sensorial
Bolsas para envasado al vació
FUENTE: Elaboración propia :Villa y Choque (2007)
c) VARIABLE DEL PRODUCTO FINAL
TABLA N°4
CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
Producto Final Controles
Enrrollado de cuy a) Análisis Físico Químico
- Acidez
- pH
- Ácidos Grasos
b)Análisis Organoléptico
- Olor
- Color
- Sabor
- Textura
C) Análisis Químico Proximal
- Acidez
- Humedad
- Grasa
- Proteína
- Fibra
-Ceniza
d)Análisis Microbiológico
- Número de Coliformes Fecales
- Recuento de Hongos y Levaduras
- Numero de Psicrofilos Viables
E) Temperatura
FUENTE: Elaboración Propia.: Villa , Choque(2007)
d) VARIABLES DE COMPARACIÓN
73
CAPITULO II
Son aquellas variables que nos van a permitir evaluar cada experimento y así obtener el
mejor.
TABLA N°5
ANÁLISIS DE COMPARACIÓN
Producto Obtenido Enrrollado y Ahumado de Producto de venta Enrollado de porcino o

cuy pollo
 Análisis Organoléptico  Análisis Organoléptico
- Color - Color
- Olor - Olor
- Sabor - Sabor
- Textura - Textura
FUENTE: Elaboración Propia: Villa, Choque(2007)
e)VARIABLES DE DISEÑO DE EQUIPO

En si los equipos mas importantes son.
- Horno Ahumador Rotatorio: Para su uso se tendrá en cuenta las siguientes
parámetros, temperatura del Horno, tiempo de ahumado, Velocidad de
rotación, tipo de aislante, material de construcción
TABLA N°6
VARIABLE DE DISEÑO
Observación Control
- Capacidad de carga  Termómetro
- Sistema de ahumado  Cronometro
- Temperatura  Velocidad de humo
- Tiempo  Humedad inicial de la carcaza
- Cantidad de aserrín a usarse  Humedad final de la carcaza
- Velocidad de rotación  Análisis sensorial
Salazón: salado( )agradable( ) soso( )
Sabor : débil ( )agradable( ) fuerte( )
Color :marrón( ) rojo( ) anaranjado( )
Textura :seca( ) suave( ) jugosos( )
FUENTE: Elaboración Propia: (2007)
f) CUADRO DE OBSERVACIONES A REGISTRAR
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CAPITULO II
Cuadro N°29
OBSERVACIONES A CONTROLAR
Operación Tratamiento Controles
Selección * RAZAS *EDAD - Análisis sensorial
R1 = Andina Ed 1 =8 Semanas
R2= Perú Ed 2 = 10 Semanas
R3 = Inti Ed 3= 12:Semanas
Deshuesado D1 = Pre-cocción - pH
D2 =Fresco - Fuerza de ruptura
- Rendimiento
- Sabor y color
Preservante en la maceración Tiempo - pH
P1= Preservante 1 t1 = 30 min.. - Sabor y color
P2 = Preservante 2 t2, = 60 min. - % de macerado
P3 = Preservante 3 t3 = 120 min. - Análisis Microbiano
Uso de preservantes:
-B/S = Benzoato /Sorbato P.
- B = Bio sin plus
- BP = Bactericida P
Rellenado T.R = Tipo de relleno - Rendimiento
%.R = Porcentaje de relleno - % de relleno
- % Humedad
- Análisis Sensorial
 Color
 Olor
 Sabor
Ahumado Temperatura y Tiempo de ahumado - % Humedad

T°1 = 65°C - Textura
T°2 = 80°C - Acidez
T°3 = 95°C - Análisis Sensorial
t°1 = 2 hr.  Color
t°2 = 2:30 hr.  Olor
t°3 = 3 hr.  Sabor
Envasado -Termo Encogible - Análisis Sensorial

- Malla de Hilo - Acidez
- Envasado al vació en bolsas
Vida Útil Temperatura de almacenamiento (T.A) - Análisis Microbiológico

Tiempo (t) - Análisis sensorial
T.A1 =5°C
T.A1 =10°C
T.A3 = 15°C
t1 = 1-3 meses
Análisis Químico proximal - Determinación Proteínas
Producto Final
- Determinación Grasa
- Determinación Humedad
- Determinación Ceniza
Análisis Sensorial - Sabor
Control de calidad - Olor
- Textura
Análisis Microbiológico -Números de Coliformes

Fecales
-Recuento de Hongos y
Levaduras
-Número de Psicrofilos
Viables
- Salmonela
FUENTE: Elaboración propia: 2007
3. MATERIALES Y METODOS
75
CAPITULO II
3.1. MATERIA PRIMA

La materia prima que se utilizo para esta investigación fue el cuy, del cual se extrajo
posteriormente la carcaza.
Respecto a la materia prima ya se hablo con mayor detalle en el primer capitulo de la
presentación de investigación
3.2 . OTROS INSUMOS
3.2.1. AGUA
a) DEFINICION:
El agua es un compuesto químico muy estable, formado por dos partes de hidrógeno y
una de oxígeno (H2O).
En la naturaleza, el agua se encuentra en tres estados:
Sólido: nieve, granizo, hielo.
Líquido: mares, ríos, lagos.
Gaseoso: vapor de agua que forman las nubes
Estos estados del agua se aprecian en el ciclo del agua en la naturaleza.
b) PROPIEDADES FISICO Y QUÍMICAS
Las principales propiedades físicas y química que detalla en el siguiente cuadro:
Cuadro N°30
CARACTERÍSTICAS DE AGUA
COMPONETES CARACTERÍSTICAS
- Color Incoloro
- Olor Incoloro
- Sabor Insípido
- Peso Molecular 18
- Punto De Fusión, °C 0.0
- Punto De Ebullición A Presión 100
Normal, °C
- Densidad Del Agua. Kg/L 1
-Temperatura De Disociación De 1600
La Molécula, °C
FUENTE: Elaboración propia. Villa , Choque.2006
c)TIPO DE AGUA
El agua que se utiliza para nuestra investigación es el agua potable.
Como agua potable se entiende a las aguas aptas para beber y que tiene que cumpla con
ciertas características; limpia, inodoro, sabor agradable, ser aireada, no contener materiales
orgánicos en descomposición , no contener microorganismos patógenos, disolver el jabón y
contener cierta proporción de sales minerales.
76
CAPITULO II
d) INFLUENCIA EN EL PROCESO
El agua será empleada en diferentes etapas del proceso como son: durante el beneficio y para
la generación de BIOGAS en el biodigestor. Al mismo tiempo se utilizara para lo que es el
lavado de utensilios, higiene en plantas y oficinas, riegos de jardines, etc
3.2.2 Sorbato de Potasio

a)DESCRIPCION
Polvo Blanco granulado de peso molecular de 150-22 solubilidad en agua es de 139.2 gr./100gr,
en soluciones de sal común de 10% es de 54gr/100gr y en alcohol de 2gr/100gr a 20°C en
cuando a sus normas legales los sorbatos están permitidos en todos los países del mundo por
su actuación como conservante de los alimentos estas sustancias son admitidas por el
organismo humano de la misma forma de los ácidos grasos, como producto final dióxido de
Carbono y agua.
El Sorbato de potasio permite la germinación,el desprendimiento de las esporas y algunas de
las células vegetativas microbianas pero impide la división de estas. Este compuesto inhibe el
crecimiento de mohos y levaduras y bacterias catalosa de
b)Uso :
Se recomienda su utilización en todos los productos curado tales como salchichas, Mortadelas,
Jamón cocido, salame de maduración corta, etc
c)Dosis :
Palacura, es un producto concentrado, en dosis a utilizar es 1gr/Kg. de masa o producto
terminado.
d)Técnica :
Se incorpora en masas al comienzo del proceso en el cuter, o bien cuando se sala la carne. En
salmueras se incorpora después de los fosfatos, poco antes de utilizarlo
3.2.3 CLORURO DE SODIO (SAL)

a) DESCRIPCION
77
CAPITULO II
Sustancia cristalina, de sabor acre característico y de color comúnmente blanco. Es muy

soluble en el agua, precipitarte en el fuego y que se emplea como sazonador de manjares,
para conse3rvar las carnes muertas. Abunda en las aguas de mar y también en el seno de la
tierra
En la industria de alimentos , La principal función de la sal es una Intensificación del sabor . la
sal no debe dominar el sabor en un producto alimenticio, sino solo utilizarse a tal grado que
mejore el sabor natural del producto.
b) Análisis Típico
Cuadro °N 31
ANÁLISIS TIPICO DE LA SAL
COMPOSICIÓN CANTIDAD
Pureza 99.4%
Agua 0.019%
Antihunectante 0.1285%
Fe+++ 0.63ppm
Ca++ 0.0583ppm
Mg++ 0.0066ppm
As 0.0ppm
Insoluble 0.02%
Dureza Totalc7 c/CaCo 0.1729%
Fluidez 15.13 cm3/seg
Fuente : Ensal.
3.2.4 QUESO
a) DESCRIPCION
Es un queso fresco de origen Italiano. Se obtiene por la coagulación enzimática. La
característica de este queso es que se deja remojar la coagulación escurrida en agua
caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plástica. Esto
proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia características.
La leche se estandariza al 3% de grasa y se pasteuriza a 72°C durante 16 segundos.
El queso mozzarella es un producto fresco, de pasta blanda y mantecoso. Elaborada a
base de leche cruda entera o reconstituida, pasteurizada o no, que presenta pasta elástica
y si ojos, color blanco marfil, corteza de consistencia semidura, aspecto liso y color blanco
o crema.
Es un producto blando, elaborado a base de leche cruda entera, reconstituida,
recombinada, estandarizada, pasteurizada, que presenta pasta elástica, hilada y cerrada
78
CAPITULO II
de color blanco o blanco marfil, corteza de aspecto liso, color blanco o crema y que cumple
con lo requerimientos específicos en la norma correspondiente.
b) COMPOSICION
Cuadro°N 32
Por 100 gr de porción comestible
Energía 319Kcal
Agua 31.6 g
Proteína 32.1 g
Lípidos 29.2 g
H. Carbono ----- g
Ceniza 6.8 g
Na 1190 mg
K 72 mg
Ca 925 mg
P 765 mg
Fe --- mg
Zn --- mg
Tiamina 0.068 mg
Riboflavina 0.28 mg
Niacina ---- mg
Vitamina C -----mg
Fuente : Trilla-Manual para educación Agropecuaria
3.2.5 ZANAHORIA
a) Descripción
La zanahoria alimenta y protege. Como planta que es presenta unas ventajas evidentes
para el organismo. Pero además su alta composición de carotenos y pro vitamina A la
convierten en un eficaz y sano bronceador. Las ventajas de la zanahoria son por ello
numerosas.
La zanahoria es una planta herbácea anual de la familia de las umbelíferas. Su

denominación técnica es Daucus carota o zanahoria silvestre. Esta planta presenta unas
hojas compuestas, y flores blancas y amarillas. La parte comestible es la raíz. Es muy
carnosa, presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado. Entre sus parientes se
encuentran el apio, el nabo y el hinojo.
b) Composición de la zanahoria
La zanahoria contiene un 20% de desperdicios, proteínas en un 1,5%, un 0,2% de grasa,
7,3% de azúcares y abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A en forma de pro
vitaminas, sólo igualada por las espinacas, y con casi el doble de cantidad que el perejil.
79
CAPITULO II
Posee también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos de
fósforo. Aporta alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de alimento.
La composición de la raíz es muy compleja y entre sus azúcares contiene glucosa y
sacarosa. También un 1,7% de fibra en estado bruto y casi otro tanto de cenizas. No faltan
fosfáticos, muy apreciados en nutrición humana, como la lecitina y la glutamina. Pero sobre
todo destaca por sus grandes cantidades de caroteno o materia colorante amarilla, la pro
vitamina A.
c) Usos y virtudes
La zanahoria contiene mucho agua (casi el 90%) y es hipocalórica, aporta a la dieta sólo un
40% de calorías. Además es antioxidante y un eficaz protector de la piel. El organismo
humano necesita unos 2 miligramos diarios de vitamina A y la zanahoria contiene entre 4 y
10 mg. por cada 100 gramos. Esto es fundamental para proporcionar un desarrollo armónico
del cuerpo de los niños.
A su vez también ayuda a la secreción de leche materna. Previene los procesos
degenerativos de la piel y regula los procesos intestinales. Esto último se consigue por su
riqueza en fibra. Por otra parte equilibra la secreción biliar y favorece el aumento de glóbulos
rojos.
Cuadro N°33
80
CAPITULO II
Composición Nutritiva de 100gr de parte comestible de Zanahoria
Zanahoria Cruda Zanahoria Cocida

Componente
Contenido Unidad Contenido Unidad
Agua 88,00 % 87,00 %
Carbohidratos 9,72 g 10,26 G
Proteínas 1,39 g 1,28 G
Lípidos Trazas Trazas
Calcio 26,39 mg 30,77 mg
Fósforo 44,44 mg 30,13 mg
Fierro 0,56 mg 0,64 mg
Potasio 323,61 mg 226,92 mg
Sodio 34,72 mg 66,03 mg
Vitamina A (valor) 28.125,00 UI 24.551,28 UI
Tiamina 0,10 mg 0,03 Mg
Riboflavina 0,06 mg 0,06 Mg
Niacina 0,97 mg 0,51 Mg
Ácido ascórbico 9,72 mg 2,56 Mg
Valor energético 41,67 cal 44,87 Cal
Fuente : Adaptado de Gebhardt y Matthews, 1988.
3. 2. 6 VAINITA
a) DESCRIPCION
La vainita se usa de diferentes formas, siendo más común su empleo en estado fresco, para
ensaladas y guisos. Otro, para enlatado, para el cual las vainitas deben tener sección
transversal redonda (forma de lápiz) y , semillas de color blanco. De lo contrario, la
salmuera "destiñe" al grano, que en algunas variedades es negro, se ennegrecen, y las
vainas adquieren un aspecto desagradable.
Otra forma de uso es la vainita congelada, la cual organolépticamente tiene un nivel de

aceptación semejante al producto enlatado y cercano al fresco. Esto porque conserva muy
bien las características del producto fresco.
b) COMPOSICIÓN QUÍMICA
Cuadro N°34
81
CAPITULO II
100 G VAINITAS DE PARTE COMESTIBLE
Composición Química
Calorías 37, g
Agua 88,2 g
Proteínas 2,4 g
Grasa 0,3 g
Hidratos de carbono 8,1 g (rango de 6,3 a 14,6)
Fibra 2,3 g
Cenizas 1g
Calcio 88 mg
Fósforo 49 mg
Hierro 1,4 mg
Cloro 24 mg
Cobalto 0,01 mg
Caroteno 0,19 m 633 U/:rango 600-100
Ácido ascórbico 10,6 mg
Niacina 0,71 mg
Riboflavina 0,71 mg
Tiamina 0,007 mg
Fuente : Dr. Félix Camarena Mayta

3.2.7 TOCINO AHUMADO
a) DESPCRICION
El tocino o lardo es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el

cuero del cerdo y recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su olor característicos en los
cerdos ibéricos, y dependiendo de la zona de donde se haya extraído reciben el nombre de :
Tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, etc
Panceta - Unto - Bacón o panceta ahumada
 La panceta o tocino entreverado esta compuesto de fibras musculares entreverado con

grasa;
 El unto es la gordura de la carne del cerdo;
 La panceta ahumada o bacón es el tocino entreverado fresco que se ha sometido a la
salazón, ahumado o adobado
82
CAPITULO II
Chicharrones: Después de freír o derretir el tocino (grasa del cerdo), quedan unos trocitos
de carne recubierta con grasa crocante, los famosos chicharrones. Se comen solo como
aperitivo o se utilizan para realizar el pan de chicharrones o torta de chicharrones.
b) Propiedades del tocino, la panceta y el Bacón:
El tocino es muy rico en proteínas (84%), aporta gran cantidad de calorías (6730 Kcal) por
su composición en grasa, habrá que comerlo con moderación. El aporte de lípidos es muy
alto (710 gr.), la presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y los triglicéridos
en sangre, también es rico en minerales como el calcio, el hierro, sodio, fósforo y potasio.
Los hipertensos deben abstenerse de comer tocino por el alto contenido en sodio.
La panceta o tocino entreverado aporta gran cantidad de proteínas pero menos calorías
que el tocino blanco por que hay menos presencia de grasa.
El Bacón o panceta ahumada es más rica en grasas saturadas, con menos proteínas
que sus antecesoras de carne fresca, son más salados y con gran aporte de calorías.
3.2.8 AJI
a) DESCRIPCION
Planta solanácea, llamada científicamente Capsicum de tallo ramosas, hojas lanceolados,
flores blanco y frutos en baya hueca, generalmente cónico, de sabor picante, superficie
tersa, primeramente verde, después roja o amarillo, y con muchas semillas plantas,
circulares, sujetas en un expansión interior del pedúnculo.
b) COMPOSICIÓN
Cuadro N° 35
COMPOSICIÓN PARA 100 GR DE AJI
Energía 39cal
Agua 88.90gr
83
CAPITULO II
Proteína 0.90gr
Grasa 0.10gr
Carbohidratos 8.80gr
Fibra 2.40gr
Ceniza 0.70gr
Calcio 31mg
Fósforo 21mg
Hierro 0.9mg
retinol 445mcg
Tiamina 0.06mg
Riboflavina 0.58mg
Niacina 1.25mg
Ac . ascórbico reduce. 60.00mg
FUENTE: Callazos Ch . composición de Alimentos de mayor
consumo en el Perú 1993
3.2..9 PIMIENTA
a) DESCRIPCION
Fruta pimiento, es una baya pequeña, rojiza que toma cuando seca, calor pardo o negruzco
aromático, ardiente y de gusto picante, y se usa mucho para condimento.
3.2.10 OREGANO
a) DESCRIPCION
Planta labiada llamada científicamente Origanum vulgare, de tallo vellosos, hojas ovalados,
flores purpúreas y frutos seco y globoso. Es planta aromática y sus hojas y flores se usan
como tónicos y como condimento.
b) COMPOSICION
Cuadro °N 36
COMPOSICIÓN PARA 100 GR DE ORÉGANO
Energía 48cal
Agua 85.10gr
Proteína 1.60gr
Grasa 0.50gr
84
CAPITULO II
Carbohidratos 11.30gr
Fibra 1.80gr
Ceniza 1.50gr
Calcio 312mg
Fósforo 46mg
Hierro 9.3mg
Retinol 1750mcg
Tiamina 0.08mg
Riboflavina 0.30mg
Niacina 0.65mg
Ac . ascórbico reduc. 50.00mg
FUNTE: Callazos Ch . composición consumo en el Perú 1993
de Alimentos de mayor
3.2.11. BENZOATO DE SODIO
a) DESCRIPCION
La forma no disociada del ácido benzoico es la que tiene actividad microbiana, y por lo tanto,
el pH tiene un efecto decisivo en efectividad.
El pH optimo se encuentra entre 2.5 y 4.0 por lo que es adecuado para alimentos ácidos, jugos
de frutas, bebidas carbonatadas y alimentos fermentados. Es activo principalmente contra
levaduras y bacterias y en menor grado contra hongos.
b) FACTORES QUE DETERMINAN LA EFICIENCIA DE CONSERVACIÓN
a) Composición del alimento
Contenido de humedad
Presencia de agentes inhibidores (sal, azúcar, especies, ácidos humos)
b) Nivel inicial de contaminación
Condiciones Sanitarias de los ingredientes y equipo.
Condiciones de procesamiento(temperatura, etc)
c) Manejo y distribución de alimentos terminados
3.3 MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

3.3.1 Materia Prima Principal
CARNE DE CUY
TABLA N°7
85
CAPITULO II
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS PARA EL ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DEL

ENRROLLADO DE CUY
Análisis Reactivos Materiales y Equipos
Método oficial de la estufa - Balanza Analítica
Determinación de Humedad - Estufa
- Cápsula de Porcelana
- Pinzas
Método Kjeldahl. -H2SO4 concentrado -Balanza Analítica
Determinación de Proteínas - Sulfato de Potasio - Aparato de Destilación
- Sulfato de cobre - Balón de Digestión
- Hidróxido de Sodio concentrado - Matraz Erlenmeyer
- Granillas de Zinc - Equipo Kjeldahl
- Mechero
- Bureta
Método de Soxhlet - Solvente Orgánico Hexano - éter - Balanza Analítica
Determinación de Grasa - Extractor Soxhlet
- Papel filtro
- Trípode
- Balón
Método de Hidrólisis NaOH 1.25% -Espátula
Determinación de Fibra H2SO4 1.25% - Embudo
Acetona - Papel filtro
- Cocina
- Vaso de precipitación
- Balanza Analítica
- Mufla
- Cápsula cerámica Porosa
- Papel de fenoltaleina
Método de incineración. - Mufla
Determinación de Cenizas - Campa de Desecación
- Balanza Analítica
- Crisol de Incineración
Análisis Microbiológico - Medio Agar Glucosado de - Tubos de Ensayo
Sobouraund - Placa Preti y Petri film
- Medio Agar Recuento - Estufa de Incubación
-Medio Tioglicalato sin Dextrosa -Pipetas volumétricas de 10 ml
FUENTE: Elaboración propia Villa , Choque(2007)
3.4 EQUIPOS Y MAQUINARIAS (ESPECIFICACIONES TECNICAS)

Para realizar las pruebas experimentales en el presente trabajo de investigación se utilizara los
siguientes equipos:
a) Laboratorio
En la tabla se presenta el equipo y material de laboratorio.
TABLA N° 8
EQUIPO Y MATERIALES DE LABORATORIO PARA LA OBTENCIÓN DEL ENRROLLADO DE CUY
Operación Equipo Especificaciones
86
CAPITULO II
Recepción del cuy Jaulas Capacidad 6 cuyes

Balanzas Capacidad 1 cuy
Selección Mesa Capacidad de 6 cuyes
Aturdimiento Cuchillo Capacidad 1 cuy
Depilado Marmita Capacidad 1 cuy
Cuchillo
Termómetro
Cocina de gas
Lavado Tina Capacidad 10 carcazas cuy Analítica
Balanza
Posillos
Eviscerado Cuchillo
Balanza
Tina
Posillos
Despellejo Bandejas De acero inoxidable
Termómetro Capacidad 6 carcazas de cuy
Tijeras Hoja de 15 cm roma
Deshuesado Bandejas De acero inoxidable
Tijeras Hoja de 15 cm roma
Inmersión en la Maceración Tina De acero inoxidable
Potenciómetro Capacidad 6 carcazas de cuy
Medidor de acidez
Rellenado Balanza Analítica
Cuchillo Capacidad de 1 carcazas de cuy
Espátula
Cocina de gas
Ahumado Termómetro Analítica
Hidrómetro Eléctrico
Envasado Empacadora al vació 7.5 Kg 2-30mm Hg
Vida en anaquel Cámara de refrigeración Eléctrico
FUENTE: Elaboración propia: Villa , Choque (2007)
b) Planta piloto
TABLA N° 9
EQUIPOS DE LA PLANTA PILOTO
Operación Equipo Especificaciones
87
CAPITULO II
Recepción del cuy Jaulas Capacidad 2200cuyes

Balanzas Capacidad 20 cuy
Selección Mesa Capacidad de 20 cuyes
Aturdimiento Desnocamiento. Hoja de 15 cm roma
Cuchillo Capacidad 1 cuy
Depilado Marmita Capacidad 20 cuyes
Cuchillo
Termómetro
Lavado Tina Capacidad 20 carcazas cuy
Balanza Analítica
Posillos
Eviscerado Cuchillo Hoja de 15 cm roma
Balanza Capacidad 20 cuy
Tinas Capacidad 20 carcazas cuy
Posillos
Despellejo Bandejas De acero inoxidable
Tijeras De –10°C a 115°C
Hoja de 15 cm roma
Deshuesado Bandejas De acero inoxidable
Tijeras De –10°C a 115°C
Hoja de 15 cm roma
Maceración- Tina Capacidad 20 carcazas cuy
Salmuera Balanza Analítica
Posillos Medidor de acidez
Termómetro
Potenciómetro
Rellenado Balanza Analítica
Cuchillo Capacidad de 20 carcazas de cuy
Espátula
Cocina
Olla acero inoxidable
Tablas de madera
Ahumado Termómetro Escala completa0-100°C
Hidrómetro Eléctrico
Envasado Empacadora al vació 1.00 Kg 2-30mm Hg

Vida en anaquel Cámara de refrigeración Eléctrico
FUENTE: Elaboración Propia : Villa, Choque (2007)
4. ESQUEMA EXPERIMENTAL
4.1 METODO PROPUESTO: TECNOLOGÍA Y PARÁMETROS.

El método propuesto es el sigue comúnmente en todos los casos de elaboración de enrollados y
es el DREA que es el Deshuesado, Rellenado, Enrollado y Ahumado en esta investigación se
88
CAPITULO II
tomará en cuenta operaciones desde la recepción de materia prima hasta obtener el producto
final, como se detallara a continuación.
4.2 PRUEBA PRELIMINAR
4.2.1 Prueba Preliminar N°1 :SELECCION
A) Objetivo :
Determinar la mejor raza y edad del cuy que nos proporcione mayor peso, proteína,
menor contenido de grasa y pH en la materia prima (Carne de Cuy).
B) VARIABLE :
* RAZAS * EDAD
R1 = ANDINO Edad de 8 semanas : E 1
R2 = PERU Edad de 10 semanas : E 2
R3 = INTI Edad de 12 semanas : E3
C) DISEÑO EXPERIMENTAL
S ELECCIÓN
R1 R2
R3
Ed 1 Ed 2 Ed 3 Ed 1 Ed 2 Ed 3 Ed 1 Ed 2
Ed 3
D) DISEÑO ESTADISTICO
Es un diseño factorial completamente al lazar de 3*3 con 6 repeticiones
E) RESULTADOS
 Determinar la raza optima con respecto al peso para el enrrollado de cuy (Cavia
porcellus)
 Determinar el % de proteína que presenta la carne de cuy (Cavia porcellus)
 Determinación de grasa en la carcaza de cuy. (Cavia porcellus).
 Determinación de pH en la carcaza de cuy. (Cavia porcellus).
(Ver resultados en el tercer capitulo)
F) MATERIALES MAQUINARIA Y/O EQUIPO
 Materia prima carne de Cuy

 Balanza
89
CAPITULO II
 Posillos
 Cuchillos de acero inoxidable
 Mesa de acero inoxidable
 Termómetro
 Potenciómetro
G) ANÁLISIS DE LA CARNE DE CUY
Ver Anexos N°1
90
CAPITULO II
4.2 DIAGRAMA EXPERIMENTAL:

Diagrama N°1 : ELABORACIÓN DE ENRROLLADO DE CUY
CUY Recepción de Materia Prima
Limpieza
Pesado
Selección
R1 R2 R2
Ed1 Ed2 Ed3 Ed1 Ed2 Ed3 Ed1 Ed2 Ed3
Lavado
Aturdimiento
Desangrado
Depilado
Lavado
Degüello
Eviscerado
Lavado
Oreo
Maduración
Deshuesa
D1 D2
Lavado
91
CAPITULO II
1
Maceración
t1 t2 t3
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
Relleno
Ver .C Q.C.
%Ver.C1 %Ver.C 2 %Ver.C3 %Q.C.1 %Q.C.2 %Q.C.3
Enmoldar
Ahumado
T°1 T°2 T°3
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3
Envasado
E1 E2 E3
Leyenda:
Vida Útil
R1, R2 ,R3= Razas
Ed. = Edad
D1 = Deshuesado con Pre- cocción
D2 = Deshuesado en fresco T°1 T°2 T°3
Ver.C = Verduras y carne
QC. = Queso / Tocino
Ver.C - QC = Formulación en % relleno Almacenamiento
T° = Temperatura
t = tiempo
E = tipo de Envase
%P1 = Benzoato/ Sorbatot
%P 2 =Sorbato / Nitrito
%P 3= Bio sin plus
E1 = Termo Encogible
E2 =Malla de hilo
E3 =bolsa para envasado al vació
92
CAPITULO II
93
CAPITULO II
94
CAPITULO II
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

a)Recepción de materia
La materia prima, son Recepcionados los cuyes provenientes de las zonas agropecuarias de
Arequipa, la recepción se hará en jaulas de 20 cuyes c/u, en esta etapa se evaluara el estado de
salud del anima, que son pesados al momento de ingreso a la planta , con la finalidad de llevar un
control, y poder determinar los rendimientos. Es importante que los cuyes se encuentren siempre
en estado pasivo para frenar su deterioro natural. Y por otra parte no se debe sobrecargar las
jaulas ya que habría demasiada presión entre los cuyes nos dará un problema mucho mas
preocupante que es la pelea entre ellos lo cual ocasionara que se lesionen entre ellos.
b)Clasificación – Inspección
Una vez que la materia prima se encuentra dentro de la planta, es necesario hacerle una
inspección es decir, controlar su estado de salud, para evitar problemas posteriores durante su
proceso; se eliminara los no aptos, como es las lecciones en su carcaza y mutilaciones , etc. Se
hace una clasificación de acuerdo a su tamaño teniendo en cuenta que el tamaño promedio
comercial es de 1300gr .
c)Limpieza
Se eliminara los cuyes que estén en mal estado como por ejemplo que tengan peste como es el
piojo o garrapatas o presenten diarrea.
d)Selección
Se seleccionara de acuerdo al tamaño del animal
e)Beneficio
Antes del sacrificio se les debe proporcionar con una dieta que contenga algunas hierbas
aromáticas, como el tomillo, que transfiere un sabor muy agradable a la carne.
Los animales deben permanecer 12 horas sin alimento antes del sacrifico, pero se debe dar agua
normalmente. El lugar en el que se hace la matanza será limpio e higiénico.
f)Aturdimiento
El desnucamiento del animal constituye la forma técnica de sacrificio. este método, es menos
dificultoso y se requiere mayor practica, es el mas eficiente, consiste en matarlo agarrando con
una mano las patas traseras y poniendo los dedos de la otra mano alrededor del cuello del animal,
se hace un movimiento que acerque un poco las manos y luego se da un estirón fuerte separando
las manos, sin soltar al animal, para que la columna vertebral se separe del cráneo.
g)Sangría
95
CAPITULO II
Cuya finalidad es extraer la mayor cantidad posible de sangre, cortando los grandes vasos
circulatorios, dura entre 4 a 6 minutos, el volumen depende la especie de animal, su tamaño su
peso así como el método de su beneficio. La sangre extraída es de un promedio de 2 a 3 ml
respecto a datos bibliográficos
h)Depilado
En esta etapa se procede a la eliminación de los pelos del cuy usando como base agua caliente a
una temperatura de 95°C por un tiempo de 5 min. para que favorezca el pelado del cuy.
i)Lavado
Es para evitar que se incremente la contaminación de la carcaza , ya que pueda que exista pelos
residuales en la carcaza.
j)Eviscerado
Esta operación se realizara manualmente, ya que la carcaza de cuy es muy delicada y se podría
dañar fácilmente se hace un corte en la zona ventral abdominal de arriba hacia abajo, con cuidado
a fin de no cortar viseras algunas. Se extrae los intestinos, luego el estomago, seguidamente las
viseras, hígado, bazo, corazón, pulmones y por ultimo los riñones. Se procede a un ligero lavado y
la separación de todo residuo extraño y se pasa a la siguiente operación.
k) Degüello
Operación que consiste en la separación del cuerpo de la cabeza, esta operación no se hace en
operaciones.
l)Maduración
Es un proceso metabólico, aun en desarrollo en el músculo después de la muerte pueden
considerarse concluidos con la aparición de la rigidez cadavérica. La carne para el consumo se
obtiene después de cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración, tras el cual la carne
resulta mas tierna y jugosa. El colágeno y la elastina no muestran ningún síntoma de
desnaturalización durante la maduración de la carne, aunque se llegue a producir una cierta
solubilidad ácida del colágeno a través del ácido láctico derivado de la glicólisis. El colágeno
convenientemente solubilizado no se contrae por acción del tratamiento térmico, a diferencia del
no afectado , que si se contrae endureciendo con ello la carne. La solubilidad del colágeno
contribuye así a que la carne sea mas tierna.
Las proteínas miofibrillas y sarcoplasmáticas experimentan una diferencia que se da por el grado
de transformación durante la maduración y tiempo de 12 horas
96
CAPITULO II
m) Deshuesado
Es una operación se realizara diferentes formas para obtener solo la fibra y pellejo de carne de
cuy sin ningún hueso presente el cual será estudiado en esta investigación
n) Maceración
En esta operación se realizara con una inmersión de las carcazas a una salmuera ya prepara por lo
cual se producirá una osmosis entre la carne y la salmuera lo cual nos favorece por que tomara el
sabor y el aroma a las hierbas y condimentos
ñ) Rellenar
En esta operación el rellenado debe de estar ya preparado para no presentar ningún problema en
un tamaño uniforme , se dará una uniformidad y una cantidad proporcionada ya que en su relleno
llevara queso Mozzarela, tocino Ahumado, y en el otro relleno llevara verduras y los hígados del cuy
cortados en forma largas que serán localizadas en el medio del enrollado de cuy.
o) Enrollado
En esta operación será en para darle forma de un cilindro y será enrrollado en forma uniforme y
atado por las partes de los costados.
p) Ahumado
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característico, los compuestos del humo
tienen un efecto bacteriostático y también produce una desecación que contribuye a inhibir el
crecimiento bacteriano, los compuestos fenolicos del humo protegen en cierto grado los productos
frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frió o en calentamiento(entre
20°C y 80°C) con periodo de tiempo también variable de 30 minutos a 48 horas dependiendo del
producto y con humedad relativa comprendidas entre 60 y 70%.
Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero inoxidables completamente
acondicionadas, ha sido realizada durante años y todavía se sigue haciendo en algunos lugares,
de forma artesanal en “ahumadores” o en cocinas caseras, utilizando el humo y calor procedente
principalmente, de la leña de roble.
q) Envasado
Esta operación, se realizara con la finalidad de preservar las condiciones nutritivas, organolépticas
y microbiológicas, gracias a la ausencia del oxigeno. Antes de llevar a cabo, es necesario verificar
la temperatura del enrrollado de cuy antes de ser envasado. Se debe envasar el producto frió, ya
que de no ser así, este podría sudar dentro del envase y de esta manera exponerse al ataque de
hongos y levaduras, echándose a perder por completo el producto.
97
CAPITULO II
r) Almacenamiento
Acabado el proceso se procede al almacenamiento del producto en los lugares adecuados, el
riesgo principal es la alteración del producto por condiciones de almacenamiento defectuosas, las
medidas preventivas son condiciones higiénicas y temperatura adecuada, se debe evitar las
condiciones ambientales extremas y las temperaturas habituales de almacenamiento deben ser
entre 0 y 7°C.
4.4 Diseño Experimental
A) De la Materia Prima
Identificación de calidad de materia prima optima en la realización de los experimento.
Cuadro N°37
DETERMINACIÓN DE MATERIA PRIMA EN RAZA Y GENERO CARNE DE CUY

(CAVIA PORCELLUS)
Análisis Físico Químico Kcal/100g
Determinación Energía 154.2
Determinación Humedad 70.60
Determinación Grasa 7.80
Determinación Proteína 18.5
Determinación Fibra
Determinación Carbohidratos 5.90
Determinación pH 6.3
Determinación Ceniza 0.60
Análisis Microbiológico
Recuento de Meso filos Totales 16150
Recuento de Mohos y Levaduras 10600
Recuento de Coliformes (Ufc/ml) Ausencia
98
CAPITULO II
Recuento de Salmonelas (Ufc/ml) Ausencia

Fuente : Elaboración por Control de Calidad de la U.C.S.M. (2007)
Análisis Sensorial por las tesistas
Color Rosado Claro
Olor Insípido
Sabor Agradable
Textura Semi- dura
Fuente : Elaboración Propia ;Villa, Choque (2007)
EXPERIMENTO N°1 DESHUESADO
a) OBJETIVO
Determinar cual de los dos método de deshuesado, nos dará mayor rendimiento de la carcaza
de cuy, sin alterar sus cualidades.
b) VARIABLES
Se plantean dos variables, donde:

D1 = Deshuesado con pre cocción ,a (T= 92°C * 3 min.)
D2 = Deshuesado fresco a (T = 20°C)
c) DISEÑO EXPERIMENTAL
Deshuesado
D1 D2
d) ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El diseño a aplicarse el diseño completamente al lazar de 2 tratamientos con 5 repeticiones.
99
CAPITULO II
e) RESULTADOS
El resultado se obtendrá después de evaluar los métodos de deshuesado, realizando una

evaluación cuantitativa del rendimiento y este se dará posteriormente en la etapa de la
maduración , que conlleva a la eliminación de viseras restante que serán usadas en el relleno
 Fuerza de ruptura del pellejo

 Rendimiento
 Apariencia
f) MATERIALES Y EQUIPOS
Carcaza de cuy
- Bandejas de corte
Equipos - Cuchillos
- Marmita
- Bandejas
g) APLICACIÓN DE MODELO MATEMÁTICO
Balance De Materia Prima
Ingreso de M.P
Perdida de huesos
Deshuesado
Perdida en la deshidratación
Rendimiento
Transferencia de Calor
Para este experimento se calculara el área de calefacción, teniendo:
Q = m*Cp*ΔT
DONDE: m =masa
Cp= calor especifico en Kcal /Kg°C
100
CAPITULO II
ΔT =Diferencia de temperatura en °C
Calculo para el área de la marmita de calefacción:
A= Q*L/K
ΔT
DONDE: A =Área de calefacción en m2
Q = Calor necesario para el funcionamiento en Kcal
L = Espesor del material en m
K = Coeficiente de conductividad calorífica en Kcal/hm°C
ΔT= Diferencia de temperaturas
EXPERIMENTO N° 2 MACERACION
a)OBJETIVO
Establecer el tipo de preservante con respecto al tiempo de inmersión, evaluar el pH que nos de
las mejores características organolépticas.
b)VARIABLES
Se plantea dos variables, con tres
%P= Porcentaje de preservante y tipo de preservante
3:1 ( volumen de macerado/ peso del la carcaza de cuy)
(B-S ), (B), (B.P) =Tipo de preservante

Inmersión en Maceración
t1 t2 t3
101
CAPITULO II
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
LEYENDA
TIPO DE PRESERVANTE QUE SE VA
USAR
P1 =B/S =Maceración Benzoato
Sorbato
P 2 = B = Maceración Bactericida P
P 3 = B.P= Maceración Bio simplus
Tiempo
t 1 = 30 min.
t 2 = 60 min.
t 3 = 120 min
d) DISEÑO Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Diseño usado es un diseño Completamente al Lazar de 3*3 y con 3 repeticiones, para evaluar
sensorialmente se usara 10 evaluadores o panelistas Semi-entrenados
e) RESULTADOS
 Tiempo de maceración
 El pH de la maceración.
 Tipo de preservante
Materiales: - carcaza de Cuyes
- Posillos para los rellenos

- Zanahoria
- Alverjas
- Vainas
- Ají
- Comino, pimienta
- Sal de cura
102
CAPITULO II
- Cuchillos
- Tablas
- Sartén
- Espátula
Equipos: - Cocinas
- Balanza
- Jarra medidora de líquidos
Transferencia de Calor
Convección
La velocidad de transferencia de calor desde un fluido frío a la superficie de la carne de cuy se

calcula mediante la siguiente formulación.
Q= hr.A(Ob-Oa)
Donde
Q = Velocidad de transferencia de calor
hr =coeficiente de Intercambio Calórico Superficial
.A =superficie de Intercambio
Ob =Temperatura de Fluido
Oa= Temperatura de la Superficie
Transmisión de calor en estado no estacionario por conducción y convección el coeficiente de

transmisión de calor superficial y conducción térmica del alimento se hallan relacionados por el numero
de Biot.
Biot =h.O/k
Donde :
h= coeficiente de transmisión de calor
O= Dimensión media característica del alimento
103
CAPITULO II
K= Conductividad Térmica
Transferencia de calor por convección y Conducción:
Q = μ.A.ΔT
Donde
μ= coeficiente Global de transmisión de calor que toma en cuenta la convección y la conducción

Térmica (Kcal/ m2.hr°C)
A =Área de intercambio de calor
ΔT= Diferencia de Temperatura media
EXPERIMENTO N° 3 RELLENO
a)OBJETIVO
- Determinar cual de los dos rellenos es el mas favorable para aumentar su valor nutricional, así
mismo determinar cual de los dos nos dará mejores características organolépticas.
b) VARIABLES
Se plantea dos variables, con tres niveles de aplicación cada uno.
Ver. C= Verduras con hígados del cuy
104
CAPITULO II
Q.T. = Queso- Tocino Ahumado
% Ver.C 1, % Ver.C 2, % Ver.C 3 = Porcentaje de relleno
% Q.T.1 , %Q.T.2, %Q.T.3 = Porcentaje de relleno
Relleno
Ver . C Q.T.
%Ver.C 1 %Ver.C 2 %Ver.C3 % Q.T.1 %Q.T.2 %Q.T.3

LEYENDA
FORMULACION CON EL USO DE FORMULACION CON EL USO DE RELLENO DE
RELLENO DE VERDURAS QUESO Y TOCINO
INGREDIENTES PORCENTAJES %
INGREDIENTES PORCENTAJES %
F1 F2 F3
F1 F2 F3
Zanahoria 45% 35% 25%

Queso 50% 35% 65%
Arveja 14% 10% 17%

Tocino Ahumado 50% 65% 35%
TOTAL 100% 100% 100%
Vainas 14% 10% 17%
Hígado y Corazón 25% 30% 40%
Hierbass 2% 1.5% 1%
Aromáticas
100% 100% 100%

TOTAL
El diseño a usar es un Diseño de bloques completamente al lazar usando a 10 jueces para la

evaluación si has diferencia significativa se realizara la prueba de comparación de DUNCAN.
105
CAPITULO II
e) RESULTADOS
 Cual de los dos tipos de relleno es el que se usara

 Resistencia al corte
 Textura del enrrollado
Materiales: - carcaza de Cuyes
- Posillos para los rellenos

- Zanahoria
- Alverjas
- Vainas
- Ají
- Comino, pimienta
- Sal de cura
- Cuchillos
- Tablas
- Sartén
- Espátula
Equipos: - Cocinas , balanza
Balance de materia
En este experimento se trabajo con veintisiete muestras cuadradas teniendo un peso promedio por
muestra de 900g acumulando un total de (x) ; esta operación arrojo un porcentaje de rendimiento de
120.00%, es decir al final se gano peso hasta obtener un peso de 1300gr.
Kg. carcaza de cuy
106
CAPITULO II
Kg. verduras y hígado Relleno Kg. queso Tocino Ahumado
Kg. enrrollado de cuy rendimiento:120.00
EXPERIMENTO N° 4 AHUMADO
a) OBJETIVO
Determinar el tiempo de ahumado que se utilizara para obtener el enrollado de cuy,
determinar la fuerza de penetración del enrollado; así mismo se evaluara sus características
organolépticas
b) VARIABLES
o Temperatura 65°C. 80°C, 95°C
o Función del Tiempo
Ahumado
T° 1 T° 2 T° 3
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3

Planteado a usarse es y un diseño Factorial de Bloques de 3 tratamientos 2 muestras
y se trabajara con 10 jueces semi – entrenados
e) RESULTADOS
 Evaluación de la temperatura con respecto al Tiempo de ahumado y cocción.

 Evaluación del pH del enrrollado ahumado.
 Evaluar los diferentes sabores de enrrollado con respecto a la temperatura.
107
CAPITULO II
 Evaluar el color de las muestras que trabajaron con diferentes temperaturas.
 Evaluación de ruptura del enrrollado usando el penetró metro (newton)
 Evaluar la textura del enrrollado
- Bandejas
- Termómetro
- Espátula
- Guantes de asbesto
- Ahumador
- Balanza
- Penetró metro
- Potenciómetro
Cp= m*Cp*(T2-T1)
Donde:
m= masa del producto (Kg.)
Cp= calor especifico Kcal/Kg.°C
T2 ,T1 = Temperatura final e inicial
Para resolver esta ecuación es necesario calcular el Cp delas carcazas de cuy
Cp= 4.18(W)+2,09(G)+1,46(S)+1,549(P%)
Wy
E1 AHUMADOP P
E =W + P
E = Peso del enrrollado en Kg.
108
CAPITULO II
W = Agua de evaporación en Kg.

P = producto en Kg.
Y1 = Humedad respectiva en %
Ye = Humedad de entrada en %
Y1 = Humedad de Salida en %
Calculo de la Superficie de Transferencia de Calor
A= Q
Vc x Ato
DONDE :
A = Área de transferencia de calor en m2
Q = Calor suministrado a la cámara en Kcal
Uc = Coeficiente global de transferencia de calor en Kcal / hm2 °C
Ato = temperatura media logarítmica en °C
Calculo de la temperatura Media Logarítmica
Mediante la siguiente formula :
Ato = t1 - t2
Ln t1/ t2
Ato = temperatura media Logarítmica en °C

t1 = diferencia de temperatura mayor en °C
t2 = Diferencia de temperatura menor en °C
te = TV -TS
ts = Temperatura de entrada del producto en °C

TV = Temperatura de fluido calefactor en °C
Te = Temperatura de entrada del producto en °C
CALCULO DE LA CAPACIDAD DE COMBUSTIBLE SÓLIDO
Q  MCpT
Q = Cantidad de calor en Kcal

M = peso de leña en Kg
109
CAPITULO II
CP = capacidad calorífica, del aire- humo

∆T = incremento de temperatura en °C
Calor requerido para calentar el horno ahumador
Q=m*Cp*(T2-T1)
m= masa de gases(Kg.)
Cp= calor especifico del aire =0.25Kcal/ Kg°C
T2 ,T1 = Temperatura final e inicial
M= ρ*V
Ρ= 1.293 kg/m3(densidad de aire)
V= área Transversal* Velocidad
Calculo de la cantidad de Aire
C+O 2 CO 2
PO V O = P1 V 1
TO T1
Donde :
PO = Presión Atmosférica en Atm.
VO = Volumen de Oxigeno Requerido, en m3
P1 = Presión local en atmósfera
V1 = Volumen de aire requerido en m3
TO = Temperatura de ambiente , en °C
T1 = Temperatura de combustión en °C
Calculo de la humedad final de las carcazas de cuy
% Hfinal= 100- C1*%S
C2
Donde:
C1 =Peso Inicial de las carcazas de cuy

C2 =Peso final de las carcazas de cuy
S = Porcentaje de Sólidos(100-65=35%)
110
CAPITULO II
EXPERIMENTO N° 5 ENVASADO
a) OBJETIVO
Analizar y determinar el tipo de envasado mas adecuado para el producto final
b) VARIABLES
E: Tipo de Envasado.
E 1 = Termo Encogible
E 2 = Malla de Hilo
E 3 = Envasado al vació en bolsas
Envasado
E1 E2 E3
El diseño a usarse es un diseño Análisis completamente ala lazar 3 tratamientos usando 12

panelistas Semi entrenados.
Evaluar
Se evaluara el pH de cada una de los enrollados de cuy
111
CAPITULO II
a) Materia Prima:
 Enrrollado de cuy
b) Materiales y Equipos
 Envasado al vació
 Secadora
c) Instrumentos de control
 Potenciómetro
 Termómetro
d)Resultados
 Evaluación de acidez en las muestras ya envasadas

 Evaluar la apariencia del enrollado
F) EXPERIMENTOS FINAL : TRATAMIENTO SELECCIÓN
 Análisis Organoléptico
 Análisis Químico Proximal
 Análisis Microbiológico
 Tiempo de Vida Útil
a) ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
De todos los experimentos se ira seleccionando solo las muestras necesarias a las cuales se
realizara los siguientes análisis.
b) RESULTADOS
 Evaluación sensorial del producto final
 Evaluación químico proximal del producto final
112
CAPITULO II
 Evaluación microbiológica del producto final
 Evaluación de aceptabilidad del producto final
VIDA Útil
a) OBJETIVO
Evaluar el efecto de la temperatura sobre la acidez en el producto que va hacer almacenado a las
diferentes temperaturas.
b) VARIABLES
 Temperatura
 Tiempo
c) DISENO EXPERIMENTAL
VIDA UTIL
T° 1 T° 2 T° 3
d ) DISEÑO Y ANALISIS ESTADISTICO
Para la prueba experimental de vida en anaquel se va a usar un Diseño de bloques

completamente al lazar con tres muestras y 12 panelistas.
e) MODELO MATEMÁTICO PARA LA VIDA EN ANAQUEL
113
CAPITULO II
Determinación de Q 10
Q 10 = Velocidad de T° (T°+10)
Velocidad de T°
Q 10 = Vida en Anaquel a T°
Vida en anaquel a T°(T°+10)
Pendiente = 1/Z = log Q 10 /10
Z = 10/ logQ 10
f) RESULTADOS :
 Evaluar la textura del enrollado en las diferentes temperaturas de almacenamiento.

 Evaluar el color del producto final a las diferentes temperaturas.
 Evaluación del sabor producto final a las diferentes temperaturas
 Evaluación del olor producto final a las diferentes temperaturas
Análisis Físico Químico
 Determinación de la Acidez
 Determinación de la Textura
Análisis Organoléptico
 Determinación del Sabor

 Determinación del Color
 Determinación del Olor
(Ver anexos de control de calidad)
114
CAPITULO II
5. DIAGRAMA DE FLUJO
 DIAGRAMA LÓGICO
 DIAGRAMA BURBUJAS
 GENERAL ESPERIMENTAL
115

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CAPITULO II

Materia Prima Proceso Vida Útil Producto Final

a) VARIABLE DE LA MATERIA PRIMA

CARACTERÍSTICAS DE LA MAETRIA PRIMA CUY

VARIABLE DE PROCESO DE PRUEBAS PRELIMINARES

FUENTE: Elaboración Propia: Villa, Choque

DESHUESAD - Deshuesado con pre-cocción Análisis Microbiológico

SALMUERA - %Preservante 1 t1 =30 min. Análisis Microbiológico

c) VARIABLE DEL PRODUCTO FINAL

Producto Obtenido Enrrollado y Ahumado de Producto de venta Enrollado de porcino o

e)VARIABLES DE DISEÑO DE EQUIPO

f) CUADRO DE OBSERVACIONES A REGISTRAR

Ahumado Temperatura y Tiempo de ahumado - % Humedad

Envasado -Termo Encogible - Análisis Sensorial

Vida Útil Temperatura de almacenamiento (T.A) - Análisis Microbiológico

Análisis Microbiológico -Números de Coliformes

3.1. MATERIA PRIMA

3.2.2 Sorbato de Potasio

3.2.3 CLORURO DE SODIO (SAL)

Sustancia cristalina, de sabor acre característico y de color comúnmente blanco. Es muy

La zanahoria es una planta herbácea anual de la familia de las umbelíferas. Su

La zanahoria contiene un 20% de desperdicios, proteínas en un 1,5%, un 0,2% de grasa,

7,3% de azúcares y abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A en forma de pro

fósforo. Aporta alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de alimento.

La composición de la raíz es muy compleja y entre sus azúcares contiene glucosa y

40% de calorías. Además es antioxidante y un eficaz protector de la piel. El organismo

humano necesita unos 2 miligramos diarios de vitamina A y la zanahoria contiene entre 4 y

del cuerpo de los niños.

A su vez también ayuda a la secreción de leche materna. Previene los procesos

Composición Nutritiva de 100gr de parte comestible de Zanahoria

Zanahoria Cruda Zanahoria Cocida

Otra forma de uso es la vainita congelada, la cual organolépticamente tiene un nivel de

100 G VAINITAS DE PARTE COMESTIBLE

Hidratos de carbono 8,1 g (rango de 6,3 a 14,6)

Caroteno 0,19 m 633 U/:rango 600-100

Ácido ascórbico 10,6 mg

Fuente : Dr. Félix Camarena Mayta

El tocino o lardo es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el

Panceta - Unto - Bacón o panceta ahumada

 La panceta o tocino entreverado esta compuesto de fibras musculares entreverado con

b) Propiedades del tocino, la panceta y el Bacón:

circulares, sujetas en un expansión interior del pedúnculo.

COMPOSICIÓN PARA 100 GR DE AJI

como tónicos y como condimento.

3.2.11. BENZOATO DE SODIO

3.3 MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS PARA EL ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DEL

3.4 EQUIPOS Y MAQUINARIAS (ESPECIFICACIONES TECNICAS)

Operación Equipo Especificaciones

Recepción del cuy Jaulas Capacidad 6 cuyes

EQUIPOS DE LA PLANTA PILOTO

Operación Equipo Especificaciones

Recepción del cuy Jaulas Capacidad 2200cuyes

Envasado Empacadora al vació 1.00 Kg 2-30mm Hg

4.1 METODO PROPUESTO: TECNOLOGÍA Y PARÁMETROS.

Es un diseño factorial completamente al lazar de 3*3 con 6 repeticiones

 Determinación de pH en la carcaza de cuy. (Cavia porcellus).

(Ver resultados en el tercer capitulo)

F) MATERIALES MAQUINARIA Y/O EQUIPO

 Materia prima carne de Cuy

 Cuchillos de acero inoxidable

 Mesa de acero inoxidable

G) ANÁLISIS DE LA CARNE DE CUY

Ver Anexos N°1