El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche

concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar

parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y
otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un
jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105
ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento
para ser envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar.

INFORME DE LA ELABORACION DE AREQUIPE

El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de

una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en
diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia
grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
 Arequipe

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite
obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de
complejidad ya que muchos lo han hecho caseramente, pero si hay unos parámetros que
si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el
transcurso del tiempo.

Industrialmente se debe tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades
químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarles seguridad tanto al
fabricante como al consumidor.

Propiedades Químicas.

En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una

doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al
concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que
incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta
reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con
azucares reductores.
 El dulce de leche o manjar (también conocido como manjar blanco, arequipe o cajeta) es
un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante caramelizada de la
leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia (donde se lo
llama confiture de lait) y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como
España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se
consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en
postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o
tortas.

Índice

 1Origen
 2Características
 3Variantes
 4Química e industrialmente
 5Tipos y variedades
 6Diferentes nombres por países
 7Véase también
 8Referencias
 9Enlaces externos

Origen[editar]
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios de los
países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de
origen.
En 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en
la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para
los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires.123 En 2008, durante el Primer Seminario de
Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que
el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la
importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo XVII varios frascos de
manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta
el colegio de Mendoza».4 En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.5
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en
el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.6
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la
invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar
el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan
Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires.
Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó
dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa
época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los
guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la
criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con
azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró
con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se
cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de la historia
argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la gastronomía argentina, explica
que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años
antes en Chile. Indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se
produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal
responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a
quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su
mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios
frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su
retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.17
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825,
menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces
producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.8 En este país el dulce de leche
se considera un producto tradicional.
El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se
encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre
de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual
más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos,
el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y
el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota.9
Una investigación de 2016 plantea que el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, y
que alrededor del siglo VI fue llevado a las islas cercanas, entre ellas las Filipinas. Siglos más
tarde, al ser conquistadas estas últimas islas por la corona de España, los europeos
conocieron la receta, que llevaron al resto de sus territorios y en especial a las colonias
americanas.10

Características[editar]

Muffins bañados con dulce de leche

El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una
pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos
casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,
también puede elaborarse con leche de cabra, aunque no es una variedad habitual. En
Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un
producto pueda llamarse "dulce de leche".1112 A su vez, el dulce de leche elaborado en
Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial
de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.13 En este país se elaboran distintas
variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el «tradicional», más espeso y
marrón, el «light», de un color más claro que posee un contenido calórico menor al ser libre
de grasas y colesterol, el «repostero» (para repostería) y el heladero (especial para elaborar
helados).
En Costa Rica se usa para rellenar tosteles (como cachos, pañuelos, strudels), así como en
empanadas, galletas suizas, queques, arepas, helados y tortas chilenas.14
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se
originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que
se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos
y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y
las "paletas de cajeta".
En Colombia, el arequipe está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato
de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida] Por lo general
se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye
como "manjar blanco" (con una preparación un poco diferente al arequipe) en recipientes
hechos de totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente
endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para
confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de
múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas). Otra
variante del dulce de leche, es el “cortado de leche”, para el cual se emplea leche de vaca o
de cabra, panela o azúcar y jugo de limón para cortar la leche

Qué es Marco teórico:

El marco teórico consiste en la recopilación de antecedentes, investigaciones
previas y consideraciones teóricas por donde se sustenta un proyecto de
investigación, análisis, hipótesis o experimento, permitiendo la interpretación de
los resultados y la formulación de conclusiones.
El marco teórico, también llamado como marco de referencia, es el soporte
conceptual de una teoría o de los conceptos teóricos que se utilizaron para el
planteamiento del problema de un proyecto o una tesis de investigación, por
ejemplo.

El marco teórico se caracteriza por tener un lenguaje teórico donde se define la

disciplina a la cual pertenece el campo de estudio escogido, el o los conceptos
relevantes y el fenómeno que se quiere profundizar o estudiar.
La importancia del marco teórico radica en que permite, de forma ordenada y
coherente, justificar, demostrar, apoyar e interpretar las hipótesis y los resultados
de una investigación y, a su vez, formular de una forma confiable las conclusiones
de un proyecto o replantear preguntas de niveles superiores de abstracción y
profundidad.
AREQUIPE[3][4]

El arequipe es una receta tradicional latinoamericana también conocido como manjar

blanco este producto recibe muchos nombres dependiendo del país en donde se
consuma. En Argentina y Chile es llamado dulce de leche y en México cajeta.
Cuenta una leyenda argentina que el origen del arequipe proviene de que una mulata dejo
calentando la leche con azúcar para su amo durante mucho tiempo y cuando regreso
encontró una sustancia dulce y caramelizada.

Por su importante aporte de calcio, proteínas de leche y bajo contenido de materias

grasas, es aconsejable dar una pequeña porción diaria a los niños en periodo de
crecimiento y a los deportistas o los adultos que sufren problemas de apetito.

Pero más que un alimento, el arequipe es un postre que se puede de gustar en cualquier
momento particularmente dependiendo de cada región o país encontramos diferentes
variedades de arequipe.

El arequipe es uno de los postres más tradicionales en Colombia. Ya sea con

brevas, en oblea o solo, este delicioso manjar está presente en el hogar de muchos
colombianos. Además, es parte de la gastronomía de países como México, donde se
conoce como cajeta; Argentina, donde recibe el nombre de dulce de leche; Francia,
donde se llama confiture de lait; Italia, donde se conoce como dolce di latte; y
España, donde es llamado de dulce de leche.
Distintos países de Latinoamérica se atribuyen su creación. Sin embargo, según el
historiador Daniel Balmaceda en entrevista con BBC Mundo, este postre nació en
el sudeste asiático, en Indonesia. En el siglo VI llegó a las Filipinas y una vez estas
islas se convirtieron en colonia española, se empezó a exportar a América.
De acuerdo con Balmaceda el arequipe era originalmente de color blanco. En
México, se le agregaron ingredientes que contenían bicarbonato de sodio, el cual le
dio el color oscuro característico. Después de llegar a México, “comenzó a
multiplicarse por todo el continente, cada uno produciendo su propia versión”,
asegura Balmaceda.
Tradición en sabores: El arequipe colombiano
En Colombia, este postre es conocido como manjar blanco en el Valle del Cauca
y arequipe en el resto del país. Aunque su elaboración es la misma, el manjar
blanco se prepara con panela o azúcar morena en lugar de azúcar blanca. De ahí, la
diferencia en su sabor y color.
Tradicionalmente, el arequipe nace de la mezcla de leche con azúcar. Gracias al
calor, adquiere una consistencia suave y un sabor dulce. Por su aporte de energía,
es ideal para deportistas y niños en crecimiento.
Es uno de los postres favoritos de los colombianos. De hecho, según Enrique
Ortegavicepresidente del Consejo Nacional de La Calidad de la Leche, CNLM, el
consumo de arequipe es de 30 a 50 gr. por habitante cada 15 días.
Aunque puede consumirse solo, el arequipe también está presente en los postres de
la cocina colombiana. En la costa Caribe, es utilizado para endulzar las cocadas. En
el interior del país, se consume con brevas o en obleas. También es empleado para
preparar alfajores y, en algunas regiones, para endulzar el arroz con leche.
El arequipe es uno de los dulces más consumidos en el país. Su sabor, suave
textura y color acaramelado han estado presentes en la mesa de los colombianos por
años. Aunque distintos países latinoamericanos se atribuyen su creación, lo único
cierto es que este postre seguirá siendo uno de los más representativos de la cocina
colombiana.

Bibliografía
 Balmaceda, D. en: Llorente, A. Dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta: ¿de dónde viene el
popular dulce? BBC Mundo. Septiembre, 2016.
 Ortega, E. en: Moncada, A. Los secretos de preparar un buen arequipe. Contexto Ganadero.
Junio, 2014.

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación
de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la
presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.

Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos

casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la
mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de
los alimentos afectados

La reacción de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos,

particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el
almacenado por periodos largos. Es importante en las reacciones que producen el sabor
en el café y chocolate. También sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las
sustancias aromáticas ácidas de color oscuro (“humic”) que hay en suelos y mares. Los
cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como toxicológicos.
Tiene implicaciones médicas importantes, ya que también ocurre en el cuerpo en donde
hay contacto entre amino compuestos y azúcares reductores, particularmente en
periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes, diálisis, fibrosis
pulmonar(alzheimer & Nursten, 2005)

PropiedadesFísicas.
Las propiedades físicas del arequipe se deben más que todo a sus aspectos físicos como lo
son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el producto lácteo, las cuales
deben presentarse de la siguiente manera:

- Aroma: Es lácteo muy característico del producto.

- Sabor: Es dulce.

- Color: Es caramelo.

- Consistencia: Es blanda y homogénea

.(http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-
arequipe.html)