LAPORAN PENGAMATAN

PENGOLAHAN MINYAK GORENG

DENGAN
CARA TRADISIONAL DAN CARA FERMENTASI

OLEH :

RIANA AGUSTINA
19032384810618
 PENDAHULUAN
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang
dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
diperkirakan mencapai 30%-35%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya
merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90%
diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum
dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida,
gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit
protein dan karoten.

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua
cara:
 Proses Basah.
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. Untuk menghasilkan minyak dari
proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
1. Cara Basah Tradisional
2. Cara Basah Fermentasi
3. Cara basah Sentrifugasi
4. Cara Basah dengan Penggorengan

 Proses Kering
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk
menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
1. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
2. Ekstraksi menggunakan Pelarut

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan
peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan
ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan
menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari
minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi,
santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk
memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada
waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba
penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami
penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan sehingga dihasilkan Minyak
Kelapa Murni (VCO).

Tujuan dari pengamatan ini yaitu :

 Mengetahui proses pengolahan minyak kelapa dengan cara tradisional dan cara basah.
 Membandingkan banyaknya rendemen yang dihasilkan berdasarkan pengolahan
minyak kelapa cara tradisional dan cara fermentasi.
 METODOLOGI

1. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Baskom 2 buah
2) Pemarut kelapa 1 buah
3) Wajan 1 buah
4) Pengaduk 1 buah
5) Gelas ukur 1 buah
6) Timbangan 1 buah
7) Saringan santan 1 buah
8) Kompor 1 set
9) Pisau 1 buah
10) Talenan 1 buah
11) Sendok 1 buah
12) Kertas saring 1 lembar
13) Botol plastic 2 buah
b.Bahan
1) Kelapa 3 buah
2) Ragi 10 gram
3) Air

2. Cara kerja
a. Cara tradisional
1) Daging buah kelapa yang telah dibersihkan diparut.
2) Hasil parutan ditambah dengan air (kelapa : air = 1 : 1) kemudian diperas.
3) Santan didiamkan selama 30 menit, sehingga terjadi pemisahan skim pada bagian
bawah dan krim pada bagian atas.
4) Krim diambil dan dipanaskan di dalam wajan, aduk perlahan hingga terbentuk
blondo.
5) Saring minyak dari blondo menggunakan saringan, kemudian saring kembali
menggunakan kertas saring.
6) Simpan minyak kelapa yang telah di saring dalam botol atau pengemas yang telah
disediakan

b. Cara fermentasi
1) Daging buah kelapa yang telah dibersihkan diparut.
2) Hasil parutan ditambah dengan air (kelapa : air = 1 : 1) kemudian diperas.
3) Santan dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,02 , atau 0,2%).
Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses
fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.
4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan
proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini
biasanya berlangsung selama 15 menit.
5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga
mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya,
kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.
6) Saring minyak menggunakan saringan, lalu saring kembali menggunakan kertas
saring.
7) Minyak dikemas dengan botol plastic yang telah disediakan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL
Table hasil pengamatan.
Metode
Pengamatan
Tradisional Fermentasi
Jumlah kelapa (buah) 3 3
Berat parutan kelapa (gram) 780 2055
Volume kanil (mL) 420 500
Volume minyak (mL) 120 77
Rendemen (%) 28,57 15,4
Lama pemanasan (menit) 25 30
Lama pemeraman (jam) - 25
Aroma Khas kelapa Agak tengik
Warna Jernih Agak keruh

2. PEMBAHASAN
Hasil percobaan pembuatan minyak kelapa diperoleh hasil bahwa rendemen untuk
metode tradisional adalah 28,57% sedangkan dengan metode fermentasi 15,4%.
Dengan kata lain, rendemen yang dihasilkan dengan metode tradisional lebih tinggi
daripada dengan metode fermentasi. Hal tersebut berbanding terbalik dengan teori yang
menyatakan dengan metode fermentasi akan menghasilkan rendemen yang lebih
banyak karena dibantu dengan ragi yang akan memecah protein jadi dengan mudah
akan memisahkan minyaknya. Dan menurut teori minyak yang didapat dari cara
tradisional biasanya akan menghasilkan 60-70% minyak yang terkandung dalam
daging buah kelapa. Tetapi dalam hasil percobaan tidak sesuai dengan teori, hal tersebut
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti :
- Umur kelapa (semakin tua kelapa akan memiliki daging yang semakin tebal)
- Perbedaan jenis dan asal kelapa
- Lama pengendapan saat terbentuknya kanil
- Adanya minyak yang tertinggal saat penyaringan
- Luas permukaan frekuensi

Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi di

antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya fermentasi.
Pemeraman pada metode fermentasi bertujuan untuk memberikan waktu starter ragi
memecah protein yang ada didalam kanil dan seharusnya air, minyak dan blondo akan
terpisah dengan sendirinya. Karena ditempat kami suhu udaranya dingin jadi antara
minyak dengan blondo tidak bisa terpisah dengan sendirinya dan harus dilakukan
pemanasan.
 KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan pembuatan minyak kelapa dengan metode tradisional dan metode
fermentasi diperoleh kesimpulan :
1. Teknik pembuatan minyak kelapa lebih mudah dengan metode tradisional karena tidak
memerlukan pemeraman selama 24 jam.
2. Rendemen yang diperoleh lebih banyak dengan metode tradisional daripada metode
fermentasi. Metode tradisional diperoleh rendemen 28,57% sedangkan metode fermentasi
diperoleh rendemen 15,4%.

DAFTAR PUSTAKA
https://lordbroken.wordpress.com/2010/10/31/pembuatan-minyak-kelapa/
http://saefulanamanakkimia.blogspot.com/2014/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html