NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PRÁTICA N.°4
FERMENTACIÓN
LÁCTICA
ELABORACIÓN DE
YOGURT
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía
ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. (Mendoza, 2007).
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales,
se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la
calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción. (Mendoza, 2007).
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. (Mendoza, 2007).
Alimentos fermentados
Los asiáticos han generado productos como el amazake, el kimchi, la kombucha, el miso,
el tempeh, el kéfir, el kumis; los europeos el chucrut, el queso, el yogur, la hidromiel, el vino,
la cerveza, el champán; los americanos la chicha, la aloja, el tepache, el chocolate, entre
muchos más.
Este natural y fascinante proceso químico de transformación, genera una serie de efectos
benéficos que se pueden sintetizar en cuatro aspectos destacados:
Beneficios de la fermentación
Además de estos importantes beneficios, tal vez lo más interesante de los fermentados sea
la posibilidad de evitar la cocción de muchos alimentos, dada la pre-digestión que se lleva
a cabo en los procesos.
Las bacterias empleadas en este tipo de fermentación, son llamadas bacterias lácticas,
conocidas como “un grupo heterogéneo de microorganismos cuya característica definitoria
es la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares” (Zúñiga y Aznar,
s.f.).
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentación (Castillo, 2004).
Aplicaciones
Leche
Leche pasteurizada
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que
garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales sin alterar las características fisicoquímicas, nutricionales y
organolépticas de la misma (Vera, 2011).
Yogurt
Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma
y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda
a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
Actualmente en el medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas agradables, además de ser sumamente versátil. De esta forma,
se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la
variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado (Mendoza, 2015).
Tiene la capacidad de regenerar la flora intestinal, la cual puede verse afectada por
una mala alimentación o el abuso de medicamentos o antibióticos.
Existe una gran variedad de yogures, estas variedades van desde el sabor, la textura, el
contenido de grasa, de azucares agregados y cantidad de conservantes y otros
ingredientes, además del proceso de elaboración, que pueden enriquecer nutricionalmente
al yogurt o aminorar su calidad nutricional (Sabbah, 2013).
De acuerdo a su contenido:
Las versiones tipo flan como el yogurt griego, suelen contener más calorías, pero
menos aditivos alimentarios, es más natural y concentra más nutrientes. Esta
consistencia puede ser buena para personas con dificultades en la deglución.
Las versiones con agregados de semillas o fruta seca, ayudan aún más en la
prevención del estreñimiento, enriquecen la calidad nutricional del yogurt y podrían
ayudar en la disminución de colesterol en sangre.
Streptococcus thermophilus
Es una bacteria gran positiva anaerobia facultativa. Esto quiere decir que puede
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, por lo que pueden llevar a
cabo tanto respiración convencional como procesos fermentativos, en los que entra en
juego la elaboración del yogurt.
Por el tipo de fermentación que realiza es considerada una bacteria ácido láctica y por su
capacidad para formar parte de la flora bacteriana del estómago se encuentra dentro del
grupo de las bacterias probióticas. (Martin, 2016).
Lactobacillus bulgaricus
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios físicos (mediante un lienzo o
colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurización o tratamiento térmico
equivalente para asegurar la denominada fosfatasa residual negativa que es una medida
que se puede utilizar para evaluar si la pasteurización ha sido efectiva o no en su relación
de tiempo y temperatura (Elaboración artesanal de yogur, s.f).
En la elaboración de leches fermentadas (como es el caso del yogurt) se deben crear las
mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias lácticas. Ello se consigue
mediante el tratamiento térmico de la leche, inhibiendo el desarrollo de microorganismos
que pudiesen competir con el cultivo a utilizar. (Elaboración artesanal de yogur, s.f).
Sinéresis
(Basanta, 2010).
Metodología
Materiales y preparación
Luego de esto, se licuó la cantidad de leche líquida calculada con la leche en polvo en una
licuadora y se vertió en una olla. Se procedió a realizar la pasteurización, con una
temperatura de 88-95°C, de 2 a 3 minutos. Cabe destacar que se excedió el tiempo de
cocción al hervir la leche.
Estandarización
Acidez: Se usó la titulación para calcular la acidez de la leche. Se pipetearon 10ml de esta
para luego agregarla en un Erlenmeyer (se debe mencionar que al hacer esto, la leche
obstruyó la pipeta, dificultando el proceso). Se agregó agua destilada y luego se agitó para
mezclar. Esto se hizo tanto para la leche cruda como para la leche pasteurizada. Usando
fenolftaleína, se titularon ambas muestras, obteniendo que:
Leche cruda:
Leche pasteurizada:
Usando una cuchara, se mezcló un poco el yogurt comercial (cultivos), se pesaron 22,5 g
del mismo usando una balanza digital y se determinó su temperatura (37°C), para luego
agregarlo a la leche pasteurizada. Nuevamente se mezcló para homogenizar ambas
sustancias. Se vertió una cantidad en un vaso de plástico esterilizado previamente
recubierto con aluminio (muestra para el laboratorio), siendo el resto transferido a envases
esterilizados de plástico con tapa.
Incubación
Se colocaron los envases en una bandeja de aluminio, y se llevó a la estufa a 42°C por un
período de 5 a 6 horas.
Por último, se realizo el proceso de titulación anterior al yogurt comercial Yoka, dividido en
dos muestras.
1L x 113g = 0, 75L
150g
-Muestra 1: 2, 16 g.
-Muestra 2: 2, 29 g.
El color amarillento que presenta y el olor dulce por caramelización de azúcares con
respecto al yogurt comercial se debe al pasado del tiempo de cocción que ocurrió en el
proceso de pasteurización de la leche.
Asimismo, el sabor fuerte y ácido que se percibe es causado porque duró más tiempo del
debido en la incubadora o estufa. Esto se confirma mediante la acidez titulable, dado que
esta es mucho mayor en el producto final, que en el yogurt comercial. Este nivel de acidez
presente entra dentro de los valores de buena calidad del yogurt, siendo este aptamente
consumible por las personas.
Según García y Ochoa, la leche empleada debe estar en excelentes condiciones para la
elaboración de un buen yogurt, ya que, de lo contrario puede presentar “olores
desagradables y bacterias no favorables al producto final” (1987). A pesar de que los
materiales usados eran de dudosa procedencia, demostrado en el proceso de titulación, en
donde la leche presentó dificultades por contener elementos extraños en ella (pudiendo ser
estos flóculos de proteína, grasa, parásitos o incluso otros materiales como la arena), el
producto fermentado obtenido fue de total agrado, indicando que tanto la leche como el
proceso de pasteurización optimizaron este proceso.
Conclusiones
-ARANA ESPINOZA, G., FARRO SOTO, V., COTRINA CARRASCO, R., HUILLCA
CATCOPARCO, J.L. Y LÓPEZ, B. 2010. Fermentación láctica de la leche.
Scrib. [Documento en línea]. Disponible:
https://es.scribd.com/document/310220542/Fermentacion-Lactica-de-La-
Leche
-RAMÍREZ J., ULLOA P., VELÁSQUEZ M., ULLOA J., ROMERO F. 2011. Bacterias
Lácticas. [Revista en línea]. Disponible:
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf. [Consulta: 28-06-17].
-SABBAH, S.A. 2013. El yogurt: saludable, nutritivo, rico en vitaminas y proteínas.
RPP noticias [Página web en línea]. Disponible:
http://rpp.pe/lima/actualidad/el-yogurt-saludable-nutritivo-rico-en-vitaminas-
y-proteinas-noticia-596498
-ZÚNINGA, M., AZNAR, R. S.f. ¿Qué son las bacterias lácticas? [Documento en
línea]. Disponible:
http://redbal.iata.csic.es/documentos/sabiasque/Que%20son%20las%20bac
terias%20lacticas.pdf
Recomendaciones
Confirmar que la leche este en perfecto estado, para que no ocurra ningún tipo de
alteración en el producto, ya que puede ser perjudicial para la salud.