TOR

(Term Of Reference)

SIFAT FISIK DAN KARAKTERISTIK SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN

TEPUNG SORGUM MERAH (Sorghum bicolor L Moench)

OLEH

CHANDY CHINTIAMY RAMBU EMU

1505030308

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging sapi segar merupakan salah satu komoditi ternak yang mudah busuk atau rusak karena
perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan
daging segar adalah dengan melakukan pengawetan berupa pengolahan terhadap daging.

Sosis merupakan salah satu produk dari pengolahan daging yang memanfaatkan daging sebagai
bahan utama. Penggunaan daging dalam pembuatan sosis karena pengaruhnya yang sangat besar terhadap
kestabilan emulasi serta sifat dari sosis yang dihasilkan (Winanti et al. 2013). Bahan baku yang
digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging,
sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi , bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap,
dan bahan makanan lain yang diizinkan. Daging yang umum digunakan dalam pengolahan sosis berasal
dari sapi, ayam, dan kambing (Lawrie,2003).

Pengolahan sosis pada umumnya menggunakan STTP (Sodium Tripolphospat), keragenan,

Mixpho, dan sodium bikarbonat sebagais bahan tambahan makann yang berfungsi sebagai pengenyal,
memperbaiki tekstur, dan lain-lain. Menurut peraturan menteri nomor 41 tahun 2011 STTP merupakan
senyawa organic (Na5P3 O10) berwujud serbuk Kristal putih, tidak berbau, dan larut dalam air dan
diperoleh dengan cara impor. Penggunaan bahan tambahan makanan impor tersebut dapat dikurangi
dengan mencari alternative bahan tambahan makanan lain yang didapatkan dari bahan lokal untuk
digunakan pada pengolahan sosis. Salah satu bahan tambahan makanan yang dapat digunakan pada
pengolahan sosis yaitu sorgum merah (Shorgum Bicolor L).

Menurut Suarni (2004) sorgum merupakan tanaman serealia sumber karbohidrat. Untuk
mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap kebutuhan pangan pokok beras, sorgum dapat dijadikan
sebagai alternatif pendamping beras. Sebagai bahan pangan pokok sorgum tidak hanya menyumbang
kalori, tetapi juga protein, vitamin dan mineral. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan
dengan kandungan karbohidrat sebesar 83%, lemak 3,5% dan protein 10% (basis kering). Komposisi
kimia sorgum hampir sama dengan jagung (Zea mays). Sorgum memiliki kandungan protein 10,9%,
lemak 3,2%, karbohidrat 73%, serat kasar 2,3% dan energi 329 kkal. Sementara jagung memiliki
kandungan protein 9,2%, lemak 4,6%, karbohidrat 73%, serat kasar 2,8% dan energi 358 kkal. Pada
endosperm sorgum biasa terdapat 23-30% amilosa sedangkan pada sorgum ketan (waxy sorghum) kadar
amilosanya kurang dari 5%. Sorgum juga merupakan sumber penting vitamin B kecuali vitamin B12 serta
sumber tokoferol yang baik. Sorgum juga mengandung berbagai mineral esensial (Léder 2004). Menurut
Ahza (1998) tepung sorgum sangat potensial sebagai pensuplai protein, selain itu juga relatif tidak berbau
sehingga dapat dicampurkan dengan tepung serealia lain.

Sorghum memiliki kandungan mineral Fe yang lebih tinggi dari tepung terigu. Unsure mineral Fe
sangat membantu dalam pembentukan sel darah merah. Selain itu sorgum kaya akan mineral Ca, P, Mg.
Mineral Ca berfungsi dalam pembentukan tulang normal, fosfor untuk pemeliharaan pertumbuhan dan Mg
untuk mempertahankan denyut jantung normal dan kekuatan tulang (Suarni dan Firmasyah 2013).
Sorgum sebagai salah satu pangan lokal yang mengandung pati resisten cukup tinggi dan amilosa serta
amilopektin. Kandungan amilosa dan amilopektin sangat berguna bagi penderita diabetes mellitus (DM).
Oleh karena itu tepung sorgum sangat baik jika ditambahkan atau menjadi tepung pengganti dalam
pengolahan sosis sapi. Berdasarkan uraian tersebut maka akan dilakukan penelitian dengan tujuan untuk
mengkaji sifat dan karakteristik sosis sapi dengan penambahan tepung sorgum merah.
1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan uraian diatas dapat diambil suatu rumusan masalah yaitu penambahan tepung sorgum merah
dapat mempengaruhi sifat fisik dan karakteristik sosis daging sapi.

1.3 Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan karakteristik dalam sosis sapi yang diberi
penambahan tepung sorgum merah.

1.4 Kegunaan

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi:

1. Informasi ilmiah dalam bidang pangan dan pengembangan industry pengolahan hasil ternak
2. Informasi ilmiah kepada masyarakat umum tentang karakteristik sosis sapi yang diberi
penambahan tepung sorgum merah.

METODE PENELITIAN

Lokasi dan waktu penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Nusa Cendana Kupang, selama 1 bulan.

Materi penelitian

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama adalah daging sapi dan bahan tambahan adalah tepung sorgum merah.

Metode penelitian

T0= 100%Tepung Tapioka + 0% Tepung Sorgum

T1= 90% Tepung Tapioka + 10% Tepung Sorgum

T2= 80% Tepung Tapioka + 20% Tepung Sorgum

T3= 70% Tepung Tapioka + 30% Tepung Sorgum

Penelitian ini merupakan penelitian Experimental di Laboratorium dengan menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) yaitu terdiri dari satu faktor komposisi tepung sorgum merah dengan 4 perlakuan
dan 4 ulangan.

Parameter Yang Diukur

Parameter yang di ukur dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a) Amilosa
Amilosa merupakan komponen yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air. Umumnya
komposisi amilosa sebagai penyusun pati adalah 15 – 30%. Amilosa terdiri dari satuan glukosa
yang bergabung melalui ikatan (1,4) D-glukosa. Struktur amilosa yang tidak bercabang
menyebabkan amilosa memiliki sifat kristalin. (Krogars 2003)
b) Amilopektin
Amilopektin merupakan komponen pati yang paling dominan yang mempunyai rantai cabang dan
kurang larut dalam air. Komposisi amilopektin sebagai penyusun pati pada umumnya berkisar
antara 70 – 85%. Amilopektin terdiri dari satuan glukosa yang bergabung mealalui ikatan (1,4) D-
glukosa dan (1,6) D-glukosa (Ikhsan 1996; Schart; Zelinskie 1978; Cowd 1982). Struktur
amilopektin banyak percabangan seperti retrogradasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat
membentuk gel tetapi bersifat lengket (kohesif) dan elastis (gummy texture) dan lebih bersifat
amorf (Estiasih 2006).
c) Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa pangan. Kandungan air dalam bahan pangan juga
menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut (Winarno 2008). Kadar air
pada tepung sorgum adalah 11.20% kadar air tepung sorgum lebih rendah dibandingkan kadar air
tepung terigu.
d) Protein
Analisa kandungan nitrogen toatal protein total metode Mikro Kjeidal (Apriyanto, 1989).
a. Timbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 0,2 gram masukan dalam labu kjeidal.
b. Tambahakan 0,7 gram katalais N (250 gram Na2SO4 + 5 gram CuSO4 + O,7 gram
selenium / TiO2, lalu tambahkan 4ml H2SO4 pekat.
c. Destruksi dalam almari asam sampai warna berubah menjadi hijau jernih, setelah warna
menjadi hijau jernih kemudian di dinginkan lalu tambahkan 10 ml aquades.
 d. Kemudian didestilasi dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio (NaOH 40% + Na2SO3
5%) dan destilasi ditampung menggunakan H3BO3 4% yang sudah diberikan indikator
Mr-BCG.
e. Jalankan destilasi hingga volume destilasi mencapai 60 ml (warna berubah dari merah
menjadi biru)
f. Setelah volume menjadi 60 ml hentikan destilasi lalu destilat dititrasi (warana berubah
dari biru menjadi merah muda)
g. Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar protein menggunakan rumus

Kadar Nitrogen (%) =

Volume titrasi x normalitas HCL (0,02 N) x Berat Atom Nitrogen (14,008) x

100 berat sampel (Mg)

Kadar protein (%) = kadar nitrogen(%) x faktor konversi (6,25)

e) Kekenyalan
Kekenyalan merupakan bagaian pembentuk tekstur yang diperhitungkan konsumen dalam
menilai kesukaan dan penerimaan daging serta produknya. Kekenyalan adalah kemampuan
produk untuk kembali kebentuk asal sebelum produk pecah.
f) Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang sangat penting dalam pengembangan sutau produk
terutama produk pangan, karena sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut. Sifat organoleptik yang diamati dalam sosis sapi meliputi warna dan rasa.
ASPEK SKOR
1 2 3 4 5
Warna coklat Coklat merah Coklat Agak merah Sangat merah
kemerahan
Rasa Sangat tidak Tidak enak Agak enak enak Sangat enak
enak
Analisis Data

Data yang terkumpul dalam penelitian ini akan dianalisis menggunakan ANOVA SPSS 22.
Apabila ada perbedaan antar perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (Least
Significant Difference).
 DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A.B. 1998. Aspek Pengetahuan Material dan Diversifikasi Produk Sorgum sebagai substitutor
terigu/pangan alternative. Dalam laporan lokalnya sehari prospek sorgum sebagai bahan
substitusi terigu. PT. ISM bogasari flour mills, Jakarta

Cowd, M.A.1982.Kimia Polimer. Bandung:ITB Press

Estiasih, T, 2006, Teknologi Pengolahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta

Ikhsan, M. 1996.Pemakaian Amilum Termodifikasi Sebagai Sediaan Bahan Pembantu Pembuatan

Tablet Asam Askorbat Secara Cetak Langsung, Skripsi Sarjana Farmasi FMIPAUniversitas
Andalas, Padang.

Krogras K.2003. aqueous Baseed Amylase Rich Maize Starch Solution and Dispersion:a Study On Free
Film and Coatings.[disertasi]. Helsinki : Faculty of Science, Univercity of Helsinki.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu daging. Press UI, Jakarta

Leder I. 2004. Sorghum and millets. Cultivated Plants, Primarily as Food Sources, Encyclopedia of
lifeSupport System. Developed under auspices of the UNESCO. USA: Eolls Publisher.

Suarni, 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal penelitian dan pengembangan
pertanian 23(4) : 145-151

Suarni dan Firmansyah 2013. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengoalahan sorgum. Balai
Penelitian Tanaman Serealia.

Winanti ER, Andriani MAM, Nuhartadi E. 2013. Pengaruh Penambahan Bit (Beta Vulgaris) sebagai
pewarna alami terhadap karakteristik fisik kimia dan sensori sosis daging sapi. Jurnal Teknosains
Pangan 2(4) : 18-24.

Winarno F.G. 2008. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta