“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA”

CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ALUMNO:
- Chamaya Sánchez, Denilson

DOCENTE: Ing. Minchán Quispe, William

CICLO: V
CURSO: Tecnología e industrialización de la
carne

TEMA: Elaboración de chorizo

Cajamarca, julio de 2019

 ELABORACION DE CHORIZO

I. INTRODUCCION:
Es un embutido crudo curado y opcionalmente ahumado, constituido por una masa
hecha en base de carne de porcino, vacuno y/o equino con tejido graso de porcino
perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente
distribuidas. El picado de las carnes puede ser fino o grueso, los condimentos son
variados utilizándose principalmente pimentón, ajos, orégano, ají, pimienta, sal,
vino blanco y sales de curación. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de
8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por
ahumado o secado.

Defectos de los embutidos crudos:

 De coloración: el color del embutido en la sección de corte y en la parte externa

de la envoltura, son características que también influyen en la venta del
producto. Los principales defectos del color y sus causas son las siguientes:
 Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de sales curantes,
agregación de demasiada azúcar.
 Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
 Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino
semifluido.

II. OBJETIVOS:

 Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de chorizo,

controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto
terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de
práctica.
 Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del proceso y
teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
 Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Dentro de la tecnología de carnes es importante conocer el tipo de carne que debe
seleccionarse para la preparación del alimento preparado. En el caso del chorizo
se busca una carne que tenga un 70% de carne y un 30% de grasa (trimi) para
obtener un producto jugoso, ya que con menos grasa el chorizo será seco. Se puede
trabajar con carnes PSE y una mezcla de carne de res y cerdo. La tripa debe ser
de buena calidad, es decir que la tripa esté bien limpia y desgrasada, ya que esto
dará mejor apariencia al producto final.

El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se añade
sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias, otros
condimentos y aditivos (Frey, 1885).
Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante se
procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo,
salchicha tipo huachana o colorada.

El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una

masa a base de 60 % de carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino
como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne
señalado, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50 % de bovino o porcino
(INDECOPI).

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes: en el caso
sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas,
se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien
para este tipo de embutidos. Las tripas son generalmente naturales, frescas o
saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la
deshidratación posterior.

Nutricionalmente, cada 100g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal.

 Tipos de chorizo:
 Chorizo recto.
 Chorizo sarta.
 Chorizo pamplona.
 Chorizo fresco.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

4.1.MATERIALES:
4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Carne de cerdo.
 Grasa de cerdo.
4.1.2. ESPECIES:
 Nuez moscada.  Ajos Molidos.
 Sal común.  Azúcar.
 Sal de cura.  Comino.
 Pimienta Molida.  Ajino-moto.
4.2. EQUIPOS:
4.2.1. MAQUINARIA Y EQUIPOS:
 Mezcladora o licuadora.
 Embutidos o Jeringas.
 Congeladora.
4.2.2. UTENCILLOS:
 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Jarras.
4.2.3. INSTRUMENTOS:
 Balanza gramera.
 Balanza de plataforma.

4.3. METODOS O PROCEDIMIENTO:

1. Troceado: La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10
cm. La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.
2. Curado: A la carne troceada, se le agrega la sal común, las sales curantes
y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24 horas.
3. Molido: Pasado el tiempo de curado, la carne fría se introduce a la
moledora, la grasa picada previamente refrigerada, también pasa por la
moledora por separado.
La carne se muele con un juego simple de discos y cuchilla, empleando el
disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con
los de 9 a 12 mm para la de cerdo.
4. Mezclado: A continuación, se mezclan ambas y se agregan las especias y
los condimentos, entremezclando homogéneamente todos los
ingredientes.
5. Amasado: Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el
aire incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y se forma
pelotas.
6. Embutido y atado: Cuando la masa esta homogénea se lleva las pelotas
a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado
o en tripas artificiales, se atan con hilo de algodón cada 8 cm
aproximadamente.
7. Oreado: Luego se cuelgan las tiras de chorizos en un lugar limpio y
ventilado por unas dos horas.
8. Madurado y ahumado: La maduración se efectúa durante 6 días a una
temperatura de 20°C o ahumado a 50°C por 6 horas en una cámara de
ahumado y tienen por finalidad conferir al embutido crudo un agradable
aroma a humo y el correspondiente color por añadidura mejora su
capacidad de conservación. El humo penetra a través de la tripa del
embutido y llega hasta el ceno de la masa, donde inhibe la multiplicación
de los microorganismos sensibles al humo.
Los procesos más importantes que tienen lugar durante la maduración son
el enrojecimiento y aumento de consistencia, así como la aromatización.
Una vez terminado el ahumado, el chorizo se lleva para su post-
maduracion y desecación, a los ambientes de colgado y secado a
temperaturas de 12 a 15°C.
9. Refrigerado: Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son
conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa embutida se
presenta jaspeada de un color rojo, picada mediana hasta gruesa y semi-
consistente. Se desbarata fácilmente al eliminar la envoltura.
V. DIAGRAMA DE FLUJO:

CARNE GRASA

Trozos: 5
PESADO TROCEADO
a 7 mm.

TROCEADO Trozos: 3 a 7
cm.

CURADO Sal común, sal

curada y
azúcar.
Tº= 4
REFRIGERADO REFRIGERADO
ºC
T = 24
H

MOLIDO DE
CARNE Y GRASA

Manualmente de
condimentos, MEZCLADO
adición insumos
y especies.
Formación
AMASADO
de pelotas.

EMBUTIDO Y
ATADO

OREADO T = 2 horas

T = 4 días MADURADO Y
A = 6 horas AHUMADO

REFRIGERACION Tº = 5 ºC
VI. RESULTADOS:

MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
E INSUMOS

Carne de cerdo 0.750 kg

Grasa de cerdo 0.250 kg
Nuez moscada 5.00 g
Ajos molidos 5.00 g
Pimentón 3.00 g
Orégano 2.00 g
Azúcar 5.00 g
Pimienta negra molida 2.00 g
Comino 6g
Sal común 25 g
Sal de cura 2.50 g
Glutamato monosódico
6g
(Ajinomoto)

VII. DISCUSIONES:

 Los principales defectos de coloración que pueden presentar los productos

cárnicos cuando se lasquean son el pardeamiento, por la formación de
metamioglobina y concentración de los pigmentos a consecuencia de las
condiciones de almacenamiento, y el enverdecimiento, por el exceso de nitrito
o por la formación de peróxidos por la presencia de bacterias catalasa-negativas
o por la autoxidación de los pigmentos. También pueden decolorarse cuando
se exponen a la luz en presencia de oxígeno.

 Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de

conservación tales como la humedad relativa, la presencia de la luz, oscilaciones
de temperatura, el periodo de tiempo de conservación, es posible que nos pueda
llevar a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas,
 endurecimientos, arrugamiento de la tripa y enran-ciamiento u otras
alteraciones que puede sufrir el chorizo si no me mantiene a una temperatura
adecuada.

 Según, en los productos crudos curados, como es el caso del chorizo el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y de la desecación con
menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de
tratamientos frigoríficos en cuanto se inhibe el desarrollo microbiano

VIII. CONCLUSIONES:

 Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y

vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos, como
también controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y
si cumple con todas sus características.
 El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por
una más a base de 60% de carne como mínimo y 40% de tejido graso de
porcino como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del
porcentaje d carne señalada, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50%
de bovino o porcino. (INDECOPI).

 En conclusión las grasas a usar deben ser firmes, compactadas y frescas,

preferiblemente congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se
presta muy bien para este tipo de embutido. Las tripas son generalmente
naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra
los poros impidiendo la deshidratación posterior.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 F. W. (1885). «Fabricación fiable de embutidos. Guía para técnico. Zaragosa:

Acribia.
  FREY, W. (1995). Fabricacion fiable de embutidos. Zaragoza- España: Acribia.

 MADRID, A. y. (s.f.). Nievo manual de industrias alimentarias . AMV ediciones.

 SCHNIFFER, E. (1996). Elaboracion de productos carnicos. Zaragoza-España:

Acribia.

 TOMAS, P. Y. (s.f.). Ciencia de la carne y de los productos carnicos. España:

Editorial Acribia.

X. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué daño microbiológico son más frecuentes en este tipo de producto?

 modificaciones en el color de los pigmentos de la carne, el tipo color

de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores
como verdes, pardos o grises, a consecuencias de la producción por
parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los
peróxidos.
 Modificaciones sufridas por las grasas, las carnes expuestas al aire
tienen lugar la oxidación de las grasas saturadas, catalizada por la luz.
El hidrolisis proporciona el aroma delos ácidos grasos liberados;
Pseudomonas y bacillus o por mohos y levaduras.
 Fluorescencia, es un efecto poco frecuente producido especialmente
por bacterias del genero Flavobacterium, que se desarrolla en la
superficie de la carne.
 Olores y sabores extraños, aparecen como consecuencia del
crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer
síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de
desarrollarse en condiciones aeróbicas.
XI. ANEXOS:

FIG. N° 1: Pesado de la carne.

FIG. N°2: Troceado de la grasa de 5 mm.

FIG. N°3: Mezclado de la carne con la grasa y las especies.

Fig. 4: Embutido de la mezcla homogenizada.

FIG. N° 5: Atado del Chorizo.