Anda di halaman 1dari 13

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso Ikan


Menurut Tarwotjo et al (1971) bakso merupakan produk daging yang
dihaluskan, dibentuk bulatan-bulatan kemudian direbus. Asal mula bakso
diperkirakan berasal dari Cina. Nama bakso berasal dari kata “Bak” atau “Ba”
yang merupakan singkatan dari kata babi. Namun demikian bakso yang lebih
populer di Indonesia adalah bakso yang dibuat dari daging sapi (Soekarto 1990).
2.1.2 Bahan pembuatan bakso
Bahan pembuatan bakso terbagi menjadi dua, yaitu bahan utama dan
bahan tambahan. Bahan utama adalah daging, sedangkan bahan tambahannya
terdiri dari bahan pengisi (tepung-tepungan), garam, es, atau air es, bumbu-bumbu
seperti lada, bawang putih serta bahan penyedap.
a. Daging
Bahan utama untuk bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis atau
campuran dari beberapa jenis ikan. Daging yang baik untuk bakso ikan yaitu
daginh putih sedangkan jensi ikan berdaging merah tidak bagus untuk dijadikan
bakso ikan, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah
dipisahkan dengan daging merahnya. Disamping it, jenis ikan yang digunakan
juga menentukan tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh. Jenis ikan gemuk
dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.
Selain itu menurut Winarno dan Rahayu (1994) persyaratan daging yang
akan dbuat bakso harus sesegar mungkin, dengan kata lain daging yang belum
mengalami proses penyimpanan. Hal ini mengingat daging adalah komoditas yang
cepat mengalami kerusakan. Kerusakan yang terutama disebabkan oleh aktivitas
mikroba. Cepat atau lambatnya kerusakan daging diengaruhi oleh berbagai faktor
seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembaban, jumlah oksigen,
tingkat pH dan kandungan gizinya. Adapun ciri-ciri daging yang masih segar
yaitu daging masih melekat kuat pada tulang, warna putih cemerlang , bila
ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. Daging terasa kenyal (ikan fase
pre-rigor) atau tegang (ikan fase rigor) (Sudarisman et al 1992). Jenis daging yang
seperti ini akan dapat menghasilkan mutu bakso ikan yang prima dan tinggi
jumlah rendemennya.
Komponen daging yang besar peranannya dalam pembuatan bakso adalah
protein. Fungsi protein disini sebagai pengikat lumatan daging selama pemasakan
sehingga membentuk struktur kompak, selain itu juga berfungsi sebagai emulsifier
(Winarno dan Rahayu 1994) serta berperan terhadap daya penahanan air daging,
dimana protein akan membentuk jaringan yang rigid selama pemasakan yang
mampu menahan air didalam jaringan tersebut (Ham 1981)
Daging segar atau daging yang belum mengalami proses rigor
mengandung 15-20% protein aktin. Protein aktin dapat larut didalam air garam
encer sehingga mudah diekstrak (Pomeranz 1991) sedangkan daging yang telah
mengalami proses rigor, maka protein aktin ditemukan dalam jumlah sedikit
karena aktin telah berikatan dengan miosin membentuk aktomiosin.
b. Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang
biasanya ditambahkan dalam pembuatan produk emulsi daging seperti bakso.
Kramlich (1973) membedakan bahan pengikat dengan bahan pengisi berdasarkan
kemampuan mengemulsi dan mengikat air. Bahan pengikat mempunyai kadar
protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengisi yang umumnya
hanya terdiri dari karbohidrat (pati). Kedua bahan ini ditambahkan pada
pembuatan produk emulsi daging untuk memperbaiki stabilitas emulsi,
mengurangi penyusutan saat pemasakan, meperbaiki cita rasa dan mengurangi
biaya.
Menurut Tarwotjo et al (1971) bahan pengisi yang biasa digunakan pada
pembuatan bakso bukan tepung berprotein melainkan tepung berpati. Selama
proses pengolahan dan pemasakahn bahan pengisi atau pengikat ternyata dapat
mengabsorbsi air dua kali samapi tiga kali lipat dari berat semula. Dalam proses
pemanasan sampai suhu 70-71 0 C adonan daging akan membentuk gel dan
setelah didinginkan akan membentuk padatan (Ockerman 1983).
c. Bumbu
Bumbu yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah garam
dapur, bawang putih, lada dan bawang merah sehingga dapat memberikan rasa
produk bakso. Garam dapur dapat mempunyai fungsi sebagai pemberi rasa produk
untuk meningkatkan cita rasa produk, sebagai pelarut protein yaitu miosin
sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga memperlambat pembusukan
serta meningkatkan daya mengikat air.

2.2 Proses Pembuatan Bakso


Pada prinsipnya proses pembuatan bakso dibagi menjadi empat tahap
(Pandisurya, 1983 dalam Indramono 1987) yaitu :
1. Penghancuran dan pelumatan daging
2. Pembuatan adonan
3. Pencetakan adonan
4. Pemasakan
Penghancuran daging dilakukan untuk memecah dinding sel serabut otot
daging sehingga memudahkan protein larut garam seperti miosin dan aktin dapat
diekstrak keluar dengan menggunakan larutan garam (Pisula 1984). Penghancuran
daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang
sampai lumat/ halus.
Proses pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampur semua
bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk suatu adonan. Dapat
juga dengan cara menghancurkan daging baru kemudian mencampurkannya
dengan seluruh bahn lainnya (Wilson et al 1981). Untuk mempertahankan
stabilitas adonan, maka suhu adonan tidak melebihi 20 0 C. Pada waktu
pembuatan adonan, suhu adonan dapat mencapai lebih dari 20 0 C karena gesekan
antara daging dengan alat penghalus daging yang mengakibatkan terhambatnya
ekstraksi protein serabut otot sehingga terjadi koagulasi protein (Pisula 1984).
Menurut Tarwotjo et al (1971) pencetakan bakso dilakukan dengan cara
membentuk adonan menjadi bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan
menggunakan tangan.
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air
mendidih dan dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas
atau air panas pada suhu 85-100 0 C. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan
bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.2 Baskso Ikan


3.2.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Bakso Ikan
Hasil Pengamatan Pengolahan Bakso Ikan dapat dilihat pada tabel.....
Tabel......Data Pengamatan Hasil Pengolahan Bakso Ikan
Pengujian
Karakteristik Organoleptik
Bobot
Jumlah Kenampakan
Kelompok Adonan Elastisitas Peringkat
Baso Keseragaman
ke- (gram) Warna Permukaan Aroma Tekstur Rasa
Bentuk
Gurih
Putih Khas Sangat
1. 290 Agak kasar Tidak seragam Kenyal rasa AA
tulang bakso Kenyal
ikan
Gurih
Putih Kurang Khas Sangat
2. 312 27 buah Tidak seragam Kenyal rasa AA
tulang halus bakso Kenyal
ikan
Gurih
Putih Kurang Khas Sangat
3. 123 seragam Kenyal rasa 1
tulang halus ikan Kenyal
ikan
Khas Kurang Sangat
4. 150 40 buah Putih Halus Tidak seragam Kenyal A
ikan asin kenyal
Tidak Khas Gurih Sangat
5. 290 24 buah Putih Seragam kenyal AA
merata ikan rasa kenyal
ikan
Gurih
Tidak Khas Sangat
6. 290 Putih Seragam Kenyal rasa AA
merata ikan kenyal
ikan
Khas Khas Sangat
7. 56,8 Putih Agak kasar Tidak Seragam Kenyal AA
ikan ikan kenyal
Tidak Khas Sangat Khas Sangat
8. 362 Putih Seragam AA
merata ikan Kenyal Ikan kenyal
Putih Sedikit Khas Khas
9. - Tidak seragam kenyal kenyal A
tulang halus ikan ikan,
Putih
Khas Khas
10. 330 keabu- Halus seragam Kenyal kenyal A
ikan ikan
abuan
3.2.2 Pembahasan Hasil Pengolahan Bakso Ikan
Berdasarkan praktikum pembuatan bakso ikan, pembuatan bakso ikan
dilakukan dengan beberapa langkah/ prosedur. Pertama-tama ikan yang sudah
disiapkan (Ikan mujair kelompok 1-5, ikan lele kelompok 6-10) difillet terlebih
dahulu untuk kemudian diambil dagingnya. Setelah daging diambil, dihitung
rendemen kemudian daging dilumatkan. Setelah dilumatkan daging dicamur
dengan bumbu dan tepung tapioka dengan takaran yang sudah di tentukan sesuai
perlakuan. Setiap kelompok menghasilkan bobot adonan yang berbeda-beda
sesuai dengan jenis ikan, bobot ikan dan keterampilan pada saat memfilet ikan.
Bobot adonan yang paling besar adalah 330 gram dan bobot adonan yang paling
sedikit adalah 56,8 gram. Setelah semua bahan selesai dicampurkan kemudian
adonan dicetak secara manual dengan menggunakan tangan. Ukuran bakso yang
dicetak tidak ditentukan sehingga jumlah bakso yang dihasilkan dari setiap
kelompok berbeda-beda. Setelah dicetak, bakso direndam dalam air hangat guna
mempertahankan bentuknya kemudian direbus sampai bakso terapung di
permukaan air dalam panci.
Setelah semua prosedur pembuatan bakso dilakukan, kemudian dilakukan
uji organoleptik. (Soekarto 1985 dalam Astuti 2009) menyebutkan bahwa uji
organoleptik adalah menilai sutu produk dengan menggunakan alat indera
penglihatan, pencicip, pembau dan indera pendengar. Dengan uji ini dapat
diketahui penerimaan panelis/konsumen terhadap suatu produk.
a. Kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena
merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Bila kesan
penampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat sifat
sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Meskipun
penampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi
penampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk
rapi, bagus dan utuh pasti lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk
yang kurang rapi dan tidak utuh (Soekarto 1985 dalam Astuti 2009). Penampakan
yang diuji pada praktikum ini diantaranya warna, permukaan, dan keseragaman
bentuk. Warna yang dihasilkan yaitu putih tulang, permukaan yang tidak merata
(kasar, agak halus) serta bentuk yang berbeda-beda. Bentuk yang tidak seragam
(kelompok 1,2,4,7 dan 8) sedangkan bentuk yang seragam (kelompok 3,5,6 ,9,10).
Perbedaan bentuk ini disebabkan oleh pencetakan bakso yang secara manual oleh
tangan serta orang yang berbeda dalam proses pencetakan.
b. Aroma
Aroma dalam banyak hal menentukan enak atau tidaknya makanan,
bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada cicip atau rasa, dan
kepekaan indera pembauan lebih tinggi daripada indera pencicipan. Industri
pangan bahkan menganggap sangat penting terhadap uji aroma karena dapat
dengan cepat memberikan hasil apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985
dalam Astuti 2009). Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan
tersebut. Produksi senyawa-senyawa aroma sangat ditentukan oleh komposisi
kimia dari produk itu sendiri, enzim-enzim yang terlibat didalamnya, maupun
bekteri yang terlibat dalam senyawa tersebut (Winarno 1997). Berdasarkan hasil
praktikum, semua kelompok memiliki aroma khas ikan meskipun tepung tapioka
yang ditambahkan berbeda – beda. Bakso ikan yang dihasilkan pada tiap
kelompok tidak berbeda nyata, yaitu beraroma khas ikan.
c. Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun parameter
penilaian yang lain lebih baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai
maka produk akan ditolak. Berdasarkan hasil praktikum, yang diamati hanyalah
kurang asin atau tidaknya, maupun terasa tidak rasa ikannya, hal tersebut
dipengaruhi oleh penambahan garam pada saat pengolahan. Penambahan garam
yang terlalu banyak dapat membuat rasa pada bakso ikan yang dihasilkan menjadi
terlalu asin, sebaliknya jika penambahan garam terlalu sedikit pun dapat membuat
rasa pada bakso ikan yang dihasilakan kurang asin. Penambahan tepung tapioka
juga berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan menutupi rasa ikan sehingga rasa
bakso ikan yang dihasilkan tidak terasa khas ikan. Selain penambahan tepung
tapioka, penambahan garam dan jenis ikan yang digunakan pun dapat
mempengaruhi rasa pada bakso ikan yang dihasilkan. Perbandingan bakso ikan
lele dengan bakso ikan mujair yang dihasilkan, yaitu bakso ikan lele cenderung
lebih gurih dan enak dibandingkan dengan bakso ikan mujair. Rasa gurih
mempunyai kecenderungan yang sama dengan rasa umami.
Merica, bawang merah dan bawang putih yang ditambahkan pada saat
proses pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberikan aroma yang khas dari
bakso ikan yang dihasilkan. Selain itu dapat pula meningkatkan cita rasa dari
produk bakso ikan. Serta rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang
dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat
memperpanjang umur simpan bakso. Bawang merah dan bawang putih berfungsi
sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang
dihasilkan. Kedua jenis bawang tersebut merupakan bahan alami yang biasa
ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan.
d. Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan
kandungan air. Penilaian terhadap tekstur bakso ikan sangat dipengaruhi oleh
kekuatan gel yang dihasilkan. Penilaian tekstur bakso ikan atau produk-produk
gel ikan lainnya bertujuan untuk mengetahui tingkat kekenyalannya. Hal ini perlu
dilakukan karena bakso ikan merupakan salah satu produk fish jelly yang kriteria
mutu utamanya menuntut adanya kelenturan dan kekenyalan tertentu.
Pati tapioka mengandung 17% (b/b) amilosa dan 83% (b/b) amilopektin.
Kandungan amilopektin dapat mempengaruhi kelarutan dan derajat gelatinisasi,
semakin banyak kandungan amilopektin, maka pati akan bersifat tidak kering dan
lengket, (Wirakartakusumah et al. 1984 dalam Astuti 2009). Pada hasil praktikum,
semua Kelompok menghasilkan bakso ikan yang kenyal bahkan sangat kenyal.
Menurut (Wibowo 2006 dalam Astuti 2009), tekstur produk bakso
dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan
dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap
rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan
menyebarkannya secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan
ektraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi.
e. Warna
Warna merupakan salah satu parameter organoleptik yang penting, produk
dengan warna yang baik akan lebih menarik minat konsumen. Kecerahan bakso
ikan sangat menentukan kualitas bakso itu sendiri. Umumnya bakso ikan yang
berwarna putih paling banyak disukai oleh konsumen. Derajat putih yang tinggi
akan dihasilkan jika daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja
Peningkatan derajat kecerahan bakso ikan disebabkan karena larutnya
komponen pembentuk warna daging ikan yaitu ”heme”. Proses pencucian dapat
menghilangkan darah, pigmen, enzim dan garam-garam anorganik dan substansi
organik dengan berat molekul rendah seperti trimetilamin oksida (TMAO) dalam
daging. Selain itu, kecerahan bakso juga dipengaruhi adanya penambahan tepung
pati yaitu tepung tapioka yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Derajat putih
tepung tapioka adalah 92-94,5% (BSN 1994 dalam Astuti 2009),
Kriteria warna bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 mengenai syarat
mutu bakso ikan yaitu putih merata tanpa warna asing lainnya. Berdasarkan hasil
praktikum, warna bakso ikan yang dihasilkan rata – rata abu – abu atau putih
keabu-abuan, hal ini disebabkan karena garam yang diberikan cukup banyak yaitu
2,5 %, dengan banyaknya garam yang diberikan dalam adonan maka semakin
banyak pula protein myofibril yang terekstrak dan protein ini juga memberikan
kontribusi pada warna yang dihasilkan, semakin banyak protein yang larut, maka
adonan akan semakin keruh (Sekarwiyati 2000). Selain itu perbedaan jenis ikan
yang digunakan pun dapat mempengaruhi pada warna bakso ikan yang dihasilkan.
1. Uji lipat
Pengukuran uji lipat dari sutu produk dilakukan secara subyektif atau
sensoris dengan menggunakan panelis sebagai alat pengukurnya dan berdasarkan
pada spesifikasi penilaian yang sudah ditentukan. Uji lipat secara luas digunakan
di industri-industri karena uji tersebut sederhana dan dengan cepat dapat
menunjukkan kekuatan dan elastisitas gel. Metode uji lipat digunakan untuk
membedakan gel bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi tidak bisa untuk
membedakan antara gel yang bermutu baik dan bermutu sangat baik (Lanier 1992
dalam Astuti 2009).
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi dan bakso yang
dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm. Potongan
sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk
diamati ada tidaknya retakan pada bakso.
Berdasarkan hasil praktikum, rata-rata kelompok memiliki nilai uji lipat
AA, berarti sedikit retak jika dilipat seperempat lingkaran. Hal ini berpengaruh
pada elastisitas bakso ikan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena uji
pelipatan sangat berkaitan dengan kekuatan gel dari produk yang dihasilkan.
Semakin baik kekuatan gel dari bakso maka semakin baik pula uji pelipatannya
(Sekarwiyati 2000).
DAFTAR PUSTAKA

Astuti, 2009. Pengaruh Jenis Tepung Dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso
Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (Hts). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-1994.
Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

Hasting RJ, Keay JN, Young KW. 1990. The properties of surimi and kamaboko
gels from nine British species of fish. International Journal Food Science
and Technology. 25: 281-294

Indrarmono, T.P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Serta Jumlah
Es yang ditambahkan ke dalam Adonan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Bakso
Sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan da Gizi. FATETA-IPB. Bogor

Kramlich, W.E. 1971. Sausage Poducts. Didalam The Science of Meat and Meat
Products. Price, J.F dan B.S Schweigert (eds) W>H Freeman and Co. San
Fransisco. USA

Lanier TC. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties.


Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York:
Marcel Dekker.

Ockerman, H.W. 1987. Source Book for Food Scientist. The Avi Pub. Co. Inc.,
Westport Connecticut.

Pisula,A. 1984. Meat Processing. FAO Rome. Italy

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Asecond


Eddittion. Academic Press. New York.

Sekarwiyati. 2000. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Jenis Tepung terhadap


Karakteristik Mutu Fisik Bakso Ikan Layaran (Isthiophorus orientalis).
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Soekarto. S.T. 1985. Pengkajian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Sudarisman. 1992. Sifat Fisik Bahan Pangan. PT Gramedia, Jakarta
Tarwotjo, I., S. Hartini, S. Soekirman dan Sumartono. 1971. Komposisi Tiga Jenis
Bakso di Jakarta. Jakarta.
Wibowo, S. 1992. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.B hugtus dan C.R.P Johnes. 1981. Meat and Meat
Products.Factor Appecting Quality Controls Appliep Science Pub. Ltd.,
London
Winarno, F.G dan T.S. rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta