INTRODUCIÓN:

Actualmente la Planta Piloto Pesquera de Taganga perteneciente a

la Universidad del Magdalena, se encuentra ofreciendo al mercado frutos del
mar de alta calidad por medio de la comercialización de embutidos y enlatados
de pescado. Entre los productos que se realizan hoy en día se encuentra La
hamburguesa, cuyo alimento es una oferta nutricional que se presenta a un
bajo costo.

La innovación de este tipo de productos ha ganado gran interés por parte de la

sociedad, gracias a que se están proporcionando actualmente alimentos de
buena calidad y económicamente rentable, por lo que se ha generado un
aumento en la demanda por parte de los consumidores que desean adquirir
productos diferentes y saludables con características nutricionales definidas.
 1. OBJETIVOS:
 GENERAL:

Realizar las actividades pertinentes de la electiva de productos pesqueros I

para aprobar con buenos resultados la materia y obtener conocimientos acerca
de la realización de productos pesqueros.

 ESPECIFICO:

Conocer y aprender el procesamiento y manipulación pertinentes para la

producción dela chorizo de pescado a partir de pulpa de Macabí.

Analizar y realizar la metodología requerida para la elaboración del chorizo de

pescado.

Investigar y comparar los costos del chorizo de pescado en la planta piloto y los
precios ofrecidos en el mercado.

Revisar los resultados obtenidos durante la evaluación organoléptica.

2. ANTECEDENTES:

 PESCADO DE COLOMBIA:
Entre los países suramericanos, Colombia ocupa un lugar privilegiado, ya que
por su ubicación geográfica, posee dos costas en dos océanos, Atlántico y
Pacífico. Además es palpable el hecho de su riqueza biológica, ante la
condición de ser un país tropical y por lo tanto carente de estaciones, lo que
permite disponer de recursos, sin menoscabo ni alteración significativa en casi
todas las épocas del año. A pesar de las diferentes especies de peces
disponibles, de su relativa facilidad de explotación y su alto contenido
nutricional, en la tradición de su gente no hay una marcada tendencia
al consumo de este renglón. Por el contrario, se hace un mayor énfasis, en la
producción, manejo y adquisición de la carne de res, a pesar de las evidentes
desventajas de su elevado costo y de la menguada capacidad de compra del
más amplio sector de la población en general. Ante la poca demanda,
la industria alimentaria de los productos de origen marino, así como de las
especies de agua dulce, no presenta un marcado avance tecnológico y la
variedad en la oferta es poca, ya que generalmente los productos procesados
se reducen al pescado enlatado de muy contadas especies, mientras que los
mariscos y similares, por su elevado coste de explotación y conservación, se
consideran artículos suntuarios.
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS
(BPM).
 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación como son:

 Lavado de manos.

 Hacer alimentos inocuos, y saludables.

 Análisis del agua cada 6 meses.
 Instalaciones con adecuada higiene.
 Buena ventilación para reducir gases y olores.
 Iluminación con una intensidad adecuada.
 Correcto almacenamiento para el buen mantenimiento e integridad de
los productos.
 Control de operaciones, normas de producción y manipulación de
alimentos.
 Control del tiempo y la temperatura.
 Prevención de contaminación para prevenir ETA.
 Recepción de materiales.
 Rastreabilidad : Asegurarse de la procedencia confiable del material.
 Control de plagas.
 Higiene personal.
  Transporte adecuado para los productos.
 GMP: capacitar a los trabajadores sobre buenas prácticas de
manufactura
 Comercialización: proteger alimentos de a contaminación.
 Servicios de alimentación (considerar alimentos y el público).
 Verificar los GMP: evaluar eficiencia de la operación.
4. METODOLOGIA:
 Balance de materia de proceso en el flujograma para la elaboración de
chorizo.

CONDIMENTOS CARCASA/ PESCADO GRASA

LAVADO DESPIEZADO CLASIFICACIÓN

PICADO
SELECCIÓN PICADO

CONGELADO
PELADO -
CONGELADO
PICADO

MOLIDO
MOLIDO - MOLIDO
LICUADO

MEZCLADO
5. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
 La descongelación de la pulpa se lleva a cabo con agua de la pluma o
dejándola a temperatura ambiente.

6. INGREDIENTES:
 Carne de pescado molida
 Sal
 Manteca de cerdo
 Vinagre
 Nuez moscada
 Ajo
 Orégano
 Pimienta blanca
 Tripa de porcino
6.1. MATERIALES Y EQUIPOS:
 Embutidora
 cutter
 cuchillos
 tabla de picar
 cucharones

7. FORMULACIÓN DE INGREDIENTES PARA LA

ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO:
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD (KG)
Pescado 100% 1kg
Orégano 0,3% 0,003g
Sal común 1,9% 0,019g
Pimienta blanca 0,05% 0,0005g
Ajos 0,51% 0,0051g
Nuez moscada 0,03% 0,0003g
Grasa 7,6% 0,076g
8. HOMOGENIZADO:
 Los ingredientes previamente pesados se licuan y
se agregan a la pulpa de pescado.
9. LAVADA DE FUNDAS:
 Se realiza el lavado de las tripas de porcino.
10. EMBUTIDOS:
Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintéticas y
una embutidora manual.
11. AMARRE:
 Dependiendo de la presentación final del producto, se amarran cada
10 ó 12 cms. aprox, teniendo cuidado de no romper las fundas.
12. COCCIÓN:
 Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente, hasta
alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico, Se enfrían
dejándola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de
temperatura con una mezcla de agua hielo, hasta 20 °C
aproximadamente.
13. CORTE:
Se cortan por el punto de amarre para obtener
unidades de chorizos, procurando no romper las fundas.
14. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:
 Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al
vacío. El almacenamiento recomendado para consumos a corto
plazo debe realizarse a temperaturas de refrigeración. Se
recomienda congelar a – 20 °C , si el consumo se realizará con
posterioridad a 15 días.
15. EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA:
 A los principales factores de calidad, que son la apariencia, textura y
sabor, se les llama
propiedades organolépticas o sensoriales, ya
que son percibidas por los sentidos.

 Cabe resaltar que existen cientos de atributos

específicos de calidad que corresponden exclusivamente a
determinados alimentos.
16. COSTO DE PRODUCCIÓN:
INGREDIENTES PRECIO DE PRODUCCION
Pescado s/. 12
Orégano s/.1.00
Sal común s/.0.70
Pimienta s/.0.50
Ajos s/.1.00
Nuez moscada s/.1.00
Vinagre s/.1.00
Grasa de porcino s/. 2.00

17. CONCLUSIONES:
 En general la elaboración de productos pesqueros como lo son los
chorizos, es una práctica interesante y novedosa ya que permite
consumir pescado en un forma totalmente diferente, permite que los
niños incorporen el pescado a su dieta por medio de estas
presentaciones.
 También en una forma de consumir un producto nutritivo y saludable
como si fueran carnes frías no tan saludables.
18. RECOMENDACIONES:
 A pesar de el provecho que obtuvimos de esta cátedra y el
conocimiento adquirido es innegable que muchas personas aun se
rehúsan a comer pescado sobre todo los niños, la recomendación
sería lograr crear conciencia de que la carne de pescado tienes
muchas formas de preparación; ya que la mayoría de personas
tienden a pensar que sino se prepara el pescado normalmente como
se hace, se obtendrá un producto desagradable, lo cual no es así, ya
que con la realización de el chorizo de pescado y demás productos se
pudo comprobar que fue todo lo contrario.
19. BIBLIOGRAFIA:
20. ANEXOS: