UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA #1

TEMA: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN

TALLARINES DE BRÓCOLI.”

INTEGRANTES:

 Farinango Nataly
 Morales Yarina
 Tandayamo Danny
 Torres María Belén

CICLO: Quinto

DOCENTE: MSC. VALERIA OLMEDO

1. INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en

el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%

El método gravimétrico indirecto por desecación para el análisis de humedad de un

alimento consiste en la medición de la pérdida de peso de la muestra debido a la
evaporación de agua, el proceso puede efectuarse en estufa con circulación forzada de
aire, a presión atmosférica o al vacío.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos se calculan el porcentaje de agua por la pérdida en peso debido a su
eliminación por calentamiento o bajo condiciones normalizadas.

2. OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de tallarines a base de

brócoli, por el método de pérdida de peso en una estufa.

Objetivos específicos

 Analizar los porcentajes de humedad, para la elaboración de los respectivos

cálculos.
 Conocer el correcto manejo de los materiales y cada uno de los equipos
utilizados.
3. TÉCNICA ESPECÍFICA DE HUMEDAD

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la pérdida de

masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación de tiempo y temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

Técnica especifica

Determinación de humedad: Método por secado en estufa (24 horas y 105°C)

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción

que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene calentamiento, bajo
condiciones normalizadas de presión. temperatura y tiempo después de haberlo pesado
previamente. (Moreno, 2015)

Método de Secado en la Estufa: En este método la

muestra se calienta bajo condiciones específicas y la
pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el
contenido de humedad de la misma. El valor del
contenido de humedad obtenido es altamente
dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las
condiciones del horno y 2/5 el tiempo, así como la
temperatura de secado.

Imagen1.Estufa
Fuente: Hospital San Vicente De Paul

La diferencia entre el peso inicial y el peso resultante después de eliminar agua es la

humedad, así también el alimento sufre cambios por efecto del calor, que pueden afectar
el valor obtenido como humedad y se pierden compuestos volátiles, alcoholes, aceites
esenciales, materia grasa volátil. Por este motivo los métodos de determinación de
humedad por secado indican humedad y materias volátiles. (Nielsen, 2008)
Limitaciones del uso de secar en estufa la muestra para determinar humedad

No se emplea en alimentos con alto contenido de materias volátiles ejemplo: cebolla, ajo,
condimentos, especias, hierbas aromáticas, o alimentos grasos emulsionados:
mantequilla, margarina, mayonesas. (Rodríguez, 2011)
4. MATERIALES Y REACTIVOS

 Espatula  Pinza

 Mortero  Tallarín de brócoli

EQUIPOS

 Balanza analítica  Estufa al vacío  Mufla

5. PROCEDIMIENTO

1. En un crisol de porcelana previamente tarado pesar 2g de muestra en una balanza

analítica.
2. Colocar el crisol con la muestra en la estufa a temperatura de 105ºC por 24horas.
3. Sacar el crisol con ayuda de pinzas y utilizando guantes de calor.
4. Enfriar por 30 minutos
5. Pesar la muestra solida o materia seca.
6. Calcular el %humedad.

DIAGRAMA DE FLUJO

Preparación de
Tallarines de brócoli la muestra (2g) Muestra triturada

Crisol + muestra triturada Pesado

Secado en estufa Agua vapor

(105ºC por 24h)

Enfriado Materia seca

Cálculos

%humedad

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Mediante la práctica realizada y las cantidades de muestra tomadas, se determina el

porcentaje de humedad existen en lo tallarines de brócoli.

Muestra Peso de la Peso e la capsula Peso de la capsula +

(M) muestra + muestra antes muestra después
(g) del secado (pi) del secado (pf)

Tallarines de 1. 1,0644 1. 26,3725 1. 26,2364

brócoli 2. 1,0481 2. 24,5287 2. 24,3907
 CÁLCULOS

𝑝𝑖−𝑝𝑓
Humedad (%) = 𝑥100
𝑀

 Muestra Nº 1

26,3725−26,2364
H (%) = 𝑥100 H(%) = 12,7
1,0644

 Muestra Nº 2

24,5287−24,3907
H (%) = 𝑥100 H(%) = 13,16
1,0481

DISCUSIÓN

Muestra Nº 1: En esta muestra la diferencia del peso inicial y el peso final resultante
después de eliminar agua nos dio 12,7% de humedad, el cual se conoce como los
sólidos totales o materia seca, en esta muestra no hubo presencia de errores ya que se
tomó la muestra exacta, y se sometió a la estufa a 105 º C por 24 h.

Muestra Nº 2: La diferencia del peso inicial y peso final fue de 13,16 % de humedad,
en una mufla a 105ºC por 24 h. No se presentó errores ya que se tomó cantidades que
no sobrepasen los 2g, para obtener un resultado verídico.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. El principio operacional del método de determinación
de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesando nuevamente la muestra.
  Para el análisis de humedad se calcula de la siguiente forma:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒂
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 𝒙𝟏𝟎𝟎 .

 Una mufla es una cámara cerrada construida con materiales refractarios. Se

compone de una puerta por la que se accede al interior de la cámara de cocción,
en la que existe un pequeño orificio de observación. En el techo del horno se ubica
un agujero por donde salen los gases de la cámara. Las paredes del horno mufla
están hechas de placas de materiales térmicos y aislantes. La determinación
consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula.

RECOMENDACIONES

 Realizar una medida de 2 a 3 gramos máximo de muestra para determinar la

humedad, de preferencia que no sobre pase de 2 g para obtener resultados más
verídicos.

 La mufla es utilizada cuando se requiere alcanzar temperaturas mayores a 200 °C.

Es necesario mencionar que dentro del horno de mufla solamente puede utilizarse
materiales de laboratorio refractarios (Por ejemplo: Un crisol de porcelana),
debido a las altas temperaturas que el horno puede alcanzar (1200 °C).

BIBLIOGRAFÍA

Moreno, E. (01 de 06 de 2015). Determinación de humedad y cenizas. Obtenido de Determinación

de humedad y cenizas: https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2016/06/3-M--
todos-Humedad-Cenizas-Dra.-Lilia-Masson.pdf
Nielsen, S. S. (15 de ENERO de 2008). Análisis de los alimentos. Obtenido de Análisis de los
alimentos: https://books.google.com.ec/books?isbn=8420011142
Rodríguez, F. P. (02 de 03 de 2011). Analisis fundamentales de los alimentos. Obtenido de
Analisis fundamentales de los alimentos:
https://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-del-
contenido-de-humedad-y-cenizas.pdf