UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE NUTRICIÓN
ASIGNATURA MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

Curso: 2° Año
Materia Anual (120 horas cátedra)

EQUIPO DE CÁTEDRA:
Profesor Titular: Prof. Dr. Roberto José Sánchez
Profesora Adjunta: Lic. María Georgina Oberto
Profesional Instructor Docente: Lic. María Laura Coluccini
Profesional Adcripto: Lic. Jessica Schiaroli

FUNDAMENTACIÓN
El estudio de la Microbiología y la Parasitología abarca las estructuras, actividades y el
comportamiento de las comunidades microbianas y su interacción con el hombre, los
animales, las plantas y los factores abióticos, respecto a su acción patógena y a su
utilización en procesos beneficiosos para el ser humano.
Estudiar los peligros que afectan a los alimentos permite comprender las medidas de
control y prevención indispensables para evitar su ocurrencia y la necesidad de
implementar sistemas de calidad que gestionen la inocuidad alimentaria frente a un
consumidor informado que demanda protección ante las enfermedades de origen
microbiano.
Considerando el perfil profesional del Licenciado en Nutrición, disciplina que cumple
un importante rol en la promoción y prevención de la salud de la población, nuestro
objetivo es lograr un profesional activo e innovador, con sólida formación científica,
que integre sus conocimientos, habilidades y destrezas en la resolución de
problemáticas que se presenten en su futuro laboral.
Estos conocimientos se aplican en el estudio de las enfermedades de transmisión
alimentaria, epidemiologia, interacción agente infeccioso-huesped y su relación con el
estado nutricional e inmunológico.

METODOLOGÍA
La metodología propuesta está dirigida a favorecer el proceso de enseñanza-
aprendizaje de los estudiantes, en la cual se promueva la participación e interacción
continua de docente-alumno, para fomentar así un pensamiento crítico del tema.
La estrategia de enseñanza representa la posibilidad de articular la dinámica propia
del conocimiento disciplinar y la dinámica cognitiva del estudiante que aprende. La
planificación de las situaciones didácticas procura generar la posibilidad del desarrollo
de la comprensión, estableciendo en el aula las condiciones necesarias para ello.
Los docentes son los responsables de los registros, la programación de las actividades
prácticas, coordinación, supervisión y evaluación de las mismas.
Para el desarrollo de los contenidos temáticos se establecerá un mecanismo didáctico
a través de la utilización de pizarra, medios audiovisuales, presentación de casos y la
puesta al día en forma permanente con los nuevos avances y requerimientos de la
comunidad.
Cátedra de Microbiología y Parasitología - 2017

REQUISITOS
El estudio de Microbiología y Parasitología requiere conocimientos de Anatomía,
Fisiología y Química, asignaturas de 1° año que son correlativas previas en el Plan de
estudios de la Licenciatura en Nutrición.

OBJETIVOS GENERALES
1- Valorar la importancia de la Microbiología y Parasitología en la vida humana y su
relación con los alimentos.
2- Reconocer los conceptos básicos y los procesos biológicos fundamentales
realizados por los microorganismos.
3- Aplicar el conocimiento científico en la resolución de problemas relacionados con
microorganismos patógenos y los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1- Reconocer las características de los microorganismos, su clasificación taxonómica
y las principales técnicas de diagnóstico microbiológico y parasitológico.
2- Conocer los microorganismos indicadores de calidad y los métodos de esterilización
y desinfección aplicados para la inocuidad alimentaria.
3- Identificar los microorganismos causantes de infecciones e intoxicaciones que
producen en el hombre las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs), y el
rol del alimento como reservorio y transmisor de las mismas.
4- Conocer el rol de la microbiota intestinal frente a los microorganismos transmitidos
por alimentos y su relación con el estado nutricional e inmunológico.

UNIDAD 1: GENERALIDADES DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

Historia de la Microbiología y Parasitología. Relación de los microorganismos y su
ambiente. Asociaciones biológicas: intraespecíficas e interespecíficas. Taxonomía
microbiana.

UNIDAD 2: GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS.

Teoría celular. Generalidades de célula procariota y eucariota. Arqueobacterias.
Crecimiento bacteriano. Medios de cultivo. Tinciones. Microscopía.

UNIDAD 3: METODOS DE ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS

Conceptos de esterilización, desinfección, asepsia, sanitización, fungicida, bactericida.
Tratamiento por métodos físicos, mecánicos y químicos. Generalidades, ventajas y
desventajas, aplicaciones en alimentos. Procedimiento de lavado de manos.

UNIDAD 4: MICROBIOTA Y ECOSISTEMA INTESTINAL

Adquisición de la microbiota y sus modificaciones en las diferentes etapas de la vida.
Rol de la microbiota gastrointestinal en el sistema inmune. Concepto de probiotico,
prebiotico y simbiótico Ecología intestinal y la modulación mediante probióticos.
Efectos de los probióticos sobre la salud.

2
Cátedra de Microbiología y Parasitología - 2017

UNIDAD 5: INMUNOLOGÍA.
El sistema inmune: una visión general, su origen y evolución. El presente y el futuro
de la inmunología. Inmunidad innata y adquirida. Mecanismos inmunitarios contra
microorganismos trasmitidos por alimentos. Inmunonutrición.

UNIDAD 6: ETAs POR AGENTES BACTERIANOS

Clasificación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Conceptos de
infección, intoxicación y toxiiinfección. Brote. Dosis infectiva mínima (DIM).
Características generales del agente etiológico, epidemiología, forma de transmisión,
alimentos implicados, patogenia y profilaxis de las siguientes bacterias:
Cocos grampositivos: Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus.
Bacilos grampositivos formadores de esporas: Bacillus cereus, Bacillus antrhacis,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Bacilo grampositivo aerobio no formador de esporas: Listeria monocytogenes.
Bacilos gramnegativos entericos: Escherichia coli sp, Salmonellas sp, Shigellas sp,
Yersinias sp.
Bacilos gramnegativos anaerobios: Campylobacter jejuni y Helicobacter pylori.
Otros bacilos gramnegativos: Brucella abortus, suis y melitensi.
Vibriones: Vibrio cholerae y Vibrio parahaemoliticus.
Bacterias ácido alcohol-resistentes: Mycobacterium bovis y Mycobacterium avium .
Rickettsias: Coxiela burnetti.
Espiroquetas: Leptospira interrogans.

UNIDAD 7: ENFERMEDADES VIRALES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Características generales del agente etiológico, epidemiología, forma de transmisión,
alimentos implicados, patogenia y medidas de prevención para: Virus de la Hepatitis A
y E, Rotavirus, Norovirus y Adenovirus.

UNIDAD 8: ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Características generales del agente etiológico, epidemiología, ciclo Biológico, forma de
transmisión, patogenia y profilaxis de los siguientes parásitos:
Protozoarios: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Balantidium coli, Cryptosporidium
parvum, Isopora belli y Toxoplasma gondii
Helmintos: Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum y Fasciola hepática.
Nematelmintos: Trichinella spiralis y Ascaris lumbricoides.

UNIDAD 9: HONGOS Y ALIMENTOS

Generalidades de hongos. Importancia de los hongos en los alimentos. Hongos
fermentadores, alergenicos, productores de micetismos y micotoxicosis. Hongos que
afectan al alimento propiamente dicho.

EVALUACIÓN
La evaluación de los estudiantes se desarrollará en forma permanente en las clases
teóricas y prácticas, teniendo en cuenta la participación activa de los mismos y la
comprensión de los temas explicados. Se evaluará el aprendizaje de conceptos,
procedimientos y actitudes. Además se valorarán las actividades propuestas en el aula
virtual.
3
Cátedra de Microbiología y Parasitología - 2017

Exámenes Parciales: Se realizarán dos exámenes parciales teóricos, con opción a un

recuperatorio integrador al finalizar el segundo cuatrimestre.Los mismos serán
individuales y modalidad semi-estructurada, a realizarse un parcial al finalizar el
primer cuatrimestre y el segundo parcial a mediados del siguiente. Su calificación será
numérica y para su aprobación se requiere un mínimo de 4 puntos por cada parcial.
Los alumnos que no aprueben los dos parciales quedarán en condición de libre.
Trabajos Prácticos presenciales: se realizarán 8 trabajos prácticos, un por cada
unidad. Según cronograma establecido anualmente, se divide al grupo por comisiones.
Los trabajos prácticos son presenciales, debiendo cumplimentar cada estudiante el
80% de la asistencia a los mismos, de lo contrario el estudiante quedará en condición
de libre.
Las actividades desarrolladas en el aula virtual serán consideradas como trabajos
prácticos asistenciales.
Para regularizar la asignatura, el estudiante deberá reunir las siguientes condiciones:
- Aprobar los 2 parciales o aprobar 1 parcial más el recuperatorio integrador
- 80% de asistencia a los prácticos presenciales
- Aprobar el

Examen final:
Es individual modalidad oral o escrito a desarrollar. Su calificación será numérica y su
aprobación requiere de un mínimo de 4 (cuatro) puntos.

Bibliografía sugerida
 Becerril MA. Parasitología Médica. 2ª Ed. Editorial Mc Gram Hill Interamericana.
México. 2008.
 Botero D. y Restrepo M. Parasitosis Humanas. 5ª Ed. Editorial Quebecor Wordl
Bogotá. Medellín, Colombia. 2012.
 Hernández Urzúa MA. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Aplicaciones
en Ciencias de la Salud. Editorial Médica Panamericana. México. 2016.
 Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Microbiología moderna de los alimentos. 5ª Ed.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 2009.
 Jawetz, Melnick y Adelberg. Microbiología Médica. 25ª Edición. Editorial McGram-
Hill Interamericanna Editores S.A. México. 2010.
 Mossel DAA, Moreno B y Struijk CB. Microbiología de los alimentos. 2ª Ed.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-España. 2002.