MENGANALISIS BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

PENGERTIAN DAGING
Daging adalah bagian hewan yang sudah tidak mengandung tulang. Daging termasuk bahan
pangan yang mudah rusak, karena daging mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang
cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang
akan merusak daging tersebut. Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya
perubahan fisik, dan kimiawi seperti perubahan aroma, tekstur dan penurunan kandungan
gizinya.

KUALITAS DAGING
Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warna yang masih merah dan segar, bau
darah segar dan masih kenyal. Daging yang mempunyai ciri – ciri segar dapat juga diketahui
dengan melakukan uji fisis untuk menentukan kelezatan daging.
Ciri – ciri daging yang masih baik :
1. Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat.
2. Tekstur daging lembut dan berserat halus
3. Daging masih elastis atau tidak kaku
4. Apabila dipegang dengan tangan tidak lengket dan tidak kering
5. Aroma daging masih baik : tidak berbau busuk, tidak berbau asam.
Langkah – langkah untuk membersihkan daging :
1. Cuci daging seperlunya saja untuk membersihkan kotoran dan sisa darah yang
menempel.
2. Potong atau buang bagian lemak, serat atau bagian lain yang tidak digunakan.
3. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air atau darah menetes.
4. Bila tidak langsung diolah, disimpan di Chiller dalam keadaan tertutup atau
terbungkus, agarpermukaan daging tidak kering.
Pengolahan daging berkualitas
1. Secara Kimiawi
Yaitu pengempukan daging dengan menambahkan enzim proteolitik papain yang ada
dalam getah daun pepaya atau enzim bromelin pada buah nanas.
2. Secara Mekanik
 Dengan cara memukul – mukul daging atau mencincang daging.
 Barding, yaitu embungkus semua permukaan daging dengan lemak.
 Larding atau menjelujur, yaitu menambahkan irisan lemak secara menjelujur
diantara lapisan otot, dengan menggunakan jarum larding.
 Basting, yaitu menambahkan lemak selama proses roasting, tujuannya untuk
mengembalikan cairan (juice) yang keluar dari daging tersebut.

PELAYUAN (Aging)
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantungkan atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku
daging.Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan
perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan
inilah yang disebut dengan RIGOR MORTIS.:
Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses
rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses pelayuan (aging).
Tujuan dari Pelayuan adalah :
 Agar proses pembentukan asam laktat dari klikogen otot berlangsung sempurna,
penurunan Ph pada daging sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat.
 Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna. Sehingga meminimalkan kerusakan akibat
mikroorganisme, sebab daging adalah media baik untuk pertumbuhan mikrobia.
 Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari
luar dapat ditahan.
  Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging
melewati fase rigor mortis dengan sempurna.
 Daging yang dibeli dipasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses
pelayuan.

Pelayuan ada 2 macam :

1. Pelayuan Basah atau Wet Aging
Setelah hewan dipotong, dikuliti, kemudian diambil bagian – bagiannya, kemudian
segera disimpan di chiller untuk proses pelayuan.
2. Pelayuan Kering atau Dry Aging
Setelahhewan dipotong, dikuliti, dan dibagi menjadi karkas, lalu digantung dan
diletakkan di ruangan pendingin dengan suhu 10 - 30 selama 2-6 minggu.

Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzimyangmampu menguraikan tenunan ikat daging,

dagung menjadi lebih mudah mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki rasa
yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas (struktur daging).
Untukkarkas sapi, karkas kerbau, karkas kuda, waktu pelayuannya ± 12 jam. Sedangkan
karkas kambing atau domba dilayukan 3 – 4 jam. Tapi, untuk memperoleh keempukan dan
cita rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3 – 40 C selama 7 – 8 hari atau suhu
200 C selama 40 jam atau suhu 430 C selama 24 jam.

KARKAS
Karkas adalah struktur daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.
Bagian – bagian Karkas Sapi
1. Neck & Clod, mempunyai banyak jaringan pengikat sehingga waktu memasaknya
membutuhkan waktu lama. Bagian ini biasanya digiling atau dipotong dadu. Biasanya
digunakan untuk memasak rawon.
2. Chuck, yaitu daging bagian bahu sapi. Daging ini hampir tidak berlemak tetapi
banyak mengandung jaringan pengikat atau urat, sehingga memerlukan waktu lama
untuk memasaknya. Daging ini biasanya digunakan untuk steak, semur, gulai, atau
masakan yang memerlukan perebusan lama sehingga bumbunya meresap.
3. Blade, daging bagian bawah bahu sapi. Termasuk daging kualitas rendah dan
memiliki jaringan pengikat. Biasa digunakan untuk dendeng, tumis daging, sukiyaki.
4. Rib, yaitu daging bagian iga. Dagingnya lunak, digunakan untuk memasak T-Bone
Steak, iga penyet.
5. Brisket, atau disebut sandung lamur. Daging bagian perut bagian bawah. Bagian ini
berlapis – lapis dan lunak. Bisa juga digunakan untuk rawon dan semur.
6. Sirloin, atau daging yaitu daging bagian punggung tersembunyi di antara tulang iga.
Daging ini sangat lunak dengan sedikit lapisan lemaksehingga memasaknya sebentar
Daging ini bisa digunakan untuk steak, sate.
7. Flank, yaitu daging sapi bagian panggul. Sedikit mengandung lemak. Biasanya buat
sup, rawon,sate.
8. Shin & foreleg, yaitu kikil. Biasanya selain diambil kikilnya kaki sapibisa dibuat sup
sumsum karena didalamnya mengandung sumsum.
9. Topside atau daging kelapa, yaitu daging dibagian paha belakang. Tidak bertulang
dan berlemak. Biasanya digunakan sebagai empal.
10. Rump, atau daging bagian bokong. Dagingnya tidak berurat dan rendah lemak. Bisa
digunakan untuk steak.