1

LAPORAN

Anggaran Biaya Makanan Untuk Masing-Masing Kelas Perawatan (VIP,

Paviliun Khusus,ICU, KU/KI, A dan B) Di RSI Ibnu Sina Yarsi Sumbar
Bukittinggi Tahun 2019

Oleh :

FITRIANI DELFI

NIM : 162110126

Pembimbing :

Fitri Yenni,S .Gz. RD

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

TAHUN 2019
 2

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu

hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena

merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien

tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah

sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan

berisiko padakematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan

menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan

perencanaan biaya makanan (PGRS, 2013).

Perencanaan biaya makanan merupakan kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan

karyawan yang dilayani (PGRS, 2013). Dalam penyelenggaraan makanan

rumah sakit perencanaan anggaran bahan makanan bertujuan untuk usulan

anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan

standar kecukupan gizi yang ditetapkan.

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan

menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus

 3

diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat

dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin.

Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis

biaya pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan

yang harus dimiliki dan dikembangkan oleh pengelola.

Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua

jenis produk, yaitu makanan atau menu sebagai produk barang pada

penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling gizi sebagai produk

jasa.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik melakukan untuk

menghitung biaya untuk makanan pasien tentang “ Gambaran anggaran

biaya makanan untuk masing-masing kelas perawatan (VIP, Paviliun

Khusus,ICU, KU/KI, A dan B) di RSI Ibnu Sina Yarsi Sumbar Bukittinggi

dalam satu tahun pada tahun 2019”

B. Rumusan

Berapa anggaran biaya makanan untuk masing-masing kelas

perawatan (VIP, KU/KI, A dan B) di RSI Ibnu Sina Bukittinggi pada tahun
2019?

C. Tujuan
a. Tujuan umum
Untuk mengetahui anggaran biaya makanan di RSI Ibnu Sina
Yarsi Sumbar Bukittinggi pada tahun 2019.
b. Tujuan khusus
Diketahui anggaran biaya makanan untuk masing-masing kelas
perawatan (VIP, KU/KI, A dan B) di RSI Ibnu Sina Yarsi Sumbar
Bukittinggi dalam satu hari per pasien

D. Manfaat

1. Bagi Penulis
 4

Menambah wawasan, pengetahuan dan pengelaman bagi penulis serta

mampu mengaplikasikan ilmu yang di dapat selama perkuliahan

kesehatan khususnya dalam mata kuliah menajeman sistem

penyelenggaraan makaanan institusi.

2. Bagi Institusi

Untuk mengembangkan dan mnyempurnakan proses penyelenggaraan

makaanan berkaitan dengan analissi jumlah tenaga gizi di RSI Ibnu

Sina Yarsi Bukittinggi tahun 2019.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Anggaran Biaya Makanan

Biaya (Cost) adalah suatu suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur dalam

satuan uang, yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang/ jasa yang

diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat saat ini .

 5

Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya

yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan

gizi di rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya untuk kegiatan asuhan gizi,

biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan. Beberapa instalasi gizi rumah

sakit yang telah melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi juga

menghitung biaya untuk kegiatan penelitian dan pengembangan gizinya.

Pengelola penyelenggaraan makanan hendaknya memiliki ketrampilan dalam

mengidentifikasi sumber-sumber dana, mengelola pengeluaran/ biaya agar sesuai

dengan perencanaan/anggaran yang telah ditetapkan sebelumnya. Perencanaan

dan pengelolaan keuangan yang baik sangat penting bagi keberhasilan setiap

penyelenggaraan makanan

Menurut PERMENKES RI NO 78 tahun 2013 , biaya makanan adalah b iaya makan

per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan

makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk

penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output.

Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari

adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau

jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu

dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat.

Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat

dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang

diberikan pada setiap kelas rawat.

Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3

pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar
 6

resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat

dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari

Perencaan Anggaran Biaya Makanan (PABM) adalah kegiatan perhitungan

jumlah biaya untuk menyediakan bahan makanan bagi konsumen.

Persyaratan anggaran biayan makanan adalah : ( Depkes RI 2013 )

1. Adanya kebijakan institusi

2. Tersedianya peraturan pemberian makan pasien

3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen

4. Tersedianya data harga bahan makanan

5. Tersedianya data rata-rata jumlah pasien

6. Tersedia siklus menu

7. Tersedia anggaran makanan.

B. Konsep Perhitungan Biaya

Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya makanan

hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga) komponen yaitu :

1. Biaya bahan baku atau bahan dasar

Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang telah dikeluarkan atau

pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka

menghasilkan suatu produk dan jasa. Pada penyelenggaraan makanan, unsur –

unsur dari komponen biaya bahan baku contohnya adalah bahan makanan. Pada

pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap, biaya bahan baku seperti

leaflets/brosur, formulir-formulir yang digunakan dalam PAGT, hasil print out

asupan zat gizi dan sebagainya.

2. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan

 7

Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang

terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga kerja

tidak langsungg. Unsur-unsur komponen biaya tenaga kerja terdiri dari gaji,

honor, lembur, insentif dan sebagainya sesuai ketetapan yang berlaku di institusi.

Pada Institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit yang independent,

menghitung biaya tenaga dapat dengan mudah diidentifikasi, diinventarisasi dan

dihitung biayanya. Pada kegiatan pelayanan gizi, biaya tenaga gizi sangat

bervariasi sesuai dengan kebijakan masing-masing rumah sakit.

3. Biaya overhead.

Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional

produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya

pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan

untuk kegiatan asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan. Sedangkan biaya

pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung,

peralatan dan sebagainya.

Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud antara lain

biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik,

biaya pemeliharaan, dan lain-lain. Pada kegiatan asuhan gizi, biaya overhead yang

dimaksud antara lain timbangan badan, pengukur tinggi badan, alat-alat pengukur

status gizi, biaya food model, food sample, ruang konseling, dan sebagainya.

Sesuai dengan prinsip dasar perhitungan biaya, maka biaya asuhan gizi terdiri

dari 3 (tiga) komponen biaya, yaitu biaya bahan dasar atau biaya bahan baku,

biaya tenaga, serta biaya overhead.

 8

a. Biaya bahan baku atau bahan dasar. Pada kegiatan asuhan gizi

pada biaya bahan baku atau bahan dasar yang digunakan dan

prosentasenya relatif kecil dibandingkan dengan biaya untuk

jasa tenaga.

b. Biaya tenaga yang digunakan pada asuhan gizi inilah yang

mempunyai prosentase terbesar, terutama untuk biaya tenaga

kerja langsung yaitu tenaga Teknikal Registered Dietesien

(TRD) dan Register Dietesein (RD). Tarif yang ditetapkan

untuk kegiatan asuhan gizi harus mempertimbangkan

kualifikasi dan pengalaman tenaga tersebut.

c. Biaya overhead yang dapat diidentifikasi dalam kegiatan

asuhan gizi adalah biaya pemakaian leaflet/brosur, biaya

telepon, biaya listrik, biaya komputerisasi, dan sebagainya.

Untuk menentukan biaya overhead, setiap penggunaan fasilitas

perlu dihitung lebih teliti dan akurat, sehingga tidak terjadi tarif

yang terlalu tinggi atau terlalu

C. Biaya Makan

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk

penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang

dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output.

 9

Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari

adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau

jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu

dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat.

Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat

dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang

diberikan pada setiap kelas rawat.

Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya bahan makanan;

biaya tenaga kerja langsung; dan biaya overhead.

1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar

atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan

ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh

jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani

makanannya.

Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3

pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan

standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan

makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep

atau dari pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai

pedoman menu dan standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan makanan

dapat dilakukan melalui pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi

atau unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat
 10

mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan

persediaan/stok bahan makanan.

Langkah perhitungan perhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau

informasi pemakaian bahan makanan adalah:

a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat

standar makanannya

b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan

yang telah ditetapkan

c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap

kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan

makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan

d. Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam

dan jumlah bahan makanan per hari;

e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh

kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total

bahan makanan selama satu bulan

f. Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan

g. Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya

pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani

selama 1 (satu) bulan.

2. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit

perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya tenaga kerja ini
 11

merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah

makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, tunjangan, lembur,

honor, insentif dan sebagainya. Tenaga kerja yang terlibat dalam proses

penyelenggaraan makanan meliputi tenaga kerja langsung yaitu pengawas,

penjamah makanan, dan lainnya serta tenaga kerja tidak langsung sepert perugas

keamanan, kebersihan dan sebagainya.

3. Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi

(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya

overhead tersebut, meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang

yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional

penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan

alat rumah tangga, dan lain-lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya

yang dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan bakar (listrik, gas, dan lain-lain),

pemeliharaan (gedung, peralatan-peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan

(fisk, alat, furniture, dan sebagainya), asuransi, pajak dan lainnya. Seringkali

instalasi gizi atau unit gizi rumah sakit menyelenggarakan makanan untuk

konsumen selain rumah sakit, misalnya untuk karyawan dan staf rumah sakit.

Sebaiknya perhitungan biaya makan untuk setiap jenis konsumen dipisahkan agar

diperoleh informasi biaya makan yang lebih lengkap sebagai bahan evaluasi.

Apabila rumah sakit memperhitungkan juga keuntungan maka prosentase

biaya bahan makanan diperkirakan maksimal 40 % dari harga jual yang

ditetapkan. Bila terjadi biaya bahan makanan lebih dari 40 % maka perlu

dianalisis kembali nilai keuntungannya . Pada instalasi gizi atau unit gizi yang
 12

tidak perlu menghitung keuntungan maka prosentase biaya bahan makanan

maksimal sebesar 40 % + 16 % = 56% dari harga total. Dengan demikian biaya

tenaga dan biaya overhead harus tetap diperhitungkan.

Tabel

Elemen dalam melakukan perhitungan indeks biaya

Food Cost

(material cost ) 40 %
Labor Cost 24 %

Overhead 20 %

Profit 16%

Sumber : food cost control. R.Kotes 1973

D. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan

Adapun langkah dalam menyusun perencanaan bahan makanan adalah (PGRS,

2013) :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke daam berat kotor
5. Hitung indeks harga per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor
bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/
pasien yang dilayani
6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
 13

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut:

(Muchatob, 1991)
1. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan
makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi
setempat,standar kecukupan gizi yang ada.
2. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan
untuk per orang/ hari
3. Menghitung index harga makanan per orang/ hari
4. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing
jenis/kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun.
Cara mengitung indeks biaya bahan makanan :
Hitung indeks harga per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan
makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/ pasien yang
dilayani

E. Inflasi Harga Bahan Makanan

Inflasi merupakan proses peningkatan harga-harga secara umum dan terus

menerus yang berkaitan dengan mekanisme pasar yang di sebabkan oleh salah

satunya konsumsi masyarakat yang meningkat, efek dari infalsi ini akan

menyebabkan harga barang atau bahan makanan di pasar akan naik Inflasi terjadi

karna adanya kenaikan harga yang di tunjukkan oleh naiknya seluruh indeks

kelompok pengeluaran yaitu :

- Kelompok bahan makanan sebesar 1,45%

- Makanan jadi, minuman , tembakau, rokok sebesar 0,22%

- Perumahan, air, listrik, gas, dan bahan bakar sebanyak 0,08%

- Sandang 0,08%

- Kesehatan 0,20%

- Pendidikan, rekreasi dan olah raga 0,10%

- Trasnportasi, komunikasi dan jasa keuangan sebesar 1,28 %

 14

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Analisis Indek Biaya Per Siklus Menu

Rumus mencari indek makanan

 Berat kotor makanan di konversikan ke berat bersih makanan

 Berat bersih (gr) x harga/ satuan bahan makanan

1000/ kg atau harga sataun

 Didapatkan harga bahan makanan permasing-masing menu,di jumlahkan

untuk makana pagi, siang, malam dan 2x snack

 Dari hasil harga bahan makanan di ambil 10% untuk harga bumbu

 40 % indek makanan = harga bahan makanan

Indek makanan = harga bahan makanan
 15

40%

Siklus ke Vvip Ku/Ki II III

I 227.299,97 220.583 119.781,75 111.531,76

II 204.204 189.475 99.539,75 83.683

III 234.960 205.812 103.210 94.960,04
IV 214.997,75 193.600 135.813,3 114.630,87
V 216.297,5 185.267 111.074 100.127
VI 240.450 216.342 140.800 120.972,75
VII 181.986 160.193 98.961.5 86.198,75
VIII 190.745,75 190.135,4 88.467 87.257,5
IX `191.125 175.845 89.713,25 86.413,25
X 210.850 204.240 111.652,5 85,344,02
TOTAL 2.112.906,97 1.941.493,4 1.098.985,55 979.369,94

Rata- Rp. 211.290,69 Rp. 194.149,34 Rp. 109.898.55 Rp. 97.936,44

rata /hari

2. Kenaikan harga bahan makanan ( inflasi )

Vvip Ku/Ki II III

Biaya rata- 211.290,69 194.149,34 109.076,855 97.936,44

rata / hari

Inflasi 1,45% 306.371,50 281.516,54 158.161,43 142.007,83

Kenaikan harga atau inflasi di digunakan untuk jika ada kenaiakan harga di
pasar, harga pasar yang meningkat dapat menggangu indek makanan pasien di
rumah sakit.
Rumus untuk kenaikan harga atau inflasi :
Biaya rata-rata sehari pasien / ruanagn
Angka inflasi ( 1,45%)

3. Harga untuk makanan khusus

 16

Vvip Ku/Ki II III

Total 211.290,69 194.149,34 109.076,855 97.936,44

Makanan 31.693,603 29.122,40 16.361,27 14.690,4

khussu 15%

Indek Rp. 242.984,29 Rp. 223.271,7 Rp. 125.438,37 Rp. 112.625.90

harga

Harga makanan khusus perlu di hitung karna adanya beberapa jenis diet
(DH/DJ/R.Purin/RG/DD/R.Pro/R. Serat) dan menu permintaan khusus yang ada
di RSI ibnu Sirna Yarsi Sumbar Bukittinggi.
Rumus yang di guanakan :
Harga rata-rata makanan/ raungan perawatan
Ketentuan makanan khusus (15%)

PEMBAHASAN
Harga bahan makanan di dapatkan dari penjumlahan bahan makanan

perhari per ruangan perawatan di RSI Ibnu Sina Yarsi Sumbar Bukittinggi

tahun 2019, lalu di tambahkan dengan harga bumbu lalu di dpatkan karga

bahan makanan.

Harga inflasi di gunakan untuk antisipasi kenaikan harga bahan makaann

di pasar, inflasi dapat terjadi karna bnyak nya permintaan masyarakat untuk

bahan, makanan yang akan di konsumsi masyarakat. Harga makanan khusus

di hitung karna adanya permintaan pasien terhadap makanan baik diet atau

tidak.
 17

Harga indek makanan didapatkan dari jumlah harga inflasi dan makanan

khusu di bagi dua, dari hasil tersebut di dapatka untuk kelas VVIP lebih tinggi

dari kelas perawatan yang lain, karna pada kelas VVIP kluarga pasienn di beri

makan 3x sehari, untuk KU/KI hanya makanan pagi saja, dan untuk kelas II

dan kelas III tidak di beri makanan untuk keluarga.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa anggaran indeks biaya makan

untuk satu hari per pasien untuk satu hari di RSI Ibnu Sina Yarsi Sumbar

Bukittinggi dibedakan berdasarkan kelas perawatan masing-masing.

B. Saran

Jika anggaran baiaya makanan pasien RSI Ibnu Sina Yarsi Sumbar Bukittinggi

yang di evaluasi di terima, makan dapat di gunakan untuk perhitungan RSI Ibnu

Sina Yarsi Sumbar Bukittinggi.

 18

LAMPIRAN
Siklus I
Bahan Ku/
URT VVIP Rp. Rp. II Rp. III Rp.
Ki
Susu Gr 25 2.968 25 2.968
Gula Gr 22 176 22 176
Beras Gr 300 4.200 300 4.200 150 2.100 150 2.100
Ayam Gr 50 4.650 50 4.650 50 4.650 50 4.650
Hati Gr 50 200 50 200
Santan Gr 50 350 50 350
Tahu Gr 50 300 50 300 90 300 50 300
Bayam Gr 150 900 150 900 73 750 75 750
Jagung Gr 50 650 50 650 25 325 25 325
Total 25.494 25.494 8.125 8.125
Kacang Gr
25 500 25 500 25 500 25 500
Hijau
Santan Gr 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula gr 20 320 20 320 20 320 20 320
Total 760 760 760 760

Beras Gr 300 4.200 150 2.100 150 2.100 150 2.100

Daging Gr 50 6.000 50 6.000 50 6.000 50 6.000
 19

Santan Gr 50 350 50 350 50 350 50 350

Kacang Gr 25 500 25 500 25 500 25 500
Ayam Gr 50 4.125
Minyak Gr 10 240
Semangka Gr 200 1.800 200 1.800 100 900 100 900
Wortel Gr 50 400 50 400 25 200 25 200
Bunga Kol Gr 50 850 50 850 25 425 25 425
Buncis Gr 100 600 100 600 50 300 50 300
Total 19.560 17.460 11.875 11.875

Teh Bh 1 700 1 200 1 200 1 200

Gula pasir Gr 16 256 16 256 1 256 1 256
Kue Bh 2 5000 2 5000 1 2500 - -
Total 5.956 5.956 2.956 456

Beras Gr 300 4. 200 150 4.200 150 2.100 150 2.100

Ikan Laut Gr 50 3.000 50 3.000 50 3.000 50 3.000
Tempe Gr 50 1.150 50 1.150 50 1.150 50 1.150
Daging Gr 50 6.000
Kentang Gr 50 400
Daun Gr 200 1000 200 1.000 100 500 100 500
Singkong
Santan Gr 100 700 100 700 50 350 50 350
Total 26.800 23.400 8.000 8.000

VVIP KU/KI II III

Total seluruhnya 78.570 73.070 31.716 29.216

Bumbu 10% 7.857 7.307 3.171,6 2.921,6

86.427 80.377 34.887,6 32.137,6
Bahan baku
40% 216.067,5 200.942 87.219 80.344

Siklus ke 2

Bahan UR VVI Rp Ku/ Rp II Rp III Rp

T P Ki
Susu Gr 25 2.968 15 2.968 - - - -
Gula putih Set 1, gr 176 2 176 - - - -
Beras Gr 300 4.200 300 4.200 150 2.100 150 2.100
Ikan laut Pt 2(50) 6.000 2 6.000 1 3.000 1 3.000
Telur Pt 25 625 - - - - - -
puyuh
Tempe Pt 1(50) 1.150 1 1.150 - - - 1
Buncis Gr 200 1.600 200 1.600 100 1.600 100 1.600
Minyak Gr 20 280 20 280 20 280 20 280
Sub total 16.300 16.300 7.923 7.923
 20

Kacang Gr 25 500 25 500 25 500 25 500

hijau
Gula pasir Gr 10 160 10 160 10 160 10 160
Santan Gr 20 100 20 100 20 100 20 100
Sub total 760 760 760 760

Beras gr 300 4.200 150 2.100 150 2.100 150 2.100

Ayam Gr (50) 8.250 (50) 8.250 50 - 50 -
Ikan nila Gr 50 4.600 - - - - - -
Tahu Gr 50 600 1 600 - - - -
Semangka Gr 200 1000 200 1000 100 900 100 900
Bayam Gr 150 500 50 900 75 600 75 600
Jagung Gr 50 650 50 650 50 325 25 325
Sub total 21.020 18.500 13.150 13.150
Teh bh 1 700 1 200 1 200 1 200
Gula bh 2 256 2 256 2 256 - 256
Kue Ptg 2 4.300 2 4.300 1 3000 - -

Sub total 4.876 4.876 3.476 476

Beras 300 4.200 150 2.100 150 2.100 150 2.100

Daging 2 (50) 11.000 (50) 1.200 50 1.200 50 1.200
Kc pagar 20 560 20 560 10 280 10 280
Ampla 50 750 - - - - - -
Tempe 50 1150 50 1150 - - - -
Belut 35 2.100 35 2.100 - - - -
Toge 200 2.200 200 2.200 100 1100 100 1000
Minyak 10 140 10 140 5 70 5 70
Sub total 18.700 17.850 4.560 4.560

Vvip Ku/Ki II III

Total keseluruhan 61.656 58.289 29.818 27.318
Bumbu 10% 6.165,6 5.828,9 2.981,8 2.731,8
67.821,6 64.114,9 32.799,8 30.049,8
Bahan baku 40%
169.554 160.287,25 81.999,5 75.124

Siklus ke 3

Bahan URT VVIP Rp VW/UU Rp II Rp III Rp

Susu 25 gr 2968 25 2968 - - - -
Gula 22 gr 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Ayam 50 4650 50 4650 50 4650 50 4650
Hati 50 2000 50 2000 - - - -
Santan 50 350 50 350 - 300 - -
Tahu 50 300 50 300 50 300 50 300
Bayam 150 400 50 900 25 750 75 750
Jagung 50 650 59 650 25 325 25 725
 21

Total 20.844 20.844 8.125 8.155

Kc.hijau 25 500 25 500 25 500 25 500

Santan 10 100 10 100 10 100 10 100
Gsula 20 100 20 100 20 100 20 100
Total 760 760 760 760

Beras 300 4.200 150 2.100 150 2.100 150 2.100

Daging 50 6000 50 6000 0 6000 50 6000
Santan 50 350 50 350 50 350 50 350
Kacang 25 500 25 500 25 500 25 500
Rendang
Asam 50 4125 - - - - - -
Minyak 10 140 - - - - - -
Semangka 200 1800 200 1800 100 900 100 900
Wortel 50 400 50 400 25 200 25 200
Bunga kol 50 850 50 850 25 925 25 425
Buncis 100 600 100 600 50 300 50 300

Total 19.560 14.460 11.875 11.875

Gula 1 200 1 200 1 200 1 200

Teh 2 176 2 176 2 175 2 176
Kue 2 4450 2 4450 1 3000 - -
Total 4876 4876 3376 376

Beras 300 4200 150 2.100 150 2.100 150 2.100

Ikan Laut 0 3000 50 3000 50 3000 50 3000
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Daging 50 6000 - - - - - -
kentang 50 400 - - - - - -
Daun 50 1000 200 1000 100 500 100 500
Santan 200 700 100 700 50 350 50 350
26.800 22.500 7.200 7.200

Vvip Ku/KI II III

Total 69.840 63.440 31.336 28.336
Bumbu 6.984 6.344 3.133,6 2.833,6
10 %
Bahan baku 76.824 69.784 34.469,6 31.169,8
40 %
Indek harga 192.060 174.460 86.174 77.924

Siklus ke 4
Bahan URT VVIP RP M/Ku Rp Ll Rp Lll Rp
Susu 25 2968 25 2965 - - - -
Gula 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 1200 150 1200
Telur 55 2500 55 2500 55 2500 55 2500
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
 22

Ikan Bakar 50 2310 50 2310 - - - -

Wortel 75 600 75 600 25 200 25 200
Buncis 75 450 75 450 50 300 50 300
Bunga Kol 50 1275 50 1275 25 425 25 425
Total 15.600 15.600 7.925 7.925
Kacang 25 500 25 500 25 500 25 500
Hijau
Santan 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula 20 100 20 100 20 100 20 100
Total 760 760 760 760
Beras 300 4200 150 4200 150 2100 150 2100
Ayam 50 4650 50 4650 50 4650 50 4650
Santan 50 350 50 350 50 350 50 350
Tahu 50 300 50 300 50 300 50 300
Santan 50 300 50 300 50 300 50 300
Kentang 50 500 - - - - - -
Telur Puyuh 50 3000 - - - - - -
Daun 50 500 50 500 25 250 25 25
pepaya
Kacang 50 350 50 350 25 175 25 175
Panjang
Mentimun 50 150 50 150 25 175 25 175
Daun 50 400 50 400 25 200 25 200
Pepaya
Kelapa 50 350 50 350 25 175 25 175
Parut
Buah 200 1400 200 1400 100 700 100 700
Pepaya
Total 20250 16.050 8.675 8.675
Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100
Daging 50 6000 50 6000 50 6000 150 6000
Minyak 10 280 10 280 5 140 5 140
Belut 50 3000 - - - - - -
Santan 50 380 - - - - - -
Lobak 100 1500 100 1500 50 750 50 750
Singgalang
Kc Pagar 100 350 100 350 50 125 50 125
Total 16.650 14.900 10.075 10.075

Vvip Ku/Ki II III

Total 58.660 50.310 30.610 27.435
Bumbu 10% 5.866 5.031 3.061 2.743,5
Bahan baku 40 % 64.526 55.341 33.671 30.178,5
161.315 148.352 84.177,5 75.446

Siklus ke 5
 23

Bahan VVIP Rp KI/KU Rp II Rp III Rp

Susu 25 2968 25 2968 - - - -
Gula pasir 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Ikan laut 100 6000 100 6000 50 3000 50 3000
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Kentang 50 500 50 500 - - - -
Minyak 10 280 10 280 5 140 5 140
Labu siam 100 1200 100 1000 50 500 50 500
wortel 100 1000 100 1000 50 500 50 500
Total 17.474 17.474 7.390 7.390
kacang 25 500 25 500 25 500 25 500
hijau
Santan 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula pasir 20 100 20 100 20 100 20 100
Total 760 760 760 760
Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100
Daging 100 12000 50 6000 50 6000 50 6000
Santan 100 700 100 700 50 350 50 350
Tahu 50 4650 50 4650 50 4650 50 4650
Bm kcang 25 1500 25 1500 25 1500 25 1500
telur dadar 75 2500 75 2500 - - - -
wortel 100 1000 100 1000 50 500 50 500
mentimun 100 700 100 700 50 350 50 350
santan 100 700 100 700 50 350 50 350
pepaya 200 1600 200 1600 100 800 100 800
Total 27.950 23.750 15.800 15.800
Teh 1 200 1 200 1 200 1 200
Gula 2 176 2 176 2 176 2 176
kue 2 4500 2 4500 1 3000 - -
Total 4876 4876 3376 376
Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100
Ikan tawar 50 2310 50 2310 50 2310 50 2310
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Minyak 10 280 10 280 10 280 10 280
Ayam 50 4650 - - - - - -
Telur 20 700 - - - - - -
Minyak 10 280 10 280 - - - -
Kentang 100 100 100 1000 50 500 50 500
Wortel 50 500 50 500 25 250 25 250
Buncis 50 350 50 350 25 175 25 175
Total 15.420 12.870 6.765 6.765

VVIP KU/KI II III

Jumlah 66.480 59.130 34.086 31.086
Bumbu 10% 6,648 5.913 3.408 3.108
73.128 65.045 37.494 34.194
Bahan baku 182.820 162.607 93.735 85.485
40%
 24

Siklus ke 6

Bahan Vip Rp Ku/Ki Rp II Rp III Rp

Susu 25 2.968 25 2.968 - - - -
Gula 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Daging 100 12.000 100 12.000 50 6000 50 600
Beras 300 8400 300 8400 150 4600 150 4600
Kentang 50 4600 50 4600 50 4600 50 4600
Tahu 50 500 50 500 50 500 500 50
Kentang 50 4600 50 4600 - - - -
Labu siam 100 1200 100 1200 50 600 50 600
Wortel 100 100 100 1000 50 500 50 600
Total 32.394 32.394 20.294 20.294

Kacang 25 500 25 500 25 500 25 500

hijau
Gula pasir 10 160 10 160 10 160 10 160
Santan 20 100 20 100 20 100 20 100
Sub total 760 760 760 760

Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100

Ayam 100 9300 50 4650 50 4650 50 4650
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Ampla 50 1500 - - - - -- -
Tempe 50 1150 - - - - - -
Pisang 200 3000 200 3000 100 1500 100 1500
Kangkung 200 1200 200 1200 100 600 100 600
Sub total 21.500 16.300 9.000 9.000
Teh 1bh 200 1 200 1 200 1 200
Gula 2 bh 256 2 256 2 256 2 256
Kue 2ptg 5000 2 5000 1 2500 - -
Sub total 5966 5966 3456 456

beras 300 4200 150 4200 150 2100 150 2100

Telur 55 1500 55 1500 55 1500 55 1500
Tahu 50 4650 50 4650 50 4650 50 4650
Daging 50 6000 - - - - - -
Singkong 100 300 100 300 100 300 100 300
Santan 50 700 50 700 50 700 50 700
Pepaya 200 1400 200 1400 100 700 100 700
Sub Total 18,400 14.850 9600 9.600

Vvip Ku/Ki II III

Total 60.032 55.600 34.470 31.970
Bumbu 10% 6.003 5.560 3.447 3.197
Bahan baku 66.035 61.160 37.917 35.167
40%

165.0875 152.900 94.792,5 87.917,5

 25

Siklus ke 7

Bahan VIP Rp Ki/Ku Rp Ll Rp Lll Rp

Susu 25 2968 25 2968 - - - -
Gula 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Ikan Tawar 50 2310 50 2310 50 2310 50 2310
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Kc Tanah 20 700 20 700 - - - -
Teri md 10 1000 10 1000 - - - -
Jumlah 12.504 12.504 5.560 5.560

Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100

Daging 50 6000 50 6000 50 6000 50 6000
Tahu 50 300 50 300 50 300 50 300
Belut 50 5000 - - - - - -
Minyak 10 280 - - - - - -
D.pepaya 50 500 50 500 25 250 25 250
Kc pnjg 50 350 50 350 25 175 25 175
Kl parut 50 350 50 350 25 175 25 175
Toge 50 400 50 400 50 400 50 400
Mentimun 50 150 50 150 25 75 25 75
Semangka 200 1400 200 1400 100 700 100 700
Jumlah 18.930 11.550 10.175 10.175

Kacang 25 500 25 500 25 500 25 500

Hijau
Santan 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula 20 100 20 100 20 100 20 100
Jumlah 760 760 760 760
Teh I bh 200 I bh 200 I bh 200 I bh 200
Gula 22 176 22 176 22 176 2 176
Kue 2 bh 4500 2 bh 4500 1 bh 1500 - -
Jumlah 4.876 4.876 3.376 376
Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100
Ayam 50 4650 50 4650 50 4650 50 4650
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Hati 50 2000 - - - - - -
Santa 50 300 - - - - -
Kc Pjg 100 750 100 750 50 350 50 350
Labu Siam 100 1000 100 1000 50 500 50 500
Santan 100 600 100 600 50 300 50 300
Jumlah 14.650 10.250 9.050 9.050

VVIP Ku/Ki II III

 26

Total 51.720 39.940 28.920 25.921

5.172 3.994 2.892 2.592,1

Bumbu 10%
56.892 43.934 31.812 28.513,1
181.986 109.835 79.530 71.282,75
Bahan Baku 40%

Siklus menu ke 8

Bahan VIP Rp K1/Ku Rp II Rp III Rp

Susu 25 2.968 25 2.968 - - - -
Gula 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Telur 55 1.500 55 1.500 55 1.500 55 1.500
TeriMeda 10 1.000 10 1.000 10 1.000 10 1.000
n
KRendan 25 250 25 250 25 250 25 250
g
Toge 100 1.100 100 1.100 50 550 50 550
Wortel 100 800 100 800 50 400 50 400
Jumlah 11.994 11.994 5.800 5.800
kc Hijau 25 500 25 500 25 500 25 500
Santan 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula 20 100 20 100 20 100 20 100
Jumlah 760 760 760 760
Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100
Dendeng 100 12.000 100 12.000 50 6.000 50 6.000
Kentang 50 500 50 500 50 500 50 500
Tempe 50 1.150 50 1.150 50 1.150 50 1.150
Ampela 50 2.000 50 2.000 50 2.000 50 2.000
Ikan Nila 50 2.310 - - - - - -
Santan 50 300 50 300 50 300 50 300
Jantung 200 200 200 200 100 100 100 100
Pisang
Pepaya 200 1600 200 1600 100 800 100 800

Jumlah 24.260 19.850 12.950 12.950

Teh I bh 200 I bh 200 I bh 200 I bh 200
Gula 22 176 22 176 22 176 2 176
Kue 1
2 bh 4500 2 bh 4500 1500 - -
bh
Jumlah 4.876 4.876 3.376 376
Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100
Ikan Laut 50 3.000 50 3.000 50 3.000 50 3.000
Ayam 100 8.250 - - - - - -
Tahu 50 300 50 300 50 300 50 300
Buncis 200 1.200 200 1.200 100 600 100 600
 27

Jumlah 16.950 6.600 6.000 6.000

VVIP Ku/Ki II III

Total 58.840 44.080 28.886 25.886

5.884 4.408 2.888,6 2.588,6

Bumbu 10%
64.724 48.488 31.774,6 28.474,6
161.810 121.220 79.436,5 71.186,5
Bahan Baku 40%

Siklus ke 9

BAHAN Vvip Rp Kl/Ku Rp II Rp III Rp

Susu 25 2968 25 2968 - - - -

Gula 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Ayam 50 4650 50 4650 50 4650 50 4650
Santan 100 700 100 700 100 700 100 700
Kc tanah 50 150 50 150 - - - -
Teri md 25 50 25 50 - - - -
Udang 25 2000 25 2000 - - - -
Kentang 100 1000 100 1000 50 500 50 500
Japan 100 600 50 500 25 250 25 250
Wortel 100 1000 50 500 50 500 50 500
Jumlah 17.494 16.894 8.700 8.700

Kc hijau 25 500 25 500 25 500 25 500

Santan 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula 20 100 20 100 20 100 20 100
Jumlah 760 760 760 760

Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100

Ikan 50 4620 50 4620 50 4620 20 4620
Tawar
Tahu 50 600 50 600 50 600 50 600
Santan 50 350 50 350 50 350 50 350
Daging 50 4500 - - - - - -
Buncis 50 300 50 300 50 300 50 300
Wortel 50 400 40 400 25 200 25 200
Bunga 50 850 50 850 25 425 25 425
wol
Semangka 200 1600 200 1600 100 800 100 800
Jumlah 17.420 10.850 9.395 9.395

Teh I bh 200 I bh 200 I bh 200 I bh 200

Gula 22 176 22 176 22 176 2 176
 28

Kue 2 bh 4500 2 bh 4500 1 bh 1500 - -

Jumlah 4.876 4.876 3.376 376

Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100

Daging 50 6000 50 6000 50 6000 50 6000
Tempe 50 1150 50 1150 50 1150 50 1150
Ayam 50 4125 - - - - - -
Santan 50 350 - - - - - -
Kangkung 200 1200 200 1200 100 600 100 600
17.025 10.450 9.850 9.850

VVIP Ku/Ki II III

Total 57.575 43.829 32.081 29.081
5.757,5 4.382,9 3.208,1 2.908,1
Bumbu 10%
63.332,5 48.211,9 35.289,1 31.989,1
158.331,25 120.529,75 88.222,75 79.972,75
Bahan Baku 40%

Siklus ke 10

Bahan Rp.
URT VVIP Rp. Ku/Ki Rp. II Rp. III
Susu 25 2.968 25 2.968 - - - -
Gula 22 176 22 176 - - - -
Beras 300 4200 300 4200 150 2100 150 2100
Ayam 50 4650 50 4650 50 4.650 50 4.650
Hati 50 200 50 200 - - - -
Santan 50 350 50 350 - - - -
Tahu 50 300 50 300 90 300 50 300
Bayam 150 900 150 900 73 750 75 750
Jagung 50 650 50 650 25 325 25 325
Total 14.394 14.394 8.125 8.125

Kacang
25 500 25 500 25 500 25 500
Hijau
Santan 10 160 10 160 10 160 10 160
Gula 20 120 20 120 20 120 20 120
Total 760 760 760 760

Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100

Daging 50 6.000 50 6.000 50 6.000 50 6.000
Santan 50 350 50 350 50 350 50 350
Kacang 25 500 25 500 25 500 25 500
Ayam 50 4.125 - - - - - -
Minyak 10 240 - - - - - -
Pisang 200 3000 200 3000 100 1500 100 1500
Wortel 50 400 50 400 25 200 25 200
Bunga Kol 50 850 50 850 25 425 25 425
 29

Buncis 100 600 100 600 50 300 50 300

Total 20.265 13.800 11.375 11.375

Teh 1 200 1 200 1 200 1 200

Gula 2 176 2 176 2 176 2 176
Kue 2 4500 2 4500 1 3000 -
Total 4876 4876 3376 376

Beras 300 4200 150 2100 150 2100 150 2100

Ikan Laut 50 3.000 50 3.000 50 3.000 50 3.000
Tempe 50 1.150 50 1.150 50 1.150 50 1.150
Daging 50 6.000 - - - - - -
Kentang 50 400 - - - - - -
Daun 200 1000 200 1.000 100 500 100 500
Singkong
Santan 100 700 100 700 50 350 50 350
Total 16.450 7.950 7.100 7.100

VVIP Ku/Ki II III

Total 56.745 41.781 30.736 27.736
5.674,5 4.178,1 3.073,6 2.773,6
Bumbu 10%
62.419,5 45.959,1 33.809,6 30.509,6
156.048,75 114.897,75 84.524 76.274
Bahan Baku 40%
 30

DAFTAR PUSTAKA

1. Kementrian Kesehatan RI Pedoman PGRS. Pelayanan Makanan Rumah

Sakit, Jakarta; 2013.

2. Moehyi S. Penyelenggaran Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bharata; 1992

3. Aritonang, Irianto. Menagemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan

Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika; 2009

4. Muchatob. E.1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG.

Jakarta: Depkes RI

5. Bakri, Bachayar, dkk.2018. Sistem penyelenggraan isntitusi. Pusat

Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan Badan Pengembangan dan
Pemberdayaan Sember Daya Manusia Kesehatan Edisi tahun 2018.

6. Badan Pusat Statistik (BPS), Jakarta 10710. Indonesia,2018.

7. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

31