Ejercicios de Bromatología (Asignación remedial para el primer corte)

1.- Se tiene los siguientes datos:

Peso de la capsula = 14,6527

Peso de la capsula + muestra = 19,0996g.

Peso de la capsula + muestra calcinada = 14,7129g.

Calcular el % de cenizas en base seca.

Expresar el contenido de cenizas en partes por millón.

2.- Una alumna analizo tres muestras de harina de maíz precocida marca “Mama Pancha”,
obteniendo los siguientes resultados:

Muestras a determinar A B C

Peso de la muestra 4,7794 g. 4,1542 g. 5,0012 g.

Residuo calcinado 0,0299 g. 0,0201 g. 0,0401 g.

Para determinar humedad

Peso de la muestra 2,1002 g. 1,9876 g. 2,0146 g.

Residuo seco 1,7893 g. 1,6795 g. 1, 7326 g.

Calcule usted, el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada muestra en

cuestión.

3.- Que masa de carne se habrá pesado, en la determinación del contenido de humedad
de la misma; si se sabe que el % de humedad es de 50% y la diferencia de peso entre la
muestra seca y la muestra es de 1,5320 g.
4.- Se desea conocer el % de cenizas e hidratos de carbono en galletitas con salvado de
avena, expresado en base seca. Calcular dichos datos teniendo en cuenta la siguiente
tabla:

Cada 100g del producto como tal:

Nitrógeno 2,3

Grasas totales 16,0

Cenizas 0,90

Agua 4,6

Fibra dietética 4,3

5.- Calcular el contenido de proteínas en base húmeda en una muestra sabiendo que el %
de agua es del 14% y el % de proteinas en base seca es del 23%

Segunda parte.

1) Como se expresa el contenido de agua en un alimento?

2) Explique el fundamento de la técnica de Dean Stark.

3) En la técnica de Dean Stark, Qué condiciones debe reunir el solvente? Justificar.

4) El polvo de ladrillo es una sal de Fe2+ . Teniendo en cuenta este dato explicar cual es la
utilidad de la determinación de cenizas para evaluar adulteración del pimentón.

5) Cuales son los métodos para determinar azucares en un alimento?

6) Cuales son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?

7) Por que en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?
8) Si un alimento no se seca previo a realizar el método de Soxhlet, Se comete error por
Exceso o por defecto?

9) Explique el fundamento del método Kjeldahl para la determinación del contenido en

proteína de un alimento.

10) Cómo se calcula el PDCAAS de aminoácidos en alimentos?

Elaborado por: Profesor Omar García. Cátedra de Tecnología de los Alimentos. Escuela de Nutrición y
Dietética. UCV. Todos los derechos reservados. Julio de 2019.