Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN AKHIR

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA


PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG AMPAS
TAHU DAN TEPUNG UBI KAYU DENGAN VARIASI PENAMBAHAN
TEPUNG TULANG IKAN LELE DAN CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh :

WAHYUNINGTYAS PUJI NUGROHO Ketua; 17601043; 2017


TANTO BEKTIYADI Anggota 1; 16600022; 2016
ZULFA NUR ZAENI Anggota 2; 17601044; 2017

UNIVERSITAS SLAMET RIYADI


SURAKARTA
2018

i
PENGESAHAN LAPORAN AKHIR PKM PENELITIAN EKSAKTA
.
.

1. Judul Kegiatan : PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR


TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG UBI KAYU
DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG
TULANG IKAN LELE DAN CMC (Carboxy Methyl
Cellulose)
2. Bidang Kegiatan : PKMPE - Teknologi dan Rekayasa
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Wahyuningtyas Puji Nugroho
b. NIM : 17601043
c. Jurusan : S1 Teknologi Hasil Pertanian
d. Perguruan Tinggi : Universitas Slamet Riyadi
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Ngargosari RT 01 RW 03 Ngargosari Ampel Boyolali, telp.
, hp. 085726850556
f. Alamat email : wahyuningtyasnugroho@gmail.com
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Akhmad Mustofa STP.MSi
b. NIDN : 0605057001
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Perum Griya Wonorejo Blok F Nomor 27, Gondangrejo,
6. Biaya Kegiatan Total Karanganyar, telp. , hp. 087712362590

a. Dikti : Rp 8.000.000
b. Sumber lain (sebutkan...) : Rp 0; Sumber lain:
7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 3 bulan.
. .
. .
Surakarta, 15 - 8 - 2018
. .
Menyetujui Ketua Pelaksana Kegiatan,
Wakil/Pembantu Dekan

(Dr. Nanik Suhartatik, STP., MP) (Wahyuningtyas Puji Nugroho)


NIP/NIK 0601017801 NIM 17601043

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan/ Dosen Pendamping

(Dr. Sutoyo, M.Pd.) (Akhmad Mustofa, STP.Msi)


NIP/NIK. 0601026302 NIDN. 0605057001

ii
RINGKASAN

Setiap tahunnya jumlah kebutuhan beras selalu meningkat seiring dengan


meningkatnya jumlah penduduk. Hal ini akan menjadi masalah baru apabila
ketersediaan beras tidak tercukupi. Guna mengurangi impor beras maka dibutuhkan
inovasi baru yaitu pembuatan beras analog. Beras analog adalah suatu produk
olahan dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras dan dibuat
mirip dengan beras. Dalam hal ini dibutuhkan suatu inovasi beras analog yang kaya
nutrisi yaitu beras analog berbahan dasar tepung ampas tahu dan tepung ubi kayu
dengan variasi penambahan tepung tulang ikan lele dan CMC. Tujuan umum
penelitian ini adalah mendapatkan formulasi beras analog yang dapat diterima
konsumen secara sensori dan tujuan khusus untuk mengetahui sifat fisik dan
kandungan gizi beras analog formula terbaik. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di
bidang pangan khususnya mengenai pembuatan beras analog yang berbasis bahan
limbah dan pangan lokal yang dapat menjadi alternatif makanan pokok. Rancangan
percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
yang terdiri dari dua faktor yaitu subtitusi penambahan tepung tulang ikan lele dan
CMC. Beras analog yang telah diolah atau siap konsumsi dianalisis secara sensoris,
analisis kimia (kadar air, kadar abu, serat kasar, protein dan kalsium), dan analisis
fisik (bobot seribu butir). Karakteristik kimia beras analog perlakuan terbaik yaitu
kadar air 7,2090%, kadar abu 4,8153%, kadar protein 9,0943%, kadar serat kasar
12,2483%, dan kadar kalsium 3,3617%

Kata Kunci : Beras analog, ampas tahu, ubi kayu, tulang ikan lele, CMC

iii
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i


HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii
RANGKUMAN .................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 1
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 1
D. Luaran yang diharapkan........................................................................ 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 2
BAB 3 METODE ................................................................................................. 3
A. Rancangan Percobaan ............................................................................... 3
B. Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 3
C. Tahap Penelitian ........................................................................................ 3
D. Cara Pengumpulan data............................................................................. 4
BAB 4 HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS ......................... 5
BAB 5 PENUTUP (KESIMPULN DAN SARAN) ........................................... 9
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ................................................................. 10

iv
1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Sebagian besar masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras sebagai
makanan pokok (Badan Pusat Satistik Nasional, 2009). Setiap tahunnya jumlah
kebutuhan akan beras selalu meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah
penduduk. Hal ini akan menjadi masalah baru apabila ketersediaan beras sudah
tidak dapat tercukupi sehingga pemerintah harus mengimpor beras dari negara
lain. Guna mengurangi impor beras maka dibutuhkan inovasi baru salah
satunya adalah pembuatan beras analog atau beras tiruan. Terdapat aneka
tanaman sumber karbohidrat yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar
pembuatan beras analog antara lain adalah serealia (padi, jagung, sorgum,
hotong), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, ganyong dan umbi
lainnya) dan tanaman pohon (sagu dan sukun). Sementara itu limbah sisa
pengolahan seperti ampas tahu bisa juga digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan beras analog. Sebelumnya ampas tahu belum pernah digunakan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan beras analog.
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu produk hasil pertanian
pangan terbesar kedua di Indonesia setelah padi, sehingga ubi kayu mempunyai
potensi sebagai alternatif bahan pangan pengganti beras. Beras analog yang
terbuat dari bahan dasar ampas tahu dan ubi kayu hanya bisa memenuhi
kebutuhan akan karbohidrat, protein, dan serat. Sementara itu pada penelitian
ini akan dilakukan inovasi untuk membuat beras analog yang mempunyai
keunggulan lain yaitu mengandung sumber kalsium.
Salah satu kelemahan dari beras analog adalah tekstur dari beras analog
yang kurang kokoh sehingga perlu ditambahkan bahan tambahan. Salah satu
zat yang bisa ditambahkan adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Dalam
penelitian ini akan dilakukan pembuatan beras analog dengan menggunakan
bahan dasar ampas tahu dan ubi kayu dengan inovasi penambahan tulang ikan
lele dan CMC yang diharapkan dapat menjadi produk yang diterima oleh
konsumen dan dapat membantu upaya diversifikasi makanan pokok di
Indonesia..
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi beras
analog berbahan dasar tepung ampas tahu dan tepung ubi kayu dengan variasi
penambahan tepung tulang ikan lele dan CMC. Tujuan Khusus adalah untuk
mengetahui sifat fisik dan kandungan gizi beras analog berbahan tepung ampas
tahu dan tepung ubi kayu dengan variasi penambahan tepung tulang ikan lele
dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) formula terbaik
1.3 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang
bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang
2

pangan khususnya mengenai pembuatan beras analog yang berbasis bahan


limbah dan pangan lokal yang dapat menjadi alternatif makanan pokok.
1.4 Luaran yang diharapkan
1. Beras analog yang dihasilkan dari penelitian dapat dijadikan salah satu
produk inovasi baru yang diterima oleh konsumen dan dapat membantu
upaya diversifikasi makanan pokok di Indonesia.
2. Poster sebagai sarana informasi hasil penelitian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Analog


Beras analog adalah suatu produk olahan dengan kandungan karbohidrat
mendekati atau melebihi beras dan dibuat mirip dengan beras yang terbuat dari
tepung-tepungan lokal maupun beras. Beras analog dapat dijadikan sebagai
produk diversifikasi pangan yang dapat dikonsumsi seperti layaknya makan nasi
dari beras padi. Beras analog dibuat dengan kandungan gizi hampir sama atau
melebihi dari beras biasa dan memiliki sifat sesuai dengan bahan baku yang
digunakan (Noviasari dkk, 2013).
2.2 Tepung Ampas Tahu
Menurut Sulistiani (2014), ampas tahu diperoleh dari bubur kedelai yang
diperas dan tidak dimanfaatkan lagi dalam proses pembuatan tahu. Kandungan
gizi ampas tahu adalah protein yang relatif tinggi karena pada proses pengolahan
tahu tidak semua bagian protein kedelai bisa diekstrak, lebih lagi apabila
digunakan proses penggilingan tradisional. Kandungan gizi dalam ampas tahu
dalam 100 g bahan antara lain energi 67 kal, protein 5,0 g, lemak 2,1 g,
karbohidrat 8,1 g, serat kasar 4,1 g, abu 0,6 g, kalsium 460 mg, phospor 88 mg,
besi 1,0 mg, vitamin A 0 SI, vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 0 mg, Air 84,1 g,
dan BDD 100 %.
2.3 Tepung Ubi Kayu
Tepung ubi kayu terbuat dari potongan ubi kayu yang telah kering,
kemudian dihaluskan. Cara pembuatan tepung ubi kayu dalam skala rumah
tangga terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan ubi kayu potong kering dan
tahapan pembuatan tepung ubi kayu. Tahap pertama ubi kayu dikupas, kemudian
dicuci bersih. Setelah dicuci bersih kemudian dipotong tipis dengan ketebalan
kurang lebih 1-3 mm dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau
dengan mesin pengering. Ubi kayu yang telah kering kemudian dihaluskan
secara manual atau dengan penghalus elektris dan terakhir diayak
(Koswara, 2009).

2.4 Tepung Tulang Ikan Lele


Tepung tulang ikan merupakan suatu produk padat kering yang
dihasilkan dengan cara mengeluarkan sebagian besar cairan atau seluruh lemak
3

yang terkandung pada tulang ikan. Pengolahan dalam bentuk tepung bertujuan
untuk memperpanjang daya awet dan daya simpan (Kaya, 2008).
Pengolahan tepung tulang ikan dapat dilakukan dengan berbagai metode.
Tepung tulang ikan lele yang diolah dengan metode perebusan mengandung
kalsium 6,22% dan kadar fosfor 4,14%. Tepung tulang Ikan Lemadang yang
diolah dengan metode autoklaf memiliki kadar kalsium 28,56 % dan fosfor
8,90% (Ferazuma dkk, 2011).

2.5 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)


CMC (Carboxy Methyl Cellulose) merupakan senyawa hidrokoloid yang
berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak beraroma yang secara khusus
digunakan untuk membentuk tekstur yang kokoh dan berkontribusi dalam
pembuatan adonan beras analog. CMC sering dipakai dalam makanan untuk
mencegah retrogradasi yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah
mengalami gelatinisasi (Yuwono dan Zulfiah, 2015).

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Percobaan


Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu
subtitusi penambahan tepung tulang ikan lele (5:95, 10:90, dan 15:85) dan
CMC (1.5%, 1.75%, dan 2.0%). Dari kedua faktor tersebut didapatkan 9
kombinasi perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam
pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan uji tukey untuk
mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikasi 5%.
3.2 Alat Dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kain saring, hidrolic
press, kompor, wajan, pengaduk, cabinet dryer, blender, mesin pengayak, oven
dryer, panci presto, baskom, sendok, timbangan, neraca analitik, kompor,
pengukus, pisau, noodle maker dan peralatan analisi
Bahan untuk membuat beras analog adalah ampas tahu, tulang ikan lele,
ubi kayu, CMC (Carboxy Metil Cellulose) diperoleh dari toko bahan kimia, air
dan bahan untuk analisis kimia.
3.3 Tahap Penelitian
a. Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Proses pembuatan tepung ampas tahu adalah sebagai berikut, tahap
pertama ampas tahu diperas dengan tujuan menurunkan kadar air bahan
awal, sehingga mempercepat proses pengeringan. Kemudian dilakukan
pengukusan dilakukan pada suhu 90oC selama 30 menit. Selanjutnya
dilakukan pemerasan untuk kedua kalinya. Tahap selanjunya dilakukan
penyangraian pada suhu 90oC selama 15 menit dan dilakukan pengeringan
4

dengan cabinet dryer 60oC selama 24 jam dengan tujuan mengurangi kadar
air dalam tepung. Setelah kering dilakukan penghancuran dengan
mengunakan blender dan kemudian diayak dengan mesin ayak ukuran 80
mesh untuk mendapatkan ukuran tepung yang seragam (Yuwono dan
Zulfiah, 2015).
b. Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Cara pembuatan tepung ubi kayu dalam skala rumah tangga terdiri
dari dua tahap yaitu pembuatan ubi kayu potong kering dan tahapan
pembuatan tepung ubi kayu. Tahap pertama ubi kayu dikupas, kemudian
dicuci bersih. Setelah dicuci bersih kemudian dipotong tipis dengan
ketebalan kurang lebih 1-3 mm dan kemudian dikeringkan dibawah sinar
matahari atau dengan mesin pengering. Ubi kayu yang telah kering
kemudian dihaluskan secara manual atau dengan penghalus elektris dan
tahap terakhir diayak agar ukurannya seragam (Koswara, 2009).
c. Pembuatan Tepung Tulang Ikan lele
Pembuatan tepung tulang ikan lele dilakukan dengan tahap-tahap
antara lain sortasi tulang ikan lele kemudian dicuci bersih dengan air
mengalir. Setelah itu, tulang ikan lele dipresto dengan autoklaf pada suhu
121oC selama 2 jam agar tulang ikan lele menjadi lebih lunak. Tulang ikan
lele yang telah matang dibungkus dengan kain saring dan ditekan dengan
hidrolic press untuk menurunkan kandungan air dari tulang ikan lele
sehingga memudahkan dalam proses pengeringan. tulang ikan lele
dikeringkan kembali dengan cabinet dryer pada suhu 80oC selama 6 jam.
Serpihan tulang ikan lele yang telah kering digiling dengan blender sehingga
menghasilkan tepung tulang ikan lele yang merupakan bahan baku
pembuatan beras analog dan sebelum digunakan diayak terlebih dahulu
dengan mesin pengayak ukuran 80 mesh (Ferazuma dkk, 2011).
d. Pembuatan Beras Analog
Tepung ampas tahu dan tepung ubi kayu ditimbang pada proporsi
yang telah ditentukan lalu dicampur hingga merata. Selanjutnya
ditambahkan air, tepung tulang ikan lele dan CMC sesuai variasi yang telah
ditentukan lalu diuleni hingga merata. Adonan yang telah selesai diuleni
dicetak menjadi beras. Lalu dilakukan pengukusan pada suhu 90 ± 5 °C
selama 10 menit. Kemudian dikeringkan dengan pengering kabinet dryer
pada suhu 50 ± 5 °C selama 5 jam. Setelah itu beras analog disimpan
(Yuwono dan Zulfiah, 2015 yang dimodifikasi).
3.4 Cara Pengumpulan Data
Beras analog yang telah diolah atau siap konsumsi kemudian dianalisis
secara sensoris, kadar air dengan metode Thermogravimetri (Sudarmadji dkk,
2010), kadar abu dengan metode Kering (langsung) (Sudarmadji dkk, 2010),
serat kasar dengan metode Kadar serat (Sudarmadji dkk, 2010) , kalsium dengan
metode Spectro Direct (Vanny dkk, 2016), dan protein dengan metode Lowry
5

follin (Sudarmadji dkk, 2010). Analisis fisik dilakukan dengan uji bobot seribu
butir (Widara, 2012).

BAB 4
HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS

4.1 Hasil Yang Dicapai


Tabel 1. Rangkuman Hasil Analisis Kimia Beras Analog
Tepung Kadar Air Abu Protein Serat Kalsium
Tulang CMC (%) (%) (%) Kasar (%)
ikan (%)
Lele
5:95 1,50% 11,6021e 5,1983a 7,2742a 9,8038a 1,7942a
(L1) 1,75% 12,2959f 4,8153a 7,2146a 11,8534de 1,7426a
f
2,00% 12,4481 4,8301a 7,2002a 12,2483e 1,6683a
10:90 1,50% 9,1849b 7,8914b 8,0668b 11,4886d 2,2823b
g b c d
(L2) 1,75% 13,4531 7,9519 8,4960 11,4220 2,4036b
2,00% 7,2090a 8,1045b 8,4391c 11,7619d 2,5657bc
c
15:85 1,50% 9,2785 10,6130c 9,0539e 10,3840b 2,8060c
(L3) 1,75% 12,5421f 10,2799c 8,7847d 10,9226c 3,2367d
d c e d
2,00% 9,7205 10,3863 9,0943 11,4900 3,3617d
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda
tidak nyata dengan Uji Tukey 5%.
1. Kadar Air Beras Analog (%)
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dalam bahan dapat mempegaruhi
kenampakan, tekstur dan rasa dari bahan pangan. Selain itu kadar air pada bahan
makanan juga menentukan daya umur simpan dan daya tahan terhadap serangan
mikroba pada suatu produk (Winarno, 2002). Hasil analisis kadar air dari beras
analog dapat dilihat pada grafik Gambar 4.1

Grafik Kadar Air


20.0000%

0.0000%
L1C1 L1C2 L1C3 L2C1 L2C2 L2C3 L3C1 L3C2 L3C3

Gambar 4.1 Hasil Analisis Kadar Air Beras Analog


Dari hasil analisis yang dilakukan dapat dilihat bahwa kadr air beras
analog dari berbagai variasi didapatkan hasil kadar air tertinggi pada sampel
kode L2C2 dengan kadar air dalam bahan sebesar 13,4531% dan kadar air
terendah pada sampel kode L2C3 dengan kadar air sebesar 7,2090%.
Berdasarkan hasil analisis didapatkan hasil kadar air yang beragam dari berbagai
6

variasi beras analog. Perbedaan kadar air disebabkan oleh adanya proses
pengeringan yang dilakukan. Pengeringan yang terlalu lama menyebabkan
produk mempunyai kadar air yang lebih rendah sehingga beras analog yang
dihasilkan menjadi patah dan mudah hancur. Proses pengeringan yang terlalu
singkat menyebaban kadar air pada beras masih tinggi. Kadar air yang tinggi
pada produk dapat menyebabkan penurunan umur simpan produk akibat
kerusakan mikroba. Lamanya proses pengeringan tergantung dari suhu, jumlah
bahan, kelembaban, tingkatan tray, dan aliran udara dalam oven. Meskipun
waktu pengeringan dan jumlah produk yang sama, tetap menghasilkan besarnya
kadar air yang beragam karena perbedaan suhu pada oven yang digunakan
selama proses pengeringan (Yahya, 2012).
2. Kadar Abu Beras Analog (%)
Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Menurut Winarno (2002), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96%
terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur
mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Hasil dari analisis kadar
abu dari beras analog yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.2. Kadar abu
dalam beras analog yang dihasilkan didapatkan kadar abu tertinggi pada sampel
kode L3C1 dengan kadar abu sebesar 10,6130% dan kadar abu terendah pada
sampel kode L1C3 sebesar 4,8301%.

Grafik Kadar Abu


20.0000%

0.0000%
L1C1 L1C2 L1C3 L2C1 L2C2 L2C3 L3C1 L3C2 L3C3

Gambar 4.2 Hasil Analisis Kadar Abu Beras Analog


3. Kadar Kalsium Beras Analog
Dalam penelitian ini analisis konsentrasi kalsium dikompleksikan dengan
metil petaline (C20H26NO3). Hasil yang diperoleh dari analisis kadar kalsium
beras analog menggunakan alat Spectro Direct berupa konsentrasi logam dalam
larutan sampel (mg/L) selanjutnya dikonversi menjadi konsentrasi logam berat
kering sampel (mg/kg) (Vanny dkk, 2016). Hasil penelitian kandungan kalsium
dari beras analog disajikan dalam Gambar 4.3. Pada hasil penelitian kadar
kalsium tertinggi terdapat dalam beras analog dengan kode L3C3 dengan kadar
kalsium sebesar 3,3617% dan kadar kalsium terendah pada sampel kode L1C3
dengan kadar kalsium sebesar 1,6683%. Tinggi rendahnya kandungan kalsium
pada beras analog terjadi pada penambahan banyak sedikitnya tepung tulang
ikan lele yang ditambahkan. Pada sampel beras analog kode L3C3 menggunakan
tepung tulang ikan lele dengan proporsi 15:85 yang berarti dalam pembuatannya
ditambahkan tepung ikan lele sebanyak 15 gram. Pada sampel beras analog
dengan kadar kalsium terendah (L1C3) menggunakan tepung tulang ikan lele
7

dengan proporsi yang sama yaitu 15:85 tetapi pada sampel ini mempunyai kadar
kalsium yang rendah hal ini dimungkinkan karena pada saat pengulenan yang
kurang rata sehingga sampel yang digunakan dalam analisis hanya mengandung
kalsium yang rendah.

Grafik Kadar Kalsium


5.0000%

0.0000%
L1C1 L1C2 L1C3 L2C1 L2C2 L2C3 L3C1 L3C2 L3C3

Gambar 4.3 Hasil Analisis Kadar Kalsium Beras Analog


4. Serat Kasar Beras Analog
Kadar serat pada suatu produk pangan dapat menunjukkan tingkat
kekenyangan yang dihasilkan oleh produk tersebut. Serat pangan mempunyai
fungsi untuk melancarkan saluran pencernaan dan membantu menghindari
konstipasi pada usus. Konsumsi serat pangan yang kurang dapat menyebabkan
penyakit degeneratif seperti kanker usus besar, jantung dan pembuluh darah,
diabetes mellitus dan batu empedu (Widara, 2012). Hasil penelitian kandungan
serat kasar dari beras analog disajikan dalam Gambar 4.4. Berdasarkan analisis
yang dilakukan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada sampel beras dengan
kode L1C3 dengan kadar serat kasar sebesar 12,2483% dan kadar terendah pada
sampel kode L1C1 dengan kadar serat kasar sebesar 9,8038%.

Grafik Kadar Serat Kasar


20.0000%

0.0000%
L1C1 L1C2 L1C3 L2C1 L2C2 L2C3 L3C1 L3C2 L3C3

Gambar 4.4 Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Beras Analog


5. Protein
Protein merupakan zat organik yang mengandung karbon, hidrogen,
nitrogen, oksigen, sulfur, dan fosfor. Protein sangat diperlukan oleh setiap
organisme dan mikroorganisme dalam kelangsungan hidupnya. Protein
mempunyai manfaat untuk metabolisme sel, pembentukan jaringan, dan lain-lain
(Muhsafaat dkk, 2015). Kadar protein dalam tepung ampas tahu sebesar 17,4%
(Suprapti, 2005) lebih tinggi dari kadar protein tepung terigu 7,0% (SNI, 2006).
Dalam penelitian ini didapatkan hasil analisis kandungan protein dari beras
analog yang dapat dilihat pada Gambar 4.5. Dari hasil analisis yang dilakukan
didapatkan hasil kandunga protein tertinggi terdapat pada sampel beras analog
kode L3C3 dengan kadar protein 9,0943% dan kandungan protein terendah
8

terdapat pada sampel beras analog kode L1C3 dengan kadar protein sebesar
7,2002%.

Grafik Kadar Protein


10.0000%
5.0000%
0.0000%
L1C1 L1C2 L1C3 L2C1 L2C2 L2C3 L3C1 L3C2 L3C3

Gambar 4.5 Hasil Analisis Kadar Protein Beras Analog


6. Uji Organoleptik Beras Analog
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang dilakukn dengan
menggunakan indera manusia untuk menilai suatu produk. Pada uji organoleptik
ini dilakukan dengan mengamati indikator beras analog yang dihasilkan yang
meliputi warna beras, tekstur beras, dan aroma beras. Dari hasil pembuatan beras
analog dari berbagai formulasi dihasilkan warna beras analog rata-rata berwarna
coklat kekuningan. Dari segi tekstur, beras analog rata-rata mempunyi tekstur
yang keras dan saat ditambah dengan air tekstur dari beras analog tetap
mempertahankan bentuknya tanpa menjadi bubur. Semakin banyak CMC yang
ditambahkan maka tekstur dari beras analog akan semakin keras. Aroma beras
analog dari berbagai formulasi dihasilkan aroma yang hampir sama antara beras
analog satu dengan yang lain. Aroma beras analog sangat dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang digunakan dalam formulasinya. Aroma kedelai dari ampas
tahu dan singkong paling mendominasi aroma beras analog karena proporsi dari
kedua bahan tersebut merupakan bahan yang paling banyak dibandingkan bahan
lainnya.
7. Bobot seribu butir
Bobot seribu butir beras dapat menunjukkan bobot beras per butirnya.
Bobot seribu butir dilakukan untuk mengetahui keseragaman ukuran beras
(Widara, 2012). Hasil dari analisis bobot seribu butir dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2 Hasil Analisis Bobot 1000 butir
Beras Bobot 1000 Butir (gr) Bobot per butir (gr)
LICI 18,75 0,01875
LIC2 19,54 0,01954
L1C3 19,75 0,01975
L2C1 19,16 0,01916
L2C2 18,86 0,01886
L2C3 18,96 0,01896
L3C1 18,67 0,01867
L3C2 18,93 0,01893
L3C3 19,38 0,01938
9

Dari hasil analisis bobot seribu butir dapat dilihat pada Tabel 2. Bobot
seribu butir tertinggi pada sampel beras analog kode LIC3 dengan jumlah bobot
seribu butir 19,75 gram dan terendah pada sampel kode L3C1 dengan bobot
seribu butir sebanyak 18,67 gram. Dengan bahan baku yang sama tetapi
dihasilkan bobot seribu butir yang berbeda antara beras analog yang satu dengan
yang lain. LIC3 menggunakan bahan baku formulasi 5:95 dengan penambahan
CMC 2.0 %, sedangkan L3C1 menggunakan bahan baku dengan formulasi 15:95
dengan penambahan CMC 1.5%.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

1.1 Kesimpulan
1. Karakteristik kimia beras analog perlakuan terbaik yaitu kadar air 7,2090%,
kadar abu 4,8153%, kadar protein 9,0943%, kadar serat kasar 12,2483%, dan
kadar kalsium 3,3617%.
2. Bobot seribu butir tertinggi yaitu 19,75 pada sampel kode L1C3 (15:85)
dengan penambahan 2.0% CMC.
3. Warna dominan beras analog yang dihasilkan adalah berwarna coklat, tekstur
keras, dan aroma yang dihasilkan seperti bahan baku yang digunakan yaitu
aroma singkong dan kedelai dari ampas tahu.
1.2 Saran
1. Perlu dilakukan inovasi formulasi tepat yang akan digunakan agar dihasilkan
beras analog yang dapat diterima konsumen layaknya beras pada umumnya.
2. Bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan tambahan nilai gizi terutama
kalsium perlu dikaji lebih lanjut agar dihasilkan beras analog dengan
kandungan kalsium tinggi, sehingga pada penelitian selanjutnya dapat
ditambahkan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi dan sifat
fungsional beras analog.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik. 2009. Statistik Indonesia. Jakarta : BPS.


Budi Faleh S, Heriyadi P, Syah D. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat
Beras Analog Extrusion Process Technology of Analog Rice. Jurnal
Pangan 22 (3):263-274.
Departemen Kesehatan. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.
Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat,
Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Puslitbang Gizi, Depkes.
Ferazuma H, Marliyati Sri A, Amalia L. 2011. Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele
Dumbo (Clarias Gariepinus Sp) Untuk Meningkatkan Kandungan
Kalsium Crackers. Jurnal Gizi dan Pangan 6(1):18-27.
Kaya, A. 2008. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai
Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. Tesis. Program
Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
10

Koswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. http://ebookpangan.com.


[Diakses pada 15 Oktober 2017 pukul 11:10 WIB].
Muhsafaat La Ode, Heri Akhmad Sukria, Suryahadi. 2015. Kualitas Protein dan
Komposisi Asam Amino Ampas Sagu Hasil Fermentasi Aspergillus niger
dengan Penambahan Urea dan Zeolit. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
20(2): 124-130.
Noviasari S, Kusnandar F, Budijanto S. 2012. Pengembangan Beras Analog
Dengan memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknol dan Industri Pangan
24(2):1979-7788.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 013751-2006: Tepung Terigu Sebagai
Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Sudarmadji S, Bambang S, Suhardi. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta. Penerbit Liberty.
Sulistiani.2014. Pemanfaatan Ampas Tahu Dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat
Dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi.
Departemen Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga. Institut
Pertanian Bogor.
Suprapti M. L. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Vanny M A, Tiwon, Inda Widiarti Hafid, Supriadi. 2016. Analisis Kadar Kalsium
(Ca) Dan Fosforus (P) Pada Limbah Sisik Dan Sirip Ikan Mujair
(Oreochromis Mossambicus) Dari Danau Lindu Sulawesi Tengah. Jurnal
Akad Kim 5(4): 159-165.
Widara Suba S. 2012. Studi Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber
Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yuwono Sudarminto S, Zulfiah Arrida A. 2015. Formulasi Beras Analog Berbasis
Tepung Mocaf Dan Maizena Dengan Penambahan Cmc Dan Tepung
Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4):1465-1472.