Anda di halaman 1dari 37

Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

Mengevaluasi dan mengelola Cake, Gatoex dan Torte

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:


1. Mahasiswa dapat memahami cake
2. Mahasiswa dapat menganalisis cake
3. Mahasiswa dapat mengevaluasi cake
4. Mahasiswa dapat membuat cake
5. Mahasiswa dapat memodifikasi cake
6. Mahasiswa dapat mengelola cake

Pokok-pokok Materi:
1. Pengertian cake,gateaux dan torte
2. Klasifikasi adonan cake,gatoex dan torte
3. Bahan dan alat pembuatan cake,gatoex dan torte
4. Metode dan teknik pembuatan cake,gatoex dan torte
5. Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte
Jelaskan apa persepsi anda terhadap gambar di atas, dan tuliskan secara
singkat persepsi tersebut pada kolom berikut ini!
.........................................................................................................
...........................
.........................................................................................................
...........................
.........................................................................................................
...........................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.....................................................
.........................................................................................................
.........................
Setelah mencermati gambar di atas, sekarang apa yang ada dalam pikiran
Anda hubungannya dengan pengertian Cake, Gateaux dan Torte?
Uraian materi:

A. Pengertian Cake, Gateaux dan Torte


Beberapa pengertian Cake,Gatoex dan Torte menurut para ahli dapat
diuraikan sebagai berikut:
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang
dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat
dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang.
Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang
terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”.
Gateaux berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Gateaux
yang pertama dibuat ialah kue bundar datar yang dibuat menggunakan
tepung dan air, tetapi selama berabad-abad ini telah diperkaya dengan
menggunakan campuran madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu
dank rim. Jenis-jenis Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue,
gateaux st-Honore. Gateaux yang termasuk kue klasik adalah Gateaux St-
Honore.

Gambar 5.21 Gateaux St-Honore Project Pastry - WordPress.com

Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten
disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan
covering dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Torte yang
termasuk kue klasik adalah Sacher Torte. Sumber lain menyebutkan Torte
ialah kue yang berlapis-lapis yang merupakan kombinasi dari sponge cake
dengan rasbery, butter cream dan coklat sebagai isian. Kue tersebut dapat
ditaburi hazelnut panggang yang dicincang dan dihias caramel. Torte ini
meluas hingga ke daratan A ustrtalia., Perancis dan Inggris. Kue yang
serupa Dobos Torte (Hungarian Sponge cakes) disebut Tortes, meluas ke
daratan Eropa. Kue ini banyak dibuat di New Jersey, Michigan, dan
Montana. Di new Orleans kue jenis ini dinamakan Doberge.

Gambar 5.22 Sacher Torte, Sumber: Gambar 5.23 Dobos Torte, Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/53008781 https://id.pinterest.com/pin/30413378
8634857834/ 1077517997/

Berdasarkan uraian di atas gateaux dan torte merupakan istilah cake


yang digunakan dari negara lain, gateaux merupakan cake yang berasal
dari Perancis, sedangkan torte adalah istilah cake dari Jerman. Jadi gateaux
dan torte merupakan bagian dari cake hanya penyebutan nama yang
berbeda.
Gambar 5.24 Clasical Gateaux and Torte
Sumber: http://www.pinsdaddy.com/the-cheesecake-
shoppe_mbl5iT6poq%7C2M7ga1cIMpQIWix8N1oS6jFqDcOEPod0/

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai


definisi kue Indonesia di https://www.slideshare.net/HeatherMalkani/day -
49 [diakses 20 April 2018].

B. Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte


Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type
cake, sponge cake, foam type cake, dan rich cake. Setiap Klasifikasi adonan
cake memiliki kepadatan dan tekstur yang berbeda. Berikut ini pemaparan
mengenai klasifikasi cake disertai dengan metoda:
1. Butter Type Cake
Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega
yang dikocok bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan
bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Biasanya
jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara lemak
dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4
macam yaitu :
a) Pound method
Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan
gula) , kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau
sampai rata.Tambahkan mentega dan setengah dari campuran telur.
Kocok pada kecepatan rendah sampai bahan kering basah.Tingkatkan
kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama sekitar satu menit.
Kemudian Secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa
b) All in one
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama
hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar
c) Sugar batter method ( creamy method )
Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan
cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu,
kemudian masukkan telur dan proses terakhir masukkan tepung terigu .
Proses pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua cara yaitu telur
dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning telur dan putih
telur. Putih telur tersebut disebut juga dengan meringue.
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai
klasifikasi cake dan metode pembuatan cake, dapat diakses di lama
http://nashbakery.blogspot.co.id/2012/03/cake-making-techniques.html
[diakses 20 April 2018].
Jenis cake menggunakan metoda butter cake:
a) Peanut Marble cake
1) Pengertian
Marble cake adalah cake putih dan coklat yang
dikombinasikan dengan cara dibentuk motif marmer/marble.
Metode pembuatan marble cake menggunakan creaming method
dengan telur utuh atau pemisahan kuning telur, cara membentuk
marmernya pun bisa rupa-rupa dan kombinasi rasanya juga bisa
dibuat beragam. Peanut marble cake merupakan cake marble yang
ditambahkan selai kacang.
2) Teknik Membuatan motif marble
Teknik pembuatan Marble cake sebagai berikut:
a) Ikuti teknik kerja dengan benar sesuai dengan metode
pembuatan yang akan dipakai
b) Perhatikan perbandingan yang akan dipakai dalam pembuatan
marble cake. Pada umumnya adonan coklat jauh lebih sedikit
dari adonan putih, karena kalao terlalu banyak adonan coklat
warna menjadi kurang menarik dan nanti warna coklat akan
menjadi lebih dominan, bentuk marmernya menjadi tidak jelas
c) Perbandingan adonan coklat dan putih biasanya. Adonan coklat
tidak lebih dari 1/3 atau ¼ bagian dari adonan putih
d) Pada saat pembuatan corak marmer sebaiknya jangan
dilakukan pengulangan karena hasil corak akan menjadi kurang
alami
e) Setiap cara membentuk marmer memerlukan tingkat keenceran
adonan yang berbeda. Agar hasil marmer yang kita inginkan
menjadi bentuk yang sempurna.

Ada banyak cara dalam membentuk Marble Cake diantaranya adalah :


a. Adonan putih dituang sebagian lalu ditimpa adonan coklat. Dengan
lidi atau garfu adonan dibuat agak berputar
b. Adonan coklat langsung dituang dalam adonan putih. Diaduk sekali
lalu dituang kedalam loyang. Wadah digerakan ke kanan dan kekiri
agar coklat menyebar
c. Adonan diputih dituang dalam loyang lalu dibagian tengah dituang
adonan
coklat agak ditekan dengan spatula. Tuang lagi adonan putih
menutupi seluruh permukaan kue. Tuang lagi adonan coklat dibagian
tengah. Terakhir
tutup lagi adonan putih menutupi permukaan kue
d. Motif yang ini cocok untuk kue dalam cetakan tulban. Adonan putih
dan coklat dituang bersebelahan. Lalau garis dengan spatula atau lidi
satu hingga dua kali. Kalau dipotong kue bisa berwarna coklat bisa
juga berwarna putih.
Yang coklat akan bercorak putih yang putih akan bercorak coklat
e. Sama dengan diatas adonan putih ditaruh bersebelahan tetapi
kemudian
adonan diaduk dengan pisau, garfu atau tusuk gigi
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai
metode pembuatan marble cake, dapat diakses di lama
https://www.wikihow.com/Make-Marble-Cake [diakses 20 April 2018].

3) Karakteristik peanut marble cake yaitu :


a. Volume kurang tinggi.
b. Rongga berukuran kecil.
c. Memiliki aroma khas pindekas atau selai kacang.
d. Terdapat motif marble yang jelas ketika dipotong.
e. Permukaan cake rata.
f. Tekstur padat dan kering.

b) Upside down cake


1) Sejarah
Cake tradisional ini, berasal dari Amerika, dengan potongan
buah yang ditata didasar loyang, biasanya nanas dan ceri, karena
kan memberikan warna yang cantik saat loyang dibalik. Upside-down
cake pertama tidak dibuat dengan nanas, tetapi dengan buah-
buahan musiman seperti apel dan ceri, seperti nanas kaleng belum
ditemukan belum. Salah satu jenis upside down cake yang terkenal
adalah pineapple upside down cake. Pineapple upside down cake ini
baru ada ketika perusahaan nanas kaleng pertama kali muncul tahun
1901 pendirinya Jim Dole. Pada tahun 1925, Perusahaan ini
mensponsori sebuah kontes, sejak saat itu Pineapple upside-down
cakes mulai muncul di majalah, buku masak, dan iklan.
2) Pengertian upside down cake
Upside down cake amerupakan salah satu jenis cake yang
menggunakan metoda butter cake yaitu creaming method dengan
telur utuh dengan penambahan buah – buhan pada dasar loyang ,
sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan loyang
ketika matang. Pembuatan upside down cake ini menggunakan
loyang bongkar pasang agar empermudah pada saat proses
pengeluaran cake.
3) Teknik Pembuatan
Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu
persatu, matikan mikser. Tambahkan tepung terigu berselang seling
dengan susu aduk melipat. Siapkan loyang oleskan dengan
margarine dan tepung terigu, tata pineapple ini dibawah loyang,
kemudian beri cerry pada bagian tengah pineappel,tuangkan simple
sirup, tambahkan adonan, panggang hingga matang pada suhu 180
ºc selama 45 menit.
4) Karakteristik
a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk butter type
cake lainnya.
b. Rongga berukuran lebih kecil.
c. Permukaan cake rata dan terdapat bulatan nanas dan cerry yang
tersusun rapih.
d. Tekstur lembut dan lembab.
e. Remah berwarna kuning.

Gambar 5.25 Upside Down Cake


Sumber : https://id.pinterest.com/pin/546765211005369644/

c) Banana Cake
1) Pengertian
Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal
dari amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake
yang ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu
spekuk.
2) Teknik Pembuatan
Teknik pembuatan menggunakaan creaming method dengan
pemisahan antara kuning dan putih yang ditambahkan dengan
pisang yang telah dihaluskan.Kocok mentega dan gula pasir hingga
creamy, masukan telur satu persatu, matikan mikser. Tambahkan
pisang yang telah dihaluskan, aduk melipat hingga adonan encer dan
terakhir masukkan tepung terigu aduk melipat hingga rata. Siapkan
loyang persegi panjang dengan ketinggian 7 cm oleskan dengan
margarine dan tepung terigu, masukkan adonan, panggang hingga
matang pada suhu 180 ºc selama 45 menit.
3) Karakteristik banana cake, yaitu :
(a) Volume kurang tinggi.
(b) Rongga berukuran kecil.
(c) Memiliki aroma khas pisang.
(d) Permukaan cake rata.
(e) Tekstur padat dan lembab.

Gambar 5.26 Banana Cake, Sumber: Gambar 5.27 Banana Cake, Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/12905634 https://id.pinterest.com/pin/50848461
5550326797/ 4173411115/
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai
metode pembuatan banana cake, dapat diakses di lama
http://www.bestrecipes.com.au/recipe/easy-banana-cake-
L1581.html [diakses 20 April 2018].

d) Crumbel Cake
1) Pengertian
Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari
jerman, pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari
short dough.
2) Teknik Pembuatan
Teknik yang digunakan creaming method menggunakan telur utuh.
Membuat crumble yaitu aduk secara ringan tepung terigu, sedikit
gula dan margarin menggunakan dua pisau seperti pembuatan pie
hingga terdapat butiran – butiran kecil. Tambahkan crumble cake
setelah ¾ cake matang secara merata menggunakan tangan.
Kemudian panggang kembali hingga matang. Penambahan crumble
cake pada saat ¾ matang disebabkan memberikan kesempatan
adonan cake untuk mengembang terlebih dahulu, jika dimasukkan
diawal dikhawatirkan menghambat pengembangan cake serta
mencegah warna crumble (butiran – butiran) menjadi gosong
sebelum cake matang.
3) Karakteristik Crumble cake yaitu :
(a) Volume kurang tinggi.
(b) Rongga berukuran kecil.
(c) Permukaan cake rata dan dipenuhi oleh crumble.
(d) Tekstur padat dan kering.
(e) Remah berwarna kuning kecokletan

Gambar 5.28 Crumble Cake, Sumber:


https://id.pinterest.com/pin/140526450853600889/

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai


metode pembuatan crumble cake, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=vPSUQ9DH-R0 [diakses 20 April
2018].

e) English Fruit cake


1) Pengertian
English fruit cake merupakan salah satu jenis produk batter type
cake yang ditambahkan buah- buah kering. Kue ini berasal dari
Negara Inggris.
2) Teknik pembuatan
Teknik pembuatan yang digunakan creaming method dengan
pemisahan kuning dan putih telur, proses memasukkan buah
kering dilakukan seteleh adonan creamy ditambahakan tepung
terigu. Memasukkan buah dengan teknik melipat, setelah buah
tercampur rata baru masukkan putih telur kaku, aduk melipat
juga
3) Karakteristik English fruit cake yaitu:
a. Volume kurang tinggi.
b. Rongga berukuran kecil.
c. Memiliki aroma khas spekuk.
d. Permukaan cake rata.
e. Tekstur padat dan kering.
f. Buah menyebar secara rata pada cake saat cake dipotong.
g. Remah berwarna coklat kemerah – merahan.

Gambar 5.29 English Fruit Cake, Sumber:


https://id.pinterest.com/pin/195202965082879068/

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda


mengenai metode pembuatan english fruit cake, dapat diakses di
lama https://www.youtube.com/watch?v=0dkT53GOTyA [diakses 20
April 2018].

2. Sponge cake
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan
telur supaya ringan dan bergas. Keringanan dihasilkan karena
pengocokan telur yang diteliti dan membentuk gelembung-gelembung
udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan
cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (U.S Wheat
Associates, 1981:12 )
Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan
permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge
adalah teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur.
diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga
mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama
karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga
kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun
rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau
margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah
pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu
dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer
rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan
secara perlahan dan merata. Untuk lebih jelasnya teknik pembuatan
spong cake dapat dilihat pada
https://www.youtube.com/watch?v=A3qNclBDhWs.
Membuat cake dengan metoda sponge cake memiliki
ketinggian 2-2,5 cm, diperlukan suhu 0ven 200ºC dengan lama
pemanggangan 15-20 menit. contohnya bolu gulung. Sedangkan cake
dengan ketinggian 5 cm sampai lebih, diperlukan suhu 180ºc dengan
lama pemanggangan 30 menit, contoh black florest. Selama proses
pembakaran berlangsung selama 20 menit pertama oven jagan
dibuka, dikhawatirkan sponge cake dengan ketinggian 5 cm akan
turun. Jenis cake yang menggunakan metoda sponge cake antara lain
bolu gulung (roll tart), brownies panggang, brownies kukus dan
cupcake.
Dibawah ini merupakan pemaparan salah satu jenis cake
menggunakan teknik sponge yaitu bolu gulung, brownies panggang
dan cupcake.

a) Bolu Gulung
1) Sejarah
Bolu gulung atau lebih dikenal dengan Swiss Roll atau sering
disebut bolu gulung Swiss. Orang Belanda menyebutnya “rolade”
sedangkan orang Perancis menyebutnya “roulade”. Orang Inggris
menyebutnya “roll cake”, sementara orang Amerika terkenal
disebut “Jelly roll”, karena kue ini biasanya dilapisi dengan jelly atau
selai.
Bolu gulung (Swiss roll ) adalah kue bolu yang dipanggang di
loyang dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan
digulung.Terdapat perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade,
swiss roll selalu manis dan terlapisi selai, gulungannya pun tidak
banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan gurih serta
gulungannya pun banyak.
Bolu gulung termasuk kue yang sangat mudah divariasikan dan
dapat pula terbuat dari berbagai adonan antara lain Butter Cake
dan Sponge Cake. Adonan bolu gulung yang terbuat dari adonan
Sponge cake. Isi atau olesan bolu gulung dapat berasa manis atau
asin, misalnya selai, mousse, krim ,vla, atau rogout untuk yang
rasanya gurih.
2) Metoda Pembuatan bolu gulung
Metoda pembuatan bolu gulung menggunakan all in one m ethod,
dimana semua bahan dikocok hingga mengental, kecuali gula pasir,
tambahkan margarin diakhir. Tuangkan adonan ke dalam loyang 30
x 4 cm. Panggang hingga matang selama 15 menit. Dinginkan
hingga hangat kuku, lepaskan kertas roti.
3) Karakteristik
Karakteristik bolu gulung ,yakni :
(a) Rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak
atau mentega
(b) Bentuknya bulat dan pada bagian dalamnya melingkar dan
terlihat bagian isi jika dipotong dengan berbagai macam
seperti selai, butter cream, atau rogout.
(c) Teksturnya lembut dan berpori-pori halus.
(d) Tekstur ringan dan berlongga
(e) Permukaan rata
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai
metode pembuatan roll cake, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=dY3jPKYcLks [diakses 20 April
2018].

b) Brownies
1) Sejarah Brownies
Brownies tercipta dari kegagalan seorang pemuda dalam
membuat cake cokelat, karena pemuda tersebut lupa
menambahkan baking powder pada resepnya.
2) Pengertian
Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa manis
menggunakan teknik pembuatan sponge cake.
3) Teknik Pembuatan
Tim dark cooking chocolate dan margarine, sisihkan. Kocok telur
dan gula hingga kental. Masukkan tepung terigu, cokelat dan
baking powder, aduk melipat hingga rata. Tuangkan adonan ke
dalam loyang brownies 11x22 cm yang dialasi margarine dan
kertas roti. Panggang pada suhu 160º c selama 1 jam.
4) Karakteristik Brownies Panggang, yaitu:
(a) Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake
lainnya.
(b) Rongga berukuran lebih kecil.
(c) Permukaan cake rata.
(d) Tekstur padat dan lembab.
(e) Remah berwarna cokelat.

Gambar 5.31 Brownies, Sumber:


https://id.pinterest.com/pin/475059460673871533/

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda


mengenai metode pembuatan bwornies, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=HIonKbKM-tE [diakses 20 April
2018].

5) Cupcake
a. Pengertian
Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang
menggunakan bahan yang diukur dengan gelas cup atau gelas ukur,
yang ditempatkan dalam loyang-loyang lebih kecil dari loyang
muffin (Dapur Kirana : 2005 )
b. Teknik Pembuatan
1) Kocok telur, gula pasir dan TBM hingga mengembang. Ditandai
dengan perubahan warna menjadi putih, adonan tebal, ringan
dan bila dilakukan tes pita menggunakan spatula adonan dapat
jatuh perlahan – lahan seperti pita. Tambahkan tepung terigu
aduk melipat hingga tercampur rata dan terkhir tambahkan
margarin cair aduk hingga merata dengan teknik melipat juga.
2) Isi baking paper sebanyak ¾ dari adonan .
3) Panggang pada suhu 180 °c selama 45 – 50 menit. Jika cake
belum matang secara sempurna maka cake akan menyusut.
4) Beri hiasan pada cake setelah cup cake dalam kondisi dingin
c. Karakteristik cup cake yaitu :
1) Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type
cake.
2) Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari
butter type cake, jika tidak menggunakan bahan emulsifayer (SP,
TBM dan ovalet).
3) Permukaan cake rata.
4) Tekstur lembut dan ringan.
5) Remah halus.

Gambar 5.32 Cup Cake, Sumber:


https://id.pinterest.com/pin/Aaa0_3hyYh6ZfZjI0QQ
6_OrqfFB8WmZu3FW zTUiJEnHOQELqZGpiCJQ/
/

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai


metode pembuatan cup cake, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=F1DxLQbx_bU diakses 20 April 2018].

3. Foam Type Cake


Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan
Meringue. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan
kembali menjad dua,yaitu atau angel food cake dan chiffon cake. Angel food
cake merupkan adonan foam type cake yang hanya menggunakan putih
telur pada batter doughnya, chiffon cake yang menggunakan meringue dan
batter dough yang terbuat dari kuning telur. Angel food cake di Indonesia
lebih populer sebagai cake Putih Telur. Aromanya tawar karena hanya
memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake
bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah.

Gambar 5.33 angel food cake, Sumber:


https://id.pinterest.com/pin/475059460673871533/

Karakteristik Chiffon cake yang baik yaitu :


a. Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan Sponge cake.
b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari
sponge cake.
c. Permukaan cake rata.
d. Tekstur lebih lembut dibandingkan dengan sponge cake , seperti busa.
e. Remah lebih halus dibandingkan dengan sponge cake.

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda


mengenai metode pembuatan chifon cake, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=uj2HfYDtSBw diakses 20 April
2018].

4. Rich cake
Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya
maksud disini ini adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik
pembuatan rich cake ini dilakukan dengan cara mengkocok mentega
sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya), kemudian dilain tepat
kocok kuning telur dan gul pasir hingga mengembang sama seperti
metoda sponge cake, setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir
masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata. Jenis rich
cake diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis.
Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara
mengkocok mentega yang harus dicampurkan sedikit demi sedikit.
Kemudian panas oven harus stabil, waktu mengeluarkan kue dari oven
pun harus tepat. Pasalnya proses pematangan masih berlangsung kurang
lebih 5 menit dari saat api oven dimatikan, jadi kenali tingkat warna
kecokletan permukaan kue yang nantinya akan bertambah gelap, meski
hanya sedikit.
Karakteristik Rich cake :
a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari
sponge cake.
c. Permukaan cake rata .
d. Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasifikasi adonan cake
lainnya
e. Remah halus.

Gambar 5.34 Lapis Legit, Sumber:


https://id.pinterest.com/pin/475059460673871533/

Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai


metode pembuatan lapis legit, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=X4C4aKG9k6M diakses 20 April 2018].
C. Bahan dan Alat
Bahan dan Sifat Bahan Dalam Pembuatan Cake, Gateaux, Torte
Cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat.
Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik
tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan
bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai,
dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat
pemanggangan.
Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang
banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang
sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga
faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan
dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam
pengadukan maupun saat pemanggangan. yang tidak terasa alot (karena
tidak memakai gluten).
Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni
tepung, gula, lemak, susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia.
Tepung, merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang
sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering
karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di
dalamnya: pati dan protein (gluten).
Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai
pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau
sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gula berfungsi sebagai pengering.
Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu, karamel, atau
brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur.
Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy
(garing).
Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu.
Namun karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah
lemak. Jadi, fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak
bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue
menjadi tidak terlalu keras. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue
selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue,
sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak
dalam kue, semakin lama daya tahan keempukan kuenya.
Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Susu,
dalam bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk
struktur kue, juga bersifat sebagai pengering, karena susu bersifat
menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan
tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk
cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika
menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari
takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsi sebagai pelembab
kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susu
menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat.
Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk
susu dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan
lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue
ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena
mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan
penghalus kue, juga sebagai pengharum kue.
Telur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih
banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang
lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai
pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak
yang ada di dalamnya.
Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman
yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh
karenanya, jika menggunakan coklat bubuk, sebaiknya penggunaan tepung
agak dikurangi dari takaran normal. Jika yang digunakan dalam bentuk cair
(couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia
mengandung lemak dan cocoa butter.
Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan
ini adalah baking powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang
dalm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih,
baking powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila
dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang
berfungsi meningkatkan volume, juga sebagai pengempuk.
Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa. Kadangkala kue
juga ditambahkan dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini,
sebaiknya adonan perlu ditambah air karena emuslifier menyebabkan
adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akan
mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam
kualitas yang berbeda.
Selain bahan-bahan diatas, ada juga bahan yang digunakan dalam
menghias cake, yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih
telur, dan sedikit cuka. Biasanya royal icing dipergunakan untuk hiasan yang
halus. Fondant hampir sama seperti royal icing dimana pembuatannya
dengan memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 115 C,
kemudian dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Gum paste
atau disebut dengan “Pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model
display berupa miniature gedung, ornament kue pengantin, juga bisa untuk
membuat berbagai macam bunga. Marzipan merupakan pasta yang
mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond paste,
karena bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan
tambahan lainnya. Berbagai macam hiasan biasa dibuat memakai butter
cream , dan butter cream ini bermacam-macam jenisnya butter cream
campuran Italian meringue dan butter telur dan gula yang didihkan dengan
air.

Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake


Alat-alat (Peralatan) dalam pembuatan cake sangat penting dan
menentukan produk akhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang
baik maka Peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya. Alat
yang digunakan dalam pembuatan cake ada 2 yaitu :
1. Peralatan kecil
a) Mangkuk Adonan (Whisking bowl)
Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk
mengocok adonan, krim, putih telur. Alat dapur ini berbentuk
mangkuk dan mempunyai pegangan di kanan dan kirinya. Bentuk
permukaan agak lebar. Umumnya mangkuk ini terbuat dari bahan
stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat ini sebaiknya cepat
dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan
bau yang tidak sedap.
b) Piring Cetakan.
Piring cetakan Kue Tar (Tart shape mould) ini merupakan alat
untuk mencetak kue tart, berbentuk piring yang terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Setelah pemakaian sebaiknya
piring ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan.
c) Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould)
Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-
kecil. alat ini berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium
atau stainless steel. setelah pemakaian alat ini dicuci dengan
deterjen lalu dikeringkan.
d) Kantong Corong Adonan (Piping Bag)
adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut.
Bentuknya seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk
menempatkan adonan kue krim atau icing. pada waktu membuat
kue semprit, menghias kue atau membuat tulisan. Untuk
pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan larutan
air sabun hangat dan dikeringkan.
e) Corong Penghias Kue (Pastry Tube)
ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong
corong (piping bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk
hiasan pada adonan dasar kue. ada yang ujungnya berbentuk
runcing, pipih, berlubang-lubang, dan bentuk-bentuk lainnya.
Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastic, alumunium atau
stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam
larutan air sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat
kecil agar sisa krim dapat keluar dari sela-sela ujungnya.
f) Pengocok Cream
Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya
terbuat dari kawat yang cukup tebal. berbentuk bundar atau
lonjong. Pegangangnya terbentuk dari plastic atau kayu.Setelah
pemakaian sebaiknya pengocokan ini direndam dalam larutan air
sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan sikat kecil agar sisa
kocokan terlepas dari sarang-sarangannya.
g) Cetakan Cake (Loyang)
Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi
adan bentuk geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan
yang bermacam-macam bentuk boneka, bintang, buah-buahan
dan lain-lain.

2. Peralatan Pelengkap
Peralatan pelengkap adalah alat-alat yang berfungsi untuk
membantu pembuatan kue agar hasil produknya lebih bervariasi dan
lengkap.
a) Alat Pembagi Kue
Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat
dari metal. berfungsi untuk membagi bolu/ cake agar irisan bolu
menjadi sama besar. Alat ini memiliki ukkuran-ukuran tertentu.
Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah pemakaian alat ini
dicuci bersih lalu dikeringkan.
b) Pisau Pemotong Cake
Pisau pemotong cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya,
dan ada gagangnya. Berbuat dari plastic dan bersifat elektrik.
Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue terpotong dengan
rapih dan rata.
c) Alat pendingin Kue (cooling ware)
Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan
kue yang baru diangkat dari oven. berbentuk segi empat, memiliki
salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm. Pada bagian bawah
terdapat penyanggah. Terbuat dari alumunium atau stainless steel
setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan.

3. Peralatan besar
Peralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan jarang
dipindah-pindah. Oven dipakai untuk membakar atau memanggang cake.
Alat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau elpiji, setelah
pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa
pembakaran.
Mesin Pengocok adonan
Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan Peralatan keil dapatjuga
dimasukkan dalam Peralatan besar. Jika mixernya besar dan kapasitasnya
besar dan tidak dipindah-pindah maka alat ini dimasukkan dalam Peralatan
besar, sedangkan mixer yang kapasitasnya kecil maka mixer itu dimasukkan
dalam Peralatan besar.

D. Metode Dan Teknik Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte


1. Metode Pembuatan Cake cara 1
Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang
paling penting dalam pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsure
bahan dapat tercampur serta mungkin setiap tahap metode
pencampuarannya yang perlu diperhatikan dengan baik. Metode
pembuatan cake terdiri dari :
a) Creaming method
1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperature
ruang
2) Gula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan
rempah-rempah disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu
kocok terus.
3) Tambahkan cairan seperti seperti susu atau air sedikit demi sedikit,
diajurkan dalam menambahkan susu kedalam adonan bergantian
tepung.
4) Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh
campuran yang rata. Usap sisi kom adonan dengan sendok karet
agar ukuran dan tekstur adonan rata.

b) Two Stage Method


1) Timbang bahan secara cermat, simpan pada temperature ruang
2) Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah,
baking powder dan garam pada kom adonan bersama lemak dan
sebagian susu, kocok dengan kecepatan rendah selama beberapa
menit.
3) Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu
kemudian dikocok. Masukan campuran ini kedalam bahan pada
nomor du sedikit demi sedikit, aduk sampai tercampur rata
4) Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet hingga diperoleh
adonan yang rata.

c) Sponge or Foam Type Method


1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperature
ruang
2) hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok samapai titik
maksimum
3) Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata.
Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan, setiap resep
pembuatan cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan.

2. Metode Pembuatan Cake cara 2


Metode Pembuatan Cake terbagi kedalam 4 bagian yaitu :
a) Conventional Method Of Mixing
1) Cream kan lemak sampai lembut
2) Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut
3) Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan coklat yang
telah dicairkan terlebih dahulu jika diperlukan
4) Masukan penyedap kedalam susu
5) Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran
gula, lemak dan telur, aduk seperti gerakan mixer sampai rata
6) Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku.

b) Muffin Method Of Mixing


1) Saring bahan kering bersama-sama
2) Masukan susu kedalam lemak dan telur
3) Bila menggunkan mentega yang dicairkan, temperature susu
hendaknya diatur agar tidak menyebabkan mentega menjadi kaku
4) Aduk campuran dengan menggunkan gerakan ringan, asal cukup
membuat adonan tercampur
5) Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur
ratadan cenderung membuat berlubang-lubang.

c) Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing


1) Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda, cocoa atau
rempah-rempah kedalam adonan
2) Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan penyedap
3) Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit
atau elektrik mixer dengan kecepatan slow atau sedang selama 2
menit
4) Bersihkan kom adonan sesering mungkin dengan spatula
5) Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau
kuningnya lanjutkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan
dalam cetakan.

d) Dough Butter Method Of Mixing


1) Saring tepung, baking powder atau doble acting atau garam
bersama-sama, masukan lemak kocok selama 5 menit dengan
menggunakan elektrik mixer pada kecepatan rendah sampai semua
tercampur rata.
2) Masukkan gula yang telah dikocok dengan sebagian susu, kocok lagi
selama 5 menit dengan kecepatan rendah.
3) Campurkan telur dan sebagian susu, kocok lagi 5 menit dengan
kecepatan rendah
4) Campurkan telur dan sebagian susu kocok selama 1 menit kemudian
adonan di bagi 2 bagian
5) Setengah bagian masukan kedalam adonan no.3 selama 1 menit
6) Masukan setengah bagian lagi kedalam adonan yang sama kocok lagi
selama 2 menit sampai halus
7) Masukan rasa dan aroma seperti sari jeruk, parutan kulit jeruk, kocok
lagi hingga tercampur rata, bersihkan bagian pinggir kom adonan
dengan spatula dan campurkan kedalam adonan dengan mengaduk
perlahan-lahan kemudian kocok.
8) Kocok lagi selama 2 menit sampai adonan menjadi halus.

e) Prinsip Dasar Pembuatan Butter Cake


Prinsip dasar pembuatan butter cake yang harus diperhatikan agar
hasil yang diperoleh sesuai dengan keinginna adalah :
1) Takaran dasar untuk pembuatan butter cake yaitu 1 cup mentega, 1
cup gula, 1 cup telur
2) Butter cake diperoleh dari pengocokan mentega dan gula hingga
lembut baru dimasukan bahan-bahan lain
3) Proses pembuatan butter cake ada yang tidak memisahkan kuning
dan putih telur cara tersebut benar tetapi menghasilkan cita rasa
cake yang berat, dengan memisahkan kuning dan putih telur, butter
cake terasa lebih ringan, tidak terlalu menyenangkan
4) Proses mengaduk atau mencampur bahan, gunakan teknik
pengadukan dari bawah ke atas, buka arah mengatur. Dengan cara
yang tepat, adonan lebih cepat tercampur rata, juga adonan yang
sudah mengembang tidak terganggu.
5) Kocok putih telur pada saat sebelum terigu bagian terakhir masukan
adonan supaya adonan tidak sempat mencair.
6) Bila memakai bahan cair masukkan bergantian dengan tepung terigu
tidak lebih dari 3 tahapan, hingga yang terakhir dengan sendok karet
atau plastic besar.
Table 5.4 Klasifikasi, Metode Pembuatan, Formula dasar dan
Tekstur Cake
Metode
Klasifikasi Ciri-ciri Formula
Pembuatan/Tipe Tekstur
Cake Dasar
Cake
Creamed - Butter Cake - Mengandung - Tekstur cake
Fat (Cream ing lemak yang halus, serat
Method Cake) tinggi dan serta udaranya
( High Fat)
penggunaan sama besar,
bahan remah dan
pengembang. kulitnya
lembut
Metode
Klasifikasi Ciri-ciri Formula
Pembuatan/Tipe Tekstur
Cake Dasar
Cake
- Lemak yang - Tekstur cake
- High ratio diemulsikan, sangat halus
(Two stage) metode
pembuatan dua
tahap

Whipped - Genoise - Putih dan - Remahnya


Egg (Egg Kuning Telur lembut dan
dikocok dengan cake sangat
Foam)
gula tanpa mengembang
menggunakan
bahan
pengembang

- Kuning telur
dikocok - Tekstur cake
- Sponge Cake bersama-sama kering dan
dengan bahan ringan
lain, lalu
dicampurkan
dengan puti
yang sudah
dikocok

- Tidak
menggunakan
- Tekstur cake
lemak,
lembut dan
menggunakan
lebih renyah
- Angel Food Cake banyak putih
daripada
telur yang
genoise cake
dikocok dan
penggunaan
gula yang
banyak
Metode
Klasifikasi Ciri-ciri Formula
Pembuatan/Tipe Tekstur
Cake Dasar
Cake
- Menggunakan
minyak cakenya
tinggi, ringan,
- Cakenya tinggi
halus lebih
rigan dan
lembut dan
halus
rasanya lebih
bervariasi dari
- Chiffon Cake
pada angel cake
food putih telur
yang sudah
dikocok, dapat
menggunakan
baking powder

E. Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte


Kriteria cake yang baik, yaitu :
Cake yang baik mempunyai kriteria sebagai berikut:
1. Simetris
Simestris adalah keseimbang, kesalahan-kesalahan yang sering
terjadi biasanya berbentuk sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah
tinggi dan tidak merata.
2. Bloom (cerah)
Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Wrna yang
cerah dan baik sangatlah penting. Bloom merupakan sifat warna
yang berseri.
3. Warna kerak
Warna kerak berbeda sesuai dengan jenis cake, dengan demikian
untuk semua jenis cake tidak ada batasan tertentu mengenai warna
kerak. Warna yang ideal suatu jenis cake harus duketahui sehingga
warna keraknya dapat ditentukan.
4. Keadaan kerak
Keadaan kerak berbeda sesuai jenis cakenya. Beberapa jenis cake
keraknya ada yang harus lebih empuk dari yang lain. Kerak cake
yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, sehingga cake tersebut
tidak hancur, kerak yang empuk tetap didinginkan.
5. Warna remah
Warna remah berlainan satu dengan lainnya tergantung pada
jeniscake yang akan dibuat. Warna remah menjadi tua atau muda
tergantung dari bahan-bahan bakuatau ketentuan formulanya.
6. Butiran cake
Butiran cake tergantung pada jenis ukuran, bentuk, dan sifat
susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel
merupakan faktor yang paling dikehendaki. Butiran yang tidak baik
ialah yang sel-selnya kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan
berlubang besar-besar, untuk menilai butirannya kita harus
memotong kue pada bagian tengahnya.
7. Susunan
Untuk menelaah susunan cake dipelukan sepotong cake. Susunan
cake yang sempurna seharusny tidak bergumpal, tidak kasar dan
permukaannya harus lembut dan halus.
8. Aroma
Aroma cake harus sedap,udara dalam susunan sel yang mengatur
aroma harus harum, segar dan murni.
9. Rasa
Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ilah
mencicipi sepotong cake, kunyahlah dengan seksama sehingga
dapat dirasakan rasa cake yang sebenarnya Rasa merupakan
kombinasi mutlak dari dua unsure rasa dan harum. Rasa yang
diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan yang paling kita
sukai ialah rasa manis, lezat dan mengenyangkan.
10. Mutu simpan
Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama
mengenai cake yang dijual dalam pak, karena biasanya cake ini harus
disimpan lama sebelum sampai kepada komsumen. Mutu simpan tiap
jenis cake berbeda-beda tergantung pada kandungan lemak dalam
cake, metode pembuatannya dan bahan yang digunakan. Setiap
cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti harus selaly
dalam keadaan baru atau segar atau tetap lembab dan tidak
berjamur.

Faktor Kegagalan Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte


Beberapa keadaan kesalahan pada cake antara lain:
1. Kesalahan Bentuk
a) Cake yang runtuh dan bintik-bintik putih dipermukaannya,
kemungkinan penyebabnya :
1) Terlalu banyak gula
2) Terlalu sedikit cairan
b) Bagian atas cake memuncak, kemungkinan penyeababnya:
1) Tepung terlalu kuat
2) Pemanasanya idak memadai
3) Terlalu panas dibagian atas
c) Bagian atas rata, kemungkinan penyebabnya:
1) Terlalu sedikit cairan
2) Oven kurang panas
3) Campuran antara lemak dan telur tidak seimbang
d) Terjadi pengerutan pad cup cake, kemungkinan penyebabnya:
1) Terlalu sedikit baking powder
2) Terlalu sedikit gula
3) Terlalu banyak diaduk
4) Adonan yang tegar
5) Terlalu panas dibagian bawah oven
2. Kesalahan Susunan
a) Isi di bawah kerak atas kurang matang
1) Pembakaran kurang cukup waktu
2) Karena benturan
3) Kesalahan percobaan
b) Cake yang gerowak kemungkinan penyebabnya:
1) Adonan menjadi tegar
2) Gumpalan dalam adonan dari lemak yang tidak teraduk benar
dalam pencampuran
3) Kantung-kantung udara tertahan pada penimbangan
3. Kesalahan Tektur
a) Lapisan terlalu rapat, kemungkinan penyebabnya:
1) Tepung biang kurang cukup
2) Cairan terlalu banyak
3) Gula terlalu sedikit
4) Memakai bubuk krem pengganti tepung biang
5) Adonan panas
b) Lapisan kasar
1) Baking powder terlalu banyak
2) Cairannya tidak cukup
3) Gula terlalu banyak
4) Pencampuran terlalu singkat
5) Oven sama sekali tidak panas
4. Kesalahan Kerak
a) Retak-retak pada permukaan kue, kemungkinan penyebabnya:
1) Oven terlalu panas
2) Udara dalam oven kering
3) Terlalusedikit pemakaian gula
4) Adonan terlalu tegar
5) Terlalu banyak adonan dalam cetakan
6) Kurang udara dalam adonan
b) Timbulnya lingkaran disekitar Cake yaitu :
1) Pencampuran terlalu lama
2) Oven terlalu dingin
3) Uap tidak cukup sewaktu pembakaran
4) Mendinginkan di tempat yang kering
5) Memegang kue sebelum dingin benar
5. Kesalahan Warna
a) Cake remahnya kehilangan warna, kemungkinan penyebabnya :
1) Pembakaran terlalu lambat
2) Terlalu panas di bagian bawah oven
3) Jenis bahan pemanis yang digunakan
4) Kadar gula buah yang dipakai tinggi
5) Terlalu banyak bikarbonat dan soda kue
b) Warna kerak sangat pucat, kemungkinan penyebabnya :
1) Gula terlalu sedikit
2) Tidak memakai susu
3) Pembakaran terlalu lambat
4) Udara dalam oven basah (lembab0
c) Bintik-bintik putih dipermukaan kue, kemungkinan penyebabnya :
1) Adonan terlalu lama didiamkan
2) Memakai gula yang terlalu kasar
3) Terlalu sedikit air
4) Pembakaran terlalu lambat
d) Cake putih pudar warna remah, kemungkinan penyebabnya :
1) Asam bebas dalam formula tidak memadai
2) Memakai gula invert
3) Putih telur berada mangkuk logam
6. Kesalahan lainnya
Timbulnya cendawan pada cake
a) Kelebihan Air
b) Pencemaran atau kotoran