Curso básico de cervecería artesanal

MATERIAS PRIMAS

1. Agua: Representa entre 90-95%, es de suma importancia que sea microbiológicamente apta,
transparente, libre de metales pesados, sin sabor ni olor y con un pH ligeramente ácido.
La composición mineral del agua (sales disueltas), afecta las características organolépticas de
la cerveza (sabor, aroma, color, textura, cuerpo). Es recomendable filtrarla a través de carbón
activado.
Aguas blandas cervezas claras Aguas duras cervezas oscuras

2. Cebada: “El corazón de la cerveza” y ¿por qué la cebada? A partir de ella obtenemos la malta
(granos germinados) que es realmente la materia prima a partir de la cual obtendremos la
cerveza.
Cebada malteada (malta): PROCESO DE MALTEADO
¿Por qué?: Para desarrollar las enzimas requeridas
¿Cómo?: Se dejan germinar los granos y a luego se secan en hornos

Categorías y tipos de malta:

• Maltas estándar o base: Contienen altas cantidades de enzimas, carbohidratos
complejos y azúcares necesarios. Ejemplo: Malta Pilsner, Malta Pale.
• Maltas especiales: Son propiciadas cuando el tiempo, la temperatura o la humedad en
las etapas de malteado son ajustados para desarrollar sabores y colores especiales.
✓ De acción mixta: propiedades enzimáticas suficientes para obtener sus
propios azúcares.
✓ Quemadas: Tostadas a altas temperaturas, resultan muy oscuras y con alto
grado de caramelización. Poder enzimático inactivo.
3. Lúpulo: Contribuyente principal al amargor y aroma, además de ser responsable de la
sensación refrescante de la cerveza. Amargos (se usa para dar amargor), aromáticos (se usan
para dar diferentes aromas), duales o mixtos (se usan para dar tanto amargo como aroma).
4. Levadura: Útil para convertir los azucares en alcohol, sin ella no se llevaría a cabo la
fermentación.
• Levadura granulada: mejor conservación, más células por volumen, menor cantidad de
cepas comerciales.
• Levadura líquida: más cepas disponibles, mayor costo, más perecedero, menos células
por volumen.
5. Adjuntos:
• Deben ser macerados: maíz, arroz, cebada, trigo, avena.
• Pueden adicionarse al mosto: azúcar, miel, jarabe de maíz, melaza, dextrina.
 Curso básico de cervecería artesanal
• Frutas, hierbas y especias: Deben adicionarse en una cantidad tal que no afecte el
equilibrio de azucares en el mosto, ni añada exceso de acidez o astringencia a la
cerveza. Requieren un especial cuidado ya que no deben competir con el aroma y
sabor del lúpulo.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Molienda
• Romper la cáscara del grano para liberar el almidón y las enzimas que este contiene en
su interior.
• La molienda debe ser suave, es decir, no se debe pulverizar la malta.
• Es importante que la cáscara quede casi intacta, esta servirá posteriormente como
lecho filtrante.
• Lo más recomendable es moler la malta justo antes de utilizarla.
2. Macerado
Se somete la mezcla de agua y granos a una temperatura determinada durante un tiempo
específico, para lograr que las enzimas degraden el almidón y las proteínas de la malta.
• Maceración simple: Se mantiene a una temperatura entre 60-68°C entre 60-90
minutos.
• Maceración escalonada: Se somete la mezcla a rangos de temperatura específicos
para activar de manera más efectiva las diversas enzimas involucradas.
• Degradación de proteínas: Hace la cerveza menos turbia y evita la producción de H2S
(olor a huevo podrido).
• Conversión de almidón: Al alcanzar aproximadamente 60°C, el almidón se gelatiniza y
se hace soluble en agua en donde se expone a la actividad enzimática.
3. Recirculado
• Se recircula el mosto continuamente haciéndose pasar a través del lecho empacado
que se formó con la cascarilla de la malta ubicado sobre una rejilla.
• En esta etapa se terminan de extraer todos los azúcares.
• El filtro natural retiene parte de la turbidez ocasionada por aglutinamiento de
proteínas que no fueron degradadas en el macerado.
4. Hervido y Whirlpool
En el hervido o cocción se realiza la esterilización del mosto, se acentúa el color y se coagulan
las proteínas.
Inmediatamente finalizada la cocción se realiza el Whirlpool: Consiste en generar
mecánicamente un “remolino” para inducir la precipitación de las partículas floculadas.
Una vez “generado” el remolino, se suspende la agitación y se espera hasta obtener
nuevamente condiciones estáticas.
5. Enfriamiento y aireación
Para el enfriamiento se utilizan intercambiadores de calor en contracorriente con agua fría.
 Curso básico de cervecería artesanal
El tipo de intercambiador a utilizar depende de los volúmenes de mosto, la temperatura final
requerida, la disponibilidad de espacio, etc.
Para airear el mosto se puede usar varias técnicas, la más usada y sencilla es simplemente
dejando caer el mosto por gravedad, provocando la formación de burbujas de aire en el
tanque de fermentación.
6. Inoculación de la levadura
• Activación: Este proceso debe ser llevado a cabo más o menos 30 minutos antes de
finalizar el almacenamiento total del mosto en el fermentador. La levadura se activa y
comienza a reproducirse.
• Inoculación o siembra: Adicionar el inóculo al tanque fermentador que contiene el
mosto. Durante las primeras 20 horas se espera que la levadura se reproduzca a la par
que comienza una temprana producción de etanol y gas carbónico.
7. Fermentación
• Fermentación primaria (Primeros 7 días luego de la inoculación)

Fase de latencia Fase exponencial Fase estacionaria Fase de muerte

(primeras 8 horas) (Entre 12-40 horas) (Entre 2° y 5° día) (Últimas 48 horas)
Nuevo medio Condiciones: Condiciones: Condiciones:
Fase de adaptación • Altos niveles de • Bajos niveles de • Bajos niveles de
O2 O2 O2
No hay consumo • Altos niveles de • Buenos niveles • Bajos niveles de
significativo de azúcares de azúcares azúcares
nutrientes ni fermentables fermentables fermentables
reproducción
• Bajos niveles de • Considerables • Altos niveles de
etanol niveles de etanol
(inhibidor) etanol
Propicia procesos de Suspende división Levadura se inactiva
respiración y celular, se propicia y precipita,
reproducción la fermentación densidad constante
Además de etanol, se producen
compuestos intermedios: Ésteres, diacetilo,
acetaldehído.
• Fermentación secundaria (Maduración)
15 días posteriores a la primera fermentación. La “cerveza verde” se transfiere a otro
recipiente junto con la levadura que aún se encuentra suspendida en el medio (aprox.
20% de la biomasa total).

8. Carbonatación y envasado
• Carbonatación natural (priming): Induce una breve fermentación mediante la adición de
azúcar, jarabe de maíz, miel…
• Carbonatación forzada (kegging): Disuelve gas carbónico proveniente de un cilindro
dispensador a alta presión, en el seno de la cerveza.